ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MATERIALS AND PRODUCT CHARACTERISTICS

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

BÁO CÁO KẾT QUẢ PBL2
ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
MATERIALS AND PRODUCT CHARACTERISTICS

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Đà Nẵng, Ngày 29, tháng 5, năm 2021


LỜI MỞ ĐẦU

Xin chào tất cả các quý thầy cô và các bạn đang tham gia bộ môn PBL2, sau đây
nhóm em xin trình bày sơ lược tóm tắt học phần, mục tiêu, kết quả và kiến thức về
sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender mà nhóm đạt được trong quá trình
làm và khi kết thúc học phần.
 Đối với học phần PBL2, nội dung sẽ bao hàm những ý chính sau:
Trong học phần này, nhóm CFG nói riêng và các nhóm trong Dự án phát triển sản
phẩm 1 nói chung tiếp tục được tổ chức làm việc cùng nhau trong Dự án phát triển
sản phẩm 2 để tìm hiểu các đặc tính vật lý, hố học, vi sinh của các nguyên liệu dự
kiến sử dụng và sản phẩm sẽ phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp các tài liệu
tiếng Việt và đặc biệt chú trọng đến các tài liệu tiếng Anh, qua đó nhận thức được
mối quan hệ của các thành phần hoá học, hệ sinh vật của nguyên liệu, sản phẩm đến
chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Trong học phần, nhóm CFG cịn được giao giải
quyết vấn đề chuyên ngành (case study) liên quan đến hoá sinh, vi sinh do giảng
viên hướng dẫn đề xuất. Kết thúc học phần sinh viên được yêu cầu viết báo cáo và
thuyết trình bằng tiếng Anh.
 Về mục tiêu của học phần, nhóm ln cố gắng phối hợp với nhau để có thể
hồn thiện tốt nhất các mục tiêu:
Kiến thức:

Các thành viên củng cố kiến thức các học phần hoá sinh và hoá học thực
phẩm, vi sinh đang được học song hành, nâng cao hiểu biết về đặc tính lý, hố, vi
sinh của ngun liệu và sản phẩm dự kiến phát triển trong Dự án; Tăng cường vốn
từ tiếng Anh chuyên ngành phục vụ cho việc tra cứu tài liệu.
Kỹ năng:
Rèn luyện cho các thành viên trong nhóm kỹ năng tự học, kỹ năng tư duy
sáng tạo, tư duy phản biện, kỹ năng giao tiếp thiết yếu, phát triển kỹ năng cộng
tác, làm việc nhóm cùng với kỹ năng lập kế hoạch, tổ chức và quản lý dự án. Trao
đổi các kỹ năng nghe, nói, đọc, viết tiếng Anh.
Thái độ:
Nhìn nhận lại bản thân, hình thành thái độ học tập tích cực, ý thức trách nhiệm
trong cơng việc với cộng sự trong nhóm. Nhận thức được vai trị của Anh văn
trong công việc chuyên môn.

1


 Trong q trình thực hiện PBL2 nhóm CFG đã ln nỗ lực, tìm tịi học hỏi
để đạt được nững tiêu huẩn đầu ra của dự án đồng thời qua đó nhóm cũng
đã đạt được những kiến thức cần thiết dduwwocj bổ sung và hoàn thiện dần
xuyên suốt dự án
Qua đó, nhóm trong q trình học hỏi và tìm tịi, bây giờ đã có khả năng tra
cứu, tổng hợp tài liệu chuyên môn bằng tiếng Việt và tiếng Anh. Hiểu được
các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoá lý, vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm
Nước nhãn lên men hương Lavender. Giải quyết được vấn đề chuyên ngành.
Thực hành thuần thục phân tích một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng như:
Chỉ tiêu giưới hạn vi sinh có trong sản phẩm, chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng,
chỉ tiêu về mặt chất lượng vật lý của nguyên liệu và sản phẩm thông qua các
Tiêu Chuẩn Việt Nam và Tiêu Chuẩn Quốc Tế IOS. Đồng thời nhận thức được
trách nhiệm của mỗi cá nhân trong thành công chung của Dự án.

2


Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU.......................................................................7
GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH.............................................................10
CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH.......................11
I.

Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh...................................................................11

II. Cách đọc bài báo tiếng Anh...........................................................................15
III. Phần bài tập:
………………………………………………………………………………….19

CHƯƠNG II: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
...................................................................................................................................22
I.

Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…)...........22

II. Nước nhãn lên men........................................................................................33
CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN
LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM..............................35
I.

Nguyên liệu chính:..........................................................................................35

1.

Trái nhãn : (3).....................................................................................................................................35

2.

Tinh dầu lavender( hoa oải hương).................................................................................................38

3.

Nước..................................................................................................................................................39

4.

Đường saccharose.............................................................................................................................44

II. Phụ gia và chất bảo quản (14-15)..................................................................45
CHƯƠNG IV: ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HỆ VI SINH
VẬT, VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM........................................................................................................................48
I. Ảnh hưởng của thành phần hoá học của nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm........................................................................................................................48
1.

Nguyên liệu chính..............................................................................................................................48

2.

Phụ gia và chất bảo quản (14-15).....................................................................................................50

Hình 4.1: mơ phỏng khí CO2 trong lon và ly........................................................50
II. Ảnh hưởng vật lý của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm....................52

3

1.

Nhãn...................................................................................................................................................52

2.

Tinh dầu Lavender.............................................................................................................................53

3.

Đường................................................................................................................................................53

4.

Nước..................................................................................................................................................53


CHƯƠNG V: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM.............................................................54
V.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh vật của nhãn..........................................................................................54
5.1.1. Mục tiêu (16)..................................................................................................................................54
5.1.2 Nguyên tắc.......................................................................................................................................54
5.1.3 Dụng cụ và hóa chất........................................................................................................................54
5.1.4 Chuẩn bị mơi trường cấy và dung dịch pha loãng mẫu (16).........................................................54
5.1.5 Cấy và ủ............................................................................................................................................55
5.1.6 Đếm khuẩn lạc.................................................................................................................................55

5.1.7 Kết quả.............................................................................................................................................55
5.1.8 Kết luận............................................................................................................................................60

V.2 Báo cáo kết quả hóa sinh................................................................................60
5.2.1 Phương pháp và nguyên tắc:..........................................................................................................61
5.2.2 Vật liệu.............................................................................................................................................62
5.2.3 Hóa chất...........................................................................................................................................63
5.2.4 Các bước tiến hành và kết quả thí nghiệm....................................................................................63

CHƯƠNG VI: CASE STUDY................................................................................68
1.

Các vi sinh vật và vi khuẩn có trong nhãn...................................................68

1.1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (20)....................................................................................................68

1.2.

Coliforms và E.coli (21)..................................................................................................................69

1.3.

Staphylococcus aureus (22)..........................................................................................................70

2.

Các vi sinh vật và vi khuẩn ảnh hưởng đến quá trình lên men.................77

2.1.

Lactobacillus species (27)..............................................................................................................77

2.2.

Pediococcus species (26)...............................................................................................................78

3.

Các nấm mốc ảnh hưởng đến quá trình lên men........................................79

3.1.

Rhizopus oryzae:............................................................................................................................79

3.2.

Eurotium rubrum...........................................................................................................................81

3.3.

Eriosema chevalieri.......................................................................................................................82

TÀI LIỆU THAM KHẢO:……………………………………………………….83

4


DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU

Hình
Hình 1.1. Google Keyword Planner................................................................12
Hình 1.2. Google Suggest................................................................................13
Hình 1.3. Kết quả tìm kiếm sử dụng dấu “…”...............................................14
Hình 1.4. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Filetype.....................................15
Hình 1.5. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Site...........................................15
Hình 1.6. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Define.......................................15
Hình 1.7. Cách đọc và phân tích một bài báo khoa học..................................17
Hình 1.8. Cấu trúc của 1 bài báo khoa học......................................................19
Hình 3.1: vi khuẩn Escherichia coli (E.coli)........................................................35
Hình 3.2 :Tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus:.................................................35
Hình 3.3: Hình chụp Clostridium perfringens qua kính hiển vi...........................36
Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella trong mơi trường ni dưỡng để nghiên cứu.....36
Hình 3.5: những lợi ích từ giá trị dinh dưỡng quả nhãn mang lại........................38
Hình 3.6: Cây oải hương......................................................................................38
Hình 3.7: cơng thức hố học của linalool-thành phần chính của tinh dầu:..........38
Hình 3.8: Vi khuẩn Legionnaire...........................................................................39
Hình 3.9: Nguồn lây bệnh từ khuẩn Legionella...................................................40
Hình 3.10: Vi khuẩn Shigella Shiga.....................................................................40
Hình 3.11: hình ảnh nhuộm tiêu mao của V.cholerae...........................................42
Hình 3.12: tổng lượng chất rắn hồ tan trong nước..............................................44
Hình 3.13: Cơng thức hóa học của NaHCO3.......................................................45
Hình 3.14: Cơng thức hố học của Natri benzoat................................................45
Hình 3.15: Cơng thức cấu tạo của Axit Citric......................................................46
Hình 3.16: Cơng thức cấu tạo của Acid Tartaric..................................................46
Hình 3.17: cơng thức cấu tạo của SO2..................................................................47
Hình 4.1: mơ phỏng khí CO2 trong lon và ly........................................................50

5

Hình 5.1: Số khuẩn lạc ở độ pha lỗng 10-2.....................................................39
Hình 5.2: Số khuẩn lạc ở độ pha lỗng 10-3.....................................................39
Hình 5.3: Số khuẩn lạc ở độ pha lỗng 10-5.....................................................40
Hình 5.4: Số khuẩn lạc ở độ pha lỗng 10-6.....................................................41
Hình 5.5: Số khuẩn lạc ở độ pha lỗng 10-7.....................................................42
Hình 5.6: Cơng thức của đường khử...............................................................44
Hình 5.7: Dung dịch nước ép nhãn sau khi đun cách thủy và kết tủa protein. 47
Hình 5.8: Làm lạnh mẫu thường......................................................................48
Hình 5.9: Mẫu thực ban đầu............................................................................49
Hình 5.10: Kết quả thí nghiệm của mẫu thực..................................................49
Hình 5.11: Mẫu trống ban đầu.........................................................................50
Hình 6.1: cấy vi sinh vật lên mơi trường.........................................................51
Hình 6.2 Coliforms..........................................................................................53
Hình 6.3 E.coli.................................................................................................53
Hình 6.4 Staphylococcus aureus......................................................................54
Hình 6.5 Samonella.........................................................................................55
Hình 6.6: đĩa petri............................................................................................55
Hình 6.7: Phương pháp MPN..........................................................................58
Hình 6.8 Lactobacillus species........................................................................61
Hình 6.9 : Pediococcus species........................................................................62
Hình 6.10 hình dạng nấm mốc Rhizopus oryzae.............................................63
Hình 6.11:Cấu trúc sinh sản của E. rubrum ở nồng độ muối cao....................65

6


Bảng
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quốc tế về vi sinh của nước (10).......................................23

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước - QCVN 01:2009/BYT..........................24
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá - lý của nước -TCVN 6096:2004.....................................24
Bảng 2.4: Chỉ tiêu lý hóa của nước - QCVN 01-1:2018/BYT...............................25
Bảng 2.5: Các thông số của nước dùng trong sản xuất Cider..............................26
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn quốc tế về hóa học của nước.............................................26
Bảng 2.7 : Chỉ tiêu quốc tế về vi sinh của đường (11).........................................27
Bảng 2.8: Chỉ tiêu Việt Nam về vi sinh của đường..............................................28
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn đường trắng của Uỷ ban pháp quy thực phẩm (CAC)
thuộc FAO và WHO.............................................................................................28
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường.........................................................30
Bảng 2.11: Chỉ tiêu hóa học của chất chống oxi hóa E334 -QCVN 4-6 :
2010/BYT.............................................................................................................30
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học của E211- QCVN 4 - 12 : 2010/BYT.....................31
Bảng 2.13: Chỉ tiêu vật lý chất bảo quản E211....................................................32
Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lí của chất điều chỉnh độ axit E330- TCVN 5516:2010
..............................................................................................................................32
Bảng 2.15: Chỉ tiêu kích cỡ quả xác định theo số lượng quả trên một kilogam
hoặc đường kính quả............................................................................................33
Bảng 2.16: Chỉ tiêu vi sinh vật về nước giải khát có cồn nhẹ- TCVN 5042-1994
..............................................................................................................................34
Bảng 2.17: Chỉ tiêu hóa học đối với sản phẩm nước lên men (TCVN 79452013)a...................................................................................................................34
Bảng 3.1: khả năng lên men glucose, lên men manitol; khả năng sinh hơi H2S,
phản ứng Indol, VP hay citrat và Urease..............................................................42
Bảng 3.2: Các vi sinh vật liên quan đến các bước chính trong chế biến đường
mía........................................................................................................................44

7


GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH

Cơng việc

Bắt đầu

Phương pháp tra cứu tài liệu tiếng anh

14/01/2021

Chỉ tiêu chất lương lý hóa sinh của nguyên
liệu ( BC phương pháp )

21/01/2021

Ảnh hưởng của TPHH nguyên liệu, hệ vi
sinh đến chỉ tiêu chất lượng

28/01/2021

Ảnh hưởng của TPHH nguyên liệu, hệ vi
sinh đến chỉ tiêu chất lượng

04/02/2021

Ảnh hưởng của TPHH nguyên liệu, hệ vi
sinh đến chỉ tiêu chất lượng

25/02/2021

Báo cáo ảnh hưởng của TPHH nguyên liệu,

hệ vi sinh đến chỉ tiêu chất lượng

04/03/2021

Thí nghiệm đánh giá nhóm chỉ tiêu 1 ( vi
sinh )

11/03/2021

Mối quan hệ giữa TPHH và vi sinh đến
chất lượng sản phẩm

18/03/2021

Báo cáo mối quan hệ giữa TPHH và vi
sinh đến chất lượng sản phẩm

25/03/2021

Báo cáo thí nghiệm vi sinh

01/04/2021

Thí nghiệm đánh giá nhóm chỉ tiêu 2 (hóa
sinh)

08/04/2021

Báo cáo case study

15/04/2021

Báo cáo tổng kết

22/04/2021

Báo cáo nhóm thu hoạch trước hội đồng

03/06/2021

8


CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH

I.

Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh

Kỹ năng tìm kiếm, tự nghiên cứu rất quan trọng cho mỗi sinh viên chúng ta. Tuy
nhiên
khơng phải ai cũng biết cách để tìm kiếm tài liệu tham khảo hiệu quả. Sau đây nhóm
chúng
tơi sẽ hướng dẫn các bạn cách tìm kiếm tài liệu nói chung cũng như là tài liệu tiếng
anh
phục vụ cho các dự án nói riêng.
Bước 1. Chuẩn bị “topic” trước khi tìm
Bước 2. Xác định “keyword research”
– Google Keyword Planner (1)

Hình 1.1. Google Keyword Planner
Công cụ này của Google cho phép bạn kiểm tra thứ hạng từ khóa theo thời gian, gợi
ý từ khóa, tìm kiếm xu hướng từ khóa,… hồn tồn miễn phí.
– Google Suggest ( (1)

9


Hình 1.2. Google Suggest
Dựa vào độ phổ biến của từ khóa, Google sẽ đề xuất các kết quả tìm kiếm phù
hợp nhất cho từ khóa đã nhập, thứ tự sắp xếp dựa vào mức độ tìm kiếm của từ khóa
và vị trí địa lý của người dùng.
Bước 3. Xác định trang web tìm kiếm
Dưới đây là một số trang web dùng để tìm kiếm tài liệu tham khảo khoa học (2)
– Goolge shcolar:
– ScienceDirect (Elsevier):
– American Chemical Society (ACS):
– Thư viện Y học Quốc gia Hoa Kỳ:
– SpringerLink (STM):
– Cục nông nghiệp hoa kỳ: />– Wiley-Blackwell: />Một vài cách gõ từ khóa trên google tìm kiếm (2)
– Sử dụng dấu “…”: tìm chính xác từ khóa

10


Hình 1.3. Kết quả tìm kiếm sử dụng dấu “…”
– Sử dụng dấu … +…: Bắt buộc phải có từ nào đó trong kết quả tìm kiếm
– Sử dụng dấu … -…: Loại bỏ những từ khơng muốn nó xuất hiện trong kết quả
Lưu ý: trước dấu - có khoảng trắng
– Sử dụng từ khóa Filetype: tìm kiếm theo định dạng File: doc, pdf, ppt, ...

11


Hình 1.4. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Filetype
– Sử dụng từ khóa Site: tìm kiếm thơng tin theo website

Hình 1.5. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Site

– Sử dụng từ khóa Define: tìm kiếm thơng tin theo định nghĩa

Hình 1.6. Kết quả tìm kiếm sử dụng từ khóa Define
Bước 4. Cơng cụ tìm kiếm
12


Google Scholar là một cơng cụ chun tìm kiếm tài liệu nghiên cứu và học thuật:
Bài
báo khoa học, bài báo cáo, luận án, sách, …
– Khả năng lọc thông tin từ những nguồn đáng tin cậy: CSDL, NXB giáo dục,
nguồn
lưu trữ của các trường đại học, các thư viện, ...
– Tìm kiếm thơng tin từ nguồn web mở hoặc web thương mại tìm được tồn văn của
tài liệu nghiên cứu từ nhiều nguồn miễn phí hoặc thơng tin thư mục
Sử dụng chức năng công cụ trên thanh công cụ của google search để sử dụng tối đa
các chức năng của google
Bước 5. Lưu thơng tin đã tìm được

II.

Cách đọc bài báo tiếng Anh

Để tìm kiếm và đọc được một bài báo khoa học nói chung thì đầu tiên chúng ta cần
phải hiểu được “Bài báo khoa học là gì?”.
Nói một cách ngắn gọn, bài báo khoa học (tiếng Anh: “scientific paper” hay có khi
viết ngắn là paper) là một bài báo có nội dung khoa học được cơng bố trên một tập
san khoa học (scientific journal) đã qua hệ thống bình duyệt (peer-review) của tập
san. Một bài báo chỉ khi nào được xem là “bài báo khoa học” nếu nó đã qua cơ chế
bình duyệt và được cơng bố trên một tập san chuyên môn. Những bài báo xuất hiện
dưới dạng “abstracts” hay thậm chí “proceedings” khơng thể xem là những bài báo
khoa học bởi vì nó khơng đáp ứng được hai yêu cầu trên. (3)
Việc đọc và phân tích một bài báo khoa học sao cho hiệu quả không những là một
khó khăn đối với sinh viên mà cịn với cả những nhà nghiên cứu trẻ. Để có được
những ý tưởng hay giả thuyết mới, người nghiên cứu có thể phải đọc rất nhiều bài
báo từ tạp chí chuyên ngành. Bài viết này cung cấp cho độc giả một số hướng dẫn để
có thể thực hiện cơng việc này một cách dễ dàng và ít tốn thời gian nhất. (5)
Những điểm cần lưu ý trước khi đọc (5)

13


Có rất nhiều lý do để đọc bài báo khoa học. Bạn có thể đọc để tăng kiến thức, đọc
để bình duyệt khi bạn có nhiệm vụ đó hay để thu thập thông tin cho một dự án
nghiên cứu nhất định. Mục đích của việc đọc sẽ có ảnh hưởng lớn đến cách thức đọc
và phân tích bài báo. Vì vậy, trước khi đọc, bạn cần xác định rõ mục đích của việc
đọc. Tiếp đến, bạn hãy lưu ý những điểm sau trong q trình đọc:
‒ Ln đặt ra những câu hỏi, những dự đoán trong đầu và so sánh phần trình bày của
tác giả với những câu hỏi và dự đốn đó.
‒ Ghi lại bất cứ những thắc mắc, nhận xét, nghi vấn nào của bạn về bài báo.
‒ Gạch dưới, tô đậm, đánh dấu những dữ kiện quan trọng hay có vấn đề của bài báo.

‒ Theo GS. Trương Nguyện Thành, ta cần so sánh bài báo đang đọc với những bài
mà bạn đã đọc để nhận ra những đóng góp mới cũng như cách thực hiện nghiên cứu
của tác giả. Đặt bài báo đó trong mối tương quan với những bài báo khác, có nghĩa
là bạn khơng chỉ nhìn vào một cái cây mà nhìn cả rừng cây, để tìm ra một khung
phân tích hay những giả thuyết nghiên cứu cho riêng bạn.

Hình 1.7. Cách đọc và phân tích một bài báo khoa học
Nguồn: Bài giảng của GS. Trương Nguyện Thành ở Workshop về Công bố bài báo
trên tạp chí quốc tế diễn ra tại thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 6
‒ Nên viết một tóm tắt ngắn bằng ngôn ngữ của bạn sau khi đọc xong bài báo. Phần
tóm tắt gồm có câu hỏi nghiên cứu và câu trả lời mà bài báo này cố gắng cung cấp,
những lập luận được đưa ra, những dữ kiện được phân tích và những kết luận được
rút ra để sau này quay lại bạn dễ dàng nhớ lại nội dung bài báo.
14


Cấu trúc của một bài báo khoa học
Một bài báo khoa học thường có cấu trúc IMRD (Introduction [Giới thiệu],
Methodology [Phương pháp], Results [Kết quả] và Discussion [Thảo luận]). Trong
các ngành khoa học xã hội thì cấu trúc này chỉ phổ biến ở các nghiên cứu định lượng
còn các bài viết dựa trên nghiên cứu định tính đi theo một cấu trúc khác như sau:
-

Introduction [Giới thiệu]

-

Contexts [Bối cảnh: tổng quan nghiên cứu, các quan điểm lý thuyết, những
tranh luận học thuật, chính sách hiện thời)

-

Research Design and Methods [Thiết kế nghiên cứu và các phương pháp
nghiên cứu]

-

Findings [Những phát hiện mới]

-

Discussion [Thảo luận: xem xét lại các vấn đề đặt ra trước đó thơng qua các
dữ liệu đã thu thập]

-

Conclusions [Kết luận]

Ngồi ra, một bài báo cịn có nhan đề, tóm tắt, tác giả, tài liệu tham khảo, lời cảm
ơn, các bảng biểu và lời chú thích. Thơng thường, khi bạn biết cách viết một bài báo
khoa học thì bạn sẽ biết cách đọc một bài báo khoa học và ngược lại.

Hình 1.8. Cấu trúc của 1 bài báo khoa học
Đọc nhan đề và tóm tắt để phân loại các bài báo (5)
15


Nhan đề của một bài báo thường chứa đựng những thông tin ban đầu chủ chốt
như câu hỏi nghiên cứu, đối tượng được nghiên cứu, cách thức nghiên cứu, các biến
sẽ được kiểm chứng, giai đoạn được nghiên cứu, và có thể là kết quả quan trọng nhất

được rút ra từ nghiên cứu.
Ví dụ: Woman’s Autonomy and Work Status in Nepal: A Study of Their Effects on
Anaemia (Social Change, Vol. 46, Issue. 2, 2016).
Phần tóm tắt (Abstract) chứa đựng những thơng tin về mục đích nghiên cứu, lý
thuyết và phương pháp được áp dụng, các biến được sử dụng, nơi khảo sát, các kết
quả và kết luận. Việc đọc nhan đề và tóm tắt là cách tốt nhất để tiết kiệm thời gian
đọc, đồng thời cho phép bạn phân loại bài báo ở các mức độ đọc khác nhau: rất quan
trọng cần đọc trước, quan trọng, quan trọng nhưng chưa cần đọc ngay, không quan
trọng nhưng thú vị cần lưulại để đọc sau này.
Đọc lướt để làm quen với bài báo (5)
‒ Nhìn qua cấu trúc, các đề mục và tiểu mục của bài báo để biết khung phân tích của
tác giả.
‒ Nhìn qua ngày xuất bản vì một số ngành thì các nghiên cứu gần đây (cách hiện tại
khơng quá 5-7 năm) mới thích hợp, trừ những nghiên cứu cơ bản.
‒ Nhìn qua tác giả và nhóm tác giả để xác định lĩnh vực chun mơn, uy tín của họ
trong lĩnh vực tương ứng và mối quan tâm nghiên cứu của họ xem có phù hợp với
quan tâm của bạn khơng.
‒ Nhìn qua các bảng biểu, sơ đồ cùng với các lời chú thích của bài báo.
‒ Ghi lại bất cứ câu hỏi hay nhận xét ban đầu nào nảy ra trong đầu của bạn về bài
báo.
Đọc kỹ và phân tích bài báo (5)
Bạn khơng cần phải đọc từ đầu đến cuối để hiểu toàn bộ bài báo. Bạn có thể chọn
cho mình một thứ tự đọc riêng. Nhưng nếu bạn chưa có một nền tảng hay một ý
tưởng nào về chủ đề được nghiên cứu, bạn nên đọc theo thứ tự từ phần giới thiệu
cho đến phần kết luận đối với một vài bài báo đầu. Sau khi đọc được nhiều bài, bạn
có thể đã có một khung làm việc chung cho vấn đề mà bạn quan tâm. Lúc đó, bạn có
thể đọc theo thứ tự sau:
Tóm tắt → kết luận → phương pháp → kết quả → thảo luận hay theo thứ tự khác.
Trong một bài báo, mỗi một phần giữ một chức năng riêng, chúng được kết hợp
chặt chẽ giữa các thông tin để làm nổi bật những đóng góp mới của tác giả. Phần

giới thiệu thường nêu lên lý do nghiên cứu, thường có 4 nội dung: Phát biểu về vấn
đề nghiên cứu, tổng quan về vấn đề nghiên cứu, mục đích nghiên cứu và kết quả
16


mong đợi (hay giả thuyết nghiên cứu). Khi đọc phần này, bạn nên làm rõ những câu
hỏi sau:
‒ Tại sao tác giả thực hiện cuộc nghiên cứu này? Tác giả muốn giải quyết vấn đề gì?
Câu hỏi nghiên cứu là gì?
‒ Lỗ trống nào trong kiến thức mà tác giả muốn lắp đầy khi trình bày phần tổng
quan nghiên cứu vấn đề (giữa cái đã biết và cái muốn biết hay khi chỉ ra những thiếu
sót của những cơng trình trước đó)?
‒ Tác giả mong đợi kết quả gì? Những biến nào được đưa vào để kiểm chứng?
Phần phương pháp sẽ nêu lên những kỹ thuật và phương pháp đã được tác giả sử
dụng để đạt được kết quả như mong muốn. Bạn hãy tự trả lời các câu hỏi sau:
‒ Những kỹ thuật và phương pháp nào đã được tác giả sử dụng?
‒ So sánh phương pháp mà tác giả sử dụng với các phương pháp của các tác giả
khác về cùng một chủ đề nghiên cứu để nhận ra những sự khác biệt trong phương
pháp và kết quả.
Phần kết quả cung cấp các chứng cớ để ủng hộ hay bác bỏ giả thuyết nghiên cứu.
Bạn phải xem kết quả nghiên cứu có được trình bày và phân tích một cách lơ gích
hay chưa. Bạn nên kiểm tra các biểu đồ và bảng biểu một cách cẩn thận, đưa ra kết
luận của riêng mình và cố gắng lý giải nó trước khi đọc phần diễn giải của tác giả.
Ghi lại bất cứ câu hỏi, thắc mắc hay nhận xét nào về kết quả nghiên cứu.
Phần thảo luận sẽ cung cấp những giải thích về kết quả nghiên cứu. Bạn đọc kỹ
những giải thích và tự hỏi xem bạn có đồng ý với những giải thích đó khơng. Có câu
hỏi nào nảy sinh trong bạn khi đọc những lý luận đó khơng. Bạn có thể đặt ra một số
câu hỏi như:
‒ Tác giả đã có những lý giải hợp lý cho kết quả nghiên cứu hay chưa?
‒ Có những cách lý giải khác cho kết quả nghiên cứu mà tác giả chưa đề cập đến

khơng?
‒ Tác giả có thành kiến khi đưa ra các lý giải không?
Phần kết luận sẽ tóm tắt lại những phát hiện/kết quả nghiên cứu chính, chỉ ra tầm
quan trọng của nghiên cứu và gợi ý con đường nghiên cứu tương lai dựa trên kết quả
của nghiên cứu này. Sau khi đọc xong và bắt đầu viết tóm tắt nội dung bài báo, bạn
hãy dành thời gian để suy nghĩ và tự trả lời các câu hỏi sau:
‒ Tác giả đã giải quyết hợp lý vấn đề nghiên cứu chưa, có hạn chế nào trong những
giải pháp mà tác giả đã đề ra (kể cả khi tác giả đã thừa nhận) hay không?
17


‒ Giả thuyết đặt ra có hợp lý chưa. Lơ gích của bài báo có rõ ràng, có thể đánh giá
được khơng?
‒ Các lập luận có được hỗ trợ bằng những dữ liệu vững chắc chưa, dữ liệu có được
thu thập đúng cách chưa, liệu có thể có những dữ liệu khác thuyết phục hơn không?
‒ Ý tưởng của bài báo này đã tốt chưa, bạn có thể đưa ra những ý tưởng khác tốt hơn
mà tác giả không nghĩ ra hay khơng?
‒ Các ý tưởng này có thể được phát triển thêm hay khái quát hơn được nữa chăng.
Nếu bạn là người thực hiện bạn sẽ làm gì với nó.
Một số kinh nghiệm cho việc đọc hiệu quả (5)
Khi cịn ở giai đoạn tích lũy kiến thức, bạn nên đọc và ghi chép cẩn thận với
những bước cơ bản như trên. Nhưng khi đã thuần thục trong chuyên môn, bạn sẽ dễ
dàng nhận ra đâu là đóng góp mới, đâu là những hạn chế trong nghiên cứu của tác
giả.
Khi đọc, bạn nên:
‒ Đọc từ thông tin khái quát đến thông tin cụ thể
‒ Kiểm tra các bảng biểu và biểu đồ một cách cẩn thận
‒ Luôn đặt ra những câu hỏi khi đọc và đối chiếu thông tin với các bài báo khác về
cùng chủ đề. Điều đó giúp bạn hiểu và nhớ thông tin tốt hơn.
‒ Viết lại tóm tắt nghiên cứu giúp bạn khắc sâu thơng tin và làm cho việc học tập và

nghiên cứu của bạn có hệ thống hơn
Nói tóm lại, để đọc bài báo khoa học một cách hiệu quả và nhanh chóng, người
đọc trước hết phải xác định mục đích đọc. Sau đó, người đọc cần phải đọc nhan đề
(bao gồm đối tượng, cách thức, giai đoạn nghiên cứu) và tóm tắt bài báo (bao gồm
mục đích, lý thuyết, phương pháp được áp dụng, các biến được sử dụng, nơi khảo
sát, các kết quả và kết luận). Sau đó, người đọc cần đọc lướt để làm quen với bài báo
để xem khung phân tích của tác giả, tính phù hợp của bài báo đối với mình. Cuối
cùng, người đọc cần đọc kỹ và phân tích bài báo. Người đọc cịn ln phải đặt ra
những câu hỏi, dự đoán và so chúng với phần trình bày của tác giả, sau đó đánh dấu
những dữ kiện quan trọng của bài báo và đặt bài báo trong mối tương quan với
những bài báo khác đã đọc để nhận ra những đóng góp mới của tác giả. Người đọc
cũng nên tóm tắt bài báo bằng tiếng mẹ đẻ sau khi đọc xong, gồm có các câu hỏi
nghiên cứu và những câu trả lời, những lập luận được đưa ra, những dữ kiện được
phân tích và những kết luận được rút ra. Làm được điều này, việc đọc bài báo khoa
học sẽ trở nên dễ dàng, chính xác và đem lại nhiều thông tin hơn bao giờ hết.

18


III.

Phần bài tập
 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
1. Longan (nhãn)

Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit
1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza
12,25%, vitamin A và B.
Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước
79,77%, chất không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong

phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric
1,26%. Chất có nitơ 6,309%.
2. Lavender essential oil (Tinh dầu Lavender)
Các thành phần hóa học chính gồm: a-pinene, limonene, 1,8cineole, cis-ocimene, trans-ocimene, 3-octanone, long não, linalool,
linalyl acetate, caryophyllene, terpinen-4-ol và lavendulyl axetat.

19


 TCVN về tinh dầu hoa oải hương

20


21


3. Sodium bicarbonate. (Bột baking soda, IUPAC: Sodium hydrogen
carbonate)
Natri bicacbonat là tên hợp chất có cơng thức hóa học NaHCO3. Do
được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó cịn có nhiều tên
gọi khác: baking soda, cooking soda, bicarbonate of soda... Trong
ngôn ngữ giao tiếp thông thường, tên của nó được rút ngắn xuống
cịn natri bicarb, bicarb soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb.Dù soda là
tên thông thường của các muối natri cacbonat Na2CO3 cũng như
natri bicacbonat NaHCO3, nhưng thực tế thường gọi natri
bicacbonat là baking soda, còn natri cacbonat là soda.
Chất này thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm nhưng tan ít trong
nước, khi có sự hiện diện của ion H+ thì khí CO2 sẽ được tạo ra.
Được sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực

phẩm, dược phẩm; Là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500
(Gồm Natri cacbonat (I), Natri hidrocarbonat (II), Natri
sesquicacbonat(III) trong đó INS (International Numbering System)
là hệ thống đánh chỉ số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm
quốc tế Codex xác định cho mỗi chất phụ gia). Chất này theo hệ
thống "số E" của châu Âu được gọi là E500(II).

22


23


QCVN 4 – 13 : 2010/BYT (Trích dẫn: QCVN 4 – 13 : 2010/BYT)

4) Các nguyên liệu phụ
a) Đường
24