(Luận văn thạc sĩ) xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản quả dâu giống đài loan (morus alba)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRỊNH ĐĂNG VIỆT

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HÁI VÀ CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN
QUẢ DÂU GIỐNG ĐÀI LOAN (MORUS ALBA)

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60 54 01 03

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
PGS.TS. Hồng Thị Lệ Hằng

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và thơng tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017
Tác giả luận văn

Trịnh Đăng Việt

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng của bản thân, tơi cịn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy và PGS.TS. Hồng
Thị Lệ Hằng đã tận tình dìu dắt, chỉ bảo cho tơi về phương pháp khoa học, đồng thời tạo
mọi điều kiện tốt nhất để tơi thực hiện đề tài và hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các bạn học viên lớp CH24 – CNTPC và
các cán bộ nghiên cứu bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả đã dành
cho tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hồn thành
luận văn.
Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017
Tác giả luận văn

Trịnh Đăng Việt

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ..................................................................................................... vi
Danh mục bảng .............................................................................................................. vii
Danh mục hình ................................................................................................................ ix

Trích yếu luận văn ............................................................................................................x
Thesis abstract................................................................................................................ xii
Phần 1. Mở đầu ...............................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ......................................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................1

1.3.

Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................2

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn .....................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu .............................................................................................3
2.1.

Giới thiệu chung về dâu ......................................................................................3

2.1.1.

Nguồn gốc, phân bố ............................................................................................3

2.1.2.

Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam .........................................4

2.1.3.

Diện tích trồng cây dâu tằm ................................................................................5

2.1.4.

Giới thiệu về giống dâu Đài Loan (Morus alba) .................................................7

2.1.5.

Một số tác dụng của quả dâu ...............................................................................9

2.2.

Giới thiệu về độ chín ...........................................................................................9

2.2.1.

Khái niệm độ chín ..............................................................................................9

2.2.2.

Sự phát triên cá thể nông sản.............................................................................10

2.2.3.

Những biến đổi trong quá trình chín của nơng sản ...........................................11

2.2.4.

Khái niệm chỉ số độ chín ...................................................................................12

2.3.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản quả dâu.......................................................14

2.3.1.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản quả dâu trên thế giới ..................................14

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản dâu ở Việt Nam..........................................15

2.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản quả tươi .........................................16

2.4.1.

Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch.....................................16

iii


2.4.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả trong quá trình bảo quản ..............18

2.5.

Giới thiệu về một số hóa chất sử dụng trong bảo quản ........................................21

2.5.1.

Polyhexamethylene guanidine (PAG) ...............................................................21

2.5.2.

Natri hypoclorit (NaClO) ..................................................................................25

2.6.

Giới thiệu về một số loại màng bảo quản ..........................................................26

2.6.1.

Đặc tính của màng bảo quản .............................................................................26

2.6.2.

Một số nghiên cứu ứng dụng màng PE .............................................................28

Phần 3. Vật liệu, phương pháp nghiên cứu ................................................................29
3.1.

Địa điểm nghiên cứu .........................................................................................29

3.2.

Thời gian nghiên cứu.........................................................................................29

3.3.

Vật liệu nghiên cứu ...........................................................................................29

3.4.

Nội dung nghiên cứu .........................................................................................29

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................29

3.5.1.

Bố trí thí nghiệm................................................................................................29

3.5.2.

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng .................................................32

3.5.3.

Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................34

Phần 4. Kết quả và thảo luận .......................................................................................35
4.1.

Kết quả xác định độ chín thu hái thích hợp .......................................................35

4.1.1.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến một số chỉ tiêu vật lý của quả dâu ............35

4.1.2.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến sự biến đổi thành phần hoá học ................36

4.1.3.

Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chất lượng cảm quan ...............37

4.2.

Nghiên cứu xác định phương pháp xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi
đưa vào bảo quản ...............................................................................................38

4.2.1.

Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ chất xử lý thích hợp...............................38

4.2.2.

Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp .................................................40

4.3.

Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp ........................................42

4.3.1.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................42

4.3.2.

Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu
trong quá trình bảo quản ....................................................................................45

4.3.3.

Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong
quá trình bảo quản .............................................................................................46

iv


4.3.4.

Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng
số của quả dâu trong quá trình bảo quản ...........................................................47

4.3.5.

Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá
trình bảo quản ....................................................................................................49

4.4.

Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp ............................................50

4.4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong
quá trình bảo quản .............................................................................................50

4.4.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả dâu trong quá trình bảo quản ...............................................................51

4.4.3.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi cường độ hô hấp của
quả dâu trong quá trình bảo quản ......................................................................52

4.4.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ
hịa tan tổng số của quả dâu trong q trình bảo quản ......................................53

4.4.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu
trong quá trình bảo quản....................................................................................54

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ......................................................................................55

5.1.

