ĐỀ tài QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG đỏ

Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng
Khoa Hóa

SEMINAR VI SINH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ
GVHD: T.S Lê Lý Thùy Trâm
SVTH: Hà Thị Thanh Hằng
Thái Thị Thùy Nhi
Nguyễn Thị Vui
Nguyễn Thị Hằng
NHÓM: 2- 16SH


Mục lục
1. Tổng quan về rượu vang
1.1 Khái niệm
1.2 Phân loại
2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
2.2 Quy trình sản xuất
2.3 Quy trình cơng nghệ
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”


1. Tổng quan về rượu vang
1.2. Khái niệm
Rượu vang:
 Là loại thức uống có hương vị đặc trưng.
 Được lên men không qua chưng cất.

 Nồng độ rượu dao động từ 10-15⁰
 Được lên men từ nước ép hoa quả: nho,…

“Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một
mức độ thưởng thức thống khối hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên
cõi đời này”

Ernest Hermingway


1. Tổng quan về rượu vang
1.2. Phân loại
Rượu
vang

Công
nghệ

Màu

Vang
trắng

Vang
không
gas

Vang đỏ

Vang khô

Nơi sản
xuất

Vang cao
độ
Vang bán
ngọt

Vang có
gas

Vang
nặng

Vang khai
vị

Gas tự
nhiên

Ngọt

Bán ngọt

Rất ngọt

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tơi càng thích vang”

Gas nhân

tạo


2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính: quả nho chín.
Thành phần
Nước

Tỉ lệ
70 - 80

Đường

14 – 19

Acid hữu cơ

0.5 – 1.7

Hợp
Nitơ

chất

chứa

0.05 – 0.1

Khoáng

0.2 – 0.35

Pectin

0.1 – 0.3

Vitamin C,B1,B2…

-

Cabanet
sauvignon

Thành phần
Nước
Năng lượng
Chất béo
Protein
Cacbonhydrates
Chất xơ
Kali
Natri
Photpho
Canxi
Magie
Sắt
Kẽm
Vitamin c
Vitamin B1

Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin A
Vitamin E
Folacin

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”

Nho tươi
80.5g
71kcal
0.58g
0.66g
17.7g
1g
185mg
2mg
13mg
11mg
3mg
0.26mg
0.05mg
10.8mg
0.092mg
0.057mg
0.110mg
73IU
0.700mg
4mcg

Dịch nho
85g
40kcal
0.1g
2.5g
8g
0
110mg
0.8mg
10mg
10mg
12mg
0.3mg
0.05mg
504mg
0.09mg
0.2mg
0.08mg
 
0.700mg
 


* Nguyên liệu phụ
Nước: Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình sản xuất và đặc điểm chất lượng thành phẩm

Đường: Điều chỉnh lượng đường trước khi lên men

SO2: Làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch

nho, hay bị nhiễm trong quá trình sản xuất

CO2: Ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2

CaCO3, acid citric: điều chỉnh pH cho dịch quả


2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
* Nấm men

- Hệ nấm men tự nhiên: Candida colliculosa,
Candida pullcherrima, hansennula anomala, kloeckera apiculata
- Nấm men vang: saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces uvarum,
saccharomyces oviformis,
Nấm men saccharomyces cerevisiae:
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt  dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên
men.
- Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid, các chất sát trùng.
saccharomyces cerevisiae


2.2 Quy trình sản xuất


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2 Quy trình sản xuất

2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.1 Xử lý nguyên liệu
Loại bỏ quả hư hỏng, dập nát
trong qúa trình vận chuyển

Thu,
phân
loại nho

Làm sạch nguyên liệu

Rửa

Tách cuống để tránh rượu có
vị đắng chát

Tách
cuống

Làm giảm kích thước, giải
phóng dịch nho, trộn đều, hòa
tan chất thơm

Làm
dập,
nghiền


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.2 Sunfit hóa
- Mục đích: Tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật
- Sử dụng SO2  H2SO3


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.1 Lên men
Dịch nho
- Saccharose
- Nấm men

Lên men
chính

Chuyển đổi lượng đường trong dịch nho thành
cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác

- 10 ngày

Tách bã

Thu hồi các chất chiết có trong bã

Lên men
phụ

Làm chín rượu và tạo mùi vị đặc trưng


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.1 Lên men
Trước khi q trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm
men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh
trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá
trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ
chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu.
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
• Lên men malolactic bởi vi khuẩn lactic:

Quá trình này giúp rượu vang dịu hơn và ít chua hơn.


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.4. Ủ và lọc
• Ủ: tối ưu ở 4 - 10⁰C
Mục đích: Giúp quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm
quan sản phẩm.
• Lọc

Lọc thơ
- Làm trong dịch nho
- Giảm bớt các cặn thơ, tránh gây
tắc nghẽn cho q trình lọc tinh

Thiết bị lọc ly tâm

Lọc tinh
- Loại bỏ cặn
- Hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị lọc khung bản


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.3 Quy trình công nghệ


2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố
Nhiệt độ

Ảnh hưởng
Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp, rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao
Nhiệt độ tối ưu của nấm men từ 25 - 28⁰C

Hàm lượng đường Tùy thuộc vào hàm lường đường trong nho để bổ sung thích hợp,
đa số nấm men hoạt động trong môi trường đường dưới 20%
pH môi trường

Tối ưu từ 4-6, Nếu pH quá thấp sẽ tạo vị chua cho rượu vang, nếu
pH quá cao thì tạo điều kiện cho sinh vật khác phát triển

Nguồn Nito

Cung cấp nguồn Nito cho nấm men: NH4SO4


Tài liệu tham khảo

g

- />- />- />FUem9UdE-LWwhT5Vqrsl4fvHAK4CNnbV5qCDf9Pcqe6kwow