Mứt đông dâu tây

Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
M T ĐÔNG DÂU TÂYỨ
I. GI I THI UỚ Ệ
I.1 T ng quan v m t quổ ề ứ ả
M tứ qu là cácả
s nả ph m chẩ ế
bi n t qu t i ho c t qu bán ch ph m (purê qu , n c qu , qu sunfit hoá) n u v iế ừ ả ươ ặ ừ ả ế ẩ ả ướ ả ả ấ ớ
đ ng đ n đ khô 65-70%.ườ ế ộ
Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng v ng t mà còn đ b o qu n s n ph m.ườ ứ ả ỉ ể ị ọ ể ả ả ả ẩ
T bào vi sinh v t tr ng thái co nguyên sinh nên b ng ng ho t đ ng. Vì v y nhi u lo iế ậ ở ạ ị ừ ạ ộ ậ ề ạ
m t n u xong có th không c n thanh trùng. M t s lo i m t khác có đ khô th p h n c nứ ấ ể ầ ộ ố ạ ứ ộ ấ ơ ầ
ph i thanh trùng v i th i gian ng n, ch y u đ di t n m men, n m m c, ch y u đ di tả ớ ờ ắ ủ ế ể ệ ấ ấ ố ủ ế ể ệ
n m men, n m m c, còn vi khu n không phát tri n trong m t qu , là môi tr ng có đấ ấ ố ẩ ể ở ứ ả ườ ộ
acid cao.
Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh. Ch t t o đông có s n trong qu làầ ớ ạ ứ ầ ộ ấ ị ấ ạ ẵ ả
pectin. Tr ng h p c n tăng đ đông c a s n ph m, ng i ta pha thêm pectin b t, pectin côườ ợ ầ ộ ủ ả ẩ ườ ộ
đ c, agar-agar (th ch) ho c các lo i qu giàu pectin (nh táo).ặ ạ ặ ạ ả ư
Agar-agar ch bi n t rau câu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đã có kh năng làmế ế ừ ộ ớ ồ ộ ả
đông, không c n ph i có đ ng và acid. N u đun nóng lâu trong môi tr ng acid, đ đôngầ ả ườ ế ườ ộ
c a agar-agar b gi m. Agar-agar ít tan trong n c l nh, nh ng nó hút n c và n ra, trongủ ị ả ướ ạ ư ướ ở
n c nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông.ướ ạ ị ạ
Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi tr ng acid, vì các keo pectin mang đi nỉ ụ ạ ườ ệ
tích âm b các ion H+ c a môi tr ng acid trung hoà và đông t . Pectin đông t t trong môiị ủ ườ ụ ố
tr ng có đ acid kho ng 1% t ng ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4. Đ ng cho vào m tườ ộ ả ươ ứ ớ ỉ ố ừ ế ườ ứ
cũng có tác d ng tăng đ đông. N ng đ đ ng trong m t c n đ t g n n ng đ kho ng 55 -ụ ộ ồ ộ ườ ứ ầ ạ ầ ồ ộ ả
60%).
