(Luận văn thạc sĩ) đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn tại công ty CP bia NGK hạ long, tỉnh quảng ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THỊ THANH HẰNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
SẢN XUẤT SẠCH HƠN TẠI CÔNG TY CP BIA & NGK
HẠ LONG, THÀNH PHỐ HẠ LONG, TỈNH QUẢNG NINH

Ngành:

Khoa hoc môi trương

Mã ngành:

8440301

Ngườ i hướ ng dankhoa họ:c PGS.TS. Nguyễn Xuân Thành

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi.
Kết quả nghiên cứu của luận văn là những đóng góp riêng dựa trên
số liệu khảo sát thực tế, trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong
bất kỳ cơng trình nào khác. Những kết quả nghiên cứu kế thừa các cơng
trình khoa học khác đều được trích dẫn theo đúng quy định.
Nếu luận văn có sự sao chép từ các cơng trình khoa học khác, tác
giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2018
Tác giả luận văn

Phạm Thị Thanh Hằng

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, ngồi sự nỗ lực của bản thân, tơi đã nhận
được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của các tập thể, cá nhân trong và ngồi trường.

Trước hết tơi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa Môi
trường và các thầy cô giáo trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã tạo
điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Xuân Thành
đã tận tình giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới Ban giám đốc và cán bộ nhân viên công ty CP bia

& NGK Hạ Long, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất để hỗ trợ, giúp đỡ trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài tại công ty.

Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè
và người thân đã luôn bên cạnh tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong thời gian
tôi học tập tại trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2018
Tác giả luận văn

Phạm Thị Thanh Hằng

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn....................................................................................................................................... ii
Mục lục.............................................................................................................................................. iii
Danh mục bảng biểu................................................................................................................. vii
Danh mục hình ảnh.................................................................................................................. viii
Trích yếu luận văn....................................................................................................................... ix
Thesis abstract............................................................................................................................. xi
Phẩn 1. Mở đầu.............................................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................ 1

1.2.

Giả thuyết khoa học.................................................................................................... 1

1.3.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài............................................................................ 2

1.4.

Phạm vi nghiên cứu.................................................................................................... 2

1.5.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu.................................................................... 3
2.1.

Tổng quan về ngành công nghệ sản xuất bia.............................................. 3

2.1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia rượu

trên thế giới và ở Việt Nam..................................................................................... 3
2.1.2.

Vai trị của ngành cơng nghiệp bia rượu trong phát triển kinh tế - xã hội ở

Việt Nam............................................................................................................................ 7
2.1.3.

Quy trình cơng nghệ sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam.......................... 9

2.2.

Nguồn phát thải gây ô nhiễm môi trường từ công nghiệp sản xuất bia
14

2.2.1.

Nguồn từ chất thải lỏng......................................................................................... 14

2.2.2.

Nguồn từ chất thải rắn............................................................................................ 14

2.3.

Tông quan về sản xuất sạch hơn và thực trạng áp dụng sản xuất sạch hơn

trong ngành bia........................................................................................................... 15
2.3.1.

Giới thiệu chung về sản xuất sạch hơn........................................................ 15

2.3.2.

Tình hình áp dụng sản xuất sạch hơn trong công nghiệp sản xuất bia trên

thế giới và ở Việt Nam............................................................................................. 22
Phần 3. Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu............29
3.1.

Đối tượng nghiên cứu............................................................................................. 29

iii


3.2.

Phạm vi nghiên cứu.................................................................................................. 29

3.3.

Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 29

3.3.1.

Giới thiệu về Công ty CP bia & NGK Hạ Long........................................... 29

3.3.2.

Thực trạng quản lý chất thải rắn và nước thải của công ty CP bia & NGK

Hạ Long, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh........................................ 29
3.3.3.

Tính tốn cân bằng vật chất trong q trình sản xuất bia của Cơng ty CP

bia & NGK Hạ Long................................................................................................... 29
3.3.4.

Xác định chi phí và nguyên nhân dòng thải phát sinh trong hoạt động sản

xuất bia của Công ty CP bia & NGK Hạ Long............................................ 29
3.3.5.

Đề xuất biện pháp sản xuất sạch hơn cho hoạt động sản xuất bia của Công

ty CP bia & NGK Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh............................................... 29
3.4.

Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 29

3.4.1.

Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp......................................................... 29

3.4.2.

Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp............................................................ 30

3.4.3.

Phương pháp phân tích, lấy mẫu..................................................................... 31

3.4.4.

Phương pháp so sánh............................................................................................. 32

3.4.5.

Phương pháp tính tốn cân bằng vật chất.................................................. 32

3.4.6.

Phương pháp kiểm tốn dịng thải.................................................................. 32

3.4.7.

Phương pháp tính Chi phí – Lợi ích................................................................ 32

3.4.8.

Phương pháp đánh giá các đề xuất sản xuất sạch hơn.......................33

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận..................................................................... 35
4.1.

Giới thiệu về công ty CP bia & NGK Hạ Long............................................. 35

4.1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty CP bia & NGK Hạ Long, tỉnh

Quảng Ninh................................................................................................................... 35
4.1.2.

Cơ cấu tổ chức và cơ sở hạ tầng của Công ty CP bia & NGK Hạ Long, tỉnh

Quảng Ninh................................................................................................................... 38
4.1.3.

Giới thiệu công nghệ và công xuất sản xuất bia của Cơng ty..........39

4.1.4.

Ngun liệu chính sử dụng trong q trình sản xuất bia của Cơng ty
41

4.1.5.

Quy trình sản xuất bia của Cơng ty.................................................................. 43

4.1.6.

Cân bằng vật chất trong q trình sản xuất bia của Cơng ty ............45

4.2.

Thực trạng quản lý chất thải rắn và nước thải của công ty CP bia & NGK

Hạ Long, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh........................................ 50

iv


4.2.1.

Thực trạng quản lý chất thải rắn....................................................................... 50

4.2.2.

Thực trạng quản lý nước thải............................................................................. 53

4.2.3.

Đánh giá của người dân về công ty CP bia & NGK Hạ Long .............60

4.3.

Xác định chi phí và ngun nhân dịng thải phát sinh trong hoạt động sản

xuất bia của công ty CP bia & NGK Hạ Long............................................. 61

4.3.1.

Định giá dòng thải trong hoạt động sản xuất của Cơng ty.................61

4.3.2.

Ngun nhân phát sinh dịng thải..................................................................... 62

4.4.

Đề xuất biện pháp sản xuất sạch hơn cho hoạt động sản xuất bia của công

ty CP bia & NGK Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh............................................... 64
4.4.1.

Các cơ hội sản xuất sạch hơn............................................................................ 64

4.4.2.

Lựa chọn các cơ hội sản xuất sạch hơn có thể thực hiện đối với Cơng ty

CP Bia & NGK Hạ Long........................................................................................... 65
4.4.3.

