3MCPD là gì (powerpoint)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài

TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD

1


NỘI DUNG
2

I

GIỚI THIỆU

II

TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

III

LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN

IV

MỞ RỘNG

1. Khái niệm 3-MCPD
3

 CTPT: C3H7C102
 Tên hóa học: 3-monochloropropane-1,2-diol hoặc 3-chloro-1,2-propanediol
 Một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols


2.Tính chất
4

VẬT LÝ
 Chất lỏng khơng màu có vị ngọt
 Nhiệt độ nóng chảy: -63oC
 Nhiệt độ sơi: 61oC
 Chiết suất: 1,4459 ở 200C, 589
nm
 Tỷ trọng: 1,48 g / cm3

HĨA HỌC
 Phân hủy khi bị chiếu sáng
 Khơng phản ứng với các hợp
chất peroxyde, kiềm mạnh, kim
loại Mg, Al và các tác nhân oxi
hóa mạnh
 Tạo phức với Cu ở điều kiện
thường tạo thành hợp chất màu
xanh đặc trưng

3. Nguồn gốc của 3-MCPD
5

Là tạp chất thực phẩm xuất hiện trong q trình chế biến cơng
nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong
gia đình.

Loại thực phẩm :“có chứa thành phần clorine + thành phần chất
béo + nhiệt”

3-MCPD


Mức độ phơi nhiễm & có mặt trong thực phẩm
6

1 mg/kg

3-MCPD

33 µg/kg

4-6 µg/kg

11 µg/kg

4-6 µg/kg


4. SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM

7

Sơ đồ hình thành 3-MCPD


SỰ HÌNH THÀNH TRONG NƯỚC TƯƠNG
8


4. SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM
9


II. TÁC HẠI CỦA 3-MCPD
10

Nồng độ
1mg/kg

10 - 20mg/kg

Mức độ ảnh hưởng
Giảm khả năng sinh sản ở chuột đực

Gây tổn thương tinh hoàn& giảm khả năng sinh sản ở chuột đực

25mg/kg

Gây tổn thương hệ thần kinh trung ương

30mg/kg

Gây ra bệnh thận mãn tính


II. TÁC HẠI CỦA 3-MCPD
11

Khi vào cơ thể người 3-MCPD sẽ biến đổi thành
1,3-DCP
1,3-DCP

Tổn thương gan, viêm phế quản và dạ dày

Acid
Acid Mercapturic
Mercapturic

Tổn hại mạnh với thận

Acid
Acid β-cholorolactic
β-cholorolactic

Giảm khả năng sinh sản

Acid
Acid oxalic
oxalic

Glycidol
Glycidol

Chất độc gây tổn thương thận

Gây ung thư


III. LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN
12

Lượng dung nạp tối đa: 2 µg/kg thể trọng/ngày


IV. PHƯƠNG PHÁP GC-MS XÁC ĐỊNH
3-MCPD TRONG THỰC PHẨM
13

 Gas Chromatography Mass Spectometry: sự kết hợp của Sắc ký khí và Khối phổ


CẤU TẠO CỦA MÁY GC-MS
14


V. BỊÊN PHÁP GIẢM HÀM LƯỢNG 3-MCPD
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
15

1

PP cơng nghệ hóa học

2

PP cơng nghệ vi sinh

3

PP cơng nghệ enzyme


PP cơng nghệ hóa học
16

GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ

 Nhiệt độ thuỷ phân tối ưu: 60oC-95oC
 110oC giữ ổn định suốt 2 giờ

XỬ LÝ KIỀM

 Potassium hydroxide hay sodium carbonate
=> 110oC-140oC trong 5 phút


PP công nghệ vi sinh
17

Giai đoạn 1: Aspergillus oryzae,

aspergillus sojae

Giai đoạn 2: Cho thêm nước
muối

•
•

o
o
Nhiệt độ 25 C-30 C

•
•

o
Nhiệt độ dưới 40 C

Thời gian: 1-3 ngày

Thời gian: >90 ngày


PP cơng nghệ enzyme
18

 Điều kiện thủy phân ơn hịa
 Khơng sử dụng hóa chất
Ưu điểm

 Khơng làm biến đổi thành
phần axit amin ban đầu

Nhược điểm

Hiệu suất tối đa chỉ đạt 70%


Phương pháp tối ưu
19

Thủy phân bằng

Thủy phân bằng Acid

 Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị có sẵn

Enzyme

 Giảm thiểu sử dụng hố chất độc hại & ơ nhiễm
 Rút ngắn thời gian sản xuất


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE

20