Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái (tải full font về xem không bị lỗi)

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU
TRÁI

CHƯƠNG 3

CN CHẾ BIẾN RAU
TRÁI
PHẦN
2

CÁC QUÁ TRÌNH TRONG
CNCBRT
Tôn Nữ Minh Nguyệt
1


2


I. CÁC QUÁ TRÌNH
CƠ HỌC
1.Lựa chọn: loại trừ các nguyên liệu
không đủ quy cách,
sâu bệnh, men mốc, thối
2. hỏng
Phân loại: phân chia nguyên liệu
đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc, độ chín
3. Rửa: Loại trừ tạp chất cơ học như
đất, cát, bụi, giảm
lượng vi sinh

vật ngoài vỏ nguyên liệu;
Làm lộ ra những chỗ hư
hỏng, dễ lựa chọn
3


LỰA CHỌN – PHÂN
LOẠI
THỰC HIỆN
Thủ công:
Trên băng tải vận chuyển nguyên
liệu
Kích thước băng tải 60 – 80cm
Nguyên liệu phải dàn mỏng để
chọn lựa không bỏ sót
Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s
Máy phân loại:
Dựa vào kích thước
và khối lượng riêng
Tế bào quang điện:
Dựa theo màu
4
sắc, độ nhẵn, độ chín


Thiết bị phân loại
theo kích thước

5

Phân loại theo kh

TN-29
JYEE NONG BRAND
MÁY PHÂN LOẠI RAU TRÁI THEO KHỐI LƯNG JN-29
Lê, táo, xoài, đào, chanh, ổi, hồng, na, ...
6


Hệ thống phân
loại quang học

7


Hệ thống phân loại quang học
NIR – Near Infra Red

8


Thiết bị phân tích chất
lượng rau quả IQA
(Internal Quality Analyser)

9


RỬA RAU

TRÁI
1.Yêu cầu:
Thời gian ngâm rửa không được
kéo dài
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch,
không đập nát
Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ
2. sinh
Ngâm:
và độ cứng
ĐểTốn
nước
thấm
ướt nguyên liệu, làm
ít nước
nhất
chất bẩn mềm, bong ra
Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi
khí, …
3. Tăng
Rửa xối:
hiệu quả ngâm bằng dung dịch
Dùng dòng
nước chảy
kiềm,
hoặc nhiệt
độ kéo chất
bẩn sau khi ngâm
Dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay
10

vòi sen để xối


Máy rửa hạt, quả n

11


Máy rửa thổi k

12


ùy rửa tang trống

DRUM WASHER

 Quá trình liên
tục
 Thời gian tửa
2-3 phút
 Trống quay
 Đầu trống
dễ tháo rời
để vệ sinh
 Chổi cọ bằng
nilon
 Nước phun từ
trên Nước
hoàn lưu

 Rửa các loại
rau: gừng,
13
tỏi, hành, cà


TYPE 6090
Máy rửa trống gián đoạn

6090 – bàn cha

6090
đầu
phun tia
nước
14


Máy rửa có sử dụng hoá chất

15


Máy rửa có tách cát

16


I. CÁC QUÁ TRÌNH
CƠ HỌC

5. Cắt miếng: giảm kích thước nguyên
liệu, tạo hình sản phẩm
6. Xăm: tạo ra các mao quản có độ dài
sâu vào giữa lòng
nguyên liệu, hỗ trợ quá trình
ngâm
tẩm
7. Xay nghiền:
cắt nhỏ thịt tráiû, hỗ trợ,
làm tăng hiệu suất
quá trình ép, chà.
8. Chà: phân chia nguyên liệu thành
bột chà (puree) chứa
dịch và thịt trái mịn, tách bỏ
chà
9. bã
Đồng
hoá: giảm kích thước, tăng khả
năng phân tán, lơ
lửng của
17 lớp
thịt tráiû, giảm hiện tượng tách


CẮT GỌT RAU
TRÁI

ĐẶC ĐIỂM
 Khó cơ giới, tự động hóa vì hình dáng
cấu trúc của rau trái rất khác nhau.

 Không cẩn thận, nguyên liệu sẽ bị
dập, giảm giá trị thương phẩm

YÊU CẦU
 Vết cắt ngọt
 Không bị dập
dao phải bén, công
nhân lành nghề
 Ít phần bỏ
TIẾN HÀNH
 Thủ công
 Thiết bị
 Bổ sung hóa chất,
18
nhiệt độ,


Máy xắt lát khoai t

19


Máy cắt rau tra

20


Máy cắt gọt tá

21

QUÁ TRÌNH
NGHIỀN

MỤC ĐÍCH
 Hỗ trợ cho các quá trình ép, chà bằng
cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên
liệu, phá vỡ vỏ tế bào
YÊU CẦU
 Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng
nên cần đưa vào ép, chà trong thời gian
ngắn nhất
 Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin
nên vật liệu làm máy nghiền phải bằng
inox, không ảnh hưởng đến chất lượng
cảmHÀNH
quan và dinh dưỡng của nguyên liệu
TIẾN
 Nghiền cắt – lực cắt
 Nghiền chà – lực ma
22
saùt


Máy xay nghiền

Máy đánh dập nho
(stemmer/ crusher) 23

QUÁ TRÌNH
CHÀ

MỤC ĐÍCH
 Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn
ra khỏi những phần không sử dụng
được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa,...
TIẾN HÀNH CHÀ
 Lực ma sát – lực ly tâm
 Sử dụng rây có lỗ rây
nhiều kích cỡ
 Có thể hồi lưu bã chà
 Thiết bị chà cánh đập,
trục vít00
Ướt quá-giảm hiệu suất
TB chà
Trái
Bột chà-puree
Bã
chà
+
cây

Mềm-chà ngayRây 0,5-0,75mm:nước đục
Khô quá-bột chà lẫn x
Cứng-chần, xay
Rây 1,0-1,5mm:puree cô đặc

24

Thiết bị chà
cánh đập

1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3.
Bơi chèo;
25