Đánh giá tính khả thi đối với giải pháp lắp thiết bị ly tâm men........69

Phần V. Kết luận – kiến nghị................................................................................................. 74
5.1.

Kết luận............................................................................................................................ 74

5.2.

Kiến nghị......................................................................................................................... 75

Tài liệu tham khảo...................................................................................................................... 76

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ASEAN

Hiệp hội các quốc gia Đơng Nam Á

BOD

Nhu cầu ơxy sinh hóa

COD

Nhu cầu ơxy hóa học

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam

SXSH

Sản xuất sạch hơn

NGK

Nước giải khát

CP

Cổ phần

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các biện pháp SXSH có thể được áp dụng tại Yantai Second Distillery. 24
Bảng 2.2. Các giải pháp và lợi ích khi áp dụng SXSH tại Cơng ty Cổ phần Bia
Rượu Sài Gịn – Đồng Xn......................................................................... 25
Bảng 2.3. Ước tính tiềm năng tiết kiệm có thể đạt được từ việc áp dụng sản xuất
sạch hơn tại các nhà máy bia Việt Nam................................................. 27
Bảng 4.1. Diện tích các cơng trình chính của Cơng ty Cổ phần Bia & NGK Hạ
Long, tỉnh Quảng Ninh.................................................................................... 39
Bảng 4.2. Công nghệ sản xuất của Công ty Cổ phần Bia & NGK Hạ Long
39

Bảng 4.3. Nguyên liệu dùng để sản xuất 1000 lít bia hơi.................................... 42
Bảng 4.4. Cân bằng vật chất cho 1.000.000 lít bia của Cơng ty ......................46
Bảng 4.5. Thành phần và khối lượng các chất thải rắn phát sinh từ q trình sản

xuất bia của Cơng ty CP Bia & NGK Hạ Long..................................... 51
Bảng 4.6. Thành phần và khối lượng các chất thải rắn phát sinh từ hoạt động
sinh hoạt của CBCNV tại Công ty CP Bia & NGK Hạ Long..........52
Bảng 4.7. Các hình thức thu gom và xử lý chất thải rắn của Công ty CP bia &
NGK Hạ Long........................................................................................................ 53
Bảng 4.8. Nguồn gốc phát sinh và đặc tính nước thải........................................ 54
Bảng 4.9. Lưu lượng nước thải phát sinh từ hoạt động sản xuất bia của công ty
CP bia & NGK Hạ Long.................................................................................... 55
Bảng 4.10. Kết quả phân tích chất lượng nước thải trước xử lý của Cơng ty CP
bia & NGK Hạ Long............................................................................................ 58
Bảng 4.11. Kết quả phân tích chất lượng nước thải trước sau xử lý của Công ty
CP bia & NGK Hạ Long.................................................................................... 59
Bảng 4.12. Đánh giá của người dân về công ty CP bia & NGK Hạ Long ......60
Bảng 4.13. Chi phí bên trong của cơng ty trong 1 q........................................... 61
Bảng 4.14. Chi phí bên ngồi của cơng ty trong 1 q.......................................... 62
Bảng 4.15. Xác định nguyên nhân dòng thải............................................................... 63
Bảng 4.16. Các cơ hội sản xuất sạch hơn của Công ty CP Bia & NGK Hạ Long
64

Bảng 4.17. Bảng sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn..................................... 66
Bảng 4.18. Phân tích, lựa chọn giải pháp sản xuất sạch hơn tối ưu..............68
Bảng 4.19. Bảng tính NPV, IRR, PB................................................................................... 71

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Lịch sử tiếp cận sản xuất sạch hơn........................................................... 16
Hình 2.2. Sơ đồ các giải pháp kĩ thuật để đạt được sản xuất sạch hơn.....20
Hình 2.3. Quy trình các bước thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn.........22

Hình 2.4. Các thành phần giảm thiểu khi áp dụng cơng nghệ mới tại nhà máy bia
Tinama........................................................................................................................ 23
Hình 4.1. Cổng chính Cơng ty Cổ phần Bia & NGK Hạ Long............................. 35
Hình 4.2. Cơ cấu tổ chức của Cơng ty Cổ phần Bia & NGK Hạ Long...........38
Hình 4.3. Quy trình sản xuất của Công ty Bia & NGK Hạ Long........................ 43
Hình 4.4. Sơ đồ dịng thải phát sinh từ 1.000.000 lít bia...................................... 49
Hình 4.5. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải của Công ty CP bia & NGK Hạ Long. 56

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Phạm Thị Thanh Hằng
Tên Luận văn: Đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn tại
công ty CP bia & NGK Hạ Long, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

Ngành: Khoa học môi trường

Mã số: 8440301

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Đánh giá thực trạng xả chất thải rắn, lỏng trong quá trình sản xuất
bia của Công ty CP bia & NGK Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh;
Đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi
trường từ hoạt động sản xuất bia của Công ty CP bia & NGK Hạ Long.
Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp chính được sử dụng nhằm nghiên cứu đề tài là:
-

Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Thu thập số liệu về tình hình sản xuất,

nhu cầu sử dụng nguyên vật liệu, năng lượng và hiện trạng môi trường tại Công ty.

- Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp:
+

Phương pháp điều tra bảng hỏi: Lập bảng hỏi và tiến hành phỏng vấn cán bộ

quản lý, kĩ sư tại Công ty CP bia & NGK Hạ Long và người dân xung quanh khu vực
Cơng ty liên quan đến tình hình sản xuất và ảnh hưởng xấu đến môi trường tại Công ty.

+
Phương pháp khảo sát thực địa: Khảo quá trình sản xuất bia tại
Cơng ty và đưa ra phân tích cho từng cơng đoạn sản xuất.
Phương pháp phân tích, lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu thẩm tra nước
thải trước xử lý và sau xử lý vào 2 đợt tháng 6/2017 và tháng 9/2017 để
thấy được hiệu quả của hệ thống xử lý nước thải.
-

Phương pháp tính tốn cân bằng vật chất: Dựa vào các yếu tố đầu vào, đầu

ra để tính tốn cân bằng vật chất cho từng công đoạn và cho cả quy trình sản xuất
để xác định các khâu lãng phí và kém hiệu quả trong quy trình sản xuất bia.

