LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT VÀ TINH CHẾ STEVIOSID TỪ CÂY CỎ NGỌT LÀM CHẤT TẠO NGỌT TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

UẬN V N TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
52540101

NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT VÀ TINH CHẾ
STEVIOSID TỪ CÂY C NGỌT
(STEVIA REBAUDIANA) LÀM CHẤT TẠO NGỌT
TRONG T ỰC P ẨM

VŨ T Ị NGỌC DUYÊN
13D540101013
CÔNG NG Ệ T ỰC P Ẩ

2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN V N TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT VÀ TINH CHẾ
STEVIOSID TỪ CÂY C NGỌT
(STEVIA REBAUDIANA) LÀM CHẤT TẠO NGỌT
TRONG T ỰC P ẨM

VŨ T Ị NGỌC DUYÊN

CÁN BỘ ƯỚNG DẪN
NGUYỄN KI ĐÔNG

2017


XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
BẢO VỆ UẬN V NTỐT NG IỆP
L
vă
ứ
tv
v
ừ
Stevia
Rebaudiana
v
ớ
vă đã được hoàn thành theo yêu cầu của cán bộ ướng dẫn và hộ đồng
bảo v
vă tốt nghi Đ i h c chuyên ngành
Khoa Sinh
h c ứng dụng – Đ i h
Đ
ầ
ă
ậ ủ C

ẫ
S
v
t
ệ

(Ký và ghi rõ h tên)

(Ký và ghi rõ h tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG


2017

ỜI CẢ
ướ
đã

in ở
v

TẠ
v

ă

đ

ố

ườ

Đ
Đ

ứ
đườ

em

đ
độ

ờ
Đ , em đã đượ
ờ
ủ
em
đượ

ầ

đã
ầ

v
ứ v
v
đ
đ v

đ
v
ướ

ờ

ầ
ố
em đ em
đã

đ
ả
ầ
ộ
ứng dụ
ườ Đ
Đ Đ
ả
Đ
đã
ướ
ẫ
đ
ợ v
đ
ố
vă
ộ

đã
đ m nhi
ờ
đ
ườ
đã ừ
v
ố
vă ủ
ớ
v độ v em
ă
ả đườ đ
ả
!
ầ
ă
Sinh viên

i

đ


2017

T
ứ
đượ
ả

glycosid thô.
-K ả
-P
ụ đ
ừ
v
ở

TẮT

v

v
ướ

ướ v
ờ

v

v
ủ

độ
ứ

đ

ợ

ộ

ộ

đượ
v

ướ

đ
đ

đượ

v

đượ

ợ
ợ

ợ

đượ

ả

đ

ủ

v

o

đã đượ
v
ả

ụ
ộ

tev
ớ

ố

ợ

độ

ướ

đượ
ố

v

s v

độ

đượ

v
ủ

ợ glycosid thô.

nh l
teviosid.
ả
v

v
đ
90,8%

ii

ụ
v ố

đ

độ v
v
ủ

ợ
đ
v

ờ
ừ
ượ


2017

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1
......................................................................................................... 3
Hình 2.2
ộ
ủ
.............................................................................. 3
Hình 2.3
ủ
v
............................................ 10
Hình 2.4 Cơng thức c u t o của Steviosid ........................................................................ 12
Hình 3.1
đồ ố
ướ
ợ
........... 21
Hình 3.
đồ ố
độ v
ờ
ợ
................................................................................................................................... 23

Hình 3.
đồ ố
v
....................................... 24
đồ ả
ướ v
...................................... 27
đồ ả
ờ
v
độ
......................... 28
Hình 5.1
v
v
ừ
............................ 31
Hình
......................................................................................... 42
Hình 2
ướ đượ ổ
................................................................................. 42
Hình Đ
ủ ........................................................................................................ 43
Hình
......................................................................................................................... 43
Hình
........................................................................................ 43
Hình
ộ

........................................................................................................ 44
Hình
ủ
.................................................................................................................... 44
Hình
ộ ố
................................................................. 44
Hình
................................................................................................ 45
Hình
ợ
.......................................................................................... 45
Hình 11 Steviosid .............................................................................................................. 45

iii


2017

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần % các ch t trong cây C Ng t ........................................................ 10
Bảng 2.2
ủ
ẫ
v
v
ợ
ủ
N
vớ đườ

................................................................................................ 11
Bảng 2.3 ộ ố ả
đượ
ừ
............................................... 16
Bảng 4.1
ả
v
v
............................................................ 29

iv


2017

N
mg/L
ml
nm
w/v
CFU
Glc
Rha
STT
LC – MS
SPSS
MRN
DPPH
RPF

S C

TỪ VIẾT TẮT

Milligram trên
Mililit
Nanomet
K ố ượ
ốđ v
Glucose
Rhamnose
ố ứ
ổ ố ượ
ầ
ố
Quang phổ cộ
ưởng từ h t nhân
1 – diphenyl 1 – 2 – picrylhydrazyl
ư ượ
ư

v


2017

ỤC ỤC
Ờ

........................................................................................................................ i
.............................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... iii
DANH SÁCH B NG.......................................................................................................... iv
Ừ
............................................................................................. v
........................................................................................................................... vi
ƯƠ
ỚI THIỆU .................................................................................................. 1
1.1 Đ t v đ ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................2
1.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................2
ƯƠ
ỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
............................................................................................................3
2.1.1 Giới thi v
...............................................................................3
2.1.2 Phân lo i khoa h c ...........................................................................................4
2.1.3 Phân lo i theo loài ...........................................................................................4
2.1.4 Nguồn gốc cây C Ng t ..................................................................................4
2.2
đ đ m của cây C Ng t ..............................................................................5
Đ đ m th c v t ............................................................................................5
Đ đ
ưởng ......................................................................................6
đ
ưởng phát tri n ................................................................6
2.2.4 Các y u tố ả
ưởng ......................................................................................6
ă

..........................................................................................................7
2.2.6 Thu ho ch và bảo quản ....................................................................................9
2.2.7 Thành phần hóa h c của C Ng t..................................................................10
2.2.8
v
v
....................................................................................12
2.2.9
..........................................................................................13
Đố ượ
ụ
..........................................................................15
2.4 Một số sản ph được ch bi n từ C Ng t ........................................................16
ư
ẫ
v ...................................................................17
......................................................................................17
...............................................................................................19
ƯƠ
ƯƠ
Ê
ỨU................................................................ 20
ứ .......................................................................................20
.................................................................................20
......................................................................................20
v ụ
ụ ........................................................................................20
ư
ứ ......................................................................................21
đồ

ứ ...........................................................................................21
........................................................................................21
ờ
đ
..............................................................................21
ố
............................................................................................21
ƯƠ
................................................................... 26

vi


2017

ả ả
ướ v
ợ
sid thô .........................................................................................................26
ả ả
ờ
v
độ
ợ
thô ...............................................................................................................................27
ả
v
v
.........................................28
ƯƠ

Đ
....................................................................... 30
................................................................................................................30
Đ
.................................................................................................................32
Ệ
.................................................................................................. 33
Ê .............................................................................. 36
Ệ .......................................................... 42

vii


C ƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấ đề
Đườ được sản xu t t
ốc gia và tiêu thụ trên toàn th giới. Trong
kh u phầ ă
nào thi u v ng t củ đường, vì v y
được ví
ư
ỉ . Ngồi m ợi đườ
ng m t trái của nó do cung
c p nhi
ă
ượng nên có th gây béo phì, cho dù li
ượng s dụng khơn đ
k . Vì v đ tránh béo phì, ti đườ
ười ta buộc phả
đường ít l i hay

dùng một ch t t o ng
đ thay th .
Trên th ường hi n nay có r t nhi u sản ph m hóa h c t o v ng t thay th
đường, nh ng ch t này có v ng
đường cả ă ần và l i cho r t ít calo ư
Saccharin, Natri Cyclamate, Sucralose, Acesulfame Kali và phổ bi n nh t là ch t
…
ường hi n di n trong hầu h t các thứ ă v đồ uống
Đ ố chúng là ch t gây ả
ưởng không tốt cho sức khoẻ khi dùng trong thời
gian dài. Qua một số nghiên cứu cho th y Saccharin có th gây ung thu bàng quang ở
chuột.
được s dụ
ười b b nh Phenylketonuria (PKU) vì
đ
ột lo i b nh di truy
đ v
l ch của 1 gen
th không sản
xu
được enzyme đ kh b ch t P
ă v
spartame sẽ được
phân ra thành Aspartic acid và Phenylalanine, Phenylalanine tích tụ nhi u trong não sẽ
gây tổn h i cho h thầ
ư ng và có th ch t. ước nh ng nguy h i của
đường hóa h c, tâm lý chung củ
ười tiêu dùng là muốn tìm ki m một sản ph m
đường trích ly từ th c v đ thay th các lo đường hóa h c trong các sản ph
ă

kiêng đ
v đ được quan tâm.
ướ
đ
a trên một số ch t ng t t nhiên có trong cây C Ng t
ư: Steviosid –
ượ
, Rebaudiosid A (2 – 4%), Rebaudiosid
B, Rebaudiosid C (1 – 2%), Rebaudiosid D,
v
– 0,7%)
(Kinghorn et al., 1991). T
đ
v
độ ng t cao nh t và chi
ượng
lớn nh t, độ ng t của Steviosid g p 300 lần so vớ đườ
(Cramer et al., 1986)
ứ
ă
ượ ,
ư
v
ngon, không lên men, không b phân hủy. Ngo
đ u tr b nh ti đường, h đường huy t (Lailerd et al., 2004), béo
ă
ă
t áp (Dyrskog et al., 2005),
viêm (Ghosh et al., 2008). Đ c tính quan tr ng của các glucosid này là có th làm ng t
các lo i thứ ă v đồ uố

độc h
ườ
đ
i kỹ thu t
sản xu t phức t
ă
t cao, công ngh thu hái ch bi đ
ản.
đ v c
trích ly và tinh s
đ có ch t t o ng t Steviosid vớ độ tinh s ch cao, an toàn cho
th c ph
v ược ph m là r t cần thi t. Xu t phát từ th c t này “Ng ê ứu chi t

1


xu
Steviosid t cây Cỏ Ngọt (Stevia Rebaudiana) làm ch t t o ngọt
trong thực phẩm” được th c hi n nh m góp phần nâng cao ch ượng cuộc sống con
ười.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu chi t xu t và tinh ch Steviosid từ cây C
Rebaudiana) làm ch t t o ng t trong th c ph m.

Ng t (Stevia

1.3 N i dung nghiên cứu
ả
glycosid thô.

ả

ướ v
ờ

v

ợ

độ

ly

v

v

2

.

ợ

thô.


C ƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 N uy

ệu

Trong thiên nhiên có nhi u lo i cây chứ
ă
ượng th p, vớ độ
ng t cao g
ă ầ đườ
được dùng làm ch t thay th đường cho
nh
ười phải kiêng lo i th c ph m này. C Ng t (còn g i là c m t, c đường,
cúc ng t, tr ch lan) là một lo
ư .
2.1.1 Gi i thiệu về

yC N t

ường g i: C Ng t hay c đường, c m t, c cúc.
Tên khoa h c: Stevia Rebaudiana Bertoni.

ộ

2.1
(

ủ

-van/uong-co-ngot-co-tot-khong)

C
đượ đ t theo tên củ
ườ

ĩ
cv
ười Tây Ban Nha
Petrus Jacobus Stevus (1500 – 1556) mộ
ư
cv tt Đ ih c
ă
1899, Moises Santiago Bertoni, nhà th c v t h
ười Thụ ĩ khi nghiên cứu ở
đã
ả kỹ ư ng C Ng t này. Phả đ
ă
c Pháp
Reseback và Dieterich đã
được các glycosid có v ng t từ lá của cây này.
được g i là Steviosid và c u trúc chính x được cơng bố v
ă
V
ng t của Steviol đượ ước tính ng t g p 300 lầ đường sucrose
ă
ượng, không
lên men, không b phân hủ
ư
v
đ thay th đường
trong ch độ ă
[31].

3

2.1.2 Phân loại khoa h c
Giới: Plantae
Bộ: Asterales
H : Asteraceae
Tông: Eupatorieae
Chi: Stevia
2.1.3 Phân loại theo loài
Một số loài C Ng t tiêu bi u sau:
Stevia Eupatoria (Willd., 1804)
Stevia Ovata (Willd., 1809)
Stevia Plummerae (A.Gray., 1882)
Stevia Rebaudiana (Bertoni., 1899)
Stevia Salicifolia (Cav., 1797)
Stevia Serrata (Cav., 1797)
2.1.4 Nguồn gốc cây C Ng t
Vào th kỉ 16, các thủy thủ ườ
đã ừ đ c đ n lo i thảo
mộc này. Ngay từ nh
ă đầu của th k
ườ
đã
t s dụng
C Ng t ư ột lo
ước giải khát, làm d u ng t các lo i thứ ă v
đ
đ u tr một số b nh béo phì, tim m ch, huy t áp cao.
đầu th
ười
Nh t b đầu trồng cây và chi t xu đ thay th các ch t làm ng t nhân t

ư
Cyclamate hay Saccharin. Chi t xu t ch t l ng của lá và tinh khi t ồ được s dụng
ư
t làm ng t, chúng chi m 40% th ường ch t làm ng
ă
đ t
ướ
v
ước tiêu dùng lớn nh t th giới [31].
Ngày nay, nhi
ước trên th giớ đã
n vi c dùng lo i cây này trong
đời số
được dùng rộng rãi ở Trung Quố Đ
ốc và nhi u
ướ Đ
i Vi t Nam, từ ă
Ng đã được nh p và trồng ở
nhi v
ư
Đồ … [31].

4


2.2 C đặ đ ểm của cây C Ng t
2.2.1 Đặ đ ểm th c vật
2.2.1.1 Thân, cành
C Ng t có d ng bụi thân trịn có nhi u lơng, m c thẳng. Chi u cao thu ho ch
là 50 – 60 cm, chi u cao tố đ đ t 80 –

đườ
đ t 2,5 – 8
mm. C Ng t phân cành nhi u, khi ra hoa mới phân cành c p 2, c p 3. Cành c p 1
ường xu t hi n từ
đốt lá cách m đ
ườ
g t cho 25 – 30
cành. Tổng số cành trên cây có th đ t 140 cành. Thân non màu xanh, già màu tím
nâu, có h thân mầm phát tri n m nh (
ừ
.
2.2.1.2 Lá
M đối thành từng c p hình th p t , mép lá có từ 12 – 16 ă
ư
trứ
ược. Cây con gieo từ h
ầ
ới c p lá thứ ư ớ
ă
ư ở
é
ưởng thành dài khoảng 50 – 70 mm, rộng 17 – 20 mm có 3 gân song
song, lá màu xanh lục, trên thân có 70 – 90 lá
ừ
.
2.2.1.3 Hoa
Hoa t nhóm
đ
đ
đ

–7
đ
đ
ống có c u trúc gồm mộ đ hoa vớ đ
khoảng 5 mm, nh 4 – 5 dính trên tràng có màu vàng sáng ầ
nhụy mãnh chẻ đ
đ
ả ă
ho c khơng có
ừ
.

ư
màu tr ng
1 ơ, 1 nỗn, vịi
thụ ph n th p

2.2.1.4 Quả và hạt
Quả và h t của cây C Ng t nh thuộc lo i quả b , khi chín màu nâu thẫm, 5
c nh dài từ 2 – 2,5 mm. H t có 2 v h
ư
ộ
ầ
v yt l ả
ầ
p
ừ
.
2.2.1.5 Rễ
R của cây gieo từ h t ít phát tri

với cành giâm. H r chùm lan rộng ở
đườ
v
độ sâu từ 20 – 30 cm, h r phát tri n tố
đ u ki đ t
ố đủ
ă
kh e, m c nông từ 0 – 30 cm tùy thuộc vào
độ
ốp và m
ướ
ầ ủ đ t
ừ
.

5


2.2.2 Đặ đ ểm s

tr ởng

C Ng
ă nó có th sống từ 5 – 10 ă
ă
t
của C Ng đã ống th p thì nên nhổ b và trồng l i cây mới. Là cây bán nhi đới
ư
ư
ư

ợ úng và ch t khi ng
ước. Sinh sản h u tính (gieo h t) ho c
vơ tính (giâm cành).
2.2.3 C
đoạ s
tr ởng phát triển
2.2.3.1 Thời kì nảy mầm
Sau khi gieo h t 9 – 10 ngày thì m c, nhi độ thích hợp cho nảy mầm từ 20 –
25 C,
độ từ 60 – 85%. Nhi độ ưới 15oC h t không nảy mầm, trên 35oC h t sẽ
ch t.
H t nảy mầm sau 50 – 60 ngày mớ đủ kh đ c y ra ruộng. Sản xu t cây con
b ng cành giâm sau 5 – 10 ngày cành giâm b đầu ra r , rút ng n thời gian ở vườn
ư
ống còn 14 –
Đ u ki
đ n giâm cành: n
độ 25 – 30oC, độ
70 – 80%
Đứ
v v, 2013).
o

2.2.3.2 Thờ kì tr ởng thành
đ n cây con, c ng t b đầu phát tri n nhanh có th c t lứ đầu sau
khi trồng đ n 30 – 45 ngày. Nhi độ thích hợp thời kỳ này là 15 – 30o độ m 70 –
75%, nhi độ <5oC cây sẽ ch t
Đứ
v v, 2013).
2.2.3.3 Thời kì ra hoa

Cây cao từ 50 – 60 cm thì cây ra hoa, n u thâm canh tốt có th cao tới 80 cm
mới ra hoa
đ
ời kì này cầ ă
ố lần thu ho ch
Đứ
v v,
2013).
2.2.4 Các yếu tố ả
2.2.4.1 Thời vụ

ởng

Ở ước ta C Ng
ưở
ă
ư
ch cao nh t từ
đ
ư
ch (trừ 3 tháng rét nh t là tháng 12, tháng 1 và tháng 2 ở
phía B c). Bởi v y, C Ng
được trồ v
đ n tháng 9
ư đ có thu
ho ch cao ngay từ nh
ă đầu nên trồng vào tháng 4 và 5 dư
đ u
ki đ đ
é

trồng từ tháng 2 –
ư
ờ
đầ
ưởng
kém và thu ho ch th p, ch m [30].

6


2.2.4.2 àm đất
C Ng t có th s
ưởng và phát tri n trên nhi u lo đ t khác nhau, ư
ă
t cao nh t trên lo đ t th t, pha cát
ố
ước. Tránh trồng C Ng t
đ t sét và cây
đ t m n. C Ng ư đ t chua có pH 4 – 5. Tuy
nhiên cây này có th trồng ở đ
độ pH từ 6 – 7, có khi pH có th
đ n 7,
ước
khi trồng nên làm v
đồng ruộng và x
đ t với các lo i thuốc sát trùng:
Furazan, Falizan, thuốc sát khu n Pentachloro Nitrobenzene và các lo i thuốc khác
[30].
2.2.4.3 Phân bón
C Ng t là cây cho thu ho ch nhi u lứ

ă
ởi v y nó yêu cầ ượng
ư ng lớn. Sản ph m thu ho ch là lá xanh nên bón nhi u phân sẽ cho thu ho ch
cao. Tuy nhiên cầ
đối gi đ m, lân và Kali. Bón nhi đ m sẽ ă
ư
ượng Nitrat trong lá, giảm ch ượng sản ph m. Một lo i phân h u r t tố đ cung c p
ư ng và cải thi n c
đ
ước khi trồng C Ng t là d ng compost.
C
ườ được sản xu t b ng cách ủ các rác thải sinh ho đ compost phát
huy tác dụng tố đ
ộn
v
ước khi trồng [30].
2.2.4.4 Mật đ , khoảng cách
Đ
độ phì cao nên trồng với m độ 15 – 16 cây/m2. Đ đồ
đ t x u nên
2
trồng 18 – 20 cây/m . Tuỳ
đ u ki n từ
đ bố trí khoảng cách cây khác nhau
cho phù hợp và thu n ti n cho vi
ă
 Một số đ
ư
ồng
+ Cây con phả đảm bảo ch ượng.

+ Sau khi trồng cầ ướ đủ
đ
đ
ư
ưới quá
m.
+N
đ u ki n sau trồng nên phủ
ho c nilong màu vừa gi m cho
cây, vừa h n ch c d i [30].
2.2.4.5 C ăm só
C Ng t yêu cầ đ
ố
độ
đ ần xới ường xuyên,
đ c bi t ở
đ
đầu, sau khi trồng cây còn y
ưởng ch m, cần làm c k p
thời. Sau m i lứa c t nên xới, nh t s ch c d i và bón thúc.

7


 Một số đ m cầ ư
+ Làm c nh
đứt r vì h r C Ng
khơng phun thuốc trừ c .
+ Không làm c ngay sau các tr
ư ốt nh

cáp, se m t luống, xớ
đ ă độ
đ t [30].
2.2.4.6 T i tiêu

đớ ư
ư
độ

ă

v

u, tuy

đối

đ vài ngày cho cây cứng

ường sống t nhiên của cây c ng t thích hợp nh t là khí h u c n nhi t
ướt, vớ ượ
ư
ă ừ 1400 – 1600 mm. C Ng ư
i không ch đượ
đ
ă
t cao nh t nên gi độ m từ 70 –
đồng ruộng [30].

2.2.4.7 Ánh sáng

được trồng trong bóng râm vì C Ng
được trồng ở nh
đầ đủ ánh sáng m t trời.
ă
ượng Steviosid [30].

ư
ườ

nh. Cây phải
độ ánh sáng m nh làm

2.2.5 Tình hình trồng c ng t ở Việt Nam
Hi n nay, C Ng được trồng r t nhi u và di
đượ
ười dân
mở rộng ở huy n Khoái Châu của tỉ
ư Y
Đ n hình là ở ã
ĩ
đa
ư
ồng nhi u C Ng t nh t ở huy n này, di n tích trồ đã
đ n gần 25 ha.
Gầ đ
đ a bàn tỉnh B c Giang Công ty Cổ phần Stevia Ventures và Trung tâm
Nghiên cứu Giống và Phát tri n cây trồng Hà Nội (Vi
ược li u) phối hợp với Sở
Khoa H c và Công Ngh B c Giang, UBND xã Nội Hoàng (huy Y
đã ổ

chức hội ngh tri n khai d án cây c ng t với k ho ch là mở rộng di n tích vùng
nguyên li u c ng đ đ ứng th ường xu t kh u.
M i lứa c , n
ă
ốt chỉ khoảng 1 tháng là cho thu ho ch. Tuy nhiên,
nhi u hộ có kinh nghi m trồng C Ng t cho bi t, cây đ
i cả cơ
ă
vốn
đầ ư v phân bón, thuốc bảo v th c v t và kỹ thu t canh tác nên chi phí cho trồng
C Ng t ẽ
u so với trồ
Đ t trồng c phả đ
ống cao, có rãnh
chứ ướ v
ướ đủ độ
ườ
ư
được ng p úng.
N
ười dân lãi cao, n ượ
giá xuống th p cộng với
ă
t giảm thì sẽ lãi ít ho c thua l . Chỉ cần nh ng rủi ro nh
ư
ng dài ngày
thi
ướ ướ
ư v
ước k p là có th b m t tr ng. M t khác,

vi c trồng và mua bán C Ng t t i Khoái Châu vẫn ở d ng t phát, tiêu thụ sản ph m
d v ư ư
ả bi động theo th ường nên dù hi
ư
p
đầu ra không ổ đ nh
ừ
.

8


2.2.6 Thu hoạch và bảo quản
2.2.6.1 Thu hoạch
Nên ti n hành sớ đợ
đầ
đ kích thích r
đầy s nảy mầm
mới. Khố ượng thân, lá và ch ượng C Ng đ t cao nh t ở thời kỳ ước khi nở
hoa. Bởi v y, thu ho ch cần ti n hành ở
đ n hình thành nụ
đ cây ra
hoa mớ
v
ư
nó sẽ giảm ch ượng sản ph m. C Ng được c t nhanh
tay và x p thành từng bó lớ v được v n chuy n v
ng th a ruộng mới
thu ho ch ti p tụ được bón phân, làm c ướ ướ đ c phát tri n tốt.
C Ng t có th cho thu ho ch 8 – 10 lứ ă

ồng 35 – 40 ngày có th
thu ho ch lứa thứ nh t, sau thu ho ch 7 – 10 ngày, khi th y các mầm nách b đầu nhú
(ho c nhú cao khoảng 2 cm), xớ đ t và bón thúc.
Vào mùa xuân và mùa hè thì khoảng 35 – 40 ngày thu ho ch một lứa còn vào
Thu – Đ
– 20 ngày. Vào vụ
Đ
ụ nên số lần thu
ho ch phả ă
ư
ă
t m i lứa thu th
vụ Xuân Hè. Ngoài ra số
lầ v ă
t m i lứa thu ho ch phụ thuộc vào ch độ ă
Đ h n ch số ượng cây ch t khô sau khi thu ho
đảm bảo m độ có th thu
1/2 ho c 3/4 số
đ
ng cành này nhú ra cho thu ti p phần còn
l i. Khi thu ho
v
được c t cách m đ t 15 cm, n u c t th
d b ch t khô.
Chú ý không thu ho ch trong nh
ư ớ
ước khi thu 1 – 2 ngày
ướ ước, thu vào sáng sớm. Lần thứ nh t cách gốc 15 – 20 cm, sau 5 lần thu
cây vào già, gốc to và n
đ u ki

đốn sát gốc
Đĩ v v, 1996).
2.2.6.2 Bảo quản
Phần lá sau khi thu ho
đ
as
ng ho c s
đ n
– 2 ngày thì tuốt lá và bảo quả
đ
tránh hút m. Bảo quả
ượ
ướ
ưới 10%, t p
o
ch ưới 5%. Trong thời kỳ
ư
ải s y b ng máy ho c là s y ở 30 C trong 24 h.
y phả đảo nh và không x p lớp.
Đ sản ph m lá khơ có ch ượng cao, cầ đảm bả
đ đ
ản sau:
+ Hình dáng bên ngồi: lá khơ có 1 phần cành ng n.
+ Màu s c: nguyên li u có màu xanh t nhiên.
+ Mùi: có mùi c
v
đ
ư
ủa C Ng t.
+ Độ m: <10%

+ T p ch t: khơng có lá mố v đ
p ch t khác nh
H t l y giống: Sau khi h được thu hái, h đượ đ
t kỹ và bảo quản ở nhi t
o
độ <5 C
Đĩ v v, 1996).

9


2.2.7 Thành phần hóa h c của C Ng t
đườ
ứ v
ộ
v
ả
ộ

v
đ
ầ
t (Genus, 2003)

đã đượ
é
đượ ả đ
ồ
đã đượ
ứ ở

ầ
ủ
v đã
ă
ố
et al., 1982)
v
v
ứ
vớ
v
ộ ố ợ
v
đã đượ

ở

ỉ
v
ủ
ư

Steviobi
ủ
v et al., 2004).
Bảng 2.1. Thành phần % các ch t trong cây C Ng t
Chất
Protein
Lipid
Carbonhydrat tổng số

Steviosid
Các ch t hịa tan t

Thành phần (%)
6,2
5,6
52,8
15
42

ước

Ngồi ra, trong C Ng t cịn có các ch t khác với khố ượng r t nh :
+ 3 Sterol: Stigmasterol, Sitosterol, Campesterol.
+ F v
…
+ 2 ch t d
Một số kim lo
ư
ứ t từ nhi đ n ít: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr,
Cd.
Thành phần hóa h c của C Ng t r t phức t p
v
v
ộ
đượ
ở

10

ợ

đ
–

ì

2.3.

ố ượ


ủ

v

.it/stevia/stevia/stepadog.htm)

ổ
ả

Cho đ
ở ả

đã

v

2.2.
ủ

ất

đượ

v
C u

đượ

ừ

R1

Steviosid
- Glc
(C38H60O18)
Steviolbiosid
H
Rebaudiosid A
- Glc
(C44H70O23.3H2O)

ừ

C u

R2

Đ

t so v

su ros

- Glc -

- Glc (21)

300

- Glc - Glc -

- Glc (21)
- Glc (21)

100 – 200
250 – 450

- Glc - (3 1)
- Glc (21)

300 – 350

- Glc - (3 1)
- Glc - - Rha (21)

50 – 120

- Glc

- Glc - (3 1)
- Glc - - Glc (21)

250 – 450

- Glc

- Glc - (3 1)
- Glc - - Glc (21)

150 – 300

Rebaudiosid B
H
(C38H60O18.2H2O)
Rebaudiosid C
(C44H70O22.3H2O)
Rebaudiosid D

- Glc -

- Glc

- Glc (21)

Rebaudiosid E

- Glc (21)
- Glc

Dulcosid A

- Glc -

- Rha (21)

50 – 120

Cramer et a

ừ

ố

ả

v
đượ

đã đượ
vớ

đ
v

–
300 – 350 ầ
đã

ầ

2.2
ố
đượ đ
đ
ả
Steviosid (9.1%)
ố
ỉ
v
ổ đ
đồ ố
v ả
v
(Varuzhan et al., 2010).
vớ
đ
v
250 – 450 ầ
ầ (Varuzhan et al., 2010).
ư v
đ
ố ố
đ
vố
ủ
ợ

11

v

v


ứ
ă
2006).

ả
ă

vớ

2.2.8 Tìm

ưv đ
ồ

độ ủ

ả

v

v

ướ
(Varuzhan et al.,

ểu về Steviosid

ứ
C38H60O18
ố ượ
đv
Steviosid (13 - [(2 - O - - D - Glucopyranosyl - - D - Glucopyranosyl)
oxy]kaur - 16 - en - 18 - oic acid - D - Glucopyranosyl ester)
ồ ố ừ
Stevia Rebaudiana ả
ủ
v
ứ
Steviol v
ố
đườ

Hình 2.4 Cơng thức c u t o của Steviosid
ttp://www.lni.unipi.it/stevia/stevia/stepadog.htm)

ướ

6%.

ứ
ừ

Stevia Rebaudiana
v

+
+
+
+
ả
ầ

ả
ướ
ướ
ướ
ướ
ư
đượ ả

Độ
–

ủ

đ

v

vớ

ượ
ồ

đ n
ướ

ụ

v
ả
đ
– 300 ầ
ố

ả ă
vớ đườ
v
đ

12

ượ
ồ

v


ă
đượ

ượ

ă

ụ
đ

ườ đ
v

ờ

ố
đ

ả

ả
v v

ă

2.2.9

ồ độ đườ
đườ

oạt t

độ

ư đườ

ườ
ả ă
ừ –

v
ưở
ồ

ẫ
ứ ă

ố
o

ở

vớ

ả ứ

ợ vớ

s
ụ

ầ

ủ

đườ

ụ

đ
độ
đượ
et al., 1982). Theo Curry et al
v
ủ
ộ v
ố
ượ
ứ
ẽ v độ
et al
ư ủ
v
ư
đượ ừ
v đ
v
2005 khi
ụ
v
vớ
ẽ
đồ
ờ
ở
ộ
ỉ

ướ
ộ
đ v
ă
đã
ụ
ủ
ườ
ả
vớ
ượ đườ
ư
ả
ứ
ở
ả ă ứ
ụ
v
đ v
đườ
v
ụ
al., 2003).
ụ
ố
ưv
ố v
ủ
ộ
ợ

đượ ừ
ồ
C, Dul
ứ
v
đồ
ừ ố
ư
ộ vớ
al., 2002).
ợ
v
đượ
ụ
ở
ồ ừ
ả
ứ
ụ

13

v

ố

độ
ụ Steviol vớ
ủ
ộ ả

ứ
ư
ụ

ượ
ư
ụ
ư
et al.,

ả

ượ
đườ

đườ
ảF
ụ
et al

ứ
ướ
ộ

ướ
ụ
et al
v

đườ

ụ
ả

vớ
ộ

đườ
đượ

ứ
-

v
ờ
v

v

ợ
Y

v

et

ả
ủ

v
ă

et
ả


ụ
ả

ứ
ư

ủ
et al., 2001).

đ

ẳ
v

ợ
fl v

ủ
đ

Coli
ụ v
v
ứ

ả

ả ă

ứ

ụ

v

đã đ
ượ đượ
ượ
ư
đư
v
–
v
ổ
ảđ
đượ
ủ
quercetin - 3 - 0 - arabioside, quercetin, apigenin, apigenin - 4 - 0 - glucoside, luteolin.
v
ả ă
ố
ư
v
ứ
ứ
ộ ượ

ố
ả
et al., 2007).
ộ ố
ụ
ư
 H trợ đ u tr đ
dày
Trong cây C Ng t có khá nhi u ho t ch t giúp giả
đ v
ứng
b nh ở đườ
đ c bi t là rối lo n d dày r t tốt [35].
 ă
ă
ng
Nhờ chứa nhi u ho t ch t kháng khu n m nh, nên có th xay nát cây C Ng t
đ ộn vớ ướ đ làm dung d
ước súc mi ng h ng ngày. Duy trì vi c này
ường xuyên sẽ
ă
ừa chả
ă ở nh
ười m c b nh viêm
lợ v
ă
ố
ă
ng [35].
 ă

Cây C Ng được xem là một nguyên li u t
ă
ốt với các
tác dụ
ư ảm ti t bã nhờn, làm giảm các n
ă
ở nên tr ng sáng
ố v
v
ă
ừa mụn trứng cá [35].
 ă
Không cần quá nhi u ti đ đầ ư v
ch vụ ă
Ng t
ư
ức t nhiên nh t giúp sở h u một má
ượ
đ p và giải
quy t nhanh các v đ v
v
đầu [35].
 Giải nhi t, lợi ti u
Cây C Ng t có th s dụng k t hợp với các lo i nhân trần, cam thảo, trà atiso
uống m
ư ướ
ường, không chỉ giúp thanh nhi t, giả độc, lo
ước
này cịn có cơng dụng lợi ti u hi u quả Đ
i thức uống khá tốt cho nh ng

b nh nhân ti đường. Tuy nhiên, với nh
ườ đ
ười cao huy t
ười có b nh tim m ch thì khơng nên cho cam thảo [35].
 Tr ti đường, béo phì, cao huy t áp
Một nghiên cứu trên 40 b nh nhân cao huy
độ tuổi 50 uống chè C Ng t
trong một tháng thì k t quả là huy t áp ổ đ
ợi ti
ười th y kh e kho n và

14


ho
Ng
được phối hợp vớ
ư
ố
đ tr ti u
đường, cao huy t áp.
ầ
v
ụ
ă
ư ượ
ư
F ă
ố độ
ầ

ă
v ă
ả ừ
[35].

ụ
n
ụ
đố vớ Pseutomonas aeruginosa v Proteus
vulgaris
ư
ố v
ụ
v
Streptococcus
inutans, Lactobacillus plantarum v Lactobacillus casei
v
đ
ă ở ẻ
v
v sid
đườ
[37]. Steviosid trong C Ng t không ả
ưởng lên nồ độ
glucose máu, C Ng t Stevia có th dùng làm phụ gia th c ph
ườ ă
ă
ư ười b đ
đường [36]. C Ng t đã đượ
ười dân Guarani,

Nam Mỹ
ă
ườ
z v
đã
Ng t cả
ă
ă
đ pha trà, pha thuốc và làm gia v . Hi n nay, khi th giới càng ngày
càng sợ các lo đường hóa h
ười ta tìm v ch t ng t thiên nhiên của Stevia. Ở
Mỹ
ản lý Thuốc và Th c ph
F
đã
é
dụng Stevia từ 2008,
Liên minh châu Âu EU cho phép 2011 [34].
Các quốc gia châu Á và Nam Mỹ đ u công nh n và cho phép s dụng Stevia
Rebaudiana ư ột ch t phụ
f
v
ườ
v
đã
đ pha trà và thuốc, Trung Quốc xem C Ng
ư ộ ược li u thiên nhiên r t tố đ
giúp làm giả
ă
v ợ tiêu hóa. Nh t Bản là quốc gia s dụng cây C Ng t

nhi u nh t trên th giới. M
ă
ông ngh Th c ph m ở Nh t tiêu thụ từ 700
– 1.000 t n lá c ng t Stevia. Một số ượng lớn Nh t Bản phải nh p kh u thêm từ Hàn
Quố Đ
v
ốc. Ở nhi
ướ
ười ta dùng ch t ng t Steviosid
trong k o chewing gum, bánh và trong các lo
ước ng t. Có nhi u d ng cách s
dụng C Ng t ư
đ có th b v
ướp quả, tán bộ
đ trộn
vào bột làm bánh thay th đường,
đường hóa h c trong Công ngh Th c ph m,
làm ch t ng
ườ ă
ă
ượ v
ười b
đ
đường
[34].
2.3 Đố t

s

ụ

yC N

t
ầ đườ

ă

ượ

ư

ư

v vẫ

ợ

đố ượ

ư
+
ả
ụ

ườ
g đườ
+
ườ
ả

đườ

é

ầ

ả

ầ

crose.
ụ

15

g