Công nghệ sau thu hoạch

CHƯƠNG 2
2
CHƯƠNG

CÔNG NGHỆ
NGHỆ
CÔNG
SAU THU
THU HOẠCH
HOẠCH
SAU

Tôn1 Nữ Minh


1. Chất
Chất lượng
lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.

o Công nghệ sau thu hoạch bắt đầu khi
thu hoạch rau trái cho đến khi rau trái
được đưa đến tay người sử dụng cuối
cùng
o Rau trái đạt chất lượng tối đa ở thời
điểm thu hái
o Sau khi thu hoạch, chỉ có thể bảo vệ
chất lượng đã có khi thu hoạch và tìm

cách giữ nguyên chất lượng đó càng
lâu càng tốt
o Chất lượng rau trái tươi STH2 phụ thuộc


1. Chất
Chất lượng
lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau

Tiêu chuẩn chất lượng: mô tả tỉ mỉ
và đưa ra phương pháp kiểm tra các yếu tố
quyết định chất lượng
Do các cơ quan có chức năng giám định
ban hành sau khi đã khảo sát nhu cầu thị
trường, khả năng đáp ứng của người
trồng trọt
Có những tiêu chuẩn khác nhau được áp
dụng cho sản phẩm tiêu thụ tại chỗ hay
sản phẩm xuất khẩu.
3


1. Chất
Chất lượng

lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau
 Tổ chức Thực phẩm và Nông
nghiệp
(FAO – Food & Agriculture Organization)
 Tổ chức Sức khỏe thế giới
(WHO – World Health Organization)
 Uỷ ban Kinh tế Châu u
(ECE – Economic Commission of Europe)
 Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh
tế
(OECD – Organization for Economic
Cooperation and Development)
4


1. Chất
Chất lượng
lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.
Yêu cầu chung tối thiểu để
một sản phẩm rau trái tươi được

đưa vào thị trường quốc tế
1. Lành mạnh – khoẻ mạnh và lành lặn
2. Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất,
không có mùi vị lạ, không đọng ẩm
trên bề mặt
3. Có kích thước bình thường và hình thức
bên ngoài phải phù hợp với giống,
mùa, nơi sản xuất
4. Đạt được độ chín đảm bảo 5cho saûn


1. Chất
Chất lượng
lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.
3 nhóm chất lượng lớn
Nhóm đặc biệt





Sản phẩm có chất lượng rất tốt, hình dạng,
hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi vị đặc
trưng cho giống cây trồng
Hầu như không có vết hư hỏng bên ngoài
Bao gói cẩn thận, đẹp

Nhóm loại 1




Sản phẩm có chất lượng tốt
Không hư hỏng
Bao gói cẩn thận

Nhóm loại 2


Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên
ngoài, không ảnh hưởng đến chất lượng bên
6


1. Chất
Chất lượng
lượng rau
rau trái
trái tư
tư
1.

Các yếu tố chất lượng rau trái
Hình
thức
Vẻ bên

ngoài

Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích
Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều
về hình dạng
Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc,
cường độ màu
Độ bóng: Bản chất của lớp sáp bề mặt
Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái,
bệnh lý, dịch tể

Cấu
trúc

Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn,
Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của
thịt trái

Hương vị Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát, độ
đắng
Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi
(aroma)
Những hợp chất không mùi (off-flavor)
7


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu

thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Thu hoạch
Yêu cầu:

Thu hoạch đúng độ chín,

thời điểm
Tiến hành thu hái nhanh nhất,
Tỉ lệ hư hỏng ít nhất,
Tiêu phí ít nhất

Xác định độ chín thu hoạch
Độ chín kỹ thuật

Độ chín sử

dụng
Tiến
hành thu hái

Thủ công:

Độ chín sinh lý
Ít hư hỏng sản phẩm,
Phân loại rau quả chính xác
Năng suất thấp

Thu hái bằng máy: Nhanh, năng suất cao
Sản phẩm ít chọn lọc, giá
trị thấp

8


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Thu hoạch

øi gian thu hoạch:

Sáng sớm, chiều tối, t

ïng cụ thu hoạch: Sào hái, dao, kéo, cuốc, cào
Thang, ghế, đai an toàn,
Đồ chứa, xe cẩu

Các quá trình thu hái:

Cắt, bẻ,

xoắn, giật
Đào, nhổ, ngắt,
rung

9


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Hệ thống lắc – thu hoạch trái có m

Máy lắc
hoạt động

10


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu

thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Hệ thống thu hoạch dừ

Máng hứng – ht thuỷ
lực
Cần rung – cao tới
12m

Hoạt động
của
máng hứng
dừa
 Khi kẹp vào
thân dừa
thành máng
thẳng đứng
 Khi máy lắc
hoạt động,
thành máng
nghiêng 5o để
dừa lăn ra
ngoài
 Khi thu nhận

11

2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Thu hoạch

Sơ chế tại chỗ
Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,
…
 Giảm thất thoát khối lượng vì bay hơi
nước và hô hấp
 Giảm hư hỏng do cành lá, cuống đâm
thủng qua
 Giảm khối lượng vận chuyển về kho
chứa

Phân loại sơ bộ ( quả hư, dập, vỡ,
…)
12


2. Quy
Quy trình

trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Xử lý trước đóng go
Mục đích:

chuẩn bị cho sphẩm đạt
yêu cầu người mua,
tạo thành những nhóm SP cùng
chất lượng,
Cắt tỉa: loại bỏ phần
khối lượng thuận tiện bao
không sử dụng,
gói,vận chuyển
hoàn thiện giá trị bề
ngoài,
giảm mất nước,
giảm hư hỏng, ngăn
chặn sự
lây nhiệt
lan của
vết hư
Rửa:
Hạ
độ,

hỏng Giảm vsv ngoài
vỏ,
Lộ ra chỗ hư hỏng
Tăng gtrị cảm
13


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Xử lý trước đóng go
Loại nhựa mủ:

Tạo những vết sẫm trên vỏ trái
Rửa bằng nước ấm (40–50oC) hay dd

phèn chua

Hong khô:

Sử dụng quạt gió làm khô sản
phẩm sau khi rửa
Hành, tỏi cần phải được sấy nhẹ làm

vỏ bì dai
hơn sản phẩm: Dễ dàng đóng gói,
Phân
loại
bảo quản
Có thể phân hạng sản phẩm:
Loại 1 – 2 – 3 – 4
Loaïi A – B – C – D
Ngoaïi haïng – I – II – III
14


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Xử lý trước đóng go
Phân loại bằng
máy
Nhanh, năng suất cao,
Có thể tự động hóa
Phân loại theo khối
lượng,
Phân

loạimàu
thủsắc,
công
kích thước,
Năng suất
thấp
…
Cần nhiều công nhân,
Hỗ trợ cho phân loại trên
máy,
Những phân loại đặc biệt
Lựa chọn trên nhiều kiểu
băng tải

15


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Xử lý trước đóng go

Khử trùng:

Khử trùng bằng hơi nóng hay

bằng hóa chất
Thực hiện

Tại kho trước đóng

gói
Tại

kho

trước

vận

chuyển
Trên

phương

chuyên chở
Táo Bromine Gas 98%
Dowfome 98% (methyl bromide) 32g/m3
Khử trùng kín, bơm hơi thuốc 16
vào

tiện

2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói

c yếu tố cần lưu ý khi đóng gói
Bản chất sản phẩm:

hình dạng,

kích thước, độ cứng,
thời gian bảo quản
(shelf-life)

Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy
Hệ thống vận chuyển: khoảng cách,
thời gian,
phương tiện vận chuyển

Yếu tố thị trường:

bán xá / siêu thị
khối lượng tịnh lớn /

nhỏ
17


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Các loại bao bì
Bao bì mềm dẻo
Giỏ lát, giỏ nhựa, túi xách lỗ, bao
xốp,…
Mềm, không có hình dạng nhất định
Chỉ chứa sản phẩm, không bảo vệ
sản phẩm

18


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu

thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Bao bì không mềm dẻo:

Cứng, vừa chứa

đựng vừa bảo vệ

Giỏ mây, tre nứa
 Nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí
 Rẻ tiền, thông dụng
 Không cứng lắm
 Bên trong có cạnh sắc dễ làm cho
quả chín bị dập

19


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr

2.
Đóng gói
Bao bì không mềm
dẻogỗ
Thùng
Chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre
 Thường dùng gỗ thông
 Nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập
quả
 Bổ sung lớp giấy lót bên trong, bề mặt
trơn láng


20


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Bao bì không mềm
dẻo

Thùng carton

 Hộp giấy ép nhiều lớp, đục
lỗ
 Thông dụng vì nhẹ, êm, bề
mặt nhẵn,
 Có thể in nhãn,
 Nhiều kích cỡ
 Không cứng lắm, khi bị ướt
mềm ra
 Đắt tiền, không sử dụng lại
được
21


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Bao bì không mềm
dẻo nhựa
Thùng
 Nhiều ưu điểm, khắc phục nhược điểm bao
bì khác
 Cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không

sợ ướt,
 Dễ di chuyển và làm vệ sinh,
 Dễ thu hồi,
 Nhiều màu, có thể in nhãn

22


2. Quy
Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Bao bì cho người tiêu
dùng
 Làm bằng giấy hay nhựa kích
cỡ nhỏ,
 Bền, đẹp, tiện dụng
 Có thể nhìn thấy sản phẩm
 Kết hợp với kỹ thuật MAP

23


2. Quy

Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.
Đóng gói
Đóng gói thủ công

Thông

dụng,

Đóng phẩm
gói bằng
thiết bị
 Kết hợp
với bị
MAP
thiết

Ít làm dập sản
Kết hợp với

24


2. Quy

Quy trình
trình sau
sau thu
thu hoạch
hoạch rau
rau tra
tr
2.

Đưa vào kho baûo quaûn

25