THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÀ XANH TÚI LỌC COZY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC

TÌM HIỂU TRÀ XANH
TÚI LỌC COZY
HỌC PHẦN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG


SINH VIÊN THỰC HIỆN
Phạm Văn Chọn

1700279

Nguyễn Phúc Thiện Nhân

GVHD: TS. LÊ VŨ LAN PHƯƠNG

1700062

Nguyễn Hữu Phước

1700601

Nguyễn Y Sê

1700336

Nguyễn Minh Anh Thy

1700432

Võ Hoàng Nhã Trân

1700049
Your Logo or Name Here

2


NỘI
DUNG

TỔNG QUAN VỀ TÚI LỌC TRÀ XANH COZY

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHỨC NĂNG MỤC TIÊU VÀ CƠ CHẾ
HOẠT ĐỘNG


TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH TÚI LỌC COZY
CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI

TRÀ TÚI LỌC
TRÀ HÒA TAN

TRÀ RỜI

TRÀ UỐNG LIỀN

TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH TÚI LỌC COZY
KHÁI QUÁT CÂY TRÀ

Về mặt dinh dưỡng
*  Tên
khoa
học
là
Camellia
sinensis
Chứa nhiều polyphenol (flavonoid)
*

Ngành NgọcGiảm
Lan (hạt
nguykín)
cơ ung thư
Giúp

*

Dạng thân đứng
(đơn
thân)
Phịng
tránh
bệnh tăng huyết áp
Giảm lượng đường trong máu
Có tính diệt khuẩn và chống lão hóa

HÀM LƯỢNG HOẠT CHẤT TRÀ XANH COZY
Nước
Chất hoà tan

 Đặc điểm
Tanin
- Có vị chat
50.00%
50.00%
Ảnh
hưởng
đến-chất
của trà
Protein và Acid amin -- Monoza:
Chiếm
26%lượng
chất khơ
1 -22%
2%.
Chủ
Phụyếu
thuộc
là caffeine: Caffeine chiếm
E. Alkaloid
0.5
2.5%
-- Saccaroza:
Nhóm
enzyme

oxi
khử
(quan
Độ tuổi,
thời
kỳhố
hái,
giống
trà, trọng)
3
5%
trọng
lượng
trà
 Sắc tố có sẵn trong nguyên liệu
Enzyme
-- Polysaccarit:
10 - cảnh
20%
Điều kiện ngoại
Caffeine
Nhóm
enzyme
thủy
phân
Phenol
ban
đầu
(clorofin
A,

B,
Số
lượng
tro
trong
lá clorofin
trà non và
- Phương Glucid,
pháp
chế
biến
Gluxicid
Protein, Alcaloid,..
- Tinh
bột:thần
0.1 kinh
-pheophytyl
Kích
thích
trung ương
B, có
careteonit,
trong thành A,
phẩm
khoảng
từxantofin,
4 - 7%.
Chất màu
-Chất
0.3%,

láneocxantin.)
trà
càng
già lượng
tinh bột

thơm
có
sẵn
trong
nguyên
viocxantin,
- Tạo
cảm
giácchủ
hưngyếu
phấn,làdễkim
chịu loại,
Các
chất
liệu lá
trà ban đầu (tinh dầu)
Chất thơm
càng
tăng.
 Sắc
tốnăng
tạo
ra
trong

quá
trình
gia
cacbon,
assen,
kali,
canxi,
photpho,
lưu
Nâng
cao
lực
làm
việc
của
xương

Chất
thơm
tạo
ra
qua
quá
trình
chế
Chất tro
- Pectin: 2 - 3%.
biến chếsilic...
công
biến.

huỳnh,
- Giúp
thông
A, B,
C, E,tiểu
PP, F, D, K, P
Vitamin


Quy trình sản xuất chè túi lọc
Sản xuất từ những búp trà ngon
nhất vùng chè Thái Nguyên với vị
trà xanh đậm, chát dịu và ngọt hậu


Quy trình sản xuất chè túi lọc
P Làm héo tự nhiên (phơi dưới tác
dụng trực tiếp của ánh sáng mặt
P trời
vàhéo
khơng
khí).
Làm
nhân
tạo
--Nhiệt
độ tối
để làm
nhiên
Độ ẩm

củaưu
khơng
khíhéo
đạt tự
được
ở
là 20 - 24°C.
băng chuyền dưới là 70  74%
- Độ ẩm tương đối của không khí là
70%.Nhiệt độ khơng khí khơng được
vượt q 46  480C
- Thường thời gian làm héo khoảng
10  12 giờ
 Nhược điểm: Tốn nhiều công sức
và phụ thuộc vào các điều kiện khí
tượng.


Quy trình sản xuất chè túi lọc
Mục đích chủ yếu của vò chè là làm
dập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên
trên bề mặt lá, tại đây nó chịu tác dụng
của khơng khí và các enzyme.
- Nhiệt
Mục
đíchđộ sử dụng trong giai đoạn vị
là :lên
20men
– 24°C.
Qchè

trình
được bắt đầu ngay từ
lúc
pháẩm
vỡ khơng
các tế bào
và90%.
làm trào dịch ép
- Độ
khí là
lên bề mặt của lá.


Quy trình sản xuất chè túi lọc
Lưu ý
- Mục
đích
Nhiệt
độ cao làm giảm đáng kể hương
thơm của
- Dùng
nhiệtchè.
độ cao để vô hoạt các
- enzyme,
chế q
lên men
Nhiệt độức100°C
có trình
khả năng
gâychè

tổn
nhằm
giữ dầu
lại tối
đa những
có giá
thất tinh
và làm
thăng chất
hoa cafein.
trị trong
lá chè
Nhiệt
độ sấy
ảnh hưởng rất lớn đến các
biến đổi hóa học của tanin và chất chiết.
- Lượng ẩm bán thành phẩm giảm
xuống đến mức tối thiểu


P Sao chè

Quy trình sản xuất chè túi lọc

. Thực hiện
1 Nhiệt độ
. Mục đích
Chèhuy
loạihương
1, 2 là thơm

100 –tự105°C
- - Phát
nhiên của chè
- - Làm
(dịu hơn)
Chèchè
loạimất
3 làmùi
105hăng
– 110°C.
- Giảm độ ẩm của chè
Thời gian
- Tăng khả năng hấp thụ nhiều hương
- thơm
Chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ
20 phút
- Chè loại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút
1 Độ ẩm
Khoảng 2 – 2,5 % sau khi sao.


Quy trình sản xuất chè túi lọc

- Thùng để ướp chè phải được bọc
giấy thiếc và giấy chống ẩm
- Nhiệt độ của chè khi cho vào thùng
ướp nên giữa 70- 80°C
- Thời gian ướp chè đối với
+ Chè loại 1 và 2 khoảng 2 tháng
+ Chè loại 3 khoảng 1 – 1,5 tháng.

Quy trình sản xuất chè túi lọc
Túi lọc chứa được từ 2 – 3g chè
Mỗi túi chè có thể đặt trong bao
nhỏ, bao nhỏ này làm bằng giấy gói
thực phẩm theo TCVN 4375 – 89,
đảm bảo giữ được chất lượng của chè
và dễ bóc khi pha.


CÁC BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP
Vật lýchất
Hóa

Q
trình
sấylên men
Q
trình

- Chè khơ đi và xoăn lại
- Các chất hòa tan: hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo
Hydro pectin cũng giảm đi 1.5%
xuống còn 31.3% sau khi lên men.
- hàm
Protopectin
giảmgiảm
0.77%
- Tanin: Trong thời gian lên men

lượng tanin
từ 50% so với
- Hàm lượng đường và tinh bột cũng
ban đầu.
bị giảm đi


CHỨC NĂNG MỤC TIÊU CỦA TRÀ XANH TÚI LỌC COZY
BỔ thư
SUNG
. THỰC
Ngăn PHẨM
ngừa vàCHỨC
hỗ trợNĂNG
điều trịDẠNG
bệnh ung

. Hỗ trợ và điều trị tiểu đường
. - Hỗ trợ tim mạch
Cung
cấp Polysaccharide
các vi chất, các
yếunăng
tố điều
Trong
trà xanh,
có khả
. Giảm nguy cơ viêm khớp
trịcó
ưnglợi

thưcho
rất tốtsức khỏe như vitamin,
. Trong
Giúp chotràtrí nhớ
và
ngăn
ngừa
EGCG
có
khả năng
xanhtốt
có lâu,
chứa
các trịbệnh
EGCG,
- Alzheimer
khống
chất,
amino
acid,
fatty
acid,
Ngồi
ra cịn
có tác
dụng
liệu
và
ngăn
ngừa

bệnh
Polysaccharide, Flavonoid cung cấp rất
nhiều lợi
. Chống
béo
phì
tiểu miễn
đường
phát triển
enzyme,
probiotic,
prebiotic
và tim
cácmạch,
+
Tăng
cường
hệ
thống
dịch
ích
cho
sức
khỏe,
hỗ
trợ
cho
sức
khỏe
và ECG

trong
tràthiện
xanhsức
có thể
ngăn
chặn
. EGCG
Giúp
diệt
khuẩn,
cải
khỏe
răng
miệng
chất có hoạt tính sinh học khác.
+
Giải
vànăng
thanh
lọc
máu
Catechin
làkhả
thành
phần
chủ
yếu
trong áp,
trà xanh
có tác

nhờ
vàođộc
làm
giảm
huyết
cholesterol
bệnh
viêm
khớp
xương
mãn
tính
Catechin
Tác dụng tiêu hao năng lượng CB
dụng
chống
oxy
hóamảng
và loạibám
bỏ một
số
góc các
tự domạch
có
và
sự
tích
tụ
các
bên

trong
+
Thúc đẩy q
trình
tạo tiêu
máuhao năng lượng CB
Polyphenol
Kích
thích
hại cho cơ thể, giúp ngăn ngừa và cải thiện chứng
máu.
bệnh
Alzheimer
người
tuổibài tiết adrenaline
Cafein
Tiêu ở
hủy,
kíchcao
thích

Flavonoid Hỗ trợ hạn chế hấp thu đường tiêu hóa


CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA TRÀ XANH
COZY

Trà xanh có chứa từ 2% - 4% caffein, ảnh hưởng đến việc tư duy tỉnh táo,
Trà xanh không được lên men và được sản xuất bằng cách hấp lá tươi ở
tăng lượng nước tiểu và có thể cải thiện chức năng của các tế bào thần kinh.

nhiệt độ cao, q trình này có thể duy trì các phân tử quan trọng được gọi
Caffein có khả năng kích thích hệ thần kinh, tim và cơ bằng cách tăng
là polyphenol, nó có thể ngăn ngừa chứng viêm và sưng, bảo vệ sụn và
cường giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh trong não. Ngoài ra chất
giảm thối hóa khớp
chống oxy hóa và các chất khác trong trà xanh giúp bảo vệ cơ thể tốt hơn
nếu sử dụng đúng cách