Công nghệ sản xuất phô mai Cheese

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: TS LÂM XUÂN
THANH
SVTH: CHU THỊ HẰNG
TRỊNH THỊ LAN PHƯƠNG
LỚP : STH-K49


NỘI DUNG
1.
2.

3.
4.
5.

Tổng quan về phơ mai
Vsv sử dụng trong sản xuất
phô mai
Nguyên liệu sản xuất phô mai
Bản chất sinh hoá – cơ chế
Qui trình sx – chất lượng sản
phẩm


1. Tổng quan về phơ mai




Phô mai một dạng thức ăn giàu
dinh dưỡng được chế biến từ sữa và
cũng là một phương pháp để bảo
quản sữa.
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán
lỏng dạng tươi hay chín được làm từ
việc đông tụ sữa bằng rennin hay
các chất gây đông tụ khác rồi
làm ráo nước


1. Tổng quan về phơ mai
Sữa?
Phơ mai là gì?


Phơ mai xuất hiện như thế nào?








Phô mai được làm từ khoảng
7000 – 4000 năm trước công
nguyên
Do khám phá của các lái buôn
người Ả Rập về khả năng đông

tụ sữa bằng dạ dày cừu
Người châu Á đã mang nghệ
thuật làm phô mai đến châu Âu
Phô mai được làm nhiều nơi ở
các nước đế quốc La Mã sau đó
giới thiệu sang Anh quoác


Phơ mai xuất hiện như thế nào?






Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật
làm phô mai được bảo tồn và cải
biến ở các tu viện châu Âu
Việc xâm chiếm thuộc địa của
người châu Âu đã đưa nghệ thuật
này đi khắp nơi trên thế giới
Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ
yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10
triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác
nhau


1. Tổng quan về phô mai

Phân loại

phô mai
như thế nào?

Dựa vào độ cứng của
phô mai
Dựa vào lượng béo
trong sản phẩm
Dựa vào phương thức
sản xuất


PHÂN LOẠI




Dựa vào độ cứng của phô mai:
 Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
 Loại cứng (49 – 56 %)
 Loại bán cứng (54 -63%)
 Loại bán mềm (61 – 69%)
 Loại mềm ( > 67%)
Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy beùo (45-60%)
 Beùo vừa (25 – 45%)
 Beùo thấp ( 10 – 25%)
 Loại không béo (< 10%)

PHÂN LOẠI


Dựa vào phương thức sản xuất:






Phô mai tươi
Phô mai ủ chín

Phân loại theo tác nhân đông tụ
casein: renin
hay axit.


PHÂN LOẠI




Phân loại dụa vào cấu trúc của phô mai.
. Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed
texture) được tạo thành trong quá trình ủ
chín do CO2.
. Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture)
do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai
trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu

trúc chặt, không có lỗ hổng.
Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt
là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các
loại phô mai khác


2. VSV sử dụng trong sản xuất

phoâ mai



Vi khuẩn lactic:

Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,
L.helveticus, L.casei…

Streptococus: S.lactic subsp
diacetilactic, S. cremoris,
S.thermophillus

Leuconostoc
 Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa
nhiệt với cơ chế lên men đồng
hình hoặc dị hình
 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình
lên men góp phần gây đông tụ
sữa và tạo độ chua cho khối đông

Một số chủng còn tham gia vào quá
trình chuyển hoá acid citric, quá trình
phân giải protein… để tạo nên giá trị
cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc
trưng cho pho mai thành phẩm
Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum,
P.roqueforti, P.cammenberi
 Chúng sản sinh các proteolytic và
lipolytic giúp cho quá trình chín tới và
tạo hương vị đặc trưng






Ngoài ra còn góp phần cho việc
trung hoà pH của sản phẩm để
thích hợp cho hoạt động của các
enzyme tạo mùi


Nhóm vi khuẩn propionic:
Giống propionibacterium được sử
dụng giai đoạn ủ chín trong một số
loại phô mai với mục đích tạo nên
những lỗ hổng trong cấu trúc một
số phô mai cứng và góp phần tạo
nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm


Các VSV khác: được bổ sung vào để
tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại
phô mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để
tạo màu cho phô mai, một số loại nấm
men sử dụng cho việc tạo hương.





3. Nguyên liệu dùng để
sản xuất
phô
mai
Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dưới

dạng sữa tươi, sữa tách một phần
béo hoặc sữa gầy
Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những
động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy
rửa, chất sát trùng từ dụng cụ
chứa hoặc đường ống vận chuyển
+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa
có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất thu hồi phô mai caøng cao.





Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm
lượng béo cao người ta phải thêm cream
hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải
đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn
hợp của chymosin vàpepsin
- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của
bê con
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hoá
thành pepsin
Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như:
Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica
để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm
hơi đắng





Giống VSV
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
 CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng
trong quá trình đông tụ casein. Người
ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2
để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và

cấu trúc, độ cứng của khối đông
 CO2:
 Làm giảm nhẹ pH của sữa.
 Rút ngắn thời gian đông tụ casein
 Tiết kiệm được lượng chymosin cần
sử dụng






NaNO3 hoặc KNO3 :
 Sử dụng như một tác nhân ức chế
VSVnhiễm trong sữa.
 Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/
100kg sữa.
 Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ
gây vị không tốt cho sản phẩm và
cũng có thể ức chế giống VSV sử
dụng trong sản xuất phô mai.
Chất màu: được sử dụng để ổn định
màu sắc cho phô mai, thường sử dụng
các chất màu tự nhiên như: carotenoids
hoặc chlorophylle




Những nguyên liệu khác:

đường saccharose, nước ép
trái cây, mứt trái cây,
mật ong…làm đa dạng hoá
hương vị của sản phẩm.


4.

Bản chất sinh hóa – cơ
chế

4.1 Sự hình thành khối đông của sữa:
 Sữa bị đông vón do hoạt động
của chymosin theo cơ chế:
Enzyme phá huỷ phân tử casein ở
mối nối peptide chuyên biệt Phe – Met
ở khoảng aa 105 – 106 của  casein
tạo thành 2 đoạn: đoạn lớn có tính acid
vàđoạn para  casein có tính kiềm
Sự giải phóng phân tử peptide đoạn lớn
ưa nước làm giảm điện tích bề mặt làm
ức chế các micell lại với nhau, 80% casein
bị phân giải thì khối đông tụ sữa sẽ hình
thành.


Đông tụ bởi acid lactic:
VK lactic chuyển lactose
acid
lactic làm giảm pH của sữa.

Khi điểm đẳng điện của casein
đạt được ở pH 4,6 sẽ xảy ra quá
trình kết tụ
Độ cứng của khối đông còn
phụ thuộc vào một số yếu tố
như thành phần protein trong sữa,
pH, nồng độ ion Ca





Sơ đồ mô hình tác
động của renin làm
đông tụ sữa


Sơ đồ mô hình tác
động của renin làm
đông tụ sữa
-

Bước 1: cắt liên kết phe 105 và met 106
trong phân tử casein K.


Sơ đồ mô hình tác
động của renin làm
đông tụ sữa
Hay

Níc

S



K +

renin

S

-Bớc 2: Sự tạo gel

beta
asS

Háo nớc


beta
aSs

Cầu nối
disunfua

- Bớc 3: Thuỷ phân prôtêin hoàn toàn với sự giải Phóng peptít

4.2 Sự biến đổi của
lactoza
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị
biến đổi rất nhanh. Sau 5-10 ngày thì cấm dứt,
sản phẩm chính là axit lactic.
 Một phần lactoza được sử dụng cho các quá
trình lên men khác để tạo thành diaxetyl,
aexton, axit bay hơi, rượu.
 Một phần axit lactic được tạo thành lại chuyển
hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo
thành axit propionic, axit axetic, axit buttiric. CO2….
3CH3CHOHCOH
2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2
+
+H2O



4.2 Sự biến đổi của
lactoza




Axit lactic còn tương tác với một số thành
phần khác của phô mai như tham gia phản
ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành
các phức với protein…
Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến
chất lượng phô mai. Nếu quá cao sẽ hạn

chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm
thay đổi phức hợp protein-canxi phosphat theo
chiều hướng không có lợi cho trạng thái
của phô mai. Nếu thấp quae (pH<6) thuận
lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm
chất lượng của sản phẩm.