Báo cáo môn thực hành đánh giá cảm quan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (451.55 KB, 35 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
MƠN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
GVHD: Ngơ Duy Anh Triết
Nhóm: 6
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 6 năm 2020
Bài 1: PHÉP THỬ 2-3
1. Tình huống
Một cơng ty sản xuất sữa tiệt trùng hương socola muốn thay đổi nhà cung cấp sữa khác.
Công ty mong muốn rằng sản phẩm sữa được sản xuất bằng nguồn nguyên liệu mới
không khác biệt so với sản phẩm sữa được sản xuất bằng nguồn nguyên liệu của nhà cung
cấp cũ.
Do giá thành nguyên liệu của nhà cung cấp mới cao nên lượng sữa sản xuất ra có giới hạn
nên mẫu sữa sử dụng nguyên liệu của nhà cung cấp cũ được sử dụng là mẫu đối chứng và
phép thử 2-3 chuẩn một phía được sử dụng để tiến hành xem có sự khác biệt về tổng thể
tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm sữa hay khơng.
2. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm
quan giữa hai sản phẩm hay khơng.
Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người ta chỉ cần được huấn luyện để
hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
3. Nguyên tắc thực hiện
Người thử được nhận đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)
và mẫu này giống với một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu thử mẫu the
trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm
chứng).
3.1.
Trật tự mẫu
Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu:
RAAB
RBAB
RABA
RBBA
Phép thử 2-3 có 2 dạng : phép thử 2-3 một phía và phép thử 2-3 hai phía. Bài thí nghiệm
lần này thực hiện phép thử 2-3 một phía. Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không
đổi): trong trường hợp này, tất cả người thử sẽ nhận được một mẫu kiểm chứng, có 2 trật
tự trình bày mẫu là RAAB và RABA. Phép thử này thường được lựa chọn hki người thử đã
có kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm.
3.2.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ 2-3
Ngày: 14/05/2020
Mẫu thử: Sữa tiệt trùng socola của Vinamilk, ký hiệu A
Sữa tiệt trùng socola của TH true milk, ký hiệu B
Số lượng người thử: 24
Thứ tự
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Trình bày mẫu
RA
A
RA
B
RA
B
RA
B
RA
A
RA
A
RA
B
RA
A
RA
A
RA
A
RA
A
RA
B
RA
B
RA
B
RA
A
RA
B
RA
A
RA
A
RA
A
RA
B
RA
B
RA
A
RA
B
RA
B
B
A
A
A
B
B
A
B
B
B
B
A
A
A
B
A
B
B
B
A
A
B
A
A
Số câu trả lời đúng: ………...
Số câu trả lời sai: …………
Mã hóa mẫu
R
153
R
916
R
263
R
515
R
270
R
316
R
190
R
239
R
451
R
259
R
235
R
189
R
325
R
168
R
247
R
651
R
423
R
619
R
307
R
510
R
790
R
812
R
528
R
471
Trả lời
139
391
492
167
240
380
415
259
946
786
695
477
583
671
890
720
579
932
103
478
519
470
632
362
Nhận xét
3.3.
Phiếu đánh giá cảm quan
MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHÉP THỬ 2-3
Ngày:
14/05/2020
Phiếu số: ……….
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu thử, trong đó có một mẫu kiểm chứng được ký hiệu R và hai
mẫu được mã hóa bằng số. Trước khi bắt đầu thử, bạn hãy súc miệng bằng nước và
nhổ ra. Sau đó bạn thử nếm mẫu kiểm chứng R trước. Tiếp theo, thử lần lượt hai mẫu
mã hóa theo thứ tự xếp sẵn từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống với mẫu
kiểm chứng R.
Lưu ý sử dụng nước thanh vị sau khi thử một mẫu. Bạn không được phép thử lại các
mẫu.
Bạn trả lời bằng cách đánh dấu vào mẫu mà bạn chọn.
Mẫu: ……….
Mẫu: ……….
Cảm ơn các bạn đã tham gia thí nghiệm!
3.4.
Cách tính kết quả
Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng, so sánh với số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để
kết luận 2 sản phẩm khác nhau đối với phép thử 2-3 (Bảng 3, phụ lục 2). Số câu trả lời
đúng thu nhận được phải lớn hơn hoặc bằng số câu tối thiểu trong bảng thì mới có thể kết
luận 2 sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa.
4. Kết quả thực hiện
Thứ tự
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
RA
Trình bày mẫu
A
B
B
A
B
A
B
A
A
B
A
B
B
A
A
B
A
B
A
B
A
B
B
A
B
A
B
A
A
B
B
A
A
B
A
B
A
B
B
A
B
A
A
B
B
A
B
A
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
Mã hóa mẫu
153
139
916
391
263
492
515
167
270
240
316
380
190
415
239
259
451
946
259
786
235
695
189
477
325
583
168
671
247
890
651
720
423
579
619
932
307
103
510
478
790
519
812
470
528
632
471
362
Trả lời
139
391
263
167
240
316
415
239
451
786
235
477
583
671
247
720
579
619
307
478
790
470
632
362
Nhận xét
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Chú thích: kết quả in đậm là kết quả chọn đúng.
Số câu trả lởi đúng: 18
Số câu trả lời sai: 6
Tra bảng 3, phụ lục 2: Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác
biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2-3, ta có kết quả như sau:
Do số lượng người thử là 24, với mức ý nghĩa 5% cần có 17 người trả lời đúng nhưng kết
quả thu được là 18 người có câu trả lời đúng ( >17 câu là số câu trả lời đúng tối thiểu).
5. Kết luận
Vì kết quả thu được là 18 câu trả lời đúng và lớn hơn số câu trả lời đúng tối thiểu nên có
sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 sản phẩm tại độ tin cậy 95%.
Vậy nên công ty tiếp tục sử dụng nguồn nguyên liệu của nhà cung cấp cũ để tiếp tục sản
xuất.
BÀI 2: PHÉP THỬ 3-AFC (3-ALTERNATIVE FORCED CHOICE)
1.Tình huống
Một cơng ty sản xuất nước giải khát đã cải tiến độ ngọt cho sản phẩm nước ngọt có gas
với hương vị tương tự sản phẩm truyền thống nhưng không chứa đường để phục vụ cho
nhu cầu uống nước ngọt có gas mà vẫn không bị thừa calo, tăng cân của khách hàng.
Cơng ty muốn biết liệu có sự khác biệt nào về cường độ ngọt giữa hai mẫu nước ngọt A
và B này không. Một hội đồng cảm quan gồm 24 người tiêu dùng tham gia đánh giá.
2.Mục đích
Phép thử 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) – phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong 3
mẫu, nhằm mục đích xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính
chất cảm quan cụ thể, ví dụ như độ ngọt, độ cứng, cường độ màu cụ thể,…
Người thử không chỉ được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh
giá mà còn được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể.
3.Giới thiệu phép thử 3-AFC
3.1.Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống và 1 mẫu khác. Tuy nhiên
người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu cầu đánh giá các mẫu theo
trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mạnh nhất về một đặc tính cụ thể nào đó.
Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước để hiểu rõ về
thuộc tính đánh giá này.
Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu chỉ khác nhau duy nhất ở một đặc tính cụ thể mặc
dù rất khó để đạt được điều này. Nếu có quá nhiều sự khác biệt giữa các mẫu thử thì phép
thử phân biệt dựa trên tổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn, ví dụ phép thử tam giác.
3.2.Trật tự mẫu
Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả năng sắp xếp mẫu: AAB, ABA. BAA
hoặc BBA, BAB, ABB.
3.3. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ 3-AFC
Ngày: 21/05/2020
Mẫu thử:
Nước ngọt Coca của Cocacola, ký hiệu A
Nước ngọt Coca Zero của Cocacola, ký hiệu B
Số lượng người thử:
Thứ tự
Trình bày mẫu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
B AA
ABA
ABA
B AA
B AA
ABA
AA B
B AA
ABA
ABA
AA B
AA B
ABA
B AA
ABA
AA B
B AA
B AA
ABA
ABA
ABA
B AA
BAA
AAB
Số câu trả lời đúng: ……
Số câu trả lời sai: ……
Mã hóa mẫu
514
912
214
594
415
146
519
135
155
123
133
218
485
546
463
215
455
781
489
545
885
445
353
223
153
916
515
270
316
190
239
451
259
235
189
325
168
247
651
423
619
307
510
790
812
528
466
457
139
391
167
240
380
415
259
946
786
695
477
583
671
890
720
579
932
103
478
519
470
632
490
871
Trả l
ời
Nhận
xét
3.4.Phiếu đánh giá cảm quan
MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHÉP THỬ 3-AFC
Ngày:
21/05/2020
Phiếu số: ……….
Họ và tên:……………………
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu nước ngọt được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ
tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ ngọt mạnh hơn. Ghi kết quả
vào bảng dưới
Lưu ý sử dụng nước thanh vị sau khi thử một mẫu. Bạn không được phép thử lại các
mẫu.
Bạn trả lời bằng cách đánh dấu vào mẫu mà bạn chọn.
Mẫu: ………. Mẫu: ………. Mẫu: ……….
3.5.Cách tính kết quả
Đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi so sánh với số liệu tra
Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết kế để kết luận hai sản phẩm khác nhau –
Phép thử tam giác).
Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn hoặc bằng giá trị trong (tương ứng với số người thử và
mức rủi ro α được chọn ứng với phép thử) thì kết luận rằng tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa
về cảm nhận giữa các mẫu.
4.Tính kết quả
Số lượng người thử: 22
Thứ tự
Trình bày mẫu
1
2
3
4
5
6
7
B AA
ABA
ABA
B AA
B AA
ABA
AA B
Mã hóa mẫu
514
912
214
594
415
146
519
153
916
515
270
316
190
239
139
391
167
240
380
415
259
Trả l
ời
153
916
167
594
415
190
519
Nhận xét
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
B AA
ABA
ABA
AA B
AA B
ABA
B AA
ABA
AA B
B AA
B AA
ABA
ABA
ABA
B AA
135
155
123
133
218
485
546
463
215
455
781
489
545
885
445
451
259
235
189
325
168
247
651
423
619
307
510
790
812
528
946
786
695
477
583
671
890
720
579
932
103
478
519
470
632
451
259
123
477
218
168
546
651
579
455
103
478
790
812
445
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Chú thích: kết quả in đậm là kết quả chọn đúng.
Số câu trả lởi đúng: 14
Số câu trả lời sai: 8
5.Kết luận
Tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết kế để kết luận hai sản phẩm khác nhau
– Phép thử tam giác).
Vì kết quả thu được là 14 câu trả lời đúng, lớn hơn số câu trả lời đúng tối thiểu là 12 nên
tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa về cảm nhận giữa 2 mẫu A, B tại độ tin cậy 95%.
BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY)-RANKING TEST
1. Tình huống
Một cơng ty sản xuất bánh snack khoai tây muốn biết sản phẩm của công ty dứng ở vị
trí nào trên thị trường. cơng ty quyết định tiến hành phép thử xếp dãy để xác định xem
có sự khác biệt có nghĩa về mức độ u thích của người tiêu dùng đối với bốn sản
phẩm 4 sản phẩm snack khoai tây đứng đầu trên thị trường không. Một hội đồng cảm
quan gồm 24 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sản phẩm (P 1-P4) trong đó P3 là sản
phẩm của cơng ty.
2. Mục đích
Xác định có hay khơng ,ột sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 4 sản phẩm
thử.
3. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)– Ranking Test
3.1. Nguyên tắc thực hiện
Các mẫu sẽ xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều
mức độ ưu thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt người thử buộc phải đưa ra các thứ
hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên,
cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được sắp xếp đồng hạng tuỳ thuộc
vào mục đích thí nghiệm. Thông thường, cách sắp xếp đồng hạng được sử dụng khi so
hàng các mẫu trên cùng một thuộc tính cảm quan cụ thể.
3.2. Trật tự mẫu
Các mẫu thử được mã hố bằng 3 chữ số, trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng
theo hình vng Latin Willams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào mục đích thí nghiệm và đặc
tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hoà cảm giác). Thông thường từ 8-10 mẫu
đối với các mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát,… đối với những sản
phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà phê, nước mắm, rượu, nước
hoa,… các sản phẩm có thuộc tính mạnh như đắng, chát, béo, cay, mặn,… thì số
lượng mẫu thử tối đa được chọn là 5-6 mẫu.
3.3. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
Ngày 28/5/2020
Mẫu thử: A: Snack khoai tây Lay’s
B: Snack khoai tây O’star
C: Snack khoai tây Swing
D: Snack khoai tây Slide
Số lượng người thử: 24
STT
Trật tự mẫu
164
Mã hóa mẫu
363 819 683
1
ABCD
2
4
1
3
2
BCAD
750
501
264 438
2
4
3
1
3
CDBA
131
248
398 792
2
4
1
3
4
DBCA
521
397
834 932
2
1
4
3
5
ADCB
136
578
621 875
4
3
2
1
6
BDAC
193
784 236 415
4
2
3
1
7
CBDA
495
951 662
395
3
1
4
2
8
DCAB
658
417
386 250
1
4
2
3
9
ACBD
539
908 305 418
4
1
3
2
10
BACD
942
487
875 727
3
1
4
2
11
CABD
172
594 350 211
3
4
2
1
12
DACB
287
177
1
2
4
3
13
ACBD
992
759 347
867
3
1
2
4
14
BDAC
204
450 389 105
3
4
1
2
15
CABD
729
593 176
449
1
4
2
3
16
DBCA
578
354 840 235
1
4
2
3
17
ABCD
795
882 334 190
3
1
2
4
18
BACD
280
479 172 596
2
3
1
4
19
CDBA
162
810
531 234
3
2
1
4
20
DCAB
438
257
109 153
2
4
1
3
21
DACB
954
122
229 874
4
1
3
2
22
CBDA
582
866 730 895
1
2
4
3
23
ADCB
491
754
1
4
3
2
320 485
337 395
Kết quả người thử
24
563
BCAD
279
463 705
3
2
4
1
3.4. Phiếu đánh giá cảm quan
MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
Ngày 28/5/2020
Phiếu số:...……
Người thử:……………………………
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bánh snack. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá
các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần.
Lưu ý: sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử mẫu. Bạn không được phép thử lại mẫu.
Ghi lại kết quả của bạn bằng cách trả lời theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần
Xếp hạng
Mã số mẫu
(khơng được xếp đồng hạng)
Hạng 1= khơng thích
………
Hạng 2 = hơi thích
………
Hạng 3 = thích
………
Hạng 4 = thích nhất
………
Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm!
4. Tính kết quả
Mẫu thử
A
B
C
D
Tổng hạng
người thử
1
4
1
3
2
10
2
2
4
3
1
10
3
2
4
1
3
10
4
2
1
4
3
10
5
4
3
2
1
10
Người thử
6
4
2
3
1
10
7
3
1
4
2
10
8
1
4
2
3
10
9
4
1
3
2
10
10
3
1
4
2
10
11
3
4
2
1
10
12
1
2
4
3
10
13
3
1
2
4
10
14
3
4
1
2
10
15
1
4
2
3
10
16
1
4
2
3
10
17
3
1
2
4
10
18
2
3
1
4
10
19
3
2
1
4
10
20
2
4
1
3
10
21
4
1
3
2
10
22
1
2
4
3
10
23
1
4
3
2
10
24
Tổng hạn m
ẫu thử
3
2
4
1
10
60
60
61
59
240
Giá trị Friedman được tính tốn theo cơng thức sau:
Trong đó:
j: là số người thử (j=24)
p: số sản phẩm (p=4)
Ri: tổng hạng mẫu thử
Suy ra:
Ftra bảng = 7.81(trang bảng 7 phụ lục 2- tài liệu Đánh giá cảm quan)
Kết luận: F test < Ftra bảng khơng tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm
đánh giá ở mức ý nghĩa =0.05
5. Kết luận
Khơng có sự khác biệt nhau về mực độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm
snack khoai tây của Lay’s, O’star, Swing, Slide.
BÀI 4: PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN ( CONSUMER ACCEPTANCE TEST)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
1. Tình huống
Một cơng ty sản xuất bánh quy muốn biết mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối
với các loại sản phẩm khác nhau của công ty. Công ty quyết định tiến hành phép thử
mức độ chấp nhận để xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích của
người tiêu dùng đối với năm sản phẩm khác nhau của công ty. Một hội đồng cảm
quan gồm 24 người tiêu dùng tham gia đánh giá 5 sản phẩm.
2. Mục đích
Xác định có hay khơng một sự khác biệt về mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận
tồn tại giữa 5 sản phẩm thử.
3. Phép thử mức độ chấp nhận ( consumer acceptance test) phép thử cho điểm thị
hiếu
3.1. Nguyên tắc thực hiện
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
Người thử thử nếm từng mẫu theo trật tự do thực nghiệm viên đưa và đánh giá mức
độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu
3.2. Trật tự mẫu
Các mẫu thử được mã hố bằng 3 chữ số, trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng
theo hình vng Latin Willams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào mục đích thí nghiệm và đặc
tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hoà cảm giác). Thông thường từ 8-10 mẫu
đối với các mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát,… đối với những sản
phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà phê, nước mắm, rượu, nước
hoa,… các sản phẩm có thuộc tính mạnh như đắng, chát, béo, cay, mặn,… thì số
lượng mẫu thử tối đa được chọn là 5-6 mẫu.
3.3. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Ngày 04/06/2020
Mẫu thử: A: Bánh quy Cream -O kem vani
B: Bánh quy Cream -O kem sữa
C: Bánh quy Cream -O kem dâu sữa chua
D: Bánh quy Cream -O kem socola
E: Bánh quy Cream -O socola nhân kem
Số lượng người thử: 24
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Trật tự mẫu
ABCDE
BCDAE
CDEBA
DEACB
EABDC
AEBCD
BACDE
CBDEA
DCEAB
EDABC
DCAEB
EDBAC
AECBD
BADCE
CBEDC
BAEDC
CBAED
DCBAE
EDCBA
AEDCB
CDBAE
DECBA
EADCB
ABEDC
Mã hóa mẫu
517
371
214
692
872
539
204
162
253
257
593
487
578
819
236
176
226
463
395
155
449
875
817
198
632
683
527
187
131
908
729
438
279
810
451
908
397
264
662
840
730
337
859
236
485
932
117
752
970
653
231
382
942
950
754
479
759
417
248
398
305
334
337
730
748
596
975
727
792
715
683
170
213
570
912
652
670
287
795
582
866
882
177
951
501
834
875
531
463
229
153
180
328
250
438
478
Kết quả người thử
845
712
457
518
971
992
281
491
179
354
594
784
363
621
350
109
320
705
235
225
705
415
683
781
3.4. Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/ chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu bánh uqy đã được mã hoá gồm 3 chữ số. Hãy thử
và nếm từng mẫu va đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách
cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời cả anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: mỗi mẫ thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi
anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi
nào anh/chị thấy cần thiết.
1.
2.
3.
4.
Rất ghét
Ghét
Hơi ghét
Khơng thích khơng ghét
5. Hơi thích
6. Thích
7. Rất thích
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: .....................................................................Ngày thử: 04/06/2020
Mức độ ưu thích của anh/chị đối với mẫu có mã số:................................................là:
☐
☐
☐
☐
2
3
4
☐
5
☐
6
☐
7
1
4. Tính kết quả
STT
A
B
C
D
E
Mj
1
5
5
6
6
7
5.8
2
6
4
3
5
5
4.6
3
6
2
3
4
6
4.2
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
7
5
6
5.4
6
6
5
2
3
3
3.8
7
2
5
5
4
4
4
8
5
4
2
4
6
4.2
9
5
3
3
4
4
3.8
10
2
1
1
5
7
3.2
11
7
3
4
5
6
5
12
6
6
5
6
6
5.8
13
6
4
6
4
4
4.8
14
5
5
5
6
5
5.2
15
5
3
5
4
6
4.6
16
7
3
6
7
5
5.6
17
5
4
6
6
7
5.6
18
5
4
1
2
5
3.4
19
4
2
4
3
4
3.4
20
5
4
4
5
3
4.2
21
3
5
6
4
2
4
22
6
6
5
5
3
5
23
6
7
4
6
5
5.6
24
4
5
5
5
5
4.8
Mp
5.00
4.17
4.29
4.71
4.96
j: là số người thử (j=24)
p: số sản phẩm (p=5)
Tổng bình phuong các sản phẩm (p)
p
SSp=
j * ( M pk M jk ) 2
k 1
Trong đó:
Mpk: điểm trung bình của mỗi sản phẩm
Mjk: Điểm trung bình chung
Tổng bình phương của người thử (j)
j
SSj=
p * ( M ij M jk ) 2
i 1
Trong đó:
Mij: điểm trung bình của mỗi người thử
Mjk: Điểm trung bình chung
Tổng bình phương các phần dư (pj)
SSpj=
(X
jk
M ij M pk M jk ) 2
Trung bình phương mẫu
MSp=SSp/p-1
Trung bình bình phương của người thử
MSj=SSj/j-1
Trung bình bình phương của phần dư
MSpj=SSpj/ (p-1)*(j-1)
Tương quan phương sai mẫu (F)
F= MSp/MSpj
Tổng hợp kết quả phân tích phương sai
Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai
4.625
Nguồn của sự
biến động
Độ tự do (df)
Sản phẩm (p)
Người thử (j)
p*j (phần dư)
Tổng
4
23
92
119
Tổng các bình Trung bình bì GIá trị F
phương (SS)
nh phương (M
S)
13.91
3.47
2.15
73.72
3.20
148.48
1.61
236.12
Tra bảng 12, tại bậc tự do của sản phẩm =4 và bậc tự do của sai số =92.
Ta có F tra bảng = 2.48
Kết luận: F test < Ftra bảng không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa =0.05
5. Kết luận
Khơng có sự khác biệt nhau về mực độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5
sản phẩm bánh quy của công ty
BÀI 5: PHÉP THỬ TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CHO PHÉP THỬ
MƠ TẢ
THÍ NGHIỆM 1: BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG HAY MATCHING VỊ
1. Mục đích: kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản.
Nguyên tắc thực hiện: có 2 lần thử mẫu: ở lần 1 người thử sẽ nhận được 3
mẫu chính là 3 vị ngọt, đắng, mặn. Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị
này. Ở lần 2, người thử nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm
2 mẫu phụ (gây nhiễu) là vị chua và vị umami. Người thử phải tìm ra 3
mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt cặp chúng sao cho
đúng.
Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống các PT thị hiếu với n=3 và n=5
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời của thí nghiệm 1 như sau:
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:…………………………........................................
Ngày thử:………………..........................................................
Ghi ra mẫu số những mẫu mà bạn chọn.
Mẫu khay 1
Mẫu khay 2 tương ứng
Vị mà bạn cảm nhận được
2. Phiếu chuẩn bị mẫu:
- Mẫu A: Vị chua (acid citric – 0.2g/l)
- Mẫu B: Vị ngọt (đường – 20g/l)
- Mẫu C: Vị mặn (muối – 1g/l)
- Mẫu D: Vị đắng (caffein – 0.2g/l)
- Mẫu E: Vị umami (bột ngọt – 2g/l)
ST
Trật tự mẫu
T
(lần 1)
ABC
ACB
CBA
CBA
ACB
ABC
ACB
CBA
ABC
ACB
CAB
BCA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Trật tự mẫu
Mã hóa
271
357
164
337
149
219
978
142
268
402
910
147
526
452
652
387
288
881
128
447
415
828
089
242
345
284
633
869
163
425
993
392
126
385
560
227
(lần 2)
AED CB
AD CE B
D CABE
CDEBA
BCBDE
EBC DA
CBDEA
AD CE B
AB E CD
DECBA
EDCBA
CD BAE
STT Họ và tên người Mẫu khay 1
1
2
3
4
5
6
7
thử
Nguyễn Thị Yến 271
526
Nhi
345
Lương Thị Huỳn 357
452
h Trâm
284
Kiều Mai Thanh 164
652
Tuyền
633
Nguyễn Thị Kim 337
387
Huệ
869
Thúy Hậu
149
288
163
Mỹ Liên
219
881
425
Nhung
978
0,1g/500ml
10 g/500ml
0.5g /500ml
0,06 g/300ml
0.6 g/300ml
Mã hóa
674
318
280
320
370
742
852
563
237
517
138
291
831
791
215
384
431
709
605
208
875
714
558
216
266
482
483
687
205
228
792
486
360
478
976
138
032
773
729
870
462
732
497
756
217
749
479
428
Mẫu khay Vị cảm nh Đáp án
2
032
649
831
061
318
773
215
280
483
320
870
395
418
431
370
742
709
228
564
ận
Muối
Đường
Bột ngọt
Muối
Đường
Bột ngọt
Muối
Ngọt
Lợ
Muối
Đường
Bột ngọt
Umami
Mặn
Ngọt
Umami
Ngọt
Mặn
Mặn
S
Đ
S
S
S
S
Đ
S
S
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
649
061
944
395
418
806
564
325
701
610
092
625
8
9
10
11
12
128
852
Chua
Đ
993
605
Ngọt
Đ
Nguyễn Thị Tha 147
486
Đường
Đ
447
325
Muối
Đ
nh Tài
392
208
S
Phạm Hữu Thắn 268
701
Lợ
S
415
875
Ngọt
Đ
g
126
217
Mặn
Đ
Nguyễn Nhật Hạ 402
610
Chua
Đ
828
478
Mặn
Đ
385
749
Ngọt
Đ
Hiền
910
976
Mặn
Đ
089
092
Chua
Đ
560
479
Ngọt
Đ
Thảo Uyên
147
625
Mặn
S
242
291
Ngọt
Đ
227
625
Đ
a. Kết luận: Có 3 người trả lời đúng là Nhật Hạ, Hiền, Nhung
THÍ NGHIỆM 2: MƠ TẢ MÙI.
1. Tình huống.
Một cơng ty muốn kiểm tra khả năng nhận biết mùi đối với người thử,
nên công ty quyết định dùng phương pháp mô tả mùi để kiểm tra năng
lực người thử trong hội đồng mô tả.
2. Phép thử mô tả mùi.
Chọn phép thử mô tả mùi để kiểm tra khả năng nhận biết mùi của người
thử trong hội đồng mô tả.
3. Kế hoạch thực nghiệm.
3.1 Chuẩn bị mẫu:
Sử dụng các mẫu mùi ở phòng cảm quan.
3.2 Loại mẫu:
Chọn 3 mẫu trong số các mẫu mùi cho sẵn (ít nhất một mùi không
quen thuộc), pha với nồng độ tự chọn (0.2ml mùi/250ml nước).
STT
1
2
3
Mã hóa
A
B
C
Mùi
Mùi vải
Mùi chanh
Mùi sá xị
Nồng độ
0.2ml/250ml
0.2ml/250ml
0.2ml/250ml
3.3 Lượng mẫu:
Hội đồng cảm quan có 12 người thử, 3 ly/ người, 20ml/ ly.
Tổng lượng mẫu thử: VA+VB+VC = 12x3x20=720ml
Trong đó VA=VB=VC=240ml
3.4 Điều kiện thí nghiệm:
Phịng cảm quan: G502.
Thời gian thực hiện thí nghiệm: 30 phút.
3.5 Chuẩn bị người thử:
Số lượng người thử: 12 người.
Độ tuổi: 18-22 tuổi.
Giới tính: khơng phân biệt giới tính.
3.6 Chuẩn bị dụng cụ:
STT
1
2
3
4
5
6
7
TÊN
Ly nhựa
Khay
Ống đong
Ca nhựa 1000ml
Ca nhựa 2000ml
Giấy dán nhãn
Bút chì
QUY CÁCH
cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cuộn
Cây
SỐ LƯỢNG
50
12
1
2
2
1
12
4. Chuẩn bị phiếu.
4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
Ngày thử: 11/06/2020.
Thí nghiệm 2: Mơ tả mùi.
Mẫu thử A: mùi vải
Mẫu thử B: mùi chanh.
Mẫu thử C: mùi sá xị.
Bảng mã hóa
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Trật tự mẫu
ABC
BCA
CAB
CBA
ACB
BAC
BAC
ACB
CBA
CAB
BCA
ABC
Mã hóa mẫu
978-028-993
042-447-392
268-414-126
402-828-385
910-089-550
049-242-017
978-028-993
042-447-392
268-414-126
402-828-385
910-089-550
049-242-017
Kết quả
Nhận xét