-

Phương pháp kiểm tốn dịng thải: Tiến hành kiểm kê các dịng

ngun liệu đầu vào, đầu ra cho từng cơng đoạn, cho tồn quy trình sản xuất

bia nhằm xác định các thành phần, tính chất của các chất ơ nhiễm đầu ra.
-

Phương pháp tính Chi phí – Lợi ích: Tính tốn chi phí – lợi ích nhằm xác định rõ

hiệu quả kinh tế của các giải pháp, các hoạt động bảo vệ môi trường được đề xuất.

ix


Phương pháp đánh giá các đề xuất sản xuất sạch hơn: Phân chia
các đề xuất sản xuất sạch hơn thành 3 nhóm giải pháp là giải pháp có thể
thực hiện ngay, giải pháp cần đánh giá thêm và giải pháp bị loại bỏ.
Kết quả chính và kết luận
1.
Dịng thải của Cơng ty gồm 11 dịng thải phát sinh từ các công
đoạn khác nhau với các nguyên nhân khác nhau (14 nguyên nhân). Trong
đó có 7 nguyên nhân khách quan và 7 nguyên nhân chủ quan.
2.
Có 22 giải pháp sản xuất sạch hơn được đề xuất nhằm hạn chế 14
nguyên nhân

nói trên.
3.
Trong 4 giải pháp cần phân tích thêm có giải pháp lắp đặt hệ thống
ly tâm men được lựa chọn để đánh giá tính khả thi về kinh tế, kỹ thuật và
mơi trường khi áp dụng cho Cơng ty:
+
Tính khả thi về kinh tế: NPV > 0, IRR = 29% > r (15%), khấu hao của
máy là 10 năm trong đó thời gian hồn vốn của dự án là 3,3 năm, sau 3,3

năm Cơng ty bắt đầu thu lãi.
+

Tính khả thi về kỹ thuật: Hệ thống được lắp đặt làm tăng chất lượng sản phẩm,

công suất làm việc cao, diện tích đã có sẵn, mức độ tự động hóa cao nên việc vận hành
trở nên đơn giản, giảm chi phí nhân công vận hành và tránh được các sự cố đáng tiếc.

+
Tính khả thi về khía cạnh mơi trường: Nếu áp dụng giải pháp có thể
tiết kiệm

được 24.000 lít bia/q năm, tương đương với giảm được 24.000 lít nước
thải/quý. Tương đương sẽ giảm được: 1,53 kg BOD 5; 0,74 kg COD; 0,54
kg TSS; 69,6 MPN colifrom xả vào môi trường.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Pham Thi Thanh Hang
Thesis title: Assessment of current situation and proposed cleaner production solution at
Ha Long Brewery & Beer Joint Stock Company, Ha Long City, Quang Ninh Province.

Major:

Environmental Science

Code: 8440301

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives
-

Assessment of the discharge of solid and liquid waste in the brewing

process of Ha Long Brewery & Beer Joint Stock Company, Quang Ninh province;

-

Proposed cleaner production solution to reduce environmental

pollution from beer production of Ha Long Beer & Beer Joint Stock Company.

Materials and Methods
The main methods used to study the subject are:
-

Method of secondary data collection: Collecting data on production situation,

demand for raw materials, energy and environmental status in the company.

- Method of primary data collection:
+

Questionnaire survey method: Questionnaires and interviews with managers and

engineers at Ha Long Brewery & Beer Company and people around the Company related
to the production and photos Harmful to the environment at the Company.

+
Method of field survey: The process of beer production in the
company and analysis for each stage of production.
Method of analysis and sampling: Take samples of wastewater prior
to treatment and after treatment in 2 phases in June, 2017 and September,
2017 to see the efficiency of wastewater treatment system.
-

The method of calculating material balance: Based on input and output

factors to calculate the material balance for each stage and also the production
process to identify wasteful and inefficient stages. beer production process.

Method of waste stream audit: Carry out the inventory of inputs,
outputs for each stage, for the whole process of beer production to
determine the components and properties of the pollutants.
-

Cost - benefit calculation method: To calculate the cost - benefit to determine the

economic efficiency of proposed solutions and environmental protection activities.

xi


-

Methodology for evaluating cleaner production proposals: Dividing

cleaner production proposals into 3 groups of solutions is a feasible solution,
a solution that needs further evaluation and a solution to be rejected.

Main findings and conclusions
1.

Waste stream of the Company consists of 11 wastes arising from different stages

with different causes (14 causes). There are 7 objective reasons and 7 subjective reasons.

2.
There are 22 proposed cleaner production solutions to limit the above
14 causes.

3.

Among the 4 solutions that need to be analyzed, there are solutions to

install the selected centrifuge system to evaluate the economic, technical and
environmental feasibility when applied to the company:

+
Economic feasibility: NPV> 0, IRR = 29%> r (15%), depreciation of
the machine is 10 years, the payback period of the project is 3.3 years,
after 3.3 years The company started to earn interest.
+

Technical feasibility: The system is installed to increase product

quality, high capacity, available area, high automation level, so the operation

is simple, reduce costs Human operators and avoid the unfortunate incident.
+
Environmental feasibility: If the solution can save 24.000 liters of beer /
quarter,
equivalent to reducing 24.000 liters of wastewater per quarter. Equivalent reduction: 1,53
kg BOD5; 0,74 kg COD; 0,54 kg TSS; 69,6 MPN coliform discharge into the environment.

xii


PHẨN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Bia là đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất trong các loại nước uống ở Việt
Nam. Với nhu cầu sử dụng sản phẩm gia tăng một cách đột biến thì đáp ứng
lại là nguồn cung sẽ tăng lên dẫn đến hàng loạt nhà máy bia liên tục mọc lên
kéo theo đó lượng chất thải phát sinh sẽ tăng. Tuy nhiên khi lượng chất thải
tăng như vậy thì khơng chắc chắn các nhà máy đã xử lý hết. Một số nguyên
nhân như không vận hành hệ thống xử lý hoặc hiệu quả xử lý cịn thấp.
Sản xuất bia là một q trình địi hỏi hệ thống thiết bị có cơng suất lớn, tiêu
tốn nhiều nguồn nguyên liệu và nhiên liệu như nước, điện, than đốt…thải ra chất
thải bao gồm cả 3 dạng rắn, lỏng, khí. Bên cạnh đó nước thải trong q trình sản
xuất bia chứa một lượng lớn chất hữu cơ, pH và nhiệt độ cao yêu cầu cần phải
được xử lý trước khi thải bỏ ra ngồi mơi trường. Tuy nhiên để hướng đến sản
xuất bền vững, mục tiêu cần quan tâm là quản lý và giảm thiểu chất thải tại
nguồn. Để quản lý các chất thải này đã có nhiều biện pháp khác nhau nhưng ưu
tiên hàng đầu vẫn là các biện pháp sản xuất sạch hơn.

