BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI QUA CÁC ĐIỀU KIỀN XỬ LÝ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

2
3

KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC

4

BỘ MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM

5
6

7 ĐỀ TÀI:

8
9GVHD:

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN HỌC:HĨA THỰC

BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI QUA CÁC
ĐIỀU KIỀN XỬ LÝ
TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT

10NHÓM THỰC HIỆN:

PHẠM THỊ LINH

11

TRỊNH THỊ THÚY AN

12

LÊ THỊ THANH HỒNG

13
11
2

PHẨM


LỜI GIỚI THIỆU

14
15
16

Cũng như màu sắc ,hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những t ác dụng sinh

17 lý rất rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hồn đến hệ tuần hoàn , đến nhịp đập của tim ,đến hơ hấp , đến nhịp thở
18,đến sự tiêu hóa ,đến thính giác ,thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm ,người ta tìm mọi biện pháp
19kĩ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên ,mặt khác người ta cịn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những
20hương thơm mới .Vậy trong q trình đó các chất mùi biến đổi như thế nào?Mời các bạn cùng chúng tơi tìm hiểu về vấn đề
21này!

22
23

32
4

Hoa hồng

ocimen


24

25

MỤC LỤC

26

27I.GIỚI THIỆU CHẤT MÙI…………………………………………4
28II.BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI TỰ NHIÊN………………………5
29III.CHẤT MÙI TẠO RA TRONG CHẾ BIẾN……………..……..6
30

1.PHẢN ỨNG MAILLARD .…………………………… ………. .7

31

2. PHẢN ỨNG QUINONAMIN……………………………. ……24

32

3. TƯƠNG TÁC GIỮA AXITAMIN & AXIT ASCORBIC……..28

33

4.MÙI CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN……………………………..29

34
35
36
37I.GIỚI THIỆU CHẤT MÙI
53
6


38

•

39
40
41Về

Mùi là hỗn hợp phức tạp của nhiều đơn mùi, có nguồn gốc tự nhiện hoặc tổng hợp. mùi dễ chịu
(thơm )và đặc trưng cho cảm quan chất lượng thực phẩm. người ta nhận biết hơn 10.000 chất mùi. Về
bản chất, các chất mùi có thể là hydrocacbon, alcolhol, cacbonyl, ester, lactone và các thành phần khác.
kiểu mùi, đối với thực phẩm, người ta chia các loại:

42

•

43

•

mùi ngọt như: vani, caramel, caphe, cacao, dừa, mật ong và các mùi trái cây chín.
Mùi mặn: có thể từ gia vị thực vật ( hành tỏi, tiêu ớt) cũng có thể từ động vật ( thịt, cá, nướng, chiên,
lên men: nước mắm, tương, chao…)

•

Kiểu mùi khác như rượu Rhum, Whisky…)

44
45

46Về
47
48
49

nguồn gốc, các chất tạo mùi trong thực phẩm có thể:
• các chất mùi tự nhiên có trong thực phẩm ngay từ ở dạng nguyên liệu ban đầu, ví dụ: mùi của các loại
gia vị, mùi của các loại trái cây tươi…
• các chất mùi mới hình thành trong q trình chế biến.

50

o

51

o

52
53
54

•

chế biến nhiệt:nấu, nướng, chiên…
lên men: các thành phần hoá học của thực phẩm tham gia vào các phản ứng tạo các chất mùi mới
chủ yếu là các lipid, glucid, protein và một phần do các thành phần khác.

Các chất mùi được trích ly từ nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp bằng con đường hoá học hoặc
sinh học và bổ sung vào thực phẩm dưới dạng phụ gia.

55 II.BIẾN ĐỔI CHẤT MÙI TỰ NHIÊN
74
8


56Chất mùi trong tự nhiên thường là tinh dầu và nhựa là hỗn hợp của nhiều cấu tử thơm chúng có bản chất là các
57anđehit,alcolhol,este….nhưng chủ yếu là các hợp chất terpen và các dẫn suất của chúng.chúng vốn dễ bay hơi đặc biệt trong
58điều kiện nhiệt độ chế biến .Vì chúng là hỗn hợp của nhiều cấu tử nên nhiệt độ sơi khơng cố định ;khi nói về độ sơi người
59ta chỉ nói tới độ sơi của các cấu tử thành phần.
60Sau đây là thành phần tinh dầu trong một số nguyên liệu thực phẩm:

61Ngò:linalol(60-70%),camphor,gernaniol,borneol,gernanyl acetat, terpinen-4-ol.
62Hạt tiêu: 95% là terpen gồm limonen,sabinen, 1-3-caren, cariophyllen(hàm lượng monoterpen cao đóng vai trò quan trọng
63trong chất lượng hạt tiêu )
64Cần tây: limonen,myrcen,cis-oxymen.
65Tỏi: allixin và dẫn suất của nó gây mùi đặc trưng cho tỏi
66Gừng:zingiberen (35-40%), ar-curcumen (18%), farnesen, zingiberol, β-sesquiphellandren, β-sesquiphellandrol.
67Thì là chứa chất thơm anđehit cuminic.
68
69
70
71Tiếp theo là nhiệt độ sôi của một số chất thơm:

Cấu tử
95
10

Nhiệt độ sôi 0C

Nguyên liệu chứa cấu tử


linalol
limonen
Myrcen
Gernaniol
citrolnelal
metylheptenol
Anđehit curminic

197-198

175-176
166-168
230
203-204
173-174
235

ngị
Cần tây,hạt tiêu,cam,chanh…..
Cần tây
Ngị
sả,tía tơ
Sả,chanh
Thì là

72 Nhiệt độ sơi càng cao thì tốc độ bay hơi càng chậm.
73Quá trình nhiệt có thể làm mất đi các mùi khó chịu ban đầu của nguyên liệu(mùi tanh của thịt cá…),ngược lại quá trinh bay
74hơi lại làm mất đi các mùi thơm sẵn có.vì vậy ta tùy ngun liệu mà ta điều chỉnh nhiệt cho thích hợp
75Ngồi q trình bay hơi các cấu tử còn tiếp xúc với oxy và bị oxy hóa làm biến đổi mùi ,cả PH và áp suất cũng tham gia làm
76biến đổi mùi.Mùi mới có thể dễ chịu hoặc khó chịu là tuỳ cấu tử
77III.CHẤT MÙI TẠO RA TRONG CHẾ BIẾN
78 Qúa trình chế biến thực phẩm qua các điều kiện xử lý không những các chất mùi sẵn có trong ngun liệu bị biến đổi ít
79nhiều như đã tìm hiểu trên mà những chất dinh dưỡng trong nguyên liệu cũng tương tác với nhau giúp tân tạo những cấu tử
80thơm mới góp phần tạo nên hình thơm đặc biệt cho sản phẩm .
81 Nghiên cứu những chất thơm mới được tân tạo trong gia công kĩ thuật của nhiều sản phẩm thực phẩm , người ta thấy rằng
82chúng thường là những hợp chất có nhóm cacbonyl.Vì lẽ khi cho những chất liên kết được với nhóm andehit như : dimedon,
83natrisunfit,… vào các sản phẩm đó đều dẫn đến làm tắt mùi
84 Hợp chất nguyên thủy để tân tạo ra các chất mùi là: axit amin , đường và polyphenol.Trong đó axitamin có một vai trị
85quyết định có tính chất trực tiếp hết sức quan trọng . Một số phản ứng phổ biến giúp tân tạo mùi :
116

12


86

_Phản ứng Maillard

87

_Phản ứng quinonamin

88

_Tương tác giữa axitamin và axitascorbic

89 Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về cơ chế phản ứng , sản phẩm cũng như các yếu tổ ảnh hưởng đến các phản ứng đó.
901.PHẢN ỨNG MAILLAR
91Trong quá trình gia nhiệt,các axitamin tương tác với đường và tạo ra hỗn hợp sản phẩm: anđehit và reduction theo sơ đổ:
92Hexoza + pentoza + axitamin
furfurol +oximetylfurfurol +Các andehit + các reduction+…
93- Mục đích của phản ứng Maillard là để tạo cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình
94chế biến có màu sắc và mùi hương đặc trưng. Vì vậy ta sẽ chi đi vào những hợp
95chất tiền thân tạo màu mùi cũng như những hợp chất tạo ra màu và mùi đặc trưng
96đó.
97
98
99
100

a. Cơ chế phản ứng thể hiện qua 3 giai đoạn sau đây:

101Giai

đoạn 1

102

Đường +axit
amin
103 Đường
+ axitamin
137
14

Bazo schiff (hợp chất hữu cơ có
nhóm –HC=N-)


104
105
106
107
108

Phức đường amin

109Chuyển vị amadori
110

1-amin-1-dezoxi-2-xetoza

1-amin-1-dexoxy-2-xetoza(A)

111
112Giai đoạn này xảy ra sự ngưng tụ đường và axitamin
113Trong điều kiện nhiệt độ sinh lý thì tạo thành bazo Schiff (hợp chất hữu cơ chứa nhóm –HC=N-)
114Trong điều kiện sx ở nhiệt độ cao thì tạo thành phức đường amin sau đó nó bị chuyển vị amadoni hình thành hợp chất 1115amin-1-dexoxy-2-xetoza (hợp chất có khả năng phản ứng )
116

Phản ứng chuyển vị Amadori

Khi ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hoá hay người ta gọi là bị
118chuyển vị nội phân Amadori. Kết quả là giữa nguyên tử cacbon thứ nhất và thứ hai
119phát sinh ra nối kép và tạo thaønh 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza
117

158
16


120
121
122
123
124

Phức đường amin

1 – amin – 1 – dexoxy – 2 – xetoza

125

126

Dạng enol của 1 – amin – 1 – dexoxy – 2 – xetoza

127
128
129
130Giai

đoạn 2:

131 Ở giai đoạn này xảy ra sự khử nước của 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza tạo thành
132các sản phẩm phân ly khác nhau. Phụ thuộc vào điều kiện của môi trường và
133nhiệt độ mà giai đoạn trung gian có thể tiến hành bằng một vài con đường.Có thể tóm
134tắt theo sơ đồ sau:
135
136
179
18


137
138
139
140
141
142
143
144
145

146Ký hiệu:
147

Dạng furan của dezoxylfructoza: D

148

Bazơ schiff của hydro xylmêtyl furfurol (furfurol) B

149

Furfurol: F

150

Hydroxyl metylfurfurol: K

151

Axit peroxyl furfurol: P

152
1910
20


153
154

Tạo thành furfurol và ozon

Nếu cấu tử đầu tiên của sự tạo thành melanoidin là glucoza, thì sản phẩm
156chuyển vị Amadori khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng furan và sau đó thành bazơ schif
157của hydroxymetylfurfurol:
155

Nếu đường khởi đầu không phải là hexoza mà là pentoza thì tạo thành bazơ
159schif của furfurol.
158

Sau này khi bị thuỷ phân, bazơ schif của hydroxymetylfurfurol hoặc furfurol có thể
161bị phân huỷ để tạo thành hydroxymetylfurfurol hoặc furfurol và amin tự do theo sơ đồ :
160

162
163
164
165

CH

CH
C – CH=NR +H2O 
→

HOCH2 – C
O

CH
HOCH2 – C

CH
C – CHO+ R-NH2

O

Hydroxymetylfurfurol
167Đôi khi bazơ schif của hydroxymetylfurfurol và của furfurol cũng có thể ngưng tụ để tạo
168thành melanoidin chứa nitơ.
166

169Reinol, Anst và Inglend đã tìm thấy một con đường khử nước khác của dezocyxetoza.
170Ban đầu dezocyxetoza phản ứng với phân tử glucoza để tạo thành các ozon không no
171dang cis vaø trans :
2111
22


OH

172
173

H

C

174

C=O

175

CH2

176
177
178

H

C

O
OH

HC
CH2OH

3-dezoxyglucogon

Hydroxymetylfurfurol cũng có thể được tạo thành. Các tác giả này cho rằng các
180sản phẩm vừa kể trên là nhưng chất tiền thân cơ bản của các polymer có màu
181nâu sẫm.
179

182

Tạo thành reducton có sáu cacbon

Các aminodezoxyxetoza được tạo thành khi chuyển vị Amadori, có thể bị khử đi hai
184phân tử H2O để tạo thành các reducton có sáu cacbon.
183

Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính chất chung là kkhử mạnh do có mặt
186nhóm endiol:
185

187
188
2312
24


189

Theo thường lệ, nhóm endiol của reducton được liên kết với gốc aldehit hoặc gốc
191axit . Ví dụ:
190

192

2513
26


193
194
195
196

197

Do đó những hợp chất này rất nhạy với phản ứng oxy hoá và khử
Sự tổ hợp của nhóm endiol với nhóm cacbonyl làm cho các chất này có khả
năng nhạy cảm đặc biết đối với phản ứng oxy hoá và khử.
Khả năng phản ứng của reducton có thể dẫn đến sự khử hydro để chuyển
nhóm endiol thành nhóm cacbonyl

198
199Reducton

dehydroreducton

200
201
202

Phân huỷ đường

203

Một trong những giai đoạn trung gian của phản ứng tạo melanoidin là sự phân huỷ
cấu tử đường của sản phẩm chuyển vị Amadori để tạo thành các phẩm vật
khác nhau : triozoreducton, aldehit piruvic, axeton, axetoin, diaxetyl.

204
205

207

Một số chất tạo thành khi phân huỷ đường có mùi và vị dễ chịu do đó quyết
định chất lượng của sản phẩm.
Axit dehydroascorbic

208

Phân huỷ các hợp chất amin

206

2714
28


211

Trong quá trình tạo nên melanoidin thì CO 2, aldehit và NH3 là những phẩm vật của
phản ứng khi ở nhiệt độ cao. Nguyên do của hiện tượng này là sự phân huỷ
strecker theo những hướng khác nhau :

212

Phẩm vật chuyển vị Amadori có thể kết hợp với amin để thoát ra CO 2 và H2O :

209
210

213
214
215

216
217

COOH
R – CH – NH2

O
+
R’
–
Axit amin

C

COOH
–
CH2
–
NH
aminodezoxyxetoza

218
219
220

R’
R – CH2 –N= C – CH2 – NH – CH – R’’ 
→
COOH

221
222
223
224
225
2915
30

R’
R – CH2 –N= C – CH2 – NH – CH – R’’
COOH

–

CH

–

R’’

CO 2; − H 2O
−

→


226
227
228
229

230
231

Bazơ schif được tạo thành bị phân ly thuỷ phân thành aldehit và hợp chất amin.
Chính hợp chất amin này sẽ cho các phẩm vật chứ nitơ và có màu nâu sau
này. Còn aldehit được tạo thành trong phản ứng này, so với amin đã tham gia
tương tác với aminodezoxyxetoza thì có ít hơn một cacbon.

232
233
234
235

Ngồi ra furfurol và oxymetylfurfurol,các anđehit khác có thể dược tân tạo do tương tác của axitamin với furfurol
hoặc với các reduction:
Giữa furfurol hoặc hydroxymetylfurfurol và amin có thể xảy ra sự tương tác oxy

hóa :
236
237

Furfurol + O2

238

Axitamin

239

Axitimin

240

+

axit peroxyfurfurolic
axit peroxyfurfurolic

axitimin

+

axit furfurolic

aldehit

Kết quả là từ amin tạo thành aldehit có ít hơn một nguyên tử cacbon.

Aldehit cũng có thể được tạo thành do kết quả của sự chuyển vị amin giữa
amin với reducton
242
241

243
3116
32

Axitamin +

reducton

aldehit

+

aminoreducton


244
245
246
247
248
249

Phần lớn CO2 thoát ra trong quá trình tạo melanoidin đều do amin bị phân huỷ
strecker. Các aldehit tạo thành đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương
vị của sản phẩm thực phẩm khi chế biến nhiệt

Giai đoạn cuối:
Giai đoạn cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản ứng phức tạp. Có thể chia
thành hai kiểu phản ứng :

250
Phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polyme màu nâu không chứa nitơ
251
Phản ứng trùng hợp hoá aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị
vòng.
252
253

Sự ngưng tụ aldehit axetic có thể cũng là ví dụ về sự ngưng tụ aldol:
254

CH3 – CHO + HCH2CHO 
→ CH3 – CH(OH) – CH2 - CHO

255

Aldehyt acetic

256

Khi đó nguyên tử hydro của nhóm metyl của một phân tử aldehit này được liên
kết với nguyên tử oxy của nhóm cacbonyl của phân tử aldehit thứ hai
Sự trùng hợp hoá và oxy hoá đồng thời các aldehit aminoaxetic đẫn đến tạo
thành pirazin.

257
258
259

aldol

N

260NH2 – CH2 –CHO +
262
3317
34

CHO - CH2 – NH2 
→

+ 3 H 2O
N


263

Pirazin có mùi dễ chịu nhưng yếu, hoà tan trong nước.

264

Khi trùng hợp hoá dehydroreducton với amoniac và aldehit sẽ tạo thành hợp chất
phức tạp có chứa vòng imidazol :

265
266
267

R –C = O +

268

R –C = O

OHC (NH3)2 – R’’

R–C

N

R’-C

C –R’’ +

3 H 2O

NH

269
270
271
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
3518
36

Ngoài những hợp chất đã kể, do kết quả của phản ứng ngưng tụ aldehit, piridin
và pirol cũng có thể được tạo thành.
Sự ngưng tụ cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên đầu tiên là các
polymer không no hoà tan được torng nước, sau đến là các polyme không no và

không hoà tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm và có cùng tên gọi
chung là melanoidin.
Các melanoidin hấp thụ mạnh tia cực tím (λ < 220 nm), không khử được dung dịch
Feling, nhưng khử được iot và 2,6 – diclophenolindophenol. Khả năng hoà tan của
melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ mà phản ứng tiến hành.
Khi nhiêt độ cao thì quá trình xảy ra mãnh liệt hơn nhưng melanoidin tạo thành có
hương thơm kém hơn và ít hoà tan trong nước hơn. Các melanoidin không hoà tan
về tính chất gần giống với humin.


282

b.Các ú tố ảnh hưởng đến phản ứng Maillard

283
284
285
286
287
288
289

Ảnh hưởng của amin và đường
Qua cơ chế phản ứng ta thấy một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian
là tạo thành furfurol và oxymetylfurfurol có kèm theo sự tái tạo lại amin vốn đã
tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên. Như vậy amin có thể xem
như một chất xúc tác ở torng giai đoạn đầu. Một phần amin tiêu tốn cho sự tân
tạo aldehit và thoát ra NH3. NH3 tương tác với đường và tạo ra melanoidin.

Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử.

291Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đến galactoza và lactoza. Theo Kretovic, fructoza
292phản ứng nhanh hơn glucoza, còn pentoza (arabinoza, xiloza) lại có hoạt động cao nhất.
293Sacaroza không phản ứng với amin. Maltoza cũng phản ứng như gluxoza. Như vậy điều
294kiện cần thiết để tạo phản ứng melanoidin là có nhóm cacbonyl.
290

295
296
297
298
299
300
301
302
3719
38

Cường độ của phản ứng melanoidin còn phụ thuộc vào nồng độ đường. Tỉ lệ
giữa amin và đường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3. Do đó người ta có khuynh
hướng xê dịch tỉ lệ về phía tăng hàm lượng đường.
Ảnh hưởng của nước
Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải
tạo nên lớp đơn phân glucoza và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có mặt của
nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng
càng cao, lượng nước càng ít thì tạo thành melanoidin càng mạnh.


303

304

305

Hình 2 – Chức năng của hoạt độ nước đối với tốc độ các phản ứng

306
307
308
309
3920
40

Theo như biểu đồ, phản ứng maillard diễn ra rất nhanh ở giai đoạn trung gian với
aw khoảng (0.5-0.8), và aw có ý nghóa nhất khi phản ứng trong môi trường khô,
thực phẩm ẩm trung gian (IMFs). Tuy nhiên, giá trị cực đại của a w trong phản ứng


311

Browning có ảnh hưởng bởi một số thành phần: chất giữ ẩm, ví dụ glycerol, có
thể làm thấp giá trị aw hơn giá trị lớn nhất của phản ứng.

312

Ảnh hưởng của nhiệt độ:ø

310

313Ở 0oC và dười 0oC, phản ứng Maillard không xảy ra.
314Cùng với sự tăng nhiệt độ, vận tốc phản ứng tăng lên rất mạnh mẽ.
315Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo thành cũng khác nhau.

31695 – 100oC, phản ứng sẽ cho các sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả.
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo được sẽ có vị đắng và mùi khét. Vì vậy
327trong sản xuất để thu được malt màu, người ta thường khống chế phản ứng
328melanoidin ở 160oC.
329
330Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của phản ứng hóa học thường xảy ra nhanh chóng như
331năng lượng hoạt hóa. Theo những tài liệu, nhiệt độ hoạt hóa của phản ứng maillard
332trong khỏang 10 – 160KJ/mole. Nhiệt độ hoạt hóa của phản ứng maillard còn ảnh
333hưởng bởi các chất tham gia phản ứng.
4121
42


334
335
336
337 pH của môi trường
338
339
340
341

342
343
344
345
346
347
348
349
350

Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một
khoảng pH khá rộng
Môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn.
Trong môi trường (pH < 3) quá trình tạo
melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là
sự phân huỷ đường.
Cùng với sự tăng nhiệt độ phản ứng sẽ
được tăng nhanh ngay cả khi trong môi trường
(pH=2).
Bảng trên biểu diễn ảnh hưởng của
pH lên phản ứng millard của L-lysine, L-alanine,
và L-arginine đun nóng với D-glucose ở 121C
trong 10 phút.

351
352 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng melanoidin
353
Phản ứng caramen hoá, oxy hoá và melanoidin là những phản ứng có sự tham
354
355

356
357
4322
44

gia của các hợp chất cacbonyl. Vì vậy chất kìm hãm là những chất phản ứng
được với nhóm cacbonyl : như dimedon, hydroxylamine, bisulfit. Những chất này sẽ
kết hợp với các chất khác nhau phát sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó
làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng.


Tính phổ biến của phản ứng Maillard: Như đã nêu ở trên, phản ứng giữa amin và đường
xảy ra trong điều kiện rất dễ
359
d
dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến
trong sản xuất và bảo quản các sản phẩm thực phẩm. Tuỳ thuộc vào yêu
360
c
361
cầu về tính chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện
để tăng cường phản ứng đến tối đa h
362
hoặc kìm hãm phản ứng đến tối thiểu.
358

363

Phản ứng maillar được ứng dụng rộng rãi trong:

364

Sản xuất bánh mì, bánh qui, các loại bánh nướng,chiên….

365

Sản xuất bia

366

Các sản phẩm từ thịt: thịt nướng,quay…..

367
368
369
370
371
372
373
374
375
4523
46

 giải thích sự tạo thành mùi vị ở thịt

Phản ứng Maillard xảy ra khi kết hợp sự biến tính trên bề mặt của thịt với sự
hiện diện của đường. Sự hoá hợp này tạo nên mùi vị của thịt và làm thay
đổi màu sắc của nó. Vì lý do này nó còn được gọi là phản ứng tạo màu.
Phản ứng Maillard hầu như dễ dàng xảy ra ở nhiệt độ khoảng 300 oF – 500oF. Khi

nấu thịt thì bên ngoài thịt sẽ có nhiệt độ cao hơn bên trong, gây ra phản ứng
Maillard và tạo nên mùi vị mạnh nhất trên bề mặt. Sự có mặt của nước và
nhiệt độ sẽ làm cho collagen ( một loại protein có trong thịt) chuyển thành gelatin.


376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
393
394
395

Đó là lý do tại sao thịt bị biến đổi và lớp vỏ nâu này xuất hiện trên bề
mặt. Nhưng nếu gia nhiệt quá lâu, sự bay hơi nước kết hợp với sự đông tụ của
những protein khác trên bề mặt, sẽ cho hiệu quả ngược lại làm khô và cứng
thịt. Vào những năm đầu của thế kỷ 20, Louis-Camille Maillard đã phát hiện ra

phản ứng này - mà ngày nay nó được biết đến dưới cái tên Maillard – khi ông
đang cố gắng tìm hiểu bằng cách nào các amino acid liên kết với nhau để hình
thành nên Protein. Ông khám phá ra rằng khi đun nóng đường và amino acid với
nhau, hỗn hợp đó từ từ chuyển sang màu nâu.
Nhưng cho đến tận những năm 1940, người ta mới để ý đến mối liên quan giữa
phản ứng tạo màu và tạo mùi. Trong chiến tranh thế giới thứ II, những người
lính phàn nàn về việc trứng bột chuyển thành màu nâu và có mùi vị khó
chịu. Sau nhiều cuộc nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệm, các
nhà khoa học đã luận ra rằng nguyên nhân của vị khó chịu đó là do phản ứng
tạo màu. Mặc dù trứng bột được cất trữ trong kho ở nhiệt độ phòng, sự cô
đặc của amino acid và đường trong hỗn hợp khử nước vẫn đủ lớn để tạo ra
phản ứng. Hầu hết nghiên cứu được thực hiện trong những năm 1940 và 1950
đều tập trung quanh việc hạn chế phản ứng này. Tuy nhiên, cuối cùng các nhà
khoa học đã khám phá ra vai trò của sự vận dụng phản ứng Maillard trong việc
tạo ra mùi vị và hương thơm cho sản phẩm. Chẳng hạn như 600 thành phần đã
được nhận biết trong hương vị của thịt bò

396
397
398
4724
48

2.PHẢN ỨNG QUINONAMIN
Tác chất: axitamin và polyphenol


399
400
401

402
403
404
405

Điều kiện xúc tác: enzim polyphenoloxydaza hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao
Hợp chất phenol: là những hợp chất vòng hữu cơ có chứa một vài hay nhiều nhóm hydroxyl trong nhân benzene .
Phần lớn các phân tử của các hợp chất phenol thực vật thường chứa khung cacbon kiểu C15 có 2 nhân benzen,trong
đó có chứa nhiều hơn 2 nhóm hydroxylphenol,vì vậy phần lớn các chất
trong nhóm hợp chất này được coi như là các polyhydroxylphenol_nếu
chúng tồn tại ở dạng monomer; cịn các polyme của chúng có tên gọi là
các polyphenol

408

Chè tươi và chè sản phẩm là mùi tiêu biểu nhất trong số các nguyên liệu
là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật khơng những về thành phần các hợp chất phenol mà cả về hàm lượng
rất cao của các hợp chất này.Một số hợp chất phenol trong chè :

409

L-epicatechin

406
407

Kexetin

410
411

412
413
414Các hợp chất phenol thực vật là những chất hoạt động giữ vai trò quyết định hương vị của nhiều loại sản phẩm thực phẩm
415có nguồn gốc thực vật ,và ở một mức độ nhất định chúng tham gia vào quá trình tạo ra những cấu tử thơm mới góp phần tạo
416nên hình thơm đặc biệt cho sản phẩm .

Trong phần này chúng ta sẽ đề cập đến sự biến đổi thành phần tổ hợp và hàm lượng các hợp chất phenol trong quá trình
418chế biến dưới tác dụng của nhiệt cũng như dưới tác dụng của enzim oxy hóa khử, sự tham gia của các hợp chất phenol và
419các phản ứng tạo hương thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
417

4925
50