Tìm hiểu về kiểm tra chất lượng rượu ethylic

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu về kiểm tra chất lượng rượu ethylic
2022181019
Nhóm 3:Huỳnh Thị Hương Hảo
Ngơ Thị Mỹ Dun
2022180100
Trần Thị Lan
2022181028
Nguyễn Thụy Quỳnh Giao 2022181013
Nguyễn Thảo Vy
2022181082
Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026


Bảng phân công nhiệm vụ
Họ và tên

MSSV

Phân công nhiệm vụ

Trần Thị Lan

2022181028

Chỉ tiêu cảm quan: Mùi
Chỉ tiêu hóa học: Andehyt

Huỳnh Thị Hương Hảo

2022181019

Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái
Chỉ tiêu hóa học:Acid

Nguyễn Thảo Vy

2022181082

Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc
Chỉ tiêu hóa học: Este

Ngô Thị Mỹ Duyên

2022180100

Chỉ tiêu cảm quan: Vị
Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ rượu

Nguyễn Thụy Quỳnh Giao

2022181013

Chỉ tiêu hóa học: Furfurol
Làm Word

Nguyễn Phúc Nhật Huy

2022181026

Làm Power Point


Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic

1


1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
Màu
sắc

Trạng
thái

Vị
Mùi


1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
a. Trạng thái: TCVN 7043: 2013

Mục đích

Phương
Pháp

• Dạng lỏng
• Khơng vẩn đục

• Khơng cặn

• 2 ống nghiệm trong suốt, đường kính và chiều dài bàng nhau
• Rót vào một ống 20 ml nước cất và 20 ml rượu etylic vào ống
kia.
• Đặt hai ống trên nền trắng dưới ánh sáng thường để so sánh


1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
b. Màu sắc
Chỉ
tiêu

Điểm
1

Màu Chất lỏng
sắc đục nhiều

2

Chất lỏng
hơi đục,
lắng cặn, có có khá
nhiều vật
nhiều vật
thể nhỏ lạ
thể lạ nhỏ
trầm trọng, thô trầm
thô, màu

trọng,
không đặc màu khác
trưng
nhiều so
với màu
đặc trưng
của sản
phẩm.

3

4

5

Chất lỏng
trong, có
tương đối
nhiều vật
thể lạ nhỏ,
màu hơi
khác một
ít so với
màu đặc
trưng của
sản phẩm

Chất lỏng
trong suốt,
khơng vẩn

đục, có ít vật
thể lạ nhỏ,
màu đặc
trưng cho sản
phẩm.

Chất lỏng
trong suốt,
khơng vẩn
đục và vật thể
lạ nhỏ, mầu
hồn tồn đặc
trưng cho sản
phẩm


1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
b. Màu sắc
Cách tiến hành

Dùng hai
ống thủy tinh
khơng màu
có đường
kính và chiều
h
dài bằng
nhau.

Rót vào một

ống 20 ml
nước cất và
20 ml rượu
vào ống kia

Đặt hai ống
trên nền
trắng dưới
ánh sáng
thường để so
sánh màu
sắc.


1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
c. Mùi:
Tên chỉ
tiêu
0
Mùi Có mùi
lạ khó
chịu của
sản
phẩm
hỏng

Điểm
1
2
3

Nồng,
Nồng,
Hơi nồng,
hăng, mùi thoảng
thoảng
lạ rõ,
mùi lạ,
mùi phụ,
khơng
rất ít đặc ít đặc
đặc trưng trưng cho trưng cho
cho sản
sản phẩm sản phẩm
phẩm

4
Chưa hoàn toàn
hoà hợp, thơm
đặc trưng cho
sản phẩm
nhưng hơi khó
nhận thấy

5
Hồ hợp,
thơm dịu,
hồn tồn
đặc trưng
cho sản
phẩm

1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
d. Vị: TCVN 8007:2009
Chỉ Điểm chưa có
tiêu trọng lượng
5
4
Vị

3
2
0

u cầu
Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn
đặc trưng cho sản phẩm
Chưa hoàn toàn hịa hợp, hậu vừa
phải, đặc trưng cho sản phẩm bình
thường
Chưa hòa hợp hơi gắt và xốc, hậu
yếu đặc trưng cho sản phẩm.
Đắng xốc, thoảng vị lạ, rất ít và đặc
trưng cho sản phẩm
Có vị lạ khó chịu của sản phẩm
hỏng


Xác định mùi, vị

1. Chỉ tiêu cảm quan của rượu etylic
d. Vị: TCVN 8007:2009
Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung
tích từ 100ml đến 150 ml, sau đó
ngửi và nếm để xác định mùi vị
Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung
tích từ 100ml đến 150 ml, sau đó
ngửi và nếm để xác định mùi vị
Đánh giá và cho điểm theo TCVN
3717:1979 tiêu chuẩn về rượuphân tích cảm quan-phương pháp
cho điểm)


2

Chỉ tiêu hóa học của rượu etylic


2. Chỉ tiêu hóa học của rượu etylic


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 378:1986)
i. Mục đích:
- Xác định hàm lượng axit được tạo thành
trong q trình lêm men rượu, có nhiều loại
acid nhưng nhiều nhất là acid axetit.
ii. Phương pháp
- Xác định hàm lượng axit toàn phần
* Dụng cụ và thuốc thử

+ Buret 25 ml
+ Bình tam giác 250ml;
+ Pipet 50ml, 100ml;
+ Dung dịch NaOH 0,05N;
+ Chỉ thị PP 1%.


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 378:1986)
- Xác định hàm lượng acid toàn phần
* Tiến hành thử
+ Dùng pipet lấy chính xác 50ml (rượu có
hàm lượng axit lớn) hoặc 100ml (rượu có
hàm lượng axit nhỏ) cho vào bình tam giác
250 ml, thêm 3-4 giọt chỉ thị PP 1%, dùng
dung dịch NaOH 0,05N chuẩn tới màu hồng
nhạt bền trong 30 giây. Ghi lại thể tích
NaOH tiêu tốn.


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 378:1986)
- Xác định hàm lượng acid tồn phần
* Tính kết quả
+ Hàm lượng axit (X1) tính bằng mg axit axetic trong 1l rượu 100° theo
cơng thức:
X1 =
+ Trong đó:
V1: lượng dung dịch NaOH 0,05N đã tiêu tốn (ml);
N: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH;

M: đương lượng của axit axetic (60);
V0: lượng rượu lấy để chuẩn độ, ml;
C: độ rượu của mẫu thử.


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 378:1986)
- Xác định hàm lượng acid bay hơi

* Dụng cụ và thuốc thử
+ Bộ cất rượu;
+ Bình định mức 100ml, 250ml;
+ Buret 25ml;
+ Pipet 5ml
+ Dung dịch NaOH 0,05N;
+ Chỉ thị PP 1%.

Bộ cất rượu


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 378:1986)
- Xác định hàm lượng acid bay hơi
* Tiến hành thử
+ Lấy chính xác 250ml nước cho vào bình định mức, rồi rót vào bình cầu của bộ cất.
Dùng khoảng 100ml nước cất tráng sạch bình định mức 2 – 3 lần để chuyển tồn bộ
rượu vào bình cầu.
+ Lấy hệ thống cất, hứng dịch cất vào bình định mức trên chứa sẵn 30ml nước cất.
+ Khi chưng cất được 2/3 dung tích bình và nhiệt độ hơi cất đạt 100oC, thì ngừng cất.
Thêm nước cất gần vạch mức ở 20oC trong 30 phút. Thêm nước cất đến vạch, lắc đều.

+ Lấy chính xác 100ml rượu đã cất lại bằng bình định mức, cho vào bình tam giác
250ml, thêm 3-4 giọt chỉ thị PP 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,05N để chuẩn tới màu
hồng nhạt bền trong 30 giây. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.


2. Chỉ tiêu hóa học
a. Xác định hàm lượng acid (TCVN 3178:1986)
- Xác định hàm lượng acid bay hơi
* Tính kết quả
+ Hàm lượng axit tính bằng mg axit axetic trong 1l rượu 100o theo cơng
thức
X1 =
+ Trong đó:
V1: Lượng dung dịch natri hidroxit 0,05N đã tiêu tốn, ml;
N : Nồng độ đương lượng của dung dịch natri hidroxit;
M : Đương lượng của axit axetic (60);
V0 : Lượng rượu lấy để chuẩn độ (ml);
C : Độ rượu của mẫu thử.


2. Chỉ tiêu hóa học
b. Xác định hàm lượng este
i. Nguyên tắc và mục đích
- Trong rượu chứa rất nhiều loại acid khác nhau được
tạo thành trong quá trình lên men nhưng chủ yếu là acid
axetic
- Acid axetic sẽ kết hợp với cồn etylic để tạo etyl axetat
- Người ta dùng NaOH có nồng độ xác định để lần lượt
trung hòa hết este trong rượu:
CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

CH3COOC2H5 +NaOH → CH3COONa + C2H5OH
- Mục đích: Sự hình thành este giảm bớt một số độc
tính trong rượu gây nên bởi acid và alcohol. Este cũng
là nguồn dự trữ các acid và alcohol trong rượu. Este tạo
nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm


2. Chỉ tiêu hóa học
b. Xác định hàm lượng este
- Cách thực hiện:
+ Lấy chính xác 100ml cồn bằng bình định mức 100ml
(nồng độ đảm bảo <50%) cho vào bình tam giác 250ml.
Cho thêm vào 3-4 giọt PP 1%
+ Định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi
dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi lại thể tích (V1)
NaOH 0,1N tiêu tốn
+ Sau khi chuẩn bị hàm lượng acid, thêm vài hỗn hợp
5ml NaOH 0,1N rồi đun sôi trong 1 giờ, tạo điều kiện
cho phản ứng giữa NaOH và este xảy ra.
+ Đun sôi để nguội đến nhiệt độ phịng rồi cho vào đúng
5 ml H2SO4 0,1N vào bình.
+ Sau đó chuẩn H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.1N
cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
+ Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn (V2)


2. Chỉ tiêu hóa học
c. Xác đình hàm lượng andehit
- Trong cồn chứa chủ yếu là andehyt axetic. Để xác định ta có thể dùng
nhiều phương pháp khác nhau. Ở đây chúng ta sẽ dùng phương pháp hiện

hành theo TCVN – 71
- Cơ sở của phương pháp dựa trên các phản ứng sau:
OH
CH3CHO + NaHSO3 → CH3 – CH
NaSO3
NaHSO3 + I2 + H2O → NaHSO4 + 2HI
(ĐK:HCl)
OH
CH3 – CH → CH3CHO + NaHSO3
(ĐK:NaHCO3)
NaSO3
NaHSO3 + I2 + H2O → NaHSO4 + 2HI


2. Chỉ tiêu hóa học
c. Xác đình hàm lượng andehit
- Hóa chất:
+ Dung dịch NaHSO3 1,2%
+ Dung dịch NaHCO3 1N -> (42g/l)
+ Dung dịch HCl 1N
+ Dung dịch iod 0,1N và 0,01N
+ Dung dịch tinh bột 0,5%


2. Chỉ tiêu hóa học
c. Xác đình hàm lượng andehit
- Tiến hành:
+ Lấy 50 ml rượu hoặc cồn đã pha lỗng xấp xỉ 50%, cho vào bình tam giác
250ml. Sau đó thêm vào 25ml NaHSO3 1,2%, lắc đều và để 1 giờ. Tiếp đó cho vào 5 -7 ml
dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hoá lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là

tinh bột 0,5%. (Cuối giai đoạn dùng I2 0,01N để I2 không dư nhiều). Lượng I2 1N và 0,01N
tiêu hao trong giai đoạn này khơng tính đến. Thêm vào bình phản ứng 25ml NaHCO3 để
giải phóng lượng NaHCO3 và aldehyt. Sau 1 phút dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn lượng
NaHSO3 vừa được giải phóng (do kết hợp với andehyt lúc đầu). Phản ứng kết thúc khi xuất
hiện màu tím nhạt.
+ Song song với thí nghiệm thực, ta làm một thí nghiệm kiểm chứng, chỉ khác là
thay đổi 50ml rượu bằng 50ml nước cất.
+ Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l được xác định theo cơng thức:
𝑽 − 𝑽𝟎 × 𝟎, 𝟐𝟐 × 𝟏𝟎𝟎𝟎 × 𝟏𝟎𝟎
, 𝒎𝒈/𝒍
𝟓𝟎 × 𝑪


2. Chỉ tiêu hóa học
c. Xác đình hàm lượng andehit
Trong đó:
- V và V0: số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm
thực và kiểm chứng
- 0,22: số mg andehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch I2
0,01N
*Ví dụ: Khi tiến hành thí nghiệm ta nhận được V1 =1,8ml, V0
=0,3ml. Nồng độ rượu bằng 50%
Hàm lượng aldehyt axetic trong 1 lít cồn tuyệt đối sẽ là:
(1,8 − 0,3) × 0,22 × 1000 × 100
= 13,2 𝑚𝑔/𝑙
50 × 50


2. Chỉ tiêu hóa học
d. Xác định nồng độ rượu (TCVN 378:1968)

- Hay dùng nhất là rượu kế thủy tinh (tửu kế hay
thước đo độ rượu). Loại đo nồng độ rượu từ 0
đến 10% 10 đến 20,…90 đến 100%. Mỗi vạch
trên thước đo ứng với 1% thể tích. Loại chính xác
lại chia thành vạch nhỏ hơn 0.1%, dùng để đo độ
rượu trong giấm sau khi cất 0-10%.
- TCVN thiết lập ở 20°C nhưng thước đo lại chia
từ 0-100%, do khoảng cách quá hẹp nên kém
chính xác, nhất là khi đo dung dịch rượu có nồng
độ thấp.