Công ty CP bia & NGK Hạ Long luôn dẫn đầu trong ngành công nghiệp
đồ uống, nước giải khát ở Quảng Ninh. Hiện nay cơng ty vẫn sản xuất theo
quy mơ quy trình cũ nhưng với yêu cầu phát triển sản xuất bền vững của thị

trường cũng như xu thế hiện nay trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng
thì Cơng ty cần tiếp cận và áp dụng các biện pháp sản xuất sạch hơn vào quá
trình sản xuất. Việc áp dụng các quy trình sản xuất sạch hơn sẽ hạn chế
được sự phát sinh chất thải, tổn hao vật chất và năng lượng trong quá trình
sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cũng như giảm chi phí đầu vào và đầu ra
của quy trình sản xuất. Do vậy, tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá
thực trạng và đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn tại công ty CP bia & NGK
Hạ Long, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh”.

1.2. GIẢ THUYẾT KHOA HỌC
Sản xuất sạch hơn vẫn được xem là biện pháp có hiệu quả và đem lại
nhiều lợi ích nhất. Việc áp dụng quy trình sản xuất sạch hơn sẽ hạn chế được sự
phát sinh chất thải ra môi trường đồng thời đem lại nhiều lợi ích cho doanh

1


nghiệp như giảm chi phí xử lý, giảm chi phí về nguyên vật liệu, nâng
cao hiệu quả kinh tế.
Sản xuất bia lả một trong những ngành công nghiệp tiêu tốn nhiều năng
lượng và có lượng nước thải phát sinh lớn, thành phần chủ yếu giàu chất hữu
cơ. Công ty CP bia & NGK Hạ Long hiện nay vẫn đang sản xuất trên dây truyền
cũ, việc áp dụng sản xuất sạch hơn là vô cùng cần thiết nhằm hướng tới mục
tiêu phát triển bền vững đồng thời cũng giảm lượng dòng thải phát sinh và tiết
kiệm tiền đóng phí xả nước thải hàng năm, đồng thời giảm ô nhiễm môi trường.

1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Tìm hiểu quy trình sản xuất bia và đánh giá sự thất thốt dịng vật
chất trong các cơng đoạn sản xuất, từ đó đề xuất các giải pháp SXSH.

1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Phạm vi nghiên cứu của đề tài bao gồm:
Đối tượng: Quy trình sản xuất bia trong đó được quan tâm là
dịng vật chất trong quy trình sản xuất bia.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 4/2017 đến tháng 4/2018.
- Địa điểm nghiên cứu: Công ty CP bia & NGK Hạ Long.
1.5. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Đi kèm với phát triển công nghiệp là phát thải ô nhiễm và tác động xấu tới
mơi trường, đã có nhiều hướng, nhiều giải pháp, nhiều công nghệ được áp dụng
để hạn chế ô nhiễm môi trường do sản xuất công nghiệp. Ngành bia là ngành
công nghiệp tiêu tốn nhiều năng lượng và phát sinh nước thải chứa nhiều thành
phần ô nhiễm. Việc ứng dụng sản xuất sạch hơn trong ngành công nghiệp sản
xuất bia sẽ làm giảm việc phát thải các chất ô nhiễm và tiết kiệm chi phí cho xử
lý nước thải cũng như tiết kiệm chi phí xả thải của Cơng ty.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của ngành cơng nghiệp sản
xuất bia rượu trên thế giới và ở Việt Nam
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra,
có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ VTCN được sản xuất bằng quá
trình lên men đường lơ lửng trong mơi trường lỏng và nó không được
chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường khơng bị lên men thu
được từ q trình ngâm nước được gọi là hèm bia. Quá trình sản xuất
bia được gọi là nấu bia (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2017).

a. Sự hình thành và phát triển của ngành cơng nghiệp sản xuất bia

rượu trên thế giới
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia
đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động
gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia
của mình hàng loạt để tiêu thụ. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm
1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới
trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và
tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu
quả và kiểm soát nồng độ cồn. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New
Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục và nó là một cuộc cách mạng
trong cơng nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây
là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Ngày nay, công nghiệp bia là công
việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra
đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2017).
Ngành bia thế giới nhìn chung đã bước vào giai đoạn trưởng thành và bão
hòa, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm 2011-2015 vào khoảng -0,7%. Cơ cấu
tiêu thụ dịch chuyển từ các quốc gia phát triển với nền văn hóa bia lâu đời sang
các quốc gia đang phát triển có ngành bia non trẻ. Tính đến năm 2015, tỷ trọng
tiêu thụ bia tại Châu Á chiếm 35% tổng sản lượng bia tiêu thụ trên toàn thế giới.
Lượng tiêu thụ bia tập trung tại các nước như Nga, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc…
với động lực thúc đẩy tăng trưởng trong tiêu thụ là việc tự do hóa thương mại,

3


thu nhập đầu người tăng và cơ cấu dân số có tỷ trọng người trong độ tuổi
lao động cao. Đi ngược lại với xu hướng giảm của ngành bia thế giới ngồi
khu vực châu Á cịn có Châu Phi, với lượng tiêu thụ tăng đều đặn qua các
năm đi liền với bùng nổ dân số và tình hình kinh tế khu vực có sự tăng
trưởng mạnh. Trong giai đoạn 2015-2020, Châu Phi được dự kiến là khu vực

có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, khoảng 5,2%/năm. Châu Á vẫn sẽ tiếp tục
là thị trường tiêu thụ bia lớn nhất thế giới, với lượng tiêu thụ kỳ vọng tăng từ
63,3 tỷ lít lên 90 tỷ lít vào năm 2020 (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Ngành bia thế giới có thể được miêu tả bằng hai xu hướng là xu hướng
hợp nhất bắt đầu từ thế kỷ XX và xu hướng tồn cầu hóa từ cuối thế kỷ XX. Cụ
thể, tính đến năm 2015, bốn hãng bia lớn nhất đã nắm giữ gần 50% thị phần toàn
thế giới. Từ năm 1997 đến nay, tốc độ tăng trưởng trong lượng tiêu thụ bia biến
động mạnh, nhưng có sự tương quan với tốc độ tăng trưởng GDP của thế giới.
Điều này là do tiêu thụ bia bị ảnh hưởng mạnh bởi sự thịnh vượng của nền kinh
tế cũng như mức thu nhập của người dân. Tuy nhiên, kể từ năm 2011, mức tăng
trưởng trong lượng tiêu thụ bia thế giới bắt đầu thấp hơn so với tăng trưởng
GDP thế giới – một dấu hiệu cho thấy ngành bia thế giới bắt đầu đi vào giai đoạn
trưởng thành và bão hòa. Cụ thể, trong giai đoạn 2012-2015, tăng trưởng GDP
thế giới được duy trì ở mức trên 2,45% nhưng tốc độ tăng trưởng trong lượng
tiêu thụ bia thế giới chỉ ở mức dưới 0,5% và thậm chí trong năm 2015 còn chạm
mức tăng trưởng âm (-2,79%) (Đỗ Phương Thảo, 2017).

Trong giai đoạn 1997-2015, quy mô sản xuất của ngành bia thế giới tăng
từ mức 1296 tỷ lít bia trong năm 1997 lên đến hơn 1932 tỷ lít trong năm 2015.
Trong đó, châu Âu, từng là khu vực sản xuất bia nhiều nhất thế giới, đã đi
vào giai đoạn bão hòa với sản lượng giảm liên tục từ 59,15 tỷ lít bia năm 2007
xuống cịn 52,18 tỷ lít năm 2015. Trong giai đoạn 1997-2007, sản lượng bia
sản xuất tại Châu Âu vẫn tăng chủ yếu nhờ vào sự phát triển của thị trường
bia tại các nước Đông Âu như Nga với sản lượng bia tăng từ 2,53 tỷ lít lên
đến 11,5 tỷ lít trong năm 2007. Tuy nhiên từ sau 2007, hầu hết các quốc gia
sản xuất bia lớn tại châu Âu đồng loạt thu hẹp quy mô sản xuất như Đức,
Anh, Nga, Tây Ban Nha, Hà Lan…từ đó khiến cho sản lượng sản xuất bia
tồn khu vực cũng giảm theo (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Đi cùng với xu hướng bão hòa trên là thị trường Bắc Mỹ và Mỹ Latinh.
Châu Mỹ cũng đã từng là một khu vực trung tâm của ngành bia thế giới với sản

4


lượng sản xuất bia lớn thứ hai chỉ sau Châu Âu. Trong suốt giai đoạn 19972015, sản lượng bia sản xuất tại khu vực Bắc Mỹ và Mỹ Latinh đi ngang, lần
lượt duy trì ở mức trên 32 tỷ lít/năm và 15 tỷ lít/năm (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Ngược lại với xu hướng thoái trào tại châu Âu và châu Mỹ, sản lượng sản
xuất bia tại châu Á và châu Phi thể hiện xu hướng tăng rõ rệt trong giai đoạn
1997-2015. Trong giai đoạn này, quy mô sản xuất tại thị trường bia châu Á tăng
gấp đơi từ 32,12 tỷ lít trong năm 1997 lên đến 69,21 tỷ lít vào năm 2015 và trở
thành khu vực sản xuất bia lớn nhất thế giới kể từ năm 2009. Tăng trưởng trong
khu vực chủ yếu đến từ các quốc gia có văn hóa tiêu thụ bia mạnh mẽ như
Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Phillippines…Tuy nhiên, sức nóng của thị
trường bia châu Á đang có dấu hiệu giảm nhiệt trong các năm gần đây. Cụ thể,
sản lượng sản xuất bia tại Trung Quốc, quốc gia sản xuất bia lớn nhất thế giới
bắt đầu giảm liên tiếp từ năm 2013 và quy mô sản xuất tại Nhật Bản cũng biến
động nhưng theo xu hướng giảm dần. Tăng trưởng trong khu vực này giờ đây
tập trung vào các quốc gia đang phát triển như Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ,
Philippines, Campuchia…với sản lượng sản xuất trong các năm gần đây chưa
có dấu hiệu ngừng tăng (Đỗ Phương Thảo, 2017).

Bên cạnh châu Á, Châu Phi là một thị trường được đánh giá là có ngành
bia chỉ vừa bắt đầu, vẫn trong giai đoạn non trẻ và cịn rất nhiều tiềm năng
tăng trưởng. Quy mơ ngành tại khu vực này tăng từ 5,81 tỷ lít/năm lên 14,20
tỷ lít/năm trong giai đoạn 1997-2015 với động lực đến từ yếu tố dân số, đặc
biệt là nhóm dân trong độ tuổi lao động, tăng mạnh; tốc độ đơ thị hóa nhanh
và tốc độ tăng trưởng GDP cũng ngày một tăng. Tính đến năm 2015, Nam Phi
và Nigeria là hai quốc gia sản xuất bia nhiều nhất ở châu Phi với sản lượng
lần lượt là 3,21 tỷ lít và 2,7 tỷ lít bia (Đỗ Phương Thảo, 2017).
b. Sự hình thành và phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia rượu ở Việt Nam

So với bề dày lịch sử kéo dài từ cách đây 7000 năm của ngành bia thế giới,
ngành bia tại Việt Nam bắt đầu muộn hơn. Đến nay, ngành cơng nghiệp sản xuất
bia đã có lịch sử hơn 100 năm. Vào cuối thế kỷ 19, hoạt động sản xuất bia được
người Pháp đưa vào Việt Nam thông qua hai cơ sở sản xuất là Nhà máy Bia Hà
Nội (thành lập năm 1890) và Nhà máy Bia Sài Gòn (thành lập năm 1875). Từ 1875
đến nay, ngành bia Việt Nam đã có rất nhiều đổi mới và phát triển, thu hút vốn
đầu tư và mối quan tâm từ cả trong và ngồi nước. Trong q trình hình thành
và phát triển, ngành sản xuất bia có mức tăng trưởng mạnh vào thời kỳ mở

5


cửa và trở thành một ngành công nghiệp thế mạnh khi Việt Nam gia
nhập WTO (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Từ chỗ chỉ có 2 nhà máy bia Hà Nội và Sài Gòn, đến nay, ngành bia Việt
Nam đã phát triển với 129 cơ sở sản xuất bia nằm trên 43 tỉnh, thành phố với sản
lượng sản xuất trong năm 2015 đạt 4,6 tỷ lít. Sản lượng sản xuất bia tại Việt Nam
tăng trưởng đều đặn qua các năm trong giai đoạn 1996-2015. Điều này là do thói
quen tiêu thụ bia ngày càng phát triển và được ưa chuộng tại Việt Nam. Thêm
vào đó, các doanh nghiệp sản xuất trong nước cũng tích cực đầu tư xây dựng
thêm nhà máy, liên tục nâng cơng suất tồn ngành. Từ giai đoạn 2001-2015, chỉ
số CAGR 5 năm đều ở mức 2 con số, với mức CAGR 5 năm gần nhất là 10,93%.
Tính đến năm 2015, theo thống kê của Kirin Holdings, tổng sản lượng bia sản
xuất tại Việt Nam là 4,6 tỷ lít, trở thành quốc gia sản xuất bia lớn thứ 8 thế giới và
thứ 3 châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật Bản (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Theo thống kê của tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch cơng bố, 3 tỷ
lít bia tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2013, tương đương khảng 3 tỷ USD. Tuy
nhiên, 3 tỷ lít bia lại gần như chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước, ước tính trung
bình mỗi người Việt có nhu cầu sử dụng khoảng 32 lít bia trên một năm. Với mức

tiêu thụ đó, Việt Nam ln nằm trong top 25 nước uống bia nhiều nhất thế giới,
đứng thứ 3 ở Châu Á chỉ sau Trung Quốc và Nhật Bản (Đỗ Phương Thảo, 2017).
Để lý giải cho mức tiêu thụ trên ta có thể thấy ảnh hưởng lớn nhất là do sự phát
triển của đất nước ngày một đi lên, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế giới
(WTO) là bước đầu tiên phong cho việc mở cửa thị trường góp phần phát triển
kinh tế. Đời sống vật chất tăng thì nhu cầu tiêu thụ Bia tăng theo tỉ lệ thuận. Bên
cạnh đó Việt Nam cũng là một nước có dịch vụ du lịch phát triển nên sản lượng
sử dụng Bia là rất cao. Về tiêu thụ, trong năm 2015, người Việt Nam tiêu thụ 3,8
tỷ lít bia, đạt mức tiêu thụ cao nhất Đông Nam Á, đứng thứ 3 Châu Á và thứ 11
toàn thế giới. Với tiềm năng lớn như vậy, việc các tập đoàn bia ngoại gia nhập
vào thị trường bia Việt Nam là một điều tất yếu. Điển hình là tập đồn bia
Heineken đầu tư vào ngành bia Việt Nam từ năm 1991 với việc thành lập Công ty
TNHH Nhà máy Bia Việt Nam. Theo sau đó là hàng loạt các tập đồn lớn trên thế
giới như Carlsberg (sở hữu 100% Công ty Bia Huế và 17% tại Habeco), Sapporo
với nhà máy bia tại Long An đi vào hoạt động từ 2011 với công suất tối đa 150
triệu lít/năm hay AB-Inbev với nhà máy tại Bình Dương khánh thành năm 2015
với cơng suất 100 triệu lít/năm (Đỗ Phương Thảo, 2017).

6


Khi lập quy hoạch phát triển ngành bia- rượu- nước giải khát đến năm
2010 tầm nhìn 2015, Bộ Cơng Thương đưa ra sản lượng dự báo sẽ đạt 2,7 tỷ
lít vào năm 2010, tuy nhiên chỉ sau 2 năm lập ra quy hoạch Bộ Công Thương
đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỷ lít để phù hợp với tốc độ tăng trưởng về
sản xuất và mức tiêu dùng trong thực tế (Đỗ Phương Thảo, 2017). Có thể
thấy ngành Bia là một ngành công nghiệp mũi nhọn của Việt Nam.
Thông qua sản lượng và mức tiêu dùng thì vai trị của ngành cơng nghiệp
Bia đóng góp vào q trình phát triển kinh tế của đất nước là rất lớn. Không chỉ
đóng góp cho ngân sách nhà nước mà ngành bia còn giải quyết một lượng lớn

lao động giúp đất nước xóa đói giảm nghèo. Báo cáo năm 2013 của Bộ Công
Thương cho biết tổng giá trị gia tăng tạo bởi chuỗi giá trị ngành bia đạt gần
50.000 tỷ đồng, trong đó khu vực sản xuất bia tạo ra khoảng 30.000 tỷ đồng, các
hoạt động đầu vào của sản xuất trên 7.500 tỷ đồng, các hoạt động đầu ra gần
12.500 tỷ đồng. Ngành đã giải quyết một lượng lớn lao đồng bao gồm khoảng

14.330 lao động tham gia trực tiếp vào khu vực sản xuất cùng với trên
280.000 người tham gia vào hoạt động của hệ thống phân phối, dịch vụ
và các ngành công nghiệp hỗ trợ khác. Ngân sách mà ngành bia nộp
cho nhà nước đạt 19.135 tỷ đồng chiếm gần 4,5% khoản thu ngân sách
nhà nước ở lĩnh vực sản xuất kinh doanh (Quang Lộc, 2014).

2.1.2. Vai trò của ngành công nghiệp bia rượu trong phát triển kinh
tế - xã hội ở Việt Nam
Trong Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia - Rượu - Nước giải khát Việt
Nam đến năm 2010 (theo Quyết định số 28/2002/QĐ-TTg ngày 6/2/2002 và quyết định
sửa đổi số 58/2003/QĐ-TTg ngày 17/4/2003) đã được Thủ tướng Chính phủ phê
duyệt, ngành được xác đinh là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Sau khi
có sự phân cấp của Chính phủ, ngày 21 tháng 5 năm 2009 Bộ trưởng Bộ Công
Thương ký Quyết định số 2435 QĐ/BCT ban hành Quy hoạch phát triển ngành Bia –
Rượu – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2015,tầm nhìn 2025, với mục tiêu là “Xây
dựng Ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế quan
trọng, sản xuất ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu, đóng góp ngày càng nhiều cho ngân sách nhà nước; các sản phẩm bia, rượu,
nước giải khát được sản xuất có chất lượng cao, có uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, đa dạng về mẫu mã và chủng loại có

7

thương hiệu hàng hóa và khả năng cạnh tranh trong q trình hội
nhập với khu vực và thế giới”.
Vai trị đó của ngành được thể hiện qua các mặt tác động chủ yếu như sau:

- Đóng góp về giá trị sản xuất và kim ngạch xuất khẩu
Giá trị sản xuất công nghiệp của ngành không ngừng tăng lên, từ giá trị
10.037 tỷ đồng năm 2.000 lên 26.274 tỷ động (tính theo giá cố định năm 1994)
vào năm 2007. Đóng góp về giá trị sản xuất của ngành bia – rượu – nước giải
khát vào ngành sản xuất thực phẩm đồ uống tương đối cao, hàng năm chiếm
tỷ trọng khoảng 22%. Về giá trị tăng thêm thì ngành có giá trị tăng thêm tăng
liên tục cả về con số tuyệt đối, cả về tỷ trọng đóng góp vào giá trị tăng thêm
của ngành công nghiệp và tổng sản phẩm quốc nội. Năm 2000, giá trị tăng
thêm của ngành đạt 5.246,46 tỷ đồng, chiếm 6,88 % giá trị tăng thêm của
ngành đã đạt hơn 13.000 tỷ đổng, chiếm 8,79% giá trị tăng thêm ngành công
nghiệp và 2,85% GDP cả nước. Bên cạnh đó, kim ngạch xuất khẩu của ngành
cũng có tốc độ tăng trưởng nhanh, trung bình trên 21%/năm. Đến năm 2007,
ngành này đã đóng góp trên 55 triệu USD vào kim ngạch xuất khẩu cả nước.

- Thu nộp ngân sách nhà nước và giải quyết việc làm
Bảng dữ liệu của Công ty S.S. Steiner – USA, năm 2013, chỉ ra rằng Việt
Nam xếp hạng thứ 52 tính theo sản lượng bia bình quân đầu người, ở mức trung
bình thấp trên thế giới. Lượng bia tiêu thụ của người Việt Nam là 34,3 lít/người,
hiện vẫn thấp hơn nhiều nước trong khu vực. Trong đó, Lào dẫn đầu với 50,8
lít/người; tiếp đến là Nhật Bản 44 lít/người; Hàn Quốc 42,8 lít/người; Thái Lan
38,1 lít/người; Trung Quốc 37,3 lít/người (Hồng Hà, 2015).
Theo Báo cáo điều tra gần đây của Viện nghiên cứu Chiến lược, Chính sách
cơng nghiệp – Bộ Cơng Thương, sản lượng bia cả nước năm 2010 là 2.420 triệu
lít, năm 2012 là 2,978 triệu lít. Năm 2008, lợi nhuận trước thuế của ngành bia chỉ
đạt 2.318 tỷ đồng, đến năm 2013 là 10.150 tỷ đồng. Cũng theo báo cáo này, năm
2012 tính riêng khu vực sản xuất bia, nộp ngân sách của các doanh nghiệp

chiếm gần 4,5% số thu ngân sách nhà nước thuộc lĩnh vực sản xuất kinh doanh
(không kể thu từ dầu thơ, hải quan và viện trợ khơng hồn lại), đạt 19.134, 9 tỷ
đồng. Trong đó riêng thuế tiêu thụ đặc biệt là 12.987,4 tỷ đồng, thuế VAT là 3.014
tỷ đồng, còn lại là thuế xuất nhập khẩu và các khoản thu khác. Một loạt các hoạt
động khác ở khu vực dịch vụ, thương mại, vận tải, bán buôn, bán lẻ... hỗ trợ cho

8


sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp cũng phát sinh những khoản
thu đáng kể cho ngân sách. Tổng các nguồn thu khác liên quan tới
bia năm 2012 là 11.705 tỷ đồng: thuế VAT từ dịch vụ là 4924,6 tỷ
đồng, thuế VAT từ bán lẻ là 2.457 tỷ đồng, thuế thu nhập cá nhân là
2724 tỷ đồng, thuế xuất nhập khẩu là 244 tỷ đồng (Hoàng Hà, 2015).
Đáng chú ý, báo cáo này chỉ ra vào năm 2012, số lao động làm việc
tại các nhà máy sản xuất bia là 67.705 người, trong đó có 3.220 người làm
thời vụ. Tại các cơ sở dịch vụ, cửa hàng kinh doanh bia, số lao động là
186.311 người, riêng nhân viên nhà hàng là 173.400 người. Ngoài ra, để
ngành bia sản xuất, tiêu thụ ổn định địi hỏi có những hoạt động hỗ trợ từ
các ngành khác như nơng nghiệp, cơng nghiệp bao bì, đóng gói, vận tải,
makerting ... với tổng lao động tham gia là 40.666 người (Hoàng Hà, 2015).

- Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con người
Khơng chỉ có ăn, mặc, ở, đi lại, uống cũng là một trong những nhu cầu
không thể thiếu của con người. Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các loại
nước uống tự nhiên như nước suối, nước mưa,…để bổ sung lượng nước cho
cơ thể. Đời sống xã hội gày càng cao thì nhu cầu về đồ uống cũng tăng lên. Các
sản phẩm bia ngành càng đa dạng phong phú đã đáp ứng được nhu cầu thiết
yếu của người dân và giảm đáng kể một lượng nhập khẩu đồ uống.

2.1.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam
Tất cả các loại bia đều được sản xuất theo một quy trình dựa trên
một cơng thức. Chìa khóa của q trình sản xuất bia là ngũ cốc đã
được “malt hóa”, tùy đặc điểm truyền thống vùng miền mà loại ngũ
cốc được sử dụng có thể là đại mạch, lúa mì hay đơi khi là lúa mạch
đen. Quy trình sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam được tóm tắt như sau:

- Cơng đoạn chuẩn bị nguyên liệu (malt)
Bên trong hạt lúa mạch có chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng.Người ta sàng phân loại hạt theo một kích cỡ nhất định để đảm
bảo các hạt sử dụng có kích thước đều nhau. Thơng thường loại hạt
có bề ngang từ 2.5mm trở lên sẽ được chọn sử dụng. Các hạt được
chọn đồng đều thì giai đoạn nảy mầm sẽ diễn ra đồng đều hơn.
Trong giai đoạn nảy mầm, bên trong hạt lúa mạch diễn ra rất nhiều sự biến
đổi. Đầu tiên, các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein bên trong sẽ

9


được phân giải. Lúa mạch đang trong quá trình nảy mầm còn được
gọi là “Malt xanh – Green Malt”. Bằng cách tác động theo hướng
thúc đẩy hoặc hạn chế quá trình biến đổi này mà người ta tạo ra loại
malt có chất lượng phù hợp với loại bia mình mong muốn.
Bên trong Green Malt có chứa rất nhiều enzym - vốn là yếu tố cực kỳ
quan trọng trong giai đoạn nấu tiếp theo. Ở gian đoạn sấy khô, người ta sẽ
tác động làm dừng quá trình nảy mầm, và nhằm mục đích khơng làm ảnh
hưởng đến các hoạt động của enxym này, người ta dùng luồng gió nhiệt độ
thấp để sấy khơ Green Malt. Sau đó, người ta sẽ sử dụng dùng luồng gió
o

nóng khoảng 80 C để sấy khơ Malt, việc này giúp khống chế sự sinh sôi của
các vi khuẩn và giúp Malt có thể được bảo quản trong thời gian dài.
Phần rễ của Malt là nguyên nhân tạo ra những mùi vị hỗn tạp. Do đó, sau
khi làm khơ, người ta nhanh chóng loại bỏ phần rễ này bằng một thiết bị chuyên
dụng. Sau đó, người ta cho Malt thành phẩm vào xilô để ủ trong khoảng 1 tháng.

Trước khi cho vào lò nấu, Malt sẽ được xay nhỏ, việc này giúp
nâng cao hiệu quả chuyển hóa tinh bột thành đường (đường hóa). Tuy
nhiên, nếu xay quá nhỏ thì cơng đoạn lọc sau đó sẽ diễn ra rất chậm.

- Công đoạn nấu, lọc bã
Tinh bột của malt có dạng nhiều phân tử đường glucơ kết nối với
nhau với kích thước lớn, điều này làm cho men bia sẽ khó thâm nhập
vào trong tế bào, các enzym đường hóa cũng khơng hoạt động được.
Do đó cần phải làm cho kích thước phân tử tinh bột nhỏ hơn.
Để giúp phân giải và chia nhỏ kết cấu kết tinh của tinh bột, người ta cho
malt vào lò nấu và dùng nước sôi để xử lý thành một dạng hồ nhão. Đây gọi
là cơng đoạn “hồ hóa”. Tại đây, Enzyem sẽ làm biến đổi tinh bột đã được hồ
hóa của malt thành chất đường. Protein sẽ được phân giải thành Peptide
(chuỗi axit amino) - vốn đóng vai trị cực kỳ quan trọng trong việc tạo ra bọt
bia – và axít amino vốn là nguồn dinh dưỡng của men bia, đóng góp trong
việc sinh sôi men bia và tạo ra thành phần mùi hương cho bia.
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, người ta sẽ thực hiện lọc để loại bỏ các
chất rắn. Lọc là công đoạn tốn nhiều thời gian nhất trong giai đoạn nấu. Tốn nhiều
thời gian bởi cần xay đến kích thước vừa phải, đồng thời cũng khơng được khuấy
trộn quá mức trong giai đoạn đường hóa, điều này nhằm giúp các loại

10

đường đa chứa bên trong khơng bị phân giải. Ngồi ra, trong giai đoạn phân
loại các hạt malt, cũng cần đảm bảo tính đồng nhất về kích thước của chúng.

- Công đoạn đun sôi và bổ sung hoa bia
Dịch malt sau khi lọc sẽ được chuyển sang lị đun sơi và cho
thêm hoa bia vào. Việc này giúp thu được 04 kết quả dưới đây:
1.

Khi đun sôi dịch malt với hoa bia sẽ giúp chiết xuất các thành

phần của hoa bia mà chúng giúp tạo ra mùi hương và vị đắng cho bia,
đồng thời ngăn chặn các vi sinh vật, tăng cường khả năng duy trì bọt bia.

2.

Cơ đặc dịch malt để đạt đến nồng độ quy định.

3.
Làm kết tủa các chất protein có tính kết tủa bên trong
dịch bia.

4.
Làm mất khả năng hoạt động của các enzym cịn sót lại trong
dịch malt, đồng thời giúp diệt khuẩn triệt để dịch malt.
Vị đắng sẽ được sinh ra nhờ công đoạn nấu sôi. Hoa bia được cho là
thành phần tạo ra vị đắng, tuy nhiên chỉ bỏ hoa bia vào thôi thì chưa thể
tạo ra vị đắng này. Chỉ khi nấu sơi lên, một loại axít có trong hoa bia bị
biến đổi và tạo ra vị đắng. Phương pháp đo vị đắng của bia được tính
tốn thơng qua việc đo lường chất Isohumulone vốn được hình thành qua
cơng đoạn nấu sơi. Tuy nhiên, cho dù cùng một đơn vị vị đắng nhưng nếu

chủng loại hoa bia, cách sử dụng hoa bia, dịch malt...khác nhau thì sẽ cho
ra vị đắng khác nhau về tính chất cũng như cường độ.
Cách đưa hoa bia vào nấu sôi cũng làm thay đổi mùi hương của bia. Có thể
cho tồn bộ hoa bia vào ngay từ đầu khi mới đun sơi, hoặc có thể chia làm nhiều
phần để đưa vào từ từ. Để tạo ra mùi hương mạnh của hoa bia, người ta có thể thêm
vào một phần hoa bia tại thời điểm ngay trước khi kết thúc công đoạn đun sôi.

- Công đoạn kết lắng
Sau khi nấu sôi, sẽ đến công đoạn lọc bỏ các chất rắn chứa trong
dịch malt. Công việc này được thực hiện bằng một thiết bị hình trụ có tên
gọi là whirlpool. Người ta đổ dịch malt vào trong thiết bị này và cho quay
tròn, lực ly tâm sinh ra sẽ gom các chất rắn lại chính giữa. Trước đây, khi
người ta còn sử dụng hoa bia nguyên dạng để cho vào nấu thì ở cơng
đoạn này sẽ sử dụng lưới lọc, tuy nhiên hiện nay, khi hoa bia đã được gia
cơng thành dạng viên thì chỉ cần sử dụng bồn whirlpool mà thôi.

11


- Công đoạn làm lạnh và lên men
Dịch malt sau khi trải qua công đoạn nấu sôi sẽ được làm lạnh. Tại
công đoạn này, dịch malt sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu lên men,
rồi được cung cấp các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia.
Sau khi làm lạnh dịch malt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên
o

men (trường hợp lên men chìm là 8-10 C, trường hợp lên men nổi là 15o

20 C) và cho enzym vào thì người ta sẽ cho men bia vào dung dịch này.
Men bia được cho vào sẽ hấp thụ đường và làm lên men đường. Dưới

tác động lên men của enzym có trong men bia, đường sẽ chuyển hóa thành
cồn (ethanol) và khí CO2. Khoảng 1 tuần sau đó, bia non được hình thành.
Lượng men bia cho vào nếu ít q thì q trình lên men sẽ diễn ra chậm, làm
mất cân bằng hương vị, ngược lại nếu nhiều quá cũng sẽ làm mất mùi vị của bia.

- Cơng đoạn ủ
Bia non sau khi hình thành sẽ được chuyển sang bồn ủ. Trong giai đoạn
lên men trước đó, tại thời điểm khi có khoảng 85% hàm lượng đường có tính lên
men được lên men thì cơng đoạn này kết thúc. Bia được chuyển sang bồn trữ
(lên men sau). Lúc này lượng men nổi trên mặt và men chìm xuống dưới có tỷ lệ
khoảng 1:2 là tốt nhất. Nếu men nổi trên mặt ít thì gây ảnh hưởng đến giai đoạn
lên men sau, ngược lại nếu men trên mặt nhiều quá thì việc lọc bia bị nghẽn, làm
ảnh hưởng đến hương vị của bia. Bia non khi được chuyển sang bồn trữ sẽ
được cho lên men lại. Khi đó, các men bia chìm bên dưới sẽ lại sinh sơi bên
o

trong bia non. Sau đó, bia được làm lạnh đến dưới 0 C rồi tiếp tục ủ trong nhiều
chục ngày tiếp theo. Để công đoạn lên men sau được diễn ra một cách có hiệu
quả, trong bia non nhất thiết phải có phần chiết xuất có tính lên men và phải cịn
một lượng men bia thích hợp. Trong giai đoạn ủ, khí CO 2 sinh ra sẽ được phân
giải, tuy nhiên do hàm lượng CO2 chứa trong bia cần một độ chính xác khá cao
nên người ta gắn thêm 1 thiết bị điều chỉnh áp suất khí gas để đẩy phần gas dư
thừa ra khỏi bồn ủ, giữ cho áp suất này ở mức nhất định. Do đặc tính của khí
CO2, nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng khí CO 2 càng gia tăng. Thời gian ủ bia sẽ
khác nhau tùy vào từng loại bia, từng chủng loại men…tuy nhiên tiêu chuẩn cơ
bản trong trường hợp lên men chìm là khoảng 1 tháng.

- Cơng đoạn lọc
Men bia và các chất cặn trong quá trình ủ sẽ được lọc bỏ. Ở công đoạn lọc
này, người ta thường dùng vật liệu lọc những tấm lưới có lỗ rất nhỏ. Sau khi

12