Tài liệu Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường docx

Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« vào lúc: Tháng Bảy 26, 2006, 06:12:30 »
Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho
đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm
có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh
bông lan, bánh flan ,kẹo ..đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước
giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng
cho cơ thể mỗi ngày. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều
chỉnh , bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong
sữa nguyên liệu ban đầu .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ
sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để
đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng .
A.Giới thiệu nguyên liệu:
I. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
1. Nguồn nguyên liệu:
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa
tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam
tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa
giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện
khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy
việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang
tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.
2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
a) Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ
và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034

_Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)
_Điểm đông: - 0.54độC ÷ -0.59độC
_pH : 6.5 ÷ 6.7
_Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18
(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
_Chỉ số khúc xạ ở 20độC 1.35
b) Tính chất hoá học:
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở
những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các
loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành
phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa,
phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
b.1)Prôtêin:
Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
b.2)Chất béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó
gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp
b.3)Gluxid:
Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung
bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa
còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza
b.4) Các chất khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò
quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
b.5)Vitamin:
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không
cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.

b.6)Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa
khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như
antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ
bạch cầu.
b.7)Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm
20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt
của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
c) Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó:
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số
có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây
bệnh cho người tiêu dùng.
c.1)Các vi sinh vật bình thường của sữa:
c.1.1)Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
·Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
·Vi khuẩn butyric (Clostridium)
.Vi khuẩn propionic
.Vi khuẩn gây thối
·Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo
quản sữa.
- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục
sữa.
- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của

sữa nhưng không làm đông sữa.
c.1.2)Nấm men :
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số
chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường
lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo
enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
c.1.3)Nấm mốc :
Nấm mốc có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm
sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các
sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm.
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Oidium.
c.2)Các vi sinh vật không bình thường trong sữa :
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú.
c.3)Vi sinh vật gây bệnh :
c.3.1)Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng:
c.3.2)Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng
3.Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt :
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay
mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai
đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định
chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi
trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
II. Các nguyên liệu khác:
- Bột sữa gầy
- Đường lactoza (đường tinh luyện)
- Đường saccaroza (đường tinh luyện)
- Nước công nghệ.
- Chất ổn định : chiếm 0.3% khối lượng gồm muối phosphat và citrat của Na , K
Logged

thitong
Nhớ...
Hóa học
Offline
Bài viết:
36
Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bảy 26, 2006, 06:25:32 »
Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường:
Sơ đồ công nghệ: