Nghiên cứu tìm chế độ thủy phân thích hợp để thu dịch đạm giàu acid amine từ protein cá nục gai bằng hỗn hợp enzyme protamex và flavouzyme

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, một phần nhờ vào sự nỗ lực cố gắng của
bản thân. Ngồi ra cịn nhờ sự giúp đỡ, động viên, khích lệ của nhiều tập thể và cá
nhân.Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu Trường Đại
Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và q thầy cơ quản lý
phịng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm,
viện công nghệ sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình làm
đề tài tốt nghiệp.
Ngoài ra, em xin gửi lời biết ơn tới TS. Nguyễn Anh Tuấn – người đã định
hướng và tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm q báu, động viên,
góp nhiều ý kiến thiết thực trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, tất cả những người bạn đã luôn bên cạnh
quan tâm, ủng hộ và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, 03 tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ TÔ HOA


ii

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
E/NL
g
gN/l
h
Naa

Naa/Nts
N-Bazơ bay hơi

Tỉ lệ enzyme/nguyên liệu
Gam
Gam nitơ trên lít
Giờ
Nitơ acid amin
Tỉ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng số
Nitơ bazơ bay hơi

Nts

Nitơ tổng số

Nf

Nitơ formol

NNH3

Nitơ ammoniac

w/v

Tỉ lệ nước/nguyên liệu


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ. ...............................................5
Bảng 1.2. Sản lượng cá nục gai đánh bắt trên thế giới năm 1997-2007 ....................9
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá nục ..........................................................11
Bảng 2.1. Mức thí nghiệm của các yếu tố.................................................................50
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm ở giá trị biên .................................................................50
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án...........................................................50
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá nục gai. .........................................................51
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và enzyme Flavourzyme
đến cảm quan dịch đạm thu được sau khi phủy phân 100g cá nục gai. ....................55
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/nguyên liệu đến cảm quan của dịch
thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu...................................................................60
Bảng 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến cảm quan dịch thủy phân thu
được từ 100g nguyên liệu..........................................................................................64
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến cảm quan trong dịch thủy
phân thu được từ 100g nguyên liệu...........................................................................68
Bảng 3.6. Ma trận quy hoạch thực nghiệm ...............................................................69
Bảng 3.7. Ma trận quy hoạch thực nghiệm có biến ảo..............................................69
Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án .......................................................70
Bảng 3.9. Bảng kết quả kiểm tra mức ý nghĩa của các hệ số hồi quy.......................70
Bảng 3.10. Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân nguyên liệu cá nục gai .............72
Bảng 3.11. Chỉ tiêu cảm quan dịch thủy phân ..........................................................75
Bảng 3.12. Chỉ tiêu hóa học của dịch thủy phân.......................................................75
Bảng 3.13: Thành phần acid amine từ dịch đạm thủy phân của cá nục gai..............76


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá nục sồ .....................................................................................................4

Hình 1.2. Cá nục thn ...............................................................................................6
Hình 1.3. Cá nục trời (cá nục đỏ)................................................................................6
Hình 1.4. Cá nục heo (cá dũa).....................................................................................7
Hình 1.5. Cá nục gai....................................................................................................8
Hình 2.1. Cá nục gai..................................................................................................32
Sơ đồ 2.2. Thu nhận và xử lý nguyên liệu cá nục gai ...............................................35
Sơ đồ 2.3. Qui trình thủy phân cá nục gai bằng hỗn hợp enzyme dự kiến ...............37
Sơ đồ 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của cá nục gai. ..............39
Sơ đồ 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và
Flavourzyme thích hợp..............................................................................................41
Sơ đồ 2.6. Bố trí thí nghiệm để xác định tỉ lệ enzyme/nguyên liệu thích hợp..........43
Sơ đồ 2.7. Bố trí thí nghiệm để xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ...................45
Sơ đồ 2.8. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian thủy phân thích .........................47
Hình 3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme đến
lượng đạm acid amine và lượng đạm tổng số trong dịch thủy phân từ 100g
nguyên liệu. ...............................................................................................................52
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và enzyme
Flavourzyme đến tỉ lệ đạm acid amine/đạm tổng số trong dịch thủy phân thu
từ 100g nguyên liệu...................................................................................................53
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và enzyme
Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thủy phân 100g nguyên liệu......................53
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và enzyme
Flavourzyme đến lượng nitơ bazơ bay hơi trong dịch thủy phân thu 100g
nguyên liệu. ...............................................................................................................54
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/nguyên liệu đến lượng đạm acid amine
và lượng đạm tổng số trong dịch thủy phân thu 100g nguyên liệu...........................56


v

Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/nguyên liệu đến tỉ lệ đạm acid amine/
đạm tổng số trong dịch thủy phân thu 100g nguyên liệu. .........................................57
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi thủy
phân từ 100g nguyên liệu. .........................................................................................57
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/nguyên liệu đến tổng lượng nitơ bazơ
bay hơi trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu. ...................................58
Hình 3.9. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến lượng đạm acid amin và đạm
tổng số trong dịch thủy phân thu 100g nguyên liệu.................................................61
Hình 3.10. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến tỉ lệ đạm acid amine/ đạm tổng
số trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu.............................................61
Hình 3.11. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi thủy phân từ
100g nguyên liệu .......................................................................................................62
Hình 3.12. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến lượng nitơ bazơ bay hơi trong
dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu...........................................................62
Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến lượng đạm acid amine và
đạm tổng số trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu.............................65
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỉ lệ acid amine/ đạm tổng
số trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu.............................................65
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi thủy phân
từ 100g nguyên liệu...................................................................................................66
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tổng lượng nitơ bazơ bay
hơi trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu. ..........................................66
Sơ đồ 3.17. Qui trình sản xuất dịch đạm giàu acid amine từ cá nục gai bằng
hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme. .............................................................73
Hình 3.18. Dịch đạm thủy phân ................................................................................75


vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................iv
MỤC LỤC..................................................................................................................vi
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ................................................................4
1.1.1. Giới thiệu chung về cá nục ........................................................................4
1.1.2. Một số loài cá nục ở Việt Nam ..................................................................4
1.1.3. Sản lượng khai thác và chế biến cá nục gai .............................................9
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá nục .......................................................11
1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN ....................................................................................................................11
1.2.1. Giới thiệu enzyme protease .....................................................................11
1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme protease ...................................................16
1.2.3. Quá trình thủy phân protein ....................................................................20
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein bằng
enzyme protease.................................................................................................22
1.2.5. Sản phẩm thủy phân.................................................................................25
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TRONG NƯỚC
VÀ THẾ GIỚI .......................................................................................................27
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước .....................................................................27
1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước.....................................................................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..........................................................................................................................32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU........................................................................32


vii

2.1.1. Cá nục gai................................................................................................32
2.1.2. Enzyme protease ......................................................................................32
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................33
2.1.4. Địa điểm nghiên cứu................................................................................33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................34
2.2.1. Thăm dò điều kiện biên để tiến hành tối ưu hóa cho q trình thủy
phân dùng phương pháp bố trí thí nghiệm theo cổ điển....................................34
2.2.2. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa cho cơng đoạn thủy phân trong qui
trình thu nhận dịch đạm bằng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavouzyme
dùng phương pháp qui hoạch thực nghiệm theo đường dốc nhất. ....................34
2.2.3. Phương pháp phân tích............................................................................34
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................34
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .....................................................35
2.3.1. Phương pháp thu nhận và xử lý mẫu .......................................................35
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................36
2.3.3. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa cho cơng đoạn thủy phân cá nục gai
bằng hỗn hợp enzyme Acalase và Favourzyme .................................................48
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................51
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÁ NỤC GAI............51
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ KĨ THUẬT TỐI ƯU CHO
Q TRÌNH THỦY PHÂN CÁ NỤC GAI. ........................................................51
3.2.1. Kết quả xác định tỉ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme
thích hợp cho quá trình thủy phân:....................................................................52
3.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ enzyme với ngun liệu thích hợp cho q
trình thủy phân: .................................................................................................56
3.2.3. Kết quả xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân: ...............60
3.2.4. Kết quả xác định thời gian thích hợp cho q trình thủy phân:..............64

viii

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA CHO CƠNG ĐOẠN THỦY
PHÂN CÁ NỤC GAI BẰNG HỖN HỢP ENZYME ALCALASE VÀ
FAVOURZYME ...................................................................................................68
3.3.1. Lập ma trận thí nghiệm............................................................................68
3.3.2. Tối ưu hóa theo phương pháp lên đốc của Box-Wilson. .........................71
3.3.3. Chế độ thủy phân thích hợp của cá nục gai bằng hỗn hợp enzyme
Alcalase và Favourzyme. ...................................................................................72
3.4. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH THU NHẬN DỊCH ĐẠM GIÀU ACID
AMINE TỪ CÁ NỤC GAI BẰNG HỖN HỢP ENZYME ALCALASE VÀ
FLAVOURZYME.................................................................................................73
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá nục gai ...................73
3.4.2. Chất lượng dịch đạm thủy phân cá nục gai:............................................75
3.4.3. Thành phần acid amine từ dịch đạm thủy phân cá nục gai.....................76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

MỞ ĐẦU
Nước ta với điều kiện tự nhiên có bờ biển dài hơn 3.260 km, khoảng 3.000
hòn đảo, và hơn 11.000 loài sinh vật biển, là cơ sở để nước ta phát triển nghề khai
thác biển vững mạnh. Tuy nhiên, ngành chế biến thủy sản hiện nay đang ở trong
tình trạng báo động do nguồn nguyên liệu ngày một can kiệt, khan hiếm. Điều kiện
khí hậu khơng thuận lợi cho việc đánh bắt, khai thác.Theo báo cáo của Chi cục khai
thác và Bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), từ hai
tháng đầu năm nay do xuất hiện nhiều đợt khơng khí lạnh, rét đậm, rét hại kéo dài

nên một số tàu cá nằm bờ không tham gia sản xuất dẫn đến sản lượng khai thác thuỷ
sản giảm so với cùng kỳ. Những ngư dân khai thác gần bờ với công nghệ và phương
pháp khai thác lạc hậu, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm với nhiều loại nghề và phương
tiện khai thác như lưới rùng, lưới mành, lưới rê, lưới kéo, lưới vây…. Thậm chí,
khơng ít ngư dân sử dụng cả những phương pháp đánh bắt mang tính hủy diệt
nguồn lợi như xung điện, chất nổ, chất độc,… đã làm suy giảm rất lớn số lượng sinh
vật biển và nguy hại tới môi trường sống của chúng, số lượng lồi có nguy cơ tuyệt
chủng và cạn kiệt ngày càng gia tăng. Điều này làm ảnh hưởng lớn đến những quần
thể cá lớn ăn thịt như cá Ngừ, cá Mập, cá Tuyết… và nhiều loài khác đến cả những
loài cá nhỏ như cá Cơm, cá Mịi, cá Thu, cá Trích và cả các lồi nhuyễn thể. Trong
đó, cá nổi nhỏ là một trong những nguồn lợi quan trọng trong tổng nguồn lợi hải sản
ở vùng biển nước ta. Cá nổi nhỏ đóng vai trị rất quan trọng, chiếm tới 80% trong
tổng sản lượng cá đánh bắt được. Trữ lượng cá nổi chiếm 54,37% tổng trữ lượng cá.
Tỷ lệ cá nổi trong tổng trữ lượng cá ở vùng biển Việt Nam: vùng biển vịnh Bắc bộ
(83,3%), Miền Trung (89,0%), Đông Nam Bộ (42,9%), Tây Nam Bộ (62%) và
trung bình cho tồn vùng biển là 63,0%. Theo truyền thống, cá nhỏ, cá tạp chỉ sử
dụng chế biến nước mắm, nước chấm, thức ăn chăn nuôi, ướp muối, làm khơ rất ít
được xuất khẩu…nên hiệu quả kinh tế thu được thấp, chưa được sử dụng rộng rãi
vào các ngành công nghiệp khác. [19]


2

Từ thực tế trên, yêu cầu cấp bách đặt ra cho các nhà khoa học, nhà công nghệ
ngành thủy sản nghiên cứu sử dụng hợp lý nguồn cá tạp để nâng cao giá trị kinh tế.
Ngày nay cần nghiên cứu ứng dụng quá trình thủy phân đối với các loại cá có giá trị
thấp để thu dịch đạm. Có thể được ứng dụng để sản xuất nước mắm công nghiệp khi
bổ sung thêm muối, hương vị, nước mắm được sản xuất với hàm lượng đạm cao
hoặc ứng dụng sản xuất bột đạm từ dịch thủy phân có thể bổ sung vào gia vị để sản
xuất các loại bột nêm từ cá, bột đạm có thể bổ xung vào bánh kẹo, nước uống… Với

các sản phẩm phụ của quá trình thủy phân như: bột khống, lipid có thể sử dụng
trong việc sản xuất thực phẩm chức năng, bổ sung trong bánh kẹo, nước uống hoặc
trong sản xuất thức ăn cho động vật thủy sản.
Cá nục gai nói riêng cá nục nói chung là loài cá nhỏ, sản lượng cá nục gai
lớn nhưng giá trị kinh tế thấp. Loài cá này mùa vụ khai thác quanh năm, có sản
lượng lớn và có giá trị dinh dưỡng nhưng chưa được ứng dụng rộng rãi. Hiện nay,
hầu hết cá nục được sử dụng để ăn trong các bữa ăn hàng ngày hoặc xuất khẩu dưới
dạng đơng lạnh, làm đồ hộp, phơi khơ. Theo Phịng Kinh tế Nha Trang, trong tháng
4, thời tiết thuận lợi, ổn định, giúp ngư dân tích cực ra khơi đánh bắt nên sản lượng
khai thác thủy sản của thành phố đạt khá cao: 3.700 tấn, góp phần nâng sản lượng
đánh bắt của thành phố Nha Trang trong 4 tháng đầu năm lên 11.600 tấn, tăng
19,8% so với cùng kỳ năm ngoái. Các nghề khai thác cho sản lượng cao là pha xúc,
lưới cản, trong đó cá cơm, cá nục đạt sản lượng cao nhất.
Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu
mua đến 300 đến 400 tấn. Trong đó chủ yếu là cá nục gai và cá nục thuôn. Người
tiêu thụ thường biết đến cá nục gai qua nhưng món ăn như: cá nục dùng để muối,
hấp, nướng, xay thành mắm nạc; phần phế thải (xác, xương) làm phân bón hoa màu
thích hợp. Cá nục gai chỉ được người tiêu dùng sử dụng để chế biến món ăn hằng
ngày mà chưa có nghiên cứu nào tận dụng được nguồn nguyên liệu đồi dào để sản
xuất thực phẩm khác để nâng cao hiệu quả kinh tế và nhu cầu sử dụng.[35]


3

Xuất phát từ yêu cầu trên tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tìm chế độ thủy
phân thích hợp để thu dịch đạm giàu acid amine từ protein cá nục gai bằng
hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavouzyme”
Nội dung của đề tài :
Tìm các thơng số tối ưu cho cơng đoạn thủy phân trong qui trình thu nhận
dịch đạm giàu acid amine từ protein cá nục gai bằng hỗn hợp enzyme Alcalase và

Flavourzyme từ đó đề xuất được chế độ thủy phân thích hợp.Giúp xây dựng qui
trình thu nhận dịch đạm giàu acid amine từ cá nục gai.


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Giới thiệu chung về cá nục [24]
Phân loại khoa học:
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Carangidae
Chi: Decapterus Bleeker, 1851
- Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần trịn, hơi dẹt bên, kích
thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
- Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái
đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tơm, động vật khơng
xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá
nục cũng vào mùa rộ.
- Cá nục sống ở cả hai tầng trên và giữa dọc suốt ven vùng biển cạn, nơi có
nhiều bùn và phiêu sinh vật làm thức ăn. Từ tháng 5 – 9, cá nục lên tầng mặt để đẻ
và kiếm mồi, tháng 3 – 4 là mùa đẻ rộ, tháng 11 – 3 cá xuống sâu hơn.
1.1.2. Một số loài cá nục ở Việt Nam
1. Cá nục Sồ:[18]

Hình 1.1. Cá nục sồ
- Tên tiếng Anh: Round scad

- Tên khoa học: Decapterus maruadsi


5

- Nguồn nguyên liệu: sản lượng khai thác cao
- Đặc điểm hình thái: thân hình thoi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 ÷ 4,5
lần chiều cao thân, bằng 3,3 ÷ 3,7 chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trơn,
góc trên xương nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn
hàm trên. Răng nhỏ nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hang. Tồn thân má và
nắp mang phủ vảy trịn. Đường bên hồn tồn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng. Vây
lưng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn. Phần lưng màu
xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vây lưng thứ 2 có màu trắng.
- Phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Inđơnêxia, Philippin, Trung
Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Cá nục sồ phân bố rộng ở Việt Nam, bắt gặp ở vùng
biển ven bờ từ vịnh Bắc bộ tới vịnh Thái Lan, vùng biển miền Trung, Đơng, Tây
Nam Bộ, chủ yếu ở độ sâu 30 ÷ 60 mét.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm
- Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, vó, mành
- Kích cỡ khai thác: 90 ÷ 200mm
- Dạng sản phẩm: đơng lạnh tươi, chả cá, cá khơ, đóng hộp, các sản phẩm
phối chế khác, làm mắm
- Đánh giá trữ lượng: bằng phương pháp thuỷ âm và diện tích, trữ lượng và
khả năng khai thác cá nục sồ được xác định như ở bảng 1.1
Bảng 1. 1. Trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ.
Vùng biển

Trữ lượng (tấn)

Khả năng khai thác (tấn)

Vinh Bắc Bộ
Miền Trung (12 - 160N)
Miền Nam (8 - 120N)

59,000 - 75,000
30,000 - 40,000
70,000 - 108,000

26,000 - 33,000
15,000 - 20,000
30,000 - 47,000

Tổng cộng

158,000 - 223,000

71,000 - 100,000


6

2. Cá nục thn:[37]

Hình 1.2. Cá nục thn
- Tên tiếng Anh: Layang scad
- Tên khoa học: Decapterus macrosoma
- Nguồn nguyên liệu: khai thác. Cá này có sản lượng khá cao
- Đặc điểm hình thái: thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1
- 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn.

Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hồn tồn, khi cá cịn nhỏ
đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp.
Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng.
- Vùng phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Inđơnêxia, Philippin,
Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng
biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
- Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành
- Kích cỡ khai thác: 100 ÷ 230 mm
- Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khơ, đóng hộp, các sản
phẩm phối chế khác, làm mắm.
3. Cá nục trời [34]

Hình 1.3. Cá nục trời (cá nục đỏ)


7

- Loài: Cá nục trời
- Tên khoa học: Decapterus kuroides
- Tên tiếng Anh: Redtail scad
- Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, hơi cao, dẹp bên. Tồn thân phủ vảy
trịn, nhỏ. Đường bên hồn tồn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng. Vây ngực dài, mút
vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn. Phần lưng cá màu xanh xám, các vây có màu da
cam, vây đi màu đỏ.
- Phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Inđơnêxia, Philippin, Trung
Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Cá nục trời phân bố rộng ở Việt Nam, bắt gặp chủ yếu
ở vùng biển miền Trung.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
- Ngư cụ khai thác: lưới rê, lưới kéo đáy.

- Kích thước khai thác: 170 ÷ 220mm
- Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, phơi khơ, làm mắm.
4. Cá nục heo [7]

Hình 1.4. Cá nục heo (cá dũa)
- Tên tiếng Anh: Mahi Mahi
- Tên khoa học: Coryphaenidae hippurus.
- Hệ thống phân loại
Bộ cá Vược: Perciformes
Họ cá Nục heo: Coryphaenidae
Giống cá Nục heo: Coryphaena
Loài cá Nục heo: Coryphaena hippurus Linnaeus (1758)


8

- Đặc điểm hình thái: thân thon dài, dẹp hai bên và thn dần về phía đi.
Khe miệng rộng, hơi xiên. Hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển.
Khơng có mang giả và bóng hơi. Trên hàm, xương bã mía và xương khẩu cái có các
hàng răng cong về phía sau; các răng ở hàng ngồi mọc khơng sít nhau. Trên lưỡi
có hai đám răng nhỏ có dạng hình trịn hoặc elip. Vẩy nhỏ và nằm sát vào nhau. Số
vẩy dọc đường bên khoảng từ 200 đến 320 cái. Đường bên nằm phía trên vây ngực
và có một chỗ gấp cong dạng hình sóng. Vây ngực có hình lưỡi liềm. Có một vây
lưng chạy từ cuối đầu đến tận vây đuôi với khoảng 50 – 60 tia. Vây bụng dài, yếu
và nằm sát vào nhau, gốc vây bụng nằm dưới vây ngực. Vây hậu môn tương tự vây
lưng nhưng ngắn hơn nhiều. Cả vây lưng và vây hậu mơn đều khơng có tia cứng
thực sự. Vây đuôi lõm sâu, hai thuỳ rất dài – đây là điểm khác biệt khi phân biệt với
loài Coryphaena equiselis. Ở cá đực, độ cong ở phần đầu phát triển tỷ lệ thuận với
sự phát triển cơ thể.
- Phân bố: vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: quanh năm
- Ngư cụ khai thác: câu vàng, lưới rê
- Kích thước khai thác: 280 ÷ 800 mm
- Dạng sản phẩm: ăn tươi, chế biến phi lê, phi lê cắt dưới nhiều dạng khác
nhau, xơng khói.
5. Cá nục gai [37]

Hình 1.5. Cá nục gai
- Tên tiếng anh: Initian scad
- Tên khoa học: Decapterus russelli (Rüppell, 1830)


9

- Đặc điểm hình thái: thân hình thoi dẹp bên, có gai vây lưng, vây lưng mềm
(tổng cộng): 28 - 31, gai hậu môn: 3; tia mềm vây hậu môn: 25 – 28. Phần đường
cong phía dưới lưng mềm và với 30-44 vảy, màu hơi xanh xanh ở trên, màu bạc ở
dưới, vây đuôi để màu vàng, vây lưng trắng trong, trên lưng da mầu sẫm. Mõm dài
hơn mắt, cạnh vuông thấp hơn sau của hàm trên.
- Phân bố: Cá nục gai phân bố rộng ở Việt Nam chủ yếu vùng biển Trung
Bộ, Đông và Tây Nam Bộ.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm
- Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành
- Kích thước khai thác: 100 ÷ 200mm
- Dạng sản phẩm: đơng lạnh tươi, cá khơ, đóng hộp, làm mắm
1.1.3. Sản lượng khai thác và chế biến cá nục gai [31]
* Trên thế giới, cá nục gai phân bố rộng khắp chủ yếu ở các vùng biển của
Ấn Độ Dương, từ Đơng Phi tới Indonesia và ở phía tây Thái Bình Dương, từ Nhật
Bản đến Úc. Lồi này cũng đã được tìm thấy ở đơng Địa Trung Hải (Golani 2006).
Đây cũng là một trong những loài cá nổi ven biển phổ biến nhất ở Đông Nam Á

như: Campuchia; Malaysia; Indonesia; Thái Lan; Việt Nam…
- Cá nục gai là một lồi có tính thương mại cao đối với các nước mà vùng
biển loài cá phân bố nhiều. Loài này là rất quan trọng trong khu vực biển Nam
Trung Quốc như là một nguồn giá rẻ của protein, đặc biệt là cho các người dân có
thu nhập thấp.
- Cá nục gai chủ yếu được đánh bắt bằng lưới, lưới vây và lưới kéo.
Bảng 1.2. Sản lượng cá nục gai đánh bắt trên thế giới năm 1997-2007 (đơn vị : tấn)
(FAO-FIGIS 2008)
Năm

1997

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sản
lượng

150.

145.

162.

182.

171.

027

747

437

499

701

195.
422

179.
011

168.

167.

625

975

175. 164.
770 016


10

- Các quốc gia với sản lượng đánh bắt lớn nhất là Thái Lan (82.000 tấn) và
Malaysia (70.160 tấn). Trên thềm lục địa Sunda (phần mở rộng của thềm lục địa của
Đơng Nam Á) đổ bộ hàng năm của lồi cá nục gai đã giảm từ khoảng 82.500 tấn

vào năm 1994 khoảng 42.500 tấn trong năm 2004 (giảm 51,5%), mặc dù sự gia tăng
thủy sản của khoảng 50% cùng kỳ (Atmaja và Nugroho 2005).
- Các nước trên thế giới thường sử dụng lồi cá này ở dạng tươi hoặc có thể
được sấy khô hoặc ướp muối, cũng được bán đông lạnh và đóng hộp… [35]
* Ở nước ta, vì cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích.
Các lồi cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá
nục đỏ (D. kurroides), ngồi ra cịn có cá nục thuôn (D. lajang). Cá nục thường
phân bố ở các vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ, thường bắt gặp cá nục
gai với sản lượng lớn ở các tỉnh Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa… Ba tháng gần đây tại khu vực các tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận,
ngư dân đã phát hiện một luồng cá nục rất lớn với mật độ khá dày đặc, nên
nhiều ngư dân trúng đậm.
Theo báo thủy sản tỉnh Phú Yên thì ngư trường cá nục chỉ cách xa bờ từ 25
đến 30 hải lý ở vùng biển Tuy An, Phú Yên. Bình quân một đêm đi biển, mỗi tàu
thuyền có thể đánh bắt được từ 1,2 đến 1,8 tấn cá nục, có thuyền đánh bắt được hơn
2,5 tấn chủ yếu là cá nục thuôn và cá nục gai. Từ đầu năm đến nay, đây là lần thứ
hai ngư dân ở đây trúng đậm cá nục, đưa sản lượng từ đầu năm đến nay khai thác
hải sản ở huyện Tuy An lên hơn 4.950 tấn, đạt 48% so với kế hoạch năm và tăng
5% so với cùng kỳ năm ngối [31]. Theo Phịng Kinh Tế Nha Trang, trong tháng 4,
thời tiết thuận lợi, ổn định, giúp ngư dân tích cực ra khơi đánh bắt nên sản lượng
khai thác thủy sản của thành phố đạt khá cao: 3.700 tấn, góp phần nâng sản lượng
đánh bắt của thành phố Nha Trang trong 4 tháng đầu năm lên 11.600 tấn, tăng
19,8% so với cùng kỳ năm ngoái. Các nghề khai thác cho sản lượng cao là pha xúc,
lưới cản, trong đó cá cơm, cá nục đạt sản lượng cao nhất.[34]


11

Thành phẩm cá nục hiện nay khá đa dạng gồm: cá nục tươi thường dùng ăn
liền trong ngày, sản phẩm cấp đông nguyên con để xuất khẩu, cá nục hấp khô bẻ

đầu bỏ nội tạng, phơi khô hay làm mắm.
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá nục [32]
- Thành phần dinh dưỡng của cơ thịt cá nục gồm có: nước, protein, lipit,
gluxit, khống chất, vitamin, enzyme. Thành phần hóa học của cá thường khác nhau
theo giống loài nhưng trong cùng một lồi mà ở mơi trường sống khác nhau thì
thành phần hóa học cũng khác nhau.
- Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá nục phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: giống lồi, thức ăn, kích thước, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời kỳ
sinh sản… . Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi
vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần hóa học và dinh dưỡng quyết
định đến giá trị của từng loại cá nục. Thành phần dinh dưỡng của cá nục được thể
hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khống
Vitamine
Năng
lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal
93

g
76,4

21,3

mg
0,8 1,3

58

216

2,3 67

µg

mg

246 27 0,05 0,23 3,4 0

1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
1.2.1. Giới thiệu enzyme protease [17]
1. Định nghĩa và cấu tạo:
+ Enzyme là những protein có khả năng xúc tác sinh học chỉ cần một lượng
nhỏ cũng có thể xúc tác để chuyển một lượng cơ chất rất lớn thành sản phẩm.
+ Enzyme là chất hữu cơ có phân tử lượng lớn từ 20.000 đến 1.000.000
dalton. Do vậy enzyme không thể đi qua được màng bán thấm. Giống như các


12

protein, enzyme có thể hịa tan trong nước, trong dung dịch muối lỗng, trong các
dung mơi hữu cơ có cực, khơng hịa tan trong các dung mơi khơng phân cực. Và khi
tan trong nước thì tạo thành dung dịch keo giống như dung dịch của protein.
+ Enzyme bị kết tủa bởi các yếu tố gây kết tủa protein. Các yếu tố vật lý và
hóa học làm kết tủa protein thì cũng làm kết tủa enzyme. Enzyme cũng bị mất hoạt
tính khi bị tác động bởi các yếu tố gây biến tính protein như nhiệt độ cao, axit hoặc

kiềm đặc, muối kim loại nặng…
+ Enzyme được cấu tạo bởi các L-acid amine kết hợp với nhau qua liên kết
peptide. Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân dưới tác dụng
của các peptide-hydrolase, axit hoặc kiềm. Khi enzyme bị thủy phân hoàn toàn tạo
thành các L-acid amine, trong một số trường hợp ngoại lệ ngồi acid amine cịn
nhận được các chất khác.
+ Enzyme có hai loại: enzyme một thành phần và enzyme hai thành phần.
- Enzyme một thành phần thì trong thành phần của nó chỉ có protein, những
enzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
- Enzyme hai thành phần gồm có: phần protein và phần phi protein. Phần
protein gọi là apoenzyme, phần phi protein gọi là coenzyme.
+ Đến nay người ta đã xác định được rằng phần lớn enzyme trong tế bào đều
có cấu trúc bậc bốn bao gồm nhiều tiểu đơn vị, các tiểu đơn vị này có thể liên kết
với nhau bằng liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số liên kết khác, tùy
mức độ liên kết mà hình thành nên các đồng phân của enzyme gọi là isoenzyme.
+ Trung tâm hoạt động của phân tử enzyme: chỉ chiếm một tỷ lệ khá nhỏ so
với phân tử enzyme và nó bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau. Ở enzyme một cấu
tử thì trung tâm hoạt động là một số nhóm chức nhất định của các acid amine như (SH, OH, -COOH…). Trung tâm hoạt động của enzyme hai cấu tử là do phần
polypeptide kết hợp đặc biệt tham gia vào việc tạo thành trung tâm hoạt động và các
nhóm chức của coenzyme, ngoài ra các trung tâm hoạt động này cịn có sự tham gia
của các ion kim loại.


13

+ Hoạt tính của enzyme phụ thuộc vào tổng hợp các nhóm tham gia vào cấu
trúc trung tâm hoạt động, nếu vì một lý do nào đó mà trung tâm hoạt động này bị
phá vỡ thì hoạt tính xúc tác của enzyme mất đi.
2. Cách gọi tên và phân loại enzyme protease:
a. Tên gọi đầy đủ, chính xác theo qui ước quốc tế tên gọi hệ thống enzyme

được gọi theo tên cơ chất đặc hiệu của nó cùng với tên của kiểu phản ứng mà nó
xúc tác,cộng thêm đi “ase”
Tên gọi hệ thống thường gồm 2 phần:
- Phần thứ nhất là tên gọi cơ chất. Đối với phản ứng lưỡng phân phần thứ
nhất là tên gọi của hai cơ chất cách nhau bỡi dấu hai chấm
- Phần thứ hai chỉ một cách khái quát về bản chất của phản ứng xúc tác.[17]
b. Phân loại:[5]
* Việc phân loại protease có thể căn cứ vào các tiêu chí đó là:
+ Căn cứ vào cơ chế phản ứng của enzyme tham gia.
+ Căn cứ vào pH tối thích cho hoạt động của enzyme như protease acid,
protease kiềm, protease trung tính.
+ Nguồn thu các enzym protease chủ yếu từ 3 nguồn cơ bản:
- Enzym được tách từ các mô như: tụy tạng, dạ dày, ruột của nội tạng của
một số động vật thủy sản (mực, cá…) thường là trypsin, pepsin, chymotrypsin,
cathepsin.
- Từ thực vật có thể thu được papain (từ đu đủ), bromelain (từ thân,lá, vỏ dứa)
- Vi sinh vật cũng là một nguồn rất phong phú để thu enzym, thường từ các
loài Aspergillus, Bacillus, Clostridium, Streptomyces và một số loài nấm men.
Trong các nguồn nguyên liệu này thì vi sinh vật là nguồn thích hợp cho
việc sản xuất enzyme ở quy mơ cơng nghiệp vì nó có những ưu điểm sau:
- Có thể chủ động trong quá trình sản xuất.
- Chu kỳ phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ vi
sinh vật trong thời gian ngắn từ 36 ÷ 60h.


14

- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng sản xuất
chọn lọc enzyme với số lượng lớn.
- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn

khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối đơn giản, rẻ tiền.
Do những ưu điểm này mà ngày nay việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong
đời sống mang nhiều ý nghĩa khoa học lẫn thực tiễn.
+ Tính đặc hiệu cơ chất của enzyme gồm: endopeptidase hay (endopeptide
hydrolase, hay proteinase) và exopeptidase hay (peptidase): amino peptidase,
cacboxyl peptidase, dipeptidase.
Theo phân loại quốc tế các enzyme protease được chia thành 4 nhóm phụ:
- Amineopeptidase: enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptide ở đầu Nitơ
của mạch polypeptide.
- Cacboxypeptidase: xúc tác sự thủy phân liên kết peptide ở đầu cacbon của
mạch polypeptide.
- Dipeptihydrolase: xúc tác sự thủy phân các dipeptide.
- Proteinaza: xúc tác sự thủy phân liên kết peptide nối mạch.
* Theo Barett và Donald (1956), protease được phân ra thành 2 nhóm lớn là
nhóm endopeptidase và nhóm exopeptidase.[16]
+ Nhóm 1: Endopeptidase hay (endopeptide hydrolase, hay proteinase) là các
enzyme phân giải các liên kết nằm trong mạch polypeptide, các enzyme nhóm này
gồm có bốn phân nhóm:
- Phân nhóm 1: Proteinase – serin là những protease mà trong trung tâm hoạt
động của nó có nhóm (- OH) của acid amine xerin. Phân nhóm này gồm các enzyme
như : trypsin, chymotrypsin.
- Phân nhóm 2: Proteinase – xistein là protease mà trong trung tâm hoạt động
của nó có nhóm thiol (-SH) của acid amine xistein. Nhóm này gồm các enzyme
cathepxin.
- Phân nhóm 3: Proteinase – aspartic là những protease trong trung tâm hoạt
động của nó có nhóm cacboxyl ( -COOH) của aspactic như enzyme pepsin.


15

- Phân nhóm 4: Protease – kim loại đây là những protease trong trung tâm
hoạt động của nó có ion kim loại. Enzyme này hoạt động trong mơi trường trung
tính. Ví dụ như colagenase.
+ Nhóm 2: Exopeptidase hay (peptidase) là các enzyme thủy phân đầu mút
của chuỗi mạch peptide. Các enzyme thuộc nhóm này gồm: Cacboxy peptidase,
amineo peptidase, dipeptidase. Các exopeptidase khơng có khả năng thủy phân liên
kết peptide ngồi cùng của chuỗi polypeptide hoặc đầu amine, hoặc đầu cacboxyl,
tuần tự tách từng acid amine ra khỏi chuỗi polypeptide.
c. Trung tâm hoạt động của enzyme : [17]
+ Một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme có nhiệm vụ liên kết đặc hiệu với
cơ chất và chuyển hóa cơ chất gọi là trung tâm hoạt động của enzyme.
+ Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme có
hai hay nhiều trung tâm hoạt động.
Ví dụ: alcol-dehydrogenase của gan động vật có hai trung hoạt động, cịn
alcol-dehyrogenase của nấm men có tới bốn trung tâm hoạt động. Các trung tâm
hoạt động có thể giống nhau, nhưng cũng có thể khác nhau về cấu tạo và chức năng.
+ Đối với enzyme một thành phần trung tâm hoạt động của nó thường bao
gồm một tổ hợp các nhóm định chức của acid amine khơng tham gia tạo thành trục
chính của sợi polypeptit . Các nhóm chức thường gặp là: nhóm sulfihydryl (-SH-)
của Cys; nhóm hydroxyl (-OH-) của Ser, Thr, Tyr; nhóm cacboxyl (-COOH) của
Asp, Glu; nhóm amine (-NH2-) của Lys; vịng imidazol của His; nhóm guanilic của
Arg. Đối với enzyme hai thành phần trung tâm hoạt động của nó ngồi các nhóm
chức của acid amine ở phần apoenzyme, ta cịn gặp các nhóm chức của các thành
phần phi protein chẳng hạn như các nhóm chức của phần coenzyme (thường chứa
các vitamine hoặc các ion kim loại…)
3. Cơ chế tác dụng của enzyme protease: [17]
Enzyme thường tác động vào cơ chất theo phương trình phản ứng sau:
E+S

ES

P +E


16

Trong đó E: là enzyme; S: là cơ chất; ES: là phức hợp enzyme-cơ chất; P: là
sản phẩm.
Enzyme tác dụng và chuyển hóa cơ chất trải qua ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: enzyme tác dụng với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức
hợp enzyme-cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lượng
thấp, các liên kết yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợp ES là: tương
tác tĩnh điện, liên kết hydrogen, liên kết Vandecvan. Mỗi liên kết đòi hỏi những
điều kiện khác nhau và chịu ảnh hưởng khác nhau khi có nước.
+ Giai đoạn 2: là giai đoạn tạo phức chất hoạt hóa xảy ra biến đổi cơ chất
dưới tác dụng của một số nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme làm
cho cơ chất từ chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên kết trong cơ
chất bị kéo căng ra và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
+ Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo ra sản phẩm của phản ứng và giải phóng
enzyme. Đây là giai đoạn cuối của quá trình phản ứng từ cơ chất sẽ hình thành sản
phẩm và enzyme được giải phóng dưới dạng tự do như ban đầu.
Cách tác động: Endoprotease tiến hành tách các liên kết peptid ở bên
trong của nhánh polypeptid, trong khi exopeptidase tách rời các amine acid ở
vị trí đầu tiên và cuối cùng của nhánh polypeptid.
1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme protease [5]
Bên cạnh, những thành tựu đạt được trong nghiên cứu lý thuyết về enzyme,
các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong thực tế cũng ngày càng được mở rộng và đã
đạt được những kết quả đáng khích lệ. Các ứng dụng cụ thể của enzyme protease
trong các nghành công nghiệp:
1. Trong công nghiệp thực phẩm :

- Các enzyme amylase thường được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực
phẩm và đã mang lại chất lượng hiệu quả cao.
- Sử dụng enzyme amylase trong sản xuất maltose sử dụng trong công
nghiệp sản xuất bia, nước giải khát, sản xuất bánh kẹo.


17

- Nếu đưa vào bột nhào 0,002 ÷ 0,003% chế phẩm amylase thì chất lượng
bánh mì tăng cao, bánh xốp hơn, ngọt hơn và màu sắc đẹp hơn.
- Sử dụng enzyme amylase để sản xuất glucose từ tinh bột thay cho phương
pháp dùng axit clohidric kém hiệu quả.
- Sử dụng protease thu nhận từ quả dứa, đu đủ, nội tạng để làm mềm thịt, làm
tăng hương vị của sản phẩm sau khi chế biến. Thịt sau khi làm mềm có thể chế biến
các sản phẩm có giá trị gia tăng trong công nghiệp chế biến thịt.
- Sử dụng protease để sản xuất bột đạm thủy phân từ các nguyên liệu giàu
protein. Hoặc trong chế biến thủy sản chế biến nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời
gian chế biến và nâng cao hiệu quả kinh tế.
- Trong công nghiệp sữa: protease được dùng trong sản xuất phomat nhờ
tác dụng làm đông tụ sữa.
- Trong sản xuất bánh mì, bánh quy protease làm giảm thời gian nhào trộn,
tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.
- Trong sản xuất nước giải khát: làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời
gian lọc. Làm trong và ổn định nước quả, rượu vang.
2. Ứng dụng trong công nghiệp nhẹ:
- Enzyme protease dùng để bổ sung vào các loại xà phịng để làm tăng khả
năng tẩy rửa cơng nghiệp.
- Trong công nghiệp da: enzyme protease được dùng để làm mềm da, làm
sạch và tẩy lông ra khỏi da. Sử dụng protease có thể rút ngắn q trình tẩy lơng, tính
đàn hồi của da cũng tăng lên và tránh được sự ơ nhiễm mơi trường.

Ngồi ra có thể sử dụng enzyme cellulose để thủy phân bào mịn màng
cellulose có trong tế bào thực vật để làm tăng khả năng trích li các chất keo trong
rong biển.
3. Trong y học:
- Enzyme protease dùng làm thuốc tắc nghẽn tim mạch, tiêu mủ vết thương,
làm thông đường hô hấp, chống viêm, làm thuốc tăng tiêu hóa protein, thành phần
của các loại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm