THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM NĂM 2014

UBND TỈNH KON TUM
SỞ Y TẾ
******

Tên đề tài:
THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM
NĂM 2014

Chủ nhiệm đề tài: KS. Nguyễn Thị Thu Giang
Cộng sự: BSCKI. Hồng Chí Trung
BS. Nguyễn Luận

Kon Tum, năm 2014


UBND TỈNH KON TUM
SỞ Y TẾ
******

Tên đề tài:
THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM
NĂM 2014

Chủ nhiệm đề tài: KS. Nguyễn Thị Thu Giang
Cộng sự: BSCKI. Hồng Chí Trung
BS. Nguyễn Luận

Kon Tum, năm 2014

1

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT...................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU...................................................................iv
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...........................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ..........................................................................vi
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................2
Chương 1 TỔNG QUAN..................................................................................3
1.1. Một số khái niệm cơ bản..........................................................................3
1.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống (cửa hàng ăn).......................................................................................3
1.2.1. Điều kiện cơ sở vật chất........................................................................3
1.2.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ..........................................................4
1.2.3. Điều kiện bảo quản thực phẩm.............................................................4
1.2.4. Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu đầu vào....................................6
1.2.5. Điều kiện con người..............................................................................6
1.3. Tình hình kiểm tra các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Kon Tum
năm 2013.........................................................................................................10
1.4. Các nghiên cứu về thực trạng an toàn thực phẩm..................................11
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................14
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................14
2.2. Địa điểm nghiên cứu..............................................................................14
2.3. Thời gian nghiên cứu.............................................................................14
2.4. Thiết kế nghiên cứu...............................................................................14
2.5. Cỡ mẫu...................................................................................................14
2.6. Cách chọn mẫu.......................................................................................15
2.7. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................15

2.8. Bộ công cụ thu thập số liệu....................................................................15


2

2.9. Phân tích, xử lý số liệu...........................................................................16
2.10.

Những biến số nghiên cứu..................................................................17

2.10.1.

Biến nền...........................................................................................17

2.10.2.

Biến phụ thuộc.................................................................................19

2.11.

Các thước đo tiêu chuẩn đánh giá.......................................................28

2.11.1.

Đánh giá chung về an toàn thực phẩm tại cơ sở..............................28

2.11.2.

Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm.......................................28

2.11.3.

Đánh giá thái độ về an toàn thực phẩm...........................................29

2.11.4.

Đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm......................................29

2.12.

Đạo đức nghiên cứu............................................................................29

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.............................................................30
3.1. Một số thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..................................30
3.2. Thực trạng an tồn thực phẩm...............................................................33
3.3. Phân tích một số yếu tố liên quan..........................................................36
Chương 4 BÀN LUẬN...................................................................................42
4.1. Một số thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..................................42
KẾT LUẬN.....................................................................................................46
KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................47
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................49
PHỤ LỤC 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN...........................................IV
PHỤ LỤC 3 PHIẾU ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN..........................................VII
PHỤ LỤC 4 PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH TẠI CỬA HÀNG ĂN.......................IX
PHỤ LỤC 5 BIỂU ĐỒ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ, DỤNG CỤ, BẢO QUẢN........X

3

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

KT

: Kiến thức

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TĐ

: Thái độ

TH

: Thực hành

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thơng

VSATTP

: Vệ sinh an tồn thực phẩm


4

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Bảng 3.1: Một số yếu tố liên quan đến con người...........................................30
Bảng 3.2: Một số yếu tố liên quan đến cơ sở..................................................31
Bảng 3.3: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện con người...........................36
Bảng 3.4: Mối lên hệ giữa kiến thức về ATTP và việc được cấp Giấy xác nhận
kiến thức về ATTP...........................................................................................38
Bảng 3.5: Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm........39
Bảng 3.6: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện chung.................................39
Bảng 3.7: Mối liên hệ giữa kiến thức và các điều kiện vệ sinh khác..............40


5

DANH MỤC CÁC BIỂU
YBiểu

đồ 3.1: Kiến thức của người chế biến....................................................33

Biểu đồ 3.2: Thái độ của người chế biến.........................................................34
Biểu đồ 3.3: Thực hành của người chế biến....................................................35
Biểu đồ 3.4: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở......................36

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ


6

Hình 1.1: Nhiệt độ bảo quản thực phẩm...........................................................9


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo Luật An toàn thực phẩm rất đa
dạng, bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp
ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà
hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn
ngay, thực phẩm chín. Trong đó, loại hình cửa hàng ăn uống thường là bình
dân nên đáp ứng tất được cả tầng lớp xã hội, là nhóm chiếm tỷ lệ cao nhất
81,5%, riêng cửa hàng ăn chiếm 51,6% (500/969 cơ sở, chưa kể các cửa hàng
giải khát) theo thống kê năm 2013 của Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum. Loại
hình kinh doanh này vốn đầu tư thấp, ít được đầu tư về cơ sở vật chất, con
người nên thường không tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật dẫn đến
có nhiều nguy cơ mất an tồn thực phẩm nhất, do đó vấn đề đảm bảo an toàn
thực phẩm tại các cơ sở là một vấn đề hết sức khó khăn.
Đến năm 2013, số cửa hàng ăn được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện
toàn an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Kon Tum tích lũy chỉ có 13%, riêng
thành phố Kon Tum có 11,2%. Cho đến nay tỉnh Kon Tum chưa có nghiên

cứu thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn nên việc nghiên cứu này
có tính cấp thiết để nhằm đáp ứng nhu cầu thực tiễn và yêu cầu cải thiện tình
trạng an tồn thực phẩm.
Xuất phát từ lý do trên chúng tơi nghiên cứu “Thực trạng an tồn thực
phẩm tại các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Kon Tum tỉnh Kon
Tum năm 2014”.


2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng chung về an toàn thực phẩm; điều kiện cơ sở; trang
thiết bị dụng cụ; điều kiện bảo quản; điều kiện chung về con người của chủ cơ
sở; kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở.
2. Tìm hiểu mối liên quan giữa các yếu tố nguy cơ đến điều kiện cơ sở;
điều kiện trang thiết bị dụng cụ; kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở
tại cửa hàng ăn.


3

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1.

Một số khái niệm cơ bản
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp

thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống

của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [1].
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [7].


4

1.2.Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống (cửa hàng ăn)
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống gồm: điều kiện cơ sở vật chất; điều kiện trang thiết bị, dụng cụ và
điều kiện con người [2] [1].
1.2.1. Điều kiện cơ sở vật chất
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa
đựng, bảo quản.
Thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
Không bị ngập nước, đọng nước.
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa
tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm;
Khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức
ăn chín.
Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ

kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh,
tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và
cư trú.


5

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị
hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
1.2.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm.
Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo
đảm vệ sinh;
Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của
từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt
độ, độ ẩm, thơng gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có
quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các
yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại
sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
Thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ
tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả
phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật
diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.
Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng
chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước
thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường.
1.2.3. Điều kiện bảo quản thực phẩm

6

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong
khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết
kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và
nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an
toàn.
Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ
sinh và phịng chống được cơn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo
đảm đủ ánh sáng và che chắn an tồn.
Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu
tố ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo
đảm có thể theo dõi và kiểm sốt được chế độ bảo quản đối với từng loại thực
phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa
đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và
yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị
trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu
50cm.
Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy
hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động
vật gây hại.

7

Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn
nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số
02:2009/BYT.
1.2.4. Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu đầu vào
Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT;
Nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho
khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT;
Nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp
với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
Và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định;
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải
có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng;
Phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử
dụng do Bộ Y tế ban hành.
1.2.5. Điều kiện con người
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn
và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy
định.
Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và
người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp


8

Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do
các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì
khơng được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng;
không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm [8]
Người chế biến thực phẩm phải thực hiện tốt: thực hành tốt bàn tay, thực
hành tốt vệ sinh cá nhân, thực hành bảo quản thực phẩm tốt, thực hành 10
nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn, thực hành tốt nhãn mác thực
phẩm.
- Thực hành tốt bàn tay
+ Rửa tay sau khi: Đi toilet; Tiếp xúc với thực phẩm sống; Xì mũi; Đụng
tay vào rác; Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận
của cơ thể; Hút thuốc; Đụng tay vào súc vật; Mỗi lẫn nghỉ.
+ Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm; Chế biến; Tiếp xúc thực
phẩm chín; Ăn.
+ Lau khơ tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch
hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.
+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay,
cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.


9

+ Khơng để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc
khơng thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Thực hành tốt vệ sinh cá nhân
+ Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành
mang trùng.

+ Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.
+ Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
+ Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”.
+ Phải có quần áo cơng tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực
phẩm.
+ Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc khơng thấm nước.
+ Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các
chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân,
viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các
bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.
+ Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.
+ Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm.
+ Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu
vực chế biến và phục vụ ăn uống.
- Thực hành bảo quản thực phẩm tốt


10

+ Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang
bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...).
+ Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng
thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.
+ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
+ Bảo đảm thời gian bảo quản.
+ Không để ô nhiễm chéo trong q trình bảo quản hoặc ơ nhiễm từ mơi
trường, cơn trùng.
+ Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngồi
quy định.
+ Nhiệt độ:

Vi khuẩn sinh sơi nảy nở mau chóng khi nhiệt độ ở giữa 5 oC và 60oC,
đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone).
Phải bảo đảm là thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm
càng ngắn càng tốt.
100oC
NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM NÓNG

60oC
NHIỆT ĐỘ VÙNG NGUY HIỂM

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM LẠNH

5oC
0oC

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM

ĐÔNG LẠNH

-15oC


11

Hình 1.1: Nhiệt độ bảo quản thực phẩm
- Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn
+ Chọn thực phẩm an tồn:
+ Thực hiện “ăn chín, uống chín”:
+ Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín:
+ Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín:

+ Đun kĩ lại thức ăn cũ trước khi ăn:
+ Không để lẫn thực phẩm sống và chín:
+ Ln giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ:
+ Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh:
+ Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài cơn trùng, lồi gặm nhấm và các lồi
động vật khác:
+ Sử dụng nguồn nước sạch:
- Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm


12

+ Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy
định:
(1) Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản phẩm.
(2) Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa.
(3) Định lượng của hàng hố thực phẩm.
(4) Thành phần cấu tạo.
(5) Hạn sử dụng của sản phẩm, thời hạn bảo quản, ngày sản xuất (nếu
có).
(6) Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu có)
(7) Hướng dẫn bảo quản.
(8) Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chủ yếu.
+ Các thực phẩm tươi sống, chế biến khơng có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ
uống có giá trị tiêu dùng trong vịng 24 giờ:
Phải biết rõ nguồn gốc an toàn.
Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi.
Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch khơng gây thơi nhiễm, ơ nhiễm

vào thực phẩm.
1.3.Tình hình kiểm tra các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Kon Tum
năm 2013
Nội dung vi phạm chủ yếu như sau:


13

- Điều kiện kinh tế của người kinh doanh thực phẩm khó khăn nên chưa
đáp ứng các điều kiện về cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ theo quy định của Bộ Y
tế;
- Nhận thức của người kinh doanh thực phẩm còn hạn chế, chưa thực
hiện nghiêm túc đầy đủ các quy định của pháp luật về VSATTP:
+ Sử dụng khu vực chế biến không đảm bảo vệ sinh;
+ Sử dụng khu vực chế biến có động vật gây hại (ni chó);
+ Khơng để riêng thực phẩm sống và chín;
+ Không tuân thủ các điều kiện về bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo
quản thực phẩm theo quy định;
+ Khơng có dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải theo quy định
+ Sử dụng người lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ lao động
theo quy định;.
+ Không thực hiện khám sức khỏe định kỳ theo quy định.
+ Cung cấp những sản phẩm không đảm bảo chất lượng VSATTP.
- Một số cơ sở kinh doanh thực phẩm còn đóng cửa gây khó khăn cho
Đồn kiểm tra trong việc triển khai công tác kiểm tra theo kế hoạch.
1.4.

Các nghiên cứu về thực trạng an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, tuy nghiên những

nghiên cứu về vấn đề này chưa nhiều.


14

Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn, Sở Y tế Hà Nội đã có nghiên cứu
“Đánh giá kiến thức và thực hành về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội năm 2008” (Tạp chí
DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 6 - số 2 - Tháng 6 năm
2010 / Vol.6 - No.2 - June 2010) [5], nghiên cứu đã đưa ra kết luận: Kiểm tra
4.029 cửa hàng và quán ăn cùng với 4.029 chủ cơ sở trên địa bàn 14 quận,
huyện thuộc Hà Nội cũ cho thấy chủ cơ sở chủ yếu là nữ (72,1%), nghề
nghiệp trước đây của họ là nông dân hoặc không nghề nghiệp (56,2%), các cơ
sở chủ yếu dưới hai nhân viên phục vụ (89,7%), hơn một nửa nhân viên có
thời gian làm việc dưới một năm (56,3%). Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp
giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tỷ lệ đạt kiến thức
các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm 61,8%, tỷ lệ đạt thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm 52,2%. Các cơ sở có thời gian mở quán dưới một năm
thì có nguy cơ thực hành khơng đạt gấp 2,07 lần so với các cơ sở có thời gian
mở quán từ 3 năm trở lên và có nguy cơ kiến thức về vệ sinh an tồn thực
phẩm khơng đạt gấp 1,98 lần. Các cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên
dưới 1 năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với các cơ sở
có thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên và có nguy cơ kiến
thức về vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đạt gấp 1,92 lần so với các cơ sở có
thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên. Chủ cơ sở có kiến thức
khơng đạt về vệ sinh an tồn thực phẩm có nguy cơ khơng đạt gấp 3,34 lần so
với nhóm có kiến thức.
Đào Thị Ngọc Yến và cộng sự, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Bình Dương đã có nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa
hàng ăn trên dịa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011” (Tạp chí Y học

thực hành/Journal of Practical Medicine – Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh
thực phẩm lần thứ VI năm 2012 – Số 842 – năm 2012/No.842 - 2012) [4],


15

nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ người nấu ăn có kiến thức đúng chung về VSATTP
là thấp (19,75%). Người nấu ăn chủ yếu quan tâm đến các kiến thức về ngộ
độc thực phẩm (68%), kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh (63,25%), nhưng chưa
quan tâm nhiều và đầy đủ đến các kiến thức về vệ sinh nguồn nước, dụng cụ
(41%), chế biến, bảo quản thực phẩm (36,25%), vệ sinh cá nhân (19,75%).
Tỷ lệ cửa hàng ăn đạt đủ điều kiện VSATTP theo quy định của Bộ Y tế là thấp
(13,5%). Cửa hàng ăn chủ yếu quan tâm đến điều kiện vệ sinh đối với dụng
cụ (79%), trong khi đó chưa quan tâm đầy đủ đến các điều kiện vệ sinh đối
với cơ sở (38,75%), vệ sinh đối với nhân viên (21,5%), vệ sinh trong chế
biến, bảo quản thực phẩm (34%), kiểm sốt ngun liệu đầu vào và thàn
phẩm (25,25%). Có mối liên quan mạnh giữa kiến thức đúng chung về
VSATTP với thưc trạng VSATTP, kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thực phẩm với thực trạng VSATTP, kiến thức về vệ sinh cá nhân với
thực trạng VSATTP, kiến thức về NĐTP với thực trạng VSATTP.
Đặng Ngọc Hùng và cộng sự, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành
phố Đà Nẵng đã có nghiên cứu “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm các
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do cấp thành phố quản lý năm 2013” (Tạp
chí Y học thực hành/Journal of Practical Medicine – Hội nghị khoa học an
toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VII năm 2014 – Số 933 + 934 – năm 2014/No.
933 + 934 - 2014) [3], nghiên cứu đã đưa ra kết luận: có 77,83% các cơ sở
đạt yêu cầu về điều kiện ATTP, không đạt yêu cầu 22,7%; có 76,7% các cơ sở
đạt yêu cầu về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, không đạt yêu cầu 23,3%; chỉ
có 59,5% các cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện con người, khơng đạt u cầu
cịn cao 40,5%; có 84% các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt yêu cầu về

điều kiện ATTP theo Luật ATTP và Thông tư số 30/2012/TT-BYT, không đạt
yêu cầu về điều kiện ATTP là 16%.


16

Ninh Thị Nhung và cộng sự, Đại học Y Dược Thái Bình đã có nghiên
cứu “Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống tại 02 phường trung tâm trên địa bàn thành phố Sơn La năm 2011”
(Tạp chí Y học thực hành/Journal of Practical Medicine – Hội nghị khoa học
an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VII năm 2014 – Số 933 + 934 – năm
2014/No. 933 + 934 - 2014) [6], nghiên cứu đã đưa ra kết luận: chỉ có 65%
cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố đang hoạt động có giấy phép
đăng ký kinh doanh; có 43,4% cơ sở đạt đủ điều kiện về vệ sinh cơ sở và môi
trường; đạt đầy đủ các điều kiện về vệ sinh dụng cụ trong chế biến, kinh
doanh thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp 32,9%; 40,8% cơ sở đã thực hiện đủ khám
sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức về VSATTP cho người tiếp xúc với
thực phẩm; 9,2% cơ sở thực hiện tốt việc đảm bảo nguồn gốc thực phẩm an
toàn.

Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


17

2.1.Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở vật chất: cửa hàng ăn.
- Trang thiết bị dụng cụ tại cửa hàng ăn.
- Con người: Chủ cửa hàng ăn cũng chính là người chế biến thực phẩm.

2.2.Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện ở các 132 hàng ăn trên địa bàn thành phố
Kon Tum.
2.3.Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 3 năm 2014 đến tháng 11 năm 2014.
2.4.Thiết kế nghiên cứu
Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử
dụng phương pháp định lượng kết hợp định tính.
2.5.Cỡ mẫu
Để xác định một tỷ lệ trong quần thể, ta có cơng thức:

Với:
Z=1,96 : Hệ số tin cậy với mức ý nghĩa α=0,05
=0,05: Tỷ lệ sai số cho phép 5%
=0,135: Tỷ lệ ước tính (kết quả nghiên cứu của đề tài thực trạng vệ sinh
an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương
năm 2011 của tác giả Đào Thị Ngọc Yến [4])
Áp dụng công thức trên ta tính ra số mẫu tối thiểu trong nghiên cứu là
n=179 cơ sở
Ta có số cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Kon Tum
là N=500<10.000 ta sử dụng công thức điều chỉnh để giảm bớt quy mơ mẫu
nhằm giảm bớt chi phí: