quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất

nước mắm ngắn ngày

GVHD: Trần Chí Hải
SVTH: Nhóm 05
Trịnh Đình Anh Minh

MSSV: 2005190334

LỚP: 10DHTP5

Đặng Thị Thúy Nga

MSSV: 2005191518

LỚP: 10DHTP5

Nghiêm Minh Trí

MSSV: 2005191317

LỚP: 10DHTP9

Ngơ Nguyễn Hồng Thanh

MSSV: 2005191260

LỚP: 10DHTP9

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất
nước mắm ngắn ngày

GVHD: Trần Chí Hải
SVTH: Nhóm 05
Trịnh Đình Anh Minh

MSSV: 2005190334

LỚP: 10DHTP5

Đặng Thị Thúy Nga

MSSV: 2005191518

LỚP: 10DHTP5

Nghiêm Minh Trí

MSSV: 2005191317

LỚP: 10DHTP9

Ngơ Nguyễn Hồng Thanh

MSSV: 2005191260

LỚP: 10DHTP9

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng ở nước ta và
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng
cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5
microgam vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đạm đà, đặc trưng mà
khơng một loại sản phẩm nào có thể thay thế được.
Từ đó, nghề nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển. Nghề nước
mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa
phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn cịn thơ sơ, thời
gian kéo dài và hiệu quả kinh tế cịn thấp. Vì vậy đã có nhiều cơng trình nghiên
cứu phát triển ra sản phẩm nước mắm ngắn ngày mang lại hiệu quả cao.

i


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................... i
MỤC LỤC .......................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................v
1. TỔNG QUAN .................................................................................................1
1.1. Giới thiệu về nước mắm ........................................................................... 1
1.1.1. Đặc điểm ........................................................................................... 1
1.1.2. Nguồn gốc ......................................................................................... 1
1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ........................................................... 1
1.3. Lợi ích ...................................................................................................... 2
1.3.1. Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe ............................... 2
1.3.2. Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên ................................................ 2
1.3.3. Cung cấp Omega 3 ............................................................................ 3
1.3.4. Giữ ấm cho cơ thể ............................................................................. 3
1.3.5. Giúp khử mùi tanh, hôi ..................................................................... 3
1.4. Chỉ tiêu chất lượng ................................................................................... 3
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................. 3
1.4.2. Chỉ tiêu hóa học ................................................................................ 5
1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................ 5
2. NGUYÊN LIỆU ..............................................................................................7
2.1. Cá ............................................................................................................. 7
2.1.1. Giới thiệu và phân loại cá ................................................................. 7
2.1.2. Thành phần hóa học của cá ............................................................... 8
2.2. Muối ....................................................................................................... 10
2.2.1. Sơ lược về muối .............................................................................. 10
2.2.2. Thành phần muối ............................................................................ 11
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm ...................... 11
2.3.1. Nhiệt độ ........................................................................................... 11
2.3.2. pH .................................................................................................... 11
2.3.3. Muối ................................................................................................ 12

2.3.4. Diện tích tiếp xúc ............................................................................ 12
2.3.5. Bản thân nguyên liệu....................................................................... 13
2.4. Enzyme protease .................................................................................... 14
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY .........................16
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày ............................. 16
3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ: ......................................................... 17
3.2.1. Rửa .................................................................................................. 17
ii


3.2.2. Xử lý ................................................................................................ 18
3.2.3. Trộn enzyme.................................................................................... 19
3.2.4. Lên men ........................................................................................... 21
3.2.5. Lọc................................................................................................... 26
3.2.6. Cô đặc chân không: ......................................................................... 28
3.2.7. Thanh trùng ..................................................................................... 29
3.2.8. Phối trộn .......................................................................................... 30
3.2.9. Đóng chai ........................................................................................ 31
3.2.10. Sản phẩm ....................................................................................... 33
4. QUY TRÌNH THỨ 2 ....................................................................................34
4.1. Thuyết minh quy trình:........................................................................... 35
4.1.1. Ngâm ............................................................................................... 35
4.1.2. Trung hòa ........................................................................................ 35
4.1.3. Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm: ........................................ 35
4.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước mắm .............................................. 35
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................ 35
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học .............................................................................. 37
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................................... 38
4.3. So sánh quy trình .................................................................................... 39
5. THÀNH TỰU ...............................................................................................40

