An toàn thực phẩm tàu cá

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT QUẢNG BÌNH
CHI CỤC QLCL NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

TÀI LIỆU TẬP HUẤN
ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TÀU CA

Quảng Bình, tháng 5 năm 2012


NỘI DUNG






Phần 1: Giới thiệu chung về đảm bảo chất
lượng, an tồn thực phẩm thủy sản.
Phần 2: Mợt sớ phương pháp bảo quản thủy sản
trên tàu cá.
Phần 3: Quy định về chứng nhận tàu cá đủ điều
kiện an toàn thực phẩm.

2


Phần 1:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG,
AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN

I.

Thế nào là thực phẩm an toàn.

II.

Tại sao phải đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Các yếu tố gây mất an toàn thực phẩm và

tác hại của chúng.

3


I. Thế nào là thực phẩm an toàn?

“Thực phẩm an toàn là thực phẩm
không gây hại cho sức khỏe của người
sử dụng”

4


II. Tại sao phải đảm bảo an toàn thực phẩm?


Đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng.



Nâng cao chất lượng sản phẩm.



Tránh thiệt hại về kinh tế do không bán
được hàng, giảm giá bán.



Nâng cao giá bán.

5


III. Các yếu tố gây mất ATTP thủy
sản và tác hại của chúng
Mảnh kim loại,
mảnh thuỷ tinh,
Mẩu gỗ, tăm tre,…

Chloramphenicol, Nitrofuran,
Urê, Hàn the, Sunfit, …

Vật cứng, sắc,
nhọn

Hoá chất,
kháng sinh

CÁC YẾU TỐ

GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN

Vi sinh vật gây bệnh

Vi trùng tả, vi trùng thương hàn, vi trùng kiết lị, vi rút gây viêm gan…

6


1. Vật cứng
 Nguyên nhân vật cứng có trong thủy sản
Phương pháp
khai thác, thu hoạch
VẬT
CỨNG,
VẬT

Xử lý, vận chuyển,
bảo quản

RẮN

- Nhiễm từ dụng cụ bảo
quản bị gỉ sét; mảnh
thuỷ tinh từ bóng đèn,
kính… bị bể vơ
- Do ḿn tăng trọng
lượng, kích cơ ngun
liệu đã cớ tình nhét
đinh, chì,… vào ngun

liệu thuỷ sản

Cớ tình đưa vào
7


 Tác hại của vật cứng trong thủy sản

Gây tổn thương
hệ thống tiêu hoá
Nhiễm VSV gây bệnh
vào sản phẩm

Làm dập nát, hư
hỏng sản phẩm

8


2. Hoá chất, kháng sinh


Nguyên nhân hóa chất, kháng sinh có trong
thủy sản



Do thiếu hiểu biết hoặc do tiết kiệm
đá đã sử dụng kháng sinh hoá chất
độc hại, như: Chloramphenicol,

Nitrofurans, hàn the, urê, sunfit…
để bảo quản thuỷ sản.



Do cớ tình sử dụng trong quá trình
sơ chế (cơng đoạn ngâm nhúng,
tẩy trắng,…).
9


 Tác hại của hóa chất, kháng sinh
Hoá chất, kháng sinh

Tác hại

Chloramphenicol

Gây suy tuỷ, cịi cọc, ung thư
máu, nhờn th́c.

Nitrofuran

Gây độc trên gen di truyền, gây
ung thư, nhờn thuốc.

Sunfit

Gây dị ứng.

Hàn the

Gây rới loạn tiêu hóa, suy dinh
dương, giảm trí nhớ, tổn
thương, …

Urê

Gây ảnh hưởng đến hệ thần
kinh.
10


3.

Vi sinh vật gây bệnh

 Nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh có trong thủy sản


Dụng cụ, phương tiện chứa thuỷ sản
không được vệ sinh sạch trước khi sử
dụng.



Sử dụng nước không sạch để rửa, bảo
quản nguyên liệu thủy sản.



Dùng nước đá không đảm bảo an toàn
vệ sinh để bảo quản.



Nhiễm từ thuyền viên tàu cá mang
mầm bệnh …



Gian dối đã tiêm chích (nước, tạp chất)
vào nguyên liệu thuỷ sản).
11


 Tác hại của vi sinh vật gây bệnh
Vi sinh vật
Tụ cầu khuẩn
(Staphylococcus aureus)

Tác hại
Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn
mửa.

Vi khuẩn thương hàn
(Salmonella)

Thương hàn, tiêu chảy, sốt,
đau đầu

Vi khuẩn tả
(Vibrio cholera)

Gây mất nước, có thể tử vong.

Vi khuẩn kiết lị (Shigella)

Kiết lỵ, sốt, đau bụng

Ký sinh trùng

Sốt, đau bụng, rối loạn tiêu
hóa, viêm gan, mật …
12


 HẬU QUẢ DO THỦY SẢN KHÔNG ĐẢM BẢO ATTP
Qui định kiểm soát nhập khẩu
nghiêm ngặt

Nước nhập khẩu

Cấm nhập hàng, trả về/hủy hàng
XN CB thủy sản thiệt hại, không xuất
được hàng, mất thị trường

Nước XK bị giảm kim
ngạch XK, mất uy tín

kiểm
soát
chặt
chẽ,
xử lý
nghiêm
khắc

Người
tẩy
tiêu dùng
chay
trong
nước

Khơng mua/mua ít hoặc giảm giá, kiểm tra
chặt chẽ
Cơ sở thu gom không bán được
nguyên liệu, thất thu, thất nghiệp
Không mua

Tàu cá không bán được nguyên liệu…
13


Phần 2:
MỘT SỐ PHƯƠNG PHAP BẢO QUẢN
THỦY SẢN TRÊN TÀU CA

I. Quá trình biến đổi của thủy sản sau khi chết.

II. Một số phương pháp bảo quản thủy sản trên tàu

cá
III. Một số nguyên tắc trong xử lý, bảo quản thủy sản

trên tàu cá

14


I.

Quá trình biến đổi của thủy sản
sau khi chết

Bắt đầu cht
Tiết
nhớt
Sống

Bt u thi
Rất tơi

Trớc tê cứng

Tơi
tê cứng

Kém tơi

Mềm hóa

Thối rữa

Tác dụng tự phân giải
Tác dụng của vi khuẩn

Cỏc quỏ trỡnh biến
đổi

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng của cơ thịt cá
- Sự mềm hóa trở lại
- Quá trình tự phân giải
- Quá trình thới rữa
15


1. Biến đổi chất lượng thủy sản
a)

Những biến đổi ngoại quan (bờn ngoai)

Giai đoạn 1

Giai đoạn 2

Giai đoạn 3

Giai đoạn

4

Sáng, tự nhiên
Dịch nhớt trong
suốt

Sáng, không
bóng láng. Dịch
nhớt hơi đục

Da biến màu
Dịch nhớt
trắng đục

Da biến màu
Dịch nhớt mờ
đục

Mắt

Lồi, Giác mạc
trong suốt.

Hơi lồi. Giác mạc
hơi đục.

Da biến màu.
Giác mạc trắng
đục.

Lõm, Giác mạc
trắng đục.

Man
g

Màu sáng
Không có dịch
nhớt

Nhạt màu
Hơi có dịch nhớt

Biến màu
Dịch nhớt mờ
nhạt

Biến màu
Dịch nhớt
trắng đục

Sn chc

Hơi mềm

Mềm nhÃo, có
vẻ trơng lên,
hậu m«n låi

Vì bơng

Da

Bơng

16


b)

Nhng biờn ụi v cõu truc c tht

Giai đoạn 1

C cá duỗi hoàn toàn, cá mềm và dễ uốn. Cơ cấu thịt
chắc, đàn hồi. Vết cắt có màu trong mờ, nhn sang

Giai đoạn 2

Cac mụ c co lai lam thõn cá tê cứng. Mơ cơ dễ nứt
gãy. Vết cắt có mau hi biờn i. ớt an hi hn

Giai đoạn 3

Cac mô cơ co lại làm thân cá tê cứng, mô cơ dễ nứt.
Vết cắt có màu hơi biến đổi. Ít an hi hn

Giai đoạn 4

Qua trỡnh thụi ra tiờp diờn làm cơ thịt mủn nát, thủy

sản bị ươn thối.

17


c)

Nhng biờn ụi v mựi v

Giai
Cá rất tơi, có mùi và vị đặc trng theo loài.
đoạn 1
Giai
à mất mùi và vị đặc trng. Thịt cá trung tính nh
đoạn 2 ng cha có mùi lạ.
Giai
Có dấu hiệu chớm ơn với mùi lạ. Mùi từ tanh đến
đoạn 3 chua, khai, thối, ôi khét. Vị chuyển từ hơi chua
đến đắng nhẹ, ngọt nồng.
Giai
Cá ơn và thối ra
đoạn 4

18


2. Tác nhân của quá trình biến đổi
Quá trình biến i

Tỏc nhõn

Trớc tê cứng

Tê cứng

Men bên trong cơ
thể

(tự phân giải)

Phõn giai cac
thanh phn dinh
dng

Mềm hoá
Vi khuẩn gây
ơn hỏng
Thối rữa

Tiếp tục phân giải
hợp chất hữu cơ
Những biến đổi về cảm quan
19


a)






Biến đổi do men bên trong cơ thể
Men bên trong cơ thể cá (đặc biệt là các men có trong
nội tạng) làm phân giải các thành phần dinh dương tạo
ra các chất có mùi vị khó chịu.
Men bên trong cơ thể cá phân hủy các cơ làm cá bị mềm
nhão.
Sự phân hủy và oxi hóa chất béo tạo ra các mùi ôi dầu…

20


b)








Biến đổi do vi khuẩn gây ươn hỏng

Lượng vi khuẩn có sẵn ở trên cơ thể khi
thủy sản khi cịn sống (trên da, trên
mang, trong nội tạng...)
Sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài
vào bên trong cơ thể (do cá bị thương
tổn, dập nát khi đánh bắt, bảo quản…)

Hệ vi khuẩn thay đổi và phát triển trong
quá trình bảo quản

Các quá trình biến đổi do vi khuẩn
tạo ra các sản phẩm cấp thấp làm
giảm chất lượng của thủy sản.
21


c) ́u tớ thúc đẩy quá trình biến đổi gây
ươn hỏng thủy sản và cách hạn chế
Yếu tố thúc đẩy
 Nhiệt độ cao
 Thời gian kéo dài
 Ánh nắng mặt trời

BIẾN ĐỔI
GÂY ƯƠN
HỎNG

Biện pháp hạn chế
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
 Xử lý nguyên liệu nhanh chóng
 Hạn chế tiếp xúc trực tiếp
với ánh nắng mặt trời

22


II.

Một số phương pháp bảo quản
thủy sản trên tàu cá

THUỶ SẢN TƯƠI:




Dùng khơng khí lạnh
đới lưu
Dùng nước đá:






Trực tiếp, khơng thoát
nước.
Trực tiếp có thoát
nước.
Gián tiếp.

THỦY SẢN SỐNG:






Dùng ghe đục, bè.
Dùng nước có bơm
ơxy.
Giữ ẩm, mát.
Gây mê.

23


1) Bảo quản thủy sản bằng khơng khí
lạnh đới lưu
- Làm lạnh NL thủy sản bằng nước đá, xếp trên giá và
bở sung đá trong quá trình bảo quản.
Líp c¸ch nhiệt
Dàn lạnh

24


2) Bảo quản thủy sản bằng nước đá trực
tiếp, không thoát nước
- Bảo quản thủy sản bằng đá xay mịn hoặc đá vảy và
nước sạch trong thựng cách nhiệt.

1

2

25