(Luận văn thạc sĩ) ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRƯƠNG HỮU DŨNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI
TRƯỜNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA
VẢI THIỀU TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN
Chun ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được

cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

i


LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tốt đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản
thân, sự giúp đỡ của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Con xin gửi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu
sắc về những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Định, người đã
tận tình hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt q trình
thực hiện nghiên cứu và hồn thành khóa luận của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo
mọi điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian làm khóa luận của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nơng nghiệp và Sinh
học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tào điều kiện
thuận lợi để tơi hồn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này được hồn chỉnh.
Qua đây, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên nghiên
cứu khoa học của cơ Trần Thị Định đã nhiệt tình giúp đỡ tôi.
Hà Nội, ngày
Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn....................................................................................................................................... ii
Mục lục.............................................................................................................................................. iii
Danh mục bảng.............................................................................................................................. v
Danh mục hình.............................................................................................................................. vi
Danh mục viết tắt....................................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn.................................................................................................................... viii
The sumary of the thesis........................................................................................................ .x
Phần 1. Mở đầu.............................................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................ 1

1.2.

Mục đích – yêu cầu...................................................................................................... 2

1.2.1.

Mục đích............................................................................................................................ 2

1.2.2.

Yêu cầu.............................................................................................................................. 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu....................................................................................................... 3
2.1.
Giới thiệu chung về cây vải.................................................................................... 3
2.1.1.

Nguồn gốc và sự phân loại..................................................................................... 3

2.1.2.

Giá trị dinh dưỡng của quả vải............................................................................. 3

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong và ngồi nước......................... 5

2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới........................................... 5

2.2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước............................................. 7

2.3.

Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều....................................... 9

2.3.1.

Biến đổi vật lý................................................................................................................. 9

2.3.2.

Biến đổi sinh học.......................................................................................................... 9

2.3.3.

Biến đổi hóa học......................................................................................................... 11

2.3.4.

Sự thối hỏng sau thu hoạch................................................................................. 11

2.4.

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá trình

bảo quản vải tươi...................................................................................................... 12
2.4.1.

Nhiệt độ........................................................................................................................... 12

2.4.2.

Độ ẩm tương đối của không khí........................................................................ 12

2.4.3.

Thành phần khí quyển của mơi trường bảo quản................................... 12

2.5.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều.............................................. 13

2.5.1.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới............................... 13

2.5.2.

Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam........................................ 15

iii


Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu..................................... 17
3.1.
Vật liệu............................................................................................................................. 17
3.1.1.

Đối tượng....................................................................................................................... 17

3.1.2.

Hóa chất và thiết bị................................................................................................... 17

3.2.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu..................................................................... 17

3.3.

Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 17

3.4.

Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 17

3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................... 17

3.4.2.

Phương pháp phân tích.......................................................................................... 19

3.4.3.

Phương pháp xử lý số liệu................................................................................... 22

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận..................................................................... 23
4.1.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất
lượng quả vải trong quá trình bảo quản ..................................................... 23
4.1.1.

Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong

quá trình bảo quản.................................................................................................... 23
4.1.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả

vải trong quá trình bảo quản............................................................................... 25
4.1.3.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất

hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản......................... 27
4.1.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid

hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản......................... 30
4.1.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc

vỏ quả trong quá trình bảo quản....................................................................... 33
4.1.6.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm mơi trường đến sự biến đổi chỉ sơ

nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản............................................ 36
4.1.7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số

bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản
.............................................................................................................................................. 39

4.2.

Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian

bảo quản

41

4.2.1.

Mơ hình hóa sự HHKLTN của quả v+ải trong thời gian bảo quản...41

4.2.2.

Mơ hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian

bảo quản......................................................................................................................... 45
Phần 5. Kết luận và kiến nghị.............................................................................................. 49
5.1.
Kết luận............................................................................................................................ 49
5.2.

Kiến nghị......................................................................................................................... 49

Tài liệu tham khảo...................................................................................................................... 50

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g)........................... 4
Bảng 2.2. Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới.................................... 6
Bảng 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đếnkhả năng bảo quản vải
15

Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
và độ ẩm khác nhau............................................................................................ 18
Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh do vi sinh vật
21

Bảng 4.1. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
sự biến đổi góc màu........................................................................................... 33
Bảng 4.2. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nâu hóa vỏ quả vải............................................................................. 36
Bảng 4.3. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nhiễm bệnh do vi sinh vật của vỏ vải...................................... 39
Bảng 4.4. Kết quả phân tích ANOVA đến sự HHKLTN............................................ 42
Bảng 4.5 Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mơ hình đa biến............42
Bảng 4.6. Kết quả phân tích ANOVA đến sự biến đổi chỉ số acid.................... 45
Bảng 4.7. Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mơ hình đa biến............46

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Mơ hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm..................................... 19
Hình 3.1a. Hình biểu thị góc mầu Hue............................................................................. 21
Hình 4.1. Ảnh hưởng của điều kiện mơi trường đến tỷ lệ HHKLTN của vải
trong thời gian bảo quản................................................................................. 24

Hình 4.2. Ảnh hưởng của điều kiện mơi trường đến độ cứng thịt quả vải
trong thời gian bảo quản................................................................................. 26
Hình 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện mơi trường đến hàm lượng TSS của
quả vải trong thời gian bảo quản................................................................ 28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của điều kiện mơi trường đến hàm lượng acid của
quả vải trong thời gian bảo quản................................................................ 31
Hình 4.5. Sự biến đổi góc màu trong q trình bảo quản................................... 34
Hình 4.6. Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả trong q trình bảo quản
37

Hình 4.7. Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ vải do vi sinh vật trong thời gian bảo quản. 40
Hình 4.8a. HHKLTN của vải bảo quản ở 35.50C.......................................................... 43
Hình 4.8b. HHKLTN của vải bảo quản ở 190C............................................................. 44
Hình 4.8c. HHKLTN của vải bảo quản ở 38 0C.............................................................. 44
Hình 4.9a. Acid của vải bảo quản ở 35.50C.................................................................. 47
Hình 4.9b. Acid của vải bảo quản ở 190C...................................................................... 47
Hình 4.9c. Hàm lượng acid của vải bảo quản ở 3.8 0 C.......................................... 47

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CAS

Công nghệ lạnh đơng

CT

Cơng thức

CBZ

Carbedazim

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

MAP

Bao gói trong khí quyển cải biến

PPO

Polyphenoloxidase

POD

Peroxidase

RH

Độ ẩm

VIETRADE

Cục xúc tiến thương mại

T

Nhiệt độ

t

Thời gian

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trương Hữu Dũng
Tên luận văn: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến
sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong q trình bảo quản”.
Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp
Việt Nam 1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến
đổi một số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo
quản. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mơ hình hóa sự biến
đổi chất lượng của quả vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thơng.

2. Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Quả vải thiều được thu hái ở độ chín kỹ thuật tại huyện Lục Ngạn. Thời điểm thu
hái vào lúc sáng sớm. Quả vải được lựa chọn sơ bộ ngay tại vườn, sau đó được xếp vào
thùng có lót đá phía dưới và vận chuyển về phịng thí nghiệm trong vịng 4h.
Tại phịng thí nghiệm, vải được cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm.
Những quả sâu thối, bầm dập được loại bỏ. Vải được chọn là những quả còn nguyên
vẹn, đồng đều về màu sắc, độ chín. Tiếp đến, 50 quả vải được lựa chọn ngẫu nhiên và
bao gói trong túi lưới, tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác nhau.

- Phương pháp phân tích
Hao hụt khối lượng tự nhiên
Độ cứng của thịt quả
Hàm lượng chất khô hịa tan tổng số
Xác định hàm lượng acid
Màu sắc quả
Mơ hình mơ tả sự HHKLTN của quả trong thời gian bảo quản
Mơ hình mơ tả biến đổi hàm lượng acid của quả trong thời
gian bảo quản - Phương pháp xử lý số liệu:
Số liệu thí nghiệm thu được tại các điểm phân tích sẽ được xử lý trên phần mềm
excel và phần mềm xử lý thống kê minitab phiên bản 16. Các nhân tố được phân tích

viii


nhờ phương pháp ANOVA một chiều. Giá trị trung bình được đánh giá
nhờ phép so sánh Tukey một chiều với độ tin cậy là 95%. Mơ hình tốn
học được xây dựng bởi phần mềm SAS 9.1
3. Kết quả chính
* Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi
chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản.

+ Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản;.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả vải trong

quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng
chất khơ hịa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng
acid hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi
màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm mơi trường đến sự biến đổi chỉ
số nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quả;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số
bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
Mơ hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian
bảo quản + Mơ hình hóa sự HHKLTN của quả vải trong thời gian bảo quản;
+ Mơ hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản.

4. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi
trường đến sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong q trình
bảo quản, chúng tơi đi đến kết luận sau:
Nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản hay sự chênh lệch áp suất
hơi nước giữa môi trường bảo quản và bề mặt của quả vải có ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng và tuổi thọ của quả vải trong quá trình bảo quản.
Đã xây dựng được mơ hình mơ tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm
môi trường và thời gian bảo quản đến HHKLTN của quả vải.
Đã xây dựng được mơ hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm
môi trường và thời gian bảo quản đến hàm lượng acid của quả vải.
Những mơ hình này có thể được sử dụng để dự đoán hai chỉ tiêu chất lượng trên của

quả trong các điều kiện môi trường khác nhau và tại các thời điểm bảo quản khác nhau.

ix


THE SUMARY OF THE THESIS
The author’s name: Truong Huu Dung
The name of the thesis: “The influence of temprature and moisture
on the transformation of the litchy’s quality in the preserved processing”.
Major in: Postharvest Technology
Code: 60.54.01.04
Training facility: Vietnam National University and Agriculture.
1. The research’s goal
To research the influence of the temperature and the moisture on
the transformation of some indicators of chemical physics, biophysics
and microbateria of litchy in the preserved processing. The research’s
result provide the database for modeling of the transformation of the the
litchy’s quality in the forwarding and preserving process.
2. The research’s method
- The experiment design:
The litchies were havested at the technical maturity in Luc Ngan
district, Bac Giang province. The moment of havest was in the early
morning. The litchies were preliminarily classified, then put in barrels with
ice below, after that they were carried into the lab in the next four hours.
At the lab, the litchies were cut out the buds, but kept the stems
about 3-5 mm. The rot and deep litchies were eliminated. The litchies
selected were sound and analogous in colors and maturity. After that, the
fifty of litchies were randomly chosen, packed in the mesh bags and
carried to preserve in other temperature and moiture conditions.
- Analysis methods

Natural weight loss
The hardness of the flesh
The total solid content
The acid content
The color of fruit
The modeling of the total solid content in the preserved
process The modeling of acid content in the preserved process

- The calculation of data set:
The experiment’s data set were collected in the process would be
analysis by Microsoft Excel and by Minitab version 16. The indicators
were analyzed by one-tail ANOVA. The means were assessed by one-tail
Tukey’s test in 95% CI. Mathematic modeling was built by SAS 9.1.

x


3. The results
The influence of the temperature and the moisture on the
transformation of the litchy’s quality in the preserved processing
+ The transformation of the ratio of the natural weight loss in the
preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the
hardness of the flesh in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total
solid content in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total
organic acid content in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the color of
litchies in the preserved process;

+ The influence of the temperature and the moisture on the
brownization index of litchies in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the
pathobiologic index of litchies in the preserved process.
The modeling of transformation of some indicators of litchies‘ quality in the
preserved

process

+ The modeling of the total solid content in the preserved process;

+ The modeling of the total acid content in the preserved process.
4. Conclusions
The temperature and the moisture in the preserved environment had a significant
effects on the quality and longevity of the litchies in the preserved process. We built the
modeling that describes the dependence of the temperature, the moisture and preserved
time on the total solid content and on the total acid content in the preserved process.

These modeling may use to estimate two indicators of the litchis above
in the other environmental conditions and at the different preserved times.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây vải (Litchi Chinensis Sonn) thuộc họ Bồ hịn (Sapindaceace)
có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Vải thiều là cây ăn quả đặc
sản có giá trị dinh dưỡng cao, với hương vị thơm ngon nhiều chất bổ,

được người tiêu dùng trong và ngồi nước ưa chuộng.
Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng vải là một trong những loại quả có tuổi
thọ bảo quản ngắn. Do đó việc thương mại hóa loại quả này gặp nhiều khó
khăn. Quả vải nhanh chóng bị chuyển màu từ đỏ sang nâu chỉ sau một đến
hai ngày ở điều kiện thường, cùng với đó là một loạt những biến đổi về chất
lượng khiến cho giá trị thương phẩm giảm đi đáng kể, thậm chí không tiêu
thụ được (Jiang and Fu, 1998; Zhang and Quantick, 1997). Một điểm đáng lưu
ý nữa của quả vải là sự chín tập trung, việc thu hoạch và tiêu thụ chỉ trong
một thời gian ngắn. Đây chính là trở ngại lớn khiến cho việc tiêu thụ vải ở thị
trường xa gặp nhiều khó khăn. Để khắc phục tình trạng này cần có biện pháp
để kéo dài thời gian bảo quản quả tươi sau thu hoạch, giảm áp lực tiêu thụ
trong thời gian vải chín rộ, vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của quả vải, vừa đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng. Từ đó tránh nguy cơ giảm giá mạnh và nâng cao
giá trị kinh tế cho cây vải và đảm bảo thu nhập cho người nông dân.
Thực tế, đã có khá nhiều cơng trình nghiên cứu về bảo quản vải. Các
nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc thử nghiệm các phương pháp xử lý
bằng hóa chất như sử dụng hỗn hợp Glutathione và acid citric (Jiang et al.,
1998), Bendo kết hợp Atonic, Topsin (Trần Văn Lài, 2005), carbendazim kết
hợp acid oxalic (Nguyễn Khánh Huyền, 2015)… Đặc biệt, xông SO 2 đã trở
thành biện pháp thông dụng ở nhiều nước. Các phương pháp này có khả
năng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người do tồn dư hóa chất trong quá
trình bảo quản. Một số phương pháp khác an toàn hơn cũng đã được áp
dụng như bảo quản bằng màng sinh học, chiếu xạ, CAS (xcells alive system),
công nghệ Juran… (Hà An, 2015). Tuy nhiên các công nghệ này lại khá tốn
kém làm cho giá thành của quả vải tăng lên cao.
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra điều kiện mơi trường, trong đó nhiệt
độ và độ ẩm là hai yếu tố tác động trực tiếp, ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất

1

lượng của quả vải trong quá trình bảo quản (Khan et al., 2012; Đào Thị Vân
Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011). Sự chênh lệch áp suất hơi nước (bản
chất là chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm) giữa bề mặt quả và mơi trường bảo
quản càng lớn thì sự mất nước của quả càng nhanh và hậu quả là hàng loạt
các biến đổi vật lý, hóa học và sinh học làm cho quả hư hỏng nhanh chóng
và ngược lại. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào sự ảnh hưởng
của đơn yếu tố (nhiệt độ hoặc độ ẩm) đến sự biến đổi chất lượng của quả vải
hoặc mới chỉ ra ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến thời gian bảo quản
vải, chưa có nghiên cứu đi sâu vào việc tìm hiểu ảnh hưởng kết hợp của cả
nhiệt độ và độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng của quả vải trong quá trình bảo
quản. Thêm vào đó, tính đến thời điểm hiện tại cũng chưa tồn tại mơ hình
tốn học mơ tả mối tương quan giữa điều kiện bảo quản và lưu thông với sự
biến đổi chất lượng của quả vải trong khi điều này là rất cần thiết.
Với mong muốn đi sâu phân tích sự ảnh hưởng của sự chênh lệch
nhiệt độ, độ ẩm của bề mặt quả và môi trường bảo quản (sự chênh lệch áp
suất hơi nước) tới sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá
trình bảo quản, từ đó có thể xây dựng phương trình tốn học để có thể dự
đốn chất lượng quả vải trong q trình bảo quản, vì vậy chúng tơi tiến hành
thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến
đổi chất lượng của vải thiều trong q trình bảo quản”.

1.2. MỤC ĐÍCH – U CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến
đổi một số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo
quản. Kết quả của nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mơ hình hóa sự biến
đổi chất lượng của quả vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông.

1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và vi sinh vật
của quả vải khi được lưu giữ ở các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.

- Thiết lập được mơ hình tốn học để mô tả sự hao hụt khối

lượng tự nhiên của quả trong thời gian bảo quản.

- Thiết lập được mơ hình tốn học để mơ tả sự biến đổi chỉ số
acid của quả trong thời gian bảo quản.
2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY VẢI
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân loại
Cây vải có tên khoa học là Litchi Chinensis Sonn, thuộc họ Bồ Hòn
(Sapindaceace) (Huang et al., 2005) . Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cây vải có
có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam (Huang et al.,
2005). Ngày nay vải được trồng ở 20 nước trên thế giới trong phạm vi từ 20 – 30
vĩ độ Bắc và Nam đường xích đạo, trong đó các nước châu Á có diện tích và sản
lượng lớn nhất với hai cường quốc đứng đầu là Trung Quốc và Ấn Độ.

Ở

Việt Nam, cây vải đã được trồng cách đây 2000 năm. Do có giá trị

lớn mà trong những năm gần đây diện tích trồng và sản lượng vải tăng lên
đáng kể đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc (Trần Thế Tục, 2000). Có thể chia
khoảng 31 giống vải ở nước ta thành 3 nhóm theo nhóm theo phẩm chất của

quả: vải chua (vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong đó, vải thiều có đặc tính ổn
định và độ đồng đều cao nhưng đòi hỏi về thời gian nhiệt độ thấp khắt khe
hơn 2 nhóm cịn lại. Một số giống vải thiều đáng chú ý hiện nay là vải thiều
Thanh Hà (chiếm khoảng 80% sản lượng của cả nước), vải thiều Phú Hộ, vải
thiều Ninh Giang và vải thiều Hoàng Long (Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả vải
Vải là loại quả đặc sản của vùng Nam Á được mệnh danh là “nữ hoàng”
của các loại trái cây (Rajwana et al., 2010) với màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh
dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Quả vải khi ăn có vị chua ngọt hài hịa
và hương thơm đặc trưng do có sự kết hợp của các đường, acid cũng như các
chất tạo hương có trong quả vải. Ngồi ra chúng cịn có chưa một số thành phần
dinh dưỡng khác như chất khoáng và các loại vitamin.

3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

4


Hàm lượng đường tổng số của các giống vải khác nhau là khác nhau
(Wang et al., 2006). Saccarose, fructose và glucose là những thành phần
đường chính trong quả vải. Hàm lượng đường tổng số trong lớp thịt quả dao
động trong khoảng 55,9 – 61,4% trọng lượng khơ, trong đó đường khử chiếm
khoảng 70%. Các acid hữu cơ có trong quả vải gồm: citric, malic, succinic,
lenvulinic, gluraric, malonic và acid lactic. Trong quá trình phát triển thì acid
succinic chiếm tỷ lệ nhiều nhất nhưng khi quả chín thì acid malic lại chiếm tỷ
lệ hơn 80% trong quả vải (Wang et al., 2006).
Ngồi thành phần quan trọng là đường và acid thì quả vải cịn là nguồn
cung cấp các chất khống và vitamin. Các giống vải khác nhau thì hàm lượng
các chất khống cũng khác nhau mặc dù chúng có thể cùng được trồng từ một
địa phương. Theo Wall (2006), cứ 100g vải thiều sẽ cung cấp cho ta từ 2-4%

lượng cần dùng hàng ngày của 6 chất khoáng: Na, K, P, Mg, N và Fe; 22% hàm
lượng Cu hàng ngày. Đây cũng là một loại quả cung cấp vitamin C tốt, hàm
lượng vitamin C tùy từng giống vải (trung bình khoảng 27,6 mg/100g). Mỗi ngày
ăn khoảng 14 – 17 quả vải là đáp ứng đủ nhu cầu vitamin C trung bình hàng ngày
của người trưởng thành. Bên cạnh đó, quả vải cịn chứa hợp chất phenolic có
hoạt tính chống oxi hóa với hàm lượng tùy thuộc vào từng giống vải. Quả vải khi
chín xuất hiện màu đỏ hấp dẫn, theo thời gian thì màu đỏ này ngày càng đậm
hơn cho đến khi vỏ bị nâu hóa hồn tồn, màu đỏ nhạt, thắm tươi hay tối phụ
thuộc vào từng giống vải. Màu sắc của vỏ quả là sự hết hợp của các yếu tố
chlorophyll, carotenoid, flavonoid và anthocyanin. Trong đó anthocyanin là nhân
tố quan trọng tạo cho vỏ quả có màu đỏ hấp dẫn (Wall, 2006).

Một thành phần quan trọng nữa có trong quả vải là các chất
tạo hương thơm. Theo nhiều nghiên cứu thì các chất tạo hương cho
vải gồm các loại như: ester, alcohol, aldehyde, acid ketone, terpene,
monoterpene và sesquiterpene (Chyau et al., 2003).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRONG VÀ NGỒI NƯỚC

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Theo Cục Xúc tiến thương mại (VIETRADE) về thị trường tiêu thụ và sản
xuất vải trên thế giới 2014, sản lượng quả vải của toàn thế giới ước đạt khoảng 2
triệu tấn mỗi năm và dự báo sẽ tăng lên chủ yếu do hoạt động sản xuất của các
nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Thái Lan. Năm 2014, sản lượng vải
của tồn thế giới đạt khoảng 2,6 triệu tấn, trong đó các nước châu Á chiếm

5


khoảng 95% tổng sản lượng, Trung Quốc và Ấn Độ lần lượt chiếm khoảng 57%
và 24% về lượng, Việt Nam chiếm khoảng 6% và đứng ở vị trí thứ 3 trên thế giới

về sản xuất.

Bảng 2.2. Sả
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Về tình hình tiêu thụ, quả vải được chủ yếu tiêu dùng tại thị trường
nội địa (90- 95%). Theo VIETRADE (2014), tổng lượng xuất khẩu trên thế
giới chỉ chiếm một tỷ trọng rất nhỏ, chỉ khoảng 2% tổng sản lượng sản
xuất (số liệu năm 2008 là khoảng 32 nghìn tấn). Có một số nước trên thế
giới dẫn đầu về xuất khẩu vải như Madagasca (xuất khẩu khoảng 25% sản
lượng, chiếm khoảng 70% thị phần ở EU cũng như toàn thế giới), Nam Phi
(xuất khẩu tới 90%) hay Israel (hơn 70% sản lượng).
Quả vải có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau. Cụ thể, có khoảng

60% vải được sử dụng để ăn tươi, 20% đóng hộp, 20% dùng để sấy khơ. Quả vải

6


cũng có thể được chế biến thành mứt, kem, sữa chua, nước quả và
rượu vang (FAO, 2002). Quả vải rất được ưa thích ở thị trường thế
giới, các thị trường tiêu thụ vải thiều lớn nhất của thế giới bao gồm
Châu Âu (30 nghìn tấn/năm), Mỹ (3300 tấn/năm), Nhật Bản (700
tấn/năm), ngồi ra cịn có thị trường Hồng Kơng và Singapore.
Theo dự báo của các nhà xuất khẩu vải Úc, nhu cầu tiêu thụ quả vải trên
thế giới sẽ tiếp tục có xu hướng gia tăng trong thời gian tới. Quả vải tươi sẽ vẫn
được ưa chuộng nhưng xu hướng đa dạng hóa các sản phẩm vải quả sẽ vẫn
diễn ra mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, bột và nước ép sẽ xuất hiện
nhiều hơn ở các phân khúc bán bn thay vì chỉ có sản phẩm tươi thống trị
phân khúc này như trước kia. Đồng thời, người tiêu dùng sẽ ngày càng khó tính
hơn khi lựa chọn các sản phẩm vải quả do họ có nhiều sự lựa chọn từ các nước
khác nhau trên thế giới, xu hướng rõ ràng là những sản phẩm an toàn và giữ
được hương vị tự nhiên sẽ được ưu tiên hơn (VIETRADE, 2014).

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước
Ở Việt Nam, các vùng từ vĩ độ 18- 19 trở ra phía Bắc (từ Hà Tĩnh trở ra)
đều có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây vải sinh trưởng và phát triển.
Hiện tại các vùng trồng vải chủ yếu là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du
và miền núi Bắc Bộ. Các vùng trồng nhiều bao gồm: Lục Ngạn, Lục Nam, Yên
Thế (Bắc Giang), Thanh Hà, Chí Linh, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đơng Triều, n
Hưng, Hồnh Bồ (Quảng Ninh), Quốc Oai, Chương Mỹ, Ứng Hòa (Hà Nội) ...
(Nguyễn Văn Dũng, 2002). Trong đó vải thiều trồng tại Lục Ngạn và Thanh Hà
nổi tiếng thơm ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Theo số liệu thống kê năm 2007, diện tích trồng vải của cả nước đạt

88,9 nghìn ha với năng suất trung bình đạt hơn 5,5 tấn/ha. Tuy nhiên, trong
vụ vải này, giá vải xuống thấp kỉ lục.Chính vì thế mà nhiều hộ nơng dân đã
chặt cây vải để thay thế bằng cây khác, làm diện tích trồng vải của cả nước
giảm. Năm 2008, diện tích trồng vải cả nước là 86,9 nghìn ha. Năm 2009 cả
nước chỉ cịn 62 nghìn ha diện tích trồng vải. Diện tích trồng vải của cả nước
giảm trong giai đoạn này kéo theo đó là sự sụt giảm về sản lượng. Cụ thể,
năm 2009, vải thiều ở huyện Lục Nam (Bắc Giang) khơng những bị thu hẹp về
diện tích mà sản lượng giảm 50% so với cùng kì năm trước. Theo báo cáo
của Sở Công thương Bắc Giang, năm 2010, vải thiều của Bắc Giang mất mùa,
sản lượng đạt 108 nghìn tấn (riêng Lục Ngạn đạt 60 nghìn tấn).

7


Năm 2012 được xem là năm được mùa đối với vải thiều. Tổng diện tích
trồng vải của Bắc Giang là khoảng 34 nghìn ha với sản lượng đạt 150 nghìn tấn.
Tiêu thụ nội địa đạt khoảng 90 nghìn tấn (60% sản lượng), xuất khẩu khoảng 60
nghìn tấn. Thị trường chính để xuất khẩu là Trung Quốc (95% sản lượng), xuất
khẩu sang Lào, Campuchia, Australia, các nước EU... đạt khoảng 3.000 tấn. Năm
2014, với tổng diện tích 32 nghìn ha, sản lượng tồn tỉnh đạt hơn 160 nghìn tấn
quả tươi, tăng 30 nghìn tấn so với năm 2013 (Sở Cơng thương Bắc Giang, 2006).
Diện tích trồng vải ở Thanh Hà tăng rất nhanh từ năm 1995 đến 2000. Tuy
nhiên do tình hình giá vải ngày càng giảm nên diện tích vải thiều đang thu hẹp
dần, đến năm 2010 diện tích vải thiều chỉ cịn 5110 ha chiếm 48% diện tích canh
tác và do tình hình mất mùa nên sản lượng chỉ đạt 10190 tấn. Năm 2011, tổng
diện tích trồng vải tồn huyện khoảng 4590 ha, trong đó vải thiều chiếm 74% và
sản lượng vải đạt trên 30 nghìn tấn. Vải thiều Thanh Hà trồng tương đối tập
trung, hình thành từng vùng rõ rệt (Phịng Nơng nghiệp huyện Thanh Hà, 2012).
Theo báo cáo, diện tích trồng vải của huyện Thanh Hà năm 2012 là 3986 ha. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm tươi chủ yếu là trong nước và một số nước lân cận

như Trung Quốc, Hàn Quốc, Campuchia. Năm 2013, diện tích trồng vải trong toàn
huyện đạt 3930 ha, sản lượng đạt khoảng 25 nghìn tấn. Vì vậy, việc tìm đầu ra
tiêu thụ quả vải đang là mối quan tâm lớn của các cấp, các ngành và các nông
dân huyện Thanh Hà (Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hải Dương, 2013).
Về tiêu thụ, nhìn chung quả vải nước ta vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi
là chính. Theo ước tính hiện nay có khoảng 60 – 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới
dạng này, trong đó tiêu thụ nội địa chiếm khoảng 35 – 40%. Phần lớn lượng vải
tươi sau khi thu hoạch đều được vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các
thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định...ngay trong ngày. Một phần
được các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu nông sản vận chuyển đến các
thị trường tiêu thụ xa hơn như TP. Hồ Chí Minh, Đồng Nai... hoặc xuất khẩu. Thị
trường xuất khẩu vải tươi và vải sấy khô truyền thống của nước ta là Trung
Quốc (chiếm khoảng 95% sản lượng xuất khẩu tương ứng với khoảng 70 nghìn
tấn/ năm). Ngồi Trung Quốc thì một lượng nhỏ vải thiều tươi được xuất khẩu
sang một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan... xuất sang Châu Âu vải chế
biến như vải đóng hộp, nước ép, vải thiều đông lạnh. Năm 2012, lần đầu tiên
nước ta kí được hợp đồng xuất khẩu vải thiều sang Úc trong 5 năm, sản lượng
mỗi năm khoảng 200 tấn (DAFF, 2013).

8


2.3. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN VẢI THIỀU
Cũng như hầu hết các loại quả khác, trong quá trình bảo quản vải thường

xảy ra các biến đổi cả về vật lý, hóa học và sinh học. Các biến đổi này có mối
liên hệ chặt chẽ với nhau và nó phụ thuộc nhiều vào giống quả cũng như
điều kiện chăm sóc, gieo trồng, độ chín thu hoạch và điều kiện bảo quản.

2.3.1. Biến đổi vật lý

Sau khi thu hoạch, quả vải thường bị mất nước rất nhanh. Sự mất
nước này làm giảm khối lượng, làm khô héo và biến màu (nâu hóa) vỏ quả.
Sự mất nước cịn gây ra những rối loạn sinh lý, làm giảm khả năng kháng vi
sinh vật của quả, thúc đẩy những quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học khơng
có lợi trong q trình bảo quản, làm cho quả mau chóng bị hư hỏng, thối rữa
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2001). Ngoài ra, việc mất nước của quả cịn làm hoạt
hóa các enzyme polyphenoloxidase trên vỏ làm cho quá trình biến màu vỏ
quả diễn ra nhanh chóng. Đây là một trong những nguyên nhân quan trọng
làm giảm giá trị thương phẩm của quả vải (Jieng et al., 2002). Tốc độ mất
nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh
sáng…; các yếu tố nội tại của quả như độ bền chắc của vỏ quả; hàm lượng
nước trong quả cũng như các chế độ thu hái (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

2.3.2. Biến đổi sinh học
2.3.2.1. Sự hơ hấp
Hơ hấp là q trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Đây là
quá trình chiếm ưu thế trong giai đoạn bảo quản quả. Sự hô hấp trong bảo
quản thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nơng sản, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Ngồi ra
hơ hấp cịn giải phóng ra mơi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước
góp phần thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn. Sự hơ hấp cịn làm
biến đổi thành phần hóa học dẫn đến những biến đổi sâu sắc về tính chất cơ
lý của quả. Protopectin bị phân hủy thành pectin, làm yếu dần mối liên kết
giữa các tế bào dẫn đến vỏ quả mềm đi, thịt quả nhão rồi biến thành dạng
dịch lỏng. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển làm cho tốc
độ thối hỏng ngày càng nhanh (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
Cường độ hô hấp đặc trưng cho mức độ hô hấp của quả và được tính bằng số
miligam khí CO2 sinh ra từ 1 kg quả trong thời gian 1 giờ. Cường độ hô hấp

9

phụ thuộc vào các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng
và thành phần khơng khí của môi trường. Điều chỉnh các yếu tố này trong
bảo quản quả người ta có thể hạn chế được quá trình hơ hấp của quả.
Akamine và Goo (1973) nhận thấy rằng trong giai đoạn phát triển của quả
cường độ hô hấp giảm nhưng khi quả chín và được thu hoạch tồn trữ ở nhiệt độ
thường thì cường độ hơ hấp của quả tăng lên rất mạnh. Đây chính là nguyên
nhân gây khó khăn lớn cho việc bảo quản vải tươi. Trong q trình này, các
enzyme oxi hóa hoạt động mạnh làm phân hủy và biến đổi các thành phần dinh
dưỡng có trong quả, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan
của quả. Tuy nhiên, Jiang và cs (1986) lại nhận thấy có sự suy giảm liên tục
cường độ hô hấp trong thời gian bảo quản. Paull và Chen (1987) chỉ ra rằng
cường độ hô hấp của vải “Chenzi” giảm từ 103 xuống 39 mg/kg/h sau 8 ngày bảo
quản ở 22ºC. Trong khi Nagar (1994) cho biết cường độ hô hấp của vải
“Calcutta” giảm từ 36 xuống 18,1 mg/kg/h sau 6 ngày bảo quản tại 25ºC. Cường
độ hô hấp của của vải khác nhau phụ thuộc vào từng giống và nếu quả được tồn
trữ ở nhiệt độ dưới 8ºC sẽ làm giảm cường độ hô hấp (Chen et al., 1986).

2.3.2.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình
sinh trưởng, phát triển, chín và lão hóa của thực vật. Ethylene hình thành
do hoạt động sinh lý của quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt
quả. Vải là loại quả khơng có q trình chín sau thu hoạch nhưng sự sản
sinh ethylene trong quả vẫn diễn ra và thúc đẩy sự già hóa của quả nhanh
hơn (Nguyễn Phan Thiết và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2012).
Ở quả vải, sự sản sinh ethylene được sinh ra ở mức thấp và khơng có sự
thay đổi hàm lượng sau 30 ngày bảo quản ở 1ºC đến 3ºC, hàm lượng ethylene
được sinh ra và tăng trong 3 – 5 ngày bảo quản sau đó giảm nhẹ (Chen et al.,

1986).

Theo Chen et al. (1986), Jiang et al. (1986) quả vải có tốc độ sản

sinh ethylene sau thu hoạch tương đối thấp (< 2,8 μl/kg/h) so với quả có hơ hấp
đột biến.Tuy nhiên, tốc độ sản sinh ethylene cao được ghi nhận ở vải “Huaizhi”
là 18,5 – 21,8 μl/kg/h đi cùng với hiện tượng nâu hóa và thối hỏng (Jiang and
Chen, 1995). Deng et al. (1994) cũng cho rằng sự gia tăng cường độ hơ hấp có
thể liên quan tới sự nhiễm bệnh sau thu hoạch và tốc độ sản sinh ethylene được
duy trì ổn định khi bảo quản vải ở nhiệt độ thấp 1 – 3ºC trong khoảng 30 ngày.

10


Đối với sự già hóa của quả vải, ethylene có tác động kích thích sự
tổng hợp các enzyme xúc tác polyphenoloxidase (PPO) và peroxidase (POD)
hoạt động trên vỏ quả vải. Tuy nhiên sự sản sinh ethylene không làm ảnh
hưởng nhiều đến chỉ số nâu hóa và thành phần hóa học của quả vải.

2.3.2.3. Sự nâu hóa vỏ quả
Sự nâu hóa vỏ quả là dấu hiệu đầu tiên quan sát được của sự giảm
chất lượng quả vải. Sự nâu hóa xảy ra sau một vài ngày đầu tiên sau thu
hoạch thường có nguyên nhân do sự mất nước của vỏ quả, điều này làm
giảm giá trị cảm quan của quả vải. Các tổn thương cơ học, tổn thương lạnh,
bị tác nhân gây bệnh hoặc vi sinh vật tấn công cũng là các ngun nhân thúc
đẩy q trình nâu hóa. Ngồi ra, sâu bệnh, sốc nhiệt hoặc sự già hóa của vỏ
quả cũng dẫn tới hiện tượng nâu hóa ở vỏ quả (Nguyễn Tuấn Anh, 2013).

2.3.3. Biến đổi hóa học
Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần có trong quả vải đều bị biến

đổi do chúng vẫn tiếp tục tham gia vào các hoạt động sống của quả.
Hàm lượng đường trong quả là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất. Khác
với loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch vẫn cịn khả năng chín tiếp nên
chất lượng của quả có thể được nâng cao, vải là quả hơ hấp khơng đột biến nên
khơng có khả năng chín tiếp sau khi thu hoạch (Vũ Thị Thúy và Nguyễn Thị Bích
Thủy, 2011). Do đó, sau khi thu hoạch hàm lượng đường khơng tăng thêm. Trong
khi đó, đường lại là thành phần chủ yếu tham gia vào q trình hơ hấp nên hàm
lượng này giảm đi đáng kể trong quá trình bảo quản. Lượng đường trong quả
còn bị giảm do hoạt động của các loại vi sinh vật có trên bề mặt quả và trong thịt
quả gây ra. Bên cạnh sự suy giảm về hàm lượng đường, hàm lượng vitamin, các
acid hữu cơ cũng bị giảm khi thời gian bảo quản quả kéo dài hoặc ở trong các
điều kiện bảo quản không thích hợp. Các chất màu cũng bị biến đổi tạo ra sự
biến màu của quả (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

2.3.4. Sự thối hỏng sau thu hoạch
Sự thối hỏng sau thu hoạch là một trong những trở ngại lớn làm
giảm giá trị thương mại của quả vải. Vải dễ bị hỏng bởi các vi sinh vật
như: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (Chen et al., 2001). Các nhà khoa
học đã phân lập được gần 150 loài vi sinh vật gây bệnh trên quả vải
gồm có 52 loại vi khuẩn, 39 loại nấm mốc và 59 loại nấm men.
11


2.4. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI CHẤT LƯỢNG
CỦA VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VẢI TƯƠI
2.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản rau quả tươi
nói chung và quả vải nói riêng. Trong một chừng mực nào đó thì thời gian bảo quản
quả vải tỷ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp
của quả càng lớn, thời gian bảo quản quả càng ngắn và ngược lại. Mặt khác, ở điều

kiện nhiệt độ thấp hoạt động sống của các loại vi sinh vật có trên quả vải nhất là các
loại vi sinh vật thối quả cũng sẽ bị ức chế vì vậy mà khả năng bảo quản quả cũng
tăng lên. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản thấp cũng có giới hạn. Theo các nghiên cứu
trên thế giới về bảo quản vải trên thế giới, nếu nhiệt độ môi trường xuống quá thấp
quả sẽ bị tổn thương lạnh mà biểu hiện rõ nhất là quả bị chuyển sang màu nâu, thịt
quả bị nhũn nhanh khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh dẫn đến quả khơng cịn giá trị
trên thị trường (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

2.4.2. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí thấp tuy hạn chế được hoạt động sống
của các loại vi sinh vật gây thối quả song lại làm cho quả bị mất nước nhanh dẫn
đến rối loạn các hoạt động sống. Sự mất nước cịn làm hoạt hóa enzyme
polyphenoloxidase và peroxydase làm cho làm cho vỏ quả bị nâu rất nhanh. Độ
ẩm tương đối của khơng khí cao có thể làm giảm tốc độ mất nước, ức chế một
phần hô hấp của quả song lại dễ dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ
tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động. Việc lựa chọn độ ẩm thích hợp cho q
trình bảo quản phụ thuộc vào các giống vải khác khau, độ chín, độ vơ trùng của
quả cũng như u cầu về thời hạn bảo quản (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

2.4.3. Thành phần khí quyển của mơi trường bảo quản
Thành phần khí quyển trong mơi trường có liên quan mật thiết đến cường
độ hơ hấp của quả. Hàm lượng khí oxi trong mơi trường càng cao thì cường độ
hơ hấp càng lớn. Ngược lại, khi hàm lượng oxi thấp thì hơ hấp của quả sẽ
chuyển sang hơ hấp kị khí. Duy trì hàm lượng oxi sao cho q trình hơ hấp hiếu
khí và hơ hấp yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo dài được thời gian bảo quản.

Hàm lượng CO2 vừa có tác dụng ức chế q trình sống của vi sinh vật,
vừa có tác dụng hạn chế hơ hấp của quả. Tuy nhiên cũng khơng thể duy trì
hàm lượng CO2 ở mức độ quá cao được vì sẽ làm rối loạn quá trình sống của
quả và giá thành bảo quản sẽ rất cao (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

12


2.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN VẢI THIỀU
Quả vải là một trong những loại quả có giá trị kinh tế cao, đồng thời
đây cũng là loại quả khó bảo quản. Chính vì vậy, tính đến nay trên thế giới
nói chung và ở Việt Nam nói riêng cũng đã có khá nhiều cơng trình nghiên
cứu về bảo quản vải. Trên thế giới, các nước đi tiên phong trong nghiên cứu
bảo quản vải thiều gồm: Úc, Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Phi, Thái Lan ... Ở
nước ta, cũng có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và
đang tham gia nghiên cứu như Viện Nghiên cứu rau quả, Viện Cơ điện nộng
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam.

2.5.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới
Đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu về bảo quản vải thiều trên thế giới,
sau đây là một số phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng vào thực tiễn.

Phương pháp xử lý quả bằng SO2 hay còn gọi là phương pháp xơng
lưu huỳnh hay kĩ thuật sulphit hóa được sử dụng rộng rãi ở Nam Phi, Thái
Lan và Israel. Về bản chất, khí SO2 và H2SO

3

là một chất khử mạnh có tác

dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi
trong các tổ chức tế bào nên sẽ làm giảm được hoạt động của enzyme PPO.
Ngồi ra, H2 SO3 cịn tham gia vào việc kết hợp các sản phẩm trung gian cản
trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Do vậy, quả vải khi được xơng khí

SO2 sẽ có thể kéo dài được thời gian bảo quản rất tốt. Các nhà nghiên cứu
cũng cho thấy nếu nhúng vải vào dung dịch chứa NaHSO 3 hoặc để các tờ
giấy Na 2S2O5 vào trong túi PE đựng vải đã kiểm soát được sâu bệnh và sự
nâu hóa sau 21 ngày bảo quản ở 3,5ºC. Nếu dùng kết hợp HCl thì thời gian có
thể kéo dài tới 28 ngày. Tuy nhiên, xông lưu huỳnh gây ra những tác động
không mong muốn cho quả vải thiều. Hương vị của quả thay đổi do độ acid
cao hơn và giá trị pH thấp hơn từ việc thâm nhập trực tiếp của SO 2 qua lớp
vỏ vào thịt quả, quả có thể bị biến màu sang màu xanh mà không thể trở lại
màu ban đầu được nữa. Mặt khác, khí SO 2 là loại khí độc với con người và
môi trường sống, SO2 cũng làm tăng các mối nguy hiểm với sức khỏe của
người lao động và người tiêu dùng do dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Một
số nước như EU, Nhật Bản, Astraulia chỉ cho phép dư lượng SO 2 tối đa là 10

13