KẾT LUẬN .......................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................43

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 1 ..................... 16
Hình 3-2 Thiết bị rửa băng chuyền ................................................................... 18
Hình 3-3 Máy trộn nguyên liệu ......................................................................... 20
Hình 3-4 Cấu tạo vít tải ..................................................................................... 20
Hình 3-5 Thiết bị lên men ................................................................................. 23
Hình 3-6 Máy lọc kiểu ống tinh vi PG .............................................................. 27
Hình 3-7 Thiết bị cơ đặc chân khơng ................................................................ 28
Hình 3-8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng........................................................... 30
Hình 3-9 Thiết bị phối trộn ............................................................................... 31
Hình 3-10 Thiết bị chiết rót tự động ................................................................. 32
Hình 3-11 Thiết bị đóng nắp tự động ................................................................ 33
Hình 4-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 2 ..................... 34
Hình 5-1 Ứng dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm ................ 41

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1-1 Yêu cầu cảm quan của nước mắm ....................................................... 4
Bảng 1-2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm .................................................... 5
Bảng 1-3 Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm ............................................................ 6
Bảng 2-1 Thành phần khối lượng của một số lồi cá ......................................... 7
Bảng 2-2 Thành phần hóa học của cá ................................................................. 9

Bảng 2-3 Thành phần hóa học của loài cá nước ngọt ......................................... 9
Bảng 2-4 Thành phần hóa học của lồi cá biển ................................................ 10
Bảng 4-1 u cầu cảm quan của nước mắm ..................................................... 36
Bảng 4-2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm .................................................. 37
Bảng 4-3 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm .................................................... 38
Bảng 4-4 So sánh hai quy trình ......................................................................... 39

v


1.

TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nước mắm
1.1.1. Đặc điểm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống
của dân tộc Việt Nam. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid
amin, được tạo thành do sự thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme có trong cá.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các acid amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác
nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí
chịu mặn
Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng vì nó chứa
khá đầy đủ acid amin khơng thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
1.1.2. Nguồn gốc
Nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, môt đế chế hùng mạnh với đường bờ
biển dài, từ thế kỉ I TCN. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được,
người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến
khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn.

Người ta cịn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo
mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.
Từ năm 1963, khi vương quốc Chăm Pa sát nhập hoàn tồn vào Đại Việt
thì nước mắm mới dần trở nên phổ biến trong đời sống nhân dân ta. Trước đây
nước ta có nhiều loại mắm khơ nên khi thấy nước mắm có dạng lỏng người dân
lấy tên khác là mắm nước, về sau gọi quen là nước mắm.
1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm: chiếm chủ yếu và quyết định dinh dưỡng của nước mắm
gồm 3 loại đạm:
 Đạm tổng số: là tổng lượng nito có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
loại nước mắm.
 Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
1


acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanine,
alanin, … các phần trung gian này làm nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động
của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên
liệu mang đi chế biến.
Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
 Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde).
 Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).
 Các acid amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin).
 Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật

yếm khí trong q trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Các chất khác:
 Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
 Vitamin: B1, B12, B2, PP.
1.3. Lợi ích
1.3.1. Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe
Theo các nghiên cứu cho thấy, nước mắm có chứa 5/8 loại acid amin cần
thiết cho cơ thể là Valine, Isoleutine, Phenylalanine, Methionine và Lysine.
Trong đó, Valine giúp điều hòa cơ thể, hỗ trợ giấc ngủ và tăng cảm giác
ngon miệng. Isokeutine giúp điều tiết lượng đường trong máu, hỗ trợ phục hồi
sức khỏe sau khi vận động mạnh. Phenylalanine làm tăng cường trí nhớ và làm
đẹp da. Methionine có tác dụng bảo vệ tế bào gan, chống bị nhiễm độc. Lysine
giúp tăng khả năng hấp thụ canxi, gia tăng chuyển hóa, giúp trẻ ăn ngon miệng
và hấp thụ tối đa các dưỡng chất trong cơ thể. Tuy nhiên, chất này lại rất dễ bị
phá hủy trong quá trình đun nấu nên Lysin được lên men tự nhiên trong nước
mắm rất có lợi và quý giá.
1.3.2. Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên
Theo ước tính, cứ khoảng 100ml nước mắm sẽ có 5 microgram vitamin
2


B12. Rất có ích trong q trình tạo máu, giữ ổn định cho hệ thần kinh và hỗ trợ
quá trình nhân lên của tế bào được diễn ra tốt hơn. Vitamin B12 rất cần thiết cho
phụ nữ có thai giúp tăng tỉ lệ sinh con khỏe mạnh và ngừa được các dị tật cho
trẻ.
1.3.3. Cung cấp Omega 3
Là một sản phẩm được thủy phân tự nhiên nên hàm lượng omega 3 trong
nước mắm không hề nhỏ. Đặc biệt là cá cơm có hàm lượng omega rất dồi dào.
Đây cũng là một trong các chất béo cần thiết cho cơ thể, có tác dụng làm

giảm mỡ máu, bảo vệ tim mạch và có lợi cho sự phát triển của trí não. Đặc biệt,
omega 3 cịn đóng vai trị cực kì quan trọng với sự phát triển thần kinh và thị lực
ở trẻ em.
1.3.4. Giữ ấm cho cơ thể
Nước mắm có hàm lượng đạm tự nhiên cao, là nguồn cung cấp năng lượng
rất tốt cho cơ thể. Đối với các thợ lặn chuyên nghiệp thường sẽ sử dụng một
lượng nhỏ nước mắm nguyên chất, nhằm giữ ấm và ngăn không cho cơ thể
nhiễm lạnh.
1.3.5. Giúp khử mùi tanh, hôi
Để khử các mùi tanh của lịng non, lịng già, bao tử,… mà khơng làm mất
đi hương vị tự nhiên của chúng, ta có thể pha loãng nước mắm nguyên chất với
nước ấm, rồi dung hỗn hợp đó để rửa thực phẩm sẽ giúp khử được mùi tanh, hôi
và làm cho thực phẩm khi chế biến xong sẽ thơm ngon hơn.
Bảo quản:
 Nên để nước mắm ở nơi khơ ráo, thống mát và tránh ánh nắng mặt trời.
 Sau khi mở nắp sử dụng nên đậy kĩ để giữ nước mắm được ngon và sạch.
 Không nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh vì sẽ khiến các acid amin bị
biến đổi.
1.4. Chỉ tiêu chất lượng
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan

3


Bảng 1-1 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

Độ trong

Trong, không vẩn đục

Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ
Ngọt đậm của

Vị

đạm, có hậu vị
rõ

Ngọt của đạm, Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ

ít có hậu vị

Ngọt của đạm,

khơng mặn chát

Tạp chất nhìn
thấy bằng

Khơng được có

mắt thường
(Nguồn: />
Phương pháp thử
- Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 – 73.
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước
mắm vào một cốc thuỷ tinh khơng màu, khơ, sạch và có dung tích 50 ml để xác
định các chỉ tiêu cảm quan.
- Xác định màu sắc: khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền
trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
- Xác định độ trong: đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát,
lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.
- Xác định vị: dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để
xác định vị.
- Xác định mùi: sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15
phút rồi xác định mùi.
Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không
4


được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các
chỉ tiêu khác.
1.4.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 1-2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu

Đặc biệt

Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hàm lượng nitơ tồn phần,
tính bằng g/l, khơng nhỏ hơn

30

25

15

10

Hàm lượng nitơ axit amin,
tính bằng % so với nitơ tồn
phần, khơng nhỏ hơn

55

50

40

35

Hàm lượng nitơ amơniac, tính
bằng % so với nitơ tồn phần,
khơng lớn hơn

20

25

30

35

Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axetic, khơng nhỏ hơn

8,0

6,5

4,0

3,0

Hàm lượng muối, tính bằng

g/l, trong khoảng

245 - 280

260 - 295

(Nguồn: />
Phương pháp thử
- Chuẩn bị mẫu thử: lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho
vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc,
chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung
dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong
- Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90
- Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90
- Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90
- Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 – 90
1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

5


Bảng 1-3 Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
ml

105

Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml

102

E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml

0

Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml

10

S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml

0

Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc
trong 1 ml

10

Nguồn: ( />
Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, Staphylococcus
aureus, theo TCVN 5287 - 90.
- Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89.

6

NGUYÊN LIỆU

2.

2.1. Cá
2.1.1. Giới thiệu và phân loại cá
Nước mắm có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng
nhất vẫn là sản phẩm nước mắm làm từ cá. Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý
nghĩa hết sức quan trọng. Quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này. Cơ thể
cá gồm nhiều phần: đầu cá, xương, da, vây, thịt cá, nội tạng. Sản xuất nước mắm
chỉ phân hủy thịt cá còn xương, vậy hầu như không bị thủy phân.
Bảng 2-1 Thành phần khối lượng của một số lồi cá

STT

Tên cá

Thịt cá
(%)

Đầu cá
(%)

Xương
cá (%)

Vây cá
(%)

Nội tạng
(%)

1

Nhồng

65,2

19,4

8,36

1,67

4

2

Mịi

51,9

17,3

13,5

4,1

10,5

3

Nục số

55,8

22,9

10,08

3,82

5,6

4

Phèn hai sọc

49,4

22,3

13,9

9,65

5,00

Mối thường 53,1

19,1

10,7

5,67

9,70

5

(Nguồn: />
Cá được phân loại theo nhiều cách khác nhau để phân hạng cá.
 Phân loại theo đạm (protit):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành
các loại sau:
- Cá có độ đạm cao: > 30oN (>= 20% protit) như: cá cơm, cá nục, cá ve,…
- Cá có độ đạm thấp: < 30oN (<= 18,5% protit) như: cá linh, cá bò,…
 Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào hàm lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại cá
sau:
- Cá ít mỡ: nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại nước mắm kể cả cá linh
non.
- Cá có mỡ vừa: 4 – 8% lipid như: cá linh, cá trích,…
7


- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ
như cá basa, cá tra,…

 Phân loại theo tập tính sống:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng gồm cá cơm, cá trích, cá mịi, cá
nục,..
- Cá sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng gồm cá liệt thịt, cá bò,…
 Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
- Cá nhóm I:
Gồm cá cơm Kiên Giang, ve, trích,… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm
đặc trưng, chất lượng cao.
Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra
những sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngồi ra cịn được dung để tạo hương
các lồi ác khơng có hương hoặc ít hương.
- Cá nhóm II:
Gồm cá sơn, cá nục, … chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các loại cá
tạp, một phần ùng tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm,
Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt
là cá linh được sử dụng từ 12 – 24 tháng.
- Cá nhóm III:
Gồm cá xơ tạp, cá liệt thịt. Chủ yếu dùng để làm đạm để làm nền cho sản
phẩm. Loại này được sử dụng triệt để với thời gian, sử dụng tương đối ngắn 4 –
6 tháng.
2.1.2. Thành phần hóa học của cá
Thành phần của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài, từng cá cụ thể, phụ
thuộc tuổi giống, môi trường sống và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan trực tiếp tới thức ăn, với sự di
cư và biến đổi sinh dục liên quan đến việc sinh sản.

8


Bảng 2-2 Thành phần hóa học của cá

Thành phần
và chỉ tiêu

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48 - 85,1

10,3 – 24,4

0,1 -5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 – 30

1 – 11

1–2

Gan cá

40 - 75

8 – 18

3-5

0,5 – 1,5

Da cá

60 - 70

7 - 15

5 – 10

1-3

(Nguồn: />Bảng 2-3 Thành phần hóa học của lồi cá nước ngọt

Thành phần hóa học (% khối lượng)
STT

Tên loại cá

Nước

Protit

Lipid

1

Diếc

85

13

1,1

2

Chép

79

18,1

1,5

3

Trắm đen

77

17,9

3,8

4

Mè hoa

82

14,5

0,6

5

Mè trắng

86

10,0

1,0

6

Lòng canh

76

15,6

2,3

(Nguồn: />
9


Bảng 2-4 Thành phần hóa học của lồi cá biển

Thành phần hóa học (% khối lượng)

STT

Tên loại cá

Nước

Protit

Lipid

1

Nục

76,8

21,75

0,85

2

Mối thường

77,5

19,26

1,8

3

Trích

75,9

21,76

3,15

4

Phèn hai sọc

76,2

20,35

2,2

5

Lươn ngắn

79,3

19,03

1,21

6

Cơm

75,14

11,25

2,1

7

Mòi

76,66

9,37

14,4

8

Lép

81,84

10,00

1,4

9

Chuồn

76,17

9,75

7,5

(Nguồn: />
2.2. Muối
2.2.1. Sơ lược về muối
Muối trong tự nhiên gồm có muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối
bể. Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối
ăn, muối công nghiệp, muối làm phân. Muối dung để ướp cá là loại muối ăn và
do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu
muối nước mắm khơng hình thành được.
u cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón
cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Đối với muối ăn, yêu cầu sự tinh khiết cao tức là:
- Hàm lượng: NaCl > 90%
- Hàm lượng: Mg+ <= 0,1%
- Hàm lượng: Ca2+ < = 0.6%
- Hàm lượng cát sạn < = 0,5%
- Hàm lượng: K+ < = 0,1%
10


2.2.2. Thành phần muối
Thành phần muối chủ yếu là NaCl, ngồi ra ít nhiều đều có tạp chất. Những
tạp chất có thể chia ra làm 2 loại:
- Những chất khơng có hoạt tính hóa học như nước và các chất khơng hoa
tan như sỏi, cát, …
- Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clo của Ca2+, Mg2+, Fe2+,
Fe3+ và muối của gốc sulfat.
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh khơng màu.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, có vị mặn.
Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong khơng khí có độ ẩm trên
75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm khơng khí dưới 75% thì muối sẽ khơ
rất nhanh. Ngồi ra lượng nước trong muối cịn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt
muối, hạt muối to có hàm lượng ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
2.3.1. Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ khơng
tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin –
protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn
nóng để che phân xưởng.
2.3.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào
nhiều nhất và đóng vai trị chủ yếu nhất trong q trình sản xuất nước mắm để
tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động
được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì
vậy ở mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm
hơn.

11


2.3.3. Muối
 Tác dụng phòng thối của muối ăn.
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu
nước khơng thể phát triển được.
NaCl khi hịa tan sẽ tạo ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở liên kết peptide
làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ
protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể ion Cl - có độc tính làm
cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thê làm
rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi

sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển. Ngồi ra, trong mơi trường nước
muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đól àm
vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng
sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể
kìm hãm được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không
phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối
khác nhau. Nấm men, nấm mốc chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của
khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và khuân lên mốc là 20 – 30%.
 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn.
Trong muối ăn, ngồi NaCl cịn có các muối khác như CaCl2, MgCl2, …
Các muối này đều trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hịa
tan của chúng lớn hơn, Ngồi ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc
của sản phẩm kém đi.
 Tính thẩm thấu và khuếch tán.
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra
làm tan muối (gọi là q trình khuếch tán). Song song đó là q trình muối thấm
vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nuocs từ cá khơng thốt ra nữa nhưng muối
trong dung dịch muối cá vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa
muối. Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước trong dung dịch muối cá. Cá
càng tươi thì tốc độ thẩm thấu muối càng nhanh.
2.3.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ
12


chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy
phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể
dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
 Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính

do tác dụng cơ học.
 Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm
cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện
tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt
bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt.
Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn cịn chắc nên enzym khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với
dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
2.3.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau,
nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Cá có hàm lượng protein cao,
nước ít chế biến ra nước mắm có hàm lượng đạm cao, chất lượng tốt hơn
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy, tức là chượp mau chín hơn
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ơi khét khó chịu, mùi chua (do
sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất
béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho
chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và
thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm
có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy)
13

làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc
nước chượp
Nói chung trong chế biến người ta thường phân loại cá để có phương pháp
xử lý riêng mới thu được sản phẩm tốt. nói chung cá có hàm lượng protein cao,
sống ở tầng nổi xa bờ, đi lại thành đàn như cá cơm, nục, thu chế biến nước mắm
có chất lượng cao. Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon và màu vàng sáng
đẹp hơn cá nục nhưng về hàm lượng nước thì nước mắm cá nục lại chiếm ưu
thế.
2.4. Enzyme protease
Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu
sử dụng enzyme protease có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung
thêm vào trong q trình chế biến nước mắm.
- Enzyme có nguồn gốc từ thực vật: papain (có trong đu đủ), bromelin
(trong dứa), ficin (trong nhựa quả và một số loại sung).
- Enzyme có nguồn gốc từ động vật: enzyme tuyến tụy trypsin và
chymotrypsin.
- Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật.
Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực
phẩm. Tất cả chúng đều là enzyme ngoại bào. Khác với protease thực vật và
protease động vật, protease vi sinh vật có tính đặc hiệu cao. Protease vi sinh vật
được sản xuất chủ yếu từ vi khuẩn và nấm mốc và được chia thành 3 nhóm:
protease kiềm tính, trung tính và axit. Các chế phẩm enzyme protease được sử
dụng trong nước mắm là:
 Neutrase:
Là enzyme thủy phân liên kết peptit nội mạch được sản xuất theo phương
pháp vi sinh vật từ Bacillus Subtilis. Neutrase là một protease kim loại (Zn),
được ổn định bằng Ca2+, bị EDTA ức chế , hoạt động ở pH tối ưu là 5.5 – 7.5,
nhiệt độ 45 – 55oC.
 Flavourzme:
Được sản xuất từ chủng Asp. Orzyase, chế phẩm này bao gồm cả enzyme

endopeptidase và exopeptidase. pH thích hợp cho q trình thủy phân là 5.0 –
7.0, nhiệt độ thích hợp 45 – 55oC.
14


Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn
gốc vi sinh vật có những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác.
Đó là:
- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì mơi trường ni cấy rẻ tiền và dễ kiếm.
- Độ tinh khiết và đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó khơng tạo mùi
vị cho sản phẩm.
- Hoạt lực enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao,
tăng hiệu quả kinh tế, thu sản phẩm chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy
phân.

15


3.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

Nhằm rút ngắn quá trình lên men, nhiều cơ sở nghiên cứu đã cố gắng tìm
mọi biện pháp, trong đó có tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, từ thực vật,
điều chỉnh chế độ nhiệt, pH, lượng nước cần thiết. Các kết quả đó làm thay đổi
đáng kể thời gian, cơng sức và chất lượng sản phẩm. Các cơng trình cơng nghệ
được đưa ra như sau:
Nguyên liệu

Nước

Rửa

Tạp chất

Xử lý cơ
Xử lý nhiệt
Trộn enzyme
Muối

Chế phẩm
enzyme protease

Lên men
Nước
Lọc

Bã

Cơ đặc
Thanh trùng
Phối trộn
Chai vơ
trùng

Chượp có
hương tốt

Rót chai

Sản
phẩm
Hình 3-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 1

16


3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
3.2.1. Rửa
Mục đích: chuẩn bị.
Quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và
làm giảm lượng VSV.
- Đối với nguồn nguyên liệu là cá tươi: thông thường cá sau khi đi đánh bắt
được rửa bằng nước biển tương đối sạch nên khi mua về nhà máy không cần rửa
lại để tránh gây tổn thất.
- Đối với nguyên liệu là cá đã qua ướp muối: khi nhận nguyên liệu về phải
kiểm tra kỹ độ mặn của cá. Nếu lượng muối ướp vào cá trên thuyền quy định
ứng với lượng muối cho vào đợt 1 (4 – 6%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho
vào thiết bị ngay. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồi mới phối trộn với
các nguyên liệu khác.
- Đối với nguyên liệu là cá đông lạnh: đối với cá đông lạnh, trước khi trộn
muối phải rã đông nếu không chượp sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen
từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta thường lầm tưởng
nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)… chứ ít ai
biết được từ cá đông lạnh. Khi giám định trường hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá
ra nhìn xương là biết.
Biến đổi:


Vật lý: loại tạp chất như cát, đất bụi bám lên bề mặt con cá.



Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật.

Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải, có thể sử dụng
rửa cá, ốc...
 Cấu tạo: máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng
chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần
nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một
phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí
các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi.
 Hoạt động:
- Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập
trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải
17


di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của
quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu
trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian
ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các
vòi phun nước với áp suất cao đến 2 – 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình
rửa, ngun liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
- Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di
chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng
chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên
ngoài ngun liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất
q trình. Nước sạch từ vịi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống,

còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn
ra ngồi.

Hình 3-2 Thiết bị rửa băng chuyền

3.2.2. Xử lý
Mục đích:
- Xử lý cơ: xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc.
- Xử lý nhiệt: đối với nguyên liệu là đầu cá, xương, do tính chất cơ cứng
nên cần xử lý sơ bộ nhằm làm mềm, biến tính một phần protein.
Cách tiến hành: sau khi qua quá trình rửa tách tạp chất, nguyên liệu sẽ
được đưa vào thiết bị xay cắt cá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối
18