Tải bản đầy đủ (.docx) (70 trang)

(Luận văn thạc sĩ) đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật và kháng kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuốc huyện gia lâm, thành phố hà nội

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.5 MB, 70 trang )

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

THAVIXAY YASENG

̃

ĐÁNH GIÁHIỆN TRẠNG Ô NHIÊMVI SINH VẬT
VÀKHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI VÀSALMONELLA PHÂN LẬP
TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC
HUYỆN GIA LÂM,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Ngành:
Mã số:
Người hướng dẫn khoa học:

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tơi. Kết
quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều
đã được công bố và được trích dẫn theo đúng ngun tắc.
Tơi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn.
Hà Nội, ngày… tháng… năn 2018
Tác giả luận văn

Thavixay YASENG

i




LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngồi sự nỗ lực của bản thân tơi đã nhận
được sự quan tâm giúp đỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Lời đầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y
– Học viện Nông nghiệp Hà Nội đặc biệt là các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Thú Y
Cộng Đồng – Khoa Thú Y đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Hồng Ngân vàTS. Nguyễn Thi ̣
Trang đã tận tình giúp đỡ tơi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện đề tài.

Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập.
Xin chân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày… tháng… năn 2018
Tác giả luận văn

Thavixay YASENG

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan.............................................................................................................................. i
Lời cảm ơn................................................................................................................................. ii
Mục lục...................................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt............................................................................................................. vi
Danh mục bảng....................................................................................................................... vii
Danh mục đồ thị.................................................................................................................... viii
Danh mục hình......................................................................................................................... ix

Trıć h yếu luâṇvăn..................................................................................................................... x
Thesis abstract........................................................................................................................ xii
Phần 1. Mở đầu....................................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài...................................................................................................... 2

1.3.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn ........................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu................................................................................................... 3
2.1.

Tình hı̀nh ngơ ̣đơc ̣thưc ̣phẩm..................................................................................... 3

2.1.1.

Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.............................................. 3

2.1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm..................................................................... 3

2.1.3.


Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam...................................................................................................................... 6

2.1.4.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella

gây ra trên thế giới và tại Việt Nam......................................................................... 8
2.2.

Nguyên nhân nhiêmm̃ khuẩn vào thit....................................................................... 10

2.2.1.

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt................................................................. 10

2.2.2.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.................................................................... 10

2.3.

Hiểu biết chung về vi khuẩnE.coli......................................................................... 12

2.3.1.

Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hố và sức đề kháng .....................12

2.3.3.


Cấu trúc kháng nguyên............................................................................................. 13

2.3.4.

Đặc tính gây bệnh..................................................................................................... 14

2.3.5.

Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt............................................ 15

iii


2.4.

Hiểu biết về vi kh̉nSalmonella........................................................................... 15

2.4.1.

Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hố và sức đề kháng .....................15

2.4.2.

Cấu trúc kháng nguyên............................................................................................ 17

2.4.3.

Yếu tố bám dính........................................................................................................ 18

2.4.4.


Khả năng sản sinh độc tố......................................................................................... 19

2.4.5.

Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt........................ 20

2.5.

Hiêṇtương ̣ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli vàSalmonella.....................21

2.5.1.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn.............................................................................. 21

2.5.2.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn............................................... 22

2.5.3.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli................................................ 22

2.5.4.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella....................................... 24

Phần 3. Vâṭliệu và phương pháp nghiên cứu.............................................................. 27
3.1.


Địa điểm nghiên cứu................................................................................................ 27

3.2.

Thời gian nghiên cứu............................................................................................... 27

3.3.

Đối tượng, vật liệu nghiên cứu............................................................................... 27

3.3.1.

Đối tượng nghiên cứu............................................................................................... 27

3.3.2.

Vật liệu nghiên cứu................................................................................................... 27

3.4.

Nơịdung nghiên cứu................................................................................................. 28

3.4.1.

Phân lập xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella
trong thịt lợn tại một số chợ trên địa bàn huyện. ................................................. 28

3.4.2.

Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella


phân lập được từ các mẫu thịt lợn......................................................................... 28
3.5.

Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 28

3.5.1.

Phương pháp thu thập mẫu...................................................................................... 28

3.5.2.

Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli................................................................. 28

3.5.3.

Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella........................................................ 30

3.5.4.

Phương pháp kháng sinh đồ.................................................................................... 31

3.5.5.

Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................... 31

Phần 4. Kết quả thảo luận................................................................................................. 32
4.1.

