CNSHTP LEN MEN DO VI KHUAN ( DUA MUOI CHUA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA KTMT & CNSH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

Đề Tài:

CHỌN VÀ TRÌNH BÀY NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN
QUAN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN
TRUYỀN THỐNG DO VI KHUẨN
GVHD: Đỗ Thị Hiền
NHÓM: 06


NỘI DUNG


GIỚI THIỆU
SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất thủ
công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng
của từng dân tộc, được thực hiện bởi cả một dân
tộc, truyền từ đời này sang đời khác.
Hiện nay đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần
sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công
nghiệp.


ƯU ĐIỂM
- Trong sản phẩm khi có điều kiện phát triển, tạo enzyme
phân hủy đạm trong các thực phẩm khác  kích thích tiêu
hóa  cảm giác ăn ngon, thèm ăn  bổ sung các vsv có lợi

như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
- Chứa nhiều vitamin C  chống oxy hóa tốt & nâng cao
khả năng miễn dịch
- Dưa muối chua có tính axit, axit này hấp thu tốt canxi, sắt
và khống chất quan trọng khác.
- Axit lactic được hình thành trong quá trình lên men 
giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu.


NHƯỢC ĐIỂM
- Dưa muối chua thường mặn, thường xuyên sử dụng, có
nguy cơ bị cao huyết áp, mắc các bệnh lý về thận, tim
hoặc ung thư dạ dày.
- Dưa có hàm lượng nitrit rất nhỏ, sau muối chua hàm
lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu. Khi ăn
acid trong dạ dày tạo điều kiện cho nitrit tác động với
các amin từ các thực phẩm khác để tạo thành hợp chất
nitrosamine gây ung thư.


NGUN LIỆU
NGUN LIỆU CHÍNH
• Nguồn gốc: Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa
nhiệt
• Vai trị:
-Tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng hoạt động
trong q  trình oxi  hóa năng lượng của mơ tế bào.
-Có nhiều axit amin khơng thay thế & muối khống cần
thiết cho cơ thể.

-Tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ, giúp tăng cường
quá trình đào thải nước & muối ăn trong cơ thể có lợi cho
người mắc các bệnh về tim mạch.


NGUN LIỆU
NGUN LIỆU PHỤ
Vai trị: tỏi làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Ức chế
sự sinh trưởng của vi sinh vật có hại.
Đặc điểm:
Allicin có các cơng dụng sau:
– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 lồi vi khuẩn và nấm
mốc gây bệnh.
– Tăng hệ miễn dịch.
– Điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong
máu.


NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Vai trò: Muối làm gia vị hay bảo quản, tạo vị cho sản
phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.
Đặc điểm:
• Sát khuẩn nhẹ do khi hịa tan giải phóng ion (Cl-) có
tính sát trùng
• Thay đổi áp suất thẩm thấu của vsv  biến tính protein
và enzyme của chúng.
• Gây hiện tượng co nguyên sinh, dịch trong dưa tiết ra
chứa đường và các t.phần dinh dưỡng  tạo đk cho VK
lactic hoạt động và phát triển  tạo sự lên men tốt  sản

phẩm đạt chất lượng cao.


NGUN LIỆU
NGUN LIỆU PHỤ
Vai trị:
• Mùi vị: Tạo hương vị hài hịa.
• Màu sắc: Sự tạo thành các chất khử trong q trình chế
biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
• Bảo quản: Kìm hãm một số vi sinh vật có hại.
• Chuẩn bị: Mơi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát
triển.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT


QUY TRÌNH SẢN XUẤT


CÁC GIAI ĐOẠN LÊN MEN

Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic và một số VSV phát triển
Giai đoạn 2:
- Sinh khối vi khuẩn Lactic đạt được cao nhất.
- Acid Lactic được tích tụ nhiều nhất
- Qúa trình lên men chua dừng lại khi sản phẩm có 1,52,5% acid lactic.
Giai đoạn 3:
- Vi khuẩn lactic chết dần
- Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng

- Để hạn chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, kết
thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa ở nhiệt độ 0-2℃


VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

QÚA TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN
• Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai
đoạn đầu của quá trình lên men: Hansenula anomala ,
H.subpelliculosa, Saccharomyces bailli, S.delbruckii,
S.rosei, Torulopsis holmli, T.lacticcondensii, T.verstilis
• Giống có tính oxy hóa được tìm thấy trong dưa lên men
bao gồm Candia krusel, Debaromyces hansenii, Pichia
ohmeri , Rhodotorula spp, và saccharomyces rousenii.


CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG
- Sẫm màu: do các sắc tố hịa tan tạo ra bởi Bacillus
nigrificans điều kiện có glucose, nito thấp và mơi trường
trung tính hoặc kiềm yếu, xảy ra khi quá trình lên men cao
hơn 30oC
- Trương rỗng ruột: do VK Acrobacter, các nấm men hoạt
động mạnh khi nồng độ muối quá thấp hoặc quá trình lên
men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh
- Nhăn nheo: do dùng nước muối với nồng độ quá cao 
co nguyên sinh  dưa nhăn nheo
- Mềm: do nồng độ muối trong sản phẩm thấp  dịch bào
trong dưa tiết ra chậm  sự lên men lactic xảy ra chậm lại.

CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG
- Thối: do các VSV gây thối phát triển, xảy ra khi chế độ
lên men không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm
nghiêm trọng.
- Nhớt: Khi nhiệt độ q cao thì Lactobacillus cucumeris
có thể gây nhớt trong sản phẩm, không gây ngộ độc cho
người sử dụng.
- Lớp váng: do một số loại nấm men, nấm mốc và VK hiếu
khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và dễ bị hư hỏng.
- Hương vị lạ khó chịu: do nấm mốc nấm men:
Mycodema, Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số
VSV khác làm giảm độ acid của sản phẩm, do q trình lên
men khơng tốt hoặc bể muối chưa làm vệ sinh đạt yêu cầu.


CÁCH BẢO QUẢN
- Bảo quản lạnh: lọc kỹ nước dưa sau lên men  cho vào
bao cùng phần cái  ghép mí kín  bảo vệ ở 0-2oC (6
tháng) hoặc bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC (1-3 tháng)
- Bảo quản bằng cách thanh trùng: lọc kỹ nước dưa sau
lên men  cho vào bao cùng phần cái  ghép mí kín 
thanh trùng ở nhiệt độ 90-100oC với thời gian tùy thuộc
vào loại sản phẩm và bao bì, khoảng 5-20p.


CÁCH BẢO QUẢN
- Bảo quản bằng cách dùng hóa chất:
Dùng các loại hóa chất như sau:
+acid ascorbic 0,1%
+Benzoat natri 0,1%

+Sorbat kali 0,05-0,1%
+Sorbat natri 0,05-0,1%
+acid sorbic 0,05-0,1%
-Bảo quản bằng biện pháp kết hợp: kết hợp bảo quản
lạnh với hóa chất.


THANK
YOU!!!