BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MƠN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Dun
Lớp: 181160C
SVTH: NHĨM 4
Trương Thị Liễu

18116181

Trương Hồi Phúc

18116197

Trần Thị Phượng

18116200

Lê Nguyễn Hữu Thiên

18116209

Huỳnh Anh Thư

18116212

Nguyễn Thị Mỹ Uyên

18116226

TP.Hồ Chí Minh – 12/2020


Trường đại học Sư phạm kĩ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Khoa Cơng nghệ hóa học và Thực phẩm

Báo cáo môn thực tập chế biến lương thực
Danh sách thành viên nhóm:
Trương Thị Liễu

18116181

Trương Hồi Phúc

18116197

Trần Thị Phượng

18116200

Lê Nguyễn Hữu Thiên

18116209

Huỳnh Anh Thư

18116212

Nguyễn Thị Mỹ Uyên

18116226

Nhận xét của giáo viên:
…………………………………………………………………………………..….……………
…………………………………………………………………..…….…………………………
…………………………………………………..……….………………………………………
…………………………………..………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………..….……………
…………………………………………………………………..…….…………………………
…………………………………………………..……….………………………………………
…………………………………..………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...


Phân công

Bài số 1
Bài số 2
Bài số 3
Sản phẩm mới

Nguyễn Thị Mỹ Uyên
Trần Thị Phượng
Lê Nguyễn Hữu Thiên
Trương Hoài Phúc
Huỳnh Anh Thư
Trương Thị Liễu
Huỳnh Anh Thư

Trương Thị Liễu


MỤC LỤC
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................................ 1
1.

Tổng quan............................................................................................................................ 1

2.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 1

3.

2.1.

Nguyên liệu................................................................................................................... 1

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 2

Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 5
3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì sợi ............................................. 5

3.2.

Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước của mì sợi ........................................ 9

4.

Kết luận chung .................................................................................................................. 12

5.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 12

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ................................................................... 14
1. Tổng quan về sản phẩm....................................................................................................... 14
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 14
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................... 14
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 16
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................. 19
3.1.

Khảo sát thời gian nấu của sợi bánh canh .............................................................. 19

3.2.

Khảo sát sự thối hóa ................................................................................................ 21

3.3.

Độ hấp thụ nước ........................................................................................................ 23

4.

Kết luận ............................................................................................................................. 25

5.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 25

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA .............................................................................. 27
1. Tổng quan về pasta (mì ống) ............................................................................................... 27
1.1. Lịch sử ............................................................................................................................ 27
1.2. Phân loại ......................................................................................................................... 28
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 30
2.1.

Nguyên liệu................................................................................................................. 30

2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 32
3. Kết quả và giải thích ............................................................................................................ 35
4. Kết luận ................................................................................................................................. 37
5.Tài liệu tham khảo ................................................................................................................ 38
SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH ............................................................................... 39


1.Tổng quan .............................................................................................................................. 39
1.1. Lịch sử trân châu........................................................................................................... 39
1.2. Trân châu hiện nay ....................................................................................................... 39
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 40
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................... 40
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 43
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................. 44
4. Kết luận chung ..................................................................................................................... 45

5. Tài liệu tham khảo ............................................................................................................... 45


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất mì sợi ............................................................................................. 3
Hình 1.2. Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh ..................................... 3
Hình 1.3. Khối bột được cán qua máy cán .................................................................................. 4
Hình 1.4. Các sợi mì thành phẩm ................................................................................................. 4
Hình 1.5. Sợi mì được nấu ............................................................................................................ 5
Hình 1.6. Các mẫu mì sợi sau khi được nấu................................................................................ 5
Hình 1.7. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi .................................................. 8
Hình 1.8. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi ................................................ 11
Hình 2.1. Bánh canh Nam Phổ ................................................................................................... 14
Hình 2.2. Bánh canh chả cá Nha Trang..................................................................................... 14
Hình 2.3. Bột gạo và bột năng sử dụng làm bánh canh............................................................ 15
Hình 2.4. Thiết bị cán bột bằng điện .......................................................................................... 16
Hình 2.5. Thiết bị cán bột bằng điện .......................................................................................... 16
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh ............................................................................ 17
Hình 3.1. Một số loại Pasta tiêu biểu ......................................................................................... 27
Hình 3.2. Shaped Pasta ............................................................................................................... 29
Hình 3.3. Tubular Pasta .............................................................................................................. 29
Hình 3.4. Strand Pasta Noodles .................................................................................................. 29
Hình 3.5. Soup Pasta ................................................................................................................... 30
Hình 3.6. Stuffed Pasta ................................................................................................................ 30
Hình 3.6. Bột mì Semolina .......................................................................................................... 31
Hình 3.7. Bột mì số 13 ................................................................................................................. 31
Hình 3.8. Thiết bị cân kỹ thuật ................................................................................................... 32
Hình 3.9. Thiết bị nhào bột và ép đùn pasta ............................................................................. 32
Hình 3.11. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta ........................................................................ 33
Hình 3.12. Q trình ép đùn và tạo hình pasta......................................................................... 34

Hình 3.12. Sản phẩm pasta sau khi sấy ..................................................................................... 35
Hình 4.1. Trà sữa trân châu........................................................................................................ 40
Hình 4.2. Trân châu đa sắc ......................................................................................................... 40
Hình 4.3. Bột năng Tài Ký 400g ................................................................................................. 41
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký 400g.................................................................................................... 41
Hình 4.5. Quả chanh dây ............................................................................................................ 41
Hình 4.7. Quả dâu tây ................................................................................................................. 42


Hình 4.8. Quả dứa........................................................................................................................ 42
Hình 4.9. Nho xanh ...................................................................................................................... 42
Hình 4.10. Thanh long ruột đỏ ................................................................................................... 42
Hình 4.11. Sản phẩm trân châu lạnh đơng ................................................................................ 44
Hình 4.12. Trân châu lạnh đông đã được nấu lại trong 3 phút ............................................... 45


PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi .... 6
Bảng 1.2. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi ............................. 6
Bảng 1.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi) . 6
Bảng 1.4. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)................................ 7
Bảng 1.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi ............ 7
Bảng 1.6. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu .............................. 7
Bảng 1.7. Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu ........................... 9
Bảng 1.8. Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi ..................... 10
Bảng 1.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì
sợi) ................................................................................................................................................. 10
Bảng 1.10. Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi) ............... 10
Bảng 1.11. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi ........ 11
Bảng 1.12. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa độ hấp thụ nước của các mẫu ..................... 11

Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát ....................................................... 17
Bảng 2.2. Thời gian nấu của các mẫu thí nghiệm ..................................................................... 20
Bảng 2.4. Xử lí số liệu Thời gian nấu với phần mềm SPSS .................................................... 20
Bảng 2.5. Ý nghĩa sự khác nhau giữa các giá trị...................................................................... 20
Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu bánh canh ............................................................................... 21
Bảng 2.7. Độ thối hóa của sợi bánh canh sau 3 giờ trong cùng một điều kiện ở nhiệt độ
phịng ............................................................................................................................................ 21
Bảng 2.8. Xử lí số liệu Độ thối hóa với phần mềm SPSS....................................................... 22
Bảng 2.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ thối hóa của mẫu ........... 22
Bảng 2.10. Kết quả Độ thối hóa của các mẫu bánh canh ....................................................... 23
Bảng 2.11. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh. ........................... 23
Bảng 2. 12. Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS ............................................. 24
Bảng 2.13. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ hút nước của mẫu ......... 24
Bảng 2.14. Kết quả độ hút nước của các mẫu bánh canh ........................................................ 25
Bảng 3.1. Công thức phối liệu..................................................................................................... 33
Bảng 3.2. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của pasta ............................................. 35
Bảng 3.3. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS .......................................................................... 36
Bảng 3.4. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ........................................................... 36
Bảng 3.5. ANOVA........................................................................................................................ 36
Bảng 3.6. Độ hấp thụ nước của pasta (%) ................................................................................. 37


1
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1.

Tổng quan

Bột mì là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á. Người ta tin rằng
mì có nguồn gốc từ Trung Quốc từ 5000 năm trước Công nguyên, sau đó lan sang các nước châu

Á khác. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998). Khoảng 40% tổng lượng bột mì được sử dụng làm thực
phẩm ở các nước châu Á được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm mì (G. Hou, 2010). Trong những
năm gần đây, món mì châu Á cũng trở nên phổ biến ở nhiều nước ngoài châu Á. Mức độ phổ biến
này ngày càng một tăng lên. Khác với pasta, một loại mì được sản xuất bởi bột lúa mì cứng, được
ép đùn và tạo hình đa dạng, được dùng kèm với nước sốt khi ăn. Mì châu Á được đặc trưng bởi các
dải hay sợi mỏng được cán cắt từ một miếng bột nhào được làm từ bột mì, nước và muối (thơng
thường hoặc muối kiềm), thường được dùng trong nước súp. Trứng có thể được thêm vào để mì có
kết cấu săn chắc và thơm ngon hơn.
Bột mì là ngun liệu chính để làm món mì châu Á. Bột được nhào trộn với muối và nước để
tạo thành khối bột nhào. Bột nhào sau khi ủ lạnh sẽ được nén giữa một loạt các cuộn để tạo thành
một tấm bột. Mạng gluten được phát triển trong q trình tạo tấm, góp phần tạo nên kết cấu sợi mì.
Bột được cán mỏng sau đó được cán cắt để tạo ra sợi mì. Mì sợi tươi có thể bán và sử dụng để chế
biến thành món ăn, nhưng hiện nay người ta còn bổ sung thêm một số quy trình như chiên, sấy,
đơng lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng. Mì châu Á hiện nay được phân loại dựa trên các yếu tố khác
nhau: phân loại dựa vào nguyên liệu, theo loại muối được sử dụng trong cơng thức, dựa trên kích
thước sợi mì hoặc cơng nghệ chế biến khác nhau. Cách phân loại phổ biến nhất hiện nay là phân
loại theo công nghệ chế biến. Có thể chia thành các loại khác nhau như mì tươi, mì sấy, mì đơng
lạnh, mì hấp, mì ăn liền (Fu, 2008).
2.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1.

Nguyên liệu

Bột mì số 11: là ngun liệu chính trong sản xuất mì. Bột đóng vai trị quan trọng trong tất cả
các khía cạnh của chất lượng của mì. Bột mì là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt 2 lúa mì
nguyên hạt, bao gồm các thành phần cám, mầm và nội nhũ. Mỗi loại bột mì có khoảng protein khác
nhau. Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng như mong muốn. Hàm

lượng protein trong bột mì tỷ lệ thuận với độ cứng của sợi mì và tỷ lệ nghịch với độ sáng của sợi
mì. Do đó, ln có một hàm lượng protein bột tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì khác nhau. Bột mì
được sử dụng là bột Bakers Choice số 11 của công Ty Interflour Việt Nam. Theo như phần khai
báo trên bảng thành phần, lượng protein của bột mỳ dao động trong khoảng 9,5-11%. Hàm lượng
protein có trong bột được sử dụng có hàm lương từ trung bình tới cao với độ dai vừa phải và vẫn
giữ được độ mềm của bột nhào, vì vậy mà đây là loại bột có hàm lượng protein được nhà sản xuất
khuyên dùng để tạo ra các loại mỳ tươi và chính vì vậy, đây cũng là loại bột mỳ thích hợp để thực
hiện khảo sát. Theo như hướng dẫn, lượng bột mỳ sử dụng cho mỗi mẫu là 100g.
Trứng (sử dụng 15g cho mỗi mẫu): Protein của trứng giống gluten protein nên góp phần tạo cấu
trúc cho khối bột nhào. Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, khơng những thế nó
cũng là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc. Ngồi ra trứng rất giàu dinh dưỡng, chứa
protein có giá trị sinh học cao, tạo hương vị. Nên chú ý là thành phần của trứng chủ yếu là nước,


2
vì thế phải tính tốn thêm độ ẩm của trứng như là một phần của tổng lượng chất lỏng trong công
thức.
Muối ăn (NaCl) là một thành phần quan trọng trong mì. Người ta biết rằng thêm natri clorua
làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó làm tăng thời gian phát triển của bột nhào. Mặc dù số lượng
liên kết disunfua tăng lên khi liều lượng natri dao động từ 1 đến 5%, nhiều nghiên cứu hơn cho
rằng lượng natri clorua bổ sung tối ưu là khoảng 2%, trong đó chất lượng tổng thể mì, bao gồm kết
cấu, độ sáng, đặc tính nấu ăn và hương vị, đã được cải thiện đáng kể. Ngồi vai trị chính là tạo
hương vị cho sản phẩm, muối ăn cịn có nhiều chức năng hơn thế. Bổ sung natri clorua ở mức 23% trong mì sợi có thể nâng cao kết cấu của sợi mì bằng cách tăng cường và ổn định mạng lưới
gluten hơn để tăng độ dai (Hou, 2001). Natri clorua còn quan trọng trong việc điều chỉnh hoạt độ
nước, ảnh hưởng đến Mould – free Shelf – life của sản phẩm, có nghĩa là làm giảm hoạt động của
vi sinh vật và enzyme có trong bột nhào. Muối ăn mà chúng tơi sử dụng trong buổi khảo sát là muối
Bạc Liêu có hàm lượng NaCl > 98%. Muối sẽ được cho vào mỗi mẫu với khối lượng là 1,5 g.
Sodium tripolyphosphate (STPP): thường được sử dụng như là một phụ gia bổ sung trong sản
xuất mì. Mì có bổ sung STPP có vẻ ngồi sáng hơn, ít bị sẫm màu hơn, và việc sử dụng STPP làm
giảm tổn thất khi nấu của mì. Khả năng giữ ẩm của STPP góp phần vào q trình hydrat hóa hồn

tồn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào,
độ dai và khả năng giảm tổn thất khi nấu của mì. (Wu X, Li L, 1998). Ngồi ra, STPP có tính keo
dính sẽ giúp ổn định được hình dạng khi tạo hình, từ đó giữ được hình dáng của sợi mì khi nấu.
Trong tất cả các loại phosphate vô cơ, STPP dường như là chất hiệu quả nhất trong việc cải thiện
chất lượng tổng thể của mì. Thường chỉ dùng khoảng 0,25% khối lượng bột nhào. Nếu tiêu thụ quá
nhiều, những chất này có thể gây hại cho sức khỏe.
Muối Kansui: gồm có 0.3g K2CO3, 0.6g Na2CO3 và 0.1g STPP tạo môi trường kiềm, khi bổ
sung Kansui vào sẽ giúp sợi mì chắc và ít bị giãn ngược lại ra, làm cho sợi mì trở nên dai hơn, tăng
khả năng hấp thụ nước và tạo màu vàng óng cho sợi mì (Fu, 2008; Chu, Y, 2004), làm chậm q
trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột (Bean MM et al, 1974).
CMC (Carboxymethyl Cellulose) thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì. Tác
dụng làm dày tốt giúp khối bột nhào săn chắc và dẻo dai hơn, kết cấu mì trở nên khơng dính, đàn
hồi và mịn. CMC là một trong những hydrocolloid, nó đóng vai trị trong việc cải thiện kết cấu của
sợi mì, làm chậm q trình thối hóa tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm. Việc bổ sung CMC làm tăng
năng suất nấu, đặc tính hút nước của các mẫu mì do tính chất liên kết và giữ nước của hydrocolloid.
Thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì. Chất này an tồn nếu chỉ dùng 0,5 – 1 %
trong lượng bột nhào và không được tiêu thụ quá thường xuyên. (Sewata Jarnsuwan and Masubon
Thongngam, 2012).
Bột khoai lang tím chúng tơi sử dụng cho mẫu số 5 để tạo màu sắc cho sợi mì và làm tăng giá
trị dinh dưỡng do khoai lang tím giàu các chất mangan, canxi, vitamin A, B, choline... Khoai lang
tím cịn chứa nhiều chất chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe.
2.2.

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Quy trình sản xuất


Sơ đồ quy trình

3

Hình 1.1. Quy trình sản xuất mì sợi


Cách tiến hành



Trộn khô

Cách tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.


Nhào bột và ủ

Cách tiến hành: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối
bột dai và mịn. Sau đó cho bột nghỉ trong 1 giờ trong tủ lạnh.
Mục đích: Q trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì.
Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường
liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các
công đoạn cán, cắt tạo hình.

Hình 1.2. Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh


4


Cán

Cách thực hiện: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình
cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn.
Mục đích: Q trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.

Hình 1.3. Khối bột được cán qua máy cán


Cắt sợi

Cách thực hiện: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau
Mục đích: Tạo thành sợi mì thành phẩm

Hình 1.4. Các sợi mì thành phẩm
2.2.2. Các phương pháp
Chất lượng nấu (cooking quality) là những thông số rất quan trọng trong việc xác định khả năng
chấp nhận của người tiêu dùng đối với mì, và có liên quan đến tỷ lệ hao hụt khi nấu chín (Zhou et
al. 2013). Để khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thơng qua thời gian nấu (cooking
time) và khả năng hấp thụ nước (water absorption) của sợi mì, chúng tơi đã xác định và sử dụng
phương pháp nghiên cứu phân tích định lượng và xử lý dữ liệu thu được bằng phương pháp so
hàng. Với phương pháp phân tích định lượng, chúng tơi thu thập dữ liệu bằng phương pháp đếm
thời gian nấu của sợi mỳ bằng đồng hồ bấm giờ và phương pháp cân để xác định độ hấp thụ nước
của sợi mỳ.
Thời gian nấu được xác định theo thứ tự cân mỗi mẫu 5g sợi mỳ, sau đó cho lên nước sơi và
tính thời gian cho tới khi sợi mỳ được nổi lên hoàn toàn thì kết thúc thời gian nấu. Thời gian nấu
được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi
mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn.

Độ hấp thụ nước được xác định khi sợi mỳ được nấu chín và để ráo nước được cân để xác định
lượng nước được hấp thụ vào. Sau khi thu thập dược dữ liệu, nhóm chúng tơi sẽ tiến hành phân
tích sự khác biệt và mối quan hệ giữ các mẫu thử bằng phương pháp so hàng dựa trên tiêu chuẩn
độ tin cậy (Reliability).


5
Độ hút nước của sợi mỳ được xác định theo công thức sau:
X1 =

𝐺2 −𝐺1
𝐺1

x 100

Với:
-

X1: độ hút nước (%)

-

G2: khối lượng sợi mỳ sau khi luộc (g)

-

G1: khối lượng sợi mỳ trước khi luộc (g)

3.

Kết quả và bàn luận

3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì sợi

Thời gian nấu là khoảng thời gian để thực phẩm chín hồn tồn. Thời gian nấu phụ thuộc vào
các yếu tố như nhiệt độ (temperature), độ dày (thickness) của thực phẩm, chế độ nấu (cooking
method), độ ẩm (humidity), … Thời gian nấu tối ưu (the optimal cooking time) được xác định là
thời gian cần thiết để lõi trắng trong sợi mì biến mất. Nó phụ thuộc vào tốc độ hydrat hóa của các
thành phần chính như tinh bột và protein.

Hình 1.5. Sợi mì được nấu

(a)

(b)

(c)

(d)

Hình 1.6. Các mẫu mì sợi sau khi được nấu
(a)
Mẫu sử dụng STPP; (b) Mẫu sử dụng muối Kansui; (c) Mẫu sử dụng CMC; (d) Mẫu
có bổ sung bột khoai lang tím sử dụng cả ba phụ gia trên
Chúng tôi tiến hành xác định thời gian nấu của mỗi mẫu lặp lại ba lần và sau đây là kết quả thô
chúng thôi thu được trong bảng dữ liệu dưới đây:

6
Bảng 1.1. Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Mẫu

Mẫu 1

Khối
lượng (g)

5.06 5.05 5.03 5.04 5.04 5.05 5.02 5.02 5.01 5.02 5.03 5.02 5.03 5.04 5.04

Thời gian
75
nấu (s)



Mẫu 2

80

77

85

84

Mẫu 3

89

62

Mẫu 4

65

60

58

Mẫu 5

57

56

40

43

Phân tích kết quả

Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 26. Sau khi
phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.2. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
95% Confidence Interval for
Mean

N

Mean

Std.
Deviation

1

3

77.33

2.52

1.45

71.08

83.58

75.00

80.00

2

3

86.00

2.65

1.53

79.43

92.52

84.00

89.00

3

3

62.33

2.52

1.45

56.08

68.58

60.00

65.00

4

3

57.00

1.00

.58

54.52

59.48

56.00

58.00

5

3

41.67

1.53

.88

37.88

45.46

40.00

43.00

64.87

16.19

4.18

55.90

73.83

40.00

89.00

Total 15

Std. Error Lower Bound Upper Bound

Minimum Maximum

Bảng 1.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)
Thoigiannau

Levene Statistic df1

df2

Sig.

Based on Mean

.933

4

10

.483

Based on Median

.323

4

10

.857

Based on Median and with.323
adjusted df

4

6.939

.854

Based on trimmed mean

4

10

.509

.880

Ta có 2 giả thuyết khi thực hiện kiểm định
-

H0: khơng có mối quan hệ giữa các biến.

-

H1: có mối quan hệ giữa các biến.

Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp.
Dựa vào giá trị P (p-value) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0
p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa)  bác bỏ giả thuyết H0. Có nghĩa là có mối quan hệ có ý
nghĩa giữa các biến cần kiểm định.

42

7
p-value (sig.) > α (mức ý nghĩa)  chấp nhận H0. Khơng có mối quan hệ giữa các biến cần
kiểm định.
Từ bảng 1.3, ta thấy Sig > 0.05  Chấp nhận giả thuyết H0  Phương sai giữa các biến khơng
khác nhau một cách có ý nghĩa. Chúng tơi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:
Bảng 1.4. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)
Sum of Squares df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

3625.733

4

906.433

197.051

.000

Within Groups

46.000

10

4.600

Total

3671.733

14

Do Sig <0.05  Bác bỏ giả thuyết H0  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời
gian nấu của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Subset for alpha = 0.05
Mau

N

1

5

3

41.67

4

3

3

3

1

3

2

3

Sig.

2

3

4

5

57.00
62.33
77.33
86.00
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi theo bảng:
Bảng 1.6. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu
Mẫu

Mẫu 5

Mẫu 4

Mẫu 3

Mẫu 1

Mẫu 2

Thời gian nấu
41.67 + 1.53 a 57.00 + 1.00 b 62.33 + 2.52 c 77.33 + 2.52 d 86.00 + 2.65 e
(s)
* Các giá trị (a-b-c-d-e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê (p<0,05)


8
Hình 1.7. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi

Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí trên có thể nhận thấy rằng thời gian nấu giữa các mẫu
có sự khác nhau hồn toàn, cụ thể như sau: Đối với mẫu số 5 có sử dụng cả ba phụ gia STPP, muối
Kansui, CMC thì thời gian nấu (41.67 + 1.53) giây nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tiếp theo là
mẫu số 4 với phụ gia sử dụng là CMC với thời gian nấu là (57.00 + 1.00) giây, tiếp đến là mẫu số
3 với phụ gia sử dụng là muối Kansui có thời gian nấu theo kết quả thực nghiệm là (62.33 + 2.52)
giây, cịn lại là mẫu số 1 khơng sử dụng phụ gia với thời gian nấu thực nghiệm (77.33 + 2.52) giây
và cuối cùng mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại là mẫu số 2 với phụ gia sử dụng
là STPP có thời gian nấu thực nghiệm là (86.00 + 2.65) giây. Có thể thấy việc sử dụng phụ gia có
ảnh hưởng đến thời gian nấu của sợi mì, tùy các loại phụ gia mà nó sẽ cho những ảnh hưởng khác
nhau tính chất của mì sợi.
Trước tiên, chúng tơi sẽ giải thích nguyên nhân dẫn đến thời gian nấu của mẫu số 1 lại nhanh
hơn 8.7 giây so với mẫu số 2 mặc dù nó khơng sử dụng phụ gia, có hai nguyên nhân xảy ra. Nguyên
nhân thứ nhất là do kích thước của hai mẫu khơng đồng đều, mẫu số 1 khơng sử dụng phụ gia vì
thế cấu trúc của sợi mì khơng được ổn định, chúng dễ bị kéo dãn làm cho độ dày của sợi mì giảm
dẫn đến dễ hút nước trong quá trình nấu nên thời gian nấu giảm. Đối với mẫu số 2 có sử dụng phụ
gia STPP, cấu trúc của sợi mì ở mẫu này được giữ ổn định, không bị kéo dãn như mẫu 1 vì thế độ
dày của chúng khơng giảm so với mẫu số 1 nên thời gian nấu sẽ lâu hơn. Nguyên nhân thứ 2 là do
phụ gia STPP sử dụng trong mẫu số 2, theo một nghiên cứu về việc sử dụng muối phosphate trong
mì, Wu và cộng sự của mình đã phát hiện ra rằng khả năng giữ ẩm của phosphate góp phần vào
q trình hydrat hóa hồn tồn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới
gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và tăng thời gian nấu của mì. Mặc dù vậy, việc bổ sung
phụ gia này giúp làm tăng tính cảm quan cho sợi mì, người ta báo cáo rằng tripolyphosphate có thể
cải thiện độ trắng của mì, lời giải thích cho phát hiện này là do phosphate cung cấp độ pH ổn định
và ngăn cản q trình oxy hóa thơng qua q trình cơ lập cation trong bột nhào, góp phần giữ màu
tốt của mì. Bên cạnh đó, phosphate có thể tăng cường sự tương tác giữa protein và tinh bột, khơng
chỉ dẫn đến độ dẻo tốt mà cịn ngăn chặn sự rửa trơi tinh bột trong q trình nấu. Vẫn chưa có bất
kì căn cứ chính xác nào về việc xác định thời gian nấu của mẫu số 2 lâu nhất do cả hai mẫu này
khi đem đi nấu khơng có độ dày như nhau.

9
Về ảnh hưởng của muối Kansui được sử dụng trong mì sợi ở mẫu 3. Muối Kansui là hỗn hợp 3
muối Na2CO3, K2CO3, STPP. Việc bổ sung kansui cũng góp phần làm tăng khả năng hấp thụ nước
(Fu, 2008) làm thời gian nấu chín nhanh, ngồi ra Kansui cũng tăng cường liên kết của gluten trong
bột giúp sợi mì ổn định cấu trúc.
CMC sử dụng trong mẫu số 4 giúp sợi mì nhanh chín hơn (thời gian nấu nhanh gấp 1.36 lần so
với mẫu 1) là do sự hấp thụ nước của mì có chứa CMC sau khi đun sơi và giữ trong nước nóng
tăng lên, đó là nguyên nhân mà CMC thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.
Ngồi ra, sợi mì trở nên cứng tạo cấu trúc ổn định cho sợi mì, tổn thất khi nấu chín thấp nhất được
tìm thấy khi bổ sung CMC vì một phức chất tĩnh điện với protein gluten được hình thành khi bổ
sung CMC làm tăng độ bền của mạng gluten và giảm tổn thất khi nấu (Kishk et al. 2011).
Mẫu số 5 là mẫu có thời gian nấu chính nhanh nhất (nhanh gấp 1.85 lần so với mẫu 1) do sử
dụng cả ba loại phụ gia đã được đề cập ở trên nên sợi mì ở mẫu này có độ hút nước cao và dễ nấu
chín nhất. Kết cấu sợi mì của mẫu 5 đẹp nhất do độ ổn định cao, dễ dàng thực hiện quá trình cán
cắt bởi các đặc tính của cả ba phụ gia trên.
Ta vẫn chưa thể kết luận được gì vì có thể có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số.Về độ lệch
chuẩn tương đối lớn, nguyên nhân do trong quá trình q trình làm thí nghiệm có sự sai lệch khi
cân mẫu (có thể có mẫu chưa ráo nước hồn tồn, chén cân có động nước) hay lỗi do kĩ thuật viên
làm thí nghiệm đã vớt mẫu ra trước khi mẫu hấp thụ nước hoàn toàn.
3.2.

Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước của mì sợi

Độ hấp thụ nước của mì là lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để
hydrat hóa bột và phát triển đồng nhất. Khả năng hấp thụ nước tối ưu cho mì bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng protein, chất lượng protein, tinh bột và các đặc tính vật lý khác của bột mì (Park và Baik,
2002).
Sau khi tiến hành nấu mì sợi và để ráo nước, chúng tơi tiến hành cân khối lượng của sợi mì sau
khi nấu và thu được bảng số liệu về độ hút ẩm của bột mì như sau:

Bảng 1.7. Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu
Mẫu

Mẫu
1

Mẫu
2

Khối
lượng
trước khi
nấu (g)

Khối
Độ hút
lượng
nước
sau khi
(%)
nấu (g)

5.06

6.74

33.202

5.05

6.78

34.257

5.03

6.84

35.984

5.02

7.36

46.614

5.02

7.35

46.414

5.01

7.31

45.908

5.04

7.01

39.087


10
Mẫu
3
Mẫu
4

Mẫu
5

5.04

6.97

38.294

5.05

7.03

39.208

5.02

7.63

51.992

5.03

7.72

53.280

5.02

7.66

52.590

5.03

8.14

61.829

5.04

8.22

63.095

5.04

8.18

62.302

Bảng 1.8. Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi
95% Confidence Interval for
Mean

N

Mean

Std.
Deviation Std. Error Lower Bound

1

3

34.420

1.489

.859

30.722

38.119

33.020

35.984

2

3

46.221

.360

.208

45.328

47.115

45.908

46.614

3

3

38.863

.497

.287

37.630

40.096

38.294

39.208

4

3

52.621

.644

.372

51.019

54.222

51.992

53.280

5

3

62.409

.640

.369

60.820

63.997

61.829

63.095

46.907

10.313

2.663

41.196

52.618

33.020

63.095

Total 15

Upper Bound

Minimum Maximum

Bảng 1.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)
Levene Statistic

df1

df2

Sig.

Based on Mean

1.604

4

10

.248

Based on Median

.999

4

10

.452

Based on Median and with
adjusted df

.999

4

4.991

.486

Dohutnuoc

Từ bảng 1.9, ta thấy Sig > 0.05  Chấp nhận giả thuyết H0  Phương sai giữa các biến không
khác nhau một cách có ý nghĩa. Chúng tơi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:
Bảng 1.10. Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)
Sum of Squares df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

1482.123

4

370.531

542.205

.000

Within Groups

6.834

10

.683

Total

1488.957

14


11
Do Sig <0.05  Bác bỏ giả thuyết H0  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời
gian nấu của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.11. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Subset for alpha = 0.05
Mau

N

1

2

1

3

34.420

3

3

2

3

4

3

5

3

3

4

5

38.863
46.221
52.621
62.409

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Kết quả độ hút nước giữa các mẫu mì sợi theo bảng:
Bảng 1.12. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa độ hấp thụ nước của các mẫu
Mẫu

Độ hút nước (%)

Mẫu 5

62.409 + 0.650 a

Mẫu 4

52.621 + 0.644 b

Mẫu 2

46.221 + 0.360 c

Mẫu 3

38.863 + 0.497 d

Mẫu 1

34.420 + 1.489 e

*Các giá trị (a-b-c-d-e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê (p<0,05).
Hình 1.8. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi
70

Do hut nuoc (%)

60
50
40
30
20
10

0
1

2

3

Mẫu

4

5


12
Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí trên có thể nhận thấy rằng độ hút nước giữa các mẫu
có sự khác nhau hồn tồn, cụ thể như sau: Đối với mẫu số 5 có độ hút nước cao hơn so với các
mẫu còn lại với độ hút nước là (62.409 + 0.650)%, tiếp theo là mẫu số 4 với phụ gia sử dụng là
CMC có độ hút nước (52.621 + 0.644)%, tiếp đến là mẫu số 2 với phụ gia sử dụng là STPP có độ
hút nước (46.221 + 0.360)%, còn lại là mẫu số 3 với phụ gia sử dụng là muối Kansui có độ hút
nước (38.863 + 0.497)% và cuối cùng mẫu có độ hút nước thấp nhất so với các mẫu còn lại là mẫu
số 1 khơng sử dụng phụ gia có độ hút nước (34.420 + 1.489)%. Có thể thấy việc sử dụng phụ gia
có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của sợi mì.
Với mẫu khơng sử dụng phụ gia, độ hấp thụ nước thấp nhất so với các mẫu còn lại, ngồi ra
mẫu này rất dễ bị khơ khi để bên ngồi mơi trường khơng khí do khả năng giữ nước kém.
Việc bổ sung STPP vào mẫu mì sợi làm tăng khả năng giữ nước bằng cách tạo liên kết ngang
trong hạt tinh bột và giữa các hạt tinh bột với nhau (Cui S.W et.al, 2005), nó ức chế hoạt động của
α-amylase trong bột (Fu, 2008; Tan et al, 2009). Khi bổ sung STPP, nhiệt độ hồ hóa tăng lên giúp
sợi mì chịu nhiệt và lâu nở hơn.
Khi sử dụng muối Kansui, người ta tin rằng mục đích ban đầu của việc thêm kiềm vào mì là để

kéo dài thời gian bảo quản mì bằng cách làm chậm sự phát triển của nấm mốc. Natri cacbonat, hoặc
kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của hai là những muối kiềm phổ biến nhất. Tương tác kiềm - bột chịu
trách nhiệm cho một số tác động, bao gồm tăng cường kết cấu bột nhào; giảm thời gian phát triển
của bột nhào và độ ổn định của bột nhào; cải thiện cả độ cứng và dai của sợi mì; ngồi ra muối
Kansui cịn bổ sung STPP làm tăng độ hấp thụ nước của sợi mì. Muối Kansui còn ức chế hoạt động
của enzyme và khả năng tạo màu nâu của enzyme; và cũng góp phần tạo nên màu vàng tươi, hương
thơm và hương vị.
CMC là một hydrocolloid, việc bổ sung hydrocolloid làm tăng năng suất nấu hoặc đặc tính hút
nước của mẫu mì có thể là do tính chất liên kết và giữ nước của hydrocolloid.Việc bổ sung CMC
có thể hỗ trợ sự trương nở của các hạt tinh bột, CMC có thể cải thiện chất lượng của mì bằng cách
tăng độ nhớt liên quan đến việc giảm sự rửa trôi amylose từ hạt (Mohammadia và cộng sự 2014),
có tác động tích cực đến đặc tính nấu ăn và kết cấu của mì.
Khi kết hợp cả ba phụ gia trên, độ hút nước của sợi mì sẽ cao do các đặc tính hút nước tốt của
các phụ gia trên đem lại vì thế mà mẫu số 5 có độ hút nước cao như vậy.
Độ lệch chuẩn tương đối lớn, có ảnh hưởng nhiều đến kết quả.
4.

Kết luận chung

Sau khi tiến hành khảo sát khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thơng qua thời gian
nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì, chúng tơi kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đến chất
lượng của mì sợi thành phẩm. Việc bổ sung phụ gia nào phù hợp còn tùy thuộc vào các tính chất
mà nó mang lại cho sợi mì và tùy thuộc vào loại mì. Mặc dù phụ gia rất có lợi trong việc tạo kết
cấu, cải thiện cấu trúc, tăng tính cảm quan nhưng nên hạn chế sử dụng chúng sẽ tốt hơn.
5.

Tài liệu tham khảo
1. Bean MM, Nimmo CC, Fullington JG, Keagy PM, Mecham DK, 1974, Dried Japanese
noodles. II. Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs. Cereal Chem

13
2. Chu, Y., 2004. Study on the influence of alkaline condition to the rheology property of the
flour dough. Food Science and Technology
3. Fu, B. X. 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food
Research International
4. Sewata Jarnsuwan and Masubon Thongngam, 2012, Effects of hydrocolloids on
microstructure and textural characteristics of instant noodles, As.J. Food. Ag-Ind.
5. Xiaolong Wang và cộng sự, 2018. Food additives and technologies used in Chinese
traditional staple foods.
6. Aujcharaporn Pongpichaiudom và Sirichai Songsermpong, 2018. Improvement of
microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids.


14
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan về sản phẩm
Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền. Bột gạo là thành
phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền
của các nước châu Á đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất
phổ biến trong các món như: Bánh cuốn, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh xèo,
bánh đúc, bánh khoái, bánh hỏi, bánh đập... Đặc biệt là “Bánh canh” – Một món ăn truyền thống
của người Việt Nam trên mọi vùng miền. Mỗi miền có nhiều phương pháp chế biến khác nhau.
Không thể biết được bánh canh có nguồn gốc từ đâu, từ lúc nào, mà ta có thể biết được bánh canh
được hình thành và phát triển với nền nông nghiệp nước ta. Sự đa dạng trong cung cách chế biến
cùng với các bí quyết của các thương hiệu đã tạo nên sự phong phú của các loại bánh canh. Hiện
nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh
canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế, ...

Hình 2.1. Bánh canh Nam Phổ

Hình 2.2. Bánh canh chả cá Nha Trang
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và
nước.
1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một trong những loại bột ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng nhất. Protein của gạo là những
thực thể rời rạc trong suốt q trình phát triển hạt thóc và hạt trưởng thành. Ngược lại, trong các
loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch và ngơ, một số các cơ quan protein có thể hợp lại trong giai
đoạn sau của sự phát triển và do đó hợp chất khó khăn trong việc hình thành thực thể protein (D.
B. Bechtel, B. O. Julian, 1980). Vì thế, nên trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo
khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này
trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các


15
phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu. Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếu protein
gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo ra một
mạng lưới ổn định chéo liên kết. Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein mà khơng
làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tính chất truyền
thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004). Vì thế ta thường bổ sung
bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản
phẩm.
1.2.2. Bột năng
Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) - là loại tinh bột của củ khoai mì
(sắn). Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt vì nó tạo
độ sệt sệt khi được hòa tan vào trong nước. Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để
tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc. Thành phần cấu
tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose. Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho

sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007).

Hình 2.3. Bột gạo và bột năng sử dụng làm bánh canh
1.2.3. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vô
cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ. STPP có dạng ổn định dưới dạng muối hexahydrated. Một số
khả năng của STPP là bộ đệm, cô lập ion canxi và magie, hạt bụi bẩn xì hơi và phân tán, và nhũ
hóa lipid. Những tính năng này làm cho STPP hữu ích trong sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm
(Agnieszka Makara và cộng sự, 2016). Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, STPP được
ứng dụng vào nhiều khía cạnh khác nhau như: dùng để làm tăng độ nhớt của khối xi măng, tăng độ
dai cho bánh mì, tăng độ dẻo cho sơn, ...
1.2.4. Xanthan Gum
Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên và một polymer sinh học công nghiệp quan trọng.
Các polysaccharide B-1459 hoặc Xanthan gum được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas
campestris NRRL B-1459 đã được nghiên cứu rộng rãi vì tính chất của nó sẽ cho phép nó bổ sung
gum vào nước tổng hợp hay nước tự nhiên (V.E. Santos và cộng sự, 2000). Ứng dụng trong thực
phẩm của Xanthan gum như là một phụ gia thực phẩm, có nhiều công dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm như: Được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương (dầu – nước), được sử dụng
để điều khiển tính chất lưu biến của mayonnaise, cải thiện hương vị của cam quýt và đồ uống
hương trái cây, cải thiện cấu trúc khối bột nhào ... Pha loãng dung dịch của xanthan và các gum


16
khác (ví dụ: guar gum) cũng đóng vai trị là hệ thống mơ hình cho các nghiên cứu về các chất làm
ngọt tự nhiên hay tổng hợp (A.Nussinovitch, 1997).
1.2.5. Bột bí đỏ
Bí đỏ là một nguồn giàu β-carotene và có thể hữu ích để ngăn ngừa thiếu vitamin A. (Journal of
Chromatography A, 2005). Bí đỏ có nhiều thành phần trytophan- một chất cấu thành protein mà tế
bào thần kinh sử dụng. Bí đỏ đã nhận được sự chú ý đáng kể trong những năm gần đây vì các giá
trị bảo vệ sức khỏe và dinh dưỡng của hạt. Bí đỏ được tiêu thụ trực tiếp như thực phẩm ăn nhẹ ở

nhiều nền văn hóa trên thế giới (Dietmar, F. (2005). Bí đỏ được phân tích về thành phần dinh dưỡng
và chống dinh dưỡng, kết quả thu được là; độ ẩm (5,00%), tro (5,50%), lipid thô (38,00%, chất xơ
thô (1,00%), protein thơ (27,48%), carbohydrate có sẵn (28,03%) và giá trị năng lượng (564kcal /
100g). Cho thấy kali là nguyên tố phong phú nhất trong mẫu (273mg / 100g) và mangan ít nhất
(0,06mg / 100g). Các thông số chống dinh dưỡng được phân tích là; phytate (35,06 mg / 100g),
oxalate (0,02 ± 0,10mg / 100g), hàm lượng axit hydrocyanic (0,22 ± 0,04mg / 100g) và nitrat (2,27
± 002mg / 100g). Kết quả cho thấy hạt bí ngơ nếu được sử dụng đúng cách có thể đóng vai trị là
nguồn khống chất tốt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta (Elinge C. M. và
cộng sự, 2012).


Dụng cụ

o

Cân kỹ thuật

o

Máy cán bột bằng điện

o

Máy cán cắt bột bằng tay

Hình 2.4. Thiết bị cán bột bằng điện

Hình 2.5. Thiết bị cán bột bằng điện
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình thực hiện

17

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh
2.2.2. Công thức phối liệu
Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát
Nguyên liệu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Bột gạo(g)

100

100

100

100

90

Bột năng(g)

0

25

25

25

25

Muối(g)

1

1

1

1

1

STPP(g)

0

0

1

0

1

Xathan
gum(g)

0

0

0

0.8

0.8

Bột bí đỏ(g)

0

0

0

0

10

Nước(g/ml)

Vnước = Vbột

2.2.3. Các bước tiến hành


Chuẩn bị nguyên liệu