Kết luận .............................................................................................................55

5.2.

Kiến nghị ...........................................................................................................55

Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................56
Phụ lục ...........................................................................................................................59

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

Axit TS

axit hữu cơ tổng số

CT

Công thức

CTS-g-CA

Chitosan-g-Caffeic Acid

DPPH

Diphenyl-p-picryhydrazy

g

gam

ha

hecta

ml

mililit

PAG

Polyhexamethylene guanidine

PE

Polyetylen

PP

Polypropylene

PTNT

Phát triển nông thôn

Ths

Thạc sĩ

TSS

Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Diễn biến diện tích dâu ................................................................................6

Bảng 2.2.

Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái ..................................................6

Bảng 2.3.

Thành phần dinh dưỡng của Dâu (hàm lượng dinh dưỡng/100g) ...............8

Bảng 2.4.

Đặc tính thấm của một số loại màng bao gói .............................................27

Bảng 2.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ dày đến tính thấm của màng LDPE ..........27

Bảng 4.1.

Sự biến đổi kích thước, khối lượng của quả dâu ở các thời điểm thu
hái khác nhau .............................................................................................35

Bảng 4.2.

Sự biến đổi thành phần hóa học quả dâu ở các thời điểm thu hái khác
nhau............................................................................................................36

Bảng 4.3.

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả dâu ở các thời điểm thu hái
khác nhau ...................................................................................................37

Bảng 4.4.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến hiệu quả làm sạch .....38

Bảng 4.5.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng
của quả dâu trong quá trình bảo quản (%) .................................................39

Bảng 4.6.

Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến hiệu quả làm sạch.....40

Bảng 4.7.

Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến tỷ lệ thối hỏng
của quả dâu trong quá trình bảo quản (%) .................................................41

Bảng 4.8.

Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
dâu trong quá trình bảo quản (%) ..............................................................46

Bảng 4.9.

Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hơ hấp của quả dâu
trong q trình bảo quản (mgCO2/kg.h) ....................................................47

Bảng 4.10. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan
tổng số của quả dâu trong quá trình bảo quản (oBx)..................................48
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu trong
quá trình bảo quản (màu sắc theo ΔEab) ....................................................49
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu
trong quá trình bảo quản (%) .....................................................................50
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả dâu trong quá trình bảo quản (%) .......................................51

vii

Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi cường độ hô hấp
của quả dâu trong quá trình bảo quản (mgCO2/kg.h) ................................52
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng chất
khơ hịa tan tổng số của quả dâu trong q trình bảo quản (0Bx) ..............53
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu sắc của quả
dâu trong quá trình bảo quản (màu sắc theo ΔEab) ....................................54

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cơng thức cấu tạo của PAG ............................................................................ 21
Hình 4.1. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 2 ngày bảo quản (%) .................................... 42
Hình 4.2. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 4 ngày bảo quản (%) .................................... 43
Hình 4.3. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 6 ngày bảo quản (%) .................................... 43
Hình 4.4. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 8 ngày bảo quản (%) .................................... 44
Hình 4.5. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 10 ngày bảo quản (%) .................................. 44
Hình 4.6. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 12 ngày bảo quản (%) .................................. 45

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trịnh Đăng Việt
Tên luận văn: Xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản quả dâu giống Đài Loan
(Morus Alba)
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60 54 01 03

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định được độ chín thu hái và chế độ bảo quản thích hợp đối với quả dâu
giống Đài Loan nhằm duy trì giá trị thương phẩm và đạt tiêu chuẩn chất lượng cho
sử dụng.
Đối tượng nghiên cứu
Quả dâu giống dâu Đài Loan quả ngắn (Morus alba – giống D1), trồng tại xã
Phong Vân, huyện Ba Vì, Thành phố Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Khối lượng của quả được xác định bằng cân phân tích AFP-3100L (chính xác
đến 0,01g).
Kích thước của quả được xác định bằng thước kẹp hiện số Asimeto 305-56-0 (0150mm/0.01mm).
Sự thay đổi màu sắc trên vỏ quả được xác định bằng máy đo màu KONICA
MINOLTA CR400 (Nhật Bản) dựa trên 3 thông số L, a, b.
Hàm lượng nước được xác định bằng cách sấy đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số được xác định chiết quang kế kỹ thuật số
ATAGO RX-5000 (Atago Co., Ltd, Tokyo, Nhật Bản).
Hàm lượng axit tổng số được xác định bằng phương pháp trung hoà bằng
NaOH 0,1 N.
Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iot 0,01N.
Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA250
(Anh) để đo lượng CO2.
Hao hụt khối lượn tự nhiên được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban
đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm lấy mẫu, sử dụng cân kỹ thuật (sai số 0,01g).

x


Tỷ lệ quả thối hỏng được xác định thông qua đánh giá cảm quan và cân kỹ thuật
(sai số 0,01g).

