Định tính, định lượng các lớp chất lipit, thành phần và hàm lượng các axit béo trong từng lớp chất lipit các mẫu thân mềm thu thập tại vùng biển đông bắc

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƢỢNG CÁC LỚP CHẤT LIPIT,
THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƢỢNG CÁC AXIT BÉO
TRONG TỪNG LỚP CHẤT LIPIT CÁC MẪU THÂN
MỀM THU THẬP TẠI VÙNG BIỂN ĐÔNG BẮC

Giáo viên hƣớng dẫn
Sinh viên thực hiện
Lớp

: Th.S Trần Quốc Toàn
PGS. TS Trần Đình Thắng
: Lê Thị Hiền
: 52K2 – Cơng nghệ thực phẩm

Vinh, tháng 5/2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hiền
MSSV: 1152043910
Khóa:
52
Ngành:
Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƢỢNG CÁC LỚP CHẤT LIPIT, THÀNH PHẦN
VÀ HÀM LƢỢNG CÁC AXIT BÉO TRONG TỪNG LỚP CHẤT LIPIT CÁC
MẪU THÂN MỀM THU THẬP TẠI VÙNG BIỂN
ĐÔNG BẮC

2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
Nội dung bao gồm:
1. Xác định hàm lượng lipit tổng.
2. Phân tích thành phần và hàm lượng các lớp chất trong lipid tổng.
3. Nghiên cứu thành phần và hàm lượng các axit béo có trong lipit
tổng của các mẫu nghiên cứu.
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn : PGS.TS. Trần Đình Thắng
ThS. Trần Quốc Toàn
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày

tháng năm 2016

5. Ngày hồn thành đồ án

tháng

Chủ nhiệm bộ mơn
(Ký, ghi rõ họ tên)

: Ngày

năm 2016

Vinh, Ngày tháng 5 năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 5 năm 2016
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hiền
MSSV: 1152043910
Khóa: 52
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Trần Đình Thắng và ThS. Trần Quốc Toàn
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………............................................................……
……………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
…......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
......….................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
….......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Vinh, Ngày tháng 5 năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hiền
MSSV: 1152043910
Khóa: 52
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Trần Đình Thắng và ThS. Trần Quốc Toàn
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...........................................................
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
….......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.….....................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Vinh, Ngày tháng 5 năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn ThS.
Trần Quốc Tồn - Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên - Viện hàn lâm Khoa học
và Công nghệ Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện về trang thiết bị, phịng
thí nghiệm, tài liệu nghiên cứu và có những đóng góp q báu trong q trình thực
hiện đồ án tốt nghiệp này
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc tới PGS. TS Trần Đình Thắng
đã giao đề tài , nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, anh chị nghiên cứu sinh cơng tác tại
Trung tâm phân tích và chuyển giao công nghệ Thực phẩm -Môi trường, trường Đại
học Vinh đã chỉ bảo, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp tơi hồn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm
chia sẻ những khó khăn và động viên tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tuy nhiên, trong bản đồ án chắc chắn vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong q
thầy cơ và các bạn góp ý để bản đồ án này được hoàn thiện hơn, giúp tôi học hỏi, rút
kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau này.
Cuối cùng, một lần nữa xin được gửi đến tất cả những người đã quan tâm, giúp
đỡ chúng tơi hồn thành đồ án lời cảm ơn chân thành nhất !
Vinh, ngày …, tháng …, năm 2016
Sinh viên

Lê Thị Hiền


MỤC LỤC

MỤC LỤC ...................................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC HÌNH. .................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................... 2
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ............................................................................... 1
MỞ ĐẦU: ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
1.1. Sơ lược về ngành động vật thân mềm ........................................................... 3
1.2. Phân loại và đặc điểm phân bố của động vật thân mềm. .............................. 8
1.3. Nghiên cứu thành phần sinh hoá và hoạt tính sinh học động vật thân mềm
trên thế giới.......................................................................................................... 12
1.4. Nghiên cứu thành phần sinh hố và hoạt tính sinh học động vật thân mềm
biển ở Việt Nam ................................................................................................. 14
CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .......... 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 16
2.2. Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................. 17
2.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng lipit tổng ............................................ 17
2.2.2. Phương pháp phân tích thành phần và hàm lượng axit béo trong mỗi lớp
chất lipit

.......................................................................................................... 17

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 19
3.1. Kêt quả nghiên cứu hàm lượng lipit tổng .................................................... 19
3.1.1. Phân tích thành phần và hàm lượng các lớp chất trong lipid tổng ............ 20
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần và hàm lượng các axit béo có trong lipit
tổng của các mẫu nghiên cứu .............................................................................. 25
3.2.1. Kết quả nghiên cứu mẫu Ostrea cucullata Born (TM–1).......................... 25
3.2.2. Kết quả nghiên cứu mẫu Gafrarium tumidum (Roding) (TM–2) ............. 26
3.2.3. Kết quả nghiên cứu mẫu Gafrarium tumidum (Roding) (TM–3) ............. 26
3.2.4. Kết quả nghiên cứu mẫu Cerithidea obtusa (Lamarck) (TM–4)............... 28

3.2.5. Kết quả nghiên cứu mẫu Venus (Periglypta) lacerata Hanley (TM–5) .... 29


3.2.6. Kết quả nghiên cứu mẫu Venus (Periglypta) pucrpera Linne (TM–6) .... 30
3.2.7. Kết quả nghiên cứu mẫu Lunella coronata granulata (Gmelin) (TM–7) .. 31
3.2.8. Kết quả nghiên cứu mẫu Annadara granosa (Linne) (TM–8)................... 32
3.2.9. Kết quả nghiên cứu mẫu Annadara binakayanensis Faustino (TM–9)..... 33
3.2.10. Kết quả nghiên cứu mẫu Trisidos semitorta Lamarck (TM–10) ............ 34
3.2.11. Kết quả nghiên cứu mẫu Amussium pleuronectes (Linne) (TM–11) ..... 35
3.2.12. Kết quả nghiên cứu mẫu Lunella coronata granulata (Gmelin) (TM–12) ...... 36
3.2.13. Kết quả nghiên cứu mẫu Batillaria zonalis (Bruguiere) (TM–13).......... 37
3.2.14. Kết quả nghiên cứu mẫu Radytapes variegata (Sowerby) (TM – 14) .... 38
3.2.15. Kết quả nghiên cứu mẫu Strombus urceus Linnaeus (TM–15) .............. 39
3.2.16. Kết quả nghiên cứu mẫu Modiolus vagina Lamarck (TM–16) .............. 40
3.2.17. Kết quả nghiên cứu mẫu Crassostrea gigas (TM–17) ............................. 41
3.3. Thảo luận ...................................................................................................... 41
3.3.1. Thành phần và hàm lượng các axit béo..................................................... 41
3.3.2. Tổng hàm lượng các axit béo no, không no .............................................. 42
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 46


DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 1.1. Đại diện của 4 lớp thân mềm ........................................................................... 4
Hình 1.2. Sơ đồ cấu trúc cơ thể của 4 lớp của ngành động vật thân mềm. ..................... 6
Hình 1.3. Sơ đồ cấu tạo cơ thể của ngành động vật thân mềm. ..................................... 6
Hình 1.4. Cấu tạo Song kinh có vỏ Polyplacophora .................................................... 10
Hình 1.5. Hình thái vỏ của Hai mảnh vỏ ....................................................................... 11
Hình 3.1. Sắc ký lớp mỏng lipid tổng các mẫu thân mềm nghiên cứu ......................... 20
Hình 3.2.Tính tốn hàm lượng các lớp chất trong lipid tổng bằng phần mềm Sorbfil

TLC Videodensitometer, Krasnodar, Russia ................................................................. 21


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các lớp trong ngành động vật thân mềm .............................................................. 8
Bảng 2.1. Danh sách các mẫu thân mềm nghiên cứu .................................................... 16
Bảng 3.2. Thành phần và hàm hượng các lớp chất lipid trong lipid tổng mẫu thân
mềm nghiên cứu ............................................................................................................ 22
Bảng 3.3. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM–1 ...................... 25
Bảng 3.4. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM-2 ....................... 26
Bảng 3.5. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo mẫu TM-3 ................................ 27
Bảng 3.6. Kết quả thành phần, hàm lượng axit béo mẫu TM–4 ................................... 28
Bảng 3.7. Kết quả thành phần và hàm lượng của mẫu TM–5 ....................................... 29
Bảng 3.8. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo của mẫu TM-6 ......................... 30
Bảng 3.9. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo của mẫu TM-7 .......................... 31
Bảng 3.10. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo mẫu (TM–8) ........................... 32
Bảng 3.11. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo mẫu TM-9 .............................. 33
Bảng 3.12. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu (TM–10) ............... 34
Bảng 3.13. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo mẫu TM-11 ........................... 35
Bảng 3.14. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM-12 ................... 36
Bảng 3.15. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM-13 .................. 37
Bảng 3.16. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM -14 .................. 38
Bảng 3.17. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo mẫu TM-15 ........................... 39
Bảng 3.18. Kết quả thành phần và hàm lượng các axit béo trong mẫu TM-16 ........... 40
Bảng 3.19. Kết quả thành phần và hàm lượng axit béo trong mẫu TM-17 .................. 41


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 .Hàm lượng các lớp chất trong lipid tổng .................................................. 23
Biều đồ 3.2. Biểu đồ so sánh tổng hàm lượng các axit béo no 17 mẫu thân mềm ........ 42

Biều đồ 3.3. Biểu đồ so sánh tổng hàm lượng các axit béo không no 17 mẫu thân mềm...... 43
Biểu đồ 3.4. Hàm lượng axit béo DHA (22:6n-3) trong 17 mẫu thân mềm nghiên cứu .......... 44


MỞ ĐẦU

Nằm trên bán đảo Đông Dương, Việt Nam là một Quốc gia biển.Vùng biển Việt
Nam rộng hơn 1 triệu km2, gấp hơn 3 lần diện tích đất liền. Bờ biển Việt Nam dài hơn
3260 km, trung bình 100 km2 đất liền thì có 1 km đường bờ biển.Ven bờ biển có hợn
2,773 hịn đảo lớn nhỏ các loại, với tổng diện tích 1720 km2 hằng năm đem lại nguồn
lợi trên 2 triệu tấn trong số đó hơn 90 triệu tấn hải sản của thế giới, đồng thời cụng là
hệ sinh thái rất đặc thù và được đánh giá là một trong 16 trung tâm đa dạng sinh học
cao của thế giới. Tất cả các yếu tố đó đa giúp cho Việt Nam có thế mạnh để phát triển
đa dạng ngành kinh tế biển và ven biển trong hơn 50 năm qua một cách hiệu quả.
Việt Nam nằm trong khu vực Thái Bình Dương, nơi có nguồn đa dạng sinh học
vô cùng phong phú. Dọc theo chiều dài của đất nước là diện tích vùng biển và vùng
ngập mặn, lợi thế này đã mang lại một nguồn lợi vô cùng phong phú và quý giá, bao
gồm các loài cá, động vật đáy, rong biển, động thực vật phù du và các khu rừng ngập
mặn. Một vài năm trước đây nghiên cứu hóa học các hợp chất thiên nhiên biển ở Việt
Nam cịn rất mới, nghiên cứu tìm kiếm hoạt chất nghiên cứu thuốc đang ở giai đoạn
đầu. Các nghiên cứu trong giai đoạn này đã khai thác được một số sinh vật biển có
hoạt tính sinh học như rắn biển, hải sâm, sao biển, vỏ tôm, vẹm xanh, san hô mềm,
rong biển..đây là một số kết quả khả quan về tiềm năng Biển Việt Nam. Từ việc khảo
sát các khu vực có khả năng khai thác các sinh vật biển nhằm tìm kiếm các khu vực có
ngun liệu nghiên cứu, đến nghiên cứu sàng lọc hoạt tính sinh học nhằm tìm kiếm các
nhóm dược liệu, nghiên cứu hóa học theo định hướng hoạt tính sinh học nhằm phát
hiện các hoạt chất. Những kết quả ngiên cứu về hóa học và hoạt tính sinh học góp
phần tạo cơ sở định hướng cho việc ngiên cứu sâu hơn tạo ra các sản phẩm thực tế
phục vụ chăm sóc sức khỏe cộng đồng.
Từ xưa đến nay, lipit vẫn được xem là thứ chất chỉ thị để dị tìm lần theo dấu vết

của những con đường sinh tổng hợp, chuyển hóa, trao đổi chất ở một cá thể, nội trong
một quần thể hay là giữa các quần thể. Từng có cơng trình nhờ thế mà đã phát hiện
được những dây chuyền thức ăn, khởi đầu từ vi sinh vật nối ngược lên đến tận những
loài sinh vật lớn của biển cả. Bởi lipid dự trữ, lipid cấu trúc, lipid chức năng có mặt ở
mọi loài.

1


Việc ngiên cứu khoa học nhằm khai thác và bảo vệ nguồn tài nguyên thiên nhiên
biển là rất cần thiết và đang được xem là hướng chiến lược quan trọng để phát triển
nền kinh tế biển nước ta trong thời gian tới. Xác định được chiến lược và hiểu được
tầm quan trọng của ngành sinh vật biển trong sự phát triển nền kinh tế nên chúng tôi
lựa chọn đối tượng thân mềm để nghiên cứu và chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là:
“Định tính, định lượng các lớp chất lipit, thành phần và hàm lượng các axit béo
trong từng lớp chất lipit các mẫu thân mềm thu thập tại vùng biền Đông Bắc”
Nội dung nghiên cứu bao gồm:


Nghiên cứu hàm lượng lipid tổng của 17 mẫu thân mềm thập tại các vùng biển

Việt Nam.


Nghiên cứu thành phần và hàm lượng các axit béo có trong lipid tổng của 17

mẫu thân mềm.

2

CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
1.1.

Sơ lƣợc về ngành động vật thân mềm [1]
Thân mềm là nhóm động vật xuất hiện rất sớm từ đầu kỷ Cambrien và các nhóm

lớn vẫn cịn sống đến ngay nay. Đây cũng là một ngành chiếm vị trí quan trọng sau
chân khớp và nó có những đặc trưng riêng về cấu trúc cơ thể.
Hiện có khoảng 100.000 lồi đã được mơ tả và khoảng 35.000 lồi hóa thạch.
Thân mềm có nguồn gốc từ một nhóm giun đốt, tiến hóa hình thành nên một
ngành động vật bao gồm các lồi như sị, ốc, mực, bạch tuột. Thoạt nhìn qua hình
dạng ngồi ta nghĩ rằng chúng chẳng có quan hệ gì với nhau vì do hình thái của chúng
rất khác nhau, sự khác biệt về hình thái là kết quả của một q trình thích nghi lâu dài
với điều kiện sống khác nhau.
Tuy có sự khác biệt nhau về hình thái nhưng chúng có cùng một số đặc điểm
chung như cơ thể được chia làm ba phần: đầu, chân và khối phủ tạng. Có vỏ bằng
chất vơi bao bọc, vỏ hạn chế hoạt động của sinh vật nên vỏ chỉ gặp ở những lồi có đời
sống ít hoạt động, bên cạnh đó ở những lồi tiến hóa hơn có đời sống hoạt động thì vỏ
bị tiêu giảm như ở mực, hoặc biến mất hẳn như ở bạch tuột. Dưới vỏ là lớp áo do bờ
thân kéo dài ra tận tới bờ kia và giới hạn bên trong một khoang rổng gọi là khoang áo,
chính lớp áo đã tiết ra lớp vỏ bảo vệ cơ thể. Một phần của cơ thể phân hóa thành chân,
đây là cơ quan vận chuyển của thân mềm. Hình dạng và vị trí của chân là một trong
những đặc điểm quan trọng để phân loại.
Thể xoang của thân mềm bị thu hẹp lại chỉ còn một xoang nhỏ bao quanh
tim. Hệ thần kinh có não và ba đôi hạch thần kinh gồm một đôi hạch lưỡi gai, một đôi
hạch chân và một đôi hạch phủ tạng. Từ 3 đơi hạch đó cho ra các dây thần kinh đến
các cơ quan ở phần đầu, đến chân và đến các cơ quan trong khối phủ tạng. Não của
bạch tuột rất phát triển và có khả năng điều khiển các hoạt động phức tạp

3


Hình 1.1. Đại diện của 4 lớp thân mềm
Ngoại trừ một số lồi sống trên cạn như sên, cịn đa số các thân mềm khác đều
sống trong môi trường nước và thường sống ở đáy nước. Mặc dù thân mềm có sựkhác
biệt rất lớn so với giun đốt nhưng có nhiều bằng chứng chứng tỏ chúng có mối quan hệ
gần gủi với giun đốt, một trong những bằng chứng đó là sự phân cắt trứng của hai
nhóm đều theo kiểu phân cắt xác định và xoắn ốc, ấu trùng là dạng luân cầu
4


(trochophore), phôi khẩu trở thành miệng của ấu trùng, hệ bài tiết có cấu trúc tương tự
nhau.
Tuy nhiên, bên cạnh những đặc điểm giống nhau, giữa chúng cũng có những
khác biệt ở chỗ giun đốt có sự phân đốt đồng hình cịn ở đa số thân mềm khơng thể
hiện sự phân đốt chỉ trừ một nhóm nhỏ hiện sống cịn giữ tính phân đốt đồng hình của
tổ tiên như ở Song kinh (Loricata), cịn ở đa số thân mềm khơng thể hiện sự phân
đốt. Thân mềm có giá trị kinh tế quan trọng, nó là nguồn cung cấp thực phẩm bổ
dưỡng.


Đặc điểm chung của ngành động vật thân mềm.
Thân mềm sống ở biển, nước ngọt và một số sống trên cạn, một số ký sinh ở Da

gai. Chúng có một số đặc điểm như sau:


Hình dạng cơ thể có nhiều biến đổi, nói chung cơ thể tập trung thành một khối

khơng có hiện tượng phân đốt ( trừ ngun thủy), đặc biệt có nhiều lồi mất hẳn đối
xứng.


Hầu hết có vỏ đá vơi bọc ngồi để bảo vệ, thích nghi với đời sống ít hoạt động,

nhưng về sau một số lồi trở lại đời sống hoạt động thì vỏ đá vôi tiêu giảm đi.( Mực,
Bạch tuộc).


Xoang cơ thể thứ sinh thu hẹp lại thành xoang tim, thận và xoang sinh dục.



Hệ thần kinh có dạng hạch khơng phân đất, đặc biệt các lồi ốc thì hệ thần kinh

bắt chéo thành hình số 8.


Một phần cơ phân hóa thành chân.



Trong hầu đa số lồi có lưỡi gai ( radula) đề nghiền thức ăn.



Nhiều lồi sống ở nước hơ hấp bằng mang ( Trai), các lồi sống ở cạn hơ hấp

bằng phổi ( Ốc sên).


Bài tiết là hậu đơn thận.



Tuần hoàn hơ, tim 2 ngăn ( 1 tâm thất, 1 tâm nhĩ).



Sự phát triển qua dạng ấu trùng giống ấu trùng con quay của giun đốt.

5


Hình 1.2. Sơ đồ cấu trúc cơ thể của 4 lớp của ngành động vật thân mềm.


Hình thái cấu tạo.

Hình 1.3. Sơ đồ cấu tạo cơ thể của ngành động vật thân mềm.
Cấu tạo bên trong gồm:


Hệ tiêu hóa: ống tiêu hóa của Thân mềm đã phân hóa cao và phát triển với giun

đốt. Ống tiêu hóa bao gồm:
- Miệng: trong miệng có lưỡi gai hay hàm sừng để cắn hoặc bào mịn thức ăn. Trong
miệng cịn có tuyến nước bọt rất phát triển tiết dịch có men tiêu hố chảy vào miệng

để tiêu hoá thức ăn.
- Hầu: là khối cơ rất khoẻ.
- Tiếp hầu là thực quản: mỏng, có loài nở thành diều.
6


- Dạ dày hình túi. Tiếp đến là ruột và tận cùng là hậu mơn.Ngồi ra cịn có gan, tụy
tiết dịch tiêu hoá.
Thức ăn của Thân mềm đa dạng: thực vật, động vật, vi sinh vật.
* Hệ bài tiết: Thân mềm bài tiết bằng hậu đơn thận, gồm có 1 - 2 hậu đơn thận lớn hơn
Giun đốt, riêng loài ốc bài tiết bằng Bosianus.
* Hệ hô hấp: Khác với Giun đốt, Thân mềm có cơ quan hơ hấp chun hố. Các lồi
Thân mềm sống ở nước (trai, sị, ốc, hến...) hô hấp bằng mang. Mang là những tấm
màng mỏng có nhiều mạch máu đi qua để thu nhận oxy hoà tan trong nước. Các sợi tơ
rung động trên bề mặt mang tạo nên dòng nước liên tục chuyển động quanh mang. Các
lồi Thân mềm ở cạn (ốc sên) hơ hấp bằng phổi. Phổi chỉ là một túi rỗng do lớp áo và
phần trên thân tạo thành, trên thành áo của phổi có nhiều mạch máu nhỏ để trao đổi
khí.
* Hệ tuần hoàn: Hệ tuần hoàn của Thân mềm rất phát triển:
Tim phân chia thành hai ngăn: thất- nhĩ. Bao quanh tim có xoang bao tim.
Hệ tuần hồn của đa số Thân mềm là hở. Máu từ tâm thất theo hai mạch máu chính ra
phía trước và ra mang ở phía sau, rồi máu đổ vào các khe hở giữa các cơ quan. Tâm
nhĩ thông với nhiều mạch nhỏ thu hồi máu ở các nơi và ở mang về. Máu thường khơng
màu.
Riêng lớp Chân đầu (Mực và Bạch tuộc) có hệ tuần hồn kín, máu có màu xanh do có
chứa nhiều hợp chất đồng (Có) nên khi tiếp xúc với khơng khí có màu xanh.
* Hệ thần kinh và giác quan: Do tính chất bất đối xứng của cơ thể mà hệ thần kinh có
biến đổi khác nhau. Hạch thần kinh phân tán, gồm 5 hạch:
+ Hạch não nằm trong phần đầu phát ra các dây thần kinh tới mắt, giác quan…
+ Hạch chân chi phối hoạt động của chân.

+ Hạch phủ tạng chi phối hoạt động các cơ quan bên trong. + Hạch áo điều khiển áo
và cơ quan trong áo.
+ Hạch thành phát nhánh tới mang (còn gọi là hạch mang). Giữa các hạch có dây thần
kinh nối với nhau và có nhánh phân phát đến các cơ quan đặc biệt ở các loài ốc do cấu
tạo xoắn vặn nên hệ thần kinh có dạng bắt chéo số 8.
* Hệ cơ và cơ quan vận chuyển: Hệ cơ phát triển mạnh, nhưng đều là cơ trơn nên thân
mềm chuyển vận chậm. Cũng vì thế mà thân mềm phát triển vỏ để bảo vệ.

7


Cơ phân hoá thành chân. Thân mềm vận chuyển nhờ co rút theo làn sóng của cơ chân.
Chân có thể là tấm cơ ở mặt bụng (ốc) hoặc là tấm cơ để đào đất cát (trai, hến) hoặc có
thể là cơ ở đầu phân chia thành nhiều cách tạo thành nhiều tua vừa để đi vừa để bắt
mồi, vừa làm nhiệm vụ cảm giác như ở mực, bạch tuộc.
* Hệ sinh dục: Tất cả thân mềm đều sinh sản hữu tính, nhiều lồi đơn tính, một số lồi
lưỡng tính (ốc) thụ tinh chéo.
Đa số thân mềm ở biển có sự phát triển của phôi đều qua giai đoạn ấu trùng giống như
ấu trùng con quay của giun đốt.
Nhiều loài thân mềm ở nước ngọt và tất cả thân mềm ở trên cạn thì trứng phát triển
trực tiếp khơng qua giai đoạn ấu trùng.
1.2.

Phân loại và đặc điểm phân bố của động vật thân mềm. [2]
Thân mềm là một ngành tương đối lớn, số lượng lồi khá đơng (khoảng 105.000

lồi) sống rộng rãi ở nhiều môi trường khác nhau như biển, sông, suối, ao, hồ, nước lợ
nên chúng rất khác nhau và được chia ra làm 7 lớp:
- Lớp song kinh (Loricata)
- Lớp rãnh bụng (Solenogastres)

- Lớp một mảnh vỏ (Monoplacophara)
- Lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) hay chân dìu (Pelecopoda)
- Lớp chân bụng (Gastropoda)
- Lớp chân búa (Scaphopoda)
- Lớp chân đầu (Cephalopoda)
Bảng 1.1. Các lớp trong ngành động vật thân mềm
Lớp

Hình thái đặc trƣng

Số loài
hiện hữu

Phân bố

Những loài thân mềm dạng giun (Các lồi
thuộc nhóm này khơng có chân và cũng
Caudofoveata

khơng có rãnh bụng. Tất cả các lồi đều
có một lưỡi sừng và một đôi mang lược,

20

200đến 3.000m
dưới đáy biển

sống hoan tồn ở biển vùi mình trong đáy
bùn)
Aplacophora

solenogasters, những lồi thân mềm dạng
8

200

200

đến


(Không vỏ)

3.000m

giun

dưới

đáy biển
Polyplacophora
(Nhiều tấm vỏ)

vùng đá thuỷ
Ốc song kinh (chitons)

1,000

triều

và

đáy

biển
đến

1.800
7.000m

Monoplacopho
ra (Vỏ một

Dạng ốc nón (limpet-like)

31

tấm)

đáy

dưới

biển,

có

lồi ở độ sâu
200m

Gastropoda
(Chân bụng)
Cephalopoda
(Chân đầu)

Bào ngư, ốc nón (limpet), ốc xà cừ
(conch), sên biển, thỏ biển, bướm biển, ốc

70,000

sên, ốc nước ngọt, sên trần.
Mực ống, bạch tuộc, mực nang, ốc anh vũ

900

Hến, hàu, sò, trai

20,000

Bivalvia (Vỏ 2
tấm)

biển,

nước

ngọt, trên cạn

biển

biển, nước ngọt
sống ở biển độ

Ốc ngà voi

Scaphopoda

500

sâu từ 6m đến
7.000m

Rostroconchia

Hoá thạch; Dạng vỏ 2 tấm

Helcionelloida

Hoá thạch; Dạng ốc (snail-like)

đã tuyệt
chủng
đã tuyệt
chủng



Bốn lớp quan trọng.



Lớp Polyplacophora. (Song kinh: Amphineura hay Chiton)

9

biển

biển


A.

Bổ dọc cơ thể; B. Cắt ngang thân; C. Nhìm mặt bụng.

1.Động mạch; 2. Tuyến sinh dục; 3. Tấm vỏ; 4. Tim ; 5. Bao tim;
6. Mang áo; 7. Chân ;8. Thận; 9. Thần kinh bụng; 10. Khe mang;
11. Ruột; 12. Hậu môn; 13. Thận ra xoang áo; 14. Lỗ thận; 15.lỗ sinh dục; 16. Miệng;
17. Tuyến tiêu hóa; 18. Dạ dày; 19. Dây thần kinh;
20. Vòng thần kinh; 21. Radula.
Hình 1.4. Cấu tạo Song kinh có vỏ Polyplacophora
Vỏ ốc có hình trứng do sự kết hợp của tám tấm vỏ. Ðầu nhỏ, hệ thần kinh ở dạng
dây thần kinh, trong đó có hai dây phát triển nhất chạy dọc hai bên cơ thể nên gọi là
Song kinh, chỉ sống ở biển.


Lớp Chân bụng.
Gồm các loài ốc sống ở biển, nước ngọt và trên cạn, nó có ý nghĩa thực tiễn liên

quan đến đời sống và ngành chăn nuôi thú y.
- Cơ thể mất đối xứng, xoắn vặn

- Hệ thần kinh trung ương có đơi dây thần kinh phủ tạng bị xoắn vặn thành hình số 8.
- Các cơ quan trong phức hệ áo chuyển từ sau ra trước (mang, tim, hậu mơn).
- Phần lớn trong hầu có lưỡi gai.
Chân bụng chia làm 3 phân lớp: mang trước, mang sau và có phổi. Chỉ có hai
phân lớp: mang trước và có phổi là có liên quan đến chăn ni và thú y. Trong lớp này
có nhiều lồi ốc là vật chủ trung gian của các loài sán gây bệnh cho gia súc, có lồi
phá hoại cây trồng (ốc sên).


Lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia)

10


A.Vỏ nhìn mặt ngồi; B. vỏ nhìn mặt trong; C. Cơ khép vỏ giãn; D. Cơ khép vỏ co.
1. Chóp vỏ; 2. Xi phơng thốt; 3. Xi phơng hút; 4. Chân; 5. Phần trước vỏ; 6. Bản lề;
7. Cơ khép vỏ; 8. Vùng bám của cơ khép vỏ sau; 9. Gờ của vỏ; 10. Vùng bám cơ khép
vỏ trước; 11. Đường viền lớp xà cừ; 12. Vùng của xiphong.
Hình 1.5. Hình thái vỏ của Hai mảnh vỏ
Gồm các lồi trai, hến sống ở biển, nước ngọt, ao hồ.Cơ thể đối xứng hai bên rõ
rệt, đầu tiêu giảm, khơng có hàm, lưỡi gai và tuyến nước bọt.Vỏ có hai mảnh có thể
đóng mở được nhờ cơ, mang có hình tấm.Hầu hết sống trong các lớp bùn trầm tích ở
sơng, hồ và biển, chúng di chuyển chậm chạp hoặc sống bám, một số lồi có khả năng
bơi lội.
Nó là nguồn thức ăn cho người và gia súc.
Đại diện:
- Trai sông (Sinanodeota woediana)
- Hến (Corbicllla)
- Trai ngọc (pteria martensii).


Lớp chân đầu (Cephalopoda)
Bao gồm ốc mực, mực, bạch tuộc, có đầu rất phát triển, chân là các xúc tu rất

khỏe dùng để bắt mồi, mỗi xúc tu có rất nhiều giác bám.
Là lớp tiến bộ nhất trong ngành thân mềm, có đời sống hoạt động tích cực, ăn
thịt, hệ thần kinh và giác quan phát triển, hệ tuần hồn kín, vỏ thối hố.
Tổ tiên của chân đầu sống cách nay khoảng 550 triệu năm. Cơ thể có vỏ rất lớn
có dạng giống như các loài ốc biển lớn hiện nay. Bước đầu trong quá trình tiến hóa
của chân đầu là hiện tượng thốt ra khỏi vỏ và tạo nên các ngăn phía sau cơ thể, giữa
các ngăn vỏ thông thương với nhau bằng các ống siphon, con vật sống ở ngăn ngoài
11


cùng lớn nhất. Ðể giúp cho cơ thể trở nên nhẹ hơn, nó tiết vào các ngăn chất khí theo
ngã các ống siphon. Nhóm chân đầu hóa thạch Belemnites có vỏ nhiều ngăn
nhưngkhông xoắn, mặt lưng của vỏ là một tấm sừng mỏng và chóp vỏ là một chủy đá
vơi. Theo Shrack và Twenhofel thì giai đoạn kế tiếp của q trình tiến hóa chuyển vỏ
vào trong cơ thể. Vỏ của Belemnites biến đổi theo bốn hướng khác nhau hình thành
nên các chân đầu hai mang hiện nay:
- Vỏ xoắn trong một mặt phẳng thành vỏ của Spirula.
- Vỏ không xoắn nhưng tiêu giảm một phần vỏ ở mặt bụng hình thành nên mai mực
như ở Mực nang (Sepia).
- Vỏ bị mất hồn tồn phần bụng, chỉ cịn lại tấm sừng như ở Mực ống (Ligoli).
- Vỏ hoàn toàn bị biến mất kể cả tấm sừng như ở Bạch tuột (Octopus).
Khi chuyển vỏ từ ngồi vào trong thì vỏ khơng còn thực hiện chức năng bảo vệ
cơ thể mà đảm nhận chức năng nâng đỡ cơ thể. Hiện tượng tiêu giảm và biến mất vỏ ở
chân đầu có liên quan mật thiết đến đời sống hoạt động của chúng. Trong nhóm chân
đầu hiện nay có ốc Anh vũ (Nautilus) cịn có vỏ phát triển nhất.
1.3.

Nghiên cứu thành phần sinh hố và hoạt tính sinh học động vật thân mềm

trên thế giới.
Những nghiên cứu về thành phần sinh hố và hóa học cũng như các chất hoạt
tính sinh học của đối tượng này còn rất hiếm. Berg, Krzynowek, Alatalo và Wiggin
(1985) nghiên cứu thành phần sterol và acid béo của Loài Codakia orbicularis cho
thấy trong thịt của chúng chứa 74,8% nước, 1,1% mỡ, 2,9% tro. Hàm lượng
cholesterol là 20,6 mg/100g, chiếm 44,5% tổng của sterol. [3]
Theo Đông y, thịt của các lồi thân mềm có tính giãn mạch, làm mạnh tuần hoàn
ngoại vi, phổi và tạng phủ, làm tăng sức dẻo dai của gân cốt cơ bắp, kích hoạt các chức
năng sinh sản, giải độc, giải nhiệt, giải khát, có lợi cho tóc, móng và sinh dục... Ngồi
giá trị hàm lượng đạm cao trong mô thịt với thành phần các axit amin tự nhiên thiết
yếu như: taurine, lysine, methionine. Ngoài ra thịt của chúng còn hàm lượng lipit và
các axit béo đa nối đơi với hoạt tính sinh học cao có lợi cho cơ thể sống như EPA
(Eicosapentaenoic acid); DHA (Docosahexaenoic acid). Bruce Miller et al. (Pat. US
2006/0039992 A1) [4] tạo ra hợp chất trong đó kết hợp cộng năng của một số lồi sị
biển với một số axit béo và đề xuất phương pháp sử dụng chúng điều trị các rối loạn
do viêm nhiễm. Động vật thân mềm có tới trên 100.000 lồi khác nhau, trong đó các
12


nhà khoa học đã tách chiết ra được các hợp chất kháng virut và vi khuẩn từ các lồi sị,
trai, ốc vv... [5] Các lồi vẹm khơng chỉ là nguồn protein dồi dào và rẻ tiền dành cho
con người và động vật ni mà cịn chứa một loạt các chất có hoạt tính sinh học có giá
trị vo cùng to lớn đối với khoa học y dược. Dịch chiết từ vẹm xanh ấn độ (Perna
viridis) đã được xác nhận cò khả năng kháng virut cúm gia cầm (ìnluenza), kháng
herpes và virut viêm gan [6]. Đã từ lâu ở nước Ôstraylia người ta nhận thấy rằng bộ
tộc du mục Maori sống gần biển hàu như rất ít mắc bệnh viêm khớp so với các bộ tộc
Maori sống trong đất liền [7]. B.R.Lawson và cs đã sử dụng dịch chiết từ vẹm xanh

Niu Zilan Perna canaliculus thể hiện khả năng chống viêm nhiễm cao với hiệu quả
tương đương loại thuốc kháng nhiễm khơng chứa steroid (NSAIDs). Dịch chiết giàu
lipid của lồi vẹm xanh này cịn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của bệnh viêm đa
khớp do tá dược gây ra. Bệnh nhiễm trùng luôn là một vấn đề nan giải trong thực tiễn
y học. Hiện tượng nhiễm trùng vết thương, đặc biệt là các vết thương nằm sâu trong cơ
thể bởi các loài vi khuẩn khác nhau là mối lo ngại lớn nhất. Hơn nữa nhiều chủng vi
khuẩn có khả năng tạo ra sức đề kháng bằng cách đột biến với thuốc kháng sinh, trong
khi đó các loại kháng sinh hầu hết có phổ tác dụng rất hẹp đối với các lồi vi khuẩn.
Vì vậy ngày càng có nhu cầu cấp thiết là phải tạo ra loại thuốc cho phép bảo vệ miễn
dịch một cách hiệu quả chống lại đồng thời các loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau và
đồng thời được sản xuất với số lượng rẻ tiền. Các phân đoạn polypeptit với khối lượng
khác nhau được tìm thấy trong các dịch chiết từ một số loài động vật thân mềm hai
mảnh vỏ đặc biệt là vẹm xanh, có hoạt tính cao chống lại một phổ rộng các virut (kể cả
virut cúm gia cầm), vi khuẩn và protozoa. Các phân đoạn polypeptit đặc biệt này được
đặc trưng bởi khả năng liên kết đặc thù sinh học với axit sialic khi có mặt các ion Ca2+,
ít nhất với một phân tử đường amin trong nhóm axit sialic. Axit béo khơng no
(PUFAs) được phát hiện mới đây từ cáclồi vẹm xanh có hoạt tính sinh học mạnh hơn
300 lần eicosapentaenoic axit (EPA), đặc biệt hoạt tính chống viêm nhiễm. pufas là
tiền chất của một dãy các phân tử báo hiệu, trong đó có eicosanoid, giữ vai trị quyết
định trong các phản ứng viêm nhiễm. Mới đây Serhan và cộng sự đã phát hiện ra phân
tử eicosanoid mới có khả năng kiểm soát sự viêm nhiễm. Eicosanoid là hợp chất chứa
20 cacbon được phân lập từ PUFAs và là tiền chất để tạo ra một các hợp chất HTSH
liên quan đến tín hiệu tế bào. Đó là các hợp chất giống hocmon như prostaglandin,
thromboxan và leucotrien. Các PUFAs được tìm thấy trong dịch chiết vẹm xanh thể
13


hiện hoạt tính kháng viêm nhiễm rất cao nhưng tuyệt đối không kèm theo phản ứng
phụ mặc dù đã được thử thách trên hàng ngàn bệnh nhân. Dịch mô từ tụy vẹm xanh có
hoạt tính dinh dưỡng đối với mơ tuỵ bệnh, hỗ trợ việc tái sinh các tế bào tiểu đảo. Hoạt

chất “ilotropin” từ dịch chiết tuyến tuỵ ở vẹm xanh là một tác nhân có khả năng loại
bỏ bệnh tiểu đường do streptozotocin gây ra nhờ cơ chế tạo mơ tiểu đảo.
1.4.

Nghiên cứu thành phần sinh hố và hoạt tính sinh học động vật thân mềm

biển ở Việt Nam [8]
Các nghiên cứu thành phần sinh hố, hoạt tính sinh học các động vật thân mềm
biển ở nước ta cịn rất hạn chế. Cho đến nay mới chỉ có một số kết quả nghiên cứu ban
đầu về thành phần sinh hóa, dinh dưỡng và độc tố của đối tượng này điển hình là một
số nghiên cứu của các tác giả:
N. Chính, N.T.Nga và N.T.Phúc (1997) đã phân tích thành phần sinh hóa của
Vẹm Xanh (Perna viridis Linne) ở đầm Nha Phu. Kết quả cho thấy hàm lượng chất
dinh dưỡng tăng theo kích cỡ của Vẹm, mùa Vẹm béo nhất là thời kì có tuyến sinh dục
phát triển, hàm lượng protein và lipit đều cao. Ngược lại sau mùa sinh sản hàm lượng
carbohydrat tăng, protein và lipit giảm.
C.P.Dung, N.Q.Khang, T.T.Long, N.D.Thúy (1997) đã phân tích từ 60 lồi Thân
mền phổ biến ở Việt nam. Kết quả 30% số lồi có chứa họat chất lectin, trong số đó
Trai Tai Tượng (Tridacna) là có hàm lượng lectin cao hơn cả.
Đ.V.Hà, N.T.Nga (2003), phân tích hàm lượng độc tố PSP toxin trong Nghêu
Meretrixlyrata; Nguyễn Thị Tỵ và Cs. (2003) phân tích thành phần carotenoit,
testosteron trong thịt một số loài động vật thân mềm.
N.T.Vĩnh và Cs (2003).phân tích thành phần protein và enzym của 3 loài động
vật thân mền; Thành phần các kim loại nặng trong thịt một số loài nhuyễn thể miền
Bắc Việt nam cũng được khảo sát (Đ.V.Bình và Cs, 2003). P.Q.Long và Cs (2003),
phân tích hàm lượng và thành phần lipit, axit béo của một số loài động vật thân mền
trong đó có Vẹm xanh.Ngồi ra cũng đã có một số kết quả thử nghiệm hoạt tính sinh
học các sản phẩm thân mền cho vận động viên (N.T.V.Thái, 2003) và trong y, dược
(P.Q.Long, 2003-2005).
N.T. Lương và Cs (2004) phân tích hàm lượng testosteron trong Hải sâm cho

thấy đối tượng này có 20,40ng/g thịt, cao hơn gấp 400 lần hàm lượng testosteron trong

14


thịt gà trống. Thịt Hải sâm có thể chế biến thành các sản phẩm cao cấp giúp tăng lực,
bồi bổ cơ thể, cải thiện chức năng sinh lý...
Nhìn chung, trong các nghiên cứu về sinh hóa đối tượng động vật thân mềm biển
hầu hết đều thực hiện trên các loài thuộcBivalvia, có một số nghiên cứu kĩ hơn trên
các lồi thuộc giống Meretrix như: Meretrix meretrix, M. lusoria và M. casta. Một số
nghiên cứu bước đầu về thành phần sinh hoá của một số đối tượng ngành da gai
Echinodermata trong đó có lớp Hải sâm Holothuroidea.

15