XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG
SURIMI ĐƠNG LẠNH DẠNG BLOCK
1. Mở đầu
1.1. Khái niệm Surimi
-Surimi là thịt cá không lẫn các chất khác như máu, các chất tan ở điều kiện bình
thường… Chúng được chế biến tạo thành dạng gel – là liên kết có khả năng nhào nặn
tạo hình
1.2 Lý do lựa chọn sản phẩm

-Surimi là mặt hàng quy tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được.
Nó có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholestetol và glucid, cơ thể dễ
hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác làm tăng độ
hoàn hảo cho thực phẩm mơ phỏng, cho phép nâng cao và đa dạng hóa cho thực
phẩm mơ phỏng. Khơng chỉ vậy, surimi cịn được cho là cơ sở của thực phẩm trong
tương lai, nghành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát
triển sẽ góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao
hiệu suất sử dụng cá khai thác được. Surimi còn đem lại lợi ích to lớn cho con người
và xã hội, nhờ những ưu điểm của mặt hành này về giá trị dinh dưỡng cũng như về
mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Và một lý do quan trọng để
chúng em lựa chọn mặt hàng surimi là nhu cầu tiêu thụ surimi trên thế giới ngày càng
tăng.
1.3. Lý do lựa chọn thị trường
- Thị trường tiêu thụ: Trong nước
-Ở nước ta công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mơ phỏng cịn non trẻ cả
về mặt kỹ thuật lẫn số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị. Nhưng nhu cầu sử dụng
Surimi và sản phẩm mơ phỏng ngày càng tăng. Chính vì vậy thị trường trong nước là
một mảnh đất màu mỡ cho Surimi đứng vững và phát triển.

2. Bảng mô tả sản phẩm

ST
T
1
2
3

4
5

6
7

8

9
10
11
12
13

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu
Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

Khu vực khai thác
nguyên liệu
Quy cách thành phẩm

Mô tả sản phẩm
Surimi đông lạnh dạng block
Cá hố (Trichiurus haumenla)
Nguyên liệu được các chủ nậu chở về công ty
bằng xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu < 40C,
thời gian vận chuyển khơng q 4h, tại xí
nghiệp ngun liệu được kiểm tra cảm quan
trước khi đưa vào chế biến. Chỉ nhận những lô
nguyên liệu đạt yêu cầu
Vùng biển miền Trung

Các nguyên liệu sau khi nhận vào công ty được
sơ chế sau đó được xay rửa và tách nước nhiều
lần. Tiếp sau đó là trộn gia vị, định hình, bao
gói, cấp đơng, rã đơng, đóng thùng ghi nhãn
theo u cầu của khách hàng.
Các thành phần khác
Đường saccarose 6%, Sodium tripolyphosphate
0,2%
Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa→ Bảo quản
chính
nguyên liệu→ Xử lý→ Kiểm tra BTP→ Rửa
1→ Bảo quản BTP→ Rửa 2→ Tách xương →
Rửa 3→Tách nước, lọc 1→ Rửa 4→ Tách
nước, lọc 2→ Ép bún, ép tách nước→ Trộn gia
vị→ Định hình, cân→ Cấp đơng→ Rà lim
loại→ Đóng thùng, ghi nhãn→ Bảo quản.
Kiểu bao gói
Mỗi block Surimi 10kg được bao gói bởi 1 túi

PE, 2 block surimi đóng vào 1 thùng carton
hoặc theo yêu cầu của khách hàng đai 2 dây
ngang, 2 dây dọc.
Phương pháp bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ≤ - 180C
Điều kiện phân phối,
Sản phẩm được phân phối hay vận chuyển trong
vận chuyển sản phẩm
xe lạnh hay container luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ 180C
Thời hạn sử dụng
≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bày bán sản
Không quy định
phẩm
Yêu cầu về dán nhãn
Tên công ty: công ty TNHH ABC
Tên sản phẩm: Surimi đông lạnh block
Loài cá: cá hố
Khối lượng tịnh: 20kg/carton
Ngày sản xuất: Ngày …tháng…năm
Thời hạn sử dụng: Ngày …tháng…năm


14
15

Các điều kiện đặc biệt
Phương thức sử dụng

16
17

Đối tượng sử dụng
Các quy định cần tuân
thủ

Điều kiện bảo quản: ≤ - 180C
Địa chỉ SX:
Khơng có
Dùng để sản xuất sản phẩm mơ phỏng, nấu chín
trước khi sử dụng
Tất cả mọi người
Theo yêu cầu của khách hàng và TCVN 86822011
Ngày tháng năm
Người phê duyệt

3. Bảng mơ tả quy trình
Cơng đoạn
Tiếp nhận
ngun liệu

Thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C
Thời gian tiếp nhận nguyên
liệu ≤ 30 phút
Thời gian vận chuyển ≤ 4
giờ

Rửa

Nhiệt độ rửa ≤100C

Nồng độ clorine 50ppm
Tần suất thay nước khoảng
15 rổ thay nước 1 lần

Bảo quản
nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản ≤40C
Thời gian bảo quản ≤24h

Xử lý

Nhiệt độ trong quá trình xử
lý ≤40C

Kiểm tra bán Nhiệt độ BTP≤40C
thành phẩm
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa ≤100C
Nồng độ clorine 50ppm
Thời gian rửa ≤30 giây
Nước rửa được bổ sung
thường xuyên luôn đạt 2/3

Mô tả
Nguyên liệu là cá hố
Nguyên liệu được đựng trong các ky nhựa có
muối đá khô và được các đại lý vận chuyển đến
công ty bằng xe bảo ôn
Tại công ty nguyên liệu được QC kiểm tra chất

lượng quy cách chỉ nhận những nguyên liệu đạt
yêu cầu.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhanh chóng được
chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa nguyên liệu được đổ ra các rổ
nhựa 10-15 kg/rổ, rửa sạch trong thùng chứa
500l có pha clorine 50ppm khoảng 15 rổ thì thay
nước một lần.
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến
kịp phải bảo quản theo phương pháp bảo quản đá
khô lớp đá-lớp cá-lớp đá.
Nguyên liệu được phân phối đều trên mặt bàn sơ
chế, công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy
nội tạng, màng đen.
Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm phải được
phủ đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤40C
Quá trình xử lý không sử dụng nước.
Sau khi sơ chế BTP được đổ lên bàn kiểm tra cẩn
thận tránh sót các tạp chất đã sơ chế.
BTP được rửa trong máy rửa trống quay một mẻ
khoảng 50kg


Bảo quản
bán thành
phẩm
Rửa 2

Tách xương

máng
Nhiệt độ bảo quản ≤40C
Thời gian bảo quản ≤24h
Nhiệt độ nước rửa ≤100C
Nồng độ clorine 50ppm
Thời gian rửa ≤30 giây
Nước rửa được bổ sung
thường xuyên luôn đạt 2/3
máng
Nhiệt độ ≤100C
Mỗi mẻ 30 kg
Sau mỗi mẻ tháo bỏ tạp chất
một lần

Rửa 3

Nhiệt độ nước rửa ≤100C
Acid acetic 0,03%
Thời gian rửa ≤6 phút

Tách
nước,lọc 1

Tách bớt một phần nước

Rửa 4

Nhiệt độ nước rửa ≤100C
Thời gian rửa ≤6 phút

Tách nước
lọc 2
Ép bún

tách một phần nước
Tách hết da, vảy, xương cịn
sót lại trong thịt cá..

Ép tách nước Tách nước tự do, làm giảm
độ ẩm còn 70% đến 79%

BTP được bảo quản trong kho bảo quản BTP. Bảo
quản theo phương pháp muối khô lớp đá-lớp
BTP-lớp đá
BTP được rửa trong máy rửa trống quay một mẻ
khoảng 50kg

Cá sau khi rửa trống quay được vít tải vận chuyển
đến máy tách xương, gồm một trống quay có mắt
lưới sang 3mm và một băng tải quay ngược chiều
nhau và có tốc độ khác nhau. Cá được đưa vào
khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu lực ép
và lực ma sát trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt
lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ
vận chuyển thịt cá đến bồn rửa sau.xương và da
được tháo ra ngồi
Rửa trong hệ thống bồn rửa có sử dụng cánh
khấy.
Cho nước vào 1/3 bồn rồi cho thịt cá vào rửa.
Tỉ lệ nước/thịt cá là 4/1

Thịt cá được hút lên máy ly tâm trong đó có cả
nước. Nước được tách ra khỏi thịt cá qua các lỗ
trên mặt trống còn thịt cá được giữ lại bên trong
trống
Thịt cá từ ly tâm được đưa xuống bồn rửa 2 tại
đây thịt cá được rửa tương tự lần rửa trước
Thịt cá từ bồn rửa được đưa lên máy ly tâm 2 tại
đây nước sẽ được tách một phần
Thịt cá sau ly tâm sẽ được đưa vào máy ép
bún.máy ép có hệ thống trục, cánh vít, cánh chà,
bề mặt lưới nên ở đây thịt cá sẽ được đẩy ra ngồi
cịn tạp chất da, vảy… được giữ lại bên trong. Và
ở công đoạn này protein của thịt cá bị biến tính
tạo thành gel
Thịt cá được đưa từ máy ép bún sang máy ép tách
nước. Do áp lực nén của máy nên một phần nước
tự do trong thịt cá bị đẩy ra ngoài qua các lỗ của
máy ép


Trộn gia vị

Định hình,
cân

Cấp đơng

Rà kim loại

Đóng thùng,

ghi nhãn
Bảo quản

polyphosphate 0,3%
Tinh bột: 3%
Sorbitol: 6%
Gelatin; 0,6%
Thời gian trộn 1-2 phút
Nhiệt độ thịt cá ≤ 10oC
Một block surimi 10kg
Cán phẳng, nhẵn.
Bao PE có kích thước
70×25cm
Nhiệt độ ≤4oC
Nhiệt độ tủ đơng -40oC đến
-35oC
Thời gian làm đông ≤4 giờ
Chạy tủ đông trước 30 phút
Mỗi mẻ 1 tấn
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
cần đạt ≤-18oC
Nhiệt độ bán thành phẩm khi
vào tủ đạt ≤4oC
Loại bỏ kim loại khơng phải
sắt có kích thước ≥2mm và
sắt ≥1,2mm
Mở nguồn điện trước 30
phút
Mỗi block đi qua máy rà 3
lần

Thời gian bao gói ≤5 phút
2 block bao gói vào 1 thùng
carton
Nhiệt độ kho bảo quản
-20oC± 2
Thời gian bảo quản ≤24
tháng

Sau ép tách nước thịt cá được đưa lên bồn trộn
đến khi đủ 100kg thì tiến hành trộn gia vị sử dụng
hệ thống đảo trộn của bồn để trộn gia vị.

Nhờ máy định hình sản phẩm được định hình
theo ý muốn đồng thời được bao gói bởi bao PE.
Cơng nhân cân chính xác mỗi block surimi10kg
Sử dụng tủ đông để làm đông sau khi làm đông
sản phẩm được đưa đi rà kim loại

Kiểm tra máy trước khi tiến hành.
Cho block chạy trên băng tải qua máy rà kim loại
nếu máy phát hiện có kim loại thì băng tai sẽ
dừng lại và máy sẽ phát ra tiếng bíp. Khi đó cơng
nhân sẽ cơ lập những sản phẩm đó ra một bên sau
đó sẽ rà lại sản phẩm này và tiến hành xử lý
Công nhân sẽ thực hiên đóng gói thủ cơng với
thao tác nhẹ nhàng gọn và nhanh
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh và kho
đảm bảo tiêu chuẩn.