Kết quảxác đinḥ tỷlê n ̣ hiêmm̃ E. coli vàsalmonella trong thitlơṇ taị

huyêṇGia Lâm........................................................................................................... 32

4.1.1.

Tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn tại các chợ...................................... 32

iv


4.1.2.

Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn ở các chợ................................... 34

4.2.

Kết quảkiểm tra tı́nh mâñ cảm với môtsố kháng sinh của các chủng
E. coli vàsalmonella................................................................................................. 38

4.2.1.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli.............38

4.2.2.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella.......40

Phần 5. Kết luận và kiến nghị.......................................................................................... 44
5.1.

Kết luâṇ...................................................................................................................... 44


5.2.

Kiến nghi ̣

44

Tài liệu tham khảo.................................................................................................................. 45
Phụ lục...................................................................................................................................... 49

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BGA

Brilliant Green Agar

BHI

Brain Heart Infusion

E.coli

Escherichia coli


EHEC

Enterohaemorrhagic E.coli

EIEC

Enteroinvasive E.coli

EMB

Eosin – Methylene Blue

EPEC

Enteropathogenic E.coli

ETEC

Enterotoxigenic E.coli

FAO

Food and Agriculture Organization

FDA

Food & Drug Administration

Gr (-)


Gram âm

Gr (+)

Gram dương

IMVIC

Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

LT

Heat labile enterotoxin

MKTTn

Muller Kauffman Tetrathionate

MPN

Most Probable Number

MR

Methyl red

PBW

Pepton Buffer Water


RV

Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS

Salmonella – Shigella

ST

Heat stable enterotoxin

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI

Triple sugar iron

VP

Voges proskauer

WHO

World Health Organization

XLD


Xylolysin deoxychocolat

XLT4

Xyloze – Lyzine – Tergitol 4

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trong các mẫu thịt lợn được lấy
từ các chợ

32

Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt
lợn được lấy từ các chợ
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh

35

của các
chủng E. coli 38

Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng
Salmonella

vii

41



DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1. Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli và số mẫu
khơng đạt TCVS ở các chợ

33

Đồi thị 4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày
bán tại các chợ

37

Đồi thị 4.3. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ các
mẫu thịt được bày bán tại các chợ

37

Đồi thị 4.4. Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli.............................. 39
Đồi thị 4.5. Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella...................... 41
Đồi thị 4.6. So sánh tỷ lệ kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella.............42

viii


DANH MỤC HÌNH
Hıǹ h 4.1. Vi khuẩn E.coli phát triển trên môi trường MacConkey.................................. 34
Hı̀nh 4.2. Vi khuẩn E. coli phát triển trên môi trường EMB............................................ 34
Hınh̀ 4.3. Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường BGA............................................. 35
Hınh̀ 4.4. Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường XLD............................................. 36

Hınh̀ 4.5. Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường TSI.................................................... 36

ix


́

TRÍCH YÊU LUÂṆ VĂN
Tên tác gı́a: Thavixay YASENG
Tên luâṇ văn: Đánh giá hiêṇtrang ̣ ô nhiêmm̃ vi sinh vật vàkháng kháng sinh của vi
khuẩn Escherichia coli, Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện
Gia Lâm, thành phố Hà Nội
Ngành: Thúy

Mãsô: 8640101

Tên cơ sởđào tao:: Hoc ̣ViêṇNơng Nghiêp ̣ViêtNam
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được tình trạng ô nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli,
Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội từ đó
cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu
Tiến hành điều tra hiện tượng sử dụng thuốc kháng sinh tại các trang trại chăn
ni, hộ chăn ni lợn bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp chủ chăn nuôi.
Lấy mâũ vàchuẩn bi mậũ theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002.
Phân lâp, ̣ xác đinḥ số lương ̣ E.coli theo TCVN 6846 – 2007.
Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).
Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010.
Kết quả chı́nh vàkết luâṇ

