Từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã an nhơn, bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

CHÂU THỊ LỆ

TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH
Ở THỊ XÃ AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƠN NGỮ HỌC

Bình Định - Năm 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

CHÂU THỊ LỆ

TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH
Ở THỊ XÃ AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH
Chun ngành : Ngơn ngữ học
Mã số : 8229020

Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Quý Thành


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu của luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa được

ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình khoa học nào.
Tác giả luận văn

Châu Thị Lệ


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tơi đã nhận được sự hướng dẫn
tận tình, cùng sự khích lệ, động viên tinh thần to lớn của thầy giáo hướng dẫn:
TS Nguyễn Quý Thành. Chúng tôi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới thầy.
Trong q trình học tập, nghiên cứu và hoàn hiện đề tài luận văn, chúng
tôi đã nhận được sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất và cung cấp những tư
liệu quý báu của quý thầy cô trong Bộ môn Ngữ văn, Khoa Khoa học Xã hội
và Nhân văn, Phòng Sau đại học và lãnh đạo Trường Đại học Quy Nhơn; các
cô, chú làm nghề bánh ở An Nhơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Bình Định, tháng 08 năm 2020
Tác giả luận văn

Châu Thị Lệ


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................ v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...................................................................... vi
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài ......................................................................................... 1
2. Lịch sử nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu .............................................................. 3
4. Nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu ............................................................... 3
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 4
6. Đóng góp của luận văn ............................................................................... 4
7. Kết cấu của luận văn .................................................................................. 5
Chương 1: TỪ NGỮ NGHỀ NGHIỆP VÀ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN
NHƠN, BÌNH ĐỊNH .................................................................................... 6
1.1. Từ và từ ngữ nghề nghiệp .................................................................... 6
1.1.1. Khái quát chung về từ .................................................................... 6
1.1.2. Quan niệm về ngữ định danh ......................................................... 8
1.1.3. Từ ngữ nghề nghiệp ..................................................................... 10
1.2. Nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định .............................................. 13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược về địa phương ................................................. 13
1.2.2. Nghề làm bánh ở An Nhơn .......................................................... 14
TIỂU KẾT .................................................................................................. 25
Chương 2: ĐẶC ĐIỂM NGUỒN GỐC, CẤU TẠO VÀ TỪ LOẠI CỦA
TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH .................... 26
2.1. Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về nguồn gốc ......................... 26


iv
2.1.1. Từ thuần Việt ............................................................................... 27
2.2. Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về phương thức cấu tạo .......... 28
2.2.1. Từ đơn ......................................................................................... 28
2.2.2. Từ ghép....................................................................................... 29

2.3. Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về từ loại ................................ 32
2.3.1. Danh từ/ngữ danh từ .................................................................... 33
2.3.2. Động từ/ngữ động từ .................................................................... 34
2.3.3. Tính từ/ ngữ tính từ ...................................................................... 35
TIỂU KẾT .................................................................................................. 37
Chương 3: ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA VÀ NGỮ DỤNG CỦA TỪ NGỮ
NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH ..................................... 38
3.1. Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về mặt ngữ nghĩa ................... 38
3.1.1. Các trường từ vựng - ngữ nghĩa ................................................... 39
3.1.2. Sự chuyển hóa nghĩa của từ tồn dân sang từ nghề nghiệp ........... 45
3.1.3. Tính địa phương của từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn ............... 47
3.2. Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về mặt ngữ dụng .................... 51
3.2.1. Dấu ấn phương ngữ trong từ ngữ nghề làm bánh ......................... 51
3.2.2. Từ ngữ nghề làm bánh trong văn hóa, văn nghệ dân gian............. 52
3.2.3. Từ ngữ nghề làm bánh trên báo chí viết về Bình Định ................. 55
TIỂU KẾT .................................................................................................. 58
KẾT LUẬN ................................................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ LUẬN VĂN THẠC SĨ (Bản sao)


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. So sánh từ ngữ nghề nghiệp với các lớp từ vựng khác .................. 13
Bảng 2.1. Từ ngữ thuần Việt nghề làm bánh ở An Nhơn .............................. 27
Bảng 2.2. Từ ngữ nghề làm bánh là từ đơn ................................................... 29
Bảng 2.3. Từ ngữ nghề làm bánh là từ ghép/ngữ định danh .......................... 30
Bảng 2.4. Số lượng từ ngữ nghề làm bánh xét theo cấu tạo ........................ 30

Bảng 2.5. Từ ngữ nghề làm bánh xét theo từ loại ......................................... 32
Bảng 2.6. Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh ............................................. 34
Bảng 2.7. Động từ/ngữ động từ nghề làm bánh ............................................ 35
Bảng 2.8. Tính từ/ngữ tính từ chỉ nghề làm bánh .......................................... 36
Bảng 3.1. Từ ngữ chỉ dụng cụ làm bánh ....................................................... 40
Bảng 3.2. Từ ngữ chỉ nguyên liệu làm bánh ................................................. 41
Bảng 3.3. Từ ngữ chỉ hoạt động làm bánh ................................................... 42
Bảng 3.4. Từ ngữ chỉ sản phẩm .................................................................... 44
Bảng 3.5. Tổng hợp trường nghĩa về nghề làm bánh ở An Nhơn .................. 44


vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1. Tỉ lệ từ ngữ nghề làm bánh theo cấu tạo ................................... 31
Biểu đồ 2.2. Tỉ lệ các từ loại trong từ ngữ nghề làm bánh ............................ 33
Biểu đồ 3.1. Tỉ lệ từ ngữ thuộc các trường nghĩa về nghề làm bánh ............. 45


1

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
a. Từ nghề nghiệp là những từ biểu thị những công cụ, sản phẩm và q
trình sản xuất có tính thủ cơng, được một số người trong một ngành nghề nào
đó sử dụng. Đây là một bộ phận trong từ vựng của ngôn ngữ dân tộc, có quan
hệ gần gũi với đời sống nhân dân, do đó dần trở thành từ ngữ tồn dân khi
những khái niệm riêng ấy trở nên phổ biến rộng rãi trong xã hội.
Tìm hiểu từ nghề nghiệp có thể mang lại ích lợi cho nhiều lĩnh vực:
ngơn ngữ, văn hóa học, giáo dục học, xã hội học…

b. Nói đến thị xã An Nhơn, nhiều người ở Bình Ðịnh nghĩ ngay tới một
vùng đất của trăm nghề. Có được tiếng tăm như vậy vì từ xa xưa, bà con ở
đây thường tranh thủ thời gian nông nhàn giữa hai vụ lúa để làm thêm nghề
phụ như một cách bù vào thế độc canh cây lúa. Cả thị xã An Nhơn có 15 xã,
phường, thì mỗi xã, phường có sở trường về một ngành nghề, như: nghề bánh
bún ở xã Nhơn Phúc; Nhơn Thành làm bánh ướt, bánh cốm; xã Nhơn Hậu thì
nổi tiếng nghề làm bún tươi (Ngãi Chánh), ... Tuy nhiên, đa số các xã, phường
của thị xã đều rải rác làm các loại bánh có sử dụng nước chấm như bánh bèo,
bánh hỏi, bánh tráng, bánh xèo...
Tìm hiểu từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn có ý nghĩa nhất định đối
với lý luận ngôn ngữ học (từ vựng học, phương ngữ học, ngôn ngữ học xã
hội,..); đồng thời góp phần thiết thực cho việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực ở địa
phương, việc giáo dục ngơn ngữ cho học sinh, góp phần gìn giữ sự trong sáng
của tiếng Việt.
Với những lí do trên, chúng tơi chọn Từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã
An Nhơn, Bình Định làm đề tài luận văn thạc sĩ ngành ngôn ngữ học.


2

2. Lịch sử nghiên cứu
a. Về từ ngữ nghề nghiệp
Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu chung về từ nghề nghiệp, như các
cơng trình của Hồng Trọng Canh [12], Đỗ Hữu Châu [14], Nguyễn Thiện
Giáp [22], Nguyễn Văn Khang [27], Nguyễn Văn Tu [41] hoặc về một nghề ở
một địa phương cụ thể như bài viết của Nguyễn Văn An về Từ ngữ nghề gốm
Thổ Hà [1], Hà Thị Ánh - Ngô Trung Dũng: Từ ngữ nghề nghiệp của một số
ngành nghề tại TP. Hồ Chí Minh [2], Võ Khoa Châu: Những thuật ngữ trong
nghề đầm đăng [17], Phạm Văn Hảo: Nghiên cứu từ nghề nghiệp tiếng Hải
Phòng [24], Trần Thị Thúy Lài: Từ ngữ nghề làm muối ở huyện Tuy Phước,

Bình Định [29], ...
Từ ngữ nghề nghiệp cịn được đề cập tới trong các cơng trình về văn hóa
dân gian khi miêu tả ngành nghề truyền thống, sản vật địa phương. Ví như:
Nghề đánh cá thủ cơng của người dân vùng ven biển Hồi Nhơn [37] …
Các cơng trình nghiên cứu về từ nghề làm bánh không nhiều. Qua tư liệu
được tiếp cận, chúng tôi thấy, liên quan đến nghề làm bánh chủ yếu là các
cơng trình, bài viết trên báo chí về các loại bánh ở bình diện văn hóa. Chẳng
hạn: Ngơ Văn Ban (2011), Một số làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực
vùng đất Khánh Hòa [4]; Đỗ Thị Bảy, Mai Đức Hạnh (2010), Văn hóa ẩm
thực của người Ninh Bình [5]; Nguyễn Văn Hiền (2002), Văn hóa ẩm thực
huyện Đồng Xuân [26]; Vũ Bằng (1989), Món lạ miền Nam [6]; Vũ Bằng
(1990), Món ngon Hà Nội [7]; Vũ Bằng (2002), Món ngon Hà Nội và món lạ
miền Nam [8];... Qua những cơng trình này, phần nào ta cũng biết được những
từ ngữ liên quan đến nghề làm bánh nói chung.
b. Về từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn tỉnh Bình Định
Những cơng trình có đề cập đến nghề làm bánh ở Bình Định chủ yếu là
các bài báo trên mạng xã hội, một vài trang viết trong sách về văn hóa địa


3

phương, chẳng hạn Võ Phiến: “Bánh tráng Bình Định” [33]; Mai Thìn:
“Nghề làm bánh tráng” [37];
Với tư liệu bao quát được, chúng tơi chưa thấy cơng trình chun khảo
về từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã An Nhơn, Bình Định trên lĩnh vực văn hóa
lẫn ngơn ngữ học.
3. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu
a. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu luận văn là sưu tầm, hệ thống hóa và miêu tả
được lớp từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã An Nhơn, Bình Định về cấu tạo, ngữ

nghĩa và ngữ dụng, qua đó chỉ ra sắc thái văn hóa địa phương phản ánh trong
lớp từ ngữ này.
b. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã
An Nhơn, Bình Định. (Các loại bánh làm từ bột gạo, bột mỳ có sử dụng
nước chấm).
4. Nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu
a. Nhiệm vụ nghiên cứu
Thực hiện đề tài, luận văn có nhiệm vụ:
- Tìm hiểu những kiến thức lí luận về từ nghề nghiệp.
- Sưu tầm, hệ thống hóa lớp từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định.
- Miêu tả hệ thống từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn tỉnh Bình Định
trên các bình diện cấu trúc – ngữ nghĩa - ngữ dụng.
b. Phạm vi nghiên cứu
Có nhiều loại bánh được sản xuất ở An Nhơn, Bình Định. Luận văn
khảo sát từ ngữ một số nghề làm bánh từ bột: bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo,
bánh xèo, bánh tai vạc từ bình diện cấu trúc – ngữ nghĩa - ngữ dụng


4

Để thuận tiện cho việc diễn đạt, dưới đây luận văn chỉ gọi chung “từ
ngữ nghề làm bánh”.
5. Phương pháp nghiên cứu
Với mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài, chúng tôi sử dụng các phương
pháp nghiên cứu cơ bản sau đây:
- Phương pháp điều tra điền dã: lập kế hoạch về thời gian và địa điểm,
trực tiếp đến các nơi chế biến, sản xuất bánh ở An Nhơn để khảo sát thu thập
vốn từ ngữ và ghi lại tất cả những thông tin liên quan đến đề tài. Chúng tơi
lựa chọn những người có thâm niên trong việc làm các loại bánh, bởi họ nắm

chắc vốn từ và cách thức sử dụng.
- Phương pháp phân tích ngơn ngữ: phân tích từ ngữ nghề làm bánh ở
An Nhơn về cấu tạo, ngữ nghĩa và ngữ dụng.
- Phương pháp so sánh: được sử dụng để so sánh từ ngữ các nghề làm

bánh ở An Nhơn; giữa từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn với địa phương khác
khi cần thiết.
- Thủ pháp thống kê: hệ thống hóa tất cả những từ ngữ nghề làm bánh ở
An Nhơn phục vụ cho việc miêu tả, nhận xét.
6. Đóng góp của luận văn
a. Về lí luận
Luận văn bổ sung tư liệu vào việc nghiên cứu vốn từ ngữ nghề làm
bánh, vốn tồn tại rất lâu và hiện vẫn phát triển ở Bình Định.
Nghiên cứu về từ ngữ nghề làm bánh góp phần bổ sung những cứ liệu
làm phong phú thêm cho từ ngữ nghề nghiệp.
Đồng thời luận văn cịn góp phần soi sáng thêm về những vấn đề về tiếp
xúc ngôn ngữ, mối quan hệ giữa từ nghề nghiệp với phương ngữ, ngơn ngữ
tồn dân.


5

b. Về thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần bảo tồn, bảo lưu được giá trị văn hóa
của vốn từ nghề nghiệp trong ngôn ngữ dân tộc.
Việc nghiên cứu lớp từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn không chỉ có ý
nghĩa về mặt ngơn ngữ học mà bên cạnh đó cịn góp phần giúp chúng ta tìm
hiểu những nét văn hóa độc đáo của một cộng đồng người nói riêng và của
dân tộc nói chung. Đề tài giúp chúng ta hiểu biết thêm về văn hóa ẩm thực
của người dân An Nhơn tỉnh Bình Định.

Kết quả nghiên cứu đề tài cũng góp phần giáo dục thế hệ trẻ hơm nay và
mai sau ý thức giữ gìn và phát huy vốn từ ngữ nghề nghiệp trong hệ thống
ngôn ngữ và văn hóa dân tộc.
7. Kết cấu của luận văn
Ngồi phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, nội dung chính của
luận văn được trình bày trong 3 chương:
Chương 1. Từ ngữ nghề nghiệp và nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình
Định: giới thiệu khái quát quan niệm về từ, ngữ định danh, từ ngữ nghề
nghiệp; khái quát về nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định.
Chương 2. Đặc điểm nguồn gốc, cấu tạo và từ loại của từ ngữ nghề
làm bánh ở An Nhơn, Bình Định: trình bày kết quả khảo sát từ ngữ nghề làm
bánh bèo, bánh xèo, bánh hỏi và bánh tai vạc, bánh ướt về đăc điểm nguồn
gốc, cấu tạo và từ loại.
Chương 3. Đặc điểm ngữ nghĩa và ngữ dụng của từ ngữ nghề làm bánh
ở An Nhơn, Bình Định: kết quả khảo sát từ ngữ nghề làm bánh ở bình diện
ngữ nghĩa và ngữ dụng; sắc thái văn hóa địa phương thể hiện qua lớp từ ngữ
nghề làm bánh.


6

Chương 1
TỪ NGỮ NGHỀ NGHIỆP VÀ NGHỀ LÀM BÁNH
Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH
1.1. Từ và từ ngữ nghề nghiệp
1.1.1. Khái quát chung về từ
1.1.1.1. Định nghĩa từ tiếng Việt
Việc nhận diện và định nghĩa về từ nói chung và từ tiếng Việt nói riêng
khá khó khăn. Trong giới Việt ngữ học đã có nhiều định nghĩa về từ.
Trong cuốn Từ vựng-ngữ nghĩa tiếng Việt, Đỗ Hữu Châu đưa ra định

nghĩa: “Từ của tiếng Việt là một hoặc một số âm tiết cố định, bất biến, mang
những đặc điểm ngữ pháp nhất định, nằm trong những kiểu cấu tạo nhất
định, tất cả ứng với một kiểu ý nghĩa nhất định, lớn nhất trong tiếng Việt và
nhỏ nhất để tạo câu” [14, tr.16].
Nhóm tác giả Mai Ngọc Chừ, Vũ Đức Nghiệu, Hồng Trong Phiến trong
cuốn Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt quan niệm: “Từ là đơn vị nhỏ nhất có
nghĩa được vận dụng độc lập, tái hiện tự do trong lời nói để xây dựng nên
câu” [18, tr.165].
Tác giả Nguyễn Thiện Giáp, trong Từ điển khái niệm ngơn ngữ học,
trình bày: “Từ là đơn vị tồn tại hiển nhiên, sẵn có của ngơn ngữ”. Có thể chấp
nhận một định nghĩa chung về từ như sau: “Từ là đơn vị nhỏ nhất của ngơn
ngữ, độc lập về ý nghĩa và hình thức” [23, tr.546-547].
Qua một số định nghĩa nêu trên, ta có thể tìm thấy sự thống nhất: từ là
đơn vị ngơn ngữ nhỏ nhất có nghĩa, cấu tạo cố định, mang những đặc điểm
ngữ pháp nhất định, có chức năng định danh và tạo câu.
Trong quan hệ với từ, hình vị là đơn vị ngơn ngữ nhỏ nhất có chức năng
cấu tạo và biến đổi từ. Trong tiếng Việt, hình vị thường có vỏ ngữ âm là một
tiếng, viết thành một chữ tách rời. Hình vị cịn được gọi là “tiếng”.


7

Cùng cấp độ từ vựng với từ cịn có ngữ cố định gồm thành ngữ (cao chạy
xa bay, thắt lưng buộc bụng, ...) và quán ngữ (nói bỏ quá, nói tóm lại, ...). Ngữ
cố định được cấu tạo bởi các từ, có cấu tạo và ngữ nghĩa ổn định như từ.
1.1.1.2. Phân loại từ tiếng Việt
Có nhiều cách phân loại từ tiếng Việt dựa vào mục đích và tiêu chí
khác nhau.
a. Phân loại từ theo phương thức cấu tạo
a1. Từ đơn: là những từ do một hình vị (một tiếng) tạo nên. Ví dụ: xe,

nhà, bánh; đi, tráng; ngon, trịn, …
a.2. Từ ghép: là những từ được tạo bởi hai hoặc hơn hai hình vị (tiếng)
theo quan hệ nghĩa. Ví dụ: xe đạp, bánh xèo; xe cộ, bánh trái, …
Theo quan hệ nghĩa, từ ghép được chia làm hai loại:
- Từ ghép hợp nghĩa: là những từ ghép do các hình vị có nghĩa cùng chỉ
một phạm trù ngữ nghĩa, thường kết hợp với nhau theo quan hệ đẳng lập
(bánh trái, cơm nước, nấu nướng,...)
- Từ ghép phân nghĩa: là những từ do các hình vị có nghĩa, kết hợp với
nhau theo quan hệ chính phụ, trong đó có một thành tố mang nghĩa chỉ loại và
thành tố còn lại mang nghĩa phân loại (phân nghĩa), như bánh gai, bánh mì,
bánh in, bánh tráng, ...
Theo quan hệ ngữ pháp giữa các tiếng, từ ghép chia thành hai loại:
- Từ ghép đẳng lập: nhà cửa, đi đứng, ngon lành, …
- Từ ghép chính phụ: bánh ít, bánh xèo, bánh hỏi, …
a.3. Từ láy: là những từ được tạo ra bằng cách lặp lại toàn bộ hay bộ
phận âm thanh của yếu tố cơ sở, trong đó thanh điệu giữ nguyên hoặc biến đổi
theo luật hài thanh, như xinh xắn, lành lặn, méo mó, nhạt nhẽo, ...
- Trong tiếng Việt có một lớp từ được cấu tạo bởi hai tiếng trở lên,
trong đó các tiếng tách ra sẽ khơng có nghĩa; ví dụ: tắc kè, bồ hóng, bồ kết, a


8

xít, ki lơ mét, mơ tơ, ... Những từ này, các nhà Việt ngữ học có quan niệm
khác nhau. Nguyễn Tài Cẩn xem đây là từ ghép ngẫu kết. Đỗ Hữu Châu quan
niệm những trường hợp này là từ đơn hình vị đa tiết. Luận văn vận dụng quan
niệm của Đỗ Hữu Châu để xử lí ngữ liệu.
b. Phân loại từ theo nguồn gốc
b1. Từ thuần Việt: là từ có nguồn gốc Nam Á, hình thành và tồn tại lâu
đời trong lịch sử dân tộc Việt (chân, tay, đi, múc, đổ, ngon, dở, …)

b2. Từ vay mượn: là những từ gốc Hán hoặc gốc Ấn Âu, … (mô-tơ, rơmi-nơ/ru-mi-nê, (bánh) ga tô, …
c. Phân loại theo phạm vi sử dụng
c1. Từ toàn dân: là những từ được sử dụng trên phạm vi dân tộc.
c2. Từ địa phương: là những từ được sử dụng ở phạm vi vùng địa lí
nhất định.
c3. Từ nghề nghiệp: là những từ được sử dụng trong ngành nghề nhất định.
c4. Thuật ngữ : là những từ ngữ biểu thị các khái niệm khoa học.
c5. Tiếng lóng: là những từ được sử dụng trong một nhóm người nhất
định với mục đích che giấu người ngồi về nội dung thơng báo hoặc tạo sự
khác biệt trong cách nói với mục đích đùa vui.
1.1.2. Quan niệm về ngữ định danh
1.1.2.1. Cụm từ
a. Định nghĩa
Trong ngơn ngữ học có những quan niệm khác nhau về cụm từ (từ tổ):
cụm từ là một tổ hợp hai từ trở lên theo quan hệ ngữ nghĩa và ngữ pháp nhất
định; hoặc cụm từ là một tổ hợp hai thực từ trở lên; cụm từ là tổ hợp các từ có
quan hệ chính phụ; ... Phần lớn các tài liệu ngữ pháp, giáo trình, sách giáo
khoa quan niệm: cụm từ là một kết hợp hai từ trở lên theo một quan hệ ngữ
nghĩa và ngữ pháp nhất định, trừ trường hợp quan hệ từ với từ sau nó (vì mẹ,
của quốc gia, ...).