Hàm lượng vi sinh vật tổng số được xác định theo TCVN 4884: 2005.
Chất lượng cảm quan được đánh giá thông qua hội đồng đánh giá thị hiếu
(Hedonic scale) bằng cách cho điểm từ 1 - 9 (có thể cho điểm lẻ 0,5), trong đó điểm 9
tương đương với mức cao nhất (Extremely like), điểm 1 tương đương với mức thấp nhất
(Extremely dislike) và điểm 5 tương đương với mức trung bình (Neither like nor dislike).
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2007 và phân tích thống kê bằng
ANOVA đơn yếu tố qua chương trình SAS 9.0.
Kết quả chính và kết luận chủ yếu
Đã xác định được độ chín thu hái thích hợp của quả dâu giống Đài Loan là 39
ngày sau khi đậu quả.
Đã xác định được loại bao bì thích hợp để bảo quản quả dâu là sử dụng túi
LDPE đục lỗ 0,1% diện tích túi.
Đã xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp cho quả dâu là 3 ± 1oC. Khi bảo
quản ở nhiệt độ 3 ± 1oC, quả dâu có thể duy trì được chất lượng tốt, sau 10 ngày bảo
quản tỉ lệ hư hỏng dưới 5%.

xi


THESIS ABSTRACT
The writer: Trinh Dang Viet
The master thesis: “Determining of harvest maturity and preservation rationality
parameters of Taiwanese mulberry fruits (Morus alba)”
Major in: Food technology

Code: 60 54 01 03

Training facility: Vietnam National University of Agriculture
The objective of the study
Determination of harvesting maturity and preservation rationality parameters of

Taiwanese mulberry fruits in order to maintain commercial value and meet quality
standards for the using.
The materials of the study
Taiwanese mulberry fruits is short fruit (Morus alba - D1), was planted in Phong
Van commune, Ba Vi district, Hanoi.
The methods
- The weight of the fruits is determined by the analytic balance AFP-3100L
(accurate to 0,01).
- The size of the fruit is mesured by the number caliper of Asimeto 305-56-0 (0150mm/0.01mm).
- The color change on the peel is identified with hand-held color measuring
machine KONICA MINOLTA CR400 (Japan) based on three parameters L, a, b.
- Water content is determined by drying to constant volume.
- The amount of solid totally dissolved is identified with using digital
refractometer ATAGO RX-5000 (Atago Co., Ltd, Tokyo, Japan).
- The total organic acid content was determined by visual titration using
NaOH 0,1 N.
- The vitamin C content was determined by visual titration using Iodine 0,01N.
- Respiratory intensity is evaluated by closed measurement, using ICA250
machine (UK) to measure CO2 content.
- Loss of natural weight was determined by weighing the content of the initial
sample and sample weight at the time of sample collection, using the counter balance
(standard number error to 0.01 g).

xii


- The rate of decay fruit is determined by organoleptic estimation and counter
balance (standard number error to 0.01 g).
- Total micro-organisms content is determined by TCVN 4884: 2005.
- Organoleptic quality is assessed through the tastes tested group (Hedonic

scale) by giving score from 1 to 9, (Can give 0.5 points) While 9 score is equivalent to
the highest level ( Extremely like), 1 score is equivalent to lowest level (Extremely
dislike) and 5 score is equivalent to medium average (Neither like nor dislike).
- The experimental data is treated in Excel 2007 and analysed statistically in
ANOVA mono-factor via the program SAS 9.0.
The results and recommendation
The appropriate harvesting time (39 days after the flower was cut off) of
Taiwanese mulberry fruit was determined.
The appropriate packaging for preserving strawberries was identified by using
holed LDPE bag 0.1% of bag area.
The appropriate storage temperature for mulberry fruit was determined to be 3 ±
1°C. When stored at 3 ± 1oC, mulberry fruit can maintain good quality, after 10 days of
preservation and rate of damage is below 5%.

xiii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây Dâu (Morus acidosa Griff) thuộc họ Dâu tằm (Moracace) là cây
trồng phổ biến ở các nước Đông bắc Á: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Ấn
Độ. Ở nước ta, cây dâu được trồng lâu đời ở các tỉnh đồng bằng, trung du và
miền núi phía Bắc. Ở phía Nam, Bảo Lộc (Lâm Đồng) là vùng trồng dâu lớn
nhất. Trồng dâu có nhiều cơng dụng. Từ lâu đời, dân ta ngồi trồng dâu lấy lá
nuôi tằm, lấy quả làm thực phẩm, còn các bộ phận cây dâu đều được dùng làm
dược liệu.
Trên thế giới, quả dâu được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành các sản
phẩm như siro, nước quả, mứt... Ở nước ta, cho đến thời điểm này, các vùng
trồng dâu hiện chỉ sử dụng lá dâu để nuôi tằm à chủ yếu, quả dâu là sản phẩm
phụ, không được xem là đối tượng sản xuất và khai thác. Tuy nhiên trong những