1.
Kết quả tiến hành phân lập 50 mẫu thịt lợn để xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
E. coli cho thấy: trong 50 mẫu có 41 mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli chiếm 82%,
trong 50 mẫu có 30 mẫu (60%) khơng đạt tiêu ch̉n vệ sinh an tồn thực phẩm và 20
mẫu (40%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
2.
Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella: khi phân lập 50 mẫu
thịt lợn được lấy từ các chợ thì số mẫu dương tính với vi kh̉n Salmonella (khơng đạt
tiêu ch̉n vệ sinh) là 11, chiếm 22%, cịn 39 mẫu (78%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm.
3.
Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella. Đối với
các chủng E. coli: tổng số 9 chủng với 12 loại kháng sinh, kết quả cho thấy: Các
chủng E. coli này mẫn cảm tốt với kháng sinh Gentamycin, Neomycin, Norfloxacin và
Ofloxacin. Kháng mạnh với các kháng sinh Streptomycin, Tetracyclin.
Đối với các chủng Salmonella: Tổng số 7 chủng được thử nghiệm với 12 loại

x


kháng sinh, kết quả cho thấy: Các chủng Salmonella mẫn cảm tốt với kháng sinh
Neomycin, Gentamycin và Norfloxacin. Kháng mạnh với kháng sinh Amoxicillin,
Streptomycin và Tetracycllin.
Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella được thể hiện qua biểu
đồ 4.6. Qua đó ta thấy các chủng E. coli và Salmonella có tỷ lệ kháng cao (từ 55,56% đến
85,71%) với một số kháng sinh như: Streptomycin, Tetracycllin, Amoxicillin, Ampicillin
và Enrofloxacin. Một số loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm tốt với các chủng E. coli và
Salmonella như: Neomycin, Norfloxacin, Gentamycin, và Ofloxacin. Mẫn cảm trung bình
với các loại kháng sinh như: Colistin, Kanamycin và Pefloxacin.


xi


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Thavixay Yaseng
Thesis title: “Assessment of microbiological contamination and antibiotic resistance
status of Escherichia coli bacteria, Salmonella isolated from pork sold in some
markets in Gia Lam district, Hanoi”.
Major: Veterinary Mediaine

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
1.Research Objectives
Determine the contamination and antibiotic resistance of E. coli, Salmonella in
pork which sold in some markets in Gia Lam district, Hanoi. Thence status warns
spread of drug-resistant bacteria through the food chain.
2. Materials and Methods
Investigate the use of antibiotics in pig farms and households in the form of
direct interviews with producers.
Sampling and sample preparation in accordance with TCVN 4833-1: 2002,
TCVN 4833-2: 2002.
Isolation and determination of E. coli numbers according to TCVN 6846-2007.
Salmonella detection method according to TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002).
Collected data is processed by Excel 2010 software.
3. Main findings and conclusions
1.
The results of isolating 50 samples of pork to determine the prevalence of E.
coli infection showed that: 41 samples were positive for E. coli with 82%, 30 samples
(60%) did not meet hygiene standards and 20 samples (40%) reached veterinary

hygiene standards in total of 50 samples.
2.
Salmonella infection test results are as follows: When isolating 50 pork
samples collected from markets, the number of samples positive for Salmonella
bacteria (non-hygienic) was 11, accounting for 22% and 39 samples (78%) meet the
standards of food hygiene and safety.
3. The susceptibility to antibiotics of E. coli and Salmonella strains is as follows:

For E. coli strains: a total of 9 strains with 12 antibiotics, the results showed
that these strains of E. coli were susceptible to Gentamycin, Neomycin, Norfloxacin
and Ofloxacin and particularly resistant to Streptomycin, Tetracycline antibiotics.
For Salmonella strains: A total of 7 strains were tested with 12 antibiotics. The

xii


results showed that: Salmonella strains were susceptible to Neomycin, Gentamycin
and Norfloxacin antibiotics and were strongly resistant to Amoxillin, Streptomycin
and Tetracycline antibiotics.
The proportion of antibiotic-resistant Escherichia coli and Salmonella strains are
shown chart 4.6. The results show that E. coli and Salmonella strains have a high
resistance rate (from 55.56% to 85.71%) with some antibiotics such as Streptomycin,
Tetracycline, Amoxillin, Ampicillin and Enrofloxacin. Some antibiotics have good
susceptibility to E. coli and Salmonella, such as Neomycin, Norfloxacin, Gentamycin, and
Ofloxacin. Moderate sensitivity to antibiotics such as Colistin, Kanamycin and Pefloxacin.