9

Ví dụ: - Tỏi, chanh và ớt đều dùng để pha nước chấm.
- Má đang đúc bánh xèo tôm nhảy.
- Anh ấy tên là Nam.
b. Phân loại cụm từ
Dựa vào quan hệ cú pháp giữa các yếu tố cấu tạo, có thể phân cụm từ
thành 3 loại.

- Cụm đẳng lập
Ví dụ: Bánh bèo và bánh xèo đều là từ bột tẻ.
- Cụm chính phụ
Ví dụ: Ba đang tưới bơng ngồi sân.
- Cụm chủ vị
Ví dụ: Bánh tráng mà em vừa gửi chị là đặc sản Tam Quan đấy.
1.1.2.2. Ngữ định danh
Trong các loại cụm từ, cụm từ chính phụ thường được gọi là ngữ; gọi
tên theo từ loại của từ trung tâm: ngữ danh từ, ngữ động từ, ngữ tính từ.
Từ điển giải thích thuật ngữ ngơn ngữ học định nghĩa ngữ là “kết hợp
hai hoặc nhiều thực từ (không hoặc có cùng với các hư từ có quan hệ với
chúng gắn bó về ý nghĩa và ngữ pháp), diễn đạt một khái niệm thống nhất, và
là tên gọi phức tạp biểu thị các hiện tượng của thực tại khách quan. Đó là một
kết cấu cú pháp được tạo thành bởi hai hay nhiều thực từ trên cơ sở liên hệ
ngữ pháp phụ thuộc ... Trong ngữ có một từ đóng vai trị chủ yếu về mặt ngữ
nghĩa và ngữ pháp, gọi là thành tố chính, các từ phụ thuộc vào thành tố chính
gọi là các thành tố phụ. Thành tố chính của ngữ có thể là danh từ (tạo nên
danh ngữ), động từ (tạo nên động ngữ), tính từ (tạo nên tính ngữ). Ngữ cịn
gọi là cụm từ, từ tổ.
Ngữ là phương tiện định danh, biểu thị sự vật, hiện tượng, quá trình,
phẩm chất” [43, tr.176].


10

Tên gọi ngữ định danh không thấy xuất hiện trong từ điển thuật ngữ
ngôn ngữ học [23], [43] mà thường thấy trong các cơng trình về từ nghề nghiệp.
Theo tác giả Nguyễn Văn Dũng, “do yêu cầu định danh (gọi tên) sự vật,
biểu thị các khái niệm mới, từ không đủ để thực hiện chức năng này, vì vậy,
ngữ xuất hiện. Thậm chí, ngữ cịn có thể định danh một cách rõ ràng hơn,

chính xác hơn từ. Ngữ định danh thường có hai loại: thành ngữ và ngữ chun
mơn” [19, tr.38]. “Ngữ chun mơn là đơn vị có chức năng định danh, mang
một nghĩa cố định; có nội dung định danh (gọi tên) công cụ, phương tiện, hoạt
động, nguyên liệu, sản phẩm, tính chất của nghề” [19, tr.38-39].
Tác giả Nguyễn Thị Phước Mỹ, trong luận án tiến sĩ về Đặc trưng ngơn
ngữ - văn hóa của từ ngữ nghề nơng Nghệ Tĩnh quan niệm: “Ngữ định danh
là loại cụm từ mà các yếu tố kết hợp theo quan hệ chính phụ có chức năng
định danh. Khác ngữ ngữ pháp, ngữ định danh là một loại ngữ danh học với
chức năng nổi trội là định danh sự vật nên tính chất cố kết các thành tố trong
cụm từ khá chặt chẽ, tương tự như từ ghép. Do mang chức năng nghĩa định
danh nên các ngữ định danh cũng có chức năng phân loại – khu biệt các đối
tượng trong loại giống như từ ghép phân nghĩa” [30, tr.58].
Vì nhu cầu định danh, trong vốn từ vựng nghề nghiệp cần có ngữ định
danh. Trong luận văn, chúng tôi tiếp nhận cách dùng ngữ định danh như một
thuật ngữ và khi không cần phân biệt rạch rịi với từ, chúng tơi sẽ gọi chung
hai đơn vị từ và ngữ định danh này là từ ngữ nghề nghiệp như trong Từ điển
giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học [43, tr.389].
1.1.3. Từ ngữ nghề nghiệp
1.1.3.1. Quan niệm về từ ngữ nghề nghiệp
Từ nghề nghiệp là một lớp từ bao gồm đơn vị từ ngữ được sử dụng phổ
biến trong phạm vi những người cùng làm một nghề nào đó.


11

Quan niệm về từ nghề nghiệp vẫn chưa thống nhất bởi vẫn chưa có
định nghĩa nào thực sự phản ánh đầy đủ đặc trưng của lớp từ này.
Theo Đỗ Hữu Châu, “Từ vựng nghề nghiệp bao gồm những đơn vị
được sử dụng để phục vụ các hoạt động sản xuất và hành nghề của các ngành
sản xuất tiểu thủ công nghiệp, nơng nghiệp và các ngành lao động trí thức

(nghề thuốc, ngành văn thư,…). [14, tr.234]
Trong cuốn Từ vựng học tiếng Việt, Nguyễn Thiện Giáp cho rằng: “Từ
ngữ nghề nghiệp là những từ ngữ biểu thị cho công cụ, sản phẩm lao động và
quá trình lao động sản xuất của một ngành nghề nào đó trong xã hội. Những từ
ngữ này được những người cùng một ngành nghề nào đó biết và sử dụng.
Những người không làm nghề ấy tuy ít nhiều cũng có thể biết những từ ngữ
nghề nghiệp nhưng ít hoặc hầu như khơng sử dụng chúng. Do đó, từ ngữ nghề
nghiệp cũng là một lớp từ vựng được dùng hạn chế về mặt xã hội”. [22, tr.303]
Theo tác giả Nguyễn Văn Khang, “Từ ngữ nghề nghiệp là những từ có
tính chun mơn cao mà chỉ có những người làm nghề đó mới có thể hiểu
được. Thậm chí, ở một trình độ chun mơn rất sâu, rất nhiều thuật ngữ mà
ngay cả những người làm trong nghề ở trình độ bình thường cũng cảm thấy
khó hiểu hoặc khơng thể hiểu được (nếu khơng được giải thích đến nơi đến
chốn” [27, tr.118].
Từ điển giải thích thuật ngữ ngơn ngữ học định nghĩa từ nghề nghiệp là
“các từ ngữ đặc trưng cho ngơn ngữ của một nhóm người thuộc cùng một
nghề nghiệp hoặc cùng một lĩnh vực hoạt động nào đó” [43, tr.389].
Các tác giả cuốn Cơ sở ngơn ngữ học và tiếng Việt nêu: “Từ nghề
nghiệp là một lớp từ bao gồm những đơn vị từ ngữ được sử dụng phổ biến
trong phạm vi những người cùng làm một nghề nào đó (…). Nói chung, sự
hoạt động của các từ nghề nghiệp là khơng đồng đều; có những từ thì vơ cùng
hạn chế, nhưng cũng có khơng ít từ ngữ đã đi vào vốn từ vựng chung. Chúng


12

được coi là một trong những nguồn cung cấp thêm từ ngữ để làm phong phú
hơn cho vốn từ vựng chung” [18, tr.250-251].
Tác giả Ngô Trung Dũng: “Từ ngữ nghề nghiệp là những từ ngữ có
phạm vi sử dụng hạn chế trong khu vực chun mơn của một nhóm người cùng

làm trong một ngành nghề nào đó. Đó là những đơn vị từ vựng có nhiệm vụ
xác định tên những ngun vật liệu, những cơng đoạn sản xuất, những quy
trình - công đoạn làm việc của một ngành nghề nào đó. Những từ này khi hành
chức thường mang sắc thái trung hịa, ít biểu cảm, tuy chúng có tính hệ thống
và tồn tại lâu dài, ít nhiều phản ánh nét văn hóa của một cộng đồng người” [19,
tr.132-133]. Điều đáng chú ý trong quan niệm của Ngô Trung Dũng là từ ngữ
nghề nghiệp “ít nhiều phản ánh nét văn hóa của một cộng đồng người.”
Từ ý kiến của các nhà Việt ngữ học, có thể rút ra những đặc trưng cơ
bản của từ ngữ nghề nghiệp:
- Là lớp từ ngữ được người dân dùng để gọi tên nguyên vật liệu, dụng
cụ sản xuất, sản phẩm, q trình, những cơng đoạn sản xuất, chỉ tính chất của
bánh … của các ngành nghề (thủ công truyền thống) trong xã hội.
- Mang màu sắc phương ngữ và ít nhiều có sắc thái biểu cảm.
- Chúng được những người làm trong nghề hiểu và sử dụng, chủ yếu
trong giao tiếp hội thoại. Phản ánh mối quan hệ giữa người lao động và nghề
nghiệp sản xuất của mình.
Từ ngữ nghề nghiệp là một bộ phận của ngôn ngữ dân tộc gắn với những
ngành nghề nhất định. Có thể một số từ ngữ nghề nghiệp sẽ trở thành từ toàn
dân. Đa phần từ ngữ nghề nghiệp vẫn mang tính chun mơn về nghề nghiệp.
1.1.3.2. Từ ngữ nghề nghiệp trong quan hệ với các lớp từ vựng
Trên thực tế, việc nhận diện từ ngữ nghề nghiệp không dễ dàng do
chúng có nhiều nét tương đồng về mặt phong cách và phạm vi sử dụng so với
nhiều lớp từ vựng khác. Điều này có thể hình dung qua bảng so sánh dưới đây:


13

Bảng 1.1. So sánh từ ngữ nghề nghiệp với các lớp từ vựng khác

Phạm vi sử dụng

Phong cách

Sắc thái

Rộng

Hẹp

Nói

Viết

Trung hồ

+

+

+

+

+

Từ địa phương

+

+

Thuật ngữ

+

+

+

Biệt ngữ

+

+

Từ nghề nghiệp

+

+

Từ tồn dân

+

Như vậy, có thể nói từ nghề nghiệp được hình thành trong một quá
trình khám phá và lao động chuyên sâu đối với những ngành nghề khác nhau
trong xã hội; là lớp từ chỉ dụng cụ, lớp từ chỉ nguyên liệu, lớp từ chỉ hoạt
động, lớp từ chỉ thành phẩm… trong một nghề nhất định.
Với những điều nêu trên, chúng tôi chọn một số đặc trưng của từ nghề

nghiệp để thu thập từ ngữ nghề làm bánh: bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh
xèo, bánh tai vạc ở An Nhơn, Bình Định. Những từ ngữ chuyên dùng trong
lĩnh vực làm bánh (dụng cụ, nguyên liệu, hoạt động, sản phẩm, tính chất…), ở
một số địa phương cụ thể ở An Nhơn và chủ yếu được dùng trong hội thoại,
trao đổi giữa những người trong nghề với nhau.
1.2. Nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định
1.2.1. Giới thiệu sơ lược về địa phương
Thị xã An Nhơn có 24.264,36 ha diện tích tự nhiên, 178.817 nhân khẩu với
15 đơn vị hành chính trực thuộc, gồm 5 phường: Bình Định, Đập Đá, Nhơn Hịa,
Nhơn Hưng, Nhơn Thành và 10 xã: Nhơn An, Nhơn Phong, Nhơn Hạnh, Nhơn
Hậu, Nhơn Mỹ, Nhơn Khánh, Nhơn Phúc, Nhơn Lộc, Nhơn Tân, Nhơn Thọ.


14

Trung tâm hành chính của thị xã đặt tại phường Bình Định (thị trấn
Bình Định trước đây).
An Nhơn là một thị xã đồng bằng, phát triển theo hướng công nghiệp
và đơ thị hóa. Thị xã nằm dọc theo trục quốc lộ 1A, cách trung tâm thành
phố Quy Nhơn khoảng 17 km về hướng tây bắc. Có các tuyến đường chính
là quốc lộ 1A, quốc lộ 19, quốc lộ 19B và đường sắt Bắc Nam, cách sân bay
Phù Cát 8 km. Là đô thị vệ tinh của thành phố Quy Nhơn và là trung tâm giao
lưu kinh tế - văn hóa xã hội trong khu vực miền Trung - Tây Nguyên theo
định hướng phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Bình Định.
Ngày 28 tháng 11 năm 2011, Chính phủ ban hành Nghị quyết số 101/NQCP thành lập thị xã An Nhơn trên cơ sở tồn bộ diện tích tự nhiên và dân số
của huyện An Nhơn; đồng thời chuyển 2 thị trấn: Bình Định, Đập Đá và 3 xã:
Nhơn Hịa, Nhơn Hưng, Nhơn Thành thành 5 phường có tên tương ứng.
Về sản xuất, An Nhơn có rất nhiều làng nghề truyền thống. Một số
nghề như: nghề làm bánh bún, nghề làm bún song thằn, bánh hỏi, bánh ướt,
bánh tráng, nghề làm nem chả, nấu rượu Bàu Đá; nghề làm nón, nghề rèn, …

Chính những nghề truyền thống đã góp phần làm nên đặc trưng văn hóa của
An Nhơn, Bình Định, góp phần phát triển kinh tế; đồng thời hiện nay còn
đang phát triển, trở thành những điểm du lịch phục vụ ẩm thực cho du khách.
Theo đó, từ ngữ nghề nghiệp càng lúc càng trở nên gần gũi với mọi
người, được sử dụng nhiều hơn, nhưng vẫn có những từ ngữ không thể thay
thế và không được nhiều người sử dụng.
1.2.2. Nghề làm bánh ở An Nhơn
Nghề làm bánh ở An Nhơn xuất hiện từ rất lâu trong lịch sử văn hóa
của đất nước. Tuy chưa rõ thời điểm ra đời nhưng chắc chắn nghề làm các
loại bánh gắn liền với nền văn minh lúa nước. Theo các bậc cao niên trong
thôn, làng nghề làm bánh ở An Nhơn được hình thành từ hàng trăm năm


15

trước. Thời đó, nơi này chỉ có vài chục nóc nhà làm bánh, nhưng đã cung cấp
cho cả xã và cả thị xã. Tiếng lành đồn xa, cho đến nay, nhắc đến làng nghề
truyền thống làm bánh An Nhơn là người ta nghĩ ngay đến các loại bánh như
bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh cuốn nóng…. Theo thời gian, số hộ làm
bánh trong các thơn ngày càng đơng vì cứ hễ nhà nào có con lập gia đình, ra ở
riêng, là thơn, xóm có thêm một hộ làm bánh. Đến nay, khắp thị xã đã có gần
1. 200 hộ làm các loại bánh chuyên nghiệp bán đi khắp nơi trên cả nước.
Nghề làm bánh ở An Nhơn vừa mang lợi ích về kinh tế, vừa chứa đựng
nhiều phong tục tập quán, những nét đẹp văn hóa truyền thống làng q Bình
Định. Có thể nói như vậy bởi vì gắn với nền văn minh lúa nước, các nghề
truyền thống phát triển theo lịch sử dựng nước và giữ nước. Từ xưa, nền kinh
tế của người Việt đều phụ thuộc vào việc trồng lúa, bởi vậy ngồi cơng việc
đồng áng, người ta thường tranh thủ những lúc nông nhàn, làm ra các sản
phẩm, một trong những sản phẩm đó là các loại bành làm từ bột gạo và bột mì.
An Nhơn là một trong những vựa lúa và hoa màu của tỉnh Bình Định. An

Nhơn có vị trí thuận lợi về giao thông, lại gần thành phố Quy Nhơn. Những yếu
tố này đã góp phần thúc đầy nghề làm bánh ở địa phương này phát triển.
1.2.2.1. Bánh bèo
Bánh bèo gồm có ba phần chính là bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên
bánh và nước chấm, một hỗn hợp mà nước mắm là thành phần chính và
thường đổ trực tiếp vào bánh chứ không cần chấm. Thành phần phụ của bánh
bèo thường là mỡ/dầu, hành phi, hẹ, đậu phộng rang giã nhỏ. Tuỳ theo địa
phương, có những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này.
Tại An Nhơn, bánh bèo thường được làm to, dày, ăn với nhân là đậu
phộng rang giã nhỏ, ruốc thịt heo, tôm băm (ruốc tôm), khi ăn bỏ thêm hẹ, ít
hành phi, ớt băm. Có nơi bánh bèo được đổ bánh mỏng hơn, có bột tơm chấy,
khi ăn kèm theo bánh mì chiên giịn.


16

Theo hình dạng, bánh bèo ở An Nhơn đa phần đúc bằng chén (bánh
bèo chén) gọi là bánh bèo to, còn khi đổ bằng chén nhỏ (bánh bèo thường) và
bánh bèo đổ bằng ly nhỏ hoặc gọi là bánh bèo nhỏ.
Bánh bèo chén đúc bằng chén, bề ngoài to dày, thường thấy ở miền
Trung; đặc biệt, ở xứ Bình Định làm bánh bèo chén rất dày, cắn vào sừn sựt
mới chịu. Bánh bèo nhỏ đúc bằng ly nhỏ, bề ngoài cái bánh thường nhỏ và
mỏng, khi ăn trình bày nhiều cái ra dĩa.
Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng của nó: giống như cây bèo.
1.2.2.2. Bánh xèo
Bánh xèo là một loại có từ rất lâu ở Bình Định, có bột bên ngồi, bên
trong có nhân là tơm, thịt, nấm, giá đỗ, được chiên màu vàng, đúc thành hình
trịn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Bình
Định mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong
cách: đổ bánh xèo giịn và bánh xèo dai.

Tại An Nhơn, món ăn này thường được có cho thêm trứng, ăn kèm với
rau sống, nước chấm là nước mắm tỏi ớt hoặc nước lèo gồm tương, lạc.
Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau cải xanh, rau
diếp cá, tía tơ, rau húng, lá quế. Cầu kỳ có thể ngồi rau sống, cịn thêm quả
xồi, khế chua.
Bánh xèo là một món ăn phổ thơng được rất nhiều người u thích.
Bánh xèo có mặt tại An Nhơn từ lâu với những quán ăn nhỏ lẻ và với những
chiếc khuôn đúc nhỏ, vào năm 2005 với ý tưởng đem lại cho người u thích
món ăn trên với một cách thưởng thức mới, người dân An Nhơn cũng đã học
hỏi cách đổ bánh xèo mới của miền Nam là dùng những chiếc chảo lớn với
đường kính 20-30cm để làm ra những chiếc bánh xèo khổ lớn, và cũng giống
như bánh xèo chảo cũng được biết đến là những chiếc bánh xèo với một mùi


17

vị đậm đà và đặc biệt là nước chấm mới lạ thơm ngon đặc biệt, đi kèm với
khách được thưởng thức món trà gừng theo phong cách của người Huế.
Tên bánh xèo, có lẽ khiến ta hình dung ra tiếng “xèo xèo” khi đổ một
vá bột bánh vào chảo mỡ đang nóng.
Tùy theo sở thích và đặc điểm tự nhiên của từng vùng miền mà mỗi nơi
có cách chế biến bánh xèo khác nhau. Khác nhau có chăng là hình thức và vị
của bánh mà thôi.
Khác với bánh xèo miền Nam khá to, bánh xèo của người miền Trung có
kích thước khoảng bằng bàn tay người lớn, ít nhân, thường chỉ là một con tôm
nhỏ, hoặc vài ba lát thịt, mực.. thêm một ít giá tươi. Khơng hấp dẫn người ăn
bởi màu vàng tươi của bột nghệ, cũng khơng có cái vị béo đặc trưng của nước
cốt dừa như bánh xèo miền Nam, chiếc bánh của người miền Trung hấp dẫn
người ăn bởi hương vị thơm ngon của chiếc bánh, bên cạnh đó là vị đậm đà của
chén nước chấm ăn kèm với rau sống làm cho món ăn thêm thơm ngon.

Nước chấm của bánh xèo miền Trung rất phong phú, ngoài chén nước
chấm chua ngọt như cách ăn của người miền Nam, cịn có chén nước chấm
mắm nêm được pha đậm đà, vừa ăn hay chén nước chấm pha với đậu phụng
thơm ngon và có vị hơi béo.
Bánh xèo miền Trung tuy giản dị, dân dã nhưng lại chiếm được cảm
tình của mọi người vì cái hấp dẫn rất riêng của nó. Chiếc bánh nhỏ, nóng hổi
và giịn rụm, các loại rau ăn kèm phong phú, ngoài rau cải, xà lách, diếp cá,
tía tơ, húng thơm, húng quế... cịn có thêm chuối chát, khế chua thái lát.
1.2.2.3. Bánh ướt
Là một trong những món ngon thường dùng của người dân An Nhơn,
dùng loại gạo cũ (do sử dụng gạo mới, gạo ngon sẽ có nhiều nhựa nên bánh sẽ
dính, khó chế biến), xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên
miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. Xoa đều lên bề mặt miếng vải để