Trong quá trình t n tr , m t d n d n b v a, tho t đ u trên m t r i lan d n ra.ồ ữ ứ ầ ầ ị ữ ạ ầ ở ặ ồ ầ
N u b o qu n nhi t đ th p, s n ph m có đ pH d i 2,8 và có nhi u t p ch t, ho c bế ả ả ở ệ ộ ấ ả ẩ ộ ướ ề ạ ấ ặ ị
tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ
M t qu đ c ch bi n nhi u d ng, có th phân lo i thành các d ng sau:ứ ả ượ ế ế ở ề ạ ể ạ ạ

• M t đông ứ
• M t nhuy n ứ ễ
• M t mi ng đông ứ ế
• M t rim ứ
• M t khô ứ
• M t đôngứ
I.1.1 M t đôngứ
M t đông ch bi n t n c qu ho c xirô qu . Ng i ta th ng dùng n c quứ ế ế ừ ướ ả ặ ả ườ ườ ướ ả
trong su t. N u n c qu sunfit hoá, tr c khi n u m t ph i kh SO2 b ng cách đun nóngố ế ướ ả ướ ấ ứ ả ử ằ
đ hàm l ng SO2 trong s n ph m không quá 0,025%. Tùy theo đ nh t c a n c qu vàể ượ ả ẩ ộ ớ ủ ướ ả
đ đông c a s n ph m mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.ộ ủ ả ẩ ườ ặ
1. Cách ch bi n m t đông không pha pectinế ế ứ :
1
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Tr c h t c n xác đ nh đ nh t c a n c qu đ tính toán l ng đ ng cho vào vàướ ế ầ ị ộ ớ ủ ướ ả ể ượ ườ
đ khô c a s n ph m.Đ nh t càng cao do n c qu ch a càng nhi u pectin nên c n choộ ủ ả ẩ ộ ớ ướ ả ứ ề ầ
thêm nhi u đ ng, s n ph m càng d đông nên đ khô s n ph m có th th p h n.ề ườ ả ẩ ễ ộ ả ẩ ể ấ ơ
N c qu đã làm trong đ c đun nóng trong n i 2 v t i 30-40oC r i hoà tan đ ngướ ả ượ ồ ỏ ớ ồ ườ
và có th cho thêm m t ít anbumin vào đ làm trong n c đ ng. Sau đó đun sôi dung d chể ộ ể ướ ườ ị
(n u có b t c n h t h t b t đi) và cô đ n đ khô 65%, r i làm ngu i xu ng nhi t đ 75-ế ọ ầ ớ ế ọ ế ộ ồ ộ ố ệ ộ
80oC.Cũng có th cho thêm acid citric vào s n ph m.ể ả ẩ
Dùng l thu tinh hay h p s t s n vecni đ đ ng s n ph m, ghép n p v i đ chânọ ỷ ộ ắ ơ ể ự ả ẩ ắ ớ ộ
không 150-200 mmHg r i x p ngay vào thùng.Vì s n ph m có đ khô cao nên không c nồ ế ả ẩ ộ ầ
thanh trùng, nh ng c n ph i đóng h p nhanh và đ m b o v sinh công nghi p.ư ầ ả ộ ả ả ệ ệ
Trong khi b o qu n không nên l c đ o s n ph m nhi u đ kh i nh h ng đ n đả ả ắ ả ả ẩ ề ể ỏ ả ưở ế ộ
đông.
2. Cách ch bi n m t đông có pha pectinế ế ứ :
Ng i ta pha pectin vào s n ph m v i t l không quá 3% pectin khô so v i kh iườ ả ẩ ớ ỉ ệ ớ ố
l ng qu .Tr c tiên hòa tan pectin b t trong n c l nh theo t l kh i l ng 1:19 và đượ ả ướ ộ ướ ạ ỉ ệ ố ượ ể

m t ngày cho pectin ngâm n c và n ra. Khi n u m t đông g n đ c, ng i ta pha pectinộ ướ ở ấ ứ ầ ượ ườ
vào, tr n m t đ u. Các quá trình khác cũng ti n hành nh cách n u m t không pha pectin.ộ ứ ề ế ư ấ ứ
N u dùng agar-agar thì s n ph m có đ khô th p h n, nên nh t thi t ph i thanhế ả ẩ ộ ấ ơ ấ ế ả
trùng.
I.1.2 M t nhuy nứ ễ
M t nhuy n ch bi n t purê qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h pứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ
nhi u lo i qu , có th dùng purê qu t i hay purê qu bán ch ph m.ề ạ ả ể ả ươ ả ế ẩ
Tùy theo đ đ c c a s n ph m mà quy đ nh t l đ ng pha vào purê qu . Lo i m tộ ặ ủ ả ẩ ị ỉ ệ ườ ả ạ ứ
nhuy n đ c đ ng trong khay g yêu c u có đ đ c cao h n lo i m t nhuy n th ng đ ngễ ặ ự ỗ ầ ộ ặ ơ ạ ứ ễ ườ ự
trong h p s t, l thu tinh hay lo i đ ng trong thùng g kín. T l ph i ch nh sau:ộ ắ ọ ỷ ạ ự ỗ ỉ ệ ố ế ư
B ng.1. T l ph i ch m t nhuy nả ỉ ệ ố ế ứ ễ
Nguyên li u ệ M t nhuy nứ ễ M t nhuy n đ cứ ễ ặ
Purê qu (12% đ khô)Đ ngả ộ ườ
tr ngắ
120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg
Tuy đ đ c khác nhau, t l ph i ch khác nhau, nh ng các lo i m t đ u có đ khôộ ặ ỉ ệ ố ế ư ạ ứ ề ộ
là 66-67%.Đ tăng đ đông, có th pha thêm pectin ho c agar-agar.ể ộ ể ặ
Ng i ta n u m t nhuy n trong n i n u 2 v ho c t t h n là trong thi t b cô đ cườ ấ ứ ễ ồ ấ ỏ ặ ố ơ ế ị ặ
chân không vì cho s n ph m có ch t l ng cao h n v h ng, v , s c.ả ẩ ấ ượ ơ ề ươ ị ắ
Bao bì th ng dùng là thùng g có dung tích 50 lít tr l i, khay g có s c ch a 15-20ườ ỗ ở ạ ỗ ứ ứ
kg, ho c h p s t, l thu tinh.N u đóng m t vào h p s t c l n (10 lít), không c n thanhặ ộ ắ ọ ỷ ế ứ ộ ắ ỡ ớ ầ
trùng thêm.N u đóng vào bao bì nh thì thanh trùng 100oC.ế ỏ ở
I.1.3 M t mi ng đôngứ ế
M t mi ng đông ch bi n t qu (t i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c tứ ế ế ế ừ ả ươ ạ ể ắ
mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ế ấ ớ ườ ặ ự ẩ
I.2.Gi i thi u v cây dâu ớ ệ ề
Dâu tây (danh pháp khoa h cọ : Fragaria) hay còn g i là ọ dâu
đ tấ là m t chi cây thu c ộ ộ h Hoa h ngọ ồ (Rosaceae) cho qu đ cả ượ
nhi u ng i a chu ng. Dâu tây xu t x t ề ườ ư ộ ấ ứ ừ châu Mỹ và đ c cácượ
nhà làm v n châu Âu cho lai t o vào th k 18 đ t o nên gi ngườ ạ ế ỷ ể ạ ố

dâu tây đ c tr ng r ng rãi hi n nay. Ngày nay dâu có m t h uượ ồ ộ ệ ặ ở ầ
h t các châu l c, tr châu Phi,n c Uc và New Zealand.ế ụ ừ ướ
2
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Fragaria có nghĩa là "th m", nghĩa là có mùi th m, đ ch ph n ơ ơ ể ỉ ầ
Qu dâu tây là m t lo i ả ộ ạ qu giả ả; nghĩa là ph n cùi cùi th t có h ng th m c aầ ị ươ ơ ủ
qu .th t không ph i b t ngu n t các ả ị ả ắ ồ ừ b u nh yầ ụ (là các "h t" mà ng i thông th ng nhìnạ ườ ườ
th y, trên th c t chúng là m t d ng ấ ự ế ộ ạ qu bả ế) mà t cái móc đáy c a ừ ở ủ hypanthium đ giể ữ
các b u nh y. T quan đi m c a th c v t h c, các h t là qu th t s c a th c v t, và ph nầ ụ ừ ể ủ ự ậ ọ ạ ả ậ ự ủ ự ậ ầ
cùi th t m ng n c c a dâu tây là các mô đ hoa b bi n đ i. Nó có màu xanh l c ánh tr ngị ọ ướ ủ ế ị ế ổ ụ ắ
khi còn non và tr thành màu đ ( ph n l n các loài) khi chín.ở ỏ ở ầ ớ
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh p th gi i. Chìa khóa đ phân lo i các loàiắ ế ớ ể ạ
dâu tây d a trên s l ng ự ố ượ nhi m s c thễ ắ ể c a chúng.loài dâu tây v i nhi u nhi m s c thủ ớ ề ễ ắ ể
h n s có xu h ng t o ra cây to h n, m nh kh e h n v i qu m ng to h n (theo Darrow).ơ ẽ ướ ạ ơ ạ ỏ ơ ớ ả ọ ơ
Trong đó có 2 lo i dâu Vi t Nam Th ng th y là :ạ ở ệ ườ ấ
Fragaria vesca (Dâu tây d i) L ng b i ạ ưỡ ộ
Fragaria x ananassa (Dâu tây v n) Bát b i và lai ghépườ ộ
Qu dâu có r t nhi u h p ch t có l i cho c th .Tr c h t ph iả ấ ề ợ ấ ợ ơ ể ướ ế ả
k đ n các h p ch t Fenolic, t p trung vo qu dâu, hình hình nên màuể ế ợ ấ ậ ở ả
s c và mùi v cho trái dâu.Cách p ch t Fenoic này có tác d ng r t t t đ iắ ị ợ ấ ụ ấ ố ố
v i s c kho : ch n oxi hoá, gi m nguy c ung th , ch ng các b nh timớ ứ ẻ ố ả ơ ư ố ệ
m ch và tăng s c đ kháng cho c th .ạ ứ ề ơ ể
Trong qu dâu, các Fenolic t nt i 3 d ng:ả ồ ạ ở ạ
• Flavonoid: bao g m nhóm Flavonol, flavone, flavan… t o màu s c cho tráiồ ạ ắ
dâu.
• Fenolic acid: bao g m các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ồ
Ellagic avid. Các ch t này hình thành v chua cu trái dâu.ấ ị ả
• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Qu dâu ả là ngu n cung c p vitamin C t t nh t cho c th . Ngoài ra còn ch nhi uồ ấ ố ấ ơ ể ứ ề

vitamin khác nh : VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng ch t nh Na,ư ấ ư
K,Fe,Mg…. c n ầ thi t cho c th .ế ơ ể
II. NGUYÊN LI UỆ -D NG C CH BI N(THÍ NGHI M)Ụ Ụ Ế Ế Ệ
II.1 Trái dâu
Là thành ph n chính cu s n m t đông dâu, nó quy t đ nh ch tầ ả ả ứ ế ị ấ
l ng s n ph m sau cùng và nh h ng đ n các hàm l ng cu cácượ ả ẩ ả ưở ế ượ ả
thành ph n ngyuên li u khác.Dâu đ c ch n dùng cho ch bi n ph iầ ệ ượ ọ ế ế ả
v a chín, còn t i không b h h ng hay sâu b nh.ừ ươ ị ư ỏ ệ
B ng thành phả n dinh d ng trong 144g n c ép dâu (1)ầ ưỡ ướ
Thành phần Đ n vơ ị Hàm lượng
N ư ớc G 132
N ăng lượng Kcal 43
N ăng lượng Kj 181
Protein G 0,88
Lipid t ngổ G 0,53
Carbohydrat G 10,1
Ch t x ấ ơ G 3,3
3
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Tro G 0,62
Vitamins (2)
Vitamin C, ascorbic
acid
mg 82
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,10
Niacin mg 0,33
Pantothenic acid mg 0,49
Vitamin B-6 mg 0,09

Folate
μg
25
Vitamin B-12
μg
0
Vitamin A, IU IU 39
Vitamin A, RE
μg RE
4,3
Vitamin E mg
ATE
0,20
Caùc chaát
khoaùng (3)
Ca mg 20
Fe mg 0,55
Mg mg 14
P mg 27
K mg 240
Na mg 1,44
Zn mg 0,19
Cu mg 0,07
Mn mg 0,42
Se
μg 1,01
II.2 Pectin
Pectin là thành ph n t nhiên có s n trong trái dâu, đ c hình thành do s thu phânầ ự ẵ ượ ự ỷ
Protopectin trong quá trình chín cu qu dâu.Pectin là thành ph n quan tr ng đ hình thànhả ả ầ ọ ể
gel. Pectin t o gel t t nh t khi qu v a chín t i, q a ch a chín ho c chín quá s r t khóạ ố ấ ả ừ ớ ở ủ ư ặ ẽ ấ

t o gel.L ng pectin trong dâu th ng có hàm l ng th p, do đó khi ch bi n ph i b sungạ ượ ườ ượ ấ ế ế ả ổ
thêm pectin.
S d ng pectin cho m t đông có các u đi m: ử ụ ứ ư ể
• Có th s d ng trái dâu ch a chín t i ho c chín quá đ a vào s n xu t.Vi cể ử ụ ư ớ ặ ư ả ấ ệ
b sung pectin có th kh c ph c đ c đ chín cu trái dâu khkông thíchổ ể ắ ụ ượ ộ ả
h p.Nh đó quá trình s n xu t ít ph thu c vào mùa v .ợ ờ ả ấ ụ ộ ụ
• Rút ng n th i gian n u trong quá trình ch bi n.Ch đ ng h n trong s nắ ờ ấ ế ế ủ ộ ơ ả
xu t.ấ
4
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
• Hi u qu s n xu t cao.ệ ả ả ấ
Mã s qu cố ố t cu Pectin là E440ế ả
M t s lo i pectin th ng ph mộ ố ạ ươ ẩ
Pectin DE Đ c tínhặ ng d ngỨ ụ
CF201 68-72% T o gel nhanhạ SS>58%,p H 2.9-3.3
CF301 65-70% T o gel v àạ ư SS>58%,p H 2.9-3.3
CF401 60-64% T o gel ch mạ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3
CF501 56-62% T o gel r t ch mạ ấ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3
SS : Đ đ ngộ ườ
DE : ch s dextrinỉ ố
II.3 Acid
Acid cũng là thành ph n quan trong trong vi c hình thành gel cho s n ph m.Trongầ ệ ả ẩ
dâu có môt l ng acid đáng k ,tuy nhiên c n thêm vào m t l ng acid đ đ a p H 3-3.5, pượ ể ầ ộ ượ ể ư
H thích h p đ t o gel c a pectin.ợ ể ạ ủ
II.4 Đ ngườ
Đ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l ng nguyênườ ả ớ ơ ớ ố ươ
li u.Đ ng giúp t o gel t t, t o v ng t cho s n ph m, ngăn ch n s phátệ ườ ạ ố ạ ị ọ ả ẩ ặ ự
tri n cu vi sinh v t trong quá trình b o qu n.Nên s d ng đ ng cát tr ng,ể ả ậ ả ả ử ụ ườ ắ
không s dùng đ ng vàng làm nh h ng đ n màu s c và mùi cu s nử ườ ả ưở ế ắ ả ả

ph m.ẩ
Có th thay m t ph n đ ng b ng siro đ ng ho c m t ong có màuể ộ ầ ườ ằ ườ ặ ậ
sáng.Tuy nhiên không đ cthay th hoàn toàn vì s làm che m t h ng tượ ế ẽ ấ ươ ự
nhiên cu qu dâu.ả ả
5
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
QUY TRÌNH CH BI NẾ Ế
III.1 S đ quy trình cơng nghơ ồ ệ
III.2 Thuy t minh quy trình cơng nghế ệ
III.2.1 Ngun li uệ
Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Chọn trái
dâu vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.Trước
khi đưa vào sản xuất, trái dâu phải được rửa sơ qua để loại
bỏ một phần tạp chất cơ học như đất, cát.
6
Ngun li uệ
R aử
Phân lo iạ
R aử
Chà
Cơ đ cặ
Rót lọ
Hồn thi nệ
S n ph mả ẩ
Trái h , ư
cu ngố
Acid
nitric
Đ ng:pectinườ