xiii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
An tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế
giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người,
chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm khơng đảm bảo tiêu
ch̉n vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của
mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chăm sóc sức
khoẻ. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tếxã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên để cung cấp hoàn toàn
thực phẩm sạch thì đó là vấn đề cần quan tâm. Để có thịt sạch phải đảm bảo quy
trình ni dưỡng chăm sóc tốt nhất, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phịng bệnh
đúng quy trình, q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến phải tuân thủ
nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy rằng thịt bày bán tại các chợ không được đảm
bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm
- Bộ y tế ViêtNam cho biết: năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4965
người mắc, 23 người tử vong, năm 2016 có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4139
người mắc, 12 người tử vong, năm 2017 có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3896
người mắc, 24 người tử vong. Nguyên nhân của các vụ ngộ đọc thực phẩm do vi
sinh vật chiếm tỷ lệ trung bình hơn 28%.
Trong những năm gần đây, vấn đề tồn dư thuốc thú y trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật đã trở nên ngày càng quan trọng đối với nhiều quốc gia. Việc
lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi dẫn đến vấn đề kháng kháng sinh của
một số vi sinh vật gây bệnh. Do việc sử dụng kháng sinh tràn lan cho động vật
(điều trị, phòng ngừa), dung liều thấp để kích thích tăng trưởng đã tạo ra một sức
ép chọn lọc làm vi khuẩn kháng kháng sinh. Mặt khác, do tồn cầu hố về cung
cấp thực phẩm đã làm lan truyền vào người thông qua chuỗi thực phẩm (Hoàng
Hoài Phương và cs., 2008).


nước ta, sự kháng thuốc của vi khuẩn trong bệnh phẩm được nghiên cứu


khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn còn hạn chế. Do đó việc phân
lập vi khuẩn gây bệnh từ thịt tươi sống, đánh giá hiện trạng và xác định

1


khả năng kháng thuốc của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin
về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào
chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn ni (Nguyễn Thị Nguyệt,
2005).
Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của khoa Thú Y,
Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, thầy giáo PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, chúng tôi
tiến hành đề tài: “Đánh giáhiêṇtrangg̣ ô nhiêmm̃ vi sinh vâṭvàkháng kháng sinh
của vi khuẩn Escherichia coli vàSalmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số
chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa
bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội. Xác định được tình trạng ô nhiễm và tính
kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ
thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội từ đó cảnh báo tình trạng lan truyền các
vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm.
Thời gian nghiên cứu từ15.1.2018 – 15.7.2018.
1.3. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
Kết quả nghiên cứu của đề tài giúp cung cấp những thơng tin ý mới, có tính
khoa học về thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn ni lợn, tình trạng ơ nhiễm
và tính kháng kháng sinh của vi kh̉n E.coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một
số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội hiện nay.
Làm cơ sở để các nhà khoa học, các cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp
nhằm hạn chế tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn ni lợn, tình trạng ô

nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella trong thịt lợn, góp
phần đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HINHH
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình
trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Song, đối
với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đốn, thống
kê và mơ tả được. Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội
chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những
triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân
gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2
người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một
thời điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được
coi là một vụ ngộ độc thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các
bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (Infections). Khi bị ngộ độc thực
phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi
có kèm theo hoặc không các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi
khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ,
khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây
bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mạn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xun thực phẩm khơng an tồn, các chất

độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu,
sinh dục, tiêu hoá…
2.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
2.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Môi trường bị ô nhiễm: Vi sinh vật từ đất, nước, khơng khí, dụng cụ,...
nhiễm vào thực phẩm.

3


Do thiếu vệ sinh trong quá trình chết biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay
người chế biến, người lành mang trùng),…làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Bên
cạnh, thức ăn khơng chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thuỷ sản sống, nem,…) bị nhiễm
vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm.

Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi
chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh. Do trong q trình
giết mổ, bảo quản, vận chuyển khơng đảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật
vào thực phẩm.
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
+ Vi kh̉n
Loại có

bào

tử:

Clostridium botulinum, Clostridiun perfringens,


Bacilluscereus. Loại khơng bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi,
Shigella spp, Vibriocholera O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli,
Yersinia

enterocolitica,

Staphylococcus

aureus,

Listeria

monocytogenes,

Campylobacter, Mycobacterium bovis…
Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 – 49%) - chủ yếu do các
chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sị, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ
sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi. Vi khuẩn Listeris: phát triển
0

ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6 C) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng,
thịt nguội (pate, chả lụa),lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho
thai phụ, gây nhiễm trùng phôi (Bùi Mạnh Hà, 2012).
+Virus
Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus…
+ Ký sinh trùng và động vật đơn bào Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào.

2.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất

a. Đường lây nhiễm hoá chất vào thực phẩm
Phổ biến nhất là do hố chất bảo vệ thực vật cịn tồn dư trên thực phẩm là
rau, quả do người sản xuất sử dụng hố chất khơng đảm bảo an tồn về sản phẩm
hoá chất , kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hoá chất, nghiêm trọng hơn là là
sử dụng hố chất cấm với độc tính cao, thời gian phân huỷ dài.

4


Các kim loại nặng có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ, thuỷ
sản, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn.
Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản vào thực phẩm.
Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm khơng đúng quy định,
khơng có trong danh mục cho phép dung trong thực phẩm. Do sử dụng thức ăn
chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) khơng đảm bảo an tồn gây tồn
dư hố chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone… trong thịt, sữa
của động vật ni.
b. Các hố chất gây ngộ độc thực phẩm
Ơ

nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ

sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi
chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt
qua giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm,
ure, đường hoá học, chất chống mốc.
2.1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên
Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng…(liều tử vong đối với người 50-90

mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzyme trong ruột
người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Phytat trong ngũ
cốc (hàm lượng 2-5g/kg), là muối của calci phytic. Khi nhận 1g Phytat trong cơ
thể lập tức bị mất đi 1g calcium. Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã
mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp tục nhiều với tia cực tím, ánh
nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao. Axit oxalic chất chống calci thường có ở khế, me…(5g Acid oxalic đủ gây tử vong cho người
lớn trọng lượng 70kg). Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta,
nhất là trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực
phẩm, và còn sinh sản ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố do nấm
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm
mốc rất độc và có thể gây ung thư gan. Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố
tetradotoxin (Bùi Ngọc Hà, 2012).

5


2.1.2.4. Thức ăn bị biến chất
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu khơng đảm bảo quy trình
vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, nếu không ddamr bảo quy trình vệ
sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải,
làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc. Dưới tác động của các yếu tố tự
nhiên như ánh sang, nhiệt độ, oxy trong khơng khí, các vết kim loại,… cũng làm
cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể
chứa các chất trung gian chuyển hố gây độc.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
2.1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống
nhiễm bẩn, hằng năm trên tồn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy,

trong đó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các đường ăn uống
(Cục An toàn thực phẩm - Bộ y tế ViêtNam, 2002).
Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 được mô tả lần đầu tiên năm 1982
trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30 quốc gia, cho
đến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân hàng đầu gây ra các
triệu chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm. Theo CDC, năm 1999 đã có 73000
trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong đó có 61 trường hợp bị tử vong.
Theo FDA (1983), tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm
làm 7082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1257 người mắc bệnh do vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản
phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa, chế phẩm
từ sữa…
Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas
(Mỹ), 1364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5824 học sinh cùng ăn trưa
tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chưa Staphyloccus aureus.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chin nhiễm E.coli thuộc loại sinh độc
tố đường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002).
Ở các nước phát triển khác nhau như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn

6


Quốc…có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí
hang tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal and
Robert, 2005a). Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập
viện và 8 người đã tử vong.
Gần đây, theo Báo đời sống sức khoẻ (2011) trong 6 tháng năm 2011 xảy ra
vụ ngộ độc nghiêm trọng do E.coli nhiễm trong giá đỗ ở miền Bắc Đức với 3785

người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, The Japan Times Online đưa tin ngộ độc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó
có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải
muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy ở một công ty ở Sapporo.
Đối với các nước Đơng Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956313 trường hợp bị tiêu chảy
cấp, 23113 ca bệnh lỵ và 126185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm
2007, ở Malaysia đã có 11226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67% là học sinh.
Tại Ấn Độ có 400000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (DeWaal and
Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008).
2.1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam

nước ta, mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn
có nhiều hạn chế. Theo thống kê của cục An toàn Thực phẩm - Bộ y tế, hàng năm
nước ta có trên dưới 200 vụ ngộ độc thực phẩm, xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành
trong cả nước làm cho hàng ngìn người mắc, trong đó khơng ít người tử vong.
Giai đoạn 2006 – 2010 bình qn hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm
với 6633 người mắc và 52 người tử vong và số người mắc và số người tử vong do
ngộ độc thực phẩm chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước. Đây là một thách
thức lớn với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm ở nước ta (Cục An toàn
thực phẩm, 2011).
Trong 6 tháng đầu năm 2012, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với
1901 người mắc, 1408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong. Về căn
nguyên của các vụ ngộ độc, cơ quan chức năng đã xác định có 8/17 vụ xảy ra là do
vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hoá chất và

