Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp ph vi sai

664
LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập ngành CNTP- Khoa Hóa - Trƣờng Đại học Vinh, đƣợc sự
giúp đỡ tận tình của các thầy cơ giáo cùng sự nỗ lực của bản thân tơi đã hồn thành đồ
án tốt nghiệp của mình.
Nhân dịp này tơi xin chân thành cảm ơn q thầy cơ Khoa Hóa – Trƣờng Đại học
Vinh, đặc biệt là quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm, dạy dỗ và
truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian tôi theo học tại trƣờng.
Ngồi ra, tơi xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cơ giáo phụ trách Trung tâm
thí nghệm thực hành đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi hồn thành đồ án của mình.
Đặc biệt tơi xin chân thành cảm ơn Th.s Lê Thế Tâm đã tận tình hƣớng dẫn và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lớp 50K – CNTP cùng gia đình, bạn bè đã giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Xin trân trọng cảm ơn!
Vinh 1/2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Tứ

i


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ........................................................................................ 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................. 2
3. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 2
4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 2
Chƣơng 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về chất màu thực phẩm .......................................................... 3

1.1.1. Chất màu tổng hợp .......................................................................................... 3
1.1.2. Chất màu vô cơ.................................................................................................. 10
1.1.3. Chất màu tự nhiên ......................................................................................... 11
1.2. Giới thiệu về chất màu anthocyanin................................................................. 17
1.2.1. Khái niệm: ......................................................................................................... 17
1.2.2.Cấu trúc hóa học của các anthocyanin ........................................................... 17
1.2.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin.......................................... 19
1.2.4. Chức năng sinh học và ứng dụng của anthocyanin ...................................... 24
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu ................................................................................ 25
1.3.1. Giới thiệu về nho .......................................................................................... 25
1.3.2. Giới thiệu về cà tím ....................................................................................... 29
1.3.3. Giới thiệu về tía tơ ........................................................................................ 30
Chƣơng 2. THỰC NGHIỆM ................................................................................... 32
2.1. CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM . 32
2.2. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, HĨA CHẤT .............................................................. 32
2.2.1. Thiết bị, dụng cụ................................................................................................ 32
2.2.2. Hóa chất............................................................................................................. 32
2.2.3. Pha chế dung dịch: ........................................................................................ 33
2.3. Lấy mẫu và xử lý mẫu ...................................................................................... 33
2.3.1. Nguyên liệu ....................................................................................................... 33
2.3.2. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................... 33
2.3.3. Xử lý mẫu .......................................................................................................... 33
2.4. Quy trình phân tích: ......................................................................................... 34
2.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu
anthocyanin từ vỏ quả nho ...................................................................................... 35
2.5.1. Chuẩn bị dung môi ........................................................................................ 35
ii


2.5.2. Phƣơng pháp thực nghiệm ............................................................................ 35

2.5.2.1. Chuẩn bị mẫu ................................................................................................. 35
2.5.2.2. Phƣơng pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu .......................................... 35
2.5.2.3. Phƣơng pháp chiết tách anthocyanin ......................................................... 35
2.5.2.4. Phƣơng pháp pH vi sai ............................................................................... 35
2.6. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu
anthocyanin từ vỏ quả nho. ..................................................................................... 37
2.6.1. Chuẩn bị dung môi ........................................................................................ 37
2.6.2. Phƣơng pháp nghiên cứu và cách tiến hành.................................................. 37
2.7. Xác định hàm lƣợng anthocyanin có trong các loại nguyên liệu rau, quả bằng
phƣơng pháp pH vi sai. ............................................................................................... 38
2.7.1. Chuẩn bị dung môi ........................................................................................ 38
2.7.2. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................... 38
2.7.3. Phƣơng pháp và cách tiến hành.................................................................... 39
2.7.3.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ..................................................................... 39
2.7.3.2. Phƣơng pháp chiết tách anthocyanin ......................................................... 39
2.7.3.3. Phƣơng pháp pH vi sai. ............................................................................. 41
2.8. Khảo sát độ bền màu của anthocyanin theo thời gian trong điều kiện bình
thƣờng và đƣợc bảo quản trong bóng tối. ............................................................... 41
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 42
3.1. Kết quả của thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu ....................................... 42
3.2. Kết quả của thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của hệ dung môi chiết tách chất
màu anthocyanin từ vỏ quả nho .............................................................................. 42
3.3. Kết quả thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi chiết đến hàm
lƣợng chất màu anthocyanin ................................................................................... 44
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lƣợng anthocyanin trong có trong các loại
nguyên liệu .................................................................................................................. 45
3.5. Kết quả thí nghiệm khảo sát độ bền màu của anthocyanin theo thời gian. ..... 50
Chƣơng 4 ..................................................................................................................... 54
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 54
4.1. Kết luận: ............................................................................................................... 54

4.2. Kiến nghị .............................................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 55

iii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.1: Liều lƣợng cho phép của một số chất màu tổng hợp........................... 10
Bảng 1.1.2: Thống kê một số chất màu vô cơ thƣờng đƣợc sử dụng trong thực
phẩm ....................................................................................................................... 11
Bảng 1.1.3. Một số chất màu tự nhiên thơng dụng ................................................. 16
Bảng 1.2. Các nhóm chính trong các anthocyanin.................................................. 18
Bảng1.3.1: Giá trị dinh dƣỡng của nho tƣơi trong 100g phần ăn đƣợc .................. 27
Bảng1.3.2: Thành phần dinh dƣỡng của cà tím ..................................................... 29
Bảng 3.1: Độ ẩm và thể tích dịch chiết giàu anthocyanin của các mẫu nghiên cứu ....... 42
Bảng 3.2 : Ảnh hƣởng của hệ dung môi đến hàm lƣợng anthocyanin.................... 43
Bảng 3.3: Tỷ lệ dung môi và hàm lƣợng anthocyanin ........................................... 44
Bảng 3.4.1: Mật độ quang tại bƣớc sóng hấp thụ cực đại và 700nm trong các
dung dịch đệm có pH=1 và pH= 4,5 của các mẫu: ................................................. 49
Bảng 3.4.2: Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ các loại nguyên liệu.................. 49
Bảng 3.5: Mật độ quangcủa dịch chiết tại λmax ....................................................... 50

iv


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2. Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin ...................................................... 17
Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của các anthocyanidin thƣờng gặp trong tự nhiên ...... 19

Hình 1.2.3 : Sự thay đổi cấu trúc phân tử và màu sắc của anthocyanin theo pH ... 21
Hình 1.3.1 : Một số hình ảnh về nho .................................................................... 26
Hình 1.3.2: Hình ảnh cà tím .................................................................................... 29
Bảng1.3.2: Thành phần dinh dƣỡng của cà tím ..................................................... 29
Hình 1.3.3: Hình ảnh lá tía tơ .................................................................................. 30
Hình 2.4: Quy trình phân tích xác định hàm lƣợng chất màu anthocyanin ............ 34
Hình:2.7.2.1.Mẫu nho...........................................................................................34
Hình 2.7.2.2. Mẫu cà tím......................................................................................... 38
Hình 2.7.2.3. Mẫu tía tơ .......................................................................................... 38
Hình 2.7.3.1.Hình ảnh mẫu ngâm chiết trong hệ dung mơi ethanol-nƣớc(1% HCl): 1:1 . 39
Hình 2.7.3.2. Hình ảnh q trình lọc hút chân khơng. ............................................ 40
Hình 2.7.3.3. Hình ảnh của dịch chiết thu đƣợc sau khi lọc hút chân khơng. ........ 40
Hình 2.7.3.4. Hình ảnh máy ly tâm ......................................................................... 40
Hình 2.7.3.5. Hình ảnh máy đo pH ......................................................................... 41
Hình 3.2. Hình ảnh dịch chiết từ vỏ quả nho trong các hệ dung mơi. .................... 43
Hình 2.5.1 : Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của dung môi chiết đến hàm lƣợng
anthocyanin trong dịch chiết ................................................................................... 44
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ dung mơi (ethanol- nƣớc (1%)
HCl) đến hàm lƣợng anthocyanin ........................................................................... 45
Hình 3.3.2:Phổ UV- Vis của dịch chiết bằng dung môi ethanol: nƣớc(1%)HCl tỷ lệ 1:1 . 45
nguyên liệu .................................................................................................................. 45
Hình 3.4.1: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho tƣơi .............. 46
Hình 3.4.2: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho khơ .............. 46
Hình 3.4.3: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím tƣơi .......... 47
Hình 3.4.4: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím khơ .......... 47
Hình 3.4.5: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ lá tía tơ tƣơi .............. 48
Hình 3.4.6: Phổ hấp thụ của dịch chiết giàu anthocyanin từ lá tía tơ khơ .............. 48
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng anthocyanin có trong các loại ngun liệu. ... 50
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện mật độ quang của dịch chiết từ các loại nguyên liệu tại
λmax sau 3 ngày khảo sát .......................................................................................... 51

v


MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, đƣợc sử
dụng rộng rãi không chỉ trong chế biến thực phẩm mà cịn đƣợc sử dụng cả trong cơng
nghệp mỹ phẩm ( kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc,…), dƣợc phẩm và trong nhiều
ngành công nghiệp khác. Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và gia tăng không
ngừng trong những năm gần đây.
Chất màu thực phẩm là một trong những nhóm chất có màu đƣợc dùng làm phụ
gia thực phẩm, nhằm tạo hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm với mục đích tăng tính
hấp dẫn về mặt cảm quan cho thực phẩm. Thế nhƣng ở nƣớc ta việc buôn bán phẩm
màu hiện nay chƣa đƣợc quản lý chặt chẽ. Vì vậy có rất nhiều loại phẩm màu hoặc
khơng rõ xuất xứ hoặc không đƣợc phép sử dụng lại đƣợc buôn bán với số lƣợng lớn
một cách tự do ở các khu chợ. Với những mục đích khác nhau các chất màu tổng hợp
hóa học khơng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng đƣợc sử dụng phổ
biến, chính điều này đã dẫn đến khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do các chất màu gây
ra, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Từ rất xa xƣa, ngƣời ta đã biết sử dụng các chất màu thực vật tự nhiên để tạo
màu cho thực phẩm. Ngoài chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên cịn chứa các
thành phần hoạt tính sinh học khác nhƣ: các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các
chất thơm, các ngun tố vi lƣợng. Chính vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để
nhuộm màu chẳng những cải thiện đƣợc hình thức bên ngồi mà lại cịn làm tăng giá
trị đinh dƣỡng của thực phẩm..
Trong công nghiệp thực phẩm, các chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên chỉ
chiếm 6% trong tổng số các chất đƣợc sử dụng để tạo màu.
Nhƣ vậy, giải pháp cho chúng ta đó chính là sử dụng các chất màu tự nhiên an
toàn. Do đó, mà việc tìm ra các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên khơng gây

nguy hại là rất thiết thực đồi với xã hội hiện nay. Một trong những chất màu phổ biến
và đáp ứng đƣợc điều đó chính là anthocyanin thuộc nhóm flavonoid.

1


Do vậy, chúng tôi chọn đề tài “ Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số
nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai” nhƣ là một bƣớc khởi đầu cho
tồn q trình sản xuất ra loại chất màu này từ các loại rau quả tự nhiên.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu của đề tài này chúng tôi tiến hành theo các hƣớng nghiên cứu sau:
-

Khảo sát ảnh hƣởng của hệ dung mơi đến q trình chiết tách chất màu

anthocyanin từ mẫu nghiên cứu là vỏ nho tƣơi.
Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ dung mơi đến qua trình chiết tách chất màu

-

anthocyanin từ vỏ quả nho.
-

Xác định hàm lƣợng anthocyanin trong các mẫu nguyên liệu bằng phƣơng

pháp pH vi sai.
-

Nghiên cứu độ bền màu của chất màu anthocyanin có trong dịch chiết theo

thời gian.
Đề tài này chúng tơi tiên hành các thí nghiệm khảo sát trong điều kiện thƣờng, bỏ
qua sự ảnh hƣởng của các yếu tố khác nhƣ: nhiệt độ, ánh sáng, oxy khơng khí,…Riêng
với thí nghiệm khảo sát độ bền màu chúng tôi tiến hành bảo quản mẫu trong bóng tối.
3. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu là các mẫu rau quả: nho, cà tím, lá tía tơ đƣợc thu thập từ
chợ Đại học Vinh- thuộc địa bàn thành phố Vinh.
4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Với thời gian và phạm vi của một đồ án tốt nghiệp, phƣơng pháp chủ yếu là thu
thập tổng quan tài liệu và tiến hành nghiên cứu thực nghiệm. Xác định nồng độ dịch
chiết bằng máy UV- Vis tại các giá trị pH = 1 và pH =4,5 rồi tiến hành tính tốn xác
định đƣợc hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai.

2


Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm đƣợc chia làm 3 loại chính đó là: chất màu hữu cơ tổng hợp,
chất màu vơ cơ và chất màu tự nhiên
1.1.1. Chất màu tổng hợp[3]
Chất màu tổng hợp là chất màu đƣợc tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học
nhƣ là: amaranth (đỏ), brilliantbule (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng
chanh),…thƣờng đƣợc dùng trong cơng nghiệp nhuộm vải, làm mực in,…rất ít khi
dùng cho thực phẩm.
Tuy nhiên, trong công nghiệp thực phẩm, chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chon
số một do sản lƣợng chất màu tự nhiên không đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng.
Tuy nhiên, màu nhân tạo sẽ không an tồn nếu nhƣ khơng tn thủ các quy định
về chủng loại cũng nhƣ liều lƣợng cho phép có mặt trong các sản phẩm thực phẩm.[19]

Ƣu, nhƣợc điểm của chất màu tổng hợp:
● Ƣu điểm:
- Màu tổng hợp thƣờng có độ màu cao, chỉ cần sử dụng lƣợng nhỏ đã cho màu
sắc đạt với yêu cầu đặt ra.
- Đa dạng về màu sắc và chủng loại: màu đen, màu đỏ, màu xanh, màu vàng, màu
tím,...
- Màu sắc đẹp, độ bền màu cao, giá thành rẻ.
- Có thể tạo màu phù hợp với yêu cầu và thị hiếu. Có 3 phƣơng pháp thƣờng
đƣợc sử dụng để phối màu:
+ Phƣơng pháp cơ học.
+ Phƣơng pháp kinh nghiệm.
+ Phƣơng pháp điện tử.
● Nhƣợc điểm:
- Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thƣ đối với ngƣời sử dụng.

3


- Nếu lạm dụng (sử dụng với liều lƣợng vƣợt q liều lƣợng cho phép) thì có thể
gây ngộ độc.
- Hồn tồn khơng có giá trị về dinh dƣỡng, chỉ đƣợc bổ sung vào thực phẩm với
mục đích cảm quan, kích thích thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
1.1.1.1. Nhóm chất màu vàng [17] [18]
● Tatrazin: là dẫn xuất của axit pyrazol cacbonxylic, có màu vàng chanh.
Tên hóa học: Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-Hpyrazol-3-carboxylat.
Cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
Khối lƣợng phân tử: 534,37
Cơng thức cấu tạo:

Liều dùng: ADI = 0 - 7,5 mg/kg thể trọng.

Sản phẩm chứa tartrazine thƣờng bao gồm: bánh kẹo, kẹo bông, nƣớc giải khát,
đồ uống năng lƣợng, xúc xích, tăng hƣơng vị cho hạt ngũ cốc, bánh trộn, bánh ngọt,
bột sữa trứng, bỏng ngô vàng, súp, nƣớc sốt, một số cơm (nhƣ cơm thập cẩm, cơm Ý,
vv), kem, bánh kẹo, kẹo singum, bánh hạnh nhân, mứt, thạch, mứt, mù tạt, sữa chua,
dƣa chua và các sản phẩm muối khác, bánh quy và nhiều loại thực phẩm tiện lợi cùng
với các sản phẩm glycerin, chanh và mật ong,…
Ngồi ra, Tartrazine cịn đƣợc sử dụng trong xà phòng, mỹ phẩm, dầu gội và
các sản phẩm chăm sóc tóc, kem dƣỡng ẩm, bút màu, sơn móng tay, mực và thuốc
nhuộm con dấu...
● Quinolein vàng: là muối natri của axit monosulphonic và disulphonic của
quinolphtalein và quinolyindanedion, có màu vàng.
Tên hóa học: Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2-(2quinolyl)-indan-1,3-dion disulfonat
Cơng thức hóa học: C18H9NNa2O8S2
Khối lƣợng phân tử: 477,38

4


Công thức cấu tạo:

Quinolein vàng đƣợc dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rƣợu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín,..
● Vàng da cam S ( Sunset yellow CFC): là muối natri của axit naphtol-sunphonic,
có màu vàng da cam.
Tên hóa học: dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat.
Cơng thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2
Khối lƣợng phân tử: 452,38
Cơng thức cấu tạo:

Sunset yellow rất hữu ích trong thực phẩm lên men đƣợc xử lý nhiệt. Nó có thể

đƣợc tìm thấy trong nƣớc sô-đa màu da cam, thạch màu cam, bánh hạnh nhân, bánh
bông lan lăn mứt, mứt mơ, mứt cam quýt, kẹo, nƣớc giải khát, kem, thuốc dƣợc phẩm
và thuốc theo toa. Sunset yellow thƣờng đƣợc sử dụng kết hợp với E123 để tạo ra một
màu nâu sơcơla và caramel.
1.1.1.2. Nhóm chất màu đỏ
● Amaranth: là muối của 3 nguyên tử natri của axit naphtol-dissunphonic, có
màu đỏ Bordeaux.
Tên

hóa

học:

trinatri

3-hydroxy-4-

naphthalendisulfonat.
Cơng thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3

5

(4-sulfon-1-naphthylazo)

-2,7-


Khối lƣợng phân tử: 604,48
Công thức cấu tạo:

Amaranth đƣợc dùng trong sản xuất trứng cá muối, nƣớc quả, rƣợu nho... và làm
màu sắc trong mỹ phẩm.
● Đỏ rệp: là muối của 3 nguyên tử natri của axit naphol- đisunphonic, có màu đỏ
giống màu đỏ giống màu đỏ của axit cacminic (chất màu tự nhiên). Đƣợc dùng trong
sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, rƣợu, mứt,trứng cá muối, tôm, vở ngồi
phomat, vỏ ngồi thịt chín.
● Đỏ 2G (E128): là màu azo đỏ tổng hợp, có màu đỏ ánh xanh, đƣợc dùng để tạo
màu cho mứt kẹo.
Tên

hóa

học:

Dinatri

8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-

naphthalendisulfonat
Cơng thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2
Khối lƣợng phân tử: 509,43
Công thức cấu tạo:

● Erythrosin (E127): Erythrosin, còn đƣợc gọi là Red No.3, là một hợp chất
organoiodine, cụ thể là một dẫn xuất của fluorone. Nó là màu tổng hợp hồng anh đào,
chủ yếu đƣợc sử dụng làm màu thực phẩm.

6

Tên hóa học: muối dinatri 9-(o-carboxyphenyl)-6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3isoxanthon monohydrat.
Cơng thức hóa học: C20H6I4Na2O5.H2O
Khối lƣợng phân tử: 897,88
Công thức cất tạo:

E127 đƣợc dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rƣợu,
trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat và vỏ ngồi thịt chín.
●Azorubin: là muối natri của axit naphtol- sunphonic, có màu đỏ.
Tên hóa học: Dinatri-4-hydroxy-3-[(E) - (4 - sulfonato-1-naphthyl) diazenyl]
naphthalene-1-sulfonate.
Khối lƣợng phân tử: 502,43 g.mol-1
Cơng thức hóa học: C20H12Na2O7S2
Cơng thức cấu tạo:

Azorubin đƣợc dùng trong sản xuất bánh kẹo, siro, nƣớc giải khát. Ngồi ra cịn
đƣợc sử dụng trong cơng nghiệp nhuộm và in.
● Carmoisine(E122): có màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt
kẹo, kem, mứt quả.
Tên hóa học: dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1-naphthalensulfonat.
Cơng thức hóa hoc: C20H12N2Na2O7S2

7


Khối lƣợng phân tử: 502,44 g/mol.
Công thức cấu tạo:

Carmoisine dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt quả.
1.1.1.3. Nhóm chất màu xanh
● Màu xanh lợ V: là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt.

Đƣợc sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rƣợu, trứng
cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín.
Cơng thức phân tử: C27H31N2NaO7S2
Khối lƣợng phân tử: 582.66 g/mol
Công thức cấu tạo:

● Xanh lơ sáng CFC : là một muối đinatri, có màu xanh lơ.
Brilliant Blue FCF là thƣờng tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan đóng hộp, gói súp,
màu thực phẩm đóng chai, nƣớc ngọt ƣớp lạnh, sản phẩm có hƣơng vị màu xanh của
quả mâm xơi, các sản phẩm từ sữa sản phẩm. Nó cũng đƣợc sử dụng trong xà phòng,
dầu gội, nƣớc súc miệng và các ứng dụng mỹ phẩm và vệ sinh khác.
Tên hóa học: Dinatri 3-[N-ethyl-N-[4-[[4-[N-ethyl-N-(3-sulfonbenzyl)-amino]
phenyl]

(2-sulfonphenyl)methylen]-2,5-cyclohexadien-1-yliden]

benzensulfonat.
Cơng thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
Khối lƣợng phân tử: 792,86
Công thức cấu tạo:

8

amonimethyl]


● Indigocacmin: là muối natri của axit indigotin disunphonic, có màu xanhlam.
Sử dụng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đƣờng...
Cơng thức hóa học: C16H8N2O2(SO3Na)2
Cơng thức cấu tạo:

● Xanh lục sáng BS: là muối natri của dẫn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng,
thƣờng đƣợc dùng hỗn hợp với các màu xanh khác để tạo màu xanh lục.
Sử dụng trong sản xuất quả ngâm đƣờng, sirô, nƣớc giải khát, rƣợu...[22]
1.1.1.4. Nhóm chất màu đen
● Màu đen sáng BN: là muối 4 natri tectrasulphonic, có màu đen sáng.
Cơng thức phân tử: C28H17N5Na4O14S4
Khối lƣợng phân tử: 867,68 g/mol
Công thức cấu tạo:

9


Thƣờng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rƣợu,
trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín.
Tính độc hại của chất màu tổng hợp:
Hầu hết các chất màu tổng hợp đều độc hại với sức khỏe con ngƣời nên khi sử
dụng phải đặc biệt lƣu ý liều lƣợng cho phép có mặt trong thực phẩm, và tuyệt đối
phải tuân theo những chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.
Bảng 1.1.1: Liều lượng cho phép của một số chất màu tổng hợp
TT

