QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Người giảng bài
PGS TS Nguyễn Duy Thịnh


Khái niệm về quản lý chất lượng

Là chuỗi những hoạt động về chất lượng
theo một trình tự nhất định và những quy
tắc chặt chẽ trong chuỗi giá trị để tao ra
sản phẩm có mức chất lượng ổn định theo
yêu cầu đã đặt ra nhằm thỏa mãn nhu cầu
của người tiêu dùng


Chuỗi giá trị ?
Là tất cả những giai đoạn công nghệ nối tiếp
nhau để sản phẩm từng bước được hình
thành:
A --- B --- C --- D --- E --- . . . Z (Sản phẩm)
Ở tất cả các giai đoạn, cần phải hành động để mọi
yếu tố kết tinh trong sản phẩm được thực hiện
theo các chuẩn mực đã đặt ra hướng tới mục
tiêu chất lượng cuối cùng


Chỉ tiêu chất lượng?

Là tiêu chí nhằm định danh một yếu tố tạo
ra chất lượng sản phẩm

Tiêu chuẩn?

Là mức cần phải đạt của một chỉ tiêu chất
lượng


Chương 1

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM


1.1. THỰC PHẨM LÀ GÌ
Thực phẩm là sản phẩm dùng để nuôi sống con người
và động vật. Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con
người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm tuy
nhiên những sản phẩm được sử dụng cho mục đích
chữa bệnh thì khơng gọi là thực phẩm. Từ đó ta có
thể đi đến định nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu
ngồi những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.


1.2. Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm
- Là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm,
- Là sự tổng hợp về kinh tế - kỹ thuật.
Chất lượng được tạo ra từ những yếu tố có liên

quan đến q trình sống của sản phẩm. Nó được hình
thành ngay từ khi xây dựng phương án sản phẩm cho
đến sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.


Khái niệm về chất lượng sản phẩm
Qúa trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên
chất lượng và sau đó là trong q trình lưu
thơng phân phối và sử dụng.
Trong khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được
đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan
trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm là giá trị của sản phẩm, giá
trị sử dụng mới là thước đo chất lượng của sản
phẩm. Giá trị sử dụng càng cao thì chất lượng
sản phẩm càng tốt


Khái niệm về chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm có thể được định nghĩa như sau:
Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của
sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử
dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ
thuật, xã hội nhất định.
Tuy nhiên tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục
tiêu khác nhau trong từng thời kỳ kinh tế xã hội khác
nhau mà người ta đưa ra những khái niệm về chất
lượng sản phẩm khác nhau

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)
Nội dung chính của chất luợng phải bao gồm 2
yếu tố chủ yếu:
Thứ nhất: Chất lượng sản phẩm phải bao gồm
những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đó là
những đặc tính khách quan thể hiện trong quá
trình hình thành và sử dụng . Đây là yếu tố mà
người sản xuất phải quan tâm hàng đầu và
người tiêu dùng luôn chú ý đến


Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)
Nội dung chính của chất luợng phải bao gồm 2
yếu tố chủ yếu:
Thứ hai: Chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của
người tiêu dùng. Khi nói đến chất lượng sản
phẩm người ta thường nói “đạt” hay “không đạt”
yêu cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn
đến mức độ nào những yêu cầu cho trước thể
hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của
người tiêu dùng.


Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)
Người tiêu dùng là một khái niệm chung bao hàm
tính đặc thù về: văn hố, truyền thống, thói quen
sử dụng, lứa tuổi, giới tính, tơn giáo, vị trí địa lý,
mức sống vật chất .v.v.
Nhu cầu của người tiêu dùng cũng thay đổi theo
thời gian.

Vì thế đối với mỗi sản phẩm mà các nhà sản xuất
đưa ra thị trường luôn luôn phải thoả mãn
những đối tượng tiêu dùng. Vừa bao hàm sự
thoả mãn chung vừa thoả mãn riêng


Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)
Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện:
- Công nghệ
- Khoa học kỹ thuật
- Kinh tế
- và điều kiện xã hội.
Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng
thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ những điều
kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã
hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng
không thể như nhau


Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi
giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của
sản phẩm. Nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bị thay đổi.
Trái lại chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu
cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao
động…, nó biến đổi theo không gian và thời gian.
Do xã hội luôn luôn vận động kéo theo nhu cầu của
người tiêu dùng cũng thay đổi theo,
Do cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật đang là động
lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi qúa trinh phát triển

trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm luôn thay
đổi, ngày càng được nâng cao


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm
Các sản phẩm đều cấu thành từ rất nhiều thuộc tính
có giá trị sử dụng khác nhau nhằm đáp ứng nhu
cầu của con người. Mỗi thuộc tính phản ánh mức
độ chất lượng đạt được của sản phẩm. Mỗi thuộc
tính chất lượng của sản phẩm thể hiện thông qua
một tập hợp các thông số kinh tế- kỹ thuật, phản
ánh khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Các thuộc tính này có quan hệ chặt chẽ với
nhau tạo ra một mức chất lượng nhất định của sản
phẩm. Những thuộc tính phản ánh chất lượng sản
phẩm bao gồm:


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)
Tính kỹ thuật: Thuộc tính này phản ánh cơng dụng,
chức năng của thực phẩm. Nhóm này đặc trưng
cho các thuộc tính bởi các chỉ tiêu cấu thành vật
chất, thành phần cấu tạo và đặc tính về cơ, lý, hố
của sản phẩm.
Tuổi thọ của sản phẩm: Đây là yếu tố đặc trưng cho
tính chất thực phẩm lưu giữ được theo đúng yêu
cầu thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ
sở đảm bảo đúng những yêu cầu về mục đích,
điều kiện sử dụng và chế độ bảo quản đã qui định.

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm

(tiếp theo)

Độ tin cậy của sản phẩm: là một trong những yếu
tố quan trọng phản ánh chất lượng của thực
phẩm nhằm đảm bảo cho doanh nghiệp có khả
năng duy trì và phát triển thị trường của mình
Chỉ tiêu thẩm mỹ: Đặc trưng cho sự truyền cảm,
sự hợp lý về hỡnh thức, dáng vẻ, kết cấu, kích
thước, sự hồn thiện, tính cân đối…


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Tính tiện dụng: Phản ánh những đòi hỏi của người
tiêu dùng về khả năng dễ vận chuyển, dễ bảo
quản, dễ sử dụng của sản phẩm…
Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm: Thuộc tính
này dược coi là yêu cầu bắt buộc của nhà sản
xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình
ra thị trường.


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm

(tiếp theo)

Độ an tồn của sản phẩm: Những chỉ tiêu an toàn

trong sử dụng, an tồn đối với sức khoẻ người
tiêu dùng và mơi trường là yếu tố tất yếu, bắt
buộc phải có đối với mỗi sản phẩm trong điều
kiện tiêu dùng hiện nay. Khi thiết kế sản phẩm
phải luôn coi đây là thuộc tính cơ bản khơng thể
thiếu được của một sản phẩm thực phẩm


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm

(tiếp theo)

Tính kinh tế: Thể hiện ở khía cạnh chất lượng thực
phẩm chịu sự chi phối trực tiếp của điều kiện
kinh tế. Một sản phẩm có chất lượng kỹ thuật
tốt, nhưng nếu được bán với giá cao vượt quá
khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thì sẽ
khơng phải là một sản phẩm có chất lượng cao
về mặt kinh tế. Theo phương châm “ Tiền nào
của ấy”


1.3- Những thuộc tính của thực phẩm

(tiếp theo)

Ngồi những thuộc tính hữu hình có thể đánh giá
cụ thể mức chất lượng thực phẩm, cịn có các
thuộc tính vơ hình khác không biểu hiện rõ ràng
dưới dạng vật chất nhưng lại có ý nghĩa quan

trọng đối với khách hàng khi đánh giá chất
lượng đối với sản phẩm.


1.4. Các yếu tố tâm lý – xã hội của chất lượng

Con người cần ăn uống để sống, nhưng cộng
đồng xã hội lồi người rất đa dạng về tầng lớp,
tơn giáo, tín ngưỡng, tập quán, giới tính, lứa
tuổi, sức khỏe... nên việc lựa chọn và đánh giá
chất lượng thực phẩm cũng bị chi phối bởi các
yếu tố tâm lý xã hội trên.


Những yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo
quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân đó dẫn
đến ngành nghiên cứu thị trường cũng như các
nhà cơng nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản
phẩm mới. Hình ảnh bao bì ảnh hưởng tức thời
khi người ta chọn sản phẩm nên việc tìm hiểu thị
trường và quảng cáo là rất quan trọng.


1.6. KẾT LUẬN
 Một cách tổng quát, sự nhận thức về chất lượng
thực phẩm là kết quả của một sự cân bằng tinh
tế tạo ra giữa người sản xuất (với mong muốn
làm thoả mãn nhu cầu của khách hàng để dễ
bán) và người tiêu thụ (trong sự tìm kiếm tỉ mỉ
những đòi hỏi của họ đối với sản phẩm). Sự cân

bằng đó phải đạt trên tất cả các yếu tố chất
lượng được nêu ra.