Thiết bị chiên, rán đốt bằng hơi nước

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH
CHỦ ĐỀ 10: Thiết bị chiên, rán đốt bằng hơi nước
GVHD : Nguyễn Văn Minh
LỚP : 53TP2


STT
1
2
3
4

Họ tên
Lê Thị Nụ (NT)
Cao Ngọc Phương Linh
Cao Thị Ái Mỹ
Trần Thị Thùy Trang

Đánh giá quá trình
A+
A
A
A


NỘI DUNG
1. Tổng quan về quá trình chiên, rán
2. Thiết bị chiên, rán
3. Thiết bị chiên liên tục có bộ phận gia nhiệt đặt bên ngoài
4. Thiết bị chiên liên tục có bộ phận gia nhiệt đặt bên trong

5. Thiết bị chiên gián đoạn
6. Thiết bị chiên tưới
7. Thiết bị chiên chân không


1. TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH CHIÊN, RÁN


1. TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH CHIÊN, RÁN
1.1. Khái niệm
o Chiên, rán là một q trình làm chín
thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ
cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân
gia nhiệt vừa là thành phần của thực
phẩm sau khi chiên.


1. TỔNG QUAN Q TRÌNH CHIÊN, RÁN
1.2. Mục đích
 Chế biến:
 Làm chín thực phẩm.
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: giảm lượng
ẩm của sản phẩm đồng thời tăng hàm lượng chất khô và
dầu mỡ cho sản phẩm.
 Làm tăng giá trị cảm quan: sản phẩm sau khi rán hoặc
chiên có màu đặc trưng, giịn, có mùi thơm dễ chịu.
 Bảo quản:
 Tiêu diệt các enzim và vi sinh vật trong sản phẩm.

2. THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN
2.1. Phân loại thiết bị chiên rán
 Theo phương thức làm việc

-

Thiết bị chiên, rán làm việc gián đoạn
Thiết bị chiên, rán làm việc liên tục
Theo phương pháp cấp nhiệt
Thiết bị chiên, rán đốt bằng ga
Thiết bị chiên, rán đốt bằng hơi
Thiết bị chiên, rán dùng điện


2. THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN
 Theo phương pháp chiên


2.2. Cấu tạo thiết bị chiên
-

Thùng chiên.
Bộ phận gia nhiệt.
Bộ phận lọc dầu.
Hộp lược: trong hộp này sẽ có cần gạt nguyên liệu vụn rơi ra trong quá trình
chiên để tránh làm cháy khét dầu trong buồng.
- Bồn chứa dầu.


o

o
o

Khi cắt tiết diện ngang thùng chiên ta thấy:
Lớp dầu hoạt động là lớp tiếp xúc với nguyên liệu chiên.
Lớp dầu đốt nóng là lớp tiếp xúc với dàn ống truyền nhiệt.
Lớp dầu thụ động là lớp tiếp giáp với lớp gối nước để ngăn cách giứa lớp dầu đốt nóng và
lớp gối nước.
o Lớp gối nước là lớp cuối cùng, để làm giảm lượng dầu chiên trong thiết bị và là nơi chứa các
cặn, các mảnh nguyên liệu bị cháy tách ra trong quá trình chiên, tránh dầu bị sẫm màu. Lớp
gối nước chiếm 75-85% so với lượng dầu chiên, nhiệt độ ≤ 60 oC.


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGOÀI

1: Bồn dầu
2: Hộp lược
3: Bồn lọc dầu

4: Bộ phận gia nhiệt
5: Băng tải
6: Chảo chiên


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGOÀI

3.1. Cấu tạo
 Thiết bị chiên liên tục bao gồm: buồng chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để
vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung
cấp thêm dầu khi cần, bộ phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt năng cung

cấp cho q trình chiên, hệ thống thốt khí.
 Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm bằng inox, bề dày 5 mm, cách nhiệt
xung quanh bằng bông thủy tinh. Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm
bằng inox. Dưới đáy buồng chiên có các rãnh ngang hình chữ V, dầu sẽ được
bơm vào buồng chiên qua các rãnh này. Buồng chiên có đáy hơi nghiêng
thơng với một hộp chữ nhật, gọi là hộp lược. trong hộp này sẽ có cần gạt
nguyên liệu vụn rơi ra trong quá trình chiên để tránh làm cháy khét dầu trong
buồng.


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGỒI

3.1. Cấu tạo
 Bên ngồi buồng chiên cịn có bộ phận trao đổi nhiệt, dầu sẽ được gia nhiệt
nhờ hơi nước bão hòa ở đây rồi được bơm vào buồng chiên.
 Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm, ống lồng hoặc ống xoắn


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGOÀI


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGOÀI
3.2. Nguyên lý hoạt động
 Dựa trên nguyên tắc gia nhiệt gián tiếp: Dầu được bơm từ bình chứa dầu vào trong
thiết bị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng chiên. Dầu
sau khi trao đổi nhiệt trực tiếp với nguyên liệu được bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt
để được cung cấp thêm năng lượng. Ngoài ra, buồng chiên cịn thơng với hộp lược,
cần gạt trong hộp sẽ thu nguyên liệu vụn rớt ra trong buồng và trả dầu trở lại buồng
chiên.
 Khói, hơi bốc ra ngồi qua nắp buồng theo ống khói thải ra ngồi.

 Buồng dầu có tác dụng chứa dầu cịn lại vào cuối ca sản xuất. Ở mỗi đầu ca sau
người ta cho thêm dầu vào buồng gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ. Lượng
dầu cũ sẽ được hâm nóng từ từ trong quá trình chiên.


3. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN NGOÀI
3.3. Ưu, nhược điểm

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

 Năng suất cao
 Tốn nhiều chi phí năng lượng
 Bề mặt trao đổi nhiệt lớn, hiệu  Chiếm diện tích lớn
quả đốt nóng cao
 Nhiệt độ dầu ổn định
 Chất lượng sản phẩm đều, sản
phẩm sạch sau khi chiên


4. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG

4.1. Cấu tạo
1. Thùng chiên
2. Băng chuyền dây xích
3. Nắp chóp
4. Bộ phận làm nguội
5. Tiếp nhận nguyên liệu
6. Buồng ra sản phẩm

7. Bổ sung dầu bằng phao
8. Van xả
9. Đường cấp hơi
10.Bộ phận thổi khơng khí lạnh


4. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG

4.2. Nguyên lí làm việc


4. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG

4.2. Nguyên lí làm việc
 Nguyên liệu được cấp vào tại bàn tiếp nhận (5) được đựng trong các khay,
giỏ và được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận
chuyển vào thùng chiên (1).


Sau đó được đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh
(10). Tại buồng làm nguội, ngun liệu được vận chuyển dích dắc theo
phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm
(6).


4. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG

4.2. Nguyên lí làm việc
 Hơi đốt được cấp theo đường
ống (9) vào giàn ống truyền

nhiệt đặt trong lớp dầu, dễ
điều chỉnh và bổ sung lượng
dầu trong quá trình chiên nhờ
bộ phận bổ sung dầu (7)
bằng phao.


4. THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG

4.3. Đánh giá ưu, nhược điểm thiết bị chiên, rán liên tục
ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

 Năng suất cao, làm việc liên tục
 Khó vệ sinh ống
 Nhiệt độ dầu đều nên chất lượng sản phẩm  Yêu cầu lượng dầu chiên lớn
rán đồng đều.
 Tiêu hao dầu và nhiên liệu ít
 Đảm bảo điều kiện vệ sinh cơng nghiệp


5. THIẾT BỊ CHIÊN GIÁN ĐOẠN
 Thiết bị dạng trụ đứng, bên ngồi có lớp vỏ áo cấp hơi gia nhiệt, dưới
đáy là cửa châm dầu, phía trên là nắp đậy.
 Người ta sẽ bơm dầu vào thiết bị trước, sau đó gia nhiệt dầu lên đến
giá trị nhiệt độ yêu cầu. Thực phẩm cần chiên được cho vào bên
trong giỏ lưới. Hệ thống nâng sẽ đặt các giỏ lưới vào bên trong nồi
chiên, chú ý các mẫu nguyên liệu phải ngập trong dầu. Sau quá trình
chiên, người ta lấy các giỏ lưới ra khỏi thiết bị, rồi lấy thực phẩm ra

làm nguội.


5. THIẾT BỊ CHIÊN GIÁN ĐOẠN
ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

 Thiết bị nhỏ gọn, chiếm ít diện tích  Năng suất thấp
 Vận hành đơn giản
 Nhiệt độ dầu không đều nên chất
lượng sản phẩm không đồng đều
 Tiêu hao dầu lớn
 Khó đảm bảo điều kiện vệ sinh
cơng nghiệp
 Sản phẩm dễ lẫn vụn nguyên liệu


6. THIẾT BỊ CHIÊN TƯỚI
 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong là một băng chuyền lưới chuyển động
tuần hoàn.
 Các sản phẩm cần chiên sẽ được đặt lên băng chuyền lưới và được băng chuyền đưa
vào thiết bị từ bên trái và sản phẩm được lấy ra từ phía bên phải thiết bị hoặc ngược
lại.
 Phía dưới nắp thiết bị là hệ thống gồm nhiều vòi, dầu sẽ được gia nhiệt trong hệ
thống trao đổi nhiệt trước khi được bơm vào thiết bị qua các vòi.
 Trong quá trình chiên dầu sẽ được sối lên nguyên liệu cần chiên, đi xuyên qua các lỗ
lưới và được thu hồi ở dưới băng chuyền.
 Dầu thu hồi được bơm qua thiết bị lọc để tách tạp chất cơ học, sau đó được đưa vào
thiết bị trao đổi nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ và cuối cùng được bơm vào thiết bị

chiên qua hệ thống vòi phun.


6. THIẾT BỊ CHIÊN TƯỚI