Liều lƣợng mg/kg (trọng lƣợng cơ thể)

Chất màu tổng hợp

1

Tatrazin

7,5

2

Quinolein vàng

2,5

3

Vàng da cam S

0,5

4

Amaranth

0,75

5

Đỏ rệp

0,75

6

Đỏ 2G

1,0

7

Erythrosin

2,5

8

Azorubin

0,5

9

Carmoisine

4,0

10

Màu xanh lơ V

2,5

11

Xanh lơ sáng CFC

5,0

12

Indigocacmin

5,0

13

Xanh lục sáng BS

5,0

14

Màu đen sáng BN

1,0

1.1.2. Chất màu vô cơ
Các chất màu vơ cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bột
nhẹ để chống dính ở bền mặt.
Ví dụ nhƣ:
● FeO, Fe2O3 có màu đỏ dùng để trang trí bề mặt thực phẩm nhƣ mứt, bánh kẹo...
● Vàng, đá quý đặt trên các loại bánh dành cho giới thƣợng lƣu nhằm tạo ấn
tƣợng và độ phản quang tốt.

10

Phần lớn các chất màu vơ cơ đều có tính độc vì vậy cần thận trọng khi sử dụng.
Bảng 1.1.2: Thống kê một số chất màu vô cơ thường được sử dụng trong thực
phẩm:[17]
STT

Tên chất màu

Sử dụng

Liều lƣợng mg/kg thể
trọng

1

Cacbonat canxi

Ít dùng

Khơng hạn chế

2

Đioxyt titan

Ít dùng

Khơng giới hạn

3

Oxyt sắt

Mứt và bánh kẹo

0,5

4

Oxxyt nhôm

Mứt và bánh kẹo

0,5

5

Vàng

Mứt và bánh kẹo

0,5

6

Bạc

Mứt và bánh kẹo

0,5

7

Chất màu rubi

Vỏ phomat

0,5

1.1.3. Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên là các chất màu đƣợc chiết xuất hoặc đƣợc chế biến từ các
nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) có sẵn trong tự nhiên, mỗi loại nguyên liệu
khác nhau thì sẽ có màu sắc khác nhau mang đặc thù của chính nó.
Ví dụ: Caroten tự nhiên đƣợc chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin
đƣợc chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen đƣợc chế biến từ đƣờng, anthocyanin đƣợc
chiết xuất từ các loại quả nho, dâu, bắp cải tím,..
Chất màu tự nhiên thƣờng gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật, và có
thể chia ra 3 nhóm chính đƣợc chia làm 3 loại :
- Clorophill (màu xanh) còn gọi là diệp lục tố hay chất màu xanh lá cây.
- Carotenoit (màu da cam, vàng, đơi khi có màu đỏ), chất này có trong lục lạp.
- Flavanoit (có màu đỏ, xanh, vàng…), chất này có trong các gian bào.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và đƣợc tạo nên trong
q trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau vì vậy sẽ có những sự thay đổi màu theo
những cách khác nhau trong quá tình bảo quản, chế biến nhiệt, cũng nhƣ các gia công
khác.
Các chất màu đƣợc chiết xuất từ tự nhiên, không gây độc cho con ngƣời nên rất
an toàn khi đƣợc sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, màu tự nhiên thƣờng

11

khơng bền, sau khi chế biến thì màu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc mất hẳn do đó sẽ
làm giảm đi giá trị mặt hàng cũng nhƣ giá trị sử dụng do mất đi giá trị cảm quan của
thực phẩm.
1.1.3.1. Clorophill [17] [18]
Có 2 dạng:
+ Clorophill A: cơng thức phân tử là C55H72O5N4Mg
+ Clorophill B: công thức phân tử là C55H70O6N4Mg
Công thức cấu tao:

Tỷ lệ clorophill A và clorophill B trong thực vật là 3:1.
Cả 2 dạng này đều tạo nên màu xanh của thực vật nhƣng clorophill B có màu
xanh nhạt hơn, chúng cịn đƣợc gọi là hạt diệp lục, đóng vai trị vơ cùng quan trọng
trong quá trình quang hợp. Hàm lƣợng clorophill trong cây xanh chiếm 1% hàm lƣợng
chất khô.
Clorophill hấp thu mạnh ánh sáng xanh dƣơng, đỏ, vì vậy mà màu của các mơ
chứa chất diệp lục giống màu của lá cây.
Trong cơ thể sống clorophill tạo phức với polypeptide, phức nàycó khả năng liên
kết với caroten và tocopherol (vitamin E). Carotennoid và tocopherol có chức năng
giữu năng lƣợng hoạt hóa clorophill và oxy đơn phân tử.
Chức năng của clorophill là phân tách phân tử nƣớc, một số hợp chất vô cơ đơn
giản mà thực vậy lấy từ đất để tạo ra hydro, oxy, hình thành ATP và NADPT, cung
cấp dinh dƣỡng cho thực vật.
Clorophill đƣợc chiết xuất dễ dàng từ các loại cây: lá dâu, rau mùi, vỏ bí đao, cỏ
linh lăng, các loại tảo,…thậm chí là phân tằm bằng các loại dung mơi thích hợp.

12

Hiện nay, có hơn 75% các chế phẩm từ clorophill đƣợc sử dụng trong thực phẩm,
dƣợc phẩm và mỹ phẩm. Clorophill sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm nhƣ: bánh
kẹo, súp, sốt, các sản phẩm từ trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nƣớc chấm,
mứt, thức uống và các thức ăn danh cho thú kiểng.
1.1.3.2. Carotenoid [12] [17]
Carotenoid là nhóm chất màu có khả năng hịa tan trong chất béo làm cho rau
qủa có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 chất màu tự
nhiên nhƣ là: caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin. Caroten có trong đa
số các lồi thực vật (trừ một số nấm) và hầu nhƣ có trong tất cả cơ thể động vật.
Các carotennoid đều ko hòa tan trong nƣớc, rất nhạy với axit và chất chống oxy
hóa, nhƣng lại rất bền cững với kiềm.
●Licopen:
Có trong quả cà chua và một số loại quả khác. Cà chua chín có màu đỏ chủ yếu là
do sự có mặt của licopen và một số carotenoid khác nhƣ: fitoflutin, alpha caroten, beta
caroten và gama caroten. Các chất carotenoid: alpha caroten, beta caroten và lycopen
có nguồn gốc từ thực vật và các vi sinh vật có vai trị nhƣ một chất chống oxy hóa giúp
ngăn ngừa sự phá hủy do oxy gây ra đối với các cấu trúc AND, protein và chất béo
giúp hạn chế quá trình phát triển của các căn bệnh mãn tính nhƣ bệnh tim mạch và ung
thƣ.
●Xantofil (C40H56O2): là chất màu vàng sáng hơn caroten vì chúng chứa ít nối
đơi hơn. Có mặt trong lịng đỏ trứng gà, trong rau xanh mà trong quả cà chua.
●Capxantin (C40H58O3): là một chất màu vàng có mặt chủ yếu trong ớt đỏ và
chiếm tới 7/8 tất cả các chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten có màu
mạnh hơn các carotenoid khác 10 lần và trong ớt đỏ có các carotenoid nhiều hơn 35
lần so với ớt xanh.
●Xitroxantin (C40H50O): có nhiều trong vỏ quả chanh. Xitroxantin đƣợc tạo
thành khi có sự kết hợp giữa phân tử caroten và một ngun tử oxy hình thành cấu trúc
furanoid.
1.1.3.3. Betalain:
Cơng thức cấu tạo:

13


Betalain là 1 trong 5 chất màu đƣợc sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công
nghiệp thực phẩm (Jackman vs Smith, 1996). Các betalain là chất màu chứa nitơ tan
trong nƣớc, đƣợc tổng hợp từ tyrosin thành 2 cấu trúc: các betacyanin đỏ tím và các
betaxanthin vàng –da cam. Betalain có mặt trong các lồi thực vật Caryophylalles, củ
cải đỏ (Chenopodaceae) và một số loài nấm tán. Một số loại betalain ăn đƣợc là củ cải
đƣờng đỏ và vàng, củ cải Thụy Sỹ, hạt hoặc lá rau dền và trái cây xƣơng rồng.
Betalain có 2 loại:
● Betacyanins : bao gồm các sắc tố từ đỏ đến tím. Các loại rau quả chứa nhiều
betacyanin nhƣ: củ cải đƣờng, rau dền, quả lê gai, hoa của cây xƣơng rồng
mammirallia,...
● Betaxanthins: bao gồm các sắc tố từ vàng đến da cam.
1.1.3.4. Flavonoid [17] [18]
Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phân bố rộng rãi nhất trong tự
nhiên, ƣớc tính đã có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc (Harbone,1975).
Flavonoid đặc trƣng cho thực vật bậc cao, cùng với acid hydrõinamic và lignin trong
cây. Flavonoid có mặt ở hầu hết các bộ phậncủa cây nhƣ: hoa, quả, lá, gốc, rễ..., và
trong các tế bào. Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa, đây là
một trong những chức năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối vơi cây cỏ. Flavinoid
có mặt trong một số loại rau quả nhƣ: cam, quýt, vỏ và hạt nho, đậu nành...
Flavonoid là chất glucozit làm cho rau quả có màu vàng và da cam. Khi
flavonoid bị
phân hủy cho agglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonoid rất nhiều nhƣng
thƣờng gặp là những agglucon dẫn xuất sau: kempherol, quercetin, mirixetin.
Theo danh pháp IUPAC chúng đƣợc phân chia thành các nhóm sau:
● Flavonoids bắt nguồn từ cấu trúc của 2- phenylchromen-4-one (2 phenyl-1,4benzopyrone).
Ví dụ: Quercetin có trong vỏ sò, lá chè, táo, nho, thuốc lá.

14


Rutin: là 3-grammoglucozit của quercetin, thƣờng gặp trong cây đƣợc sử dụng
trong y học làm thuốc bổ mao mạch.
● Isoflavonoids: bắt nguồn từ cấu trúc của 3 phenylchromen-4-one(3 phenyl-1,4benzopyrone).
● Neoflavonoids: bắt nguồn từ cấu trúc của 4-phenylcoumarine (4 phenyl-1,4benzopyrone).
* Tính chất:
Các flavonoid đều tan trong nƣớc, cƣờng độ màu phụ thuộc vào vị trí nhóm – OH:
Có màu xanh nhất khi – OH ở vị trí ortho. Flavonoid tƣơng tác với Fe cho phức
có màu xanh lá cây, sau đó chuyển sang màu nâu, phản ứng này ta bắt gặp khi gia
nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe, và cũng cho phức màu xám với chì acetate. Trong
mơi trƣờng kiềm, phức này dễ bị oxy hóa và sau đó ngƣng tụ cho ta sản phẩm màu đỏ.
Cấu tạo của một số flavonoid:

Flavonoid là hợp chất polyphenol gồm 15 nguyên tử cacbon, hai vòng benzen
đƣợc liên kết với nhau bởi mạch thẳng 3 cacbon, còn gọi là cấu trúc kiểu C6 – C3 – C6.
Cấu trúc có thể là vịng kín hoặc hở., tại các vịng có đính một hoặc nhiều nhóm
hydroxyl tự do hoặc đã thay thế một phần, vì vậy về bản chất chúng là các polyphenol
có tính acid.
Flavonoid bao gồm các loại phổ biến sau:
● Anthocyanin
● Curcumin (C21H20O6): là thành phần chính của curcuminoid, một chất có mặt
trong củ nghệ. Curcumin có màu vàng đậm và đƣợc dùng để tạo màu cho thực phẩm
nhƣ một chất phụ gia.

15

Công thức cấu tạo:

Theo nghiên cứu cũng cho thấy curcumin có tính chất chống ung thƣ, chống ơxi
hóa, chống viêm khớp, chống thối hóa, chống thiếu máu cục bộ và kháng viêm.
Khả năng kháng viêm có thể là do sự ngăn chặn tổng hợp sinh học của eicosanoit
Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thƣ và ngăn chặn hình thành các tế bào ung thƣ
mới. Curcumin giúp cơ thể phòng ngừa và chống ung thƣ. Curcumin là một chất có
triển vọng lớn trong điều trị viêm gan B, C và nhiễm HIV.
Rất nhiều bằng chứng cho thấy curcumin phát triển chức năng tinh thần, một điều
tra trên 1010 ngƣời châu Á ăn bột cari vàng ở độ tuổi 60-93 cho thấy những ngƣời ăn
ít nhất 1 lần trong 6 tháng cho kết quả trạng thái tinh thần cao hơn so với những ngƣời
không ăn. Theo quan điểm của các nhà khoa học, và một con số rất lớn các nghiên cứu
cho thấy curcumin có tác dụng tốt cho não, các notron, giảm stress, trầm cảm, trạng
thái lo âu.
Bảng 1.1.3. Một số chất màu tự nhiên thông dụng
Chất màu tự nhiên
Anthocyanin
Betalain
Carotenoid
- Annatto (Bixin)
- Canthaxanthin
- β-.Apocarotenal
Chlorophyll
Riboflavin
Caramel
Các loại khác
-Turmeric
Crocetin, Crocin

Nguồn tự nhiên

Vỏ nho, elderberries, lá cẩm…
Củ cải đƣờng, cây rau dền tím, vỏ quả thanh long...
Hạt điều
Nấm rơm, loài giáp xác, cá.
Cam, rau xanh
Các loại rau xanh
Sữa
Đƣờng saccharose
Cây nghệ
Cây nghệ tây, dành dàmh

16


Một trong những chất màu tự nhiên đƣợc quan tâm nhiều trong công nghệ thực
phẩm là các anthocyanin.
1.2. Giới thiệu về chất màu anthocyanin.[13]
1.2.1. Khái niệm:
Anthocyanin (tiếng Hy Lạp: anthos là hoa; kyanos là màu xanh đậm) là sắc tố tự
nhiên thuộc nhóm flavonoid, tạo ra màu từ xanh, tím, tím đỏ, đỏ và da cam trong hoa,
trái, lá, thân và rễ của nhiều loài thực vật bậc cao (quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía
tơ, hoa hibicus, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ,…).
Hàm lƣợng anthocyanin trong các loài thực vật là tƣơng đối lớn.
Ví dụ: Hàm lƣợng anthocyanin trong blackberry khoảng 1,15 g/kg , còn trong đậu
đỏ và đậu đen lên đến 20 g/kg.
1.2.2.Cấu trúc hóa học của các anthocyanin
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy hay polymetoxy glycosyl hóa của
2-phenylbenzopyrylium chứa 2 vịng benzoyl (A và B) cách nhau bởi 1 dị vòng
(C) (Hình 1.2). Nói cách khác, anthocyanin là các hợp chất của anthocyanindin (tức
cation flavylium, hay bộ khung aglycon) với đƣờng (có thể liên kết với các acid hữu

cơ trong trƣờng hợp anthocyanin bị acyl hóa).
Các anthocyanidin tự do ít khi đƣợc hình thành trong thực vật bởi vì sự thiếu hụt
electron ở cation flavylium làm cho nó rất dễ phản ứng và do đó phân tử này rất kém
bền. Trong khi đó, ở các anthocyanin, sự có mặt của các phân tử đƣờng ở vị trí C3
(ln ln có mặt) và đôi khi là các phân tử đƣờng ở các vị trí C5 và C7 có tác dụng
ổn định điện tích của cation flavylium, do đó các anthocyanin bền hơn các
anthocyanidin tƣơng ứng.

Hình 1.2. Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin

17


Hiện nay từ thực vật đã phân lập đƣợc khoảng 539 anthocyanin khác nhau
(Andersen, 2005). Chúng khác nhau do sự khác nhau về các nhóm chức R1 đến R7 có
trong phân tử. Các nhóm chức này có thể là nguyên tử hydro (-H), nhóm hydroxyl (OH), metoxyl (-OCH3) hay là các phân tử đƣờng khác nhau gắn với khung aglycon
bởi liên kết glycosit. Tuy nhiên, chỉ có 6 loại anthocyanidin thƣờng tìm thấy trong thực
vật là cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin và petunidin. Các
glycosid của 3 loại anthocyanidin không bị metyl hóa (gồm cyanidin, delphinidin và
pelargonidin) là phổ biến nhất trong tự nhiên, chúng chiếm 80% sắc tố có trong lá,
69% sắc tố trong quả và 50% sắc tố trong hoa.
Bảng 1.2. Các nhóm chính trong các anthocyanin
Anthocyanin

R1

R2

R3

R4

R5

Apigeninidin - H

-OH -H

-H

Aurantinidin

-OH -H

-OH -OH

-H

-OH

R6
-H

R7

Màu sắc

-OH

Cam

-OH -OH

Cam

Chỉ số E

Capensinidin OCH3 -OH OCH3 -OH OCH3 -H

-OH

Đỏ hơi xanh

Cyanidin

-OH

-OH -H

-OH -OH

-H

-OH

Tím đỏ

E163a

Delphinidin

-OH

-OH -OH

-OH -OH

-H

-OH

Tím xanh

E163b

Europinidin

OCH3 -OH -OH

-OH OCH3 -H

-OH

Đỏ hơi xanh

Hirsutidin

OCH3 -OH OCH3 -OH -OH

-H

OCH3 Đỏ hơi xanh

Luteolinidin

-OH

-OH -H

-H

-OH

-H

-OH

Cam

Pelargonidin

-H

-OH -H

-OH -OH

-H

-OH

Cam,đỏ cam E163d

Malvidin

OCH3 -OH OCH3 -OH -OH

-H

-OH

Tím

E163c

Peonidin

OCH3 -OH -H

-OH -OH

-H

-OH

Tím đỏ

E163e

Petunidin

-OH

-OH OCH3 -OH -OH

-H

-OH

Tím

E163f

Pulchellidin

-OH

-OH -OH

-OH OCH3 -H

-OH

Đỏ hơi xanh

Rosinidin

OCH3 -OH -H

-OH -OH

-H

OCH3 Đỏ

Triacetidin

-OH

-H

-H

-OH

-OH -OH

-OH

18

Đỏ


Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của các anthocyanidin thường gặp trong tự nhiên
Các anthocyanidin thƣờng liên kết với các đƣờng glucose, galactose, rhamnose
hay arabinose bởi liên kết 3-glycosid hay 3,5-diglycosid.
Ngồi ra, liên kết glycosit cịn có thể bị thay đổi do sự acyl hóa bởi các acid
hữu cơ hay sự tạo phức với các ion kim loại. Một sự thay đổi nhỏ về pH trong tế bào
cùng với khả năng tổ hợp màu (co-pigmentation) và sự tạo phức ion cũng có thể dẫn

đến sự thay đổi màu sắc rất đa dạng của các anthocyanin.
1.2.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin [13]
1.2.3.1. Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc:
Do phân tử có 8 nối đơi liên hợp nên các anthocyanin có khả năng hấp thụ trong
vùng khả kiến. Các anthocyanin có cấu trúc đơn giản thƣờng hấp thụ cực đại trong
vùng bƣớc sóng từ 500 ÷ 540 nm, tạo ra màu sắc từ đỏ đến tím hồng hay tím xanh.
Ví dụ: Trong dung mơi metanol-HCl, các pelargonidin có cực đại hấp thụ ở 520
nm nên có màu đỏ; cyanidin và peonidin hấp thụ ở khoảng 532÷ 535 nm tạo nên màu
tím hồng; delphinidin, petunidin và malvidin hấp thụ ở 542÷ 546 nm tạo nên màu tím.
Ngồi ra, màu sắc của các anthocyanin cịn đƣợc quyết định bởi cấu trúc phần
glucosyl hóa (bản chất phân tử đƣờng liên kết với khung anthocyanidin, mức độ và
bản chất của sự este hóa các phân tử đƣờng bởi các acid mạch thẳng hay thơm), nhiệt
độ, ánh sáng, pH dung dịch và sự tổ hợp màu…

19


1.2.3.2. Tính tan:
Anthocyanin là hợp chất khá phân cực do phân tử chứa nhóm chức phân cực (H, -OH, -OCH3) nên tan tốt trong dung môi phân cực nhƣ nƣớc, metanol, axeton,
etanol,...
1.2.3.3. Tính khơng bền [23]
Độ bền của các anthocyanin đƣợc quyết định bởi nhiều yếu tố bao gồm cấu trúc
phân tử, nồng độ anthocyanin, pH, nhiệt độ, cƣờng độ và bản chất bức xạ ánh sáng
chiếu vào, sự tổ hợp màu, sự có mặt của các ion kim loại, enzym, oxy, acid ascorbic,
đƣờng, các sản hẩm phân hủy của chúng và sulfur dioxit (Brouillard, 1982; Mazza &
Brouillard, 1990).
a) Ảnh hưởng của cấu trúc phân tử:
Một số anthocyanin bền hơn các anthocyanin khác. Nói chung, việc tăng số
nhóm -OH trong phân tử làm giảm độ bền của nó, trong khi đó việc tăng số nhóm –
CH3 làm tăng độ bền của phân tử (Brouillard, 1982). Màu sắc của các thực phẩm chứa

chất màu anthocyanin có bộ khung pelargonidin, cyanidin hay delphinidin thƣờng kém
bền hơn màu của các thực phẩm chứa khung petunidi, malvidin. Ngoài ra, các
anthocyanin chứa đƣờng galactose thƣờng bền hơn khi chứa đƣờng arabinose. Gần
đây, một số nghiên cứu cịn cho thấy các anthocyanin chứa các nhóm thế acyl hóa
thƣờng bền trong q trình chế biến và bảo quản hơn so với các chất màu tự nhiên
khác. Sự bền hóa này là do sự giảm khả năng tham gia phản ứng của phân tử
anthocyanin với các phân tử nƣớc (tác nhân nucleophile). Màu sắc của anthocyanin sẽ
đƣợc ổn định hoàn toàn nếu các anthocyanin mang các acid thơm ở vịng –B của
cation flavylium thay vì là các acid mạch hở (Giusti & Wrolstad, 2003).
b) Ảnh hưởng của pH:[1]
Các anthocyanin bền trong môi trƣờng acid hơn trong môi trƣờng kiềm. Khi pH
thay đổi, cấu trúc phân tử anthocyanin thay đổi theo, do đó màu sắc của các
anthocyanin thay đổi theo pH (Brouillard, 1982; von Elbe and Schwartz, 1996)

20