BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH LƯƠNG THỰC
THỰC PHẨM

BÁO
CÁO
THỰC
HÀNH
LƯỢN
G
THỰC
THỰC
PHẨM


NỘI DUNG


SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TỪ THÓC

1. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
Sản xuất và kiểm sốt chất lượng sản phẩm gạo trắng quy mơ phịng thí nghiệm
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Sơ đồ qui trình sản xuất gạo trắng
Thóc
Cân định lượng

Làm sạch
Trấu
Bóc vỏ
Thóc sót
Phân chia
Xát trắng

Tách tấm

Phối trộn

Sấy/phơi nắng
Bao gói

Sản phẩm


3. Các bước tiến hành
Bước 1: Cân định lượng
mthóc =300g
Bước 2: Làm sạch
Dùng sàng để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu, mục đích là chuẩn bị
cho các công đoạn tiếp theo được thuận tiện, loại bỏ các phần khơng có giá trị sử
dụng, loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng gạo
m tạp chất = 45g, tỉ lệ tạp chất là 15%
m thóc cịn lại =255g
Bước 3: Bóc vỏ trấu
Dùng máy xay đơi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.
m thóc chưa được bóc vỏ = 13g
m gạo lức = 228g

Hiệu suất bóc vỏ là: = 94,9%
Bước 4: Phân chia
Dùng sàng để phân chia gạo với thóc và trấu ra khỏi nhau.
Bước 5: Xát trắng
Xát trắng là quá trình tách cám bám trên bề mặt gạo để tăng phẩm chất cho gạo và
giảm đi những nguy cơ gây hư hỏng cho hạt gạo. Tùy theo từng loại sản phẩm mà
số lần xát cũng như mức xát được điều chỉnh cho phù hợp. Sau khi xát trắng có thể
thực hiện them cơng đoạn lau bóng để tách hết lớp cám cịn sót lại trên bề mặt hạt
gạo giúp cho màu sắc bóng đẹp hơn, tăng giá trị xuất khẩu cho hạt gạo.
Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo.
m gạo trắng = 212,3g
Mức xát là:
Bước 6: Tách tấm
Tách tấm là quá trình phân riêng hạt gạo nguyên và các hạt gạo gãy vụn ra khỏi
nhau. Dùng trống chọn hạt để tách tấm.
m tấm = 29,4g
m gạo còn lại = 182,9kg
Mức tấm là:
Bước 7: Phối trộn
Căn cứ vào yêu cầu mà phối trộn cho phù hợp, để sản xuất gạo 5% tấm ta tiến hành
trộn 182,9kg gạo và 9,4kg tấm
m sản phẩm = 192,3kg
Bước 8: Sấy/phơi nắng
Gạo được đem đi sấy hoặc phơi nắng để tách ẩm đến ngưỡng độ ẩm bảo quản của
sản phẩm. Gạo sau khi tách ẩm có độ ẩm =<13%
Bước 9: Bao gói, hồn thiện sản phẩm
Sản phẩm được bao gói kín, bao bì được thiết kế đúng quy định, đầy đủ thông tin
cần thiết về sản phẩm.
4. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Tạp chất: tạp chất cịn sót lại như cát, bụi, đất, xác côn trùng, trấu,… ảnh hưởng tới
sự đồng nhất của sản phẩm, gây khó khăn trong bảo quản, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
Q trình bóc vỏ q kĩ hoặc số lần xát trắng quá nhiều sẽ làm cho mức độ gãy vỡ
của hạt gạo tăng lên, hiêu suất thu hồi thấp.
Phân chia không kĩ, tách tấm không triệt để đều gây ảnh hưởng không nhỏ đến
thành phẩm cuối cùng. Sau khi phối trộn lượng tấm được them vào cộng với lượng
tấm cịn sót lại sẽ làm tăng tỉ lệ tấm trong gạo làm cho chất lượng giảm sút đáng
kể.
Q trình tách ẩm bằng cách phơi nắng có thể tiết kiệm năng lượng, tận dụng
nguồn năng lượng sẵn có nhưng lại phụ thuộc thời tiết và nó dễ dàng khiến cho sản
phẩm nhiễm bụi bậm, vi sinh vật,.. gây hư hỏng sản phẩm, giảm mức độ tinh sạch
của sản phẩm. Mặt khác nếu thời gian phơi nắng quá lâu, độ ẩm của sản phẩm quá
thấp cũng làm giảm chất lượng của hạt gạo. Ngược lại, thời gian phơi nắng quá
ngắn độ ẩm của sản phẩm cao hơn yêu cầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc
và một số vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
5. Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục
Sản phẩm chưa đạt được khối lượng như u cầu là 300g mà chỉ có 192,3g vì
ngun liệu ban đầu quá lẫn nhiều tạp chất. Ngoài ra do hạt gạo gãy vỡ nhiều trong
quá trình xay xát dẫn đến lượng tấm nhiều, lượng gạo ít.
Biện pháp khắc phục: Chọn nguyên liệu sạch hơn, chất lượng hơn. Số lần xay xát
gạo cần tiến hành ít lại để hạn chế gãy vỡ gạo, đồng thời điều chỉnh khe hẹp của
máy xay thóc phù hợp hơn để tối thiểu lượng thóc gãy vụn


Bài 1. SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ (SẮN)

1. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

Tính tốn ngun vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất tinh bột khoai mì.
Sản xuất và kiểm sốt chất lượng sản phẩm qui mơ phịng thí nghiệm
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột khoai mì.
2. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất tinh bột khoai mì
Thóc

Cân định lượng
Làm sạch
Vỏ
Bóc vỏ

Mài nhuyễn
Tách dịch bào
Tách bã
Lọc
Sản phẩm
Tinh chế tinh bột

Rửa tinh bột

Đóng gói

Sấy (1000C, 2h)

Rây


3. Các bước tiến hành
Bước 1: Cân định lượng và xử lí củ mì
m củ mì tươi = 2kg

Củ mì tươi được rửa sạch bằng nước, dùng dao bóc vỏ mì. Thịt mì tươi được ngâm
10 phút trong nước sau đó vớt lên đem mài để thu thịt củ mì.
Tiếp theo cho thịt củ mì vào máy xay để xay nhuyễn để tăng độ mịn.
m vỏ = 300g, tỉ lệ tạp chất = 15%
Bước 2: Tách dịch bào
Là quá trình dùng máng lắng hay lực li tâm để tách dịch bào, trong qui mơ phịng
thí nghiệm chúng em thực hiện bằng phương pháp lắng.
Nhằm loại bỏ phần dịch bào có chứa polyphenol và enzyme polynloxydase và các
hơp chất hòa tan khác để hạn chế q trình oxi hóa làm chuyển màu tinh bột và các
phản ứng hóa học hóa sinh khác ảnh hưởng đến chất lượng của tinh bột thành
phẩm.
Bước 3: Tách bã
Gồm 2 giai đoạn là tách bã thô và tách bã mịn (tách triệt để tạp chất mịn ra khỏi
tinh bột, tăng độ tinh khiết cho sản phẩm). Thường dùng rây để tách bã thô, phần
không lọt rây gồm xơ, mảnh vụn và hạt tinh bột còn chưa tách ra hết đưa qua rây
chải. Dùng rây có hiệu mặt rây lớn dần để tách bã mịn. Phần lọt qua rây được đem
đi lắng để tách dịch bào.
Nồng độ dịch sữa: 6,50Bx.
Thể tích dịch sữa: 2060 ml
Thời gian lắng: 25 phút.
Khối lượng tinh bột ướt: 220g
Bước 4: Sấy/ phơi nắng tinh bột
Nhằm tách nước ra khỏi tinh bột ướt, đưa khối tinh bột về trạng thái khô để bảo
quản được trong thời gian lâu hơn, dễ dàng đóng gói, vận chuyển đi xa phục vụ
cho nhiều ngành sản xuất khác.
Độ ẩm: 13,5%
Bước 5: Nghiền và rây
Tinh bột sau khi được phơi khô được đem đi nghiền nhuyễn và rây một lần nữa để
sản phẩm được đồng đều và tinh khiết cũng như độ mịn của sản phẩm, đảm bảo
không cịn sót các tạp chất kích thước lớn trong sản phẩm làm giảm độ mịn của

tinh bột.
m tinh bột khô = 150g
Bước 6: Bao gói
Tinh bột được bao gói đúng qui cách với bao bì do nhóm tự thiết kế theo đúng qui
định.
4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Tạp chất: q trình bóc vỏ khơng sạch, vỏ cịn sót lại sẽ gây khó khăn cho q
trình mài, tạp chất lẫn vào sản phẩm làm giảm độ tinh khiết.


Q trình mài và xay khơng kĩ sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi tinh bột. Thời gian
lắng quá ngắn khiến cho một số tinh bột vẫn còn trong nước chưa kịp lắng xuống
kết quả là lượng tinh bột thất thốt.
Q trình tách dịch bào khơng tốt, các hợp chất polyphenol và enzyme
polyphenoloxidase cịn sót lại làm cho sản phẩm bị biến màu do q trình oxi hóa,
cảm quan của sản phẩm không đạt yêu cầu.
Sấy: quá nhanh hoặc quá ngắn đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng và thời gian bảo
quản tinh bột. Sấy quá nhanh dẫn đến độ ẩm cịn cao, sản phẩm dễ bị hư hỏng, khó
bảo quản. Sấy quá lâu, tinh bột quá khô dẫn đến cảm quan kém.
5. Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục
Sản phẩm cuối cùng chỉ đạt 150g mà yêu cầu đặt ra là từ 2kg khoai mì phải sản
xuất được 200g tinh bột khoai mì. Nguyên nhân chủ yếu là do nhóm lựa chọn
ngun liệu cịn non, hàm lượng tinh bột thấp nên thành phẩm chỉ có 150g. Ngồi
ra có thể tinh bột đã thất thốt một lượng nhỏ trong quá trình sản xuất ở các công
đoạn lắng, tách dịch bào, rây.
Biện pháp khắc phục: Lựa chọn nguyên liệu già, hàm lượng tinh bột cao. Thành
thạo và thận trọng hơn trong thao tác sản xuất.


Bài 2. SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT)

Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Tính tốn ngun vật liệu, dụng cụ, thiết bị sùng để sản xuất sản phẩm mì sợi.
Sản xuất và kiểm sốt chất lượng sản phẩm mì sợi qui mơ phịng thí nghiệm.
Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi.

1. Giới thiệu
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng phổ biến
trong cuộc sống của chúng ta.
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mơ gia đình nhưng
chủ yếu dựa trên ngun tắc sau:
Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở.
Dùng lực cơ học để chuyển khối bột mì thành những lá mỏng.
Dùng lực cơ học để cắt lá bột mì thành những sợi mì.
Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.
u cầu sản phẩm:
Trạng thái: vắt mì trịn đều, khơng bị vỡ.
Sợi mì vàng, khơng chập vào nhau.
Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
Độ ẩm: <13%.
Sản phẩm phải được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu.

2. Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi


Bột mì 85%
Bột năng 15%

Cân định lượng

Nước

Trộn bột

Cán thơ

Cán tinh

Cắt sợi

Hấp- Thổi nguội

Sản phẩm

(3 – 5 phút/1000C)
Sấy (Phơi khơ)

Thổi nguội

Đóng gói


3. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bột mì: 300g.
Bột năng: 45g.
W bột khơ = 13,7%.
W bột nhào =35%.
Lượng nước cần thêm vào (dựa theo cân bằng vật chất):

Nước: 113g.
Muối: 6g.
Đường: 6g.
Bột nghệ: 30g
Yêu cầu của nước trộn bột:
Hóa chất phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định.
Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng kéo váng.
Chuẩn bị bột:
Ngun liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngồi ra cịn phối trộn với tinh bột để
giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
Yêu cầu:
Sinh viên cân đúng lượng bột theo qui định.
Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
Bước 2: Trộn bột
Trộn bột cùng với nước và gia vị.


Muối sẽ được hịa tan với một ít nước và trộn trực tiếp vào bột nhào, còn đối với bột nghệ
ta hịa với nước sau đó lược lại để tách cenlullose có trong bột nghệ. Vì nếu khơng lược
thì cenlullose sẽ anh hưởng đến cấu trúc sợi mì làm bề mặt của sợi mì khơng đẹp.
Nhào bột đều tay, trong thời gian khoảng 15-20 phút.
Yêu cầu:
Sinh viên xác định đúng lượng nước và thời gian trộn bột.
Bước 3: Quá trình cán, cắt
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
Cán thô: Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống hai cặp trực thơ có đường kính
300mm. Vận tốc cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. Độ dày
của bột 3mm.
Cán tinh: Hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, khoảng cách giữa hai trục của các cặp trùng
càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột được dàn mỏng dần.

Yêu cầu:
Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột.
Sinh viên xác định được đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu.
Bước 4: Hấp-thổi nguội
Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 1000C, thời gian: 3 phút. Sau đó được làm nguội.
Yêu cầu:
Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp.
Sinh viên xác định đúng thời gian hấp.
Bước 5: Sấy mì (Phơi nắng)
Các sợi (vắt) mì được phơi khô bằng nắng mặt trời 3 ngày.
Yêu cầu:
Sợi mì đạt độ ẩm đúng theo qui định.
Sợi mì có màu sắc vàng đều. khơng cháy khét.
Sinh viên kiểm sốt được nhiệt độ và thời gian sấy.


Bước 6: Bao gói
Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện q trình ghép mí.
u cầu:
Mối ghép mí chắc, khơng bị hở.
Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
Nhãn ghi đúng theo qui định.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục:
Nhận xét sản phẩm: sợi mì có màu sắc vàng đẹp, không bị chập vào nhau; mùi vị đặc
trưng của sản phẩm; độ ẩm đạt yêu cầu tuy nhiên vắt mì khơng trịn đều và dễ vỡ. Do thời
gian từ lúc cán cắt đến khi hấp quá lâu làm độ ẩm của sợi mì giảm nên sau khi hấp xong
khó thao tác định hình vắt mì và sợi mì yếu dễ đứt gãy hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Các sợi cenlulose có trong bột nghệ có thể ảnh hưởng đến độ mịn của bột nhào và làm

cho sợi mì khơng được đẹp, răng cưa. Ta nên trộn với nước và lọc dung dịch màu nghệ
trước khi cho vào khối bột nhào.
Nước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu quá nhiều nước
sẽ làm khối bột nhão gây cho sợi mì sau khi tạo sợi sẽ rất yếu, dễ dứt; nếu ít nước sẽ gây
khơ khi cán bột tạo sợi có thể gây đứt, khó tạo sợi. Ta cần tính tốn lượng nước cho thêm
vào để có độ ẩm thích hợp và cân lấy lượng nước chính xác.
Nhiệt độ và thời gian hấp rất quan trọng, nếu thời gian hấp quá nhanh thì sợi mì vẫn chưa
kịp chín, khơng đạt u cầu; thời gian q lâu làm sợi mì hồ hóa gây dính chồng lên nhau.
Ta cần xác định đúng nhiệt độ hấp là 1000C, bắt đầu khi nước sôi trong 3 phút.
Nhiệt độ sấy và thời gian sấy cũng rất quan trọng, nếu nhiệt độ cao thời gian quá lâu sẽ
làm sản phẩm cháy khét; nếu khơng đủ nhiệt cũng như thời gian thì sản phẩm không đạt
yêu cầu về độ ẩm, bảo quản không lâu. Cần xác định chế độ nhiệt và thời gian sấy thích
hợp.


Bài 3. SẢN XUẤT BÁNH BAO
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Tính tốn ngun vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh bao.
Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mơ phịng thí nghiệm.
Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao.

1. Giới thiệu:
Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân Việt
Nam. Đó là một sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với các
nguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây,…
Yêu cầu sản phẩm:
Vỏ bánh xốp, mịn, màu trắng sáng, mùi vị đặc trưng.
Không bị bể, không bị rách.
Nguyên liệu:

Vỏ bánh
Bột bánh bao: 500g.
Nấm men: 5g.
Nhân bánh
Thịt nạc dăm: 200g.
Trứng cút: 10 quả.
Hành tây: ½ củ.
Nấm mèo: 3g.
Gia vị: hành tím ,bột canh, tiêu.
Bột năng: 1 muỗng cà phê.
Dầu ăn 100ml.


2. Sơ đồ qui trình sản xuất
Bột mì, nguyên liệu phụ

Cân định lượng
Nước

Thịt heo

Nhào
Lên men 1
Chia bột
Vê tròn

Rửa sạch
Xay nhỏ
Phối trộn nhân

Định hình

Hấp

Lên men 2

Nấm mèo, hành
tây, gia vị, trứng

Gia nhiệt

Sản phẩm


3. Các bước tiến hành:
Bước 1: Chuẩn bị vỏ bánh
Cân các nguyên liệu: bột bánh bao, bột năng, …
Rây bột vào khay, cho đường, bột nổi trộn đều, cho nước vào nhào trộn, nhào đến khi
khối bột mịn, khơng dính tay là được, ủ khối bột nhào trong 60 phút.
Yêu cầu:
Sinh viên tính được lượng nước nhào bột.
Sinh viên thực hiện đúng thao tác nhào bột và thời gian trộn bột.
Tính tốn lượng nước:
Bột: 500g
W bột =13%
W sản phẩm =40%
Tính toán lượng nước

Nước cần thêm vào là 225g, nhưng do sai sót trong q trình tính tốn và chọn độ ẩm sản
phẩm nên lượng nước nhóm cho vào bột chỉ có 180g.

Bước 2: Lên men (ủ bột nhào)
Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ẩm theo chế độ sau: nhiệt độ 42 0C (kiểm soát bằng
nhiệt kế); độ ẩm trong tủ là 85%; thời gian ủ 25 phút.
Tỉ lệ men giống là 1%.
Yêu cầu:
Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men.
Khối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích.
Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh
Thịt nạc băm nhuyễn được phối trộn với các gia vị: hành, tiêu, bột canh,..


Trứng cút: luộc chín, bóc vỏ.
Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ.
Hành tây: xắt hạt lựu.
Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỉ lệ rồi trộn đều, chia
nhân thành 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ bộ 15 phút, lấy ra
để nguội.
Yêu cầu:
Sinh viên thực hiện đúng theo tỉ lệ phối trộn.
Nhân sau khi hấp khơng bị bể và các phần nhân có trọng lượng như nhau.
Bước 4: Chia khối bột làm vỏ bánh
Lăn dài khối bột đã ủ, cắt 10 phần.
Dùng ống cán, cán tròn đều, dày khoảng 5mm.
Yêu cầu: các phần bột có hình trịn và độ dày đồng đều (5mm).
Bước 5: Định hình
Lấy vỏ bánh, cho nhân vào giữa bánh, bắt bánh xếp ly phía trên cho túm lại, xoay trịn
đều bánh.
Cho bánh trên giấy vuông xếp vào nồi hấp.
Yêu cầu:
Nhân nằm ở vị trí giữa bánh.

Bề mặt trên vỏ bánh có hình xếp ly xoắn đều.
Bước 6: Lên men 2
Bánh sau khi định hình được đưa vào tủ ấm theo chế độ:
Nhiệt độ 420C.
Độ ẩm khơng khí trong tủ ủ: 850C.
Thời gian ủ: 15 phút.
Yêu cầu:


Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men.
Bánh sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích.
Bước 7: Hấp bánh
Cho nước vào 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi rồi cho giấm vào; tiếp tục cho nước sôi trở
lại.
Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách giữa các bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian hấp bánh
20 phút, nhiệt độ hơi hấp 1000C.
Yêu cầu:
Hấp đúng chế độ qui định.
Bánh phải đảm bảo độ nở xốp, không bị chai, không bị vỡ bánh.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm bánh bao và cách khắc phục
Nhận xét sản phẩm: mùi vị đặc trưng của bánh bao; nhân nằm giữa vỏ bánh, không bị
vỡ; bánh đều nhau về trọng lượng, màu trắng sáng tuy nhiên cấu trúc bánh cịn hơi khơ
khơng đủ xốp do bột nhào thiếu nước.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Lượng nước: nếu q ít làm khối bột nhào khơ khó tạo hình cũng như làm cho sản phẩm
cuối cùng không nở xốp, mịn; nếu quá nhiều gây nhão bột nhào làm sản phẩm không đạt
chất lượng. Ta cần kiểm sốt kỹ cũng như tính tốn chính xác lượng nước cần thiết thêm
vào để sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về độ ẩm, chỉ tiêu cảm quan.
Nhiệt độ và thời gian ủ: nhiệt độ cần thích hợp cho nấm men phát triển tạo độ xốp cho

khối bột, nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể gây chết hoặc ức chế hoạt động của
nấm men làm khối bột không đạt yêu cầu ảnh hưởng sản phẩm. Thời gian thích hợp để
nấm men đủ phát triển. Kiểm sốt nhiệt độ và thời gian tốt để tránh hư hỏng sản phẩm.
Nhiệt độ và thời gian hấp: 1000C, khoảng 20 phút. Nếu nhiệt độ q thấp bánh bao sẽ
khơng chín, bị chai, hấp đủ thời gian để bánh bao chín đều nở xốp. Trong q trình hấp
khơng nên để bánh bao q gần, khít nhau làm bánh bao khơng chín đều.


Bài 4. SẢN XUẤT BÁNH CANH
Bánh canh là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Ngày nay nó được
sử dung phổ biến trong cuộc sống của chúng ta.
Bánh canh có thể được chế biến theo quy mơ cơng nghiệp hoặc theo quy mơ gia đình
nhưng chủ yếu dựa vào nguyên tắc:

• Tạo điều kiện cho các thành phần của gạo (bột gạo) hút nước và trương nở.
• Dùng nhiệt để tạo ra tính chất cơ lý cho khối bột.
• Dùng phương pháp đùn hoặc cán cắt để tạo hình dáng sản phẩm
Quy trình cơng nghệ:
Sơ đồ quy trình:

Bột

Nhào bột

Tạo hình

Gia nhiệt

Làm lạnh

Làm ráo

Đóng gói

Sản phẩm


• Thuyết minh quy trình:
Ta thực hiện theo hai phương pháp: ép đùn và cán-cắt
Nguyên liệu: chuẩn bị bột gạo và bột năng với độ ẩm hai loại bột này là 13%
Đối với phương pháp ép đùn: bột gạo 200g, bột năng 50g
Đối với phương pháp cán-cắt: bột gạo 200g
Nhào bột: trộn bột với nước nóng, nhằm sắp xếp lại cấu trúc hạt tinh bột nhờ yếu tố nhiệt
độ và lực cơ học cần thiết.
Phương pháp: dùng tay để nhào trộn
Nhào trộn đến khi khối bột có cấu trúc đạt u cầu (khối bột được hồ hóa một phần và
khơng dính tay) thì lượng nước cần dùng cho hai phương pháp như sau:
Đối với phương pháp ép đùn: 180g
Đối với phương pháp cán-cắt: 150g
Tạo hình: nhằm tạo ra hình dáng đặc trưng cho sản phẩm
Phương pháp: tạo hình theo phương pháp thủ công theo hai nguyên tắc là ép đùn và cáncắt.
Yêu cầu: sợi phải bóng và đồng đều về kích thước.
Gia nhiệt và làm lạnh: nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm
Phương pháp: gia nhiệt bằng nước sôi và làm lạnh bằng nước lạnh.
Yêu cầu: sợi phải dai và đồng đều về kích thước.
Bao gói: nhằm hồn thiện và bảo quản sản phẩm
Phương pháp: dùng túi nilon, dán nhãn và máy ghép mí
Yêu cầu: cân đúng khối lượng sản phẩm cho vào bao bì (200g), mối ghép mí kín, dán
nhãn đúng quy định.

• Tính tốn các thơng số:
Thực hiện theo phương pháp ép đùn:
Ta có: mbột gạo : 200g ; mbột năng : 50g ; mnước : 180g
Độ ẩm khối bột ban đầu: 13%
Áp dụng định luật cân bằng vật chất: (200+50)13 + 180100 = (200+50+180)W bột sau
Từ đó ta tính được độ ẩm của khối bột sau khi nhào:


Khối lượng sản phẩm bánh canh thu được: 510g
Tỷ lệ thành phẩm thu được so với bột nguyên liệu:
Thực hiện theo phương pháp cán-cắt:
Ta có: mbột gạo : 200g; mnước : 150g
Độ ẩm khối bột ban đầu: 13%
Áp dụng định luật cân bằng vật chất: 20013 + 150100 = (200+150)Wbột sau
Từ đó ta tính được độ ẩm của khối bột sau khi nhào:
Khối lượng sản phẩm bánh canh thu được: 465g
Tỷ lệ thành phẩm thu được so với bột nguyên liệu:

• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Thành phần bột: nếu trong thành phần bột nhào có nhiều bột năng thì sản phẩm thu được
sẽ có độ trong cao, dai. Nếu thành phần bột nhào có nhiều bột gạo thì sản phẩm thu được
sẽ có màu trắng đục (màu tinh bột) và kém dai hơn.
Độ ẩm của bột: độ ẩm của bột cần phải phù hợp (dẻo, khơng dính tay, hồ hóa một phần)
khơng q khơ cũng như q nhão nếu khơng sẽ gây khó khăn cho q trình tạo hình và
sản phẩn sẽ khơng đẹp mắt.

•

Chế độ gia nhiệt: nếu gia nhiệt chưa đủ thì cấu trúc sản phẩm chưa ổ định, nếu gia
nhiệt quá lâu thì cọng bánh canh sản phẩm sẽ bị nhớt.

Đánh giá sản phẩm của nhóm:
Nhược điểm: cọng bánh canh khá nhớt do gia nhiệt lâu hơn so với yêu cầu, nhiều sợi gẫy
do cấu trúc của khối bột chưa tốt (khô) nên dẫn đến đứt gãy trong lúc ép đùn, cắt.
Biện pháp khắc phục: gia nhiệt đúng chế độ, điều chỉnh độ ẩm của khối bột cho phù hợp
(thêm lượng nước)