năm gần đây giống dâu Đài Loan (Morus alba – Giống D1) đã được nhập nội và
trồng tại một số vùng như Lương Sơn (Hịa Bình), Ba vì, Hồi Đức, Sơn Tây (Hà
Nội), giống dâu này được trồng chủ yếu để lấy quả, cho năng suất và chất lượng
quả cao, có tiềm năng trở thành một loại cây ăn quả mới mang lại hiệu quả kinh
tế cao cho người trồng tại một số tỉnh phía Bắc (Ngơ Hồng Bình và Nguyễn Trí
Ngọc, 2015).
Tuy nhiên quả dâu là loại quả phức hình trụ do nhiều quả hợp thành. Đây
là loại quả mọng, vỏ quả rất mỏng, dễ vỡ vì vậy quả dâu bị hư hỏng nhanh chóng
trong q trình lưu thơng phân phối, có thời gian tồn trữ rất ngắn. Hơn nữa chất
lượng quả bao gồm thành phần hóa học, màu sắc cũng như hương vị biến đổi rất
nhiều ở các độ chín khác nhau. Kỹ thuật bảo quản dâu cũng chưa được quan tâm
nghiên cứu ở Việt Nam.
Từ thực tế trên, việc xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản thích
hợp đối với quả dâu là rất cần thiết giúp quả dâu giữ được giá trị thương phẩm và
đủ tiêu chuẩn lưu thông trên thị trường cũng như làm nguyên liệu cho chế biến.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định được độ chín thu hái và chế độ bảo quản thích hợp đối với quả
dâu giống Đài Loan nhằm duy trì giá trị thương phẩm và đạt tiêu chuẩn chất
lượng cho sử dụng.

1


1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là quả dâu giống dâu Đài Loan quả ngắn (Morus
alba - giống D1), trồng tại xã Phong Vân, huyện Ba Vì, Thành phố Hà Nội.
Bố trí thí nghiệm được thực hiện tại phịng thí nghiệm bộ mơn Bảo quản
Chế biến - Viện Nghiên cứu Rau quả.
Các chỉ tiêu phân tích được tiến hành tại phịng thí nghiệm bộ mơn Bảo quản Chế
biến - Viện Nghiên cứu Rau quả.

1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN
* Ý nghĩa khoa học của đề tài: Nhằm cung cấp thêm những kết quả
nghiên cứu độ chín thu hái thích hợp cũng như chế độ bảo quản thích hợp cho
quả dâu giống Đài Loan là một giống dâu nhập nội có tiềm năng phát triển thành
một loại quả ăn tươi cũng như làm nguyên liệu cho chế biến.
* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Góp phần đánh giá được thời gian bảo
quản của quả dâu giống Đài Loan nói riêng và quả dâu tằm nói chung - một loại
quả mà mới hầu như chỉ tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch là chính, khó vận
chuyển đi xa.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây dâu tằm có tên khoa học: Morus alba L., thuộc Ngành:
Spermatophyta, lớp: Angionspermae, Bộ: Uticales, Họ: Muraceae, Chi: Morus,
Loài: Alba.
Tên gọi chung của cây dâu tằm là Mulberry, chúng có nhiều giống khác
nhau: white Mulberry (Morus alba L.), black Mulberry (M.nigra L.), American
Mulberry, red Mulberry (M.rubra L.). Chúng có họ hàng gần với giống Korean
Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M.laevigata).
Cây dâu có tốc độ sinh trưởng rất nhanh, vừa là cây ôn đới, vừa là cây cận
nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như phần Đơng
và Đơng Nam châu Á, phía Nam châu Âu và Bắc Mỹ, Đông Bắc Nam Mỹ và
một phần châu Phi, nhưng đa số phát triển ở vùng châu Á (Đỗ Thị Châm và Hà
Văn Phúc, 1995).
2.1.1.2. Phân loại

Dâu là cây giao phấn, phân bố đa dạng, điều kiện tự nhiên, con người nên
bị lai tạp rất nhiều do đó phân loại phức tạp nhưng rất cần thiết trong chọn giống.
Phân loại cây dâu dựa vào hệ thống phân loại thực vật:
- Giới:
plantae
thực vật
- Phân giới
spermatophyta
thực vật có hạt
- Ngành:
Angionspermae
hạt kín
- Lớp:
Dicotyledomae
hai lá mầm
- Bộ:
Uticales
bộ gai
- Họ:
Moraceace
dâu tằm
- Chi:
Morus
dâu tằm
Phân loại chi dâu tằm phức tạp và nhiều tranh cãi, có khoảng hơn 150 lồi
được gọi tên, nhưng chỉ có 10 -16 lồi được cơng nhận rộng rãi. Sự phân loại cịn
trở nên phức tạp hơn nếu tính cả các lồi lai ghép, đa bội. Người ta phân biệt cây
dâu theo 3 lồi chính:

3

- Morus alba L. (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở châu Á, đặc biệt ở vùng Đông
Nam Á, là giống dâu có quả màu trắng hoặc xung quanh có màu đỏ, lá được sử
dụng để nuôi tằm.
- Morus nigra L. (dâu đen): Mọc chủ yếu ở châu Âu, quả có màu đen.
- Morus rubra L. (dâu đỏ): Mọc ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía (Đỗ
Thị Châm và Hà Văn Phúc, 1995).
2.1.2. Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam
 Dâu lu-Dâu Sơn Đông (Morus Lhou Koidz)
Tán lá xòe rộng, cành ngang, vỏ cành non nhẵn, màu nâu. Mầm cứng cáp,
độ dài cành thay đổi tùy theo giống. Lá không sẻ thùy, to bản, hơi trịn, góc lá
nhọn hoặc tù, răng cưa nhơ lên, phiến lá dày, màu hơi xanh thẫm, mặt lá nhẵn và
bóng, hơi quăn hoa khơng có vịi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, nảy
mầm trung bình hoặc muộn. Đây là giống chịu phân, ít sâu bệnh, năng suất cao.
 Dâu trắng (Morus Alba Linn)
Là loại dâu địa phương của Trung Quốc, Triều Tiên có những đặc tính
chủ yếu sau: cành con thường mảnh,thẳng, long dài, vỏ cây chủ yếu màu nâu hơi
xám, mép lá sẻ thùy hoặc khơng sẻ thùy, có cây chứa cả hai loại, mặt lá phẳng và
nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc. Phiến lá trung bình, hơi nhỏ
so với giống dâu Lu. Nhụy hoa khơng có vịi nhụy. Dạng dâu này có nhiều màu:
hồng nhạt, tím thấm, trắng.
 Dâu núi (Morus Bombycis Koidz)
Là dâu bản sứ Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên. Cành còn mảnh hơn
cành con của giống dâu Lu nhưng cứng hơn giống dâu trắng. Vỏ cành con sù sì,
cứng mầm nâu, hơi hồng và có bì khổng có hình hột đậu nổi rõ. Các lá phần lớn
có sẻ thùy, ít ngun, có cây có cả hai loại lá. Đầu lá nhọn hoặc nhọn dài, gốc lá
có khía răng cưa nơng, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt, có vịi nhụy
dài. Giống có tính chịu lạnh tốt, khơng chịu được hạn hán, dễ bị héo rũ. Nảy
mầm sớm trong vụ xuân,lá thành thục nhanh và nhanh cứng.

 Dâu Quảng Đông (Morus Atropurpurea Roxb)
Thường được nhân giống bằng hạt. Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám
hơi xanh hoặc màu tối, có một vài màu khác, bề mặt cành nhẵn, lá nhỏ, phần lớn
là lá nguyên và lá sẻ thùy trên cũng một cây. Phiến lá mỏng có một mặt nhẵn.
Ngọn lá sắc nhọn, hình mũi, mép lá có răng cưa nhọn. Hoa có vòi nhụy, màu
nhạt, nhiều quả, dễ nảy mầm, tỷ lệ mầm cao, lá nhanh thành thục. Khả năng hình

4


thành dễ lớn, khả năng sống sau đốn cao. Cây sinh trưởng mạnh, chịu phân,
chống chịu sâu bệnh khỏe, cây. Có nhiều lứa lá trong một năm, tỷ lệ nước trong
lá cao, năng suất trung bình, chất lượng tốt.
 Dâu bầu
Thân cao trung bình 2m, cành cấp một nhỏ, lóng dài, vỏ thân nhẵn, màu
trắng xám, cành cấp một mọc tập trung, góc phân cành 45o nhưng cành cong nên
tán gọn. Lá xanh, nháp, giòn, dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân.
Một số nhóm dâu bầu: bầu trắng, bầu tía Hà Bắc, bầu tía Ba Vì, bầu đen.
 Dâu đa
Cây to, vỏ thân màu trắng mốc, cành cấp một to mọc tập trung, góc phân
cành 30o -45o lá to, dòn, dày nháp, năng suất cao, phẩm chất tốt, chống chịu với
sâu bệnh tốt. Một số giống dâu đa: đa Hà Đơng, đa Đà Bắc, đa Thái Bình.
 Dâu cỏ
Cây nhỏ, cành các cấp ít, nhiều cành tăm, lá mỏng (dâu duối lá dày), nhỏ,
xẻ thùy, năng suất thấp, chất lượng cao. Một số loại dâu cỏ: dâu xẻ, dâu duối.
 Dâu ngái
Cây to, thân mềm, độ cao phân cành thấp, góc phân cành lớn, cây thấp tán
lớn, lá to, dày, xanh láng, thời gian thành thục lá dài, lá khó hái.
 Dâu ơ và dâu tán
Thân cao to, trắng, có bì khổng nổi rõ, cành cấp một mọc tập trung, góc

phân cành nhỏ, để tự nhiên cây phân tầng. Hai giống nàu có năng suất cao, phẩm
chất tốt, chống chịu khỏe. Lá dâu tán có xẻ thùy và ngun, lá dâu ơ ngun.
 Nhóm dâu tam bội
Là nhóm dâu do Hà Văn Phúc và cs., 1970 tới nay. Xử lí cơnsixin tạo ra
tạo ra giống dâu tứ bội lai tại với giống dâu nhị bội thành dâu tam bội. Tập
đoàn giống dâu tam bội rất phong phú và đa dạng. Những giống dâu này có
nhiều ưu điểm nên được trồng rộng rãi ở những vùng nuôi tằm. Đặc điểm của
giống dâu tam bội là thân cao trung bình từ 2,6-3,9 m, cành mọc tập trung,
thân cành mềm xốp hơn giống lưỡng bội. Lá rất to và dày, xanh thẫm, mầm to,
gân nổi rõ, năng suất lá cao, phẩm chất tốt nhưng chịu hạn, úng, sâu bệnh
kém. Không có quả hoặc quả ít nhưng có hạt. Dễ nhân giống vơ tính (Đỗ Thị
Châm và Hà Văn Phúc, 1995).
2.1.3. Diện tích trồng cây dâu tằm
Theo FAO, trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâu tằm, chủ

5


yếu là các nước thuộc Châu Á (chiếm 60%), trong đó Trung Quốc chiếm gần
60% lượng dâu được sản xuất, Hồ Bắc là một trong những vùng trồng dâu lớn ở
Trung Quốc với trên 23.000 ha.
Ở nước ta có 31 tỉnh tham gia sản xuất dâu tằm với tổng diện tích dâu là
17.653ha, chiếm 0,19% diện tích đất nơng nghiệp (Nguyễn Trung Kiên, 2010).
Biến động diện tích dâu từ năm 1994 đến năm 2010 được thể hiện trên bảng
2.1.và 2.2.
Bảng 2.1. Diễn biến diện tích dâu
Năm

1994

1996

2001

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Tổng
DT 38.000 14.194 21.000 18.500 17.900 16.700 17.653 20.755 25.046
(ha)

Bảng 2.2. Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái
TT

Vùng Sinh thái

Diện tích dâu (ha)

Tỷ lệ (%)

I

Đồng bằng sông Hồng

4.597

26,04

II

Đông Bắc

726

4,11

III

Tây Bắc

386

2,19

IV

Bắc Trung Bộ

2.999

16,99

V

Duyên Hải Nam Trung Bộ

1.388

7,86

VI

Tây Nguyên

7.137

40,43

VII

Đông Nam Bộ

410

2,32

VIII

Đồng bằng sông Cửu Long

10

0,06

17.653

100,00

Tổng cộng

Ghi chú: Số liệu tính đến tháng 12 năm 2010

Nguồn: Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh

Ở nước ta có 4 vùng sản xuất dâu tằm tập trung bao gồm: Đồng bằng
Sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên. Trong đó
Tây Nguyên là vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước với 10.126 ha chiếm
40,43 diện tích. Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sơng Cửu Long, chỉ có
15 ha tại tỉnh An Giang.

6


2.1.4. Giới thiệu về giống dâu Đài Loan (Morus alba)
2.1.4.1. Nguồn gốc giống dâu Đài Loan
Việt Nam là nước có truyền thống với nghề trồng dâu nuôi tằm, nghề
trồng dâu và nghiên cứu cây dâu ở nước ta chủ yếu phục vụ cho việc lấy lá ni
tằm, chưa có sản xuất và nghiên cứu trồng dâu lấy quả làm thực phẩm.
Đầu năm 2013, trong chương trình hợp tác giữa Viện Nghiên cứu và Phát
triển công nghệ nông lâm nghiệp Thành Tây với Trường Đại học nông nghiệp
Hoa Nam (Trung Quốc) đã nhập giống dâu Đài Loan về trồng khảo nghiệm tại

huyện Lương Sơn (Hịa Bình) với mục đích lấy quả để ăn tươi và chế biến. Sau
hai năm trồng thử, cây đã cho 2 vụ quả với tiềm năng năng suất cao (Ngơ Hồng
Bình và Nguyễn Trí Ngọc, 2015).
Theo Vương Ngọc Sinh và Lê Điều Văn (2011). Thực vật làm thuốc
phương Nam. Nhà xuất bản Nhật báo phương Nam, Guangzhou, China: Giống
Dâu Đài Loan (Morus alba) được các chuyên gia Đài Loan tuyển chọn từ cặp lai
giống dâu quả hoang dại. Dâu Đài Loan có tính thích ứng rộng, có thể vừa trồng
lấy lá, vừa lấy quả. Quả to, vị ngọt, không hạt, Thời kỳ sai quả từ 20-30 năm
năng suất cao nhất có thể đạt trên 30 tấn/ha/năm, năng suất lá cũng rất cao, đặc
biệt lá vụ thu, năng suất trên 15 tấn/ha. Cây Dâu quả thẳng đứng, cành dài, nhiều
cành nhánh. Trồng ở Quảng Đông (Trung Quốc) nảy chồi vào tháng 2, tháng 3
bật chồi, cuối tháng 4 bắt đầu có quả chín.
Trồng thử nghiệm ở Việt Nam sau 12 tháng, cây đạt chiều cao trung bình
1,8-2,2 mét, đường kính gốc 1,4-1,6 cm, thân có đốm phấn trắng nhẹ. Có từ 34 cành cấp I, chiều dài cành trung bình 0,7-1,1 mét. Khoảng cách giữa các lá
trên thân chính 5,5 cm, kích thước lá to: 25x35 cm, phiến lá có răng cưa sâu.
Bắt đầu ra quả vụ đầu từ 15-25/2. Quả chín sau 35-40 ngày. Quả dài 2-4 cm,
có màu xanh nhạt, lơng trắng, khi chín chuyển sang màu hồng rồi đỏ sẫm. Quả
mọc thành chùm trên mỗi kẽ lá, trung bình 2-4 quả/ chùm, tùy theo sức sống
của cây. Năng suất quả năm đầu 0,8-1,2 kg/cây. Với mật độ trồng 2000
cây/ha, vụ đầu tiên sau trồng có thể thu được trung bình 2 tấn quả/ha.Với giá
bán 30 000 đồng/kg có thể thu 60 triệu đồng/ha ngay từ vụ đầu. Sau khi trải
qua khảo nghiệm cơ bản, các giống dâu này tỏ ra thích ứng với điều kiện miền
Bắc Việt Nam. Sau khi trồng 6 tháng đã cho quả. Cây sai quả, đảm bảo năng

7


suất cao. Quả ngọt, thơm, hấp dẫn. Quả dâu, ngoài ăn tươi có thể chế biến
thành các sản phẩm: nước quả dâu, rượu dâu, nước cốt dâu, các sản phẩm này
có tiềm năng trên thị trường.

Nhược điểm chính của giống này là khả năng bảo quản quả thấp. Quả chín
rất mau hỏng ở nhiệt độ bảo quản thông thường.
2.1.4.2. Thành phần hóa học của quả dâu Đài Loan
Theo tác giả Vương Hạo (2013), “Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
của quả dâu Đài Loan”. Tạp chí khoa học, Trường Đại học nông nghiệp Hoa
Nam, Trung Quốc, xuất bản năm 2013. Thành phần dinh dưỡng của dâu quả
dài như sau:
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của Dâu (hàm lượng dinh dưỡng/100g)
Các chất dinh
dưỡng

Đơn vị

Hàm
lượng

Các chất dinh
dưỡng

Carbohydrates

g

10,80

Axit béo

0,40

Protein

g

1,70

Xenluloza

4,10

VitaminA

µg

5,00

VitaminC

mg

一

VitaminE

mg

9,87

Carotene

µg

30,00

Thiamine

mg

0,02

Riboflavin

mg

0,06

Niacin

mg

-

Cholesterol

mg

一

Magie

mg

-

Canxi

mg

7,00

Sắt

mg

0,40

Kẽm

mg

0,26

Đồng

mg

0,07

Mangan

mg

0,28

Kali

mg

32,00

Photpho

mg

33,00

Natri

mg

2,00

Selen

mg

5,65

Nhiệt lượng

calo

49,00

8

Đơn vị

Hàm
lượng


2.1.5. Một số tác dụng của quả dâu
Trái dâu tằm chín, (Đơng y gọi là Tang thầm), có tác dụng:
- Trị chứng huyết hư váng đầu, ù tai: Lấy các thảo dược như kê huyết
đằng, cỏ mực, nữ trinh tử đồng lượng, tán bột mịn rồi luyện chung với mật và
nước ép dâu tằm thành viên, uống ngày 2 lần, mỗi lần khoảng 10-12g.
- Người cao tuổi hay bị táo bón: dùng 20g quả dâu tằm, thêm mè đen, hà
thủ ô đỏ, sinh địa cùng lượng, sắc lấy 500ml nước hoa chút mật ong, chia nhiều
lần uống trong ngày.
- Phụ nữ bế kinh: Dùng 15g quả dâu tằm, 3 g hồng hoa, 13g kê huyết
đằng, một muỗng nhỏ (15ml) rượu trắng. cho tất cả vào nồi nấu lấy nước bỏ bã.
Ngày một thang, uống trong 5-7 ngày.
- Người hay đổ nhiều mồ hôi, trẻ con mồ hôi trộm: Dùng quả dâu, ngũ vị
tử ,mỗi loại 10g, sắc uống mỗi ngày 1 lần.
- Đau nhức khớp: Quả dâu tươi 100g, rửa sạch, giã nát gói vào túi vải
ngâm 3-5 ngày vào rượu trắng (gạo hoặc nếp ngon). Uống mỗi lần 20-25 ml.
Hoặc dùng quả dâu tươi sắc chung với vị Tang kí sinh 10g, uống mỗi ngày.
- Người thận yếu dẫn đến di tinh, hoạt tinh, khơng kiểm sốt được nên
xuất tinh sớm: Dùng mỗi ngày 12-20g quả dâu tằm tươi hoặc có thể mua thêm
ngũ vị tử đồng lượng, sắc lấy 200ml nước chia 2-3 lần uống trong ngày.

- Ngoài các bài thuốc nói trên, có thể dùng nước ép dâu tằm, cao dâu tằm
15-20 ml mỗi ngày, uống rượu dâu tằm khai vị trước khi ăn hoặc uống vào mỗi
tối trước khi đi ngủ sẽ giúp ngủ ngon giấc. Dâu tươi dầm nhỏ thêm ít đường ăn
mỗi ngày 50-100g hoặc chế siro dâu tằm đẻ dùng đều rất tốt cho sức khỏe (Đỗ
Tất Lợi, 2004).
2.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘ CHÍN
2.2.1. Khái niệm độ chín
+ Độ chín sinh lý (Physiological maturity): Là một giai đoạn của quá trình
phát triển, là thời điểm nơng sản đã phát triển thuần thục hồn tồn về phương
diện sinh lý. Lúc này, q trình sinh trưởng và tích lũy đã ngừng lại, nơng sản
chuyển sang giai đoạn chín và già hóa.

9


Hạt, rau quả chín thuần thục hồn tồn về phương diện sinh lý như quả đã
mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt quả, rau đã ra hoa, quả có nhiều xơ. Những loại hạt
đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy
mầm. Hạt đã khơ q trình tích lũy vật chất đạt mức cao nhất.
+ Độ chín thu hái (Horticultural maturity - Commercial maturity): Là một
giai đoạn của quá trình phát triển, là độ chín mà nơng sản được thu hoạch theo
nhu cầu của thị trường khi toàn bộ hoặc một bộ phận của cây trồng được người
tiêu dùng chấp nhận, có thể sử dụng cho một mục đích nào đó.
Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch
được, chưa chín hồn tồn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín
thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương. Đối với loại hạt nơng sản, hạt lương thực
thường là ở thời kỳ gần chín hồn tồn, hạt khơ.
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo
quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng
xanh (Nguyễn Mạnh Khải và Đinh Sơn Quang, 2008).

+ Độ chín kỹ thuật: Là độ chín của nơng sản thích hợp cho một quy trình
chế biến. Về một góc độ nào đó, độ chín chế biến cũng gần tương tự như độ chín
thu hoạch nhưng cũng có thể đạt được sau khi thu hoạch. Tùy theo yêu cầu của
sản phẩm chế biến với các q trình cơng nghệ khác nhau mà có thể có các u
cầu về độ chín khác nhau.
2.2.2. Sự phát triển cá thể nơng sản
Để có thể xác định được giai đoạn nơng sản đạt độ chín thích hợp cần phải
xem xét quá trình phát triển của cá thể nông sản từ khi khởi đầu cho đến kết thúc.
Sự phát triển cá thể nơng sản có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính tính
từ khi hạt nảy mầm, đó là sinh trưởng, chín – thành thục và già hóa. Tuy nhiên,
do nơng sản rất đa dạng về chủng loại nên khó có thể phân chia rạch rịi các giai
đoạn sinh lý này. Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế
bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định của nơng sản. Sự chín – thành thục
thường bắt đầu trước khi nơng sản ngừng sinh trưởng và quan niệm chín này
thường khác nhau ở các nơng sản khác nhau. Q trình sinh trưởng và thành thục
có thể gọi chung là pha phát triển của nơng sản. Q trình già hóa xuất hiện sau
đó, giai đoạn đồng hóa (tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hóa (phân
giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mơ tế bào.

10


Hình 2.1. Sự phát triển của cá thể nơng sản
2.2.3. Những biến đổi trong q trình chín của nơng sản
 Sinh trưởng của quả trong khi chín
Trong q trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng
lên do:
• Sự phân chia tế bào
• Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào
• Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ

• Tăng kích thước khoảng gian bào.
 Những biến đổi thành phần hóa học khi chín:
 Biến đổi glucid:

11