Nghiên cứu sản xuất bột lòng trắng trứng gà để làm chất phụ gia thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

HỒ NGỌC TRÀ MY

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT b ộ t l ò n g
TRẮNG TRỨNG GÀ ĐE l à m CHAT
PHỤ GIA THựC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN t h ủ y s ả n

THU VIEN DAI HOC NHA TRANG

7 000001201

Nha Trang, tháng 07 nấm 2010


——

—

——

——

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG Đ Ạ I HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

HO NGỌC TRÀ MY

NGHIÊN CỨU SẢN XUÂT BỘT LÒNG
TRẮNG TRỨNG GÀ ĐE l à m CHAT
PHỤ GIA THựC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN t h ủ y s ả n

G V H D : T S. n g u y ê n a n h T ư Ấ N

Nha Trang, tháng 07 năm 2010

Ì1- " ..

!

rf


1

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngồi sự nố lực của bản thân,
tơi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý giá từ nhiều phía. Qua đây, tơi xin
chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến:
Gia đình và người thân tơi đã động viên, chia sẻ những khó khăn cả về
tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Thầy Nguyễn Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xuân Duy người trực tiếp

hướng dẫn, dìu dắt tơi trên con đường nghiên cứu Khoa học. Những kiến thức
và kinh nghiệm mà hai thầy truyền đạt giúp ích tơi rất nhiều trong q trình
làm nghiên cứu. Sự thành cơng của đồ án này, khơng thể thiếu sự đóng to lớn
của hai thầy.
Các phịng thí nghiệm: CNCB, CNTP, KTL và Viện CNSH&MT đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Các bạn cùng khóa, các bạn làm nghiên cửu trong nhóm Surimi đã động
viên, tận tình giúp đỡ và hỗ trợ tơi thực hiện các thí nghiệm.
Nguồn kinh phí để thực hiện đồ án này được hỗ trợ một phần từ dự án
Surimi.

Sinh viên thực hiện
Hồ Ngọc Trà My


lĩ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................. i
MỞ Đ Ầ U .................................................................................................................. 1
Chương 1: TỔNG QUAN........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về trứng g à .................................................................................. 3
1.1.1. Cấu tạo của quả trứng:............................................................................. 3
1.1.2. Phân loại chất lượng trứng:...................................................................... 7
1.1.3 Thành phần hoá học của quả trứng:......................................................... 9
1.1.4. Những lợi ích từ trứng gà:..................................................................... 12
1.1.5. Các sản phẩm từ trứng gà:..................................................................... 14
1.2. Tổng quan về kỹ thuật sấy:.......................................................................... 17
1.2.1. Khái niệm về quá trình sấy:................................................................... 17

1.2.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy:............................ 18
1.2.3. Các 2 Ĩai đoạn trong quá trình sấy:......................................................... 19
1.2.4. Các phương pháp và thiết bị sấy:.......................................................... 20
1.2.5. Các yểu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong quá trình sấy:.21
1.3. Tổng quan về phương pháp sấy lạnh........................................................... 23
1.3.1. Cơ chể:...................................................................................................23
1.3.2. Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy lạnh:..........................................23
1.3.3. ứng dụng của phương pháp sấy lạnh:....................................................24
1.4. Tổng quan về sản phẩm bột lịng trắng trứng:..............................................26
1.4.1. Quy trình sản xuất trên thế giới:.............................................................26
1.4.2. Những biến đổi của lòng trắng trứng gà trong quá trình gia nhiệt:....... 28
1.4.3. Tiêu chuẩn bột lòng trắng trứng:...........................................................29
1.4.4. ứng dụng của sản phẩm bột lòng trắng trứng:...................................... 29
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu........ 31
2.1. Nguyên vật liệu : ........................................................................................31


111
2.2. Thủ tục lấy và chuẩn bị mẫu:........................................................................31
2.3. Thiết lập qúa trình làm khơ:..........................................................................31
2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đối với sản
phẩm surimi từ cá mè:..........................................................................................34
2.5. Các phương pháp đánh giá:...........................................................................35
2.5.1. Xác định thành phần khối lượng:.................. ........................................35
2.5.2. Xác định độ ẩm sản phẩm sau khi sấy:...................................................36
2.5.3. Xác định hàm lượng khoáng tổng số (hàm lượng tro):........................... 36
2.5.4. Xác định hàm lượng protein:.................................................................. 37
2.5.5. Xác định hàm lượng gluxit:.................................................................... 37
2.5.6. Xác định hàm lượng axít amin:.............................................................. 37
2.5.7. Xác định hoạt độ nước:.......................................................................... 37

2.5.8. Xác định khả năng giữ nước:................................................................. 38
2.5.9. Xác định hiệu suất của quá trình:........................................................... 38
2.5.10. Xác định màu sắc và hình ảnh:..............................................................38
2.5.11. Xác định tổn thất sau hấp:.................................................................... 39
2.5.12. Xác định độ chắc gel surimi:................................................................ 39
2.5.13. Đánh giá chất lượng cảm quan:............................................................ 40
2.5.14. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:..........................................................40
2.5.15. Xử lý số liệu thống k ê:.........................................................................40
Chương 3: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................ 41
3.1. Thành phần khối lượng của trứng gà:...........................................................41
3.2. Lựa chọn chương trình làm khơ:...................................................................42
3.2.1. Hàm lượng ẩm và hoạt độ của nước:..................................................... 42
3.2.2. Hiệu suất của quá trình...........................................................................44
3.2.3. Màu sắc...................................................................................................45
3.2.4. Khả năng giữ nước:................................................................................48
3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu bột lòng trắng trứng:..................... 49


IV

3.4. Thành phần hóa học của bột lịng trắng trứng sản xuất theo chương trình đã
được phát triển (CT5):.......................................................................

50

3.5. Thành phần axít amin của bột lịng trang trứng:............................................ 52
3.6. Ket quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật bột lòng trắng trứng:.................... 54
3.7. ứng dụng bột lòng trắng trứng để cải thiện chất lượng của surimi cá m è:... 55
3.7.1. Cải thiện độ chắc của gel:........................................................................55
3.7.2. Giảm tổn thất sau hấp cho surimi............................................................56

3.8. Định mức nguyên liệu trứng gà................................................................57
3.9. Gía thành dự đốn sản phẩm bột lịng trắng trứng....................................... 57
KẾT LUẬN.............................................................................................................578
KIẾN NGHỊ.......................................................

599

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................60
PHỤ LỰC...............................................................................................................611


V

DANH MỤC CÁC BẢNG
•

Bảng 1.1. Phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn của Mỹ và Châu.................. 8
Bảng 1.2. Quy định chất lượng đối với loại bẩn và loại nứt vỏ.................................. 9
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của trứng g à ............................................................10
Bảng 1.4. Thành phần protein lòng trắng trứng:..................................................... 10
Bảng 1.5. So sánh giữa các phương pháp sấy.......................................................... 25
Bảng 2.1. Thiết lập chương trình làm khơ lịng trắng trứng gà................................ 34
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của trứng gà (n = 2 5 ).........................................41
Bảng 3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu bột lòng trắng trứng.................49
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của bột lịng trắng trứng..........................................50
Bảng 3.4. Thành phần axít amin của bột lịng trắng trứng sản xuất theoCT5......... 52
Bảng 3.5. Ket quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật bột lòng trắng trứng (n = 2)........... 54


VI

DANH MỤC CÁC HÌNH, s ơ ĐỒ
Hình 1.1. Hình ảnh trứng g à .................................................................................... 3
Hình 1.2. Cấu tạo của trứng g à ............................................................................... 3
Hình 1.3. Bánh bơng lan......................................................................................... 14
Hình 1.4. Thịt bị cuộn lịng đỏ trứng..............................................................

15

Hình 1.5. Salad trứng dồn mực............................................................................... 15
Hình 1.6. Bánh gato...............................................................

