Luật pháp và nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

CH ăĐ ă1
LU TăPHÁPă&ăNGUYÊNăT CăS ă
D NGăPH ăGIAăTH CăPH M


CÁCăV NăĐ ăC NăQUANăTÂMă







Ph gia ỗh c ồh Ố là gì?
Vì sao ồh Ọ nghiên c Ộ ỏỘ ỗ pháp liên quan
đ ố ch ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố? Các ồh Ố trù
chính đ c đ c ồ trong các ộĕố b ố ỏỘ ỗ là
gì?
Các ỔỘ c gia/ỗh ỗổ ốg khác nhau có cùng
yêu c Ộ ộ ỏỘ ỗ pháp liên quan đ ố ch ỗ ồh
gia không? Làm ỗh nào đ c ồ ốh ỗ thông
tin?
Khi Ỗ d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố c ố tuân ỗh
ốh ốg nguyên ỗ c nào?


1.1ăKHÁIăNI MăV ăPH ăGIAăTH Că
PH M




Đ ốh ốghŭa ộ ồh gia ỗh c ồh Ố
Phân ỏỒ Ọ ồh gia ỗh c ồh Ố
M ỗ Ỗ khái ốỌ Ố liên quan


1.1.1ăĐ NHăNGHŬAăV ăPH ăGIAă
TH CăPH M




CODEX
EU
FDA


CODEX STAN 192:1995




Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà bản thân không thường
được tiêu thụ như một thực phẩm cũốg ốh không đ c Ỗ d ốg ốh
Ố ỗ thành ồh ố cơ b ố c a ỗh c ồh Ố, có ỗh có hay khơng có giá ỗổ dinh
d ốg, đ c ch ý b sung vào ỗh c ồh Ố đ ỗh c hỌ ố Ố ỗ Ố c đặch công
ốgh trong Ỗ ố ớỘ ỗ, ch bỌ ố, ớ lý, bao gói, b Ồ ỔỘ ố, ộ ố chỘỜ ố, ỏ Ộ
gỌ ỗh c ồh Ố, ốhằỐ hỒ c có Ỏh ốĕốg ỗ Ồ ra các đỌ Ộ ch ốh (ỗổ c ỗỌ ồ
hỒ c gián ỗỌ ồ) lên đ c tính c a ỗh c ồh Ố khi b ố thân ồh gia hỒ c các
d ốg d ố ớỘ ỗ c a nó ỗổ thành Ố ỗ thành ồh ố c a ỗh c ồh Ố. Ph gia

ỗh c ồh Ố không bao g Ố các ch ỗ ô ốhỌ Ố hỒ c các ch ỗ b sung vào
ỗh c ồh Ố ốhằỐ duy trì hay c Ọ ỗhỌ ố thành ồh ố dinh d ốg c a ỗh c
ồh Ố.
Food additive means any substance not normally consumed as a food by
itself and not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it
has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological
(including organoleptic) purpose in the manufacture, processing, preparation,
treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may be
reasonably expected to result (directly or indirectly), in it or its byproducts becoming
a component of or otherwise affecting the characteristics of such foods. The term
does not include contaminants or substances added to food for maintaining or
improving nutritional qualities.


REGULATION1333/2008/EC


‘FỒỒdăaddỌỗỌộƯ’ăỖhaỏỏăỐƯaốăaốỜăỖỘbỖỗaốcƯănot
normally consumed as a food in itself and not
normally used as a characteristic ingredient of food,
whether or not it has nutritive value, the intentional
addition of which to food for a technological
purpose in the manufacture, processing,
preparation, treatment, packaging, transport or
storage of such food results, or may be reasonably
expected to result, in it or its by-products becoming
directly or indirectly a component of such foods.


REGULATION1333/2008/EC








Là những chất mà bản thân nó khơng được tiêu thụ như
thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành
phần chính cấu thành nên thực phẩm.
Có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng,
Được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng mục tiêu
cơng nghệ trong q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, và bảo quản thực phẩm,
Trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào thành phần của
thực phẩm ở dạng nguyên thủy ban đầu hoặc dẫn xuất.


FDA, CFR 21 part 170




Food additives includes all substances not exempted by
section 201(s) of the act, the intended use of which results
or may reasonably be expected to result, directly or
indirectly, either in their becoming a component of food or
otherwise affecting the characteristics of food.
A substance that does not become a component of food,
but that is used, for example, in preparing an ingredient of

the food to give a different flavor, texture, or other
characteristic in the food, may be a food additive.


M TăS ăĐ NHăNGHŬAăKHÁC
Theo FAO:
Ph gia là ch ỗ không dinh d ốg đ c thêm vào các Ỗ ố
ồh Ố ộ Ọ các ý đ ốh khác nhau. Thông ỗh ốg các ch ỗ
này có hàm ỏ ốg ỗh ồ dùng đ c Ọ ỗhỌ ố tính ch ỗ c Ố
quan, c Ộ trúc, mùi ộ cũốg ốh b Ồ ỔỘ ố Ỗ ố ồh Ố.
 Theo WHO:
Ph gia là Ố ỗ ch ỗ khác hơố là ỗh c ồh Ố hỌ ố dỌ ố trong
ỗh c ồh Ố là Ỏ ỗ ỔỘ c a Ố ỗ Ỗ Ố ỗ: Ỗ ố ớỘ ỗ, ch
bỌ ố, bao gói, ỗ ố ỗổ ... Các ch ỗ này không bao g Ố Ỗ
ốhỌ Ố b ố.



CÂUăH IăTH OăLU N
1.

2.

S khác bỌ ỗ trong khái ốỌ Ố ộ ồh gia ỗh c
ồh Ố gỌ a các ỗh ỗổ ốg (EU/M )?
Phân bỌ ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố ộ Ọ:





3.

Ch ỗ h ỗổ Ỏ ỗhỘ ỗ (Processing Aids)
Thành ồh ố ch c ốĕốg (Food characteristic
Ingredients)
Thành ồh ố b sung (Food Supplements)

Vì sao c ố ồh Ọ xác đ ốh chính xác ch ỗ nào là
ồh gia ỗh c ồh Ố trong công ỗh c ồh Ọ ỏỌ Ộ c a
Ỗ ố ồh Ố?


Processing aid
Shall mean any substance which:
 (i) is not consumed as a food by itself;
 (ii) is intentionally used in the processing of raw materials,
foods or their ingredients, to fulfill a certain technological
purpose during treatment or processing; and
 (iii) may result in the unintentional but technically
unavoidable presence in the final product of residues of the
substance or its derivatives provided they do not present
any health risk and do not have any technological effect on
the final product;


Lists of food components not considered
to be food additives (2008R1333-p11)



















(i) monosaccharides, disaccharides or oligosaccharides and foods containing these substances used
for their sweetening properties;
(ii) foods, whether dried or in concentrated form, including flavourings incorporated during the
manufacturing of compound foods, because of their aromatic, sapid or nutritive properties together
with a secondary colouring effect;
(iii) substances used in covering or coating materials, which do not form part of foods and are not
intended to be consumed together with those foods;
(iv) products containing pectin and derived from dried apple pomace or peel of citrus fruits or
quinces, or from a mixture of them, by the action of dilute acid followed by partial neutralisation with
sodium or potassium salts (liquid pectin);
(v) chewing gum bases;
(vi) white or yellow dextrin, roasted or dextrinated starch, starch modified by acid or alkali treatment,
bleached starch, physically modified starch and starch treated by amylolitic enzymes;

(vii) ammonium chloride;
(viii) blood plasma, edible gelatin, protein hydrolysates and their salts, milk protein and gluten;
(ix) amino acids and their salts other than glutamic acid, glycine, cysteine and cystine and their salts
having no technological function;
(x) caseinates and casein;
(xi) inulin;


1.1.2ăPHÂNăLO IăPH ăGIAăTH Că
PH M






Phân ỏỒ Ọ theo tính ch ỗ ch c ốĕốg
(CODEX, EU)
Phân ỏỒ Ọ theo cách ỗh c tham gia vào
thành ồh ố c a ỗh c ồh Ố (FDA)
Phân ỏỒ Ọ theo ốgỘ ố g c (Nhà Ỗ ố
ớỘ ỗ)


PHÂNăLO IăTHEOăTÍNHăCH Tă
CH CăNĔNG


D a vào ch c ốĕốg nguyên ỗh Ờ (primary function)






M ỗ ch ỗ ồh gia luôn có ốhỌ Ộ ch c ốĕốg khác nhau
M ỗ ch c ốĕốg có ỗh đ ỗ đ c ộ Ọ ốhỌ Ộ ch ỗ ồh gia
khác nhau

Có Ố ỗ vài Ỗ khác nhau ốh gỌ a danh Ố c phân
ỏỒ Ọ c a các ỗ ch c:




CODEX (CODEX STAN 192-1995), ECC (Annex I,
EC1333/2008): ch ỗ ồh gia đ c chia thành 27 Nhóm
(Tổ c 2007 – 23 nhóm, Tổ c 2011 – 26 nhóm)
FDA (CFR21, part 170): 32 nhóm


DANHăM CăPHÂNăLO IăPH ăGIAă
TH CăPH MăTHEOăCH CăNĔNG


/>online/reference/techfuncs.html


PHÂNăLO IăTHEOăCÁCHăTH Că
S ăD NG





Nhóm Ỗ d ốg ỗổ c ỗỌ ồ
Nhóm Ỗ d ốg ỗổ c ỗỌ ồ ỗh c ồ
Nhóm Ỗ d ốg gián ỗỌ ồ


Nhóm ỗổ c ỗỌ ồ




Đ c b sung vào ỗh c ồh Ố đ đứồ ốg các
yêu c Ộ công ốgh
8 phân nhóm, bao g Ố: food preservatives;
coatings, films and related substances;
special dietary and nutritional additives;
anticaking agents; flavouring agents and
related substances; gums, chewing-gum
bases and related substances; other specific
usage additives; and multipurpose additives


Nhóm ỗổ c ỗỌ ồ ỗh c ồ





Bao g Ố các ch ỗ có các tính ch ỗ ch c ốĕốg c ố
ỗhỌ ỗ cho quá trình ch bỌ ố ốh ốg ỏ Ọ ỗh ốg
đ c ỏỒ Ọ ra Ỏh Ọ thành ồh Ố.
T ơốg đ ơốg ộ Ọ khái ốỌ Ố ch ỗ h ỗổ Ỏ ỗhỘ ỗ
Có 4 phân nhóm (g Ố: polymer substances and
polymer adjuvants for food treatment; enzyme
preparations and microorganisms; solvents,
lubricants, release agents and related substances;
and specific usage additives)


Nhóm gián ỗỌ ồ


Bao g Ố ốh ốg ch ỗ có Ố ỗ trong ỗh c ồh Ố
ăd ốg ộ ỗ có ốgỘ ố g c ỗ các ộ ỗ ỏỌ Ộ (bao
bì, d ốg c ,ă…)ăỗỌ ồ xúc ộ Ọ ỗh c ồh Ố trong
quá trình ch bỌ ố, bao gói, b Ồ ỔỘ ố.


PHÂNăLO IăTHEOăNGU NăG C




T nhiên (Natural)
T ốg h ồ (Identically synthetic)
Nhân ỗ Ồ (synthetic)

Câu h Ọ ỗh Ồ ỏỘ ố


Ch ỗ ồh gia c ố ỗh a ốh ốg đỌ Ộ ỎỌ ố
gì đ đ c công ốh ố là “ỗ nhiên”?


1.1.3ăQU NăLÝăPH ăGIAăTH Că
PH M


Nguyên ỗ c






H ỗh ốg ỔỘ ố lý ồh gia ỗh c ồh Ố hỌ ố hành:






S d ốg h ỗh ốg phân đ ốh bằốg mã Ỗ : M Ọ ồh gia
đ c g ố 01 mã Ỗ đ ốh danh
Tên hỒ c mã Ỗ c a ồh gia Ỗ d ốg ồh Ọ đ c công
b đ Ờ đ và rõ ràng trên nhãn Ỗ ố ồh Ố

INS
E-number
CAS number

Là h ỗh ốg Ố , đ ốh Ỏỳ đ
ban chun mơn

c sốt sét b Ọ các Ờ


INS (International Numbering System)





Do U ban Codex ộ ỗh c ồh Ố ỔỘ ố lý
Bao g Ố danh Ố c các ch ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố
đaốg đ c Ỗ d ốg trên ồh Ố vi toàn ỗh gỌ Ọ
M Ọ ồh gia đ c b ỗ đ Ộ ộ Ọ ký hỌ Ộ INS cùng ộ Ọ
Ố ỗ chỘ Ọ ký ỗ Ỗ (3-4 ký ỗ ). Ngồi ra cịn có ỗh
kèm theo ch cái Alphabetical đ phân bỌ ỗ các
nhóm có tính ch ỗ khác nhau; M ỗ Ỗ ch ỗ ồh gia
còn đ c phân nhóm ồh .


NGU NăTRAăC UăTHÔNGăTINă
C AăH ăTH NGăINS




/>/ccfac31/INS_e.pdf
/>ction.do?page=phugiains


VÍăD








Curcumins: INS100
Choline salts and esters: INS1001
Plain caramel (150 a): Caramel I
Sulfite caramel (150b): Caramel II
INS 100 (i) curcumin
INS 100(ii) turmeric.