Ngày tháng năm

Người phê duyệt
4. Quy trình cơng nghệ
4.1 Quy trình


Tiếp nhận nguyên
liệu

Rửa
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý

Kiểm tra BTP

Rửa 1
Bảo quản BTP
Rửa 2

Tách xương

Rửa 3

Tách nước, lọc 1

Rửa 4


Tách nước, lọc 2

Ép bún

Ép tách nước

Trộn gia vị

Định hình, cân

Cấp đơng

Rà kim loại

Đóng thùng, ghi
nhãn

Bảo quản


4.2 Thuyết minh quy trình:
4.2.1.Tiếp nhận ngun liệu:
Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu, chỉ nhận những lô
nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, đúng chủng loại.
Tiến hành: khi xe vận chuyển nguyên liệu đến khu tiếp nhận, công
nhân tiếp nhận sẽ bốc dỡ nguyên liệu chuyển vào sàn tiếp
nhận.Nguyên liệu được ướp đá trong các ky nhựa.Tại đây QC sẽ
kiểm tra:
-Kiểm tra độ chính xác của cân
-Kiểm tra xem xét nguồn gốc của lô hang
-Kiểm tra nguyên liệu có giấy cam kết khơng sử dụng Urea,Borate.
-Kiểm tra ngun liệu có được bảo quản đúng phương pháp hay
khơng.

-Kiểm tra dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển.
Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đem đến xí nghiệp
(≤4oC)
-Kiểm tra định tính Borate (sử dụng giấy nghệ)
- Kiểm tra định tính Urea (sử dụng giấy thử pH)
Yêu cầu: khu vực tiếp nhận và dụng cụ chuyên dùng phải được làm
vệ sinh sạch sẽ.Công nhân được trang bị BHLĐ đày đủ,đúng quy
định và đảm bảo vệ sinh.Nhiệt độ phịng tiếp nhận ln được duy trì
ở khoảng nhiệt độ 18 đến 20oC.
4.2.2.Rửa:
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu một phần vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch
clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤10oC, thùng rửa chứa 500


lít.Cơng nhân đổ ngun liệu vào ½ rổ(khoảng 10 đến 15kg)để
rửa.Khi nước dơ thì thay( khoảng 15 mẻ thay nước 1 lần).Nguyên
liệu sau khi rửa được đem đi sơ chế ngay, nếu trử lượng nguyên liệu
nhiều thì đem bảo quản.
4.2.3.Bảo quản nguyên liệu:
Mục đích: -Bảo quản để giử nguyên liệu tươi, đúng yêu cầu đảm bảo
chế biến đạt chất lượng cao, giảm định mức.
-Điều hịa ngun liệu trong q trình sản xuất.
Tiến hành: khi nguyên liệu nhiều không kịp đem đi sơ chế thì cơng
nhân đem ngun liệu đi bảo quản.Bảo quản theo phương pháp
muối khô: Lớp đá-lớp cá-lớp đá.
4.2.4. Xử lý:
Mục đích: nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu, loại bỏ bớt một
phần phế liệu và vi sinh vật ở nội tạng.

Tiến hành: công nhân dùng dao,thớt cắt đầu,mổ bụng, bỏ nội
tạng,bỏ màng đen.Các phế lieu được bỏ vào rổ riêng và vận chuyển
đến nơi thu hồi phế liệu.Cịn thành phẩm được nhanh chóng đem
rửa qua nước clorine và đem bảo quản.
Yêu cầu:-Trong quá trình xử lý công nhân phải cho đá vào cá đẻ giữ
nhiệt độ nguyên liệu ≤4oC.
- Khu vực sơ chế và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh
sạch sẽ trước và sau khi sản xuất.
- Công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ đúng quy định và đảm
bảo vệ sinh cá nhân.
4.2.5.Kiểm tra bán thành phẩm:
Mục đích:kiểm tra lại bán thành phẩm sau khi sơ chế đẻ loại bỏ
những con còn đầu, nội tạng, màng đen để tránh lẫn vào bán thành
phẩm.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi sơ chế xong được kiểm tra lại và loại
bỏ những con cịn nơi tạng, màng đen,đầu đẻ sơ chế lại.Bán thành
phẩm sau khi kiểm tra được hốt vào rổ nhựa và đem đi rửa.
4.2.6. Rửa 1:


Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu một phần vi sinh vật
trên bề mặt bán thành phẩm.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi sơ chế xong,được kiểm tra lại rồi tiến
hành rửa trong dung dịch clorine 50ppm thùng rửa chứa 500 lít,
nhiệt độ nước rửa ≤10oC.Mỗi lần rửa ½ rổ,cứ 50 mẻ thì thay nước,
một mẻ khoảng 10 đến 15kg.
Yêu cầu: công nhân rửa thao tác nhanh,lắc đều rổ.
4.2.7.Bảo quản bán thành phẩm:
Mục đích: bảo quản bán thành phẩm sau khi rửa clorine đúng nhiệt
độ, thời gian nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật,hạn chế tối đa

sự giảm chất lượng thành phẩm.
Tiến hành: dải một lớp đá xay hoặc lớp đá vảy dưới nền kho bảo
quản,trải đều lớp cá lên trên,tiếp theo là lớp đá,cứ tiếp tục như vậy
cho đến khi hết lượng bán thành phẩm cần bảo quản, trên cùng phủ
một lớp đá.
Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤4 oC.
Chú ý: lượng đá sử dụng bảo quản phụ thuộc vào thời gian bảo
quản, thời gian bảo quản khơng q 24 giờ.
4.2.8.Rửa 2:
Mục đích: loại bỏ tạp chất,giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt
bán thành phẩm.
Tiến hành: cá sau khi bảo quản được rửa trong thùng chứa 500 lít có
pha clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤10oC.Mỗi lần rửa ½
rổ(khoảng 10 dến 15 kg), cứ 50 mẻ thì thay nước một lần.Sau đó
bán thành phẩm được đưa qua máy rửa đẻ loại bỏ tap chất cịn bám
dính,loại bỏ máu nhớt và làm tróc vảy.
Máy rửa cá loại trống quay một đầu đưa nguyên liệu vào còn một
đầu lấy nguyên liệu ra đổ xuống gàu tải để đưa lên máy tách
xương.Trống quay làm việc liên tục, cá luôn được xáo trộn trong môi
trường đầy nước để tách các tạp chất,chất bẩn,nội tạng, vảy cịn
dính.Lượng nước rửa ln ngập 1/3 trống.Trống được đặt nghiêng
một góc 2độ về phía lấy cá ra,trên mặt trống có các lỗ kích thước
6mm.
4.2.9.Tách xương:


Mục đích: sau khi nguyên liệu được rửa sạch trong máy rửa,cá được
vít tải đưa lên máy tách xương,ở đay thịt cá được tách hẳn ra khỏi
xương và da.phần xương, da theo đường phế liệu ra ngoài và được
đem vào kho chứa phế liệu.Còn phần thịt cá theo băng tải ra bồn

rửa 1.
Máy tách thịt gồm một trống quay với lưới sang bằng thép khơng gỉ
có đường kính rửa 3mm và một băng tải quay ngược chiều,có tốc độ
khác nhau.Cá từ vít tải đưa vào giữa khe hở giữa trống quay và
băng tải.Cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới
sàng rơi xuống băng chuyền,băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến
bồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngồi.
4.2.10.Cơng đoạn rửa 3, rửa 4:
Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1,
thịt cá được hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2.Hai bồn
rửa làm bằng inox có dung tích 2,5m3,trong bể có hai cách rửa cùng
chiều.
Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3
bồn.Nhiệt độ nước rửa ở 2 bồn ≤ 20 oC, tỷ lệ nước rửa/thịt cá là
4/1.Khi hết đá cây thì phải cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ
được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo nước.Dưới đáy bồn có
rãnh và có các song chắn khơng cho cát sạn, kim loại bị hút lên
cùng thịt cá.
Đối với nguyên liệu bị hơi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch
clorine 10ppm, còn ở bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch
muối để tách bớt nước trong thịt cá.
Trong q trình rửa cơng nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nỗi lên
bể đó chính là mỡ cá và tạp chất.
4.2.11.Lọc, tách nước:
Sau khi thịt cá được rửa ở hai bồn thì thịt cá xay được bơm piston
hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ.Thiết bị này dạng trống quay làm
bằng inox, lỗ mặt trống rất nhỏ khoảng 0,5-0,6mm để thịt cá khơng
lọt qua được, nó được đặt nghiêng về phía lấy thịt cá ra, phía dưới
có máng hứng nước dạng bán nguyệt.
Thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 1 thì rớt xuống bồn 2, cịn thịt cá

sau khi lam ráo ở thiết bị 2 thì rớt vào hệ thống ép bún.


Để thu hồi lại thịt cá còn trong máng hứng người ta thiết kế them
hai thiết bị tách, lọc nước nhưng lỗ mặt thiết bị có đường kính nhỏ
hơn.Thịt thu hồi ở thiết bị 1 đem đỗ lại bồn 2, thịt thu hồi ở thiết bị 2
thì đem trộn vào bồn gia vị khi độ ẩm của surimi thấp hơn so với
yêu cầu.
4.2.12.Ép bún:
Sau khi ép tách nước lần 2 thịt cá chuyển vào máy ép bún,tại đay
thịt cá được tách da,xương dăm cịn xót lại, đồng thời thịt cá cũng
được làm tơi.Thịt cá đi xuống qua trục vít và ống sắt khơng gỉ dạng
trống quay.Trục vít và trống quay quay nguocj chiều nhau,tại đây
thịt cá được ép,phần thịt có kích thước nhỏ sẽ chui qua được lỗ trên
trống quay sau đó rơi xuống băng tải.Cịn phần xương,da, vảy có
kích thước lớn hơn không qua được sẽ ở lại trong trống quay và theo
lực đẩy của trục vít sẽ di chuyển dần ra ngồi và rơi xuống chậu
hứng.Cơng suất máy ép: 10Hp.
4.2.13.Ép tách nước:
Sau khi ép bún hàm lượng ẩm trong thịt cá còn khoảng 80% đến
85% mà theo yêu cầu kỹ thuật thịt cá đưa vào nghiền trộn phải có
hàm lượng ẩm trong khoảng 70% đến 79%.
Thịt cá được trục vít vần chuyển đến máy ép tách nước.Thiết bị ép
tách nước có trục vít với bước song nhỏ dồn thịt cá ra,trục vít được
bao bởi ống lưới hình trụ có kích thước lỗ sàng nhỏ, trong q trình
đẩy thịt cá ra,thịt cá được ép vào giữa trục vít và thành ống,khi đó
nước được tách ra.Ở phía dưới có máng hứng nước để đưa về bồn
chứa.Công suất mô tơ 10Hp.
4.2.14.Trộn gia vị:
Mục đích: làm tơi và trộn đều gia vị,tăng đọ dẻo dai của sản phẩm,

nâng cao chất lượng cho surimi.
Thịt cá sau khi ra khỏi máy ép tách nước được vít tải đưa đén bồn
trộn gia vị.Gia vị đã được cân sẵn theo tỷ lệ quy định của khách
hàng. Khi lượng thịt cá trên bồn trộn đủ 100kg thì cho phụ gia vào
với: polyphosphate 0,3%
Tinh bột: 3%
Sorbitol: 6%


Gelatin; 0,6%
Thời gian trộn 1-2 phút
Nhiệt độ thịt cá ≤ 10oC, ấn nút trộn đều.Sau đó chuyển sang bồn định
hình.
4.2.15. Định hình,cân:
Mục đích:tạo dáng đẹp cho sản phẩm đồng thời thực hiện quá trình
suvari trong thịt cá tức là hình thành cấu trúc dạng lưới tương đối
bền vững cho surimi.
Sau khi trộn gia vị xong thịt cá được đổ xuống thùng chứa và thịt cá
chịu sự ép nén giữa hai trục vít được đưa ra cửa có kích thước và
hình dạng của một block.
Tại khâu định hình sản phẩm ta đưa bao PE vào miệng máy định
hình lấy một khay nhôm đặt sát vào miệng khuôn,bật công tắc
điện,thịt cá sẽ được đẩy dần ra và ước lượng khối lượng của block
khoảng 10kg thì tắt cơng tắt điện.Sử dụng bao PE đúng với kích
thước block surimi.Bao PE có kích thước 70x25cm.
Sau khi định hình đem cân:
-u cầu kiểm tra độ chính xác của cân.
-Cân trọng lượng của block đảm bảo đủ khối lượng 10kg/1 block.
-Bề mặt của mỗi block sau mỗi lần cân phải được cán phẳng, nhẵn.
-Phải muối đá khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi cấp đông để tăng độ

gel cho sản phẩm và tránh bị quá sẽ bị hơi.
4.2.16.Cấp đơng và rã đơng:
Mục đích:làm lạnh đơng sản phẩm đến khi nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt -18oC để khống chế hoạt động sống của vi sinh vật và
nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu: - Trước khi vào tủ đông 30 phút cần phải báo cho xưởng cơ
điện biết để cho chạy tủ trước 30 phút rồi mới đưa bán thành phẩm
vào trong tủ.
-Nhiệt độ tủ đông: -35oC đến -40oC
-Khối lượng mỗi mẻ đông: 1 tấn
-Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt: ≤-18oC.


-Nhiệt độ bán thành phẩm khi vào tủ ≤5 oC
-Thời gian cấp đông mỗi mẻ ≤4h
Khi rã đông yêu cầu phải rã nhanhnhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
4.2.17.Rà kim loại:
Mục đích: loại bỏ những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm có kích
thước ϕ≥2mm làm giảm nguy cơ vật lý.
u cầu kỹ thuật cần tuân thủ:
-Thử mẫu kim loại trước khi rà.
-Điều chỉnh độ nhạy bén của máy để có thể phất hiện kim loại có
ϕ≥2mm.
Trước khi rà kim loại phải thử máy:
-Mở nguồn điện trước khi rà 30 phút.
-Chỉnh số(kích thước nhỏ nhất cần phát hiện) cho sản phẩm.
-Cho block chạy qua máy nhiều lần.
- Cho block có đặt mẫu thử có sắt và khơng có sắt chạy qua,chỉnh
độ nhạy cho đến khi máy dừng lại.

Tiến hành: cho từng block surimi chạy trên băng tải qua máy rà kim
loại.Nếu máy phát hiện kim loại trong sản phẩm thì băng tải sẽ
dừng lại và có tiếng bíp.Khi đó cơng nhân cơ lập những sản phẩm có
kim loại ra một bên, đến cuối lơ sản phẩm thì tiến hành rà lại,nếu
sau khi rà lại vẫn phát hiện có kim loại thì sản phẩm này được đem
đi tái chế,đồng thời ghi vào báo cáo kết quả của công đoạn rà kim
loại.Sau khi qua máy rà kim loại block surimi sẽ được tiến hành bao
gói ngay.
4.2.18.Đóng thùng ghi nhãn:
Mục đích: bao gói nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm và đáp ứng
được nhu cầu thương mại của khách hàng.
Đóng thùng ghi nhãn,ghi đầy đủ các thong tin của sản phẩm.
2 block được cho vào một thùng carton ghi nhãn hiệu đầy đủ, đai 4
dây( 2 ngang 2 dọc) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.


Yêu cầu thao tác gọn nhẹ tránh làm nứt vỡ sản phẩm.Thời gian bao
gói nhập kho khơng q 30 phút.
4.2.19. Bảo quản:
Mục đích: điều kiện bảo quản tốt để hạn chế thấp nhất những biến
đổi của sản phẩm trong thời gian chờ xuất kho.
Yêu cầu: -Phải đóng cửa kho thường xun, chỉ mở khi xuất,nhập
thành phẩm để ngăn khơng khí nóng,ẩm và động vật gây hại trong
kho.
-Sắp xếp hàng hóa ngăn nắp,khoa học theo từng lô sản phẩm và
quản lý được thời gian sản xuất của lơ để có kế hoạch xuất
hàng,đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước.
-Hàng hóa khi xếp phải tuân thủ những quy định sau để đảm bảo
cho việc thong gió thuận tiện:
Cách nền tối thiểu 10cm

Cách tường tối thiểu 20cm
Cách trần tối thiểu 50cm
Cách dàn lạnh tối thiểu 100cm
Các lô cách nhau 60cm
-Thao tác bốc dở hàng phải nhẹ nhàng, không gây đỗ vỡ,dây đai
không xộc xệch, không bị đứt.
-Không dẫm đạp lên hàng hóa, khơng được ném các thùng hàng.
-Thay thế các bao bì bị rách hoặc khơng đạt u cầu.
-Nhiệt độ kho bảo quản: -20±2oC
-Thời gian bảo quản ≤24 tháng.


5.Bảng hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết
STT Mức độ đánh giá
1
Đạt (medium)
2
Nhẹ (minor)

Ký hiệu
Me
Mi

3

Nặng (major)

Ma

4

Nghiêm trọng
(serious)

Se

5

Tới hạn (ctitical)

Cr

Mô tả mức độ đánh giá
Đạt yêu cầu của kế hoạch
Theo đúng u cầu của kế hoạch, sai sót
khơng nặng, khơng nghiêm trọng hoặc
khơng tới hạn. Mức sai sót này chỉ áp
dụng cho các khuyết tật có liên quan.
Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh
chung, làm giảm chất lượng nhưng bản
chất không nghiêm trọng hoặc quá mức
cho phép
Gây trở ngại cho vệ sinh công ty, nếu
tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư
hỏng, bị phân hủy hoặc bị bất khả dụng,
sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến
mức tới hạn.
Làm sản phẩm bất khả dụng gây nên
các mối đe dọa về an toàn sức khỏe
hoặc gian dối kinh tế

Ngày tháng năm
Người phê duyệt

6. Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết
N
hó
m
ch
ỉ
tiê
u
1

Điều
khoản
tham
khảo theo
chỉ thị
QCVN
200/BNN
PTNT
2.1.1
2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.1.3.a
2.1.1.3.b

Danh mục cần đánh giá

Kết quả
Mức đánh giá
Đạt
(M
e)

1. Địa điểm
1.1 Cơ sở phải được bố trí ở vị trí
phù hợp, khơng bị ảnh hưởng
của các yếu tố như: mùi hơi,
khói, bụi, các tác nhân gây
nhiễm khác từ mơi trường xung
quanh và không bị ngập nước,
đọng nước khi trời mưa, hoặc
khi nước triều dâng cao.
1.2. Cơ sở đang hoạt động bị

Nhẹ
(Mi)

Nặng
(Ma)

Nghiêm
trọng
(Ma)

Tới
hạn
(Cr)

Đánh
giá
chung


ảnh hưởng của các yếu tố kể
trên, phải có biện pháp khắc
phục, không để chúng trở thành
nguồn gây nhiễm bẩn sản
phẩm.
1.3. Địa điểm xây dựng/bố trí
cơ sở phải hội đủ các yếu tố:
1.3.1. Có nguồn nước đảm bảo
cho các hoạt động sản xuất
thực phẩm.
1.3.2. Thuận tiện về giao thông
vận chuyển sản phẩm thực
phẩm.
2

2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2

2. Môi trường xung quanh
2.1. Khu vực xung quanh,
đường, lối đi và các khu vực
khác trong cơ sở phải lát bằng
vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ,

trồng cây.
2.2. Có hệ thống thốt nước tốt
cho khu vực chung quanh và dễ
làm vệ sinh.

3

2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.2
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5

3. Yêu cầu về bố trí, thiết kế:
3.1. Có tường bao ngăn cách
với bên ngồi.
3.2. Các khu vực sản xuất phải
có kích thước phù hợp, đảm bảo
các hoạt động chế biến sản
phẩm thuỷ sản, cho phép thực
hiện được việc bảo trì, làm vệ
sinh hoặc khử trùng thích hợp.
3.3. Không tạo nơi ẩn náu cho
động vật gây hại; khơng để các
tác nhân gây nhiễm như: bụi,
khí thải, mùi hôi và động vật
gây hại xâm nhập.
3.4 Khu vực sản xuất phải được
bố trí hợp lý bằng cách phân

luồng riêng công nhân, nguyên
liệu, bán thành phẩm, thành


phẩm, nước đá, vật liệu bao gói
và phế liệu trong quá trình sản
xuât để hạn chế khả năng gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
3.5. Các khu vực sản xuất có
yêu cầu về điều kiện vệ sinh
khác nhau phải được ngăn cách
phù hợp.
4

2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.1.a
2.1.4.1.a.i
2.1.4.1.a.ii
2.1.4.1.a.ii
i
2.1.4.1.a.i
v
2.1.4.1.b
2.1.4.2
2.1.4.2.a
2.1.4.2.b
2.1.4.2.c
2.1.4.2.d
2.1.4.2.đ

2.1.4.2.e
2.1.4.3
2.1.4.3.a
2.1.4.3.a.i
2.1.4.3.a.ii
2.1.4.3.a.ii
i
2.1.4.3.b
2.1.4.3.c
2.1.4.4
2.1.4.4.a
2.1.4.4.b
2.1.4.5
2.1.4.5.a
2.1.4.5.b
2.1.4.5.c
2.1.4.5.d
2.1.4.5.đ

4. Kết cấu nhà xưởng khu vực
sản xuất
4.1 Nền
4.1.1 Nền nhà xưởng phải đáp
ứng được yêu cầu:
a. Có bề mặt cứng, chịu tải
trọng.
b. Không thấm và đọng nước,
không trơn.
c. Không có khe hở, vết nứt.
d. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.

4.1.2 Giữa nền với tường, bệ
thiết bị, máy móc ... phải có góc
lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh
4.2 Thoát nước nền
4.2.1. Tại các khu ướt:
a. Nền nhà xưởng phải nhẵn và
có độ dốc khơng nhỏ hơn 1:48,
đảm bảo khơng bị đọng nước.
b. Hệ thống rãnh thốt nước
nền phải có kích thước, số
lượng, vị trí phù hợp để đảm
bảo thốt hết nước trong điều
kiện làm việc với cơng suất lớn
nhất.
4.2.2. Các rãnh thốt nước khi
chảy ra ngồi phải qua hố ga
dạng bẫy nước và dễ làm vệ
sinh.
4.2.3. Lưới chắn tách chất thải
rắn trong hệ thống thoát nước
phải dễ tháo lắp.
4.2.4. Hệ thống thoát nước khu


2.1.4.5.đ.i
2.1.4.5.đ.ii
2.1.4.5.đ.ii
i.
2.1.4.5.e
2.1.4.5.g

2.1.4.6
2.1.4.6.a
2.1.4.6.b
2.1.4.6.c
2.1.4.7
2.1.4.7.a
2.1.4.7.b
2.1.4.7.c

vực sản xuất khơng được nối
thơng với hệ thống thốt nước
của khu vực vệ sinh.
4.2.5. Hệ thống thoát nước của
khu vực sản xuất khi được nối
thơng với hệ thống thốt nước
mưa, phải thiết kế đảm bảo cho
khu vực sản xuất khơng bị ngập
nước.
4.2.6. Các rãnh hở thốt nước
thải, phải đảm bảo để nước
chảy được theo chiều từ khu
vực yêu cầu điều kiện vệ sinh
cao sang khu vực yêu cầu điều
kiện vệ sinh thấp hơn
4.3. Tường
4.3.1 Tường ở các khu sản xuất
sản phẩm thuỷ sản phải:
a. Làm bằng vật liệu bền, khơng
độc, khơng thấm nước và có
màu sáng.

b. Nhẵn và khơng có vết nứt;
các mối ghép phải kín.
c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
4.3.2. Mặt trên các vách lửng
phải có độ nghiêng không nhỏ
hơn 45 độ.
4.3.3. Các đường ống, dây dẫn
phải được đặt chìm trong tường,
hoặc được bọc gọn, cố định
cách tường 0,1 m.
4.4. Trần
4.4.1 Trần nhà xưởng phải đảm
bảo nhẵn, có màu sáng
4.4.2 Khơng bị bong tróc, dễ
làm vệ sinh.
4.5Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng
gió
4.5.1Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ
thơng gió ở những nơi sản
phẩm có u cầu điều kiện vệ
sinh cao đang được chế biến


hoặc bao gói khơng được bố trí
mở thơng ra mơi trường chung
quanh.
4.5.2 Có lưới chắn cơn trùng ở
cửa sổ và lỗ thơng gió mở thơng
ra ngồi. Lưới chắn phải dễ tháo
lắp.

4.5.3Gờ dưới cửa sổ phải
nghiêng với tường phía trong
phịng chế biến một góc khơng
nhỏ hơn 45 độ.
4.5.4 Cửa và ơ cửa phải có bề
mặt nhẵn, khơng thấm nước và
đóng kín được. Nếu cửa làm
bằng khung kính, khe hở giữa
kính với khung phải được bịt kín
bằng silicon, hoặc gioăng cao
su.
4.5.5Cửa ra vào, ơ cửa mở ra
ngồi hoặc các các nơi cần thiết
phải có:
a. Màn chắn làm bằng nhựa
trong, dễ làm vệ sinh, hoặc
b. Màn khí thổi, hoặc
c. Cửa tự động.
d.Cửa ra vào của các phịng chế
biến khơng được mở thơng trực
tiếp với buồng máy, buồng vệ
sinh, khu vực tập trung hoặc
chứa chất thải.
đ. Thiết bị, băng chuyền, máng
hoặc các dụng cụ chuyển tải,
nếu lắp đặt xuyên qua tường
nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp
giáp tường và thiết bị phải kín.
4.6. Cầu thang, bậc thềm và
các kệ phải:

4.6.1 Chế tạo bằng vật liệu bền,
không thấm nước, không trơn,
không gỉ, và dễ làm vệ sinh.
4.6.2. Bố trí ở vị trí thích hợp.
4.6.3. Thiết kế đảm bảo an toàn


cho sản phẩm và thiết bị chế
biến.
4.7. Hệ thống thông gió
4.7.1. Hệ thống thơng gió phải
đảm bảo thải được khơng khí
nóng, hơi nước, các khí ngưng
tụ, mùi hơi, khói, bụi ra ngồi.
4.7.2 Được bố trí để lấy khơng
khí sạch từ bên ngồi. Nơi hút
khí từ ngồi vào phải có lưới lọc,
hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
4.7.3. Nơi hút khí sạch và thốt
khí thải phải được che chắn cẩn
thận.
4.7.4. Trong các phịng chế biến
thực phẩm, phải đảm bảo cho
dịng khơng khí chuyển động từ
nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang
nơi có yêu cầu vệ sinh thấp
hơn.
4.8 Hệ thống chiếu sáng
4.8.1. Sử dụng ánh sáng tự
nhiên, hoặc nhân tạo với cường

độ đủ để thực hiện các hoạt
động sản xuất hoặc kiểm tra.
4.8.2. Đèn chiếu sáng treo trên
khu vực chế biến và bao gói
phải an tồn và có chụp bảo
hiểm.
5

2.1.5
2.1.5.1
2.1.5.1.a
2.1.5.1.a.i
2.1.5.1.a.ii
2.1.5.1.a.ii
i
2.1.5.1.b
2.1.5.1.c
2.1.5.1.d
2.1.5.1.d.i
2.1.5.1.d.ii
2.1.5.1.d.ii

5. Thiết bị và dụng cụ, kho chứa
5.1. Yêu cầu chung
5.1.1. Thiết bị và dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với
sản phẩm phải:
a. Làm bằng vật liệu không tạo
ra mùi và các chất độc ảnh
hưởng đến chất lượng cảm

quan và ATVS và cho sản phẩm.
b. Không ngấm nước, không gỉ
sét, không bị ăn mịn; có thể
rửa và khử trùng nhiều lần.


i
2.1.5.1.đ
2.1.5.2
2.1.5.2.a
2.1.5.2.b
2.1.5.2.b.i
2.1.5.2.b.ii
2.1.5.2.b.ii
i
2.1.5.2.b.i
v
2.1.5.3
2.1.5.4
2.1.5.4.a
2.1.5.4.b
2.1.5.4.c
2.1.5.5
2.1.5.5.a
2.1.5.5.b
2.1.5.5.c
2.1.5.5.d
2.1.5.5.đ
2.1.5.5.e
2.1.5.5.g

2.1.5.5.h
2.1.5.6
2.1.5.6.a
2.1.5.6.b
2.1.5.6.c
2.1.5.6.d
2.1.5.7
2.1.5.7.a
2.1.5.7.b
2.1.5.8
2.1.5.8.a
2.1.5.8.b

c. Bề mặt dễ làm vệ sinh.
5.1.2. Không được sử dụng các
vật liệu khó làm vệ sinh. Việc sử
dụng gỗ phải theo qui định tại
Mục 2.1.5.4 của Quy chuẩn này.
5.1.3. Dầu bơi trơn các bộ phận
truyền động của máy móc, thiết
bị chế biến có khả năng lây
nhiễm cho sản phẩm phải là
dầu chuyên dùng cho máy thực
phẩm. Không được sử dụng dầu
máy thơng thường.
5.1.4. Thiết bị phải được bố trí,
lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm
vệ sinh và khử trùng toàn bộ
bằng cách:
a. Chừa khoảng trống giữa thiết

bị và tường, giữa thiết bị này
với thiết bị khác đủ để làm vệ
sinh.
b. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên
sàn, phải được gắn chặt xuống
sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa
bệ và nền phải có gờ cong;
hoặc đặt trên chân đế, phải
cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
5.1.5. Thiết bị ở phía trên khu
vực sản xuất, phải được lắp đặt
để khơng trực tiếp, hoặc gián
tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu
và sản phẩm, không cản trở
việc làm vệ sinh.
5.2. Dụng cụ chứa đựng
5.2.1. Dụng cụ chứa đựng sản
phẩm phải làm bằng vật liệu
bền, khơng thấm nước, khơng rỉ
sét, khơng bị ăn mịn, có bề
mặt nhẵn, thốt nước tốt, dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
5.2.2. Thùng chứa phế thải
phải:
a. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu


phân biệt rõ với dụng cụ chứa
sản phẩm
b. Kín, làm bằng vật liệu khơng

thấm nước phù hợp, khơng bị
ăn mịn
iii. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng
lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu
dùng 1 lần
c. Có nắp đậy kín khi vận
chuyển ra ngoài và khi để ở bên
ngoài.
5.3. Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận
chuyển khác cần phải có các ô
cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp
để làm vệ sinh và khử trùng.
5.4. Sử dụng gỗ bên trong cơ sở
5.4.1. Không được dùng gỗ làm
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
trong khu chế biến, tủ đông,
kho mát, kho bảo quản nước đá.
5.4.1. Nếu dùng gỗ làm cửa,
khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn
chải và các thứ khác trong khu
chế biến, phải phủ kín gỗ bằng
lớp phủ bền và khơng độc.
5.4.3. Có thể dùng các kệ gỗ
sạch và chắc chắn để kê đỡ các
dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc
thành phẩm được đóng gói kín ở
tất cả các khu vực và trong các
côngtenơ, phương tiện vận
chuyển.

5.5. Yêu cầu đối với kho lạnh
5.5.1. Làm bằng các vật liệu
bền, nhẵn, không thấm nước và
không gỉ,
5.5.2. Duy trì được nhiệt độ của
tâm sản phẩm phải đạt -18 oC,
hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất
đầy hàng,
5.5.3. Không được đưa sản


phẩm ra khỏi thiết bị cấp đơng
để bao gói và chuyển vào kho
lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản
phẩm chưa đạt -18oC. Sản
phẩm sau khi bao gói phải được
đưa ngay vào kho lạnh.
5.5.4 Nhiệt độ kho lạnh phải
được giám sát và ghi lại tự
động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi
dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ
chính xác đến 0.5oC.
5.5.5. Trong trường hợp nhiệt kế
tự ghi hỏng, phải tiến hành theo
dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với
tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.
5.5.6. Bộ cảm nhiệt của nhiệt
kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất
trong kho
5.5.7. Khi xả băng, nước từ giàn

lạnh chảy hết được ra ngồi
5.5.8. Khơng được sử dụng kho
lạnh để cấp đông sản phẩm.
Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ
sản phải được sắp xếp theo
từng lô riêng biệt.
5.6. Yêu cầu đối với kho bảo
quản nước đá
5.6.1 Có bề mặt nhẵn, khơng
thấm nước
5.6.2 Kín, cách nhiệt, có ơ cửa
đóng kín được
5.6.3. Dễ làm vệ sinh và được
làm vệ sinh định kỳ
5.6.4 Bố trí và kết cấu tránh
được khả năng lây nhiễm.
5.7. Yêu cầu đối với kho bảo ôn
chứa nguyên liệu thuỷ sản
5.7.1. Kết cấu vững chắc, có bề
mặt nhẵn, không thấm nước, dễ
làm vệ sinh
5.7.2Được thiết kế và bảo trì
phù hợp, khơng ảnh hưởng đến


an toàn và độ tươi của nguyên
liệu.
5.8. Kho chứa bao bì, vật liệu
bao gói sản phẩm thuỷ sản
5.8.1 Kín, khơ ráo, thống mát

5.8.2 Bao bì, vật liệu bao gói
sản phẩm không để trực tiếp
dưới nền kho
6

2.1.6
2.1.6.1
2.1.6.1.a
2.1.6.1.b
2.1.6.2
2.1.6.2.a
2.1.6.2.b
2.1.6.3.
2.1.6.3.a
2.1.6.3.b
2.1.6.3.c
2.1.6.3.d
2.1.6.3.đ
2.1.6.3.e
2.1.6.4
2.1.6.4.a
2.1.6.4.b
2.1.6.4.c

6. Hệ thống cung cấp nước
6.1. Yêu cầu chung
6.1.1. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp
nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo
yêu cầu của sản xuất.
b. Nước sạch phải đáp ứng được các

quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10 của
Quy chuẩn này.
6.2. Xử lý nước
6.2.1. Nếu cần thiết nước phải được xử
lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích
hợp để đạt được yêu cầu.
6.2.2. Việc xử lý nước cần phải được
thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh
tốt (GHP/SSOP).
6.3. Bể chứa nước dùng cho sản xuất
6.3.1. Cơ sở phải có bể chứa nước đủ
cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ
cao điểm nhất.
6.3.2. Bể chứa nước phải được thiết kế
và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể
nhẵn, không ngấm nước.
6.3.3. Bể chứa nước phải có ơ cửa có
nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích
thước đủ cho người qua được để vào
làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó phải
được thiết kế để khơng cho nước mưa
và các loại nước khác từ khu vực chế
biến chảy vào bể.
6.4.4. Lỗ thoáng của bể nước phải được
bọc lưới chắn.
6.5.5. Khu vực xung quanh bể phải
được làm vệ sinh sạch sẽ, khơng để tích
tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác