Khảo sát hàm lượng oxalat trong một số loại rau xanh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG OXALAT
TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU XANH

Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoa Du
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hồng Dung

Lớp:

47K - Công nghệ thực phẩm

VINH - 12/2010


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình,
động viên khích lệ của các thầy cơ giáo và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo, Tiến sĩ
Nguyễn Hoa Du đã giao đề tài, động viên cũng như hướng dẫn và tạo mọi điều kiện
giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận.
Nhân dịp này, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong khoa
Hóa, phịng thí nghiệm Trung tâm Kiểm Định An Tồn Thực Phẩm và Môi Trường
- Trường Đại học Vinh đã giúp đỡ, động viên em trong q trình làm thí nghiệm và
viết đồ án. Em xin trân trọng cảm ơn.

Mặc dù, bản thân đã có nhiều có cố gắng nhưng chắc chắn đồ án sẽ khơng
tránh khỏi sai sót. Kính mong các thầy cô giáo và bạn bè chỉ dẫn.
Vinh, tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Dung


MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
1.

Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1

2.

Mục đích và yêu cầu nghiên cứu ..................................................................... 3

3.

Thời gian nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu ................................................. 2

4.

Đối tượng, vật liệu và nội dung nghiên cứu..................................................... 2

5.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 2

6.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................... 3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 4
1.1.

Tổng quan về các loại thực phẩm có chứa oxalate .......................................... 4

1.2.

Các loại rau có chứa oxalat .............................................................................. 4

1.2.1. Rau muống ....................................................................................................... 5
1.2.1.1. Tên khoa học ....................................................................................... 5
1.2.1.2. Đặc tính thực vật ................................................................................. 5
1.2.1.3. Miêu tả ................................................................................................ 6
1.2.1.4. Phân loại ............................................................................................. 6
1.2.1.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học ................................................... 7
1.2.1.6. Dược tính của Rau muống .................................................................. 8
1.2.1.7. Ẩm thực và chế biến ............................................................................ 9
1.2.2. Rau dền........................................................................................................... 10
1.2.2.1. Đặc tính sinh học .............................................................................. 12
1.2.2.2. Phân loại ........................................................................................... 12
1.2.2.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................... 12
1.2.2.4. Sử dụng.............................................................................................. 13
1.2.3. Rau bina ......................................................................................................... 15
1.2.3.1. Đặc tính thực vật ............................................................................... 16
1.2.3.2. Thành phần dinh dưỡng .................................................................... 16

1.2.3.3. Vài điều cần lưu ý khi nấu Bina ........................................................ 18
1.2.3.4. Công dụng y học của Bina ................................................................ 18


1.3.

Axit oxalic và muối oxalate: .......................................................................... 18

1.3.1. Axit oxalic ...................................................................................................... 18
1.3.1.1. Điều chế axit oxalic........................................................................... 19
1.3.1.2. Phản ứng hoá học ............................................................................. 19
1.3.1.3. Tồn tại trong tự nhiên ....................................................................... 20
1.3.1.4. An toàn .............................................................................................. 21
1.3.1.5. Sử dụng axit oxalic ............................................................................ 21
1.3.2. Oxalat ............................................................................................................. 21
1.3.2.1. Hiệu ứng sinh lý ................................................................................ 22
1.3.2.2. Natri oxalate ..................................................................................... 22
1.3.2.3. Canxi oxalate .................................................................................... 23
1.4.

Hàm lượng oxalate trong thực phẩm.............................................................. 24

1.4.1. Chất phản dinh dưỡng .................................................................................... 24
1.4.2. Hàm lượng oxalate trong thực phẩm.............................................................. 25
1.4.2.1. Tinh thể Canxi Oxalat ....................................................................... 26
1.4.2.2. Sinh tổng hợp axit oxalic ở thực vật ................................................. 27
1.4.2.3. Sự tham gia của oxalat trong sự trao đổi chất ở động vật ............... 30
1.4.2.4. Sự tham gia của oxalat trong trao đổi chất ở thực vật ..................... 31
1.4.2.5. Sự tham gia của oxalat trong trao đổi chất ở nấm ........................... 32
1.4.2.6. Sự phân bố oxalate trong các loài thực vật ...................................... 32

1.4.2.7. Hàm lượng oxalate trong cám .......................................................... 34
1.4.2.8. Tác dụng độc của axit oxalic và oxalate ........................................... 35
1.4.2.9. Oxalat ảnh hưởng đến khả năng dinh dưỡng của các khoáng chất ....... 36
1.4.2.10. Oxalat ảnh hưởng đến quá trình chế biến ...................................... 38
1.5.

Sỏi thận........................................................................................................... 42

1.5.1. Cấu tạo của sỏi thận ....................................................................................... 42
1.5.2. Sự hình thành sỏi ............................................................................................ 42
1.5.2.1. Nguyên nhân và các yếu tố nguy cơ gây bệnh .................................. 42
1.5.2.2. Những yếu tố hóa học ....................................................................... 43
1.5.2.3. Những yếu tố bệnh lý khác ................................................................ 43


1.6.

Các phương pháp phân tích oxalate ............................................................... 44

1.6.1. Xác định hàm lượng oxalat trong rau xanh bằng phương pháp sắc kí
lỏng cao áp (HPLC) [9,15] ............................................................................. 45
1.6.1.1. Nguyên tắc của phương pháp ........................................................... 45
1.6.1.2. Chuẩn bị mẫu .................................................................................... 45
1.6.1.3. Chiết oxalat hịa tan và tổng số ........................................................ 45
1.6.1.4. Phân tích mẫu ................................................................................... 45
1.6.2. Phương pháp sắc ký ion (Ion Chromatographic) ........................................... 45
CHƢƠNG II: THỰC NGHIỆM ............................................................................ 47
2.1.

Xác định hàm lượng Oxalat trong rau muống, rau dền xanh, rau dền đỏ

bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4............................................................. 47

2.1.1. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị.......................................................................... 47
2.1.1.1. Hóa chất ............................................................................................ 47
2.1.1.2. Dụng cụ và thiết bị ............................................................................ 47
2.1.1.3. Phương pháp pha chế dung dịch ...................................................... 48
2.1.2. Đặc điểm chung của phương pháp chuẩn độ pemanganat ............................. 50
2.1.2.1. Đặc điểm chung của phương pháp ................................................... 50
2.1.2.2. Xác định axit oxalic bằng pemanganat ............................................. 51
2.1.2.3. Nguyên tắc của phương pháp ........................................................... 51
2.1.2.4. Điều kiện tối ưu để xác định axit oxalic ........................................... 52
2.1.3. Kỹ thuật thực nghiệm ..................................................................................... 52
2.1.3.1. Tiến hành xác định độ chuẩn của dung dịch KMnO4 ....................... 52
2.1.3.2. Quy trình chuẩn bị mẫu và phân tích mẫu ........................................ 53
2.1.3.3. Phương pháp xử lý kết quả ............................................................... 54
2.1.3.4. Kết quả phân tích .............................................................................. 55
2.1.4. Xác định hàm lượng chất khô trong thực vật ................................................. 65
2.1.4.1. Nguyên lý ........................................................................................... 65
2.1.4.2. Dụng cụ ............................................................................................. 65
2.1.4.3. Thủ tục tiến hành............................................................................... 65


2.1.4.4. Tính kết quả ....................................................................................... 65
2.1.4.5. Kết quả phân tích .............................................................................. 66
2.2.

Xác định hàm lượng oxalat trong rau muống bằng phương pháp sắc
ký ion ............................................................................................................. 66

2.2.1. Hoá chất và dụng cụ ....................................................................................... 66

2.2.1.1. Hóa chất ............................................................................................ 66
2.2.1.2. Dụng cụ và thiết bị máy móc ............................................................. 67
2.2.2. Lựa chọn chế độ đo ........................................................................................ 67
2.2.3. Quy trình tiến hành ........................................................................................ 67
2.2.4. Tiến hành phân tích ........................................................................................ 68
2.2.4.1. Xây dựng đường chuẩn ..................................................................... 68
2.2.4.2. Kết quả phân tích mẫu ...................................................................... 72
2.3.

Nhận xét chung .............................................................................................. 74

CHƢƠNG III: KẾT LUẬN .................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 76


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Rau xanh là thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con
người, rau cung cấp nhiều loại vitamin và bổ sung một số nguyên tố khoáng chất
cần thiết cho cơ thể. Từ xa xưa đã có câu “Cơm khơng rau như đau không thuốc” và
cho đến ngày nay mô hình “Cơm - rau - cá” đã đi vào nề nếp, truyền thống văn hóa
của mỗi gia đình người Việt Nam.
Các loại rau ngoài chất dinh dưỡng đem lại cho con người nó cịn là vị thuốc
rất hay chữa được nhiều bệnh mà chúng ta ít biết đến. Rau dền đỏ rất tốt cho mắt vì
có nhiều vitamin A. Y học cổ truyền phương đơng cịn sử dụng rau dền để làm
thuốc có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, sát trùng, trị độc… Dền cơm dùng trong các
bài thuốc chữa táo bón, nhức đầu chóng mặt. Dền gai là một vị thuốc chữa trị rết
cắn, ong đốt, mụn nhọt, lị… Ở Mexico, cây dền hạt trị bệnh nhuận tràng sử dụng
chất kết dính trong cơng nghiệp dược.

Rau muống ngồi việc dùng làm thực phẩm, còn được xem là một vị thuốc
tại nhiều quốc gia vùng Đông Nam Á và Ấn Độ. Tại Trung Hoa, rau muống được
xem là khí êm, vị ngọt tính mát giải được mọi chất độc khi ngộ độc thuốc hoặc ngộ
độc thức ăn. Rau có tác dụng nhuận trường. Tại Indonesia, rau muống là vị thuốc an
thần, trị mất ngủ, nhức đầu. Loại rau muống tím được dùng để trị tiểu đường. Tại
Kampuchia, rau muống được dùng trị nóng sốt gây mê sảng, đọt non trị nấm lác.
Tại Ấn Độ, dùng cả cây làm thuốc sổ, giải độc…
Tuy nhiên, trong một số loại rau có hàm lượng oxalate khá cao. Đây là một
chất phản dinh dưỡng, nó ngăn cản sự hấp thu các khống chất trong cơ thể, làm
mất tác dụng dinh dưỡng của các chất khoáng. Nếu dùng nhiều và thường xuyên các
loại thực phẩm giàu oxalate sẽ có nguy cơ mắc bệnh sỏi thận, gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khỏe.
Một thực tế đáng buồn là ngày nay nhiều người mắc bệnh sỏi thận, sỏi tiết
niệu, sỏi bàng quang… Căn bệnh có liên quan đến hàm lượng oxalate có trong rau


2
xanh khi ta ăn vào. Sỏi thận hình thành do lắng đọng các chất trong thận. Khi các
chất thải trong nước tiểu khơng được hịa tan hồn tồn sẽ dẫn đến sự hình thành
các tinh thể.
Người dân sử dụng loại thực phẩm này mà không biết được nguồn gốc gây
độc của nó như thế nào sẽ rất nguy hiểm. Hiện nay bệnh sỏi thận là bệnh khá phổ
biến, nó gây ra nhiều tác hại xấu đến sức khỏe con người. Nghiên cứu về hàm lượng
oxalate trong rau xanh cịn ít người quan tâm đến. Do đó, em chọn đề tài “Khảo sát
hàm lượng oxalate trong một số loại rau xanh” để làm đề tài tốt nghiệp của mình.
2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
- Khảo sát hàm lượng Oxalate trong các bộ phận của cây rau (rau muống,
rau dền xanh, rau dền đỏ) gồm có: phần ngọn, phần thân và phần gốc.
- Khảo sát hàm lượng Oxalate trong quá trình chế biến để từ đó lựa chọn
phương pháp chế biến sao cho giảm thiểu đến mức tối đa hàm lượng oxalate có

trong rau đảm bảo an tồn thực phẩm đối với người tiêu dùng
3. Thời gian nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Đề tài được tiến hành từ tháng 9 đến hết tháng 11 năm 2010
- Địa điểm nghiên cứu: Đề tài được thực hiện tại Trung Tâm Kiểm Định An
Tồn Thực Phẩm và Mơi Trường - Trường Đại Học Vinh
4. Đối tƣợng, vật liệu và nội dung nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: ba loại rau dùng phổ biến trong nhân dân: rau muống,
rau dền xanh, rau đền đỏ được thu mua tại các chợ và vùng lân cận trong tỉnh
- Vật liệu: rau xanh và một số hoá chất dùng trong nghiên cứu.
5. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu khả năng định lượng oxalate bằng phương pháp chuẩn độ với
KMnO4 và phương pháp sắc ký ion (IC).
- Xác định hàm lượng oxalate trong các phần của cây rau (phần gốc, phần
thân giữa, phần ngọn).


3
- Nghiên cứu sự khác nhau của hàm lượng oxalate trước và sau khi nấu
của thực phẩm từ đó đưa ra phương pháp chế biến phù hợp và an toàn cho người
tiêu dùng.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Kết quả nghiên cứu góp phần cho các cơng trình nghiên cứu sâu hơn về hợp
chất oxalate trong rau xanh cũng như trong các loại thực phẩm khác để từ đó tìm ra
các phương pháp tối ưu để giảm thiểu hàm lượng chất này đến mức thấp nhất. Từ
đó, cũng góp phần làm giảm bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang trong nhân dân, chúng ta
sẽ sản xuất ra nguồn thực phẩm an toàn, biết cách tự bảo vệ sức khỏe cho mình và
người thân.


4

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về các loại thực phẩm có chứa oxalate
Hàng ngày trong cuộc sống, khi ăn, uống chúng ta không để ý và không nhận
ra những thực phẩm giàu oxalate. Điều này có thể sẽ xấu đi khi những thực phẩm
mà chúng ta ăn vào trở thành lí do gây rối loạn chức năng cơ thể. Nếu chúng ta tiêu
thụ các loại thực phẩm giàu oxalate sẽ gây rối loạn đường tiết niệu - một căn bệnh
thường gặp đó là sỏi thận. Chúng ta hồn tồn có thể tránh được các loại thực phẩm
chứa hàm lượng oxalate cao để ngăn ngừa và phòng bệnh thận. Oxalat được tìm
thấy ở hầu hết các loại thực phẩm nhưng có hàm lượng khác nhau. Theo các nhà
khoa học khuyến cáo thì nên hạn chế ăn, uống thực phẩm chứa oxalate trong giới
hạn từ 40 - 50 mg/ngày để đảm bảo sức khỏe và phòng tránh các bệnh liên quan.
Sau đây là các loại thực phẩm có chứa oxalate:
+ Đồ uống: bia, sữa sô cô la, sữa đậu nành, nước quả quýt, nước ép của các
loại quả mọng, cocktail trái cây, nước ca cao, trà, cà phê…
+ Trái cây: cây đại hồng có chứa hàm lượng oxalate cao nhất, các loại quả
chua như quả chanh, quả quýt, nho tím, dau tây, quả nam việt quất…
+ Các loại rau: các loại rau có hàm lượng oxalate cao bao gồm: rau bina, rau
sam, rau dền, rau muống, cần tây, cà tím, củ cải đường, hẹ, đậu bắp, rau mùi tây,
cây chua me, bí đỏ,…
+ Ngũ cốc: bánh mì ngun chất, bỏng ngơ, cám lúa mì, bột yến mạch, bột
bắp trắng, bánh quy, đậu tương, kiều mạch…
+ Các loại đậu, lạc, vừng, hạt giống: Thực phẩm như đậu xanh, đậu phộng,
đậu phộng rang, bơ đậu phộng, hạt mè, hạt hướng dương, hạt hạnh nhân, hạt điều…
có chứa hàm lượng cao oxalate
+ Các loại gia vị như: Nên hạn chế sử dụng các gia vị như hạt tiêu đen, quế,
gừng, tỏi tây…
+ Tinh bột: các loại bánh trái cây, khoai lang đều có chứa oxalate
1.2. Các loại rau có chứa oxalat

5
1.2.1. Rau muống [12]

Hình 1.1. Rau muống
Rau muống là loại rau rất thông dụng với người Việt Nam. Phân bố tự nhiên
chính xác của lồi này hiện chưa rõ do được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới trên thế giới và tại Việt Nam.Nó là một loại rau rất phổ thơng và
các món ăn từ rau muống rất được ưa chuộng.
1.2.1.1. Tên khoa học
Rau muống có tên khoa học là Ipomoea aquatica, thuộc họ thực vật
Convolvulaceae là một loài thực vật nhiệt đới bán thuỷ sinh thuộc họ Bìm Bìm là
một loại rau ăn lá.
1.2.1.2. Đặc tính thực vật
Rau muống thuộc Họ Convulvolaceae (họ Bìm bìm) gồm những cây mọc bị,
lan, nguồn gốc từ nhiều nước vùng nhiệt đới: Họ bìm bìm có nhiều cây có thể ăn
được như Rau muống, Khoai lang.. và nhiều cây dùng làm cảnh như các loại Bìm
bìm cho hoa màu sắc khác nhau.
Rau muống có hai dạng: dạng dây và dạng cây.
- Rau muống dây mọc bị lan, thích hợp với các vùng ẩm thấp, có nhiều
nước. Rau thích nghi với nhiều mơi trường, có thể sống trên cạn, ruộng nước, ao hồ,
kết thành bè.. Thân hay Cọng rỗng ruột (nên cịn được người Hoa gọi là Khơng tâm
thái). Lá hình trái tim, mũi mác hay mũi tên; đáy lá bầu. Thùy lá có thể thon hẹp


6
hay nở rộng. Hoa hình phễu màu trắng hoặc tím hoa-cà, có thể lưỡng phái. Hạt nhỏ
có lơng.
- Rau muống dạng cây, mọc dựng thẳng, trồng theo luống.
Rau muống rất dễ trồng bằng cách gieo hạt, mọc rất nhanh và rất khỏe.
Rau muống là cây ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao, sống

được ở nhiệt độ cao và đủ ánh sáng.
Có thể trồng rau muống trên nhiều loại đất: đất sét, đất cát, đất pha cát, đất
ẩm giàu mùn hoặc đất được bón phân hữu cơ, có độ pH= 5,3 - 6,0.
1.2.1.3. Miêu tả
Cây mọc bò ở mặt nước hoặc trên cạn. Thân rỗng, dày, có rễ mắt, khơng
lơng. Lá hình ba cạnh, đầu nhọn, đơi khi hẹp và dài. Hoa to, có màu trắng hay hồng
tím, ống hoa tím nhạt, mọc từng 1 - 2 hoa trên cuống. Qủa nang trịn, đường kính 7
- 9 mm, chứa 4 hạt có lơng màu hung, đường kính mỗi hạt khoảng 4mm
1.2.1.4. Phân loại
Rau muống có thể chia làm 2 loại:
- Rau muống nước: được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm
chí sống tốt khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ. Loại này thân to,
cuống thường có màu đỏ, mọng, luộc ngon hơn xào hay ăn sống.
- Rau muống cạn, trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường
trắng xanh, nhỏ. Loại thứ hai thường thích hợp với xào hoặc có thể ăn sống.
Ngồi ra, cịn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng:
- Rau muống ruộng: có 2 giống là rau muống trắng và rau muống đỏ. Trong
đó rau muống trắng thường được trồng trên cạn, kém chịu ngập. Còn rau muống đỏ
được trồng cả trên cạn và dưới nước với nhiệt độ ao là 20-300C.
- Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho ngọn nổi lên, ăn quanh năm.
- Rau muống bè: rau thả quanh năm trên mặt nước, dùng tre cố định ở một
chỗ nhất định trên ao.
- Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ở ao
sâu rồi để thúng nổi lên ¼ cho rau bị quanh mặt ao.


7
1.2.1.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học [13]
1- Thành phần đọt non: (100g chất khô)
- Chất đạm 34.3 g

- Chất béo 3.9 g
- Chất bột tổng cộng 49.8 g
- Chất xơ 10.2 g
- Tro tổng cộng (Khoáng chất) 13.9 g
2- Thành phần lá Rau muống (100g chất khô)
- Calories 282-300
- Chất đạm 24-29 g
- Chất béo 2.7- 4 g
- Chất bột tổng cộng 52.4-60 g
- Chất xơ 10.7-12.7
- Các khoáng chất:
- Canxi 600-1200 mg
- Photpho 280-495 mg
- Sắt 23.3-36 mg
- Natri 440 mg
- Kali 1456-4600 mg
Một ít Magie, Đồng, Mangan, Iốt…
- Các Vitamin:
- Beta carotene 28000-36000 ug
- Thiamine (B1) 0.68-0.90 mg
- Riboflavine 1.17-1.60 mg
- Niacin 6.8-11 mg
- Vitamin C 311-470 mg
Ngồi ra cịn có Vitamin E (118 mg/ 1kg lá)
Các carotenoids trong lá Rau muống thuộc loại Beta-carotene, Xanthophyll
và Taraxanthin.


8
3. Thành phần hóa học:

Rau muống chứa một số hoạt chất loại Hentriacontane, Sitosterol và
Sitosterol-glycosides.
Trong hạt của một vài giống Rau muống có thể có những Alkaloids loại
Indol như Pelargoniside, Pharbitoside.
1.2.1.6. Dược tính của Rau muống
Rau muống ngồi việc được dùng làm thực phẩm, còn được xem là một vị
thuốc tại nhiều quốc gia vùng Đông Nam Á và Ấn độ:
Tại Trung Hoa: Rau muống được xem là khí êm, vị ngọt tính mát giải được
mọi chất độc khi ngộ thuốc hoặc ngộ độc thức ăn. Rau có tác dụng nhuận trường.
Rau muống nấu với Thịt heo là thuốc chữa kém ăn, gầy yếu. Theo Đơng Y cổ thì
khi bị vết thương đứt da, thịt không nên dùng Rau muống.. vì sẽ gây lồi thịt.
Tại Indonesia: Rau muống hay Kang kong là vị thuốc an thần, trị mất ngủ,
nhức đầu. Loại rau muống tím được dùng để trị tiểu đường. Lá Rau muống được giã
nát để đắp lên các vết bầm, sưng hoặc trộn lẫn với lá cây Vòi voi (Heliotropum
indicum), giã nát đắp lên vết lang ben, lác nấm.. Rễ Rau muống sắc lấy nước để rửa,
trị bệnh trĩ. Rễ còn được trộn với hoa dừa, me và gừng để giúp trị xuyễn.
Tại Kampuchea: Rau muống hay Tra kuon được dùng trị nóng sốt gây mê
sảng (delirium); đọt non trị nấm lác.
Ấn độ: Rau muống được gọi là Kalmishak, dùng cả cây làm thuốc sổ;
giải độc...
Theo y học cổ truyền phương Đơng, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (nấu
chín thì giảm lạnh). Vào các kinh can, tâm, đại trường, tiểu trường. Công dụng
thanh nhiệt, lương huyết, chỉ huyết, thông đại tiểu tiện, giải các chất độc xâm nhập
vào cơ thể (nấm độc, sắn độc, cá thịt độc, lá ngón, khuẩn độc hoặc do cơn trùng, rắn
rết cắn...). Rau muống có nhiều tính năng và tác dụng trong việc phòng và chữa
bệnh như: thanh nhiệt giải độc mùa hè; thanh nhiệt, lương huyết, cầm máu, chữa
tâm phiền, chảy máu mũi, lưỡi đỏ rêu vàng, khát nước mát, ù tai chóng mặt; đau
đầu trong trường hợp huyết áp cao; đau dạ dày, nóng ruột, ợ chua, miệng khơ đắng;

9
say sắn, ngộ độc sắn (khoai mì); giải các chất độc trong thức ăn (ngộ độc thức ăn);
các chứng bệnh chảy máu như chảy máu cam, ho nôn ra máu; tiêu tiểu ra máu, trĩ,
lỵ ra máu; sản phụ khó sinh; khí hư bạch đới; phù thũng tồn thân do thận, bí tiểu
tiện; đái tháo đường; quai bị; chứng đẹn trong miệng hoặc lở khóe miệng ở trẻ em;
lở ngứa, loét ngoài da, zona (giời leo); rắn giun (loài rắn chỉ bằng con giun đất