Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má

....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------------

ðỖ THANH TÂM

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số

60 54 10

:

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trần Như Khuyên

HÀ NỘI - 2011


LỜI CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.

Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược
chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011
Học viên

ðỗ Thanh Tâm

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

i


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều
cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Như Khuyên,
Trưởng bộ môn Thiết bị bảo quản và chế biến nông sản - Khoa Cơ điện Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cơ trong Khoa
Cơng nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành
luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp
đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài
và hồn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011
Học viên

ðỗ Thanh Tâm

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ðOAN .......................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... ii
MỤC LỤC....................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH, ðỒ THỊ....................................................................viii
PHẦN 1: MỞ ðẦU....................................................................................... 1
1.1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI .................................................... 1

1.2.

MỤC ðÍCH NGHIÊN CỨU............................................................. 2

1.3.

YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI ................................................................. 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1.

GIỚI THIỆU VỀ CÂY RAU MÁ .................................................... 3

2.2.1. Nguồn gốc, phân loại ........................................................................ 3
2.2.2. Thành phần hóa học .......................................................................... 9
2.2.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây rau má ............................ 10
2.2.4. Hoạt chất sinh học saponin trong rau má........................................ 16
2.2.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CƠNG NGHÊ VÀ THIẾT BỊ
SẤY RAU CỦ TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ................ 20

2.2.1. Tình hình nghiên cứu cơng nghệ sấy rau củ ................................... 20
2.2.2. Thiết bị sấy rau củ........................................................................... 26
2.2.3. Một số kết quả nghiên cứu mới về công nghệ và thiết bị sấy
rau củ ở Việt Nam........................................................................... 28
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm sấy................. 30
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iii


2.2.5. Các phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy khơ......................... 32
2.2.6. ðề xuất quy trình cơng nghệ........................................................... 33
PHẦN 3: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU................................................................................ 36
3.1.

ðỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................ 36

3.1.1. ðối tượng nghiên cứu ..................................................................... 36

3.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm....................................................... 36
3.1.3. Thiết bị thí nghiệm.......................................................................... 37
3.2.

ðỊA ðIỂM NGHIÊN CỨU ............................................................ 37

3.3.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU........................................................... 37

3.4.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 38

3.4.1. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm ........................................... 38
3.4.2. Phương pháp xác ñịnh một số thơng số cơng nghệ của q
trình sấy........................................................................................... 47
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 51
4.1.

NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUỒN NGUYÊN LIỆU .............. 51

4.2.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ðỘ XỬ LÝ NGUYÊN
LIỆU TRƯỚC SẤY........................................................................ 53

4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng phương
pháp chần ........................................................................................ 53
4.2.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp ...... 54

4.2.3. Kết quả so sánh 2 phương pháp xử lý nhiệt.................................... 55
4.3.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC NGHỆM ðƠN YẾU TỐ........ 56

4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy T (oC).................................. 57
4.4.2. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy v (m/s).................................... 59
4.2.3. Ảnh hưởng của mật ñộ nguyên liệu trên các khay sấy M
(kg/m2) ............................................................................................ 60
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iv


4.5.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM ðA YẾU TỐ ......... 62

4.6.

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ỨNG VỚI GIÁ TRỊ TỐI ƯU
CỦA CÁC YẾU TỐ VÀO.............................................................. 68

4.7.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TỒN TRỮ CỦA
SẢN PHẨM .................................................................................... 70

4.8.

HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT RAU MÁ................................................................................ 71

5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..................................................................... 74
5.1.

KẾT LUẬN..................................................................................... 74

5.2.

ðỀ NGHỊ ........................................................................................ 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 76
PHỤ LỤC.................................................................................................... 80

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TB

:

Trung bình

TDS :

Hàm lượng chất tan

TN1 :

Thí nghiệm 1

TN2 :

Thí nghiệm 2

TN3 :

Thí nghiệm 3

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Thành phần hóa học của cây rau má ........................................ 9

Bảng 4.1.

Hàm lượng chất tan và hàm lượng saponin trong 2 loại rau
má tại xã ðông Cương............................................................ 51

Bảng 4.2.

Hàm lượng chất tan và hàm lượng saponin trong các bộ
phận của rau má thìa .............................................................. 52

Bảng 4.3.

Thành phần hóa học có trong rau má ðơng Cương................ 53

Bảng 4.4.

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến cảm quan của nguyên liệu .. 54

Bảng 4.5.

Ảnh hưởng của thời gian hấp ñến cảm quan của nguyên liệu ... 55

Bảng 4.6.

Ảnh hưởng của phương pháp xử lý trước sấy ñến hàm
lượng chất tan, thời gian sấy và cảm quan của sản phẩm....... 55

Bảng 4.7.

Kết quả khảo sát nhiệt ñộ sấy ................................................. 57

Bảng 4.8.

Kết quả khảo sát tốc ñộ tác nhân sấy:..................................... 59

Bảng 4.9.

Kết quả khảo sát ñộ dày lớp vật liệu trên các khay sấy.......... 60

Bảng 4.10. Mức biến thiên và khoảng biến thiên của các yếu tố vào....... 62
Bảng 4.11. Ma trận thí nghiệm theo phương án quy hoạch thực
nghiệm bậc 2 Box-Wilson ...................................................... 63
Bảng 4.12. Các hệ số hồi quy có nghĩa của các hàm Y1, Y2 ..................... 64
Bảng 4.13. Kiểm tra tính thích ứng của mơ hình tốn .............................. 65
Bảng 4.14. Giá trị tối ưu của các yếu tố vào xi và các hàm Yj.................. 65
Bảng 4.15. Các hệ số hồi quy dạng thực................................................... 66
Bảng 4.16. Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật................................................. 68
Bảng 4.17. Thành phần hóa học của sản phẩm bột rau má....................... 68
Bảng 4.18. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột rau má............................... 69
Bảng 4.19. Sự biến ñổi của bột rau má trong thời gian tồn trữ:................ 70
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vii


DANH MỤC HÌNH, ðỒ THỊ
Trang
Hình 2.1. Rau má thìa ................................................................................. 4
Hình 2.2. Rau má lơng ................................................................................ 5
Hình 2.3. Rau má lá to ................................................................................ 5
Hình 2.4. Rau má mỡ .................................................................................. 6
Hình 2.5. Rau má lá rau muống .................................................................. 6
Hình 2.6. Rau má lá sen.............................................................................. 7
Hình 2.7. Rau má núi .................................................................................. 7
Hình 2.8. Rau má nước ............................................................................... 8
Hình 2.9. Rau má ngọ ................................................................................. 8

Hình 2.10. Rau má họ ................................................................................... 9
Hình 2.11. Một số thực phẩm chế biến từ rau má ...................................... 15
Hình 2.12. Cấu tạo hóa học của saponin trong rau má ............................... 19
Hình 2.13. Quy trình cơng nghệ sấy rau củ ................................................ 22
Hình 3.1. Dụng cụ thí nghiệm................................................................... 36
Hình 3.2. Tủ sấy vạn năng ........................................................................ 37
ðồ thị 3.1. ðồ thị hàm mong muốn thành phần dj khi Yj bị chặn
một phía .................................................................................. 46
ðồ thị 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến TDS và thời gian sấy ......... 58
ðồ thị 4.2. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy ñến TDS và thời
gian sấy ................................................................................... 60
ðồ thị 4.3. Ảnh hưởng của mật ñộ nguyên liệu trên khay sấy ñến
TDS và thời gian sấy............................................................... 61
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

viii


Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

ix


PHẦN 1: MỞ ðẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI
Rau má là cây thuộc họ thảo, mọc hoang ở những nơi ñất ẩm. Rau má
ñược coi như một loại rau thơng dụng trong các bữa ăn hàng ngày: có thể
ăn dưới dạng sống để khai vị, trước bữa ăn, có thể ăn luộc hoặc nấu
canh,....
Trong ngành y học người ta sử dụng nước chiết ra từ rau má ñể giải

nhiệt, hạ sốt. ðối với những người thừa cân (béo phì), xơ vữa ñộng mạch
máu nếu ăn rau má lâu dài sẽ có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong
máu và do đó làm cho các mạch máu mềm mại trở lại, hạn chế ñược những
tai biến do xơ vữa ñộng mạch máu gây ra (như co thắt ñộng mạch vành tim
hay nhồi máu cơ tim, co thắt mạch máu não hay vỡ mạch máu não).
Trong ngành dược học, người ta ñã chiết xuất lấy hoạt chất từ rau má
ñể sản xuất thuốc chống sẹo lồi, giúp cho vết thương mau lành và giảm bớt
chứng giãn tĩnh mạch chi dưới,....
Trong lĩnh vực thực phẩm, rau má ñược coi là loại rau thanh nhiệt.
Rau má ñược sử dụng làm nước ép rau má, làm rau ăn tươi hoặc phơi khô
sắc lấy nước uống ở các hộ gia đình. Tuy vậy, các thực phẩm chế biến từ
rau má chủ yếu mang tính thủ cơng và khơng được kiểm duyệt về vấn đề vệ
sinh và an tồn thưc phẩm.
Vì vậy, cần chế biến rau má thành sản phẩm bột khô theo phương
pháp công nghiệp vừa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vừa tiện lợi
trong trong việc phối chế ñể sản xuất các loại thực phẩm chức năng (cho
những người mắc bệnh cao huyết áp, xơ cứng ñộng mạch,...), sản xuất nước
giải khát, trà, rau má và các loại thực phẩm khác.
Do đó, việc nghiên cứu đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột rau
má nhằm đa dạng hóa các sản phẩm và đưa rau má thành nguồn ngun
Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

1


liệu cho cơng nghiệp. ðiều này sẽ góp phần gia tăng giá trị sử dụng của rau
má và gia tăng hiệu quả kinh tế của ngành rau củ Việt Nam, bước đầu
chúng tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất bột rau má”.
1.2. MỤC ðÍCH NGHIÊN CỨU
Xác ñịnh một số thông số công nghệ tối ưu của q trình sấy rau má làm

cơ sở cho việc hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bột rau má, tận dụng
ñược nguồn nguyên liệu rau má cho các ngành công nghiệp khác.
1.3. YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI
- Nghiên cứu cơ sở lý thuyết xác định được một số thơng số cơ bản
của quá trình sản xuất bột rau má nhằm ñịnh hướng cho nghiên cứu thực
nghiệm.
- Nghiên cứu thực nghiệm xác ñịnh ñược giá trị tối ưu của một số thơng
số làm cơ sở cho việc hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bột rau má.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY RAU MÁ
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại
2.2.1.1. Nguồn gốc
Giới:

Plantae

Bộ:

Apiales

Họ:

Apiaceae

Phân họ:

Mackinlayoideae

Rau má là loại rau dại mọc tương ñối phổ biến ở các vùng đất nhiệt
đới đặc biệt là Châu Á. Nó ñược biết ñến với nhiều tên gọi khác nhau như:
tích tuyết Thảo (Trung Quốc), phanok (Lào), Trachiek-kranh (Myanma),
Gotu-kola (Srilanka, Ấn ðộ)… [12], [25].
Việc trồng rau má khơng địi hỏi đầu tư nhiều và việc chăm sóc tương
đối nhẹ nhàng. Người ta thường chỉ trồng rau má một lần là có thể thu
hoạch trung bình trong 10 năm. Ở chân đất bùn, rau má có thể đạt năng suất
1 – 1,2 tấn/500m2/lứa thu hoạch, ở chân đất cao thì năng suất khoảng
500kg/500m2/lứa thu hoạch. Mỗi năm có thể thu hoạch 7 – 10 lứa, với giá
bán 20.000 – 30.000ñ/kg. [26].
2.2.1.2. Phân loại
Căn cứ ñặc ñiểm thực vật học, rau má ñược phân thành các loại
như sau:
- Rau má thìa (Centella asiatica L) thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae),
là loại thực vật mọc bị lan trên mặt đất, Lá hơi trịn, có mép khía tai bèo.
Phiến lá có gân dạng lưới hình chân vịt. hoa mọc ở kẽ lá. Cánh hoa màu
ñỏ hoặc tía., thích hợp mọc ở những nơi ẩm ướt như thung lũng, bờ mương,
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

3


ruộng… thuộc những vùng đất nhiệt đới. [7] (hình 2.1). Có tác dụng dưỡng
âm, thanh nhiệt, giải độc, nhuận gan, lợi tiểu. Tồn bộ cây đều có thể sử
dụng được [37].

Hình 2.1. Rau má thìa
- Rau má lơng (Glechoma hederacea L), họ bạc hà (Lamiaceae), mọc
hoang ở vùng núi Tam ðảo, Lào Cai, Lạng Sơn… Cây có thân vng, cao
độ 10-30 cm. Lá trịn, có răng cưa, khi vị có mùi thơm (hình 2.2).

Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

4


Hình 2.2. Rau má lơng
Rau má lơng được dùng chủ yếu ñể chữa sỏi niệu quản, sỏi mật, sỏi
ống dẫn mật, viêm thận, phù thũng, hoặc các trường hợp khí hư bạch đới,
chữa kinh nguyệt khơng đều, ngày 12- 16g, dưới dạng thuốc sắc. [36].
- Rau má lá to (Hydrocotyle nepalensis Hook) Thuộc họ hoa tán
(Apiaceae). Cây có lá giống lá rau má C.asiatica, cao ñộ 20-30 cm, hoa
nhỏ, mầu trắng. Cây dùng làm dược liệu trị ho, hen, khí hư bạch đới,
viêm gan. [31] (hình 2.3).

Hình 2.3. Rau má lá to
- Rau má mỡ (Hydrocotyle sibthorpioides Lam). Thuộc họ hoa tán (Apiaceae).

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

5


Hình 2.4. Rau má mỡ
Lá giống lá rau má C.asiatica, song có kích thước nhỏ hơn. Mặt trên lá
nhẵn bóng, giống như láng một lớp mỡ. Hiện ñược sử dụng tồn cây để trị

viêm gan vàng da, viêm gan virut, xơ gan, viêm họng, cảm sốt, ngày 20 –
40g, dưới dạng nước sắc. [29].
- Cây rau má lá rau muống: Tên khoa học: Emilia sonchifolia (Linn)
DC Thuộc họ Cúc (Asteraceae).

Hình 2.5. Rau má lá rau muống
Cây nhỏ, thân mọc ñứng, cao chừng 20 - 40 cm trị ngứa lở, ung nhọt,
đau mắt đỏ, đau họng… [30].

Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

6


- Cây rau má lá sen: Tên khoa học: Hydrocotyle bonariensis, xuất xứ
ở Nam Mĩ, gần ñây thấy ở Việt Nam.

Hình 2.6. Rau má lá sen
Sống dễ trong nước nhưng cũng chịu được mơi trường khơ. Có rất
nhiều loại, ở Việt Nam hiện chưa ñược nghiên cứu về tác dụng. [33].
- Rau má núi: (hình 2.7)

Hình 2.7. Rau má núi
Tên khoa học: Geophila reniformis Don, thuộc họ Cà phê
(Rubiaceae) trị tiêu thũng, hút mủ. [31].
- Rau má nước:
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

7

Hình 2.8. Rau má nước
Tên khoa học: Gymnotheca involucrata Péi thuộc họ lá giấp
(Saururaceae) trị ñau bụng, tê thấp. [34].
- Rau má ngọ : (Polygonum perfoliatum L), thuộc họ Rau răm –
Polygonaceae (hình 2.9).

Hình 2.9. Rau má ngọ
Cây sống lâu năm có thân mọc bị hay leo, có nhánh nhẵn mang gai
quặp xuống. Lá hình tam giác đều hoặc hình khiên, dài 4-6cm, rộng 5-8cm,
mép lá nguyên hay có gai, cuống lá dài 1-2cm, phía dưới làm thành bẹ rộng
bao quanh thân. Hoa mọc thành bông ngắn ở ngọn, cũng có bẹ chìa như lá;
Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

8


cuống dài và có gai nhọn; hoa nhỏ màu trắng hoặc xanh nhạt. Quả có 3
rãnh dọc, khi chín màu đen. Vị chua, tính hơi hàn; có tác dụng thanh nhiệt
giải ñộc, lợi thủy tiêu thũng, chỉ khái. [28].
- Rau má họ (còn gọi là rau má mơ) Tên khoa học: Hydrocotyle
rotondifolia Roxb, họ hoa tán Apiaceae.

Hình 2.10. Rau má họ
ðược dùng làm rau ăn có tác dụng hoạt huyết, hóa ứ, chữa bế kinh. [25].
2.2.2. Thành phần hóa học
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, thành phần hóa học của rau má rất
phong phú (Bảng 2.1). Ngoài ra, rau má còn chứa sterol, saponin, alkaloid,
flavnol, saccharide, magnesium, manganese, potassium, zinc, các loại
vitamin B2, B3, B6 và K. Tùy theo khu vực trồng và mùa vụ thu hoạch mà

tỷ lệ các hoạt chất trong rau má có thể sai khác nhau.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cây rau má [14].
Stt

Thành phần hóa học

ðơn vị

Hàm lượng

% khối lượng

88,2

1

Nước

2

Protein

% chất khơ

3,20

3

Cacbohydrat

% chất khô

1,80

4

Cellulose

% chất khô

4,50

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

9


5

Vitamin C

mg%

3,70

6

Vitamin B1

mg%

0,15

7

Calci

mg%

2,29

8

Phosphor

mg%

2,00

9

Sắt

mg%

3,10

10

β-Caroten

mg%

1,30

Tồn bộ cây rau má đều chứa tinh dầu, dầu béo. Chất béo chủ yếu là
glyceride của các loại acid: oleic, linolic, linolenic, palmitic và các stearic.
Trong rau má còn chứa một lượng lớn akaloid, tanin. Saponin là một loại
akaloid trong rau má mà chủ yếu là triterpen ñược xem là nhóm chất có ý
nghĩa nhất. Triterpene acide

có chứa bracoside A, bracoside B và

asiaticoside. Bracoside A kích thích sự bài tiết nitric oxide của mơ để làm
dãn nở vi ñộng mạch cùng mao quản, nên lượng máu di chuyển qua mơ
được nhiều hơn, chất độc dễ được đào thải. Bracoside B ảnh hưởng tới não
bộ, tăng cường các chất chuyển hóa (neurotransmitters) giúp cho tế bào não
làm việc tích cực hơn. Asiaticoside kích thích hệ reticuloendothelial nên
sức miễn nhiểm của cơ thể. ñược mạnh hơn. Asiaticoside làm tan màng nến
bọc quanh vi trùng lao và cùi ñể bảo vệ chúng, nên có tác dụng điều trị
bệnh. Các nhóm hoạt chất này ñược nghiên cứu khá nhiều trong lĩnh vực y
dược nhằm phục vụ việc chữa bệnh cho con người. [1], [5], [11].
2.2.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây rau má
2.2.3.1. Tác dụng dược lý
Theo y học cổ truyền, rau má là vị thuốc mát, vị ngọt, hơi đắng,
tính bình, khơng độc vào Can, Tỳ, Vị, có tác dụng dưỡng âm, thanh
nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má thìa dùng để làm thuốc bổ

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

10


dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rơm
sẩy. [8], [12].
Y học hiện đại bắt ñầu nghiên cứu về rau má từ những năm 60 của
thế kỷ trước. Nhiều nghiên cứu lâm sàng về tác dụng chữa bệnh của
dịch chiết rau má và các hợp chất trong rau má đã được chứng minh và
cơng bố.
a. ðối với thần kinh
Người ta nhận thấy rằng, một số hoạt chất trong rau má như
bracoside B có tác dụng lên hoạt ñộng của hệ thần kinh trung ương, tăng
cường các chất chuyển hóa (neurotransmitters), làm giảm căng thẳng tâm
lý, tăng cường khả năng tập trung tư tưởng và giúp cải thiện trí nhớ của
người già. Wattanathor Jintanaporn và cộng sự (2009) ñã chứng minh
rằng, với hàm lượng 250, 500 và 750 mg dịch chiết rau má mỗi ngày,
trong 2 tháng, những người già cải thiện rõ rệt khả năng nhớ và trạng
thái tinh thần. [15], [24].
Người ta còn cho rằng, dịch chiết rau má có hiệu quả tốt với bệnh
Alzheimer nhờ vào những dẫn suất của chất asiaticoside có khả năng bảo
vệ các tế báo thần kinh khỏi tác ñộng của các ñộc tố beta-amyloid. [27].
b. ðối với tim mạch
Hoạt chất bracoside A kích thích sự bài tiết nitric oxide của mơ để làm
dãn nở vi động mạch cùng mao quản, lượng máu di chuyển trong các mơ
được nhiều hơn nên có khả năng chấm dứt được các cơn ñau tim, ñồng thời
các chất ñộc dễ ñược ñào thải giúp tế bào sống trong một môi trường lành
mạnh. Khám phá quan trọng này mang lại giải thường Nobel về Y học năm
1998 cho 3 giáo sư Hoa Kỳ R. Furchgott, L. Ignarro và F. Murad. [38].
Trong tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải
thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

11


thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu. Do đó, rau má
cũng thường được dùng trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi
dưới. Trong thực tế, người ta thường uống dịch rau má ñể trị các bệnh về
tĩnh mạch như sa tĩnh mạch hoặc sưng phù ở chân. [21].
c. ðối với da
Cơ chế và bằng chứng lâm sàng về việc kích thích sự tổng hợp
collagen, thúc đẩy sự hình thành tế bào da, giúp nhanh liền vết thương ñã
ñược nhiều tác giả ñề cập.
Do tác dụng vào tuần hoàn và làm tế bào da vững mạnh nên rau má
cungnx ñược ứng dụng làm kem mỡ bơi mặt ở Pháp để giảm bớt những
nếp nhăn. [8].
Nhiều cơng trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch
chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc
phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương mau lành và mau
lên da non.
Nghiên cứu của các nhóm F. Bonte (1994, 1995), R. Tenni (1988) và
FX Maquart (1990) từ các chiết xuất tinh chế đó cho thấy tại sao rau má
có tác động mạnh mẽ lên việc duy trì làn da mạnh khỏe và ngăn chặn có
hiệu quả hiện tượng lão hóa: asiaticosid và madecassosid, cả hai triterpen
này đều có khung ursenoic và đều có tính kích thích fibroblast tiết ra
collagen làm cho da trở lại đầy ñặn và săn chắc. Bonte cho biết cả
asiaticosid và madecassosid đều kích thích sự hình thành Collagen I, trong
khi một mình madecassosid chỉ giúp tiết ra loại Collagen III. Maquart sử
dụng công thức chiết xuất chuẩn gồm 30% acid asiatic, 30% acid
madecassic và 40% asiaticosid, kết quả nghiên cứu của ông và ñồng

nghiệp cho thấy cả 3 hoạt chất ñều tạo ra gian bào (làm cho da ñầy ñặn,
săn chắc) nhưng chỉ một mình acid asiatic có khả năng kích thích
Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

12


fibroblast tiết ra collagen (làm cho da có khả năng ñàn hồi tốt, không ñể
xảy ra hiện tượng gấp nếp và chảy nhão). [21].
Hiện nay các chế phẩm từ rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới
nhiều hình thức: thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ ñể ñiều trị các chứng
bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẫu, cấy
ghép da, những vết lở loét lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy
nến… [8].
d. ðối với bệnh ung thư
Phần dịch chiết chứa các triterpenoid của rau má được chứng minh là
có khả năng tiêu diệt ñược tế bào ung thư loại lymphoma Daltan và
Ehrlich, nhưng vẫn chưa xác định chính xác là loại triterpenoid nào. Và các
nghiên cứu về cấu trúc hóa học của các triterpenoid trong Centella cũng
được đánh giá có thể chống được ung thư (Nhờ và hoạt tính đối kháng hoạt
động collagen…). trong khi đó hoạt tính diệt bào của các triterpenoids loại
ursane như ursolic và oleanolic acid lại ñược chú ý nhiều hơn (ursolic và
oleanolic acid là 2 isomers). Cơ chế hoạt động của asiatic acid rất có thể
giống cơ chế của các acid trên. Các nghiên cứu ‘in vitro’ về ursolic và
oleanolic acid ghi nhận các acid nay có khả năng ngăn chặn sự phát triển
của một số dịng tế bào ung thư ở các nồng độ IC50 từ 1 ñến 20
microM.(Anticancer Research Số 16-1996 và Cancer Letter Số 10-1996).
Mặt khác cả oleanolic acid và ursolic acid ñều làm giảm sự sinh sản của tế
bào nội mạc ở các nồng ñộ IC50 từ 5 ñến 20 micro M (Planta Medica Số
64-1998). Do đó các triterpinoid này rất có thể sẽ hữu dụng để trị ung thư

bằng cách ngăn chặn tiến trình angiogenesis (tiến trình tăng trưởng của các
mạch máu tân tạo để ni dưỡng tế bào tân sinh) cần ñến sự sinh sản của
các tế bào nội mạc ñể tạo ra các mạch máu mới. [15].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

13


Các acid oleanolic và ursolic cũng có các tác động chống u bướu (in
vivo): Liều từ 50-100 mg/kg oleanolic acid hay ursulic acid, dùng bằng
cách chích qua màng phúc toan ức chế ñược sự tăng trưởng của bướu ñộc
loại sarcoma nơi chuột khoảng 30 %; liều thấp hơn khơng có tác động. Các
hợp chất này cũng cịn bảo vệ hệ miễn nhiễm của chuột chống lại tác hại
của bức xạ (Cancer Letter Số 111-1997). Liều tương đương (100 mg/kg
chích qua màng phúc toan), áp dụng cho người, bằng cách uống ñược ñịnh
là khoảng 1.3 gram/ ngày. Do khả năng chống u-bướu này nên một ñặc chế
tại Nhật ñã ñược dùng ñể trị ung thư máu loại leukemia nonlymphatic. [21].
Asiaticoside (hoạt chất chiếm hàm lượng tương ñối lớn trong rau má)
cũng đã góp phần khơng nhỏ ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.
Người ta cho rằng khi hấp thụ vào cơ thể asiaticoside sẽ phân cắt tạo thành
khoảng 62% asiatic acide và các gốc ñường. Asiatic acide này cũng có thể
thể có các hoạt tính tốt như oleanolic acide và ursolic. [17], [18].
Nhiều bằng chứng lâm sàng trên chuột cịn cho thấy rằng, dịch chiết
rau má có khản năng chữa lành khối u dạ dày ở chuột, có khả năng
kháng khối u, giảm tác dụng xấu của thuốc hóa trị ung thư và trên tế bào
ung thư ruột kết của người.
Ngồi những tác dụng trên thì rau má cịn có tác dụng chống suy
nhược, chống streess do sự oxi hóa trên chuột và trị bệnh khớp. trong
những năm gần đây, nhiều phương tiên thơng tin đại chúng đã phổ biến
cách chữa bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn hai lá rau má tươi mỗi

ngày. [13].
Ở Việt Nam, hiện nay các cơng ty dược phẩm đã nghiên cứu và sản
xuất nhiều loại thuốc có nguồn gốc từ rau má để chữa trị nhiều loại bệnh.
2.2.3.2. Cơng dụng của rau má:
a. Làm thực phẩm:
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

14


Hiện nay, rau má ñược sử dụng rất nhiều trong thực phẩm. Ở quy mơ
hộ gia đình, rau má được dụng làm rau ăn sống, rau gia vị, nấu canh, ép lấy
nước uống hoặc phơi khô dùng như chè.
Trong công nghiệp, hiện đã có sản phẩm trà rau má, nước rau má đóng
lon được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trong cả nước.

Hình 2.11. Một số thực phẩm chế biến từ rau má
b. Làm dược phẩm:
Nhân dân ta coi vị rau má là một loại thuốc mát, vị ngọt, hơi đắng, tính
bình, khơng độc, có tính chất giải nhiệt, giải độc, thơng tiểu, dùng chữa thổ
huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, lợi sữa. Ngày dùng 30-40g tươi, vị nát vắt
lấy nước uống hoặc sắc uống. Thuốc làm từ rau má khơng độc, phụ nữ có
thai vẫn dùng được.
Người ta còn sản xuất cao rau má, thuốc tiêm, thuốc bơi ngồi da... để
trị các bệnh: hủi, lao, làm vết thương mau lành...
Một số đơn thuốc có sử dụng rau má:
- Giải nhiệt, làm mất được chứng nóng nảy, bứt rứt trong người, trị trẻ
em nóng sốt dữ dội, lên kinh phong (trong uống, ngoài xoa), chữa ngứa lở
mụn nhọt, giảm sưng, đỡ đau (uống trong, đắp ngồi). [12].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

15