Luận văn thạc sĩ nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc ăn liền bổ sung màng đỏ hạt gấc

...

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------------  ----------

HỒNG CƠNG Q

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
NGŨ CỐC ĂN LIỀN BỔ SUNG MÀNG ðỎ HẠT GẤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. VŨ THỊ THƯ

HÀ NỘI - 2009


LỜI CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tơi xin cam đoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong luận văn này ñã ñược
ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội. ngày ..... tháng .... năm 2009
Người thực hiện

Hồng Cơng Q

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

i


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn:
PGS. TS. Vũ Thị Thư đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong suốt
q trình nghiên cứu và hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Khoa cơng nghệ thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học - Trường ðại
học Nơng Nghiệp Hà Nội đã giúp tơi hồn thành chương trình học và bản
luận văn này.
Chương trình mục tiêu quốc gia phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em Viện Dinh dưỡng ñã hỗ trợ về kinh phí để tơi thực hiện luận văn này.
Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng, Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an
toàn thực phẩm, Trung tâm kiểm nghiệm - Viện Dinh dưỡng đã giúp đỡ tơi
trong q trình nghiên cứu đề tài.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm và lịng biết ơn chân thành nhất tới
gia đình, bạn bè, và đồng nghiệp đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ q báu đó.

Hà Nội. ngày ..... tháng .... năm 2009
Người thực hiện

Hồng Cơng Q

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục chữ viết tắt

v

Danh mục các bảng

vi

Danh mục các hình

viii

1.

MỞ ðẦU

1

1.1

ðặt vấn đề

1

1.2

Mục ñích và yêu cầu

4

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

5

2.1

Tỷ lệ suy dinh dinh dưỡng trẻ em Việt Nam

5

2.2

Chế ñộ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng

6

2.3

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng

7

2.4

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi

10

2.5

Quy ñịnh bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em

11

2.6

Quy ñịnh giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn ñặc biệt

12

2.7

Giới thiệu về gấc

13

2.8

Một số nguyên liệu khác

18

2.9

Một số chất chống oxy hóa trong thực phẩm và tác dụng sinh học

21

3.

ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

33

3.1

ðối tượng và ñịa ñiểm

33

3.2

Nội dung nghiên cứu

35

3.3

Phương pháp nghiên cứu

37

4.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

46

4.1

Quy trình sấy khơ màng đỏ hạt gấc và thành phần dinh dưỡng
chính của màng đỏ hạt gấc

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

46

iii


4.1.1

Quy trình sấy khơ màng đỏ hạt gấc

46

4.1.2

Thành phần dinh dưỡng chính của màng đỏ hạt gấc

47

4.2

Cơng thức và quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc bổ sung
màng ñỏ hạt gấc

4.2.1

48

Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của bột dinh dưỡng
khơng bổ sung màng đỏ hạt gấc

49

4.2.2 Công thức sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung màng đỏ hạt gấc

50

4.2.3

Quy trình chế biến bột dinh dưỡng bổ sung màng ñỏ hạt gấc

55

4.2.4

Thành phần dinh dưỡng của bột dinh dưỡng ngũ cốc bổ sung
màng ñỏ hạt gấc sau khi sản xuất

4.3

56

So sánh bột dinh dưỡng bố sung màng đỏ hạt gấc với bột ngũ cốc
khơng bổ sung màng ñỏ hạt gấc

59

4.3.1

Chất lượng cảm quan

59

4.3.2

Thành phần các chất dinh dưỡng

61

4.4

Chất lượng của bột bổ sung màng ñỏ hạt gấc sau thời gian bảo quản

64

4.4.1

Chỉ số peroxyt

64

4.4.2

Chất lượng cảm quan bột dinh dưỡng bổ sung màng ñỏ hạt gấc
sau 6, 12 tháng bảo quản

4.4.3

65

Thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh của bột sau 6 và
12 tháng bảo quản

66

4.4.4

Các chỉ tiêu vi sinh của bột sau 6, 12 tháng bảo quản

68

4.5

Mức tiêu thụ bột của trẻ

69

4.6

Tổng chi phí để sản xuất ra 1 kg sản ph ẩm

70

4.6.1

Tổng chi phí để sản xuất ra 1kg màng đỏ hạt gấc khơ

70

4.6.2

Tổng chi phí để sản xuất ra 1kg bột bổ sung màng ñỏ hạt gấc

71

5.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

74

5.1

Kết luận

74

5.2

Kiến nghị

75

TÀI LIỆU THAM KHẢO

76

PHỤ LỤC

80

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Từ viết tắt

CT

Công thức

CV (%)

ðộ biến động

FAO

Food Agriculture Organization
Tổ chức Nơng lương thế giới

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points
Phân tích mối nguy và kiểm sốt những điểm tới hạn

HSTL

Hệ số trọng lượng

LDL

Low density lipoprotein
Lipoprotein có tỷ trọng thấp

TB

Trung bình

TL

Trọng lượng

TT

Thứ tự

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

WHO

World Health Organization

Tổ chức Y tế thế giới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

v

DANH MỤC CÁC BẢNG
TT

Tên bảng

Trang

2.1.

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 1 tuổi

11

2.2.

Quy ñịnh bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em

12

2.3.

Quy ñịnh giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn ñặc biệt

12

2.4.

Thành phần dinh dưỡng của màng ñỏ hạt gấc tươi (trong 100g)

14

2.5.

Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khơ (trong 100g)

14

2.6.

Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu
gấc (mg/100g)

15

2.7.

Hàm lượng các axit béo trong màng ñỏ gấc khô

15

2.8.

Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm

21

2.9.

Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid

23

2.10.

Hàm lượng lycopen trong một số bộ phận của cơ thể người

24

2.11.

Hàm lượng β-caroten trong một số thực phẩm tươi sống

27

2.12.

Hàm lượng vitamin E trong một số loại dầu ăn

30

3.1.

Thành phần dinh dưỡng chính của nguyên liệu

33

3.2.

Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin-khoáng chất

34

3.3.

Dự kiến thành phần dinh dưỡng chính

38

3.4.

Tỷ lệ phối trộn của 6 cơng thức thí nghiệm và cơng thức đối
chứng tính theo % chất khô nguyên liệu

40

3.5.

Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan

41

4.1.

Thành phần dinh dưỡng của màng ñỏ hạt gấc

48

4.2.

Thành phần dinh dưỡng của bột không bổ sung màng ñỏ hạt gấc

49

4.3.

Các chỉ tiêu vi sinh của bột khơng bổ sung màng đỏ hạt gấc

50

4.4.

Thành phần dinh dưỡng của bột bổ sung màng đỏ hạt gấc theo

4.5.

tính tốn

51

ðiểm trung bình của 6 cơng thức thí nghiệm

52

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

vi

4.6.

ðiểm chất lượng của 6 cơng thức thí nghiệm

4.7.

Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của hai công thức lựa chọn tính theo
% chất khơ ngun liệu

4.8.

53
54

Thành phần dinh dưỡng của bột dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ
hạt gấc

57

4.9.

Các chỉ tiêu vi sinh của bột dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc

58

4.10.

ðiểm trung bình của các sản phẩm

59

4.11.

ðiểm chất lượng của các sản phẩm

60

4.12.

Thành phần dinh dưỡng chính của bột dinh dưỡng bổ sung màng
ñỏ hạt gấc với bột khơng bổ sung màng đỏ hạt gấc

62

4.13.

Chỉ số peroxyt trong 1 kg bột bổ sung màng ñỏ hạt gấc

64

4.14.

ðiểm trung bình của 2 cơng thức bột dinh dưỡng bổ sung màng
ñỏ hạt gấc sau 6, 12 tháng bảo quản

4.15.

ðiểm chất lượng của 2 cơng thức bổ sung màng đỏ hạt gấc sau 6
và 12 tháng bảo quản

4.16.

67

Các chỉ tiêu vi sinh của bột bổ sung màng ñỏ hạt gấc sau 6, 12
tháng bảo quản

4.18.

66

Thành phần dinh dưỡng chính của bột có bổ sung màng đỏ hạt
gấc sau 6, 12 tháng bảo quản

4.17.

65

68

Mức tiêu thụ bột dinh dưỡng không và có bổ sung màng đỏ hạt
gấc của trẻ

69

4.19.

Tính chi phí ñể sản xuất ra 1kg màng ñỏ hạt gấc khô

70

4.20.

Tổng chi phí để sản xuất 1kg bột bổ sung màng ñỏ hạt gấc tươi

71

4.21.

Tổng chi phí ñể sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng bổ sung màng đỏ
hạt gấc khơ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

72

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
TT

Tên hình

Trang

2.1.

Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em. 1985-2008

6

2.2.

Quy trình sản xuất bột giàu vi chất dinh dưỡng

9

2.3.

Công thức cấu tạo của lycopen

2.4.

Hiệu quả của việc ăn cà chua dạng ketchup và Lyc-O-Mato trong

22

2 tuần so với mức lycopen trong huyết thanh [28].

25

2.5.

Công thức cấu tạo của β-caroten

27

2.6.

Công thức cấu tạo của vitamin E

29

4.1.

Quy trình sấy khơ màng đỏ hạt gấc sấy khơ

46

4.2.

Bổ sung màng đỏ hạt gấc khơ

55

4.3.

Bổ sung màng đỏ hạt gấc tươi

55

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

viii


1. MỞ ðẦU
1.1

ðặt vấn ñề
Trong những năm qua, mặc dù ñã cải thiện rất nhiều nhưng tình trạng

suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn ở mức cao so với các nước trong
khu vực và trên thế giới. Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ
em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng (cân nặng theo tuổi) vào năm 2007 là
21,2%, năm 2008 là 19,9% [41]. Một trong những nguyên nhân của tình trạng
suy dinh dưỡng trên là sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ
sung cho trẻ em. Các thức ăn do các bà mẹ tự chế biến không những có đậm
độ năng lượng và vi chất thấp mà số lượng cho trẻ ăn cũng khơng đáp ứng
được nhu cầu cho sự phát triển của trẻ [1], [2] [12], [27], [28]. Trong khi đó,
bột dinh dưỡng chế biến sẵn chủ yếu là sản phẩm nhập từ nước ngồi có giá
bán cao, khơng phù hợp với đại bộ phận người dân ở các vùng nơng thơn của
Việt Nam. Chính vì vậy, việc nghiên cứu và chế biến các sản phẩm bột dinh
dưỡng có đậm độ năng lượng cao, chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn trong và
ngồi nước, đồng thời giá bán phù hợp với người dân Việt Nam là chủ ñề
ñược nhiều cơ quan khoa học trong và ngoài nước quan tâm [1], [2], [12] ,
[27], [28].
ðể cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em không những cần cung
cấp ñủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid mà cịn phải đặc biệt
chú ý đến các thành phần vi chất dinh dưỡng như các vitamin và chất
khoáng... bởi các vi chất này tuy chỉ cần một lượng nhỏ nhưng chúng vô cùng
quan trọng. Nếu cơ thể thiếu iốt sẽ gây rối loạn hoạt ñộng tuyến giáp trạng,
phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn. Thiếu canxi dẫn tới bệnh cịi xương, thiếu
sắt dẫn tới bệnh thiếu máu... ñặc biệt thiếu vitamin A sẽ dẫn ñến các bệnh về
mắt ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Thiếu vitamin A nhẹ dễ
bị các bệnh nhiễm trùng, tiêu chảy, viêm đường hơ hấp, thiếu nặng thì khơ

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

1


giác mạc, giác mạc tổn thương, mờ ñục, loét giác mạc, dẫn tới nhũn giác mạc,
hậu quả là mù lòa. Nhưng theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học
trường ñại học y khoa Haward (Mỹ) cho thấy nếu uống q liều sẽ có hại, đặc
biệt gây nguy cơ gẫy xương háng ở phụ nữ, phồng thóp ở trẻ em, tăng áp lực
nội sọ và giòn kết xương. Nếu khơng có chỉ định của thầy thuốc thì khơng nên
uống vitamin A tổng hợp (ñặc biệt ñối với phụ nữ ñang mang thai) mà cần
thay thế bằng các β-caroten thiên nhiên giúp cơ thể dễ hấp thu và khơng độc
hại cho gan [1], [2].
β - caroten thiên nhiên an toàn thể hiện ở chổ: β-caroten chỉ biến ñổi
thành vitaminA khi cơ thể có nhu cầu, do đó khơng có hiện tượng thừa
vitaminA khi sử dụng quá liều carotenoid. Nếu sử dụng q nhiều carotenoid
sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màu vàng
nhưng khác hoàn toàn so với bệnh vàng da do tắc mật. Khi giảm bớt hàm
lượng carotenoid trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [1],
[2], [26], [27].
Khẩu phần ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau quả trong đó có
chứa hàm lượng β-caroten khá đầy đủ nhưng lại có nhiều người bị hội chứng
thiếu vitamin A. Một số tác giả cho rằng có thể nguyên nhân là do trong khẩu
phần ăn của người Việt Nam thường q ít dầu mỡ mà β-caroten muốn được
cơ thể hấp thụ phải có một lượng dầu mỡ nhất định. ðối với gấc, β–caroten
tan sẵn trong dầu nên cơ thể rất dễ hấp thụ [13]. Vì thế có thể khẳng định βcaroten từ gấc là nguồn vitaminA an toàn và dễ hấp thụ ñối với cơ thể người.
Ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng ñồng thời có
giá trị dinh dưỡng cao vì màng đỏ của quả gấc rất giàu chất chống oxy hố,
đặc biệt là lycopen. Ngồi ra cịn có β-caroten, vitamin E và các axit béo
khơng no. Trong 100g màng đỏ hạt gấc tươi chứa 80,2mg lycopen và 17,5mg
β-caroten, hàm lượng lycopen và beta-caroten trong gấc cao hơn rất nhiều so

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

2


với cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm khác [11], [22].
Quả gấc là loại thực phẩm ñộc ñáo và ñã ñược sử dụng lâu ñời ở nước
ta. Trước kia, nhân dân ta thường dùng để nấu xơi gấc và làm phẩm mầu cho
một số loại thực phẩm. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày nay
người ta đã thấy rằng trong quả gấc có chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa
như lycopen, β-caroten, vitamin E... các chất này có tác dụng phịng và chữa
một số bệnh về tim mạch, ung thư, tăng sức ñề kháng cho cơ thể, phịng và
chữa bệnh thiếu vitamin A... Vì vậy, gấc là một thực phẩm thuốc quý giá. Các
nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu sử dụng màng ñỏ gấc ñể sản xuất ra dầu
gấc, mứt gấc ... ñể tạo ra những thực phẩm bổ sung có giá trị cao.
Tuy nhiên, vấn ñề cần quan tâm trong sản xuất bột dinh dưỡng là
nguồn vi chất tự nhiên bổ sung trong bột và sự cần thiết của việc ña dạng hoá
hương vị của sản phẩm. Hiện nay, hỗn hợp các vitamin và khống chất bổ
sung vào bột đều phải nhập ngoại trong khi ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm
nơng nghiệp có chứa nhiều vi chất quan trọng như β-caroten trong rau ngót,
rau dền, rau muống, gấc, đu đủ, cà rốt, gạo ñỏ… Riêng ñối với màng ñỏ hạt
gấc thì trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu nào thực
hiện việc bổ sung màng ñỏ hạt gấc vào trong bột dinh dưỡng cho trẻ em.
Trong nghiên cứu này, chúng tơi bước đầu tập trung vào việc xây dựng
cơng thức và quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc ăn liền bổ sung màng
ñỏ hạt gấc nhằm tạo loại thức ăn bổ sung ñáp ứng một phần nhu cầu năng
lượng, vi chất dinh dưỡng, ñồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về mầu sắc, ñược
người tiêu dùng chấp nhận, từ ñó góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu
vi chất cho trẻ ở lứa tuổi ăn dặm, ñặc biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và
những vùng thường xuyên bị thiên tai bão lụt ở Việt Nam. Vì vậy, chúng tơi

tiến hành đề tài: "Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc ăn liền bổ
sung màng ñỏ hạt gấc" với mong muốn ñáp ứng ñược yêu cầu trên.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

3


1.2

Mục đích và u cầu

1.2.1 Mục đích
Xây dựng cơng thức và quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc
ăn liền bổ sung màng ñỏ hạt gấc nhằm tạo ra một loại thức ăn bổ sung ñáp
ứng một phần nhu cầu năng lượng, vi chất dinh dưỡng, ñồng thời tạo sự
hấp dẫn hơn về mầu sắc, ñược người tiêu dùng chấp nhận, từ đó góp phần
giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ ở lứa tuổi ăn dặm, ñặc
biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và những vùng thường xuyên bị thiên tai
bão lụt ở Việt Nam.
1.2.2 u cầu
- Sấy khơ màng đỏ hạt gấc ñể làm nguyên liệu cho nghiên cứu và sản
xuất khi hết mùa gấc.
- Xây dựng được cơng thức và quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ
cốc ăn liền có bổ sung màng đỏ hạt gấc.
- So sánh chất lượng của cơng thức sản phẩm nghiên cứu được với
một. số sản phẩm bột khơng bổ sung màng đỏ hạt gấc ñể xác ñịnh giá trị
của sản phẩm.
- Xác ñịnh ñược thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Xác ñịnh ñược mức tiêu thụ bột của trẻ từ 6 – 24 tháng tuổi.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

4


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tỷ lệ suy dinh dinh dưỡng trẻ em Việt Nam
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em ở nước ta hiện nay đã giảm nhiều, nếu tính

từ năm 1985 (51,5%) ñến năm 1995 (44,9%). Mỗi năm trung bình giảm 0,6%.
Từ năm bắt đầu kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng (1995) chỉ 4 năm
sau tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm xuống cịn 36,7% (1999), trung bình
mỗi năm giảm 2% là tốc độ ñược quốc tế công nhận là giảm nhanh. Như vậy
hàng năm ñã ñưa khoảng 200 ngàn trẻ dưới 5 tuổi thốt khỏi suy dinh dưỡng.
Năm 2000, theo số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ
em còn 33,8%. Tuy vậy, tỷ lệ suy dinh dưỡng của nước ta vẫn cịn cao so với
quy định của Tổ chức Y tế thế giới.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm nhanh và bền vững từ
33,8% năm 2000 xuống 25,2% năm 2005. Suy dinh dưỡng ñã giảm ñi 8,6 %
trong giai ñoạn 5 năm từ 2000 - 2005, ước tính giảm giảm đi khoảng 637.260
trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân trên cả nước. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng nặng
giảm ñi một nữa. Theo ñánh giá của UNICEF, Việt Nam là nước có mức
giảm suy dinh dưỡng nhanh nhất trong khu vực (1,5%/năm). Tỷ lệ suy dinh
dưỡng trẻ (cân nặng theo tuổi) năm 2007 là 21,2%, năm 2008 là 19,9% [41].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

5


Số liệu thống kê về tình trạng dinh dưỡng trẻ em qua các năm của Viện Dinh dưỡng

Hình 2.1. Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em. 1985-2008
2.2

Chế ñộ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng
Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein – năng lượng và các

vi chất dinh dưỡng. Bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất từ 6 – 24
tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có
ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần, vận ñộng, trẻ suy dinh dưỡng
dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, diễn biến bệnh thường nặng và có thể dẫn tới
tử vong.
Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (1999) ở các nước ñang phát
triển hàng năm có khoảng 10,5 triệu trẻ em chết vì bệnh tật như viêm phổi,
tiêu chảy, sởi, sốt rét… Trong đó, suy dinh dưỡng có thể là nguyên nhân trực
tiếp hoặc gián tiếp chiếm tới 54%.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

6


2.3

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng
Hiện nay, hầu hết các bà mẹ ñều trang bị cho mình các phương pháp

chăm sóc trẻ theo khoa học, thức ăn bổ sung cho trẻ ở thời kỳ ăn dặm ngày
càng ña dạng, phong phú và ñủ chất dinh dưỡng hơn. Từ nguyên liệu như gạo,
ñậu tương, ñậu xanh, hạt sen... ñược phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau và
được nghiền thành bột, bột được nấu và có thể bổ sung thêm các loại thực
phẩm từ ñộng vật hoặc thực vật.
Ở các vùng nông thôn, vùng sâu, vùng xa, do mức sống và trình độ dân
trí cịn chưa cao cũng như các bà mẹ trẻ sinh con đầu lịng chưa có kinh
nghiệm nên cách chế biến thức ăn bổ sung cho trẻ cịn chưa hợp lý. Vì vậy,
trẻ chán ăn dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, chậm lớn, chậm phát triển cả
về trí tuệ lẫn thể chất, dễ bị ốm, ñặc biệt là các bệnh nhiễm trùng.
Trên thị trường hiện nay đã có các loại bột dinh dưỡng ăn liền của các
hãng nổi tiếng: Neslte, Vinamilk... Các sản phẩm này có chất lượng cao, thơm
ngon, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Mặt khác chúng mang tính chất
công nghiệp, thuận tiện trong cách sử dụng, tiết kiệm thời gian khi chế biến.
Tuy nhiên giá thành cũng rất cao nên chỉ những gia đình có thu nhập khá mới
có thể mua cho trẻ những loại bột dinh dưỡng này.
ðể có một loại bột giá rẻ hơn phù hợp với sức mua của các bà mẹ,
nhiều tổ chức sản xuất tư nhân ñã sản xuất các loại bột mang tính chất thủ
cơng. Nhưng các loại bột này cịn hạn chế về chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh
an toàn thực phẩm, tỷ lệ phối trộn của bột chưa hợp lý dẫn đến cháo bột sau
nấu khơng đáp ứng được u cầu về mặt chất lượng.
Cơng nghệ ép đùn dựa trên nguyên lý làm thay ñổi cấu trúc và cảm quan
của một nguyên liệu hoặc các hỗn hợp nguyên liệu nhờ quá trình xử lý sản
phẩm ở áp suất cao trong thời gian rất ngắn (20 giây ñến 2 phút) ở nhiệt độ lên
tới 250°C [5]. Nó được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm như các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

7

thức ăn nhanh, bột ngũ cốc, các sản phẩm thịt và pho mát, ép dầu… [1, 5, 9, 10,
13, 18]. Việc sử dụng cơng nghệ ép đùn giá rẻ (Low-cost extrusion cookingLCEC) trong chế biến bột dinh dưỡng ñã ñược khuyến cáo từ những năm 80
của thế kỷ trước [9, 10]. Ở nước ta, việc áp dụng công nghệ này cịn manh mún
do trình độ kỹ thuật cịn hạn chế và máy ép đùn nhập ngoại có giá bán cao.
Trong bối cảnh đó, Chương trình Dinh dưỡng Fasevie do Viện Dinh dưỡng
cùng với Tổ chức nghiên cứu và chuyển giao cơng nghệ - GRET và Viện
Nghiên cứu vì sự phát triển – IRD của Pháp thực hiện từ năm 1997, đã nghiên
cứu thử nghiệm thành cơng mơ hình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc bằng
cơng nghệ ép đùn với các máy móc được gia cơng tại Việt Nam [3]. Nhiều sản
phẩm bột dinh dưỡng ñã ñược sản xuất và ñưa ra thị trường như các sản phẩm
bột mang thương hiệu Favilo, Favina, Nufavie… Các sản phẩm này có thành
phần cơ bản là gạo có bổ sung các loại hạt giàu protein và lipid (ñậu tương và
vừng), hỗn hợp vitamin và khống chất nhập ngoại. Sau 5 năm đưa ra thị
trường, các sản phẩm bột trên ñã thoả mãn hai yêu cầu chủ ñạo là chất lượng
ñảm bảo các tiêu chuẩn hiện hành và giá bán phù hợp với người tiêu dùng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

8


Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em hiện nay tại Viện Dinh dưỡng
Trộn
gạo, vừng, ñậu
xanh, màng ñỏ gấc

Ép đùn

Phơi ép

Nghiền

Bột phơi ép
Bột đậu tương
rang, vitamin,
khống chất,
đường, muối, sữa
bột, hương liệu

Trộn bột

ðóng gói

Hình 2.2. Quy trình sản xuất bột giàu vi chất dinh dưỡng
Thuyết minh quy trình
Trộn màng gạo + vừng+ ñậu xanh: Trộn gạo, vừng, ñậu xanh tạo thành
hỗn hợp sau đó chuyển sang cơng đoạn ép đùn.
Ép ñùn: Hỗn hợp trộn ñược cho vào ép ñùn, năng suất ép 100 –

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

9


120kg/h,. ngun liệu được làm chín dựa vào lực ép bên trong xi lanh và sự
sinh nhiệt do ma sát giữa trục ép và xi lanh ép ñể tạo ra phơi ép và làm chín
sản phẩm.
Nghiền phơi ép đùn: Phơi ép ñùn ñược ñể nguội, nghiền nhỏ bằng máy

nghiền với mắt sàng có đường kính 0,15mm (đảm bảo 100% bột có kích
thước < 500 µm).
Trộn bột : Bột nghiền được phối trộn bằng máy trộn nhỏ có khả năng
trộn 3kg (dùng ñể trộn các nguyên liệu chiếm tỷ lệ <10% trong sản phẩm) và
máy trộn lớn có thể trộn 50kg (dùng trộn thành phẩm và các hỗn hợp có trọng
lượng >3kg). ðể ñảm bảo ñộ ñồng ñều của các nguyên liệu premix, muối, sữa
bột, hương sữa trong sản phẩm thì phải tuân theo nguyên tắc trộn theo khối
lượng tăng dần (các ngun liệu có tỷ lệ thấp được phối trộn vào ngun liệu
có tỷ lệ cao hơn).
ðóng gói: Bột được gói bằng máy đóng gói tự động, khối lượng
250g/gói. Cơng suất máy 80 – 100kg/h.
Từ quy trình trên chúng tơi có hai phương án bổ sung màng đỏ hạt gấc
vào cơng đoạn ép đùn là:
- Bổ sung màng đỏ hạt gấc tươi: Trộn hỗn hợp màng ñỏ hạt gấc tươi +
gạo + vừng + ñậu xanh..
- Bổ sung màng ñỏ hạt gấc khơ: Trộn hỗn hợp màng đỏ hạt gấc khơ +
gạo + vừng + đậu xanh.
2.4

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ rất lớn, cần ñược cung cấp tất cả các chất

dinh dưỡng cần thiết vì nhu cầu dinh dưỡng cho một ñơn vị cân nặng ở năm
ñầu tiên cao hơn so với giai đoạn sau, tiếp đó giảm dần khi tuổi của trẻ tăng
lên. Trong năm ñầu, trẻ phát triển rất nhanh, trẻ ñược 6 tháng cân nặng gấp 2

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

10

lần so với trẻ mới sinh ra và 3 lần khi được 12 tháng, sau đó tốc độ tăng trọng
lượng chậm dần cho tới khi trẻ trưởng thành. Nhu cầu protein trong 6 tháng
ñầu sau khi sinh là 1,86g/kg trọng lượng cơ thể/ngày, 6 tháng tiếp theo là
1,65g. Ngoài protein, ở giai ñoạn này cơ thể trẻ cần những chất dinh dưỡng
khác như glucid, lipid, vitamin, khoáng chất. Nếu thiếu những chất này trẻ dễ
mắc các bệnh suy dinh dưỡng như thiếu máu, còi xương, quáng gà…[12]
Bảng 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 1 tuổi [11]

Lứa tuổi
3-<6
tháng
6-12
tháng
1- 3 tuổi

Muối
Năng
khoáng
lượng Protein
Ca
(Kcal
(g)
Fe
A
(mg
)
(mg) (mg)
)

Vitamin
B2
pp
C
B1
(mg) (mg) (mg) (mg)

620

21

300

10

325

0,3

0,3

5,0

30

820

23

500

11

350

0,4

0,5

5,4

30

1300

28

500

6

400

0,8

0,8

9

35

Bột dinh dưỡng trẻ em là thực phẩm bổ sung cho trẻ từ 6 tháng tuổi,
ñược sản xuất từ các ngũ cốc cơ bản: gạo, ñậu xanh, sữa bột …ñược bổ sung
thêm các vitamin và khống chất với một lượng ước tính khoảng 30-50% nhu
cầu hàng ngày của trẻ.
2.5 Quy ñịnh bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em
(Quyết ñịnh số 6289/2003/Qð-BYT ngày 09 tháng 12 năm 2003 của
Bộ trưởng Bộ Y tế)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

11


Bảng 2.2. Quy ñịnh bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em
TT

Chất bổ sung

Hàm lượng/100 Kcalo
Tối thiểu

Tối ña

1

VitaminA (mcg)

250 IU

500 IU

2

VitaminB1 (mg)

40 mcg

200 mcg

3

VitaminB2 (mg)

60 mcg

300 mcg

4

VitaminB12 (mg)

0,15 mcg

1,5 mcg

5

VitaminC (mg)

8 mg

40 mg

6

Sắt (mg)

0,5 mg

2,5 mg

7

Canxi (mg)

50 mg

250 mg

8

Kẽm (mg)

0,3 mg

2,0 mg

9

Vitamin D

40IU

80 IU

10

Axit folic

4 mcg

20 mcg

11

Vitamin K

4 mcg

40 mcg

2.6 Quy ñịnh giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt
Thức ăn khơ và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc
biệt (dùng trực tiếp, khơng qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy ñịnh
giới hạn tối ña nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. Ban hành kèm
theo Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế.
Bảng 2.3. Quy ñịnh giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn ñặc biệt [2]
TT

1
2
3
4
5
6
7

Loại vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E. coli
S. aureus
Cl. Perfringens
B. cereus
Samonella

Giới hạn cho phép trong 1g
hay 1ml thực phẩm
104
10
Khơng có
3
10
10
Khơng có

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

12

* Tính trên 25g đối với Samonella
2.7

Giới thiệu về gấc
Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí.

2.7.1 ðặc điểm thực vật và phân bố
Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại ñâm chồi từ gốc
cũ lên vào mùa xuân năm sau. Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến
lá. Hoa ñực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt. Thời gian ra hoa từ
tháng 4 ñến tháng 5. Quả hình bầu dục, dài từ 15cm đến 20cm, đáy nhọn, vỏ
ngồi có nhiều gai, khi chín có màu vàng đỏ đẹp tươi. Mùa quả chín từ tháng
8 đến tháng 2 năm sau. Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ. Trong quả có nhiều
hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi. Bóc lớp
màng ñỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngồi có lớp vỏ cứng, mép
có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Gấc mọc hoang và ñược trồng khắp nơi ở nước ta... Trồng bằng hạt hay
giâm cành vào tháng 2 -3, trồng một năm có thể cho thu hoạch hàng chục
năm. Ngay từ năm ñầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều quả. Mùa
thu hái gấc từ tháng 8 - 9 ñến tháng 1 - 2 năm sau ở miền Bắc và thu hái
quanh năm ở miền Nam [3].
2.7.2 Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc
Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đây
các nhà khoa học mới phân tích thành phần hóa học của quả gấc, người ta
thấy rằng trong màng ñỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã
thực sự trở nên q giá bởi cơng dụng của các thành phần hóa học có trong nó.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng ñỏ gấc khác nhau tùy vào thời
ñiểm thu hoạch. Bảng 2.1 và 2.2 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng

trong 100g màng gấc tươi và khơ đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

13


Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của màng ñỏ hạt gấc tươi
(trong 100g) [22]
Thành phần
Nước (g)
Protein (g)
Glucid (g)
Lipid (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
β-caroten (mcg)

Quả chín đầu vụ
70
4,1
13
9,9
1,8
1,2
29270

Quả chín giữa vụ
77
2,1

10,5
7,9
1,8
0,7
36780

Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khơ (trong 100g) [22]
Thành phần
Nước (g)
Protein (g)
Glucid (g)
Lipid (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
Carotenoid (mg)

Quả chín đầu vụ
6,8
8,8
43,0
25,3
12,3
3,8
152

Quả chín giữa vụ
7,4
9,2
37,8
30,3

11,9
3,4
560

Gấc là loại quả rất giàu carotenoid, ñặc biệt là lycopen và β-caroten.
Các carotenoid đóng vai trị rất quan trọng đối với sức khỏe của con người
nhờ tác dụng của chất chống oxy hóa sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá
hủy dưới tác ñộng của các gốc tự do và oxy nguyên tử. Theo phân tích của
Vương Thúy Lệ [31], trong 100g màng gấc tươi chứa 80,2mg lycopen , so với
hàm lượng lycopen của một số loại quả như cà chua, dưa hấu và các loại thực
phẩm trong bảng 1 thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều lần.
Hàm lượng β-caroten trong màng ñỏ gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g
màng gấc tươi [30]. Trong màng đỏ gấc cịn có vitamin E, một chất chống
oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

14


Bảng 2.6. Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô
và trong dầu gấc (mg/100g) [22]
Sản phẩm gấc
Màng gấc khơ
Dầu gấc

Tocopherols
Α
490,5
138,5

γ

δ

25,9
8,5

12,6
3,0

Tổng
số
529,0
150

Ngồi ra, trong màng đỏ gấc cịn có hàm lượng các axit béo chưa no
cao. Các axit béo chưa no có nhiều nối đơi giữ vai trị quan trọng trong
chuyển hóa lipid. Bảng 2.4 cho thấy hàm lượng các axit béo trong màng đỏ
gấc khơ, trong đó chủ yếu là axit béo có một nối đơi (axit oleic chiếm
44,78%), các axit béo có 2-3 nối đơi như axit linoleic 21,42% và axit linolenic
0,55%. Như vậy trong màng ñỏ gấc hàm lượng các axit béo chưa no chiếm
chủ yếu và có tác dụng tốt ñối với sức khỏe.
Lycopen, vitamin E và các axit béo khơng no trong quả gấc là những
chất có tác dụng chống oxy hố. Việc sử dụng màng đỏ gấc ñể bổ sung vào
thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới giàu lycopen và các chất chống oxy hóa
góp phần làm giảm lipid máu và phòng ngừa các bệnh mạn tính khơng lây
như tim mạch, ung thư... là cần thiết trong thời ñiểm hiện nay.
Bảng 2.7. Hàm lượng các axit béo trong màng đỏ gấc khơ [22]
Axit béo

C14:0 - axit Miristic
C16:0 - axit Palmitic
C16:1 (7)- axit
Palmitoleic

Hàm
lượng (%)
0,27
23,90
0,55

C18:0 - axit Stearic

7,69

C18:1 - axit Oleic

44,78

C18:2 (6) - axit Linoleic

21,42

Axit béo
C18:3 (3) - axit Linolenic
C20:0 - axit Arachidic
Axit béo no
Axit béo không no một
nối đơi
Axit béo khơng no nhiều

nối đơi
Axit béo khơng no nhiều
nối đơi và axit béo no

Hàm lượng
(%)
0,55
0,55
32,41
45,32
22,25
0,68

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

15


2.7.3 Các nghiên cứu và ứng dụng từ quả gấc
2.7.3.1 Trong nước
Từ xưa ñến nay, những sản phẩm chế biến từ gấc được gắn bó với
người Việt Nam là xơi gấc, mứt gấc. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ
thuật càng vượt bậc, các nhà nghiên cứu tài ba đã chứng minh được vai trị
cực kỳ quan trọng bởi những thành phần hố học trong gấc. Vì vậy mà các
ứng dụng từ quả gấc dần dần ra ñời và có nhiều ý nghĩa.
Cơng ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam (gọi tắt là
VNPOFOOD CO, LTD) là doanh nghiệp ñầu tiên hoạt ñộng trong lĩch vực
thực phẩm - thuốc tại Việt Nam. Bác sĩ Nguyễn Cơng Suất, giám đốc cơng ty
cùng với 30 kỹ sư có trình độ cao, kỹ thuật lành nghề đã nghiên cứu và tìm tịi
ra những chế phẩm từ quả gấc. Hầu hết các sản phẩm của cơng ty được xuất

khẩu, thị trường chính là Mỹ. Hiện nay dầu gấc viên nang mang thương hiệu
Vinaga, sản phẩm ñược các nước trên thế giới tín nhiệm. Vinaga được chiết
xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa β-caroten cao gấp 10 lần cà rốt và
gấp 47 lần cà chua, lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và các vi chất
từ thiên nhiên. Là thực phẩm thuốc phòng chống tổn thương cấu trúc ADN
với những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất ñộc Dioxin ở chiến trường
hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu, chất bảo quản chưa phá
huỷ hết. Những bệnh nhân sau ñiều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền
hoá chất,... sử dụng loại thực phẩm này giúp phục hồi sức khoẻ. Ngồi ra dầu
gấc cịn ngăn chặn các nguy cơ ung thư, chữa khô mắt, mờ mắt, dưỡng da,
phịng chữa sạm da, khơ da, rụng tóc, giúp da ln hồng hào và mịn màng.
Mới đây cơng ty bánh kẹo Bibica ñã sử dụng nguồn nguyên liệu màng
ñỏ hạt gấc bổ sung vào bánh bông lan với mục đích ngăn ngừa bệnh béo phì,
bệnh tiểu đường, rối loạn tim mạch.
Ở Trung tâm Cơng nghệ sinh học, đại học quốc gia Hà Nội mới đây đã

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

16