7



2/17 vụ không rõ nguyên nhân.
Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm – đây là công bố của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính
chi phí 1 ca mất 1531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là 12248 triệu USD. Tuy nhiên
con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, các vụ ngộ độc tập thể
được biết đến chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế (Phạm Thanh,
2009).
2.1.4. Một sô nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.4.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella gây
ra trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của
đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới.
Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ
độc thực phẩm từ thịt bị nhiễm kh̉n. Reid (1991) đã tìm ra phương pháp phát
hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt. Beutin and Karch (1997)
nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL
993. Sunpetch Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng sinh
của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thái Lan. Chaiwat
pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và genotype
của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh SaKaew, Thái Lan.
Nowak (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên lợn ở các lò mổ và trang trại.

Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và
tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ
lợn tại lị mổ.
2.1.4.2. Nghiên cứu về ơ nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella gây

ra tại Việt Nam
Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, cơng tác vệ sinh an tồn
thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp
giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm
trong vịng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những cơng trình nghiên

8


cứu về lĩnh vực này.
Lê Minh Sơn (1996) nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella
trong thịt đơng lạnh xuất khẩu tại Khánh Hồ là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Phạm Thị Thuý Nga (1997) cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Ma
Thuật – Daklak đạt tiêu chuẩn về E.coli rất thấp (7.1 – 7.8%), các dụng cụ sử dụng
trong giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức độ cao.
Tơ Liên Thu (1999) đã tiến hành nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội và Nguyễn Xuân Thuỷ
(1999) điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn hiếu khí Coliform
và E.coli tại các lị mổ ở thành phố Vinh.
Trần Xuân Đông (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở
giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ mẫu thịt phân lập được
Salmonella tại cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%.
Nguyễn Thị Nguyệt và cs. (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong
thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP.HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E.coli 98%,
Salmonella 29,3%.
Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs. (2006) cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 – 2005 là 59,7%.
Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs. (2011) cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%.
Theo nghiên cứu gần đây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ

(2012) cho thấy trong các mẫu thịt lợn phân lập được vi kh̉n E.coli có 44,44%
khơng đạt tiêu ch̉n vệ sinh thú y.
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) khi nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm
Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà
Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Trương Hà Thái và cs. (2012) khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại miền Bắc
Việt Nam phân lập được vi khuẩn Salmonella.
Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm E.coli và Salmonella trong
thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số
giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiếu

9


các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.
̃̃

̉

H

2.2. NGUYÊN NHÂN NHIÊM KHUÂN VAO THIT
2.2.1. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo hai
con đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đội khi do hậu quả của suy nhược cơ
thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào cơ và

các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng
là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ
bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển, phân phối. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da,
long, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, khơng khí, từ
cơng nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh
vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật ở bề mặt tuỳ thuộc điều
kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.2.2. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
2.2.1.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn, đặc biệt
là trên niêm mạc của đường tiêu hoá. Những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1977). Những vi khuẩn này thải ra ngồi và có thể nhiễm vào thịt,
sữa qua nhiều con đường khác nhau. Có thể từ phân của những gia súc khoẻ mạnh
7

vì trong 1g phân có chứa 10 – 10

12

vi khuẩn các loại. Có thể nhiễm khuẩn từ các

con vật ốm, mang trùng. Đây là nguồn gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung
quanh và từ đó nhiễm vào thực phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua q trình
giết mổ.
2.2.2.2. Lây nhiễm từ khơng khí
Bản thân khơng khí khơng phải là mơi trường thích hợp cho vi kh̉n sinh

trưởng và phát triển, vì trong khơng khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên trong

10


khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là khơng khí
nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát
hiện thấy vi kh̉n Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ.
Trong khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng
lớn vi sinh vật từ nước thải, nên chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus,
Staphylococcus aureus, E.coli, Clostridium perfringens.
2.2.2.3. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà cịn chứa
vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1977). Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến
thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng
vệ sinh thịt.
2.2.2.4. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các
điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi kh̉n, ngồi ra giúp vi sinh vật
tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi
sinh vật Bacillus, Clostridiun, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus… có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở các lớp
đất. Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ có những
loại vi khuẩn cá biệt mới sống được. Thành phần và tính chất, pH của đất cũng có
tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất.
2.2.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước
dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dung trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp
phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều
giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào
0

nước 40 C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).

11


×