Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu và phát triển đồ hộp bồ câu viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM
BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP BỒ CÂU VIÊN

SVTH: Hồ Đắc Huân
Nguyễn Thanh Bình

14115541

Hồ Vĩnh Anh

14101201

LỚP: ĐHTP10TT
GVHD: VŨ THỊ HOAN

TP. Hồ Chí Minh, 2018

14122491


ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ

----------------------

THỰC PHẨM
-------------------

Tp.HCM, ngày 30 tháng 05 năm 2018

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
HỌ TÊN SV 1:

Hồ Vĩnh Anh

MSSV: 14101201

HỌ TÊN SV 2:

Hồ Đắc Huân

MSSV: 14122491

HỌ TÊN SV 3:

Nguyễn Thanh Bình

MSSV: 14115541

NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: ĐHTP10ATT

1. Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên.
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu bồ câu.
- Thử nghiệm bổ sung ba loại tinh bột: tinh bột năng, tinh bột bắp, tinh bột nếp vào viên
thịt bồ câu để chọn loại tinh bột và tỷ lệ tinh bột tạo cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất.
- Thử nghiệm bổ sung các tỉ lệ khác nhau của tinh bột năng vào sốt của sản phẩm và
chọn được tỉ lệ thích hợp tạo độ nhớt cũng như điểm cảm quan tốt nhất.
- Thử nghiệm các thời gian tiệt trùng khác nhau và chọn được thời gian thích hợp để tiêu
diệt vi sinh vật cũng như cho điểm cảm quan cao nhất
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của đồ hộp bồ câu viên.
- Kiểm tra vi sinh và kim loại nặng đồ hộp bồ câu viên.
- Đề xuất được quy trình dự kiến và các thơng số thích hợp.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/04/2017
4.Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/05/2018
5. Giáo viên hướng dẫn:

Phần hướng dẫn:

TS. Vũ Thị Hoan

Hướng dẫn chính

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thơng qua bộ mơn
Ngày

tháng

năm 2018

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ đã tận
tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại
nhà trường.
Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn là cô Vũ Thị Hoan đã tận tình,
chu đáo hướng dẫn chúng em thực hiện đồ án này, và xin chân thành cảm ơn các
thành cô và cán bộ của nhà trường đã tạo điều kiện về phịng lẫn thiết bị giúp chúng
chúng em hồn thành đồ án.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song
do buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, cũng như hạn chế về kiến
thức nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chúng em chưa
thấy được. Chúng em rất mong được sự góp ý của q thầy, cơ giáo để đồ án được
hồn chỉnh hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện đồ án


DANH MỤC HÌNH ẢNH

.


DANH MỤC BẢNG

C PHỤ LỤC
Hình 1: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng…………………………............................................i
Hình 2: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave……………………………………………………....i
Hình 3: Thiết bị ghép mí…………………………………………………………….…….ii
Hình 4: Thiết bị đo độ nhớt tự động Brookfield – USA……………………..…………….ii
Hình 5: Bột bắp sau khi định hình phối trộn………………………………………...…….iii
Hình 6: Bột năng sau khi định hình phối trộn………………………………………..……iii
Hình 7: Bột bắp sau khi hấp…………………………………………………………...…..iii
Hình 8: Bột năng sau khi hấp………………………………………………………..…….iv
Hình 9: Bột nếp sau khi hấp………………………………………………………...……..iv
Hình 10: Phiếu kết quả thử nghiệm đo hàm lượng dinh dưỡng bồ câu đơng lạnh…...…..xvi
Hình 11: Phiếu kết quả đo hàm lượng dinh dưỡng đồ hộp bồ câu viên…………...…….xvii
Hình 12: Phiếu thông tin kết quả đo hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật trong đồ hộp
bồ câu viên………………………………………………………………………………….
xviii
Hình 13: Phiếu kết quả thử nghiệm đo hàm lượng kim loại năng và vi sinh vật trong đồ
hộp

bồ

câu

viên………………………………………………………………………………..

xix

Bảng 1. Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử cho ba loại bột có tỷ lệ tinh bột
mỗi loại từ 1 – 5%..................................................................................................................v
Bảng 2. Thang điểm đánh giá cảm quan cho viên thịt bồ câu để xác định tỷ lệ bột ảnh
hưởng

đến

sự

thay

trúc…………………………………………………………………...

đổi

cấu
vii

Bảng 3. Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử cho 5 mức nồng độ bột năng nấu
sốt…………………………………………………………………………………………..ix
Bảng 4. Thang điểm đánh giá cảm quan cho nước sốt để xác định được nồng độ bột năng
nấu sốt……………………………………………………………………………………… x
Bảng 5. Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử đồ hộp bồ câu viên ở bốn mức
thời gian tiệt trùng khác nhau……………………………………………………………...xi


Bảng 6. Thang điểm đánh giá cảm quan cho đồ hộp bồ câu viên ở các thời gian tiệt trùng
khác nhau………………………………………………………………………………….xii

Bảng 7. Kết quả điểm cảm quan thị hiếu của đồ hộp bồ câu viên với hai sản phẩm cùng
loại trên thị trường…………………………………………………………………………
….xiv
Bảng 8. Nơi cung cấp và giá tiền thu mua nguyên liệu sản xuất………………………….xx
Bảng 9. Bảng tính giá thành sản xuất sốt…………………………………………………xxi
Bảng 10. Bảng chú thích bảng tính giá thành sản xuất sốt………………………………xxii
Bảng 11. Tính giá thành sản xuất bồ câu viên…………………………………………..xxiii
Bảng 12. Bảng chú thích bảng tính giá thành sản xuất bồ câu viên…………………….xxiii


MỤC LỤC


PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong những năm gần đây, thị trường đồ hộp Việt Nam rất sơi động, ngồi các
sản phẩm nội địa, thị phần nước ngoài cũng gia nhập làm phong phú thêm các mặt
hàng đồ hộp. Với những ưu điểm là đa dạng cách chế biến, gọn nhẹ, tiện lợi, dễ sử
dụng, thời gian bảo quản lâu, cùng với hương vị đặc trưng…đồ hộp dần trở thành
sự lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn của nhiều gia đình, giúp người nội trợ giảm nhẹ
phần nào công việc bếp núc nhưng vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho
cơ thể.
Mặt khác, khi đời sống xã hội ngày càng hiện đại và phát triển, thì tâm lý tiêu
dùng người Việt Nam cũng muốn nâng cao chất lượng cuộc sống. Người tiêu dùng
đã ưu tiên chủ động lựa chọn chế độ ăn uống để giúp ngăn ngừa các tình trạng sức
khỏe như béo phì, tiểu đường, cholesterol cao hoặc tăng huyết áp.
Sở hữu nhiều giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, bồ câu là một trong những sự lựa
chọn khuyên dùng từ các bác sĩ đông y. Bồ câu là một nguyên liệu vô cùng bổ
dưỡng, thơm ngon, dễ ăn, lành tính rất thích hợp cho phụ nữ sau sinh, người già, trẻ
em chậm phát triển hoặc người ốm vì trong bồ câu có hàm lượng protein, vitamin

và khống chất cao, ngồi ra thì lượng cholesterol rất thấp có thể phịng ngừa bệnh
xơ cứng động mạch.
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:
Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dược lý từ chim bồ câu, đậu trắng và bắp
cùng với sự tiện dụng và thời gian bảo quản lâu của phương pháp đóng hộp nhằm
tạo ra một sản phẩm mới với tên gọi “Đồ hộp bồ câu viên” sẽ góp phần đưa bồ câu
từng bước đến gần hơn với bữa cơm gia đình và nền ẩm thực Á Đơng. Nghiên cứu
này sẽ góp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp Việt Nam với ưu thế là một
loại thịt mới chưa từng được đóng hộp trên thị trường, đây chắc chắn sẽ là một sự
lựa chọn mới đối với người tiêu dùng đã quá quen với các sản phẩm từ thịt heo, thịt
bò, thịt gà hay cá...và đồng thời giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian
nội trợ, đảm bảo được món ăn ngon, bổ dưỡng. Hơn hết là vẫn chưa có một cơng
trình thử nghiệm nghiên cứu sản xuất hoàn chỉnh nào để làm tài liệu nghiên cứu về
bồ câu và áp dụng trên thực tế. Nhưng ở nước ngồi, đã có rất nhiều bài báo, bài
nghiên cứu về thành phần, dược tính khơng chỉ có ở thịt, mà cịn có ở xương của
8


chúng. Do đó việc sử dụng bồ câu để sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và
thực sự có ý nghĩa, vì vậy chúng tơi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản
xuất đồ hộp bồ câu viên”.
ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:
Được thực hiện tại tầng 5 nhà F phịng thí nghiệm F5.2 và F5.3 của Viện
công nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại họcTrường Đại học Công nghiệp TP
HCM.

9


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Bồ Câu
1.1.1.1 Phân loại về sinh vật học
Họ bồ câu (Columbidae) bao gồm khoảng 300 loài chim cận chim sẻ. Tên gọi
phổ biến của các loài trong họ này là bồ câu, cu, cưu, gầm ghì. Các lồi trong họ
này phổ biến rộng khắp thế giới, ngoại trừ sa mạc Sahara và châu Nam Cực, nhưng
có sự đa dạng lớn nhất tại các khu vực sinh thái Indomalaya và Australasia [1].
Tổ tiên của bồ câu nhà và bồ câu hoang sống trong thành thị hiện nay là con
Columba livia (Rock Dove hay Rock Pigeon). Việt Nam gọi chúng bằng một cái
tên rất hoang dã là Gầm Ghì Đá, có bộ lơng chính màu xám xanh với 2 vằn ở cánh,
màu đen. Gầm Ghì Đá có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan và Đơng Nam Á. Có tài
liệu thì nói Gầm Ghì Đá có ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung và Nam Á [15].
Gầm Ghì Đá sống hoang dã ở vách đá, lèn đá, hốc đá cheo leo. Chúng đã bị
bắt, thuần hóa để lấy thịt, rồi dần dần được gây giống làm chim cảnh và bồ câu đua.
Những con bị xổng đã kết bầy và sinh sôi thành các quần thể trong đô thị, chúng
chọn các hốc cao trên các toà nhà để làm tổ [15].
Bồ câu nhà (Columba livia domestica) là những loại bồ câu có nguồn gốc từ
gầm ghì đá và được con người thuần dưỡng từ rất sớm tại Lưỡng Hà và Ai Cập cổ
đại. Bồ câu nhà được nuôi như một loại gia cầm để lấy thịt bồ câu hoặc để làm bồ
câu cảnh, bồ câu đưa thư hay nuôi như thú cưng. Chim bồ câu đã được nuôi dưỡng
từ lâu, những năm gần đây đã được người dân nuôi nhiều để giết thịt (ở một số
nước Châu Âu, Mỹ, người ta không giết thịt chim bồ câu). Bồ Câu được chia làm
ba loại hình: chim ni thịt, chim cảnh, chim đưa thư. Trên thế giới có khoảng 150
giống (nòi) bồ câu khác nhau [16].
1.1.1.2 Phân bố
Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, bên cạnh việc chăn nuôi các động vật
nông nghiệp truyền thống, chăn nuôi bồ câu đã được biết đến từ rất lâu. Bồ câu là
loài chim khá phổ biến, sống ở hầu hết các thành phố trên thế giới. Tại châu Âu,
chúng được xem là dân cư quen thuộc của thành phố du khách và được người yêu
chim cho ăn hằng ngày nơi công cộng. Tại Đơng Nam Á, những đàn bồ câu thường

có chủ, chúng được ni thả vì mục đích làm chim cảnh hoặc để lấy thịt [15].
10


1.1.1.3 Tình hình ni bồ câu ở Việt Nam
Hiện nay, mơ hình ni chim bồ câu làm kinh tế đang được nhân rộng ra rất
nhiều tỉnh thành trong cả nước, phổ biến ở các tỉnh: Bắc Giang, Thái Nguyên, Bắc
Ninh, Hải Dương, Thanh Hóa, Quảng Trị, Đắk Lắk, Bình Định, Bình Thuận,… và
một số tỉnh miền Tây. Quy trình ni đơn giản, khơng địi hỏi đầu tư nhiều, nhu cầu
thị trường rất lớn, hiệu quả kinh tế từ nuôi chim bồ câu đã được khẳng định, đem
lại thu nhập lớn cho bà con nơng dân [23].
Trong các mơ hình ni chim bồ câu lấy thịt, giống bồ câu Pháp được lựa
chọn nhiều nhất bởi đây là giống chuyên thịt nổi tiếng, mỗi năm một cặp có thể đẻ
8-9 lứa, trọng lượng chim ra ràng (28 ngày tuổi) đạt 530-580g/con. Giống chim này
có khả năng thích ứng cao với điều kiện khí hậu ở nước ta, tỷ lệ ni sống đạt 9499% [23].
1.1.1.4 Thị trường tiêu thụ bồ câu
Thị trường nuôi và lấy thịt bồ câu hiện nay tập trung chính ở một số trung tâm
lớn: Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Dương, Hà Nội,
Cần Thơ, Đà Nẵng. Ở những thị trường này thì cũng chỉ tập trung ở khu trung tâm,
và ít dần ở các vùng ngoại thành, vì nhiều ý kiến cho rằng "ăn bồ câu bị bệnh
phong" [23].
Tại thành phố Hồ Chí Minh, mức tiêu thụ trong một tuần có thể lên đến 6.000
con/tuần. Trong số này, các nhà hàng ở thành phố là tiêu thụ nhiều nhất, thị phần
còn lại là ở những quán nhậu, vỉa hè (tổng cộng 2 thị phần này chiếm đến 70%),
phần còn lại là người tiêu dùng mua ăn ngồi chợ hoặc ni nhỏ lẻ để ăn,... Đặc
biệt là các quán ăn người Hoa có mức tiêu thụ rất lớn, vì từ lâu người Hoa đã sử
dụng thịt bồ câu như một bài thuốc quý, rất bổ dưỡng. Người Hoa thậm chí chỉ hầm
bồ câu với thuốc bắc, rồi lấy phần nước để uống, ít ăn hoặc khơng ăn xác bồ câu.
Do đó, đến 60% thị trường bồ câu thịt ở thành phố Hồ Chí Minh là do người Hoa
tiêu thụ. Phần ít người Việt cũng biết đến nhưng trong những năm trở lại đây thì số

người Việt biết và ăn bồ câu ở thành phố tăng dần đều với mức tăng bình quân là
10% mỗi năm [23].
Thịt bồ câu được sử dụng từ lâu ở vùng Bắc Âu, Trung Đông, Ai Cập cổ đại,
La Mã và Châu Âu thời Trung Cổ. Ngày nay, bồ câu là một phần của ẩm thực của
nhiều quốc gia, bao gồm Pháp, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Ý, Bắc Phi, và một số nước
11


châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Ấn Độ...
Tuy nhiên bồ câu không trở thành thực phẩm chủ lực vì đa số chúng được sử dụng
cho người giàu hơn là người nghèo. Bồ câu đã được thương mại hóa ở Bắc Mỹ kể
từ đầu những năm 1900. Tính đến năm 1986, sản lượng hàng năm ở Hoa Kỳ và
Canada là 1,5 triệu bản/năm [24].
Nhu cầu tiêu thụ và giá cả bồ câu trên thị trường rất cao. Mặt khác, ni chim
bồ câu có thể là nguồn thu nhập và giải trí tuyệt vời. Ni chim bồ câu bằng các
phương pháp hiện đại mang lại rất nhiều lợi nhuận so với cách truyền thống [19].
Bảng 1.1. Trọng lượng của một số lồi chim bồ câu có năng suất thịt cao [19]
Tên giống
Chim bồ câu trưởng thành
Chim bồ câu non
Bồ câu vua trắng
755
500
Carneau
700
450
Bồ câu đưa thư
730
400
Bồ câu Pháp

750
550
Bồ câu Thụy Sĩ
800
600
1.1.1.5 Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của bồ câu
Chim bồ câu là chim có thân hình mảnh dẻ với cổ ngắn, mỏ ngắn (và ở một số
lồi cịn có da ở gốc mỏ). Chúng chủ yếu ăn hạt, trái cây và cây cối [1].
Chim bồ câu nhân lên rất nhanh và là lồi chim có năng suất cao. Bồ câu
thường được bán tại các nhà hàng, quán ăn lớn và được coi là một món ăn khá đắt
tiền. Chim bồ câu trở thành một phần của nền kinh tế tổng hợp của một trang trại
ni ghép. Có thể nâng cao hiệu quả giá trị của chúng bằng cách nuôi trong trang
trại và cho ăn các thực phẩm chuyên dùng. Có thể sử dụng cả thịt và trứng để nâng
cao giá trị kinh tế từ chúng [20].
Khi tới định kỳ lấy thịt, bồ câu sẽ được giữ tươi và bán cho các nhà hàng hoặc
dùng để cung cấp cho các gia đình. Trứng cũng được sử dụng, hoặc bán. Phân chim
bồ câu là một loại phân bón tuyệt vời, được sử dụng để tăng cường các vườn rau.
Thịt bồ câu mềm và dễ tiêu hóa (đặc biệt là gan), trứng rất tốt cho sức khỏe, lơng
vũ được dùng để làm gối (địi hỏi phải xử lý đơn giản khơng hóa học), phân bón
giàu đạm vượt trội, và các sản phẩm phụ giết mổ có thể được dùng làm thức ăn cho
các lồi ăn tạp (chó, mèo, lợn, thậm chí cả giun hoặc ấu trùng ruồi giấm BSF) [21].
Sức khoẻ của bồ câu có thể được đánh giá chủ yếu qua lơng, lơng sạch và
sáng bóng thường là một con chim khỏe mạnh [22].
12


Bồ câu là giống chim đặc biệt nhất rất “chung thủy”, chỉ có 1 mái và 1 trống
trong suốt quá trình giao phối và ni con, cho đến khi 1 trong 2 con chết [23].
Chim trống thường có thân hình to hơn, đầu và mỏ của bồ câu trống to thô và
ngắn hơn đầu và mỏ bồ câu mái, cổ chim trống có nổi cườm nhiều hơn và thường

phình to hơn chim mái và khi chim trưởng thành vào sinh sản thì chim trống có
biểu hiện gù gù (xịe đi, gật đầu, gù, xoay vòng vòng) hoặc dùng tay để nhận biết
ở vùng xương chậu của chim. Cần phải phân biệt chim trống và mái để không gây
ra thiệt hại về sản lượng, thức ăn, cũng như công sức của người chăn ni [1].
Bồ câu là lồi ăn hạt, ngày xưa tổ tiên chúng tìm ăn ngũ cốc rơi vãi trên cánh
đồng, san phơi, đường đi., nhưng giờ đây, chúng chấp nhận cả bánh mì và những
thức ăn khác của con người [15].
1.1.1.6 Bồ câu nuôi ở Việt Nam
Chim bồ câu Việt Nam được nuôi rải rác ở khắp cả nước. Bồ câu ta có nhiều
biến dị về màu lơng: xanh nhạt, xanh thẫm, trắng, nâu nhạt, lông cườm trắng hoặc
lốm đốm,... Chim bồ câu ta thường có khối lượng từ 300 – 400g/con. Chim trống
thường có khối lượng lớn hơn chim mái, mình dày, cơ bắp, đầu và chân to hơn
chim mái.
Thời gian ấp trứng 15 ngày là nở và ni cho đến 1 tháng là có thể xuất bán.
Bồ câu ta năng suất thịt còn thấp, nhưng thịt chắc, thơm ngon và bổ [24], bởi chính
vì năng suất thịt thấp nên giống bồ câu của Việt Nam không được đưa vào nuôi
trong trang trại.
1.1.1.7 Bồ câu Pháp
Giống bồ câu Pháp có nguồn gốc từ Pháp được nhập vào nước ta từ năm
1998. Chúng xuất xứ tại vùng Đông Nam nước Pháp và Đông Nam nước Bỉ từ
những con bồ câu hoang dã [13]. Loại chim này đã được lai tạo và chọn giống qua
nhiều năm để hình thành nên một giống bồ câu thịt và đây là giống bồ câu có kích
thước lớn nhất để sử dụng cho mục đích chăn ni lấy thịt bồ câu, nên do đó chúng
có xu hướng được nhân rộng và ni với quy mơ đàn lớn [11]. Những con bồ câu
Pháp thì lớn nhanh hơn so với những con bồ câu địa phương và nhiều loại vật ni
khác.
Dịng chim bồ câu Pháp này có màu lơng đa dạng, lơng rất dày, ngoại hình
thấp, béo, ức nở vai rộng, chân bóng màu đỏ và khơng có lơng chân [23]. Giống bồ
13

câu Pháp lớn con (trung bình mỗi con có thể cân nặng 500 – 700 gam). Giống bồ
câu Pháp rất dễ ni, nhanh lớn, ít bệnh, sinh sản tốt, đẻ nhiều, tiêu thụ thức ăn ít,
phù hợp khí hậu nhiệt đới, có sức đề kháng cao, thích ứng tốt với điều kiện ni
nhốt nên khơng mất nhiều cơng chăm sóc, chi phí ni thấp, hiệu quả kinh tế cao,
sau 25 ngày ni là xuất bán, lúc đó chim bồ câu có trọng lượng trên 400 gam, cao
gấp 2 lần so với giống bồ câu ở địa phương, nếu ni có thời gian từ 7-8 tháng, có
trọng lượng từ 800g - 1 kg/con. Cịn nếu ni để làm giống thì 6 tháng là bồ câu bắt
đầu đẻ trứng, từ 7-8 lứa một năm, mỗi lứa 2 trứng một ổ và sau 18 ngày là nở con
[23]. Thời gian từ khi chim ấp đến khi chim non ra ràng là 28 ngày và đến khi có
thể bán tổng cộng là 45 ngày.
Chim bồ câu Pháp dễ nuôi hơn các loại gia cầm khác và lợi nhuận cao hơn
nuôi gà. Để chim lớn nhanh, khỏe mạnh, khơng bị bệnh thì mật độ ni phải đảm
bảo 6-8 con/m2 và thường xuyên vệ sinh chuồng trại. Nuôi bồ câu Pháp không cần
mặt bằng rộng, cần chú ý vệ sinh chuồng trại tốt và tránh những tác nhân xấu từ
mơi trường thì bồ câu sẽ khơng bị bệnh tật và phát triển tốt, mang lại hiệu quả kinh
tế cao, thu hồi vốn nhanh [23]. So với bồ câu sẻ thì ni bồ câu Pháp có nhiều lợi
thế hơn. Cùng một chế độ ăn, chăm sóc, thời gian để xuất bán nhưng bồ câu Pháp
đạt trọng lượng nặng hơn.
•

Titan & Mimas:

Chim bồ câu Pháp Titan (dịng “siêu nặng“) là dịng nặng cân. Có ưu điểm là
ni bởi lợi ích về trọng lượng và kích thước cùng màu lông đa dạng. Lúc mới nở
nặng 17gam/con, được 28 ngày tuổi ~ 647gam/con, 6 tháng tuổi ~ 677gam/con, và
1 năm tuổi thì chim mái sinh sản nặng ~ 691-700gam/con. Dịng Titan chim trống
dài 19 cm, cao 31 cm, chim mái dài 16,5 cm, cao 28,5 cm. Là dịng có bộ lơng
phong phú đa dạng: Trắng, đốm, xám, nâu. Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt
Nam từ tháng 5 năm 1998. Phân bố rải rác khắp các tỉnh như: Hà Nội, Bắc Giang,

Hưng Yên, Hà Tây, Hà Bắc, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp. Hồ
Chí Minh… Hình thái: Lông đa màu: xám (chiếm 20%), màu trắng (chiếm 12%),
nâu (12%) và đốm (4%). Chân ngắn, vai nở. Năng suất, sản phẩm: Khoảng cách hai
lứa đẻ là 40-45 ngày. Đẻ 12-13 chim non/cặp/năm. Tỷ lệ ấp nở/tổng trứng là 72%.
Tỷ lệ nuôi sống là 85-95%.

14


Chim bồ câu Pháp Mimas (dòng “siêu lợi“) là dòng cho nhiều trứng, cho năng
suất lợi nhuận cao. Có ưu điểm là thu lợi bằng việc thu thập nhiều trứng giống, đảm
bảo ổn định được mật độ số lượng được nuôi trong chuồng trại nhờ khoảng cách
hai lứa đẻ là 38-42 ngày và đẻ được 16/17 chim non/cặp/năm. Tỷ lệ nở trên tổng
trứng đạt 70-80% và tỷ lệ nuôi sống là 85-95%. Chim dịng Mimas có bộ lơng đồng
nhất màu trắng. Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998.
Phân bố tại các địa điểm như: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy phương – Hà
Nội, Bắc Giang , Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh,
Tp. Hồ Chí Minh… Hình thái: Lông màu trắng đồng nhất, chân đỏ hồng, chân
ngắn, vai nở. Chim trống dài 18cm, cao 28cm, chim mái dài 16cm, cao 27cm. Khối
lượng mới nở: 16gam/con, lúc 28 ngày tuổi: 500-755gam/con. 6 tháng tuổi chim
nặng 653gam/con và 1 năm tuổi chim mái sinh sản nặng 690gam/con.
Chim bồ câu ta cũng như chim bồ câu Pháp đều có chung về các đặc điểm,
chúng chỉ khác nhau về màu sắc, trọng lượng, thời gian sinh trưởng . Bồ câu Pháp
có nhiều đặc điểm lợi thế hơn hẳn nên đã và đang được ưa chuộng để nuôi ở các
trang trại với số lượng lớn và theo hướng công nghiệp [1].
Bảng 1.2. Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu [25]
Chỉ tiêu
Giá trị
Năng lượng
100g (141 Cal)

Chất đạm
21,8g (87,2 Cal)
Chất béo
5,1g (45,9 Cal)
Carbohydrate
0.3g (1.2 Cal)
Chim bồ câu có một giá trị dinh dưỡng cao, khơng chỉ là một món ăn tinh tế
mà còn là một loại thuốc bổ tốt cho sức khỏe. Bồ câu là thức ăn có hàm lượng
protein cao, ít chất béo, hàm lượng protein lên đến 24,47%, nhiều hơn thỏ, gia súc,
lợn, cừu, gà, vịt, ngỗng và một số loại thịt khác, protein chứa nhiều acid amin thiết
yếu trong cơ thể, có tỷ lệ tiêu hố và hấp thụ lên đến 95%, hàm lượng chất béo chỉ
0,73%, thấp hơn so với các loại thịt khác, là thức ăn lý tưởng của nhân loại. Trứng
chim bồ câu được gọi là "nhân sâm động vật" có nhiều chất đạm [26].

15


Bảng 1.3. Thành phần vitamin và khống chất có trong 100g thịt bồ câu [25]
Vitamin
Vitamin A retinol

Giá trị
16μg

tương đương
Vitamin D
Vitamin K
Axid béo
Giá trị
Vitamin B1

Axit béo
bão hịa
1,23g
Vitamin
B2
Axit béo khơng
1,9g
Vitamin E Alpha
bão hịa đơn
Tocopherol
Axit béo
khơng
1,09g
Niacin
bão hịaVitamin
đa
B6
Tổng sốVitamin
axit béoB12
Khơng Folate
bão hịa đa

4,23g
0,05g

N3
Khơng Axit
bão hịa
đa
1,04g

Pantothenic
Vitamin C
N6
Axít oleic
Axit linoleic

Khống sản
Natri

0,2μg
Kali
5μg
Canxi
0,32mg Magiê
Axit alpha
linoleic
1,89mg
Phốt
pho
Axit Icosadienoic
0.3mg
Sắt
DGLA (axit
9,9mg
KẽmDihomo – γlinolenic)
0,53mg
Đồng
Axit arachidonic
2μg
Mangan

Axit Icosapentaenoic
2μg
Natri clorua
tương đương
Axit docosatetraenoic
4,48mg
3mg

Giá trị
88mg
380mg
3mg
Giá trị
28mg
10mg
260mg
15mg
4.4mg
10mg
0,6mg
0,17mg
180mg
0,04mg
4 mg
0.2g
26 mg

1600mg

Axit docosapentaenoic

26 mg

800mg

N3
Axit docosahexaenoic

11mg

Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu [25]

1.1.1.8 Một số lợi ích sức khoẻ từ thịt bồ câu [9]
Protein trong bồ câu giúp cải thiện chức năng hệ thống miễn dịch, hỗ trợ lành
mạnh cho da, móng, tóc, hỗ trợ sản xuất enzyme, giúp giảm cân, giảm mệt mỏi,
đau yếu, hỗ trợ quá trình đông máu,…
Vitamin B3: giúp giảm lượng cholesterol xấu, tăng mức cholesterol tốt, chuẩn
hóa lượng đường trong máu, hỗ trợ lành mạnh q trình chuyển hóa chất béo, giảm
suy nhược, bình thường hóa sự thèm ăn, giảm nhiễm trùng da, các vấn đề về tiêu
hoá, cung cấp đầy đủ năng lượng,…
16


