Đặc điểm cấu tạo và phương thức sinh sản của nấm men

BÀI TIỂU LUẬN
“Trình bày đặc điểm cấu tạo và phương thức sinh sản của Nấm Men? Vai trò
của Nấm Men được ứng dụng thực tiễn trong đời sống và sản xuất nơng
nghiệp? Các biện pháp chính để hạn chế tác hại của Nấm Men gây ra?.”

Sinh viên thực hiện

:

Mã sinh viên

:

Lớp

:

Giáo viên hướng dẫn

:

Thái Nguyên – 2021

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................1
NỘI DUNG............................................................................................................2
1.Đặc điểm cấu tạo :..........................................................................................2
2. Sinh sản của Nấm Men :...............................................................................2
3. Vai trò của Nấm Men :..................................................................................3
3.1. Vai trò của nấm men trong thực tế đời sống:..........................................3
3.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất nông nghiệp :...............................4

4. Tác hại của nấm men :..................................................................................4
4.1. Tác hại :...................................................................................................4


4.2. Biện pháp hạn chế tác hại của nấm men gây ra :..................................4
KẾT LUẬN............................................................................................................6
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................7


MỞ ĐẦU
Giới Nấm ( tên khoa học Fungi ) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn tự dưỡng có
thành tế bào, phần lớn nấm phát triển dưới các dạng sợi đa bào, một số nấm khác lại phát
triển dưới dạng đơn bào.
Trên trái đất, hầu hết các loại nấm không thể nhìn thấy bằng mắt thường và sống chủ
yếu trong đất, mùn, xác sinh vật, cộng sinh hoặc ký sinh của động vật, thực vật và các loại
nấm. Nấm đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ
và không thể thiếu trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất Nấm được sử dụng rộng
rãi trong thực tiễn đời sống và sản xuất, nhiều lồi được sử dụng trong cơng nghệ thực
phẩm, làm thực phẩm hoặc trong quá trình lên men, điển hình là nấm men - nấm đơn bào,
chúng thường được dùng để lên men bánh mì hoặc sản xuất đồ uống có cồn, rượu vang từ
hàng ngàn năm trước.

3


NỘI DUNG
1.Đặc điểm cấu tạo :
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục ( Saccharomyces cerevisiae ), hình
trịn ( Candida utilis ), hình ống dài ( Pichia ), hình tam giác ( Trigonopsis ) và một số hình
dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 3 - 5 x 5 – 10ụm. Trong trường hợp của

một số loại nấm men, các tế bào con không rời khỏi tế bào mẹ sau khi được cắt ra bằng
cách nảy chồi và tiếp tục nảy mầm. Do đó, nó trơng giống như một cây xương rồng dưới
kính hiển vi.
Nấm men là một sinh vật đơn bào cực nhỏ, là tế bào cơ bản giống như ở thực vật và
động vật. So sánh cấu trúc của tế bào nấm men với cấu trúc của vi khuẩn cho thấy một
bước tiến hóa nhảy vọt từ sinh vật nhân sơ sang sinh vật nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa
về nhân và cơ chế phân chia nhân ( nhân có màng, có các thể nhiễm sắc, phân bào có tơ...)
trong cơ thể đã xuất hiện đầy đủ các loại thành tế bào, màng sinh chất và tế bào. Tế bào
chất, ti thể, ribôxôm, nhân, không bào và hạt dự trữ.

2. Sinh sản của Nấm Men :
Ở nấm men có 3 hình thức sinh sản.

 Sinh sản dinh dưỡng
Là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men, có hai hình thức sinh sản dinh dưỡng :
nảy chồi và hình thức ngang phân đơi tế bào như vi khuẩn.
 Hình thức nảy chồi là hình thức sinh sản vơ tính phổ biến nhất ở nấm men, ở
điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở rất nhanh.
 Lối phân cắt ở tế bào nấm men cũng tương tự như ở vi khuẩn, tế bào dài ra,
ở giữa mọc ra vách ngăn chia tế bào làm hai phần tương đương nhau mỗi tế
bào con có một nhân.
 Sinh sản đơn tính : Quá trình tạo bào tử trực tiếp từ một tế bào đơn lẻ mà không
thông qua tiếp hợp.
 Sinh sản hữu tính
Sinh sản hữu tính xảy ra ở nấm men ít hơn so với sinh sản sinh dưỡng, nhưng nhờ sinh
sản hữu tính mà sự tái tổ hợp các tính trạng di truyền xảy ra.
Sinh sản hữu tính xảy ra khi hai tế bào nấm men kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử.
Hợp tử phân chia thành các bào tử nằm trong nang, các bào tử phân chia và phát tán, nếu

4

hai tế bào có kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau thì được gọi là tiếp hợp đẳng giao.
Nếu hai tế bào nấm men khác nhau thì được gọi là tiếp hợp dị giao.

3. Vai trò của Nấm Men :
3.1. Vai trò của nấm men trong thực tế đời sống:

 Nấm men, loại phổ biến nhất là S. cerevisiac. được sử dụng trong nướng bánh
như một chất tạo men, nơi nó chuyển đổi đường có thể lên men thực phẩm có
trong bột nhào thành khí carbon dioxide. Điều này làm cho bột nở ra hoặc nổi
lên do khí tạo thành các túi hoặc bong bóng. Khi bột được nướng, men chết và
các túi khí "đặt", tạo cho sản phẩm nướng một kết cấu mềm và xốp. Trong sản
xuất bánh mì, ban đầu nấm men hơ hấp theo nhịp điệu, tạo ra khí cacbonic và
nước. Khi oxy cạn kiệt, quá trình lên men bắt đầu, tạo ra ethanol như một chất
thải, tuy nhiên, chất này bay hơi trong quá trình nướngViệc sử dụng khoai tây,
nước luộc khoai tây, trứng hoặc đường trong bột bánh mì sẽ làm tăng tốc độ
phát triển của nấm men.

 Một trong những loại men phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu
vang là Saccharomyces oviformics. Loại men này được phân lập từ nho tự lên
men, khi làm rượu nho, nấm men Saccharomyces oviformics phát triển khá tốt
trong dịch nho. Nó có khả năng chịu được lượng chất đường cao, cồn cao và
được lên men kiệt đường.
 Nấm men Saccharomyces boulardii – loại nấm men Probiotic duy nhất cũng
được tìm thấy trong nhiều chế phẩm sinh học, giúp chống tiêu chảy do sử dụng
thuốc kháng sinh, tiêu chảy du lịch và các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, ngăn
chặn sự tái phát của C. difficile, mụn trứng cá…
 Các loại men sử dụng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong mơi

trường nước mạch nha như đường hịa tan, hợp chất nitơ, vitamin và các
nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào. Một khi các chất dinh dưỡng được hấp
thụ, một số phản ứng sinh hóa sẽ diễn ra, trong đó quan trọng nhất là quá trình
trao đổi chất, để chuyển các chất này thành các dạng cần thiết cho nấm men
phát triển và lên men.
3.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất nông nghiệp :
5


 Saccharomyces cerevisiae được coi là một loại nấm men thúc đẩy tăng trưởng
cho các loại cây trồng khác nhau. Trong vài thập kỷ qua, nó đã trở thành một sự
thay thế tích cực cho phân bón hóa học được sử dụng an tồn cho con người,
động vật và mơi trường.
 Men Torula, có vị thịt, đã được sử dụng như một chất phụ gia trong nhiều loại
thực phẩm chế biến như gia vị, súp và nước sốt. Đặc biệt hơn, men Torula còn
chứa hàm lượng nucleotide cao mang đến cho sản phẩm một hương vị rất thơm
ngon mà vị thanh nhẹ, không hăng nên không chỉ là nguồn gia vị cho con người
mà còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng. Thức ăn cho vật ni như chó mèo.

4. Tác hại của nấm men :
4.1. Tác hại :

 Đối với cơ thể người :
Chúng sinh ra chất chuyển hóa độc hại có tên gọi là mycotoxin. Hầu hết các chất độc
này là những hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng và chế
biến thực phẩm. Một số lồi nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có
suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân
đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh
nhiễm nấm Candida ở người.

 Đối với đời sống :
Chúng tấn công các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các
cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Chúng cũng phát triển trên
thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của nấm trong thực
phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm và mức độ xâm lấn.Thực phẩm bị nhiễm các loại
nấm này có thể bị hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng hoặc bị hư hỏng hoàn toàn với sự xuất
hiện các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn, có các sợi nấm
màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị và mùi vị bất thường cũng có thể được
sinh ra.
4.2. Biện pháp hạn chế tác hại của nấm men gây ra :

 Ở người :
Hầu hết mọi người có thể ngăn ngừa nguy cơ nhiễm nấm Candida nếu áp dụng các biện pháp
sau:
6


-

Giữ gìn vệ sinh răng miệng tốt: đánh răng hai lần mỗi ngày, súc miệng và họng
bằng nước muối ấm, thường xuyên thay bàn chải đánh răng, không dùng chung

-

bàn chải đánh răng với người khác.
Sử dụng kháng sinh theo hướng dẫn của bác sĩ.
Kiểm soát tốt đường máu, đặc biệt ở những bệnh nhân bị đái tháo đường.
Thực hiện một lối sống lành mạnh, chế độ ăn uống hợp lý và tập thể dục để

nâng cao thể lực.

 Trong sản xuất :
Nhằm phát hiện và kiểm soát được sự có mặt nấm men trong sản phẩm thực phẩm hay thức ăn
chăn nuôi nên áp dụng phương pháp nuôi cấy vi nấm.
- Phương pháp được trình bày tóm tắt như sau:
+ Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc theo quy định.
Đồng nhất và pha lỗng mẫu theo quy trình.Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí , đảm
bảo nhiệt độ ở 250C ± 10C trong 7 ngày.
+ Đếm các khuẩn lạc, xác định các loại khuẩn lạc bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi.
+ Khuẩn lạc nấm men: Khuẩn lạc trên bề mặt thạch có hình trịn, bóng hoặc trong mờ, các
cạnh thường đều và ít hoặc nhiều mặt lồi
+Số lượng nấm men trong 1 gam hoặc 1 ml mẫu được tính từ số lượng khuẩn lạc thu được
trên các đĩa được chọn ở các độ pha loãng tạo ra các khuẩn lạc đếm được.

7


KẾT LUẬN
Với nhiều khả năng như sinh tổng hợp enzym, các axít béo, tạo ra các axít hữu
cơ…, nấm men ngày càng có vai trị quan trọng trong cơng nghiệp thực phẩm
nói riêng, trong chuyển hố tự nhiên nói chung. Với sự phát triển của khoa học
và công nghệ, ngày càng có nhiều ứng dụng của vi nấm được đưa vào sử dụng
trong thực tiễn. Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá
trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng các thực phẩm lên men một cách
hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe. Với công nghệ hiện đại
ngày nay, quy trình sản xuất nấm men đã có nhiều thay đổi. Chiết xuất nấm
men hồn tồn có thể sản xuất bằng quy trình khép kín, khơng sử dụng phụ gia
thực phẩm hay hóa chất nhân tạo, để giữ lại các đặc điểm và hương vị tự nhiên
nhất.

8

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Chương 5: VI NẤM - TaiLieu.VN
/>m_nam_an_5_2006.pdf?rand=23523
2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ...
/>3. Bạn biết gì về nấm men, nấm mốc trong thực phẩm? | Medlatec
/>4. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ...
/>
9