Tài liệu BẢI 4: LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO docx

CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Bài 4
LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ
THUẬT SẢN XUẤT CHAO
I. Sơ lược về chao:
Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ
truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu
nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị
dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu
nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nước, chao
đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đều dựa trên nguyên
tắc chung: từ đậu nành → đậu phụ → chao.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc,có tên gọi là sufu hay còn được goi là
fermented bean curd.Hiện nay,có rất nhiều sàn phẩm chao:chao trắng,chao tiêu,chao
đỏ,chao hoa hồng…nhưng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành.
Bảng thành phần hóa học trong chao
Thành phần
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75 - 65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đam amoniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axit amin không thay thế(g/kg)
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5
Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -

Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6
Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45
Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7
Izolôxin - - -
Lôxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9
Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5
Nguồn:CN sản xuất các sản phẩm truyền thống-khoa chế biến-ĐH NHA TRANG
II. Mục đích:
Ở nước ta việc làm chao được tiến hành lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong không
khí, ủ cho lên men, thêm gia vị chờ chao chín là có thể sử dụng được. Tuy nhiên với
cách thức này năng suốt không cao, thời gian lên men lâu, nhất là tạp nhiễm nhiều loại
vi sinh vật gây hại khác ảnh hưởng đến chất lượng chao. Do đó tìm hiểu quy trình sản
xuất chao với việc lưa chọn chủng giống thích hợp rất quan trọng.
III. Nguyên tắc:
-Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh
dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.
-Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm
mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis
-Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm
-Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là
quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các
enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym amylaza và
proteaza.
-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên
men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn.
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
-Vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid
ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào mơi trường. Một số vi
khuẩn khác qua q trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm.

IV. Cách tiến hành:
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất chao vẫn tn theo 3 bước
cơ bản:
-làm đậu phụ để làm chao
-ni mốc chao
-lên men chao,để chao chin.
Nói sơ giai đoạn làm đậu hũ:
Vì thời gian thực hành q ngắn nên phòng thí nghiệm phát sẵn đậu hũ cho làm,nên
nhóm em chỉ giới thiệu sơ về gian đoạn này,các bước tiếp theo sẽ giới thiệu kỹ hơn ở
phần sau.
Quy trình sản xuất chao nước(dạng chìm)
Ngâm nước
Đậu nành
Xay với nước
Lọc
Sữa đậu nành
Kết tủa
Lắng ép
Đậu phụ
Chao
Nước chua hoặc
canxi sunfat
Bã
ĐẬU PHỤ
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
CHẦN NƯỚC
SÔI
CẮT MIẾNG
2x2x1
CHO CHỦNG

MỐC
NUÔI MỐC
ƯỚP MUỐI
CHAO
MỐC
MUỐI
Ủ CHÍN
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Giải thích quy trình:
-Chuẩn bị đậu hũ:đậu hũ mới (không phải đậu hũ
non) còn cứng rắn,không bi nát,không có mùi lạ xuất
hiện.
-Chần sơ qua nước sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt vi
sinh vật không mong muốn khác.
-Cắt miếng vuông kích thước 2x2x1
-Chuẩn bị chủng mốc:cho nước cất vào ống nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy
ria trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa 100ml nước cất ban đầu. Nhúng
đậu phụ cắt miếng vào nước cất chứa nấm mốc.
- Đặt miếng đậu vào hộp có khay lưới, mỗi miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc
chao mọc đều ở cả 4 mặt.
-Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dưới cho một ít nước tạo độ ẩm và thông thoáng giúp
mốc có điều kiện thuận lợi phát triển(nhớ duy trì hàm ẩm liên tục )
-Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ 30-320C khi miếng đậu phụ đã phủ đầy
khuẩn ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là được.
Miếng đậu hũ đã bắt đầu xuất hiện mốc trắng