16

Hình 1.7. sốt mayonnaise........................................................................................ 16
Hình 1.8. Bánh nhân hột g à .................................................................................... 17
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột lịng trắng trứng trên thế giới..........26
Hình 1.10. Sản phẩm bột lịng trắng trứng gà........................................................ 28
Hình 3.1. So sảnh hàm lượng ẩm của mẫu chạy các chương trình khác nhau........42
Hình 3.2. So sánh hoạt độ nước của các mẫu sấy ở chương trình khác nhau..........42
Hình 3.3. So sánh hiệu suất quy trình của các chương trình làm khơ khác nhau....44
Hình 3.4. So sánh giá trị L* giữa các chương trình làm khơ khác nhau.................46
Hình 3.5. So sánh giá trị a* giữa các chương trình làm khơ khác nhau.................47
Hình 3.6 So sánh giá trị b* giữa các chương trinh làm khơ khác nhau..................47
Hình 3.7. Hình ảnh của EWP sản xuất theo các chương trình làm khơ khác nhau....... 48
Hình 3.8. Ảnh hưởng của việc thêm bột lịng trắng trứng đến độ chắc của g el......55
Hình 3.9. Ảnh hưởng của việc thêm bột lòng trắng trứng lên sự giảm tổn thất sau
hấp của surimi........................................................................................................ 56
Sơ đồ 1 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát như sau............................................ 33
Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trang trứng

đến surimi cá m è.................................................................................................... 35


1

MỞ ĐẦU
Trứng gà từ lâu đã được biết đến như một loại thực phẩm bồ
dưỡng, giúp tăng cường sức khoẻ và làm đẹp. Trứng gà là m ột trong số
những thực phẩm chức năng hàng đầu, bởi có chứa nhiều chất dinh
dưỡng như protein, vitam in và chất khoáng. Trong một quả trứ ng gà có
chứa tới 120 loại vitam in và khống chất thiết yếu khác nhau, trong đó
có sự góp m ặt của chất choline, một loại chất rất cần thiết và quan trọng
cho sự phát triển của bộ não và trí nhớ.
Khơng giàu chất béo như lịng đỏ trứng nhưng lòng trắng trứng lại
chứa những thành phần dinh dưỡng quan trọng rất tốt cho sức khoẻ con
người và trong cả lĩnh vực làm đẹp. Lòng trắng trứng rất giàu protein,
trong điều kiện thích hợp lượng dinh dưỡng này sẽ được hấp thụ và tiêu
hóa trong cơ thể. Chính vì vậy, đây là lý do mà những vận động viên thể
thao hay thể hình đều có lịng trắng trứng trong chế độ ăn của họ. N goài
ra, trong lòng trắng trứng chứa đựng rất nhiều thành phần dinh dưỡng,
khống chất cần thiết như kẽm, mangan, kali,...
Trong cơng nghiệp thực phẩm, lịng trắng trứng gà đã được sấy khơ và
nghiền thành bột. Sản phẩm này được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản
xuất các loại kẹo mềm, bánh cao cấp, trong các sản phẩm từ hải sản bởi khả
năng làm đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở,
độ đàn hồi, ....
Nhu cầu sử dụng bột lịng trắng trứng trong cơng nghiệp thực phẩm có
xu hướng tăng. Ngành ni gia cầm cũng đang trên đà phát triển mạnh, tạo ra
nguồn cung cấp trứng nguyên liệu dồi dào. Hơn thế nữa, trong một số lĩnh vực
chế biến thực phẩm ( bánh mỉ, bánh gato,...) lòng trắng trứng được xem như

2

là phần nguyên liệu còn lại. Hiện nay, ở Việt Nam sử dụng hồn tồn bột lịng
trắng trứng nhập ngoại cho công nghiệp sản xuất bánh ngọt cao cấp, kẹo mềm,
phụ gia tạo nhũ, tạo đông tụ cho đồ hộp thịt cá,...với giá rất đắt. Trong khi đó,
nguồn trứng gia cầm trong nước hứa hẹn đầy tiềm năng song vẫn cịn bỏ ngỏ
về phưoug diện chế biến cơng nghiệp thành phụ gia tự nhiên có giá trị sử dụng
và nâng cao giá trị kinh tế.
Vì vậy, việc tận dụng nguồn ngun liệu này để sản xuất ra sản phẩm
có ích sẽ giúp gia tăng giá trị cho nguyên liệu trứng, đồng thời giảm nguy cơ
thải bỏ, gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, hiện tại nước ta chưa có cơng
nghệ sản xuất sản phẩm này, vẫn còn đang nhập khẩu từ các nước khác.
Nắm bắt được điều này nên khoa đã giao cho tôi đề tài: “ Nghiên cửu
sản xuất bột lòng trắng trứng gà làm chất phụ gia thực phẩm”. Mục đích
của nghiên cứu này là nhằm tìm ra cơng nghệ sản xuất bột lịng trắng trứng
phù họp với thực tế tại phịng thí nghiệm và bước đầu tạo ra sản phẩm bột
lòng trắng trứng gà và nhận diện đặc tính về chất lượng, dinh dưỡng cũng như
thử nghiệm áp dụng làm chất phụ gia trong công nghệ sản xuất surimi.


3

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 . Tồng quan về trứng gà
1.1.1. Cấu tạo của quả trứng:
Hình dạng, màu sắc và cấu tạo của trứng gà như được thể hiện trong hình
1.1 và 1.2.

Hình 1.1. Hình ảnh trứng gà

1
2

3
4
* 5.

i
s
9
1C

i:
12
13
14
1 5

r

Hình 1.2. Câu tạo của trứng gà


4

1.

Vỏ trứng

2.

Màng ngồi vỏ trứng

3.

Màng trong vỏ trứng

4.

Dây treo

5.

Lóp albumen lỏng bên ngồi

6.

Lóp albumen dày và đặc

7.

Màng lịng đỏ

8.

Lóp albumen lỏng ở trong

9.

Phơi

10.

Lịng đỏ vàng

11.

Lịng đỏ trắng

12.

Màng nỗn hồn

13.

Phần dưới dây treo

14.

Buồng khí

15.

Tiểu bì protein ngồi

a. Hình dang và màu sắc của trứng gả:
Trứng gà có hình elip, tỉ lệ giữa chiều dài /chiều rộng là 1,35/1,67. Màu
sắc của trứng gà thay đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi, chế độ dinh

dưỡng,...Thơng thường trứng gà có màu trắng, hơi vàng hoặc màụ nâu. Tỷ
trọng của trứng gà thay đổi theo thời gian bảo quản. Vì vậy, có thể căn cứ
vào tỷ trọng của trứng để xác định độ tươi của trứng. Trứng gà tươi thường
có tỷ trọng d=l,078

1,096 kg/m3.

b. Mảng ngoải vỏ:
Là một màng keo mỏng, trong suốt được bọc vào trứng chỉ trước khi đẻ.
Lóp màng này có chứa các protein có chức năng bảo vệ lóp ngồi và che


5

phủ các lỗ khí giúp phơi trứng chống lại vi khuẩn xâm nhập qua vỏ, giảm sự
bốc hơi nước bên trong trứng,
c. Vỏ cứng:

Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. v ỏ trứng
khơng phải là một cấu trúc đồng nhất mà có cấu tạo phức tạp, bao gồm
nhiều lóp khác nhau. Lóp trong cùng là các màng. Các màng này dày
khoảng 20 pm tiếp xúc trực tiếp với lòng trắng trứng. Lớp màng này cấu tạo
từ nhiều sợi protein khơng hịa tan. Bên trong lóp màng có 3 lóp sợi, bên
ngồi lóp màng có 6 lớp sợi đi theo nhiều hướng khác nhau tạo thành nhiều
lớp vỏ.
Lóp tiếp theo được gọi là lớp cacbonat canxi (hình thành chủ yếu từ
cacbonat canxi) bao gồm lóp hình thẳng, lóp hình cong, lớp tinh thể dọc.
Lóp cutin ngồi cùng có độ dày khoảng lOpm chứa phần lớn các chất tạo
nên màu sắc cho vỏ trứng. Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ khí giúp phơi trứng
trao đổi khí. Có khoảng 8.000 lỗ khí trên bề mặt vỏ.

Vỏ cứng của trứng rắn, cứng, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ ruột khỏi
tác động bên ngoài như nhiệt độ, áp suất,... Độ dày vỏ trứng trung bình 0,31
+0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù, trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thơng
hơi nhỏ ( 10.000 lỗ/trứng), nhờ thế mới có sự trao đổi khí giữa phơi và khí
quyển bên ngồi. Mật độ lỗ khí đầu tù dày hơn, trung bình 100 +1.500
lỗ/cm2 , đường kính 4 + 40 |im. Trong thời gian bảo quản trứng khơng khí
xâm nhập vào làm thể tích buồng khí tăng lên. Nếu rửa trứng thì lóp protein
ngồi bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng dễ dàng,
d. Màng trong vỏ trứng và màng ngoải lòng trắng:
Lịng trắng được bao bọc bởi 2 lóp màng mỏng, cấu tạo hai lớp màng
mỏng này giống nhau, có tính thẩm thấu cao cho khí và hơi nước đi qua mà
không cho vi sinh vật đi qua.


6

e. Tủi khí:
Túi khí được hình thành ở đầu tù của quả trứng do sự chênh lệch áp
suất nhiệt độ giữa ổng dẫn trứng và mơi trường bên ngồi. Kích thước túi
khí tăng dần theo thời gian bảo quản .
f. Lòng trắng trứng:
Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước, lịng trắng
trứng tươi trong suốt hoặc có thể có màu hơi vàng nhạt. Lịng trắng trứng
gồm 3 lóp: lóp ngồi chiếm 23%, lóp giữa chiếm 57% và lóp trong chiếm
17%. Tỉ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào giống, tỉ lệ để trứng, kích thước
trứng, thời gian bảo quản,... Lóp giữa dày hơn và đặc hơn. Khi trứng bị vỡ
ra trên mặt phẳng thì chính lóp này bao lấy lòng đỏ.
Trong lòng trắng trứng còn chứa 0,5% đường glucoza tự do, chính
đường này là tác nhân tham gia phản ứng Maillard trong thời gian bảo quản
lòng trắng trứng khơ. Có thể loại trừ phản ứng này nhờ enzyme

glucooxidaza.
g. Lịng đỏ:
Lịng đỏ là khối nhũ tương hình cầu nằm trong màng lịng đỏ, màng
lịng đỏ có tính đàn hồi và có độ bền cao, màu sắc lịng đỏ trứng phụ thuộc
vào giống, loài, thức ăn và khả năng chuyển hóa sắc tổ của gia cầm.
Lịng đỏ gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt chiếm
20% trọng lượng khơ của lịng đỏ, có chứa 60% protein và 40% lipid. Các
hạt thường có hình cầu, có đường kính 1,3

20pm. Trong hạt có chứa các

lipoprotein kiểu như lipovitelin (17% chất khơ), lipoprotein nhẹ (16%) và
các phosphoprotein.
Lịng đỏ chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yểu là triglixerit (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%). Cường độ màu của lòng đỏ phụ
thuộc vào hàm lượng carotenoit. Trong khi vỏ và albumine là hàng rào bẩo


/

vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lịng đỏ là nguồn dinh dường cần thiết cho
sự phát triển của phôi.
1.1.2. Phân loai chắt lượng trứng;
Tuỳ theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, thị trường mà có cách phân loại
chất lượng trứng khác nhau. Trứng thường được phân loại dựa vào phẩm
chất của trứng. Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng
khí, trạng thái lịng đỏ, lòng trắng,...
Theo cách này, trứng được phân loại thành những loại sau:
- Loại AA: vỏ sạch, nguyên vẹn, chiều sâu buồng khí < 3 mm, lịng trắng
rõ, chắc, lịng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.

- Loại A: vỏ sạch, ngun vẹn, chiều sâu buồng khí < 6 mm, lịng trắng
rõ, chắc,
lòng đỏ nằm gần trung tâm, đường viền rõ.
- Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn, chiều sâu buồng khí < 9,5 mm, lịng
trắng hơi lỗng, lịng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.
- Loại C: vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ, chiều sâu buồng khí > 9,5 mm,
lịng trắng lỗng, có vết máu, lịng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
- Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ
- Loại rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài
- Loại vỡ: vỏ nứt và ruột bị chảy ra ngoài
Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu
chất lượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi (Haugh Unit) không
được sử dụng để đánh giá. Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thể giới,
đặc biệt là Bắc Mỹ và Châu Âu, đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc
phân loại chất lượng trứng. Ở Mỹ và Châu Âu, trứng được phân loại như
được thể hiện trong bảng 1.1 và 1.2..


8

____

r

•»

_

/\

Bảng 1.1. Phân loại chât lượng trứng tươi theo tiêu chuân của Mỹ và Châu Au
Yếu tố
chất

Chất lượng AA

Chất lượng A

Chất lượng B

lượng

Vỏ

Sạch

Sạch

Có vểt bẩn nhỏ(í)

Cịn ngun vẹn

Cịn ngun vẹn

Cịn nguyên vẹn

Bình thường

Bình thường

Dấu hiệu lạ

Chiều sâu < 1/8

Chiều sâu <6/16
Chiều sâu > 3/16 inch

inch

inch

Buồng khí

Khơng di động
Khơng di động

Khơng di động

Khơng có bọt

Khơng có bọt

Khơng có bọt
Sáng

Sáng

Yếu và lỗng

Lịng trắng

Đặc

Đặc vừa phải

Có vết máu nhỏ

Đường viền rõ

Đường viền rõ

Hình cầu, nằm

Bị dẹt và mở

giữa

rộng

Đường viền mờ
Lịng đỏ
Hình cầu, nằm giữa
Haugh
Unit
(h u T '

>72

60- 71

31-59

9

Bảng 1.2. Quy định chất lượng đối với loại bẩn và loại nứt vỏ
Loại bẩn
Khơng bị vỡ vỏ.

vết bẩn dính

Loại nứt vỏ
Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng

chặt, nổi rõ bên ngồi vỏ, mức độ
bảo vệ cịn ngun chưa rị rỉ các
trứng bị nhiễm bấn vượt hơn so
thành phần bên trong.
với loại B.

Giới hạn mức độ bẩn: 1/32 diện tích vỏ nếu vét bẩn tập trung, 1/6 diện tích
vỏ nếu vết bẩn phân tán.
Được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng
bằng thiết bị đo chuyên dùng.

1.1.3 Thảnh phần hoá hoc của quả trứng:
Trứng là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vừa
có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời nhiều vitamin và khống vi
lượng. Thành phần hóa học của trứng được trình bày trong bảng 1.3 [Tài liệu
tham khảo số 1]. Từ bảng 1.3 cho thấy rằng thành phần hóa học của lịng trắng
và lịng đỏ là khác nhau. Lòng trắng trứng chứa hàm lượng nước rất cao (88%)

trong khi đó hàm lượng protein và chất béo trong lòng đỏ chiếm cao nhất 16%
và 34% theo thứ tự. Hàm lượng gluxit giữa lống’trang và đỏ không khác nhau
nhiều ở mức 0,8% và 0,6%.


10

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của trứng gà
T hành

% trng Núc

phn

lng
ã â

(% )

Protein Lipid
(% )

(%)

Gluxit

K hoỏng

(% )

(% )

Nguyờn
100

65,5

12

11

0,5

11

90

74

13

12

0,7

0,9

Lũng trng

60

88

10

0,03

0,8

0,5

Lũng đỏ

30

47

16

34

0,6

1,1

Vỏ

10

0

0

0

98

trứng
Trứng
khơng vỏ

2

Bảng 1.4. Thành phần protein lịng trắng trứng:
Ovo

Ovo

albumine

mucoid

58.4%

14.1%

Ovo

Ovo

mucine conanbumine
2.0%

13.35%

Ovo

Avidine

globuline
11.9%

0.06%

Bảng 1.4. liệt kê thành phần protein của lòng trắng trứng bao gồm 6
protein chính:

albumine, mucoid, mucine, conanbumine, globuline và

avidine.,
- Olvalbumine là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một
phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5 %
gluxit dưới dạng một đơn nguyên với khối lượng phân tử là 1.570, gồm 5
gốc D- maroza và 3 gốc D - glucosamin. Phân tử ovalbumin có bốn nhóm SH và cầu disuniùa. Trong thời gian bảo quản, số cầu disuníìia sẽ tăng lên
do hình thành liên kết S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu.
Phức hợp S-ovalbumin chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên khoảng 40%


11

trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra
phức họp S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị
biến tính bề mặt, do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở nhiệt
độ lạnh.
- Ovomucoid là một glucoprotein chứa 0,5- 4% D - galactoza, 7 8% D- manoza, 10 -18% D-glucozamin, 0,03-2,2% a xít xialic. Ovomucoid
có hoạt tính antitripxin và có tính rất chịu nhiệt trừ khi ở trong mơi trường
kiềm.
- Ovomucine là một glucoprotein có chứa gần 30% glucid (6-23%
hexoza, 6-16% hexosamine và 1-14% a xít xialic). Do có các gốc a xít xialic
tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất
nhớt của lóp lịng trắng giữa. Ovomucine cũng làm bền bọt ở nhiệt độ lạnh.
- Conalbumine là một glucoprotein có chứa 0,9% D - manoza, 1,7%
glucosamine. Conalbumine tạo phức được với các ion kim loại hóa trị hai và
ba như Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+. Ở pH = 6, một phân tử conalbumine có thể
đính dược 2 ion kim loại. Ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn
protein lúc đầu.
- Avidin có khả năng kết hợp với biotin tạo thành biotin - navidin
làm mất hoạt tính của biotin. Vì vậy, ăn nhiều trứng sống sẽ dễ bị thiếu
biotin.
Các protein của lịng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc
gián tiếp ( phức với vitamin hoặc với kim loại), góp phần bảo vệ phơi cũng
như khả năng bảo quản trứng.
Khi mới đẻ ra trong trứng coi như đã tiệt trùng, nhưng ngồi vỏ
thường có rất nhiều vi khuẩn do phân gà mang đến, đặc biệt là salmonella.
Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất


12

lóp biếu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuấn. Do
đó, sau khi rửa, trứng phải được làm khơ ngay.
Các protein của lịng trắng ngun là khó tiêu hố, chỉ sau khi nấu mới
trở nên dễ dàng. Có lẽ do hoạt tính kháng tripxin của ovomucoid cũng như
tính chống chịu đối với enzyme tiêu hố của một số globulin khơng bị biến
tính.
Sự chuyển ovalbumin thành phức họp S- olvalbumin, sự phân ly phức
ovomuxin-lizozim kèm theo phá huỷ gel ovomuxin là những phản ứng quan
trọng xảy ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là từng phần
các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hoá lỏng của lòng trắng
trứng. Sự tổn thất C 0 2trong trứng xảy ra thường xuyên bắt đầu ngay sau khi
trứng mới đẻ và sẽ gia tăng lên khi nhiệt độ tăng do đó sẽ làm tăng giá trị
pH của lịng trắng từ 7,6 lên 9,7.
Có thể giữ được chất lượng trứng trong thời gian 6 tháng ở -1°C (cao
hon điểm đóng băng) và độ ẩm tương đổi là 90% (để làm giảm sự bốc hơi
nước). Có thể bảo quản trứng trong khí quyển chứa 2,5% CƠ 2 .
Cũng có thể làm giảm các lỗ trong vỏ trứng bằng cách nhúng trứng vào
dầu khoáng (để bịt các lỗ) hoặc bằng cách gia nhiệt nhanh trong nước để
làm đông tụ lớp protein dưới vỏ hoặc cũng có thể bao gói kín. Trong mọi
trường hợp đều phải để trứng ở nhiệt độ lạnh.
Lòng trắng trứng còn chứa C 0 2 với hàm lượng đáng kể và giảm trong
q trình bảo quản. Trứng có khả năng hấp thụ CO 2 trong mơi trường có khí
CO 2 đậm đặc: người ta có thể bảo quản trứng trong mơi trường khí trơ có
nồng độ cao.
1.1.4. Những loi ích từ trứng gà:
Trứng gà từ lâu đã được biết đến như một loại thực phẩm bổ dường, giúp
tăng cường sức khoẻ và làm đẹp. Ngoài những tác dụng trên, trứng gà còn


13

được coi là thần dược trong việc chữa trị những căn bệnh thông thường
khác: bệnh ho, bệnh lao, bệnh kiết lỵ, bệnh đau dạ dày.
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% cấu tạo một quả trứng gà (khơng
tính vỏ), chứa chủ yếu các chất đạm, quan trọng cho cấu tạo cơ bắp. Trong
lịng trắng trứng khơng có một chút chất béo nào, ngồi ra cịn có lecithin,
một chất giảm lượng cholesterol và mỡ trong máu, điều đó đồng nghĩa với
việc giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, trụy tim, tắc mạch máu não. Lịng
trắng trứng gà có tác dụng trung hồ các a xít trong dạ dày, giúp việc tiêu
hố thức ăn trở nên dễ dàng và không gây các tác dụng phụ.
Trứng gà cũng là vị thuốc chữa bệnh ít ai ngờ đến:
- Bảo vệ gan và phục hồi tổ chức hoạt động của gan khi bị tốn thương,
viêm và có mỡ, nhờ chất Photphaslide có rất nhiều trong lịng đỏ. Ăn 3 lòng
đỏ giúp tái sinh tế bào gan, tăng albumin cho huyết tương, tăng khả năng
miễn dịch.
- Ăn 1 trứng gà, sau 2 ngày lặp lại sẽ giúp làm chậm oxy hóa. Cơ thể hồi
phục, da dẻ hồng hào, tươi trẻ, tăng tuổi thọ.
- Chất lecithin trong lòng trắng giúp kích động ruột non, khơng lắng cặn,
giảm cholesterol và mỡ không bám vào thành mạch, chống xơ cứng động
mạch. Ngồi ra, vitamin B2 có trong trứng gà giúp phân giải độc tố và thải
trừ các chất gây ung thư. Cuối cùng, mỗi ngày dùng một lòng đỏ trứng gà
(bỏ lịng trắng) giúp nâng cao trí nhớ và hồi phục trí nhớ.
- Trứng gà chứa tất cả các loại vitamin, trừ vitamin

c. Trong đó có những

họp chất đặc biệt q hiếm như niacvna vốn đóng vai trị điều chỉnh nồng
độ đường trong máu. Trứng là nguồn cung cấp lectyna cần thiết để duy trì
hoạt động bình thường của tim và não bộ. Trứng chứa nhiều nguyên tổ vi
lượng như kẽm, canxi, phốt-pho và sắt. Lòng trắng trứng gà là nguồn hợp

chất vơ giá. Nó có thành phần axít amin lý tưởng và không thay thế được


14

của cơ thể. Vì thế lịng trắng trứng gà là thành phần không thể thiếu trong
khẩu phần ăn của trẻ con, phụ nữ đang mang thai, các vận động viên thế
thao và những người đang dưỡng bệnh.
1.1.5. Các sản nhẩm từ trứng gả:
Trứng gà với hàm lượng dinh dưỡng cao cùng với tính năng làm đơng
tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ đàn
hồi,... đã được ứng dụng nhiều vào ngành công nghệ thực phẩm ở thể giới
nói chung và Việt Nam nói riêng. Các sản phẩm được làm từ trứng hiện nay
trên thị trường rất đa dạng và phong phú có thể kể đến là bánh bơng lan
(hình 1.3), thịt bị cuộn lịng đỏ trứng (hình 1.4), salad trứng dồn mực (hình
1.5), bánh gato (hình 1.6), sốt mayonnaise (hình 1.7), bánh nhân hột gà
(hình 1.8).

Hình 1.3. Bánh bơng lan


15

Hình 1.4. Thịt bị cuộn lịng đỏ trứng

\

Hình 1.5. Salad trứng dôn mực

16

'

c a k # Cé*ỵ

Hình 1.6. Bánh gato

Hình 1.7. sốt mayonnaise


17

Hình 1.8. Bánh nhân hột gà
1.2. Tồng quan về kỹ thuật sẩy;
1.2.1. Khái niêm về quá trình sấy:
a. Khái niêm:
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó
một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt bầu ướt tưong
ứng với mơi trường khơng khí xung quanh.
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong vật liệu ra các lớp bên ngoài
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bề mặt vật liệu ra môi trường bên ngồi
b. Muc đích:
Sấy nhằm làm giảm bớt lượng nước có trong vật liệu qua đó ức chế được
hoạt động của enzyme và vi sinh vật, kéo đài thời gian bảo quản. Ngồi ra,
sấy để tăng hàm lượng chất khơ, chất dinh dưõng, tăng độ dẻo dai cho sản
phẩm, đồng thời giúp cho quá trình chế biến cũng như vận chuyển được dễ
dàng.