tìm hiểu về trà kombucha, phương pháp sản xuất, công dụng của nó

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA

------------

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1
Đề tài: Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản
xuất, công dụng

Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Lý Thùy Trâm
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tuyết Nhi
Nguyễn Thị Nguyệt
Lớp HP

: 17N48B

Lớp sinh hoạt

: 17SH

Nhóm

:2
Đà Nẵng, ngày 20 tháng 6 năm 2020


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xu thế mới của người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến sức
khỏe khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình, những thức uống có nguồn gốc
từ thiên nhiên không chỉ có chức năng giải khát mà còn có các đặc tính sinh học có lợi
cho sức khỏe ngày càng được ưa chuộng. Việc chế biến nước giải khát từ trà tươi lên

men là một hướng phát triển mới đầy triển vọng.
Trong đồ án Công nghệ 1 này, nhóm chúng em đã tìm hiểu và trình bày về đề tài
“Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng” đã và đang
được áp dụng trên thế giới và Việt Nam.
Hy vọng đề tài rằng có thể mang đến một cái nhìn tổng quan cho mọi người về đồ
uống lên men Kombucha và từ đó có thể tìm hiểu và để xuất một số phương pháp mới
cho việc sản xuất với quy mô lớn hơn ở Việt Nam.


MUC LUC

CHƯƠNG I. TÔNG QUAN VÊ TRA KOMBUCHA

1.Giới thiệu về trà Kombucha
Trà Kombucha còn được gọi là trà thủy sâm, trà nấm hay trà Mãn Châu. Là thức
uống lên men bởi nước trà đường do sự cộng sinh của quần thể nấm men và vi khuẩn
(SCOBY). Kombucha gồm 2 phần chính là pha lỏng và lớp màng nổi xenlulose, có vi
hơi ngọt, hơi chua [2]. Chất nền sử dụng để làm trà Kombucha có thể là trà xanh hoặc
trà đen nhưng trà đen và đường sucrose được coi là chất nền tốt nhất cho quá trình lên
men. [2]
Kombucha có nguồn gốc ở phía Đông Bắc Trung Quốc (Mãn Châu), nó được đánh
giá cao trong triều đại Tsin (Thời Ling Ling), khoảng năm 220 trước Công nguyên, vì
tính chất khử độc và cung cấp năng lượng. Vào năm 414 sau công nguyên, Kombucha
được biết đến ở Nhật Bản như một loại thuốc để chữa các vấn đề tiêu hóa. Vào đầu thế
kỉ thứ XX, khi các tuyến thương mại được mở rộng, Kombucha (tên thương mại cũ là
Mo Mo ‐ Gu Tiết) đã lần đầu tiên đến Nga và sau đó vào các khu vực Đông Âu khác
và xuất hiện ở Đức. Trong chiến tranh Thế Giới thứ II, đồ uống này một lần nữa được
đưa vào Đức, và vào những năm 1950, nó đã đến Pháp và cả ở Bắc Phi- dần dần thống
tri Bắc Phi trở thành nơi tiêu thụ khá phổ biến. Trong những năm sau chiến tranh,
nhất là vào những năm 1950 nhu cầu của con người ở Ý đối với Kombucha ngày càng

cao. Vào những năm 1960, các nhà nghiên cứu khoa học ở Thụy Sĩ đã báo cáo rằng
uống Kombucha cũng có lợi tương tự như việc ăn sữa chua và sự phổ biến của
Kombucha tăng lên đáng kể [2]. Đến nay, Kombucha được các nhà sản xuất lớn sản


xuất ngày càng nhiều và được công nhận là thức uống lên men với nồng độ cồn thấp
được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới, nhất là ở Hoa Kì. [1, 2, 8]

Hình 1.Trà Kombucha
Trà Kombucha được lên men bằng cách cho nấm trà vào nước dùng trà có đường.
Theo công thức chuẩn thì người ta thường dùng sucrose để làm ngọt nó giúp biến chất
nền đường trà trở nên có giá tri dinh dưỡng và có tính dược lí [4]. Lượng sucrose thích
hợp sử dụng cho quá trình là 50g/L, nó cung cấp lượng acid lactid và enthanol tối ưu.
Thời gian lên men tốt nhất là từ 7 đến 10 ngày trong điều kiện hiếu khí sẽ cho ra
Kombucha với mùi vi và hương vi dễ chiu. Nếu lên men với thời gian dài hơn sẽ tạo ra
lượng acid cao dẫn đến nhiều nguy cơ cho con người, không tốt cho sức khỏe. [2]
Ngoài sử dụng chất nền truyền thống là trà đen hoặc trà xanh được làm ngọt từ 58% sucrose thì còn có một số chất nền khác được nghiên cứu sử dụng như:
+ Đồ uống Kombucha từ chất thải trà: theo Jayabalan và những người khác
(2007 , 2008a ). [2]
+ Đồ uống Kombucha hương trái cây: từ trà dâu, trà xanh Nhật Bản, trà hoa nhài và
trà ô long ( Talawat và những người khác ( 2006 ); từ cây xô thơm, húng tây và trà bạc
hà (Velićanski và những người khác ( 2013) ); từ nước ép anh đào chua ngọt ( Yavari
và những người khác 2010 ) [2]
+ Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbasa và những người kacs (2009);
Bellpso Morales và Hernandez Sanchez (2003) đã thực hiện thành công Kombucha
trên váng sữa phô mai [2] .
+ Chiết xuất củ atisô Jerusalem cũng đã được báo cáo trong một số bài viết, người
ta thấy rằng nước giải khát Kombucha thu được trên chất nền củ atisô Jerusalem có thể
thích hợp làm sản phẩm ăn kiêng vì hàm lượng D-glucose và D-fructose thấp. [2]

+ Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbaša và những người khác (2009)
Belloso Morales và Hernández Sánchez( 2003) đã trồng thành công Kombucha
trên váng sữa phô mai. [2]
+ Dùng mật rỉ của củ cải đường, theo các kết quả nghiên cứu vào năm 2001 của
Loncar và những người khác; sau đó Mabasa và những người khác năm 2008 cũng xác
nhận thêm rằng mật rỉ từ chế biến củ cải đường có thể được sử dụng như một nguồn
Cacbon chi phí thấp trong quá trình lên men Kombucha của trà đen. Các sản phẩm thu
được trên các chất nền này rất giàu acid lactic, có thể được coi là một lợi thế so với sản
phẩm trên Sucrose. [2]
Đến nay, đã có rất nhiều tài liệu nghiên cứu về trà Kombucha, bắt đầu từ khoảng
những năm 1994 cho thấy trà Kombucha ngày càng được biết đến và được tìm ra
nhiều hơn ,với hệ vi sinh vật phong phú, đa dạng và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại.
Đa số các nghiên cứu về hoạt tính sinh học của trà Kombucha đã được tiến hành trên
chuột, thỏ, vit, chó, lợn, gà và tế bào lympho máu ngoại biên của con người [1,2].
1.Lợi

ích của trà Kombucha

Hiện nay, Kombucha tiêu thụ nhiều không chỉ do vi thơm ngon dễ uống của nó mà
còn do những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại.

1.1.Hoạt động kháng khuẩn
Trà Kombucha được biết là có hoạt động kháng khuẩn đáng chú ý chống lại một
loạt các vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu khoa học đã được thực hiện về chủ đề này và
nước dùng Kombucha đã được chứng minh có hoạt động ức chế chống lại nhiều vi
sinh vật gây bệnh có nguồn gốc Gram dương và Gram âm. Trà Kombucha đã chứng
minh khả năng ức chế sự phát triển của mầm bệnh như vi khuẩn Helicobacter
pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày tá tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây
bệnh

tiêu

chảy

phổ

aeruginosa , Staphylococcus aureus ,

biến), Entamoeba

cloacae , Pseudomonas

lớp biểu bì Staphylococcus , Agrobacterium

tumefaciens, Bacillus cereus , Aeromonas hydrophila , Salmonella typhimurium
enteritidis Salmonella , Shigella sonnei , monocytogenes Leuconostoc , Yersinia
enterocolitica ,

Campylobacter jejuni và Candida albicans. Hoạt tính kháng khuẩn

này của nước dùng được cho là do giá tri pH thấp của đồ uống này, đặc biệt là do sự
hiện diện của axit axetic nói riêng và một loạt các axit hữu cơ và catechin khác cũng


như nhiều protein lớn được tạo ra trong quá trình lên men. Axit axetic và catechin
được biết đến đặc biệt để ức chế một loạt các vi sinh vật gram dương và gram
âm. . Trong thời gian gần đây, sự xuất hiện của các chủng mầm bệnh kháng thuốc liên
quan đến các bệnh ở người đã được nhìn thấy rộng rãi và việc sử dụng trà Kombucha
như một sản phẩm kháng khuẩn có thể được sử dụng để khắc phục vấn đề này . Ở khía

cạnh này, người ta đã chứng minh rằng hoạt động kháng khuẩn của trà Kombucha
được pha chế ở dạng trà xanh cho thấy hoạt động cao hơn trà Kombucha được pha chế
từ trà đen [3] .

1.2.Giải độc
Kombucha có chứa nhiều acid glucuronic (GA). GA giúp giải độc gan bằng cách
kết hợp với các chất thải, độc tố sinh ra từ các dược phẩm và ô nhiễm môi trường rồi
chuyển hoá chúng thành các hợp chất dễ hoà tan mà cơ thể có thể dễ dàng đẩy ra
ngoài. Trong một nghiên cứu, nhờ uống kombucha mà các tế bào gan đã được bảo vệ
khỏi sự oxy hóa và vẫn duy trì sinh lý bình thường mặc dù bi tiếp xúc với một chất độc
cụ thể. Theo các nhà nghiên cứu, đây là "do các hoạt động chống oxy hóa của
kombucha và có thể có lợi đối với bệnh gan, nơi stress oxy hóa (oxidative stress) xảy
ra".

1.3.Thuộc tính chống ung thư
Chất phytochemical chế độ ăn uống đã được xác đinh là tác nhân chống ung thư
hiệu quả. Vì vậy, gần đây có một xu hướng tiêu thụ thực phẩm giàu các hợp chất hoạt
tính sinh học này. Các nghiên cứu khoa học đã tuyên bố rằng Kombucha cũng có tác
dụng chống ung thư . Các nhà khoa học đã đưa ra nhiều cơ chế khả thi cho khả năng
chống ung thư của loại đồ uống này. Ví dụ, đã có báo cáo rằng khả năng của loại đồ
uống lên men này hoạt động như một chất chống ung thư là do sự hiện diện của
polyphenol trong trà và các chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra trong quá trình lên
men. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả năng của polyphenol trong trà trong đồ
uống lên men này có tác dụng ức chế đột biến gen, ức chế sự tăng sinh của tế bào ung
thư và gây ra apoptosis tế bào ung thư và khả năng chấm dứt di căn đã được nêu bật là
cơ chế có thể cho các đặc tính chống ung thư . Nó cũng đã được lưu ý rằng việc tiêu
thụ trà Kombucha có thể giúp bệnh nhân ung thư kiểm tra lại độ pH trong máu thường
tăng hơn 7,56 trong quá trình bệnh. Ngoài ra, bệnh nhân ung thư thiếu axit L-lactic
trong các mô liên kết của họ; điều này cũng có thể được sửa chữa bằng việc tiêu thụ

Kombucha, trong đó quá trình lên men tạo ra axit lactic như một sản phẩm phụ. Nhiều
hợp chất được xác đinh là có trong trà Kombucha như polyphenol, axit gluconic, axit
glucuronic, axit lactic và vitamin C được biết là có khả năng làm giảm sự xuất hiện
của ung thư dạ dày. Người ta cũng phát hiện ra rằng Kombucha có chứa D-saccharic
acid-1,4-lactone (DSL) được biết là có tác dụng ức chế hoạt động của glucuronidase,
một loại enzyme được cho là có liên quan gián tiếp đến ung thư. Glucuronidase có khả
năng thủy phân glucuronide và sản xuất aglycones gây ung thư [3].

1.4.Hoạt tính chống oxy hóa
Trong quá trình lên men Kombucha, nhiều hợp chất có đặc tính nhặt rác triệt để
được giải phóng từ chính lá trà . Polyphenol và catechin là nhóm hợp chất chính được
tìm thấy trong trà thuộc nhóm flavanol .Polyphenol được coi là có hàm lượng chất
chống oxy hóa rộng vì chúng có khả năng làm sạch các gốc tự do và các loại oxy phản
ứng (ROS) . Polyphenol chiếm khoảng 30% tổng trọng lượng khô của lá trà tươi và
epigallocatechin, epigallocatechin-3-gallate, epicatechin-3-gallate và epicatechin là
những loại polyphenol nổi bật nhất được tìm thấy trong lá trà . Trà Kombucha khi
được pha chế sử dụng trà xanh, trà đen và chất thải từ trà đã được chứng minh là có
hoạt động nhặt rác triệt để cao. Khi các hợp chất phenolic phức tạp có trong môi
trường axit hoặc khi các enzyme được giải phóng bởi vi khuẩn và nấm men trong nấm
trà, sự phân hủy các phân tử phức tạp thành các phân tử nhỏ xảy ra và điều này gây ra
sự gia tăng tổng số hợp chất phenolic có trong nước dùng trà Kombucha . Do đó, khi
quá trình lên men xảy ra, tổng hàm lượng phenol tăng . Việc sản xuất các hợp chất sở
hữu các đặc tính nhặt rác triệt để phụ thuộc vào thời kỳ nuôi cấy và nguồn gốc khởi
đầu nơi chúng quyết đinh các chất chuyển hóa nào sẽ được sản xuất . Tuy nhiên, quá
trình lên men kéo dài không phù hợp vì sự tích tụ axit hữu cơ có thể gây ra tác dụng có
hại khi trà Kombucha được tiêu thụ trực tiếp [3].

1.5.Các lợi ích khác của trà Kombucha
Các tài liệu đã nghiên cứu về Kombucha cho rằng Kombucha lợi ích sức khỏe bao

gồm antimi- lợi ích của crobial, chức năng gan và đường tiêu hóa, miễn dich kích
thích, giải độc, chống oxy hóa, chống khối u, dự phòng sức khỏe và tác dụng phục hồi
thông qua kích thích miễn dich- Lation; ức chế sự phát triển và tiến triển của ung thư,
tiểu đường và các bệnh thoái hóa thần kinh; và chức năng hệ thống thần kinh trung
ương bình thường. [1]


+ Tác động có lợi một ributed để tiêu thụ Kombucha (nấm) trà đã bao gồm phòng
ngừa một số bệnh ung thư, giảm nguy cơ viêm khớp, điều tri chứng mất ngủ, bệnh
trĩ,rối loạn tiêu hóa, bệnh tim, di ứng, hen suyễn, giảm huyết áp, tăng sức sống,tăng số
lượng tế bào T và kích thích mọc tóc. Bởi vì, trà được cho là kích thích hệ thống miễn
dich, nó đã trở nên phổ biến trong số người cao tuổi (Sreeramulu et al. 2000,
Cavusoglu và Guler, 2010). [8]
+ Đồ uống đã được tuyên bố là một tác nhân dự phòng và có lợi cho sức khỏe con
người như một loại thuốc lợi tiểu, trong xơ vữa động mạch, trong trường hợp bệnh gút,
đi tiêu chậm , v.v. (Kaufmann, 1966). [8]
+ Do giàu có sinh khối trong nấm trà ( Medusomyces gisevii ), nó có thể được sử
dụng làm chất bổ sung protein trong thức ăn chăn nuôi(Jayabalan và cộng sự 2010).
[8]
+ Kombucha làm cho máu có tính axit hơn, nó làm trẻ hóa người già, khiến tóc bạc
trở nên lại sẫm màu, làm săn chắc da và tăng cảm giác của sức sống và sức khỏe. [8]
+ Trong số các Vitamin, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12 và axit folic cũng được sản
xuất trong Kombucha (Frank, 1991 Jayabalan và cộng sự. (2008) đã chứng minh
rằng Kombucha trà pha từ trà xanh, trà đen và trà chất thải có hoạt động chống oxy
hóa tuyệt vời… [8]
Từ những công dụng trên ta thấy được tiềm năng sinh học to lớn của trà Kombucha
tới sức khỏe của con người trong đời sống.

2.Tổng

quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.1.Các nghiên cứu về Kombucha trên thế giới
Trà Kombucha được sử dụng rộng rãi ở một số nước trên thế giới như: Trung
Quốc,Nhật Bản, Nga,Pháp,… Từ 1852, trà Kombucha đã được chú trọng nghiên
cứu, chủ yếu là ở Châu Âu. Khoảng thời gian từ năm 1925 đến 1950, một số nghiên
cứu y khoa đã xác nhận những tuyên bố truyền thông về Kombucha và báo cáo một
số lợi ích của trà Kombucha. Có thể kể đến là: Bacinskaja (1914) và cộng sự cho
rằng kombucha tốt cho hệ tiêu hóa, điều chỉnh các hoạt động đường ruột, đặc biệt là
chống táo bón. Đến năm 1927, Madaus đã có những nghiên cứu và đưa ra kết luận
nấm Kombucha và các sản phẩm chuyển hóa của nó có tác động tích cực trong việc tái


sinh vách tế bào, một phương thuốc tuyệt vời cho bệnh xơ vữa động mạch. Vào
năm 1987, Veronika Carstens trong nghiên cứu của mình đã chỉ ra: Kombucha
có tác dụng giải độc cơ thể, cải thiện chức năng hệ miễn dich. Các nghiên cứu về
đinh danh các chủng vi sinh vật trong Kombucha và ứng dụng của các chủng được
phân lập từ Kombucha cũng đã có từ rất lâu: Từ năm 1928, Hermann đã đinh danh hai
chủng Bacterium xylinum và B. xylinoides và B. gluconicum.Các nhà nghiên cứu còn
xác đinh được Kombucha là một sự hợp tác cộng sinh giữa Bacterium xylinum cùng
các vi khuẩn khác, với những tế bào nấm men thuộc chủng Saccharomyces, tạo thành
một khối như tổ chim. Vào năm 1973, List và cộng sự đã phân lập được Acetobacter
ketogenum; Pichia fermentans; Saccharomyces apiculatus; S.ludwigli; B.xylinoides;
Schizosaccharomyces pombe từ dich nuôi cấy kombucha. Năm 2001, Kurtzman CP.
và cộng sự đã phân lập được một chủng nấm men mới từ Kombucha và đặt tên
là Zygosaccharomyces kobuchaensis. Vào năm 2006, Dutta D. và cộng sự đã có công
trình nghiên cứu về khả năng cố đinh đạm của chủng Acetobacter nitrogen
nifigens sp.nov được phân lập từ trà Kombucha.
Các nghiên cứu về Kombucha trên thế giới rất đa dạng , phong phú. Mặc dù vậy
nghiên cứu về quy trình hoàn thiện quá trình lên men Kombucha còn ít.

2.2.Các nghiên cưu vê Kombucha ơ Viêt Nam
Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về trà Kombucha. Lương y Đinh Công Bảy,
Tổng thư ký Hội Dược liệu thành phố Hồ Chí Minh, cho biết ông cũng nghe nói đến
thủy sâm, tuy nhiên do chưa nghiên cứu nên chưa thể trả lời về công dụng thực sự của
loại trà này. Theo Hà Văn Hùng cho rằng cho đến nay Viện cũng chưa có công trình
nào nghiên cứu về thủy sâm nên không biết rõ thành phần và công dụng của nó. Tác
giả Phan Đức Bình cho biết, những quảng cáo kiểu trà Kombucha có khả năng “cải
lão hoàn đồng, tái tạo tóc, ngừa ung thư, tri bách bệnh…” đều không có những bằng
chứng xác thực. Ở Việt Nam, cũng đã có một số công trình nghiên cứu về Kombucha
như: Vào năm 2012, Lê Nguyễn Thi Hồng Ngọc và cộng sự đã có công trình nghiên
cứu “ Nghiên cứu hệ vi sinh vật của trà Kombucha và hiệu quả tác dụng trên một số
chỉ tiêu sinh lý chuột”. Kết quả nghiên cứu này đã chỉ ra hệ vi sinh vật trong
Kombucha bao gồm: vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và nấm men, đồng thời khảo sát
tác dụng của Kombucha trên một số chỉ tiêu sinh lý của chuột như: cân nặng, tổng


lượng hồng cầu, tổng lượng bạch cầu, sức khỏe của chuột thí nghiệm qua mô hình bơi
kiệt sức. Sản phẩm Kombucha có tác dụng tăng cường sức khỏe, không gây ảnh hưởng
xấu tới các chỉ tiêu sinh lý của chuột. Gần đây là đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian chế biến tới một số tính chất và hoạt tính sinh học của trà giấm Kombucha” của
Thạc sĩ Tôn Nữ Liên Hương trường Đại học Cần Thơ năm 2012, đề tài “Nghiên cứu
một số chủng nấm men lên men Kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang” của ThS Lâm
Thi Hồng Liên và “Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn lên men Kombucha từ trà Thái
Nguyên” của ThS Lê Thi Huệ trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 năm 2013. Đề tài:
“Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh”
của tác giả Đinh Thi Tuyết trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 năm 2015.

CHƯƠNG II. SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA
1.Nguyên

liệu

Trà Kombucha được hình thành do quá trình lên men có sự góp mặt của hệ vi sinh
vật và các loại chất nền như trà xanh, trà đen, trà ô long,…

1.1. Trà đen
Trà đen là loại phổ biến nhất và nó chiếm gần 80% lượng trà được tiêu thụ trên toàn
thế giới .Trà này được chuẩn bi bằng cách truyền lá khô Camellia sinensis trong nước
nóng. Lá trà, sau khi hái, được sấy khô trong không khí sau đó được nghiền nát để giải
phóng các enzyme và sau đó cho phép lên men enzyme. Tiếp theo, chúng được sấy
khô một lần nữa để có được sản phẩm cuối cùng. Trà đen có hương vi đậm đà và màu
hổ phách [3].
Một số thành phần chính của trà là các alcaloid purine như caffeine, theaflavin,
gallotannin, triterpene, saponin, flavonoid, hợp chất khoáng, carbohydrate và
vitamin. Trong trà đen có lượng polyphenol và tùy thuộc vào vi trí đia lý, khí hậu,
mùa vụ, độ phì nhiêu của đất và phương pháp trồng rừng thì hàm lượng polyphenol có
sự khác nhau. [3]

1.2. Trà xanh
Trà xanh được làm héo sau đó đem đi hấp hoặc đun nóng để chống oxy hóa, sau đó
cuộn và sấy khô. Nó có một hương vi đặc trưng riêng, màu xanh nhạt. Trà xanh có
chứa các catechin polyphenolic chính, chẳng hạn như epigallocatechin gallate


(EGCG), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) và epicatechin (EC)
Kombucha được điều chế từ trà xanh cho thấy hàm lượng phenolic và chất chống oxy
hóa cao nhất chống lại các gốc DPPH bằng 1,248 và 2,642 mg axit gallic / mL
kombucha [11]. Điều này đã cho thấy trà xanh có tác dụng kích thích tốt hơn đối với
quá trình lên men Kombucha so với lên men trà đen và dẫn đến sự hình thành sản

phẩm trong thời gian ngắn hơn. [3]
Bảng 1. Một số thành phần của Kombucha liên quan đến yêu cầu sức khỏe và
các giá trị được đề nghị cho tiêu dùng [3]
Thành phần hóa Lượng
hiện Lượng
hiện Mức tối đa Giá tri LD 50 ở
học
diện trong trà diện trong trà được đề xuất chuột qua đường
xanh Kombucha xanh Kombucha theo hướng dẫn uống (mg / kg
(g/L)
(g/L)
tiêu chuẩn
trọng lượng cơ
thể)
Acid acetic
9,51 ± 0,35 (vào 6,17 ± 0,3 (vào 2,1 g mỗi ngày
3310
ngày 15)
ngày 15)
Acid glucuronic
1,57 ± 0,14 (vào 1,5 ± 0,17 (vào Không có sẵn
Không có sẵn
ngày 15)
ngày 15)
Acid lactic
0,15 ± 0,02 (vào 0,33 ± 0,07 (vào Chất yêu cầu 3730
ngày 15)
ngày 15)
của FDA được
thêm trực tiếp

vào thực phẩm
của con người
được công nhận
là
an
toàn
(GRAS)
Acid citric
Không có sẵn
Không có sẵn
3000 mg / kg 3000
mỗi ngày
Acid oxalic
0,03 (vào ngày 0,11 (vào ngày 0,14 mg / kg 7500
3)
3)
mỗi ngày (cơ sở
khoa học cho kết
luận
này
là
không có sẵn và
do đó không có
liều ăn an toàn
cho axit oxalic
có thể được thiết
lập)
Acetaldehyd
Không có sẵn
Không có sẵn

0-2,5 mg / kg 661
mỗi ngày

1.3. Trà ô long
Trà ô long được phân loại là trà bán lên men, bao gồm một nửa giữa trà xanh và trà
đen. Nó được cuộn lại sau khi hái và cho phép lên men một phần cho đến khi các cạnh


của lá bắt đầu chuyển sang màu nâu. Trà ô long kết hợp hương vi và màu sắc của trà
đen và xanh. Vì vậy, quá trình lên men của trà ô long ngắn hơn so với trà đen. Đáng
chú ý, trà ô long chứa khoảng một nửa lượng catechin khi so sánh với trà xanh [3] .

Hình 2. Xuất hiện kombucha được điều chế từ trà xanh ( A ), trà ô long ( B ) và
trà đen ( C ) khi bắt đầu quá trình lên men và sau 15 ngày lên men.

1.4. Nguồn Cacbon
Nguồn Cacbon được bổ sung của trà Kombucha thường là đường sucrose. Trong
quá trình lên men, nấm men phân giải đường sucrose thành fructose và glucose để sử
dụng, sinh ra khí CO2 và ethanol. [2]

1.5. Nấm trà
Nấm trà ( SCOBY) được tuyển chọn và nhập giống trực tiếp từ nước ngoài hoặc lấy
giống từ các cơ sở sản xuất trà Kombucha theo quy mô truyền thống.
Tóm lại, chất lượng và thành phần của trà thay đổi theo loài, mùa, tuổi của lá (vi trí
trồng trà), khí hậu và kỹ thuật làm vườn do đó ngay lập tức ảnh hưởng đến thành phần
polyphenol của trà và của sản phẩm lên men. Ngoài ra, với nhu cầu ngày càng đa dạng
của người tiêu dùng về cả hương vi và màu sắc thì các chất nền để tạo trà Kombucha


cũng dần được bổ sung, phong phú hơn rất nhiều. Đây được xem là một hướng phát

triển mới trong công nghiệp sản xuất nước giải khát hiện nay.

2.Hệ

vi sinh vật

Các vi khuẩn acid acetic (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacter và các loài
Acetobacter ) (Roos & Vuyst, 2018 ) và nấm men (Schizosaccharomyces pombe,
Saccharomycodes ludwigii,

Kloeckera apiculata,

Saccharomyces cerevisiae ,

Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces

bruxellensis )

(Coton et al., 2017) là hệ vi sinh vật chính cho Kombucha lên men trong một môi
trường ngọt với chất nền là trà đen.
Bảng 2. Một số loài nấm chính trong trà Kombucha
Loài
Schizosacaromy
ces pombe

Brettanomyces
bruxellensis

Hình thái

Đặc điêm

Môi trường
Nét đặc trưng
lên men
Sống được Trong môi - Sức mạnh lên men cao
cả trong điều trường có - Khả năng chuyển axit
kiện hiếu khí nồng
độ malic thành ethanol
và kỵ khí
đường cao
- Phát hành số lượng lớn
polysacarit (Domizio, Liu,
Bisson L, & Barile, 2017 )

Sống được Khả năng - Sức đề kháng cao đối với
cả trong điều chiu đựng căng thẳng thẩm thấu và
kiện hiếu khí ethanol cao ethanol
và kỵ khí
-Hiệu quả cao hơn để sử
dụng các nguồn N có sẵn
hơn so với Saccharomyces
cerevisiae
- Xu hướng lên men đường
thành ethanol và tạo ra nồng
độ axit axetic cao trong điều
kiện hiếu khí (Steensels et
al., 2015 )

Saccharomyces
cerevisiae

Sống được Phát triển - Dung nạp ethanol cao
cả trong điều tốt ở nhiệt - Tốc độ lên men nhanh
kiện hiếu khí độ:
28- - Không nhạy cảm với
và kỵ khí
30°C,
pH nhiệt độ và nồng độ cơ chất
4.5-5.5, phụ (Choonut,
Saejong,
&
thuộc vào rỉ Sangkharak, 2014 )
đường,
amonium
sunphate,
MgSO4,
acid
sunfuric

Zygosacaromyce
s rouxii

Sống được
cả trong điều
kiện hiếu khí
và kỵ khí

ưa muối

- Có độ thẩm thấu cao và
hào quang
- Chống lại stress đường và
muối tốt hơn S. cerevisiae (
Dakal et al., 2014 )

Bảng 3. Một số loài acid acetic chính trong trà kombucha
Loài
Acetic acid
bacteria (AAB)

Komagataeibacter

Hình thái

Đặc điểm
Vi khuẩn gram âm,
hiếu khí, hình cầu
đến hình que.
catalase
dương
tính và oxyase âm
tính

Môi trường lên men
Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu
của chúng là từ 25 đến 30 °
C. Độ pH tối ưu cho sự tăng
trưởng của chúng là 5.0-6.5,

nhưng chúng cũng có thể
tăng trưởng ở các giá tri pH
thấp hơn. (Sengun IY,
Karabiyikli S., 2011)

Vi khuẩn hiếu khí Có khả năng kháng axit
bắt buộc, gram âm axetic cao và là loài chiếm
ưu thế của các quá trình lên
men giấm ngập nước, trong
đó độ axit tăng cao (Barja et
al., 2016 ).


Gluconobacter

Vi khuẩn hiếu khí,
gram âm (trong
một vài trường
hợp biến Gram),
các tế bài hình elip
hoặc hình que.

môi trường giàu đường. Môi
trường chứa đường ở pH
thấp, không có oxy hoặc các
yếu tố tăng trưởng và chứa
ít nitơ hữu cơ (RK Hommel,
2014 )

Acetobacter

Vi khuẩn hiếu khí, Khả năng oxy góa lactate và
cố đinh đạm bắt acetate thành carbon dioxide
buộc, gram âm.
và nước. Nhiệt độ ủ tối ưu là
25-30°C, pH tối ưu cho sự
tăng trưởng là 5,4-6,3
(Murray, PR, et al. 1995).

Bên cạnh đó, trong một số báo cáo còn chứng minh rằng quá trình lên men còn có
sự góp mặt của chủng vi khuẩn acid lactic. Theo Marsh, AJ , Hill, C. , Ross, RP ,
& Cotter, PD, vào năm 2014, nhóm ông đã tìm thấy chủng acid lactic(LAB;
Lactobacillus , Lactococcus) hiện diện trong Kombucha.
Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi do điều kiện đia lí, khí hậu hay nguồn chế
phẩm của quá trình lên men trà của từng đia phương.
Bảng 4. Một số loài được phân lập từ các nhà nghiên cứu ở nhiều địa điểm khác
nhau
Loài
Vi khuẩn Acetobacter xylinum
acid
acetic
Acetobacter aceti

Acetobacter ketogenum
Acetobacter pasteurianus
Vi khuẩn gluconicum

Người nghiên cứu
Kozaki, 1972, Sievers et al. 1995, Blanc, 1996
Greenwalt et al. 2000, Mrdanovic và cộng sự.

2007
Liu và cộng sự 1996, Greenwalt và cộng sự.
2000,
Mrdanovic và cộng sự. 2007
Morales và Sanchez, 2003
Liu và cộng sự 1996, Greenwalt và cộng sự.
2000
Morales và Sanchez, 2003, Mrdanovic và cộng


sự. 2007
Vi khuẩn katogenum

Nấm
men

Mrdanovic và cộng sự. 2007

Vi khuẩn xylinum

Morales và Sanchez, 2003, Mrdanovic và cộng
sự. 2007

Vi khuẩn xylinoide

Morales và Sanchez, 2003, Mrdanovic và cộng
sự. 2007

Gluconobacter oxydans

Liu và cộng sự 1996, Greenwalt và cộng sự.
2000,
Mrdanovic và cộng sự. 2007

Gluconacetobacter sp. A4
( G. Sp. A4)
Acetobacter. trung giansp. nov

Yang và những người khác vào năm 2010

Acetobacter nitơifigens sp. nov

Dutta và Gachhui ( 2006 , 2007 )

Gluconacetobacter và
Lactobacillus
Katogenum

Marsh và những người khác ( 2014 )

Saccharomyces sp.

Konovalov và những người khác 1959; Kozaki
và những người khác vào năm 1972

Saccharomyces cerevisiae

Herrera và Calderon-Villagomez 1989 ; Liu và
những người khác 1996 ; Markov và những
người khác 2001 ; Safak và những người

khác 2002

Saccharomyces bisporus

Markov và những người khác năm 2001

Saccharomycoides ludwigii

Reiss 1987 ; Markov và những người
khác2001 ; Ramadani và Abulreesh 2010

Zygosaccharomyces sp.

Markov và những người khác 2001; Marsh và
những người khác 2014

Zygosaccharomyces bailii

Herrera và Calderon-Villagomez 1989 ; Liu và
những người khác 1996 ; Jayabalan và những
người khác 2008

Brettanomyces continius

Herrera và Calderon Villagomez vòa năm 1989

Brettanomyces bruxellensis

Liu và những người khác ( 1996 ); Teoh và
những người khác ( 2004 ); Mrdanovic và cộng

sự. 2007

B. claussenii

Jayabalan và những người khác vào năm 2008

Candida famata , Candida

năm 1972 Kozaki và những người khác

Boesch và những người khác vào năm 1998

Mrdanovic và cộng sự vào năm 2007


guilliermondii và Candida
obutsa
C. famata .

Herrera và Calderon Villagomez năm 1989

Candida stellata

Teoh và những người khác vào năm 2004

Candida guilliermondi, Candida
colleculosa , Candida
kefyr và Candida krusei .C.
krusei
Kluyveromyces phius

Saudi, Ramadani và Abulreesh vào năm 2010

Torulaspora delbrueckii

Teoh và những người khác 2004

3.Quá

Safak và những người khác 2002

trình sản xuất

3.1.Kombucha theo truyền thống

3.1.1. Quy trình sản xuất

Đường
trắng

Trà đen

Nước


Đun sôi trong vòng 10 phút

Lọc lấy dich lọc

Làm mát dich lọc ở nhiệt độ

phòng

Cấy với văn hóa nấm trà
Sản phẩm
Lên men
Hình 3. Sơ đồ mô tả sản xuất kombucha truyền thống
Lấy 1L nước máy được đun sôi cho vào trong 50 g sucrose đun sôi và khuấy đều .
Sau đó,5g lá trà được thêm vào và loại bỏ bằng cách lọc sau5 phút. Sau khi làm lạnh
đến nhiệt độ phòng 20°C, trà được cấy với 24g nấm trà (nuôi cấy) và rót vào cốc 1L
trước đã được khử trùng bằng nước sôi. Sự tăng trưởng của các vi sinh vật không
mong muốn bi ức chế khi bổ sung 0,2L Kombucha lên men trước đó, do đó làm giảm
độ pH. Cốc được phủ khăn giấy để giữ côn trùng. Việc ủ được thực hiện ở
20ºC đến 22ºC. Nhiệt độ tối ưu nằm trong phạm vi rộng là 18ºC đến 26ºC, thời gian từ
7-10 ngày.[2,8]
Trong vài ngày tới, văn hóa con thành lập sẽ bắt đầu nổi lên và hình thành một lớp
màng mỏng giống như gel trên bề mặt nấm trà có sẵn và dần dần tăng bề dày. Đây là
loại nấm trà mới được hình thành như một lớp mới phía trên tách biệt với loại nấm trà
cũ(nấm mẹ) được dùng khi bắt đầu quá trình lên men. Lúc này, trà sẽ bắt đầu có mùi
lên men và sẽ có bọt khí xuất hiện do có cacbonic được tạo ra. Văn hóa mẹ bắt đầu từ
từ chìm xuống đáy của nước dùng trà, văn hóa con vẫn ở phía bề trên bề mặt. Sau 7


đến 10 ngày, loại nấm trà mới phát triển hoàn thiện trên bề mặt trà như một đĩa có độ
dày khoảng 2cm bao phủ toàn bộ đường kính của cốc. Nấm trà mới được loại bỏ phần
lớn bằng muỗng, chỉ giữ lại một lượng nhỏ trong trà lên men. Đồ uống còn lại được
lọc và bảo quản trong chai có nắp nhiệt độ 4ºC[2]

Hình 4: Văn hóa nấm trà mẹ và nấm trà con được hình thành trong quá trình lên men

/> />

3.1.2.Những thay đổi sinh lí trong khi lên men Kombucha
Theo Blanc sau đó là Liu và các cộng sự vào năm 1996 xác đinh được các chất
chuyển hóa chính được xác đinh trong đồ uống lên men là: acetic, lactic,axit gluconic
và glucuronic, ethanol và glycerol.Một số cấu trúc hóa học các thành phần quan trọng
được báo cáo trong Kombucha là các chất caffeine, theobromine, theanine. [8]

Hình 5.Thành phần quan trọng trong cấu trúc Kombucha


Sự hiện diện của axit usnic trong Kombucha báo cáo một lần trong nghiên của
Blanc năm 1996 nhưng mới được xác nhận gần đây. Axit Usnic trước đây đã được
xác đinh trong đia y và có thể hủy kích hoạt một số các nhóm virus
Thành phần chất chuyển hóa và nồng độ phụ thuộc vào nguồn nấm trà, đường nồng
độ, và quá trình lên men thời gian.[8]
Quá trình lên men Kombucha có liên quan chặt chẽ đến thời gian xử lý, nhiệt độ lên
men, Kombucha cộng sinh và nồng độ inoculum, nguồn nguyên tử carbon và hoạt
động khác điều kiện phù hợp. Nó cũng đã được báo cáo trong thí nghiệm của
Petrovic et al. 1995 rằng sản phẩm của ngày thứ 7 lên men sở hữu tối ưu đặc điểm cảm
giác,nếu lâu hơn 7 ngày sẽ làm tăng độ axit trong lên men làm cho rượu của
Kombucha quá chua và khó chiu.[8]
Tuy nhiên, trong báo cáo của Chen và Liu vào năm 2000 đã điều tra thay đổi trong
các hợp chất chính của nấm trà chất chuyển hóa trong quá trình lên men kéo dài lên
đến 60 ngày. Nhiệt độ lên men đáng kể ảnh hưởng động học của lượng chất nền và sản
phẩm sự hình thành. Nó đã bi hư hại rằng các thành phần của Trà lên men phụ thuộc
rất nhiều vào từng cá nhân của hiệp hội Kombucha cũng như về nồng độ của dung
dich cấy.
Điều đáng chú ý là 50g sucrose/l cung cấp nồng độ ethanol và axit lactic tối ưu,
và nồng độ đường này đã được sử dụng trong các công thức truyền thốngđể điều chế
món teakwass(một tên gọi khác của kombucha)trong một thời gian dài. Hương vi của
Kombucha thay đổi trong quá trình lên men từ vi chua ngọt dễ chiu và lấp lánh sau vài

ngày đến vi giấm nhẹ như hương vi sau một thời gian ủ dài.[8]
Trong lên men,các vi sinh vật sử dụng nguồn carbon và bắt đầu sản xuất cellulose,
trong đó xuất hiện như một lớp mỏng trên đầu nước dùng. Sự ướt trọng lượng của nấm
trà và OD của nước dùng trà đã được tìm thấy để tăng theo thời gian lên men,. Đánh
giá bằng kính hiển vi cho thấy rằng nấm trà chủ yếu chứa nấm men, vi khuẩn và
cellulose được sản xuất trong quá trình lên men. Các độ pH của nước dùng trà giảm
theo thời gian lên men.


Khi các vi khuẩn lên men cơ chất, các enzyme được sản xuất bởi nấm men chuyển
sucrose thành glucose và fructose và chuyển đổi các monome này thành ethanol và
carbon dioxide. Tiếp theo, enzyme vi khuẩn oxy hóa ethanol, tạo ra axit axetic dẫn đến
tăng nồng độ axit hữu cơ, độ PH giảm từ 5 đến 2,5 trong vòng 6 ngày và sau đó ổn
đinh. Trong thời gian quá trình,các vi khuẩn cũng sản xuất cellulose dẫn đến sự hình
thành màng sinh học

3.1.2.1.Đặc điểm màng cellulose
Có một số loại vi khuẩn có thể sản xuất cellulose vi khuẩn, chẳng hạn
như: Aerobacter ,

Agrobacterium ,

Azotobacter ,

Rhizobium ,

Salmonella

và

Gluconacetobacter . Trong số các giới Acetobacter , loài đặc biệt chiếm ưu thế
là Acetobacter xylinum , được phân loại lại là Gluconacetobacter xylinus và gần đây
là Komagataeibacter xylinus (Yamada et al., 2012). Một hoạt động sinh hóa cụ thể của
vi khuẩn này là quá trình oxy hóa glucose thành axit gluconic, được tìm thấy trong pha
lỏng, sau đó một quá trình chuyển hóa cụ thể khác dẫn đến sự tổng hợp cellulose vi
sinh vật hình thành màng sinh học còn sót lại trên bề mặt chất lỏng. Quá trình này bao
gồm quá trình tổng hợp uridine diphospho ‐ glucose (UDPGlc) , là tiền chất cellulose,
sau đó mỗi tế bào Acetobacter có thể trùng hợp tới 200.000 glucose dư lượng mỗi giây
thành chuỗi 1,4 ‐ glucan. Ưu điểm của hình thức sản xuất cellulose này là vi khuẩn
phát triển nhanh chóng trong điều kiện được kiểm soát và có thể sản xuất cellulose từ
nhiều nguồn carbon khác nhau bao gồm glucose, ethanol, sucrose và glycerol[4]
Ở trạng thái đầu tiên, vi khuẩn cellulose sản xuất tăng dân số thông qua việc tiêu thụ
oxy hòa tan. Trong thời gian này, vi sinh vật tổng hợp một lượng cellulose nhất đinh
trong môi trường lỏng và chỉ những vi khuẩn trong giao diện không khí hay môi
trường có thể duy trì hoạt động của nó và tạo ra cellulose, được hình thành bởi các lớp
chồng lên nhau. Khi thời gian lên men tiến bộ, độ dày màng được tăng lên do sự tạo ra
các lớp mới trên bề mặt, tạo thành một cấu trúc lơ lửng trong môi trường nuôi cấy. Sự
phát triển của màng sinh học cùng với liên kết hydro và C ‐ H sẽ tiếp tục trong suốt
quá trình lên men, quá trình tổng hợp của nó sẽ đạt đến giới hạn khi nó phát triển
xuống tất cả các vi khuẩn, sau đó sẽ không hoạt động do không cung cấp đủ oxy [4]
Theo báo cáo của Ruka, Simon và Decan vào năm 2012 thì các vi khuẩn còn lại
trong pha lỏng của môi trường nuôi cấy ở trạng thái không hoạt động và có thể được
kích hoạt lại và được sử dụng làm chất cấy trong quá trình lên men sau này.


Màng sinh học này có độ kết tinh cao, độ bền kéo cao, độ không hòa tan cao trong
hầu hết các dung môi, khả năng tạo khuôn, mức độ trùng hợp cao, nó mỏng hơn 100
lần so với sợi fibrin thu được từ thực vật và khả năng giữ nước của nó cao hơn 100 lần
theo Chawla, Bajaj, Survase, & Singhal, 2009 .
Một trong những đặc điểm chính của nó là độ tinh khiết của nó, phân biệt nó với

cây có chứa hemiaellulose và lignin nhưng cũng có mức độ kết tinh cao (> 60%) trong
đó các tinh thể hình thành được cấu tạo từ cellulose loại Iα và Iβ. Những tính chất độc
đáo này, cũng như độ tinh khiết của nó đã cho phép nhiều ứng dụng thành công trong
lĩnh vực vật liệu y sinh.
Màng sinh học có thể thay đổi tùy thuộc vào các chủng đã sử dụng, thời gian nuôi
cấy và các chất phụ gia hóa học có trong môi trường nuôi cấy theo báo cáo của Lee,
Gu, Kafle, Catchmark, & Kim vào năm 2005 nhưng cũng có giả thuyết rằng cellulose
vi khuẩn thu được từ nuôi cấy Kombucha có thể tạo ra một màng sinh học với các đặc
điểm khác với các nguồn điển hình là của Flanagan, Gidley, & Dykes, 2008.
Có một số yếu tố cần xem xét để tối đa hóa năng suất của cellulose vi sinh vật và tối
ưu hóa quá trình, ví dụ, thể tích của môi trường nuôi cấy, thời gian ủ, diện tích bề mặt
và điều kiện chiều cao bề mặt[13].
Việc loại bỏ các phần vô đinh hình của sợi nano thông qua quá trình thủy phân axit
có thể tạo ra các tinh thể nano, có thể được sử dụng cho các mục đích khác nhau trong
một số lĩnh vực như bao bì thực phẩm hoặc các ứng dụng y tế[4]

3.1.2.2.Tác dụng của quá trình lên men kéo dài đối với vi khuẩn

năng suất cellulose
Trong quá trình lên men, màng sinh học cellulose được hình thành. Nghiên cứu
năng suất của cellulose vi khuẩn trong quá trình lên men kéo dài, cellulose vi khuẩn
năng suất được sản xuất bởi nước dùng trà với sucrose ở mức 90 g / l là đo trong thời
gian lên men 21 ngày. Cả hai độ dày và năng suất của cellulose vi khuẩn tăng với thời
gian lên men. Năng suất cellulose của vi khuẩn tăng dần trong toàn bộ quá trình lên
men, với sản lượng tối đa 199,3 g / l với độ dày 20 mm sau 18 ngày,sản xuất vẫn
không đổi sau đó. Theo đến Frank (1995), mô hình này xảy ra bởi ngày 17 đỉnh18 của
quá trình lên men, glucose dự trữ là lần như cạn kiệt và các chất chuyển hóa đã đạt sản


xuất tối đa. Do đó, sự gia tăng trong sản lượng cellulose vi khuẩn chỉ 2,5% đã được

quan sát.[13]
Hồ sơ tương tự đã được quan sát trong tĩnh thí nghiệm lên men được thực hiện bởi
khác các nhà nghiên cứu Masaoka và cộng sự , 1993; Borzani và DeSauza, 1995. Họ
báo cáo rằng độ dày và sản lượng cellulose vi khuẩn tăng mạnh sau một vài ngày cảm
ứng cho đến khi tỷ lệ đạt được tối đa sau 2 tuần. Cơ chế của vi khuẩn sự hình thành
cellulose đã được mô tả chi tiết bởi Yamanaka và cộng sự 1989 và Yoshinaga et
al . (1997. Trong giai đoạn đầu, vi khuẩn tăng dân số bằng cách sử dụng oxy hòa tan
và tạo ra một số lượng cellulose trong pha lỏng, theo quan sát bởi sự xuất hiện của độ
đục. Khi giải thể oxy bi cạn kiệt, vi khuẩn chỉ tồn tại trong vùng lân cận của khu vực
bề mặt có thể duy trì hoạt động của họ để sản xuất cellulose vi khuẩn. Mặc dù vi khuẩn
có thể trải qua quá trình phân chia tế bào nhanh chóng, dân số trên diện tích bề mặt
không tăng theo cấp số nhân, nhưng phải đạt đến một số cân bằng nhất đinh, như hầu
hết trong số chúng bi tắc trong cellulose vi khuẩn viên và đưa vào độ sâu. Những vi
khuẩn dưới đây.Bề mặt không chết mà ngủ, để chúng có thể được kích hoạt lại và được
sử dụng làm hạt giống cho một nền văn hóa mớ[13].
Cellulose vi khuẩn được sản xuất trong thời gian tĩnh lên men nước dùng trà đen
trong khoảng thời gian 8 ngày. Nồng độ sucrose, được sử dụng là nguồn carbon chính,
ảnh hưởng lớn đến năng suất cellulose vi khuẩn. Các hồ sơ của khả thi số lượng vi
sinh vật (của vi khuẩn và nấm men axit axetic) với việc sản xuất cellulose vi khuẩn,
tiết lộ mối quan hệ của họ với hoạt động trao đổi chất cộng sinh,trong đó số lượng
trong các nước dùng trà lên men là tương đối cao hơn so với những người trong lớp
cellulose.

3.1.3.Hoạt động của vi sinh vật trong Kombucha.
Chuyển đổi carbon của sucrose bắt đầu bằng cách men phá vỡ đường thành glucose
và fructose. Glucose chủ yếu được sử dụng bởi nấm men để sản xuất ethanol và carbon
dioxide . Etanol sau đó bi oxy hóa bởi vi khuẩn thành acetaldehyd và sau đó thành axit
axetic . Do đó, nồng độ cồn của Kombucha được cho là không bao giờ vượt quá 10 g /
lít và nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến mức cao là 30g / lít (3%) nếu trà được
phép lên men tới 30 ngày . Tuy nhiên, nồng độ thông thường của axit axetic dưới 10/l

Là một hoạt hóa sinh hóa thứ cấp-ity của Acetobacter, glucose được sử dụng và
chuyển đổi sang axit gluconic, thường có mặt với số lượng đáng kể, khoảng 20 g / lít
(2%) . Fructose vẫn là một phần của nước dùng lên men và được các vi sinh vật sử
dụng để mức độ thấp hơn. Do đó, vi khuẩn sản xuất chủ yếu axit axetic, axit gluconic
và cellulose[2]

Hình 6: Sơ đồ hoạt động trao đổi chất chính có mặt vi sinh vật trong
Kombucha[4]

3.1.4. Thành phần hóa học có trong Kombucha
Thành phần và nồng độ chất chuyển hóa phụ thuộc vào nguồn cấy , nồng độ đường
và trà. Thời gian lên men và nhiệt độ được đề cập tới. Mọi thay đổi trong điều kiện lên
men có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.
Phân tích hóa học của kombucha cho thấy sự hiện diện của các axit hữu cơ khác
nhau, chẳng hạn như acetic, gluconic, glucuronic, citric, L ‐ lactic, malic, tartaric,
malonic, oxalic, succinic, pyruvic, usnic; cũng có đường, chẳng hạn như sucrose,
glucose và fructose; các vitamin B 1 , B 2 , B 6 , B 12 và C; 14 axit amin, amin sinh học,
purin, sắc tố, lipit, protein, một số enzyme thủy phân, ethanol, chất hoạt tính kháng
khuẩn, carbon dioxide, phenol, cũng như một số polyphenol trong trà, khoáng chất,
anion, DSL, cũng như các sản phẩm chưa được biết đến của chất chuyển hóa men và
vi khuẩn. [1]
Bảng 5. Một số thành phần chính trong trà Kombucha


Thành
phần
Acid acetic

Nội dung Succrose
thành
ban đầu(%)
phần(g/L)

Trà đen

Nhiệt độ Thời gian Tài liệu tham
lên men
lên men
khảo

4,69

10

12g/L

24±3

18

Jayabalan
và
những
người
khác (2007)

Acid
glutamic

1,72

10

12g/L

24±3

18

Jayabalan
và
những
người
khác (2007)

Acid
glucose

39

10

2 túi

24±3

60

Chen
(2000)

glucose

179,5

7

1,5g/L

28

21

Mabasa
và
những
người
khác (2002)

fructose

76,9

7

1,5g/L

28

21

Mabasa
và
những
người
khác (2002)

Sucrose
lactic

192,8

7

1,5g/L

28

21

Mabasa
và
những
người
khác (2002)

và

Ngoài ra một số thành phần khác được chứng minh, theo tài liệu của Bauer
Petrovska và Petrushevska Tozi vào năm 2000, đinh lượng nước vitamins vitamin hòa
tan trong kombucha được làm bằng 0,7% sucrose và trà đen 5 g / L. Các giá tri như
sau: vitamin B 1 74 mg / 100 mL, vitamin B 6 52 mg / 100 mL, vitamin B 12 84 mg /
100 mL và vitamin C 151 mg / 100 mL. Malbaša và những người khác ( 2011 ) đã đo
hàm lượng vitamin B 2 tối đa trong các mẫu thu được với kombucha tự nhiên (ngày
thứ 10, 7% sucrose và 1,5 g / L), trên màu đen (8,30 mg / 100 mL) và màu xanh lá cây
(9,60 mg / 100 mL) trà. Trong cuộc điều tra đó, hàm lượng vitamin C tăng liên tục
trong tất cả các sản phẩm thu được và đạt giá tri cao nhất là 28,98 mg / L vào ngày thứ
10 trong đồ uống được sản xuất với sự kết hợp của vi khuẩn axit axetic và S.
cerevisiae phân lập từ kombucha bản đia. Giá tri này thấp hơn một chút (27,86 mg / L)
trong sản phẩm truyền thống ở cùng giai đoạn lên men (Malbaša và các sản phẩm
khác 2011 ). Vitamin C cũng được đinh lượng trong một cuộc điều tra của Vitas và
những người khác ( 2013 ) bằng phương pháp RSM trong các sản phẩm sữa lên men
mà kombucha đã trồng trước đây vào mùa đông (30 mg / L) và chiết xuất cây tầm ma
(45 mg / L). Phương pháp RSM dự đoán giá tri của vitamin C cao hơn nhiều so với giá

Liu