Phương pháp đánh giá màu sắc, độ rỉ dịch, mềm của thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NHÓM 7

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC, ĐỘ RỈ DỊCH, ĐỘ MỀM CỦA THỊT

MÔN HỌC: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN


DANH SÁCH NHĨM 7
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

PHẦN

1

Tạ Thị Bích Dân

18111019

Đánh giá màu sắc

2

Trần Thị Huyền Trang

15111160

Đánh giá độ rỉ dịch

3

Văn Đặng Quốc Trung

18112251

Đánh giá độ mềm


1. Phương pháp đánh giá màu sắc


1. Phương pháp đánh giá màu sắc

 Màu sắc của thịt
•

Ấn tượng đầu tên hấp dẫn thị giác người têu dùng 

•

Mục têu: giúp các nhà chế biến thịt và gia cầm đảm bảo sản phẩm của họ có chất lượng cao nhất một
cách nhất quán


1. Phương pháp đánh giá màu sắc

 Yếu tố ảnh hưởng màu sắc của thịt
•Myoglobin
•pH
•Nhiệt độ
•Thời gian
•Các chất oxy hóa


1. Phương pháp đánh giá màu sắc

 Phương pháp đánh giá màu sắc thịt
•

Máy đo

•

Thang màu


1. Phương pháp đánh giá màu sắc

 Máy đo màu
•

Đo độ phản xạ ánh sáng từ bề mặt của thịt

•

Khơng gian màu mô tả màu thực phẩm: Minolta CIE L * a * b * . 

•

Ưu điểm: dễ dàng đánh giá màu sắc khách quan và nhanh chóng. 

•

Nhược điểm: kỹ thuật, vệ sinh lăng kính ảnh hưởng đến kết quả màu sắc


1. Phương pháp đánh giá màu sắc

Máy đo màu

Minolta L*

Biện pháp

Phạm vi

Điểm tối ưu

Bình luận

Màu sắc theo phản xạ ánh

38 - 55

>50

Từ 42-46 được ưu tên

sáng từ bờ mặt thịt

Bằng thang màu

Điểm màu khách quan

1-6

3,4 hoặc 5

1 là nhẹ nhất , 6 là tối ưu

pH ban đầu

pH ở 45 phút sau giết mổ

5,6 - 6,8

6,3-6,7 là mong muốn

pH ban đầu >5,8 ->thịt

nhất

PSE

5,7 – 6,1 là mong muốn

pH > 6,1

nhất

->thịt DFD

pH cuối cùng

pH ở 24h sau giết mổ

5,2 - 6,4

pH < 5,5
->thịt PSE


1. Phương pháp đánh giá màu sắc


•
•
•
•

Thang màu
Đánh giá cảm quan bằng mắt
Thang màu: từ 1 đến 6, với 1 là màu nhạt nhất.   Tối ưu là 3, 4 hoặc 5 (màu hơi đỏ / hơi hồng)
Ưu điểm: Nhanh,gọn
Nhược điểm: bị ảnh hưởng bởi

- Ánh sáng
- Sự mệt mỏi của mắt


2. Phương pháp đánh giá độ rỉ dịch


Phương pháp đo độ rỉ dịch

1. Định nghĩa rỉ dịch:
Rỉ dịch là một quá trình liên tục liên quan đến việc chuyển dịch (nước tự do, protein,…) từ myofibrils ra
không gian ngoại bào.
Thiệt hại tài chính

Rỉ dịch quá mức

Mất dinh dưỡng
Thịt dai
Kém ngon miệng


Phương pháp đo độ rỉ dịch

2. Yếu tố ảnh hưởng độ rỉ dịch
Trước khi thực hiện đo độ rỉ dịch
Giống

Quá trình thực hiện đo độ rỉ dịch
Vị trí lấy mẫu

Dinh dưỡng
Kích thước mẫu
Q trình giết mổ
Nhiệt độ
pH


Phương pháp đo độ rỉ dịch

3. Các phương pháp đo độ rỉ dịch

Trọng lượng

Thấm bằng giấy lọc

Ly tâm


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng:
- Sự giảm trọng lượng ở dạng rỉ dịch tự do nơi thịt được đặt trong các điều kiện môi trường khác nhau.
- Ưu điểm: Đơn giản, đầu tư ít, khơng u cầu kỹ năng phân tch lớn
- Hạn chế: thời gian tến hành lâu, yêu cầu loại bỏ mẫu


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng:
Sử dụng một khối thịt có kích thước và trọng lượng

têu chuẩn (khoảng 30 – 100g) treo trong túi (thịt không
chạm vào các mặt của túi), bảo quản trong 1 – 2   ngày ở
1 – 4°C.


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Công thức tnh tnh độ rỉ dịch

Độ rỉ dịch =

(Wl - Wc) *100
(Wt - Wc)
Wl: trọng lượng hũ chứa và dịch
Wc: trọng lượng hũ chứa
Wt: trọng lượng hũ chứa, dịch và thịt

Phép đo này phụ thuộc vào thời gian

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp thấm bằng giấy lọc:
- Độ giữ nước của thịt kém thì lượng nước tự do thốt ra ngồi và thấm vào giấy lọc càng nhiều và dễ dàng.
- Ưu điểm: nhanh (dưới 30 phút), có thể chạy nhiều mẫu cùng một lúc, đơn giản, dễ làm.  
- Hạn chế: khơng có mối tương quan cao với tổn thất nhỏ giọt


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp thấm bằng giấy lọc

Cân giấy lọc

Dùng giấy lọc gói mẫu
thịt

Cân

o
10 C
24h

Cân giấy lọc
Tính toán

Gỡ giấy lọc khỏi mẫu thịt


Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp ly tâm:
- Lấy một lượng mẫu có kích thước xác định đặt trong ống ly tâm và chịu lực ly tâm quy định ở nhiệt độ và thời
gian xác định.

- Ưu điểm: nhanh, có thể chạy nhiều mẫu cùng một lúc, tương đối đơn giản, dễ làm.

- Hạn chế: sự tương quan phụ thuộc tốc độ ly tâm.


3. Phương pháp đánh giá độ mềm


Phương pháp đánh giá độ mềm của thịt

• Định nghĩa độ mềm của thịt
Độ mềm là một chất lượng để đánh giá mức độ dễ dàng nhai, cắt, độ ngon và chất lượng
của thịt.

• Yếu tố phụ thuộc: thớ thịt, số lượng mơ liên kết và lượng chất béo.
• Độ mềm có thể được tăng lên bằng một số kỹ thuật xử lý, thường được gọi là làm mềm


Các yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm của thịt

• Phụ thuộc vào bản chất, cấu trúc và số lượng của các mô liên kết khác nhau như collagen và elastin.
• Sự căng thẳng của động vật trước khi giết mổ và sự kết hợp thời gian / nhiệt độ / pH sau khi giết mổ.
• Các đặc tính sinh hóa của sợi cơ cũng như chất nền mơ liên kết
• Các enzym nội sinh, một số enzym ngoại sinh
• Một số protein có khả năng liên kết với các bắp chân có thể ảnh hưởng đến sự mềm như protein cấu trúc, protein

ty thể và protein liên quan đến chuyển hóa canxi và glucose

• Giữa các lồi và các cơ cụ thể trong cùng một loài độ mềm cũng khác nhau.


Phương pháp xác định độ mềm thịt

• Phân tích cảm quan,
• Lực cắt Warner-Bratzler,
• Lực cắt lát,
• Phân tích cấu trúc
• Các phương pháp quang phổ (quang phổ Raman, quang phổ phản xạ cận hồng ngoại, hình ảnh
siêu kính)

• Máy đo độ gân
• Nghiên cứu kính hiển vi điện tử quét, ước tính hoạt động của enzym, chỉ số phân mảnh sợi
myofibrillar