Báo cáo đề tài chống vi sinh vật

Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LỜI N ĨI ĐẦU
Mơn học hố học thực phẩm cung cấp những kiến thức cơ sở
làm nền tảng cho ngành công nghệ thực phẩm . Chúng em được giao
đề tài : “Chống vi sinh vật”. Với những kiến thức đã học và tài liệu
sưư tầm cùng với sự hướng dẫn của cơ : Tơn Nữ Minh Nguyệt.
Chúng em đã hồn thành được bài báo cáo này. Mặc dù đã cố gắng
hết sức nhưng khơng tránh khỏi sai sót. Mong cơ đóng góp ý kiến để
chúng em có thể sửa chữa để bài viết được tốt hơn.
Bài viết được chia thành 2 phần:
Phần 1: Giới thiệu về vi sinh vật
Phần 2 : Các phương pháp chống vi sinh vật

BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang1


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

PHẤN 1 : GIỚI THIỆU VỀ VI SINH VẬT
I. Giới thiệu:
Hiện nay vi sinh vật học đang có những bước phát triển vượt bậc về sự
hiểu biết của con người với thế giới của những sinh vật nhỏ bé. Ngày càng
có nhiều vi khuẩn, virus, ký sinh trùng mới được phát hiện. Những cơ chế
gây bệnh, thuốc điều trị và cả những biện pháp phòng chống những bệnh do

vi sinh vật gây ra đang giúp cho việc khám chữa, phòng và điều trị bệnh hiệu
quả hơn.
II. Vị trí khu trú của vi sinh vật:
2.1. Trong khơng khí.
Bụi bẩn là ngun nhân gây ơ nhiễm khơng khí. Nơi ẩm thấp, tối
thường có nhiều vi khuẩn hơn nơi cao ráo sáng sủa. Vùng thành thị có nhiều
vi khuẩn hơn ở vùng đồng bằng. Vi khuẩn gây bệnh có trong khơng khí chủ
yếu là do người bệnh hoặc người lành mang bệnh bài tiết ra theo đường hô
hấp như: Trực khuẩn lao, phong, bạch hầu, ho gà, tụ cầu, phế cầu…
2.2. Trên cơ thể người.
- Ở da: có rất nhiều loại vi khuẩn, nhiều nhất là tụ cầu gây bệnh và
không gây bệnh
- Trong đường hơ hấp: có nhiều vi khuẩn thường có trong khơng khí
như tụ cầu, liên cầu, phế cầu, haemophylus…
- Trong miệng: có nhiều loại vi khuẩn khác nhau như: tụ cầu, trực
khuẩn, lậu cầu, xoắn khuẩn…
- Trong đường tiêu hoá: có nhiều vi khuẩn khác nhau cư trú nhiều nhất
là trực khuẩn gram (-) họ đường ruột.

BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang2


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

- Bộ phận sinh dục, tiết niệu thường có tụ cầu, vi khuẩn gram (-) không

gây bệnh và gây bệnh

- Trong máu và các phủ tạng: bình thường những nơi này khơng có vi
khuẩn
III. Tác hại của vi sinh vật:
*Virus :
- Nhóm virus kí sinh ở cơn trùng sau đó mới nhiễm vào người và động vật:
người ta đã phát hiện 150 lọai virus,thường sinh ra độc tố,xâm nhiễm và gây
ra bệnh như virus viêm não ngựa, sốt xuất huyết virus Đangơ ( DHF ).
+ Virus ki sinh ở người và ở động vật: khả năng lây lan nhanh mức độ nguy
hiểm của nó. Người ta đã biết hơn 500 bệnh do virus gây ra,nhiều bệnh như
ung thư, viêm não Nhật Bản, bệnh dại … Cũng có nhiều bệnh khơng nguy
hiểm nhưng dễ lây lan thành dịch, ảnh hưởng đến sức khỏe như đau mắt đỏ,
sởi , quai bị, sốt xuất huyết,…
Trong số các sản phẩm do VSV tổng hợp, ngoài các chất có lợi cịn có 1 loại
chất mà thoạt nghe ta đã thấy rợn người.: độc tố! Khi nhiễm vào đồ ăn,thức
uống 1 số VSV không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà
còn tiết vào đấy 1 trong ba loại độc tố : độc tố tế bào, độc tố thần kinh, độc
tố ruột. Vi khuẩn bạch hầu và vi khuẩn lị tiết ra loại độc tố thần kinh ; vi
khuẩn tả và E.coli tiết ra loại độc tố ruột.
Trong số các loại độc tố nấm, dáng sợ nhất là aflatoxin ( tạo thành bởi 1 loại
nấm tương tự mốc tương) và Fumonisin ( tạo thành bởi nấm lúa von ).
Aflatoxin thường gặp trong lạc và ngơ mốc ,có thể là ngun nhân gây xơ
gan và ung thư gan. Fumonisin cũng được phát hiện trong ngô bị mốc và là
độc tố gây ung thư vòm họng. Vì vậy khơng nên ăn ngơ và lạc bị mốc
*Một sự cộng sinh "chết người":
Nói dến mối gỗ khơng ai không biết đến những tai hoạ mà chúng gây ra cho
con người : từ các đống tài liệu, sách báo bị cắn nát, những nhà cửa, cơng
trình bằng gỗ bị hủy hoại cho đên các đê, đập bị vỡ. Nhưng ít ai biết rằng,
BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang3


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

thực ra mối chỉ là kẻ "tòng phạm" mà "thủ phạm" chính là 1 loại trùng roi
(động vật ngun sinh) có tên khoa học là Trichonympha cộng sinh trong
ruột mối. Khi gặm gỗ và nuốt gỗ vào ruột, mối đã cung cấp thức ăn cho
trùng roi. Nhờ khả năng tạo ra enzyme xenlulaza, trùng roi phân giải

xenlulozo trong hạt gỗ thành axêtat và các sản phẩm khác. Mối oxi hoá
axetat để sinh trưởng. Mối non mới sinh, ruột còn "trong sạch". Nhưng sau
khi chúng ăn các giọt phân do các con trưởng thành tiết ra, lũ trùng roi cộng
sinh lập tức theo phân vào cư đây phải mối sẽ thải hết các trùng roi ra
ngồi. Hậu qủa là những kẻ "tịng phạm" cũng chết đói.

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang4


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

IV. Các đặc điểm chung của vi sinh vật :
1)-Kích thước nhỏ bé :
Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet (1mm=
1/1000mm hay 1/1000 000m). Virus được đo kích thước đơn vị bằng
nanomet (1nn=1/1000 000mm hay 1/1000 000 000m).
Kích thước càng bé thì diện tích bề mặt của vi sinh vật trong 1 đơn vị
thể tích càng lớn. Chẳng hạn đường kính của 1 cầu khuẩn (Coccus) chỉ có
1mm, nhưng nếu xếp đầy chúng thành 1 khối lập nhưng có thể lích là 1cm3
thì chúng có diện tích bề mặt rộng tới ...6 m2

2/Khả năng chuyển hóa cao
Tu ỳ vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp
thu và chuyển hoá vượt xa các sinh vật khácTuy vi sinh vật có kích thước rất
nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hoá vượt xa các sinh
vật khác

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang5


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Chẳng hạn 1 vi khuẩn lắctic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải
được một lượng đường lactose lớn hơn 100-10 000 lần so với khối lượng
của
3/ Sinh trưởng nhanh , phát triển mạnh

4/. Chủng loại nhiều
5/. Có khả năng thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị.

BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang6


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

PHẦN 2: CHỐNG VI SINH VẬT
I.
-

Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm:
Hiện nay vấn đề vệ sinh an tòan thực phẩm đang là vấn đề được xã hội
quan tâm. Thực phẩm bị nhiễm độc là do nhiều nguyên nhân:do vi
sinh vật, hóa chất độc do bản thân thực vật có chất độc, do TP bị hư
hỏng, biến chất. Trong mùa hè nhiệt độ môi trường thường ở mức cao
là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vì vậy
cần chú ý ngộ độc TP do vi sinh vật.
Các VSV gây ngộ độc TP thường gặp gồm các loại vi khuẩn
Salmonella Shigella, E.coli, Bibrio choterea, Clostridium botulinum,
clostridium perfringens; các virus Hepatis, virus Hepatis virus A,
Rotavirus; các ký sinh trùng Amip, sán lá gan, sán bò, trùng lông; các
nấm mốc và nấm men Aspergillus, candida, Furanium. Các VSV có
mặt khắp nơi trong đất, nước, khơng khí, quần áo, đồ dùng, phân

người, phân động vật, ở trong họng,mũi, vết thương, tay của người
bệnh.các vi khuẩn phát triển nhanh ở nhiệt độ 25oC-45oC trong điều
kiện thuận lợi chúng có thể tồn tại nhiều ngày ở mơi trường bên ngồi.
VSV gây nhiễm hch TP bằng 4 con đường chính: qua súc vật, qua môi
trường, chế biến và bảo quản. Khi nhiễm TP, VSV gây hư hỏng làm
TP bị đổi màu, mùi, vị hay hình dạng bên ngồi của TP. Vì vây rất khó
nhận biết bằng cảm quan.
Virut thực phẩm - Thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm
Gần đây qua khảo cứu, GS. Sair của Hoa Kỳ đã cho biết, trong tất cả
các ca ngộ độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên nhân
thì phần lớn (67%) là do virut gây ra và phần nhỏ (30%) có ngun
nhân từ vi khuẩn.
Virut thực phẩm là gì?

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang7


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

- Đây là những virut sống trong đường tiêu hóa của người (virut
entériques humains) được thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực
phẩm, từ đó lây nhiễm vào miệng của người khác. Thực phẩm làm
trung gian đem virut vào cơ thể. Trong thực tế, có rất nhiều virut được
tìm thấy trong ruột chúng ta nhưng chỉ có một vài loại mới thật sự dự
phần trong vấn đề lây nhiễm xuyên qua thực phẩm. Chúng được gọi là

virut thực phẩm.
1. Các virut lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước :
- Rotavirus được xác định năm 1978 bằng kính hiển vi điện tử. Virut
có thể tồn tại hàng tháng ở nhiệt độ 4oC hay ở điều kiện pH acid 33,5... Nó thường là tác nhân chính gây rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em
dưới 2 tuổi nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn. Bệnh không mấy
quan trọng ở các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại Rotavirus là một
vấn đề rất trọng đại tại các quốc gia đang phát triển. Ước lượng hằng
năm trên thế giới có khoảng 600.000 trẻ em chết vì Rotavirus. Triệu
chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy và
đôi khi biểu lộ một cách tạm thời dấu hiệu bất dung nạp đường lactose
của sữa (lactose intolerance). Triệu chứng kéo dài từ 3 đến 8 ngày...
- Norovirus do thức ăn mang vào và chiếm hơn 50% ca rối loạn tiêu
hóa.
Norovirus thuộc họ Caliciviridae và là một loại ARN virut... Virut này
có thể sống rất dai trong điều kiện môi sinh khắc nghiệt như nó có thể
sống hàng năm trong điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt độ 60oC trong
30 phút
- Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau
nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh. Bệnh thường khỏi sau 2 - 3 ngày.
Trẻ em thường nôn mửa nhiều hơn người lớn. Norovirus có khả năng
lây nhiễm rất cao. Virut hiện diện trong phân và trong nước ói mửa.
Bệnh cũng thường hay xảy ra trong nhà thương, nhà nuôi dưỡng
người già, trong nhà trẻ và trường học... Người già, người có sức miễn
dịch suy yếu sẵn, phụ nữ mang thai và trẻ em có thể bị nhiễm bệnh
nặng hơn các đối tượng khác.
Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là một cách đề phòng sự lây
nhiễm của Norovirus.
2. Virut thực phẩm gây viêm gan
- Virut hépatite A, phát hiện năm 1908, đứng hàng thứ hai trong
những bệnh ngộ độc thực phẩm do thức ăn mang vào... Virut hépatite

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang8


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng. Virut bị hủy diệt bằng
chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56oC trong 30 phút hay 85oC trong vòng 1
phút. Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nơn mửa, mất cảm giác,
đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ
ảnh hưởng đến các chức năng của gan.
- Virut hépatite E được phát hiện ra vào năm 1983, thường do nước
bẩn nhiễm vào thức ăn... Bệnh hépatite E rất hiếm tại các quốc gia kỹ
nghệ nhưng ngược lại là bệnh rất phổ biến tại các quốc gia đang phát
triển.
Triệu chứng hépatite E rất giống với triệu chứng bệnh hépatite A.
3. Virut thực phẩm gây những bệnh khác
Đây là các loại virut phát triển tăng số, gọi là làm réplication, trong
ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể. Chúng là
những virut đường ruột hay Entérovirus mà quan trọng hơn hết là
virut gây bệnh liệt chi và bại liệt mà người ta gọi là virut polio.

II Các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm:

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang9


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

III.

Các phương pháp chống ngô độc thực phẩm do vi sinh vật:

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang10


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

A. Bảo quản chống vi sinh vật – antimicrobial agents
1-Định nghĩa:
Là chế phẩm làm tăng tính an tồn cho thực phẩm (TP) và làm tăng độ
bền của TP trước vi sinh vật( không kể một số chế phẩm truyền thống
được sử dụng trong TP với chức năng khác, nhưng có tác dụng bảo
quản: muối ăn, giấm, cồn, đường...)
2-Mục tiêu bảo quản hóa học của Hb-77T
An tồn TP do ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt các vi

khuẩn gây bệnh, sinh độc tố trên cơ chất là bột các loại, làm bền vững
cảm quan của TP do ngăn ngừa được sự hư hỏng của TP bởi vi sinh vật.
Với chất chống mốc Hb-77T ức chế được dải hoạt động của vi sinh vật
nhiều hơn, kéo dài thời gian sư dụng sản phẩm.
Hb-77T được sử dụng cho rất nhiều sản phẩm có nguồn cơ chất là bột
như: các loại bánh, bánh tráng...
Vì vậy phải có 1 phỏng vơ trùng khi bao gói sản phẩm, để loại trừ các
tác nhân xâm nhập từ khơng khí và mơi trường, vệ sinh của bao bì (kiểm
tra những túi nilon về độ sạch, hóa chất in ấn ở bao bì,...), phải thiết lập
chế độ vệ sinh công nghiệp từ dụng cụ sản xuất, phịng ra hàng, quần áo,
tay cơng nhân và tất cả các vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang11


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

B.MÁY OZONE LỌC KHƠNG KHÍ VÀ NƯỚC:
1.Ứng dụng của Ozone:


Sử dụng trong gia đình: diệt khuẩn, lọc khơng khí tuần hồn trong phòng
ngủ, phòng ăn, nhà bếp...đặc biệt diệt khuẩn trên giường rất thích hợp
cho nhà có em bé... khử mùi hơi tanh, mùi nấu nướng, diệt khuẩn trong

phịng ngủ, toilet, phòng khách, phòng ăn, bếp, tủ lạnh, mùi súc vật,...
- Sử dụng trong văn phòng, thư viện:khử mùi ẩm mốc, mùi hôi, mùi hồ
sơ, trên sách vở, tài liệu, làm sạch khơng khí, ngăn ngừa mối mọt.



Sử dụng trong nhà hàng, khách sạn, phịng karaoke, phịng massage: khử
mùi hơi, mùi nấu nướng, mùi thức ăn, bia rượu, mùi nước mắm, hành tỏi,
thuốc lá...



Sử dụng trên xe hơi: khử mùi hôi, mùi ẩm mốc từ nệm, thảm mùi cao su,
mùi thuốc lá, nước hoa, mùi khói xe, và các mùi khác đưa vào...



Trên thực phẩm, rau quả, thịt cá, thủy sản:dùng rửa rau, trái cây, thịt cá
thủy sản để khử mùi hơi tanh, diệt khuẩn, phân hủy thuốc trừ sâu, hóa
chất, màu trên thực phẩm. Thực phẩm sau khi rửa bằng ozone có thể bảo
quản tưoi và lâu hơn...



Trong xử lý nước: khử mùi chlorine, phân hủy hóa chất, thuốc trừ sâu,
oxy hóa sắt, Mn, Mg, kim loại nặng, cải thiện độ trong và diệt khuẩn.
Diệt khuẩn, khử độc tố và khử nùi hôi tanh trong hồ nuôi cá kiếng...



SỬ DỤNG OZONE ĐỂ LÀM SẠCH KHƠNG KHÍ VÀ NƯỚC, MƠI
TRƯỜNG SỐNG XUNG QUANH CHÚNG TA VÀ ĐỒNG THỜI
CŨNG TẠO RA MỘT RÀO CẢN HỮU HIỆU NHẤT ĐỂ NGĂN
NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, DỊCH BỆNH MANG ĐẾN CHO
BẠN SỰ AN TOÀN VÀ SẢN KHOÁI...
C. Các phương pháp hiện đại vừa được phát minh:
1.

Dị tìm vi sinh vật độc hại bằng kỹ thuật ADN

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang12


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Các nhà khoa họcở bắc ailen vừa phát triển kỹ thuật
phân tích AND giúp dẩy mạnh việc dị các vi sinh vật
độc hại trong thực phẩm và nguồn nước. Những vi sinh
vật này có thể giết hàng nghìn người trong một cuộc
khủng bbố sinh học.
2.

kỹ thuật sinh học phân tử:

D. CHỐNG VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT:

Những tháng mùa hè, thường xảy ra cái vụ ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn. Do đó, cần chú ý khi sử dụng các sản phẩm”nhạy cảm” với các
loại vi khuẩn đường ruột, đặt biệt là tụ cầu vàng.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm
khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại
các nước châu á, loại tụ cầu vàng(Staphylococcus
aureus) là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc. Vi
khuẩn staphylococcus aureus hiện diện phổ biến
trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ
sinh; đặt biệt là trong nguồn nguyên liệu thực
phẩm:sữa, thịt gia súc, thịt gia cầm...
Tụ cầu khuẩn thường khu trú trong cơ thể con
người: hốc mũi, họng, vết thương ngoài da. Do đó, nhưng cơng nhân
trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là ở khâu
làm nhânh bánh, rất dễ trơ thành nguồn”nguồn” lan truyền vi khuẩn này
vào thực phẩm. Vi khuẩn sẽ nhânh lên rất nhanh trong điều kiện thuạn
BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang13


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

lơi: mơi trường cí chất đạm,chất béo, nhiệt độ từ 25-370C,độ pH:7-7,8.
Mặc dù vi khuẩn staphylococcus aureus dễ bị tiêu diệt ở 100C; nhưng
độc tố của nó chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100-200C trong 2 giờ. Trong thực

phẩm có nồng độ đường 30%, hoặc độ mặn 15% NaCl, vi khuẩn có khả
năng phát triển.
-Có thể phịng chống ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng bằng những
biện pháp sau:


Đối với cái cơ sở sản xuất bánh kẹo, các nhà khoa hàng ăn uống: phải
tăng cường kiểm tra dây chuyền sản xuất, đặt biệt là khâu chế biến
nguyên liệu; kiểm tra tình trạng vệ sinh và sức khỏe nhân viên. Nếu phát
hiện có người bị mụn nhọt, đứt tay, viêm họng, viêm mũi, phải cho nghỉ
việc để điều trị dứt bệnh.
-Đối với hộ gia đình, nhà ăn tập thể: khi cần chế biến các thực phẩm ăn
ngay, phải chọn lựa nguồn nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, lưu ý khâu bảo
quản thực phẩm và chế biến kỹ lưỡng. Nếu bảo quản các loại bánh
kem,sữa,nước sôi ở nhiệt độ dưới 60C. Tránh giữ thực phẩm loại này quá
12 giờ.



Đối với loại chăn ni gia súc để lấy sữa(bị, trâu, dê), ngành thú y phải
kiểm tra nghiêm ngặt tình trạng sức khỏe của các loại gia súc này. Tránh
lấy sữa ở các gia súc bị viêm vú do tụ cầu.

BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang14

Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

E. Giữ gìn vệ sinh :
Để đảm bào an tồn vệ sinh thực phẩm , chống sự phát triển của vi
sinh vật thì biện pháp quan trọng là phải biết gĩư gìn vệ sinh từ khâu
sản xuất , bảo quản , chế biến.

1. Cơ sở thực phẩm phải đảm bảo luôn sạch và khô ráo. Rác, thức
ăn thừa, nước thải phải được xử lý triệt để, cống rãnh thơng thống.
Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, không để
ruồi, kiến, gián, chuột, bụi tiếp xúc. Dụng cụ chén đũa được rửa
bằng nước sạch qua 4 bước, lau khơ trước khi dùng.

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang15


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

2. Chế biến thực phẩm theo qui trình một chiều, từ sơ chế đến tinh

chế, nấu nướng, bảo quản và sử dụng. Khơng đi ngược lại,
khơng có sự bắt chéo giữa thực phẩm chưa chế biến, giữa thực
phẩm sống với thực phẩm chín. Dụng cụ chế biến thực phẩm
sống, chín phải riêng biệt. Không được chế biến thực phẩm dưới

đất hay sát nền nhà. ( thói quen của chúng ta thường là .. làm
ln trên nền nhà thay vì để trên bàn)
3. Chế biến thực phẩm đúng cách. Các loại thực phẩm như thịt,
trứng, thủy hải sản đều phải được nấu kỹ. Các loại rau quả được
ngâm kỹ, rửa sạch ít nhất 3 lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa
dưới vòi nước chảy. Nếu sử dụng phụ gia hay phẩm màu thì
phải đúng loại, đúng liều lượng. Chỉ mua và sử dụng phụ gia
thực phẩm ở những cơ sở tin cậy, có nhãn mác rõ ràng.
4. Thực phẩm sau khi chế biến phải được dùng ngay trong
vòng 2 giờ. Nếu bảo quản thì thực phẩm nóng được bảo quản ở
nhiệt độ > 60oC, thực phẩm lạnh < 5oC, sau 2 giờ, muốn phục
vụ khách hay ăn thì phải đun kỹ lại không để thực phẩm đã chế
biến quá 4 giờ mới phục vụ. Thực phẩm sau khi chế biến được
che đậy cẩn thận, không để động vật, côn trùng tiếp xúc hay đến
gần thực phẩm, không để bụi rơi vào thực phẩm.
5. Có đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh dụng vụ, vệ sinh cơ sở
và cho khách hàng sử dụng. Nếu khơng có nước máy thì phải
khử trùng nước bằng Cloramin trước khi sử dụng.
6. Khi mua thực phẩm cần chọn thực phẩm an toàn, mua ở
những địa chỉ đáng tin cậy, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
Kiên quyết không mua các thực phẩm khi phát hiện có dấu hiệu
hư hỏng, thịt gia súc, gia cầm bị chết, thực phẩm không rõ
nguồn gốc.
7. Đối với người tiêu dùng, phấn đấu trở thành người tiêu dùng
thông thái. Chỉ sử dụng các thực phẩm khi biết chắc là an tồn.
Khơng vào các qn ăn gần cống rãnh, ao tù nước đọng, bãi rác,
hay các nguồn ô nhiễm khác. Không ăn ở những quán ăn quá
BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang16


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ẩm thấp, nhiều bụi, nhiều ruồi, bẩn thỉu. Không ăn ở những nơi
người bán hàng trông nhếch nhác, bẩn thỉu, dùng tay bốc thực
phẩm, thường hắt hơi, xổ mũi, ngoáy mũi... Khi vào quán ăn
nên quan sát
3. khu bếp, khu chế biến, nơi bảo quản thực phẩm.
Nên vào các quán đảm bảo các u cầu vệ sinh. Chọn các món
ăn cịn mới nóng. Khơng ăn các thức ăn cũ hay nguội. Không ăn
các thức ăn sống hoặc tái.
Chú ý: Chúng ta thường làm gì với thức ăn thừa sau khi hâm
nóng? Liệu phương cách chúng ta hay làm là để các thức ăn thừa nguội
bằng nhiệt độ phòng rồi mới cho vào bảo quản trong tủ lạnh có ổn
khơng?
Để giải thích cách làm đó, chúng ta thường đưa ra một loạt các lý do. Nào là
để thực phẩm nguội từ từ có thể giảm các khả năng hư hỏng thức ăn. Rồi
cho thực phẩm nóng vào tủ lạnh ngay có thể gây hư hỏng chu trình làm mát
của tủ lạnh. Và rằng, khi thức ăn được đựng trong hộp đá thì khơng thể q
nóng khi cho vào trong tủ lạnh.
Nhưng dù có là lý do gì đi nữa, cách làm trên vẫn là sai. Theo Cục Dược
phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ, thức ăn thừa (đặc biệt là thịt) nên được để lạnh
ngay sau khi ăn và khơng để ngồi q 2h sau khi nấu. Bởi cứ sau 30 – 40
phút, các vi khuẩn trong thực phẩm có thể nhân gấp đơi qn số và cũng đã
có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do thịt sau chế biến để quá lâu ở bên ngồi
tủ lạnh.

Thơng thường, vi khuẩn làm hỏng thực phẩm sinh sôi ở nhiệt độ từ 5-6 0 độ
C, do vậy thức ăn thừa nên luôn được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới
5 độ C. Ngoài ra, khi lượng thực phẩm quá lớn thì cũng nên chia ra đựng
trong các hộp nhỏ giúp thức ăn được làm lạnh nhanh cũng như được ăn dứt
điểm từng hộp và tránh được đun nấu lại nhiều lần.
ADN hoặc ARN của nó sang qua cho tế bào gan. Từ giờ phút này, tất cả chức
năng biến dưỡng của tế bào đều do virut điều khiển. Tế bào gan trở thành nhà
máy sản xuất ra các thông tin di truyền của virut cũng như tạo ra các protein
của virut. Qua cách này, hàng triệu phần tử virut mới được thành lập. Đây là
hiện tượng réplication của virut. Đến một lúc nào đó, tế bào sẽ bị hủy diệt đi
và phóng thích các phần tử virut ra ngồi để lây nhiễm mơi sinh.
Virut thực phẩm rất ổn định trong môi sinh
Virut chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp
BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang17


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để làm
chậm lại sự phát triển của vi khuẩn. Ngược lại, đối với virut, đây là những
phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm sự sống. Virut cịn có khả năng chịu
đựng được một số chất sát khuẩn thông thường cũng như độ pH acid của mơi
trường. Chỉ cần từ 10 đến 100 virut là có thể gây thành bệnh được rồi.
Thức ăn nào nguy hiểm nhất?
Sò hến sống bằng cách lượm thức ăn trong nước, đều được xem là thủ phạm

hàng đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virut (Hepatite A virut).
Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu tây, rasberry, sữa, nước, bánh trái,...
cũng có thể bị lây nhiễm virut từ lúc thu hoạch, chế biến và phân phối đến bàn
ăn của chúng ta. Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virut đều bắt
nguồn từ con người mà ra. Nếu thức ăn bị nhiễm virut trong lúc được chế biến
thì rất có thể nó vẫn cịn tồn tại trong đó mặc dù đã phải qua nhiều khâu trong
dây chuyền sản xuất và bảo quản.
Để hạn chế nguy cơ nhiễm virut vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc biệt quan
tâm đến vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như của khung cảnh chung
nơi sản xuất.
Rửa tay thường xuyên và mang bao tay lúc phải chạm vào thức ăn là điều
kiện bắt buộc tại các nhà máy chế biến thực phẩm ở Canada.
Trở ngại duy nhất là những người có mang sẵn virut trong mình nhưng khơng
có triệu chứng bệnh, gọi là những porteurs, họ có thể làm nhiễm virut vào
thức ăn một cách vơ tình mà thôi.
Làm sao xét nghiệm virut thực phẩm?
Thông thường người ta chỉ làm xét nghiệm để tìm virut khi nào có xảy ra một
trường hợp ngộ độc thực phẩm nào đó mà thơi.
Sự xét nghiệm dự phịng rất tốn kém nên trong thực tế khơng thể áp dụng
được. Có nhiều phương pháp được sử dụng để chẩn đoán virut gây bệnh.
Phương pháp tìm virut trực tiếp từ phân bằng kính hiển vi điện tử hoặc qua
phương pháp cấy tế bào.
Ngoài ra cịn có các phương pháp gián tiếp bằng cách tìm kháng thể như xét
nghiệm ELISA và phương pháp xét nghiệm kháng thể huỳnh quang.
Ngày nay cũng cịn có nhiều kỹ thuật rất tân tiến để chẩn đoán virut, chẳng
hạn như áp dụng kỹ thuật RT-PCR. Đây là phương pháp cho kết quả nhanh và
chính xác hơn nhiều các kỹ thuật thường được sử dụng từ trước tới nay.

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang18


Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2008
Trang19