Đồng: làm giảm tổn thương mô, hỗ trợ sức khoẻ xương, chức năng tuyến
giáp, thần kinh, tăng cường cholesterol tốt, giảm cholesterol xấu, …
Vitamin B6: hỗ trợ chức năng não, cung cấp năng lượng khỏe mạnh, giảm các
bệnh về tim mạch, viêm da, hỗ trợ hệ thần kinh, bảo vệ khỏi sự hình thành
homocysteine, giảm mệt mỏi, thiếu máu, động kinh.
Sắt: cải thiện sự phân bố oxy, hệ thống miễn dịch, cung cấp năng lượng khỏe
mạnh, giảm mệt mỏi, suy nhược, nhiễm trùng, chóng mặt, nhức đầu, cải thiện khả

năng tập trung, ngăn ngừa nguy cơ trầm cảm, hỗ trợ sự khỏe mạnh cho móng tóc.
Kẽm: giúp ngăn ngừa và điều trị mụn, ngăn ngừa triệu chứng trầm cảm, sự
nhiễm trùng, cảm lạnh, cải thiện chức năng miễn dịch, hỗ trợ phát triển tế bào,
chuẩn hóa lượng đường trong máu, làm lành vết thương, tăng cường khứu giác và
vị giác, điều hịa trao đổi chất, bình thường hóa khẩu vị sự thèm ăn,...
Vitamin B1: điều chỉnh nguồn năng lượng cung cấp, hỗ trợ chức năng tim,
làm tăng khẩu vị, hỗ trợ hệ thần kinh,...
Selenium: bảo vệ khỏi các gốc tự do, cải thiện chức năng tuyến giáp, giảm
nguy cơ viêm khớp, đau cơ, ung thư, tim mạch, bảo vệ da và tóc,...
1.1.2 Đậu thận trắng
1.1.2.1 Giới thiệu
Đậu thận trắng (Phaseolus vulgaris) loại đậu có nguồn gốc từ Trung Mỹ và
Mexico. Nó đã được cải tạo. Đó là một hạt đậu nhỏ và khơ, nhỏ hơn nhiều loại đậu
trắng khác, có dạng hình bầu dục, hơi dẹt có dạng hình quả thận, màu trắng. Khác
với các loại đậu khác là mất nhiều chất dinh dưỡng trong q trình đóng hộp thì nó
hầu như vẫn duy trì và giữ ngun giá trị dinh dưỡng khi đóng hộp [8].
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng
Carbohydrate có trong đậu được xem là một nguồn bột chậm tiêu hóa có khả
năng làm giảm lượng đường huyết có trong máu rất tốt cho bệnh nhân bị tiểu
đường [27], làm giảm lượng mỡ trong cơ thể [35]. Đậu thận chứa một hàm lượng
lớn chất xơ có lợi như bột đề kháng và alpha - galactosides (có chức năng như một
chất xơ hịa tan và prebiotic) – có khả năng cải thiện sự nhạy cảm với insulin, điều
hòa đường huyết và cải thiện sức khỏe đại tràng [27]. Đậu thận cịn có hoạt tính
như một chất khóa bột giúp ngăn chặn enzyme alpha-amylase do tuyến tụy sản xuất
làm chậm quá trình hấp thu carbohydrate trong hệ tiêu hóa, ức chế tổng hợp
17


cholesterol có hại [12], giảm lượng đường trong máu, insulin [8]. Giảm đáng kể sự
tích tụ chất béo mà khơng làm mất đi khối lượng cơ bắp. Gây ức chế sự thèm ăn và

có thể giúp cơ thể cảm thấy no lâu hơn. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụng của
một hormone gọi là cholecystokinin trong đậu trắng cung cấp một cảm giác no sau
khi ăn và có thể giúp giảm bớt các cơn thèm ăn.
Đậu thận là nguồn dinh dưỡng có nhiều vitamin và khống chất như
molybdenum, folate (Vitamin B9) - tốt cho tim mạch, thiamin (Vitamin B1) – tốt
cho trí nhớ như sắt, đồng, mangan, kali, vitamin K1 và photpho. Hơn nữa, chúng
còn chứa nhiều hợp chất thực vật có khả năng chống lại các gốc tự do ngăn ngừa
ung thư [8].
Tuy nhiên, đậu thận còn sống hay không được chế biến đúng cách đều gây
độc, nhưng khi được nấu chín, chúng lại là một nguyên liệu có lợi cho sức khỏe,
xuất hiện trong các chế độ ăn kiêng. Đậu cần được ngâm và nấu để loại bỏ hết các
độc tố bằng cách ngâm đậu ít nhất 5 tiếng và đun sôi ở nhiệt độ 100°C trong ít nhất
10 phút [27].
Sử dụng TCVN 4295-2009 về đậu hạt để kiểm soát nguyên liệu đậu trắng
nhập vào.
Bảng 1.5. Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng [27]
Thơng tin dinh dưỡng cơ
bản

Calo
Nước
Protein
Carbohydrate
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega-3

Omega-6

Vitamin
Loại

Số

Nhu

lượng

cầu

Khoáng chất
Loại
Số
lượng

Nhu
cầu

hàng

hàng
ngày
Canxi
35 mg
4%
Sắt
2.22 mg 28%

Magie
42 mg
11%
Phopho 138 mg 20%
Kali
405 mg 9%
Natri
1 mg
0%
Kẽm
1 mg
9%
Đồng
0.22 mg 24%
Mangan 0.43 mg 19%
Selen
1.1 µg
2%

127
67%
8.7 g
22.8 g
0.3 g
6.4 g
0.5 g
0.07 g
0.04 g
0.28 g
0.17 g

Viatmin A
Viatmin C
Viatmin D
Viatmin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin

0 µg
1.2 mg
0 µg
0.03 mg
8.4 µg
0.16 mg
0.06 mg
0.58 mg
0.22 mg
0.12 mg
0 µg

ngày
~
1%
~
0%

7%
13%
4%
4%
4%
9%
~

0.11 g

B12
Folate

130 µg

33%
18


Transfat

~

Choline

30.5 µg

6%

1.1.2.3 Độc tố [27]

Các hợp chất độc phytohaemagglutinin, lectin, có mặt trong nhiều giống đậu
phổ biến, nhưng đặc biệt tập trung vào đậu thận đỏ. Hạt đậu trắng có chứa khoảng
một phần ba độc tố so với giống đỏ.
Phytohaemagglutinin có thể bị vơ hiệu hóa bằng cách nấu đậu trong 10 phút ở
nhiệt độ sôi (100°C). Để nấu đậu an toàn, cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo nấu trong 30 phút để đảm bảo chúng đạt đến nhiệt độ đủ
lâu để tiêu diệt hồn tồn độc tố. Đối với đậu khơ, cơ quan Quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ cũng khuyến cáo nên ngâm ít nhất 5 giờ trong nước để thải bớt
độc tố.
Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nôn
mửa và tiêu chảy. Sự khởi phát từ một đến ba giờ sau khi tiêu thụ hạt đậu nấu
không chuẩn và các triệu chứng thường chữa trị ngay trong vịng vài giờ.
Đậu có nhiều purin, được chuyển hóa thành acid uric. Uric acid khơng phải là
một độc tố, nhưng có thể thúc đẩy sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnh
gout. Vì vậy, những người bị bệnh gout đã được khuyến cáo trong quá khứ để hạn
chế tiêu thụ đậu.
1.1.3 Bắp Mỹ
1.1.3.1 Nguồn gốc xuất xứ
Bắp Mỹ (Zea mays convar. saccharata var. rugosa): Là giống ngô có hàm
lượng đường cao. Ngơ ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên của đặc tính lặn của gen
điều khiển việc chuyển đường thành bột bên trong nội nhu của hạt ngô. Trong khi
các giống ngô thông thường được thu hoạch khi hạt đã chín thì ngơ ngọt thường
được thu hoạch khi bắp chưa chín (ở giai đoạn "sữa"), và thường dùng như một loại
rau hơn là ngũ cốc. [28]

19


Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của ngô [29]
Thông tin dinh dưỡng

cơ bản

Vitamin
Loại

Khống chất
Loại
Số
lượng

Số lượng

Nhu cầu
hằng
ngày

Calo
Nước
Protein
Carbohydrat
e
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hịa
Bão hịa đơn
Bão hòa đa
Omega-3

96

73 %
3,4 g
21 g

Vitamin A
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E

13 µg
5,5 mg
0 µg
0,09 mg

1%
6%
~
1%

Canxi
Sắt
Magiê
Phốt pho

3 mg
0.45 mg
26 mg
77 mg

Nhu

cầu
hằng
ngày
0%
6%
7%
11 %

4,5 g
2,4 g
1,5 g
0,2 g
0,37 g
0,6 g
0,02 g

0,4 µg
0,09 mg
0,06 mg
1,68 mg
0,79 mg
0,14 mg
0 µg

0%
8%
4%
11 %
16 %
11 %

~

Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Mangan
Selen

218 mg
1 mg
0.62 mg
0.05 mg
0.17 mg
0.2 µg

5%
0%
6%
5%
7%
0%

Omega-6
Transfat

0,59 g
~

Vitamin K

Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin
B12
Folate
Choline

23 µg
29,1 mg

6%
5%

1.1.3.2 Cơng dụng và lợi ích của bắp ngơ
•

Phịng ngứa bệnh ung thư [30].

Hạt ngơ có chứa rất nhiều beta-cryptoxanthin có tác dụng chống oxi hóa, ngăn
ung thư phổi hiệu quả. Một nghiên cứu ở 63.000 người trưởng thành tại Trung
Quốc cho thấy, những người có chế độ ăn nhiều beta-cryptoxanthin giảm được
27% nguy cơ ung thư phổi. Một nghiên cứu khác, ở 35.000 người tham gia cho
biết, những người ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng kể nguy cơ
ung thư vú do trong bắp ngô có chứa hàm lượng chất xơ cao cũng như chất chống
oxi hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị ung thư.
•

Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh [30].

Trong mỗi bắp ngơ rất giàu chất xơ khơng hịa tan - chất khiến dễ tiểu tiện,
giúp phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và vi khuẩn này giúp biến chất xơ
thành chuỗi axit béo ngắn. Chuỗi axit béo ngắn cung cấp năng lượng cho các tế bào
ruột, từ đó làm giảm nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết.
•

Có lợi cho não[30].

Vitamin B1 có nhiều trong ngơ giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệu
thần kinh cho bộ nhớ. Thiếu vitamin B1 sẽ khiến bạn ln trong tình trạng đầu óc
20


mệt mỏi và giảm trí nhớ. Một bát ngơ có thể đáp ứng được khoảng 24% lượng
vitamin mà cơ thể cần mỗi ngày.
•

Tốt cho mắt [30].

Bắp ngơ cũng rất giàu beta-carotenoid và folate, đây là hai chất này giúp làm
chậm q trình suy thối điểm vàng liên quan đến tuổi tác. Beta-carotenoid trong
bắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với những loại
rau củ khác. Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâm hồn” vì nó giúp sáng mắt.
•

Đẹp da [30].

Nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã phát hiện ra lợi ích tuyệt vời của ngơ

trong việc làm đẹp nên đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thành phần dinh dưỡng để
chế tạo dược phẩm. Tuy nhiên, cách đơn giản nhất là hãy ăn ngô thường xuyên sẽ
giúp da sáng đẹp hơn. Nếu da bạn bị dị ứng, lấy hạt ngô non tươi giã ra và xoa lên
chỗ bị dị ứng là vết ngứa sẽ dịu đi.
•

Tốt và bổ dưỡng cho phụ nữ mang thai [30].

Bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu
cơ thể bị thiếu. Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyết
tật. Trong khi đó, bắp lại rất giàu folate. Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ không
cần phải bổ sung các viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới và
khỏe mạnh.
•

Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [30].

Bắp có nhiều chất xơ khơng hịa tan và hòa tan. Chất xơ hòa tan này khi liên
kết với cholesterol trong mật đã được bài tiết ra từ gan sẽ lan truyền khắp cơ thể
giúp hấp thụ cholesterol có hại. Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làm
giảm homocysteine. Khi homocysteine trong cơ thể cao sẽ phá hủy các mao mạch
dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Một bắp ngô mỗi ngày sẽ cung cấp cho cơ thể
19% lượng vitamin B cần thiết mỗi ngày.
1.1.4 Ớt [2]
Thành phần hóa học
- Chất khơ: 22.1%
- Acid ascorbic: 131,06mg/100g (trọng lượng tươi).
- Capsaisin: 0.34% (trọng lượng khô).
- Chất khô có màu: 67,38 đơn vị ASTA.
21

- Chất xơ thô: 26,75%
- Tro tổng số: 6,69%
Ớt là gia vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong ớt có khoảng
91% nước, 1,3% protein, 5,7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg β carotene. Lượng
tinh dầu trong ớt chiếm tỉ lệ khá cao là 12%. Capsysine trong ớt đỏ có tác dụng diệt
khuẩn và kích thích tiêu hóa do làm tăng q trình tiết nước bọt cho dịch vị.
Capsaicine (ankaloid) là chất thơm và vị cay với nồng độ lớn. Ngồi ra trong ớt cịn
có vitamin K và một số khống chất.
Bên cạnh đó, ớt cịn làm tăng khả năng trao đổi chất.
1.1.5 Tỏi [2]
Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1.7. Thành phần năng lượng của tỏi [2]
Thành phần
Chất béo (triglyceride,

Năng lượng
5%

phospholipid, sterol)
Protein tổng
Carbohydrate tiêu hóa

31%
63%

được
Alcohol

0%

Acid hữu cơ
1%
Tỏi có vị cay, ngồi làm gia vị, các thành phần trong tỏi cịn có tính kháng
sinh mạnh. Ngồi một ít iode và tinh dầu, thành phần chủ yếu trong tỏi là chất
kháng sinh alicine C6H10OS2, có tác dụng diệt khuẩn mạnh, gấp 15 lần so với acid
carbonic. Chất hóa học này rất hữu hiệu: Giúp trao đổi chất, giảm đau, chống táo
bón và khử chất độc ra khỏi cơ thể.
1.1.6. Chất điều vị (Mononatri glutamate) [31]
Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng.
Thực phẩm sử dung chất với danh pháp E621.
Được bổ sung phù hợp với TCVN 1459- 2008.
Không giới hạn số lượng trên thực phẩm.
Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trong
22


những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý
Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã cơng nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn và Liên
minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS
29224220 và số E là E621. Glutamat trong bột ngọt cho vị “umami” (vị ngọt thịt)
tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat
trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.
1.1.7. Đường [32]
Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm làm tăng tính cảm quan, làm dịu vị mặn
của muối, cho hương vị hài hịa và làm mềm thịt. Ngồi ra, đường cịn là chất phụ
gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion

hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, kết hợp với muối làm tăng
áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, cấu trúc
sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong q trình chế
biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hịa tan hồn
tồn trong nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, khơng tạp chất.
Đường trắng và đường tinh luyện –Yêu cầu vệ sinh:
•

Yêu cầu vệ sinh:

Dư lượng SO2 : Mức tối đa: 70mg/kg.
Các chất nhiễm bẩn :
- Asen (As)

:

1mg/kg.

- Đồng (Cu)

:

2mg/kg.

- Chì (Pb)

:

0.5mg/kg.

•

Vi sinh vật:
Bảng 1.8. Chỉ tiêu vi sinh vật đường [32]

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Tổng số VSV hiếu khí. CFU/10g, khơng lớn hơn
200
Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn
10
Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn
10
Theo TCVN 7270:2003 về đường trắng (đường RS) và đường tinh luyện
(đường RE) – yêu cầu vệ sinh.
23


1.1.8 Muối ăn (NaCl) [33]
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các
mục đích sau:
- Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm
tăng giá trị cảm quan.
- Làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin.
- Muối cịn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật
gây hại, làm giảm aw, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm
lượng cao.
- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Thúc đẩy q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay

đổi màu.
- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy
nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây
thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym
phân hủy protein khơng cịn khả năng phân hủy protein.
Sử dụng theo TCVN 9639:2013 về muối tinh (NaCl).
1.1.9 Nước đá vảy [34]
Nước đá vảy có vai trị rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12°C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó cịn là dung mơi giúp hịa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
nước đá dùng liền.

24


1.1.10 Tinh bột
1.1.10.1 Giới thiệu về tinh bột
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy
phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngơ và lúa mì, từ rễ và củ
như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong cơng nghiệp.
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,
ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ [43].
1.1.10.2 Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α-glucoside, có cơng thức phân tử
(C6H10O5)n , ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn một triệu [43].
Bao gồm hai cấu tử là amilose có liên kết 1-4 glucoside và amilopectin vừa có
liên kết 1-4 glucoside và liên kết 1-6 glucoside do vậy các chất này khác hẳn nhau
về tính chất hoá học. Tỷ lệ Amylose/Amylopectin trong đa số các loại tinh bột vào
khoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hố học Amylose có ưu
điểm tạo nhớt, tạo màng, Amylopectin có ưu điểm tạo độ dẻo dai. Tinh bột có tác
dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo, độ dai cho sản
phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm
bị khơ và mất đi tính đặc trưng. Trong tinh bột gạo nếp hoặc ngơ nếp gần như
100% là amilopectin, cịn trong tinh bột đậu xanh, dong riềng có hàm lượng
amilopectin xấp xỉ 50% [43].
Cấu tạo bên trong của các vi hạt khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,
trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amilose dạng tinh thể và amilopectin sắp xếp theo
phương hướng tâm. Sử dụng phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X cho
thấy trong các hạt tinh bột các chuỗi polyglucoside của amilose và amilopectin tạo
thành vòng xoắn ốc với ba gốc glucose mỗi vịng [43].
1.1.10.3 Tính chất của tinh bột được ứng dụng vào chế biến thực phẩm [2]
- Sự trương nở của tinh bột – quá trình hidrat: Ở trạng thái tự nhiên tinh bột
liên kết với nhau qua liên kết hidro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong
nước lạnh tinh bột rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, tinh bột chuyển sang
trạng thái mới, ở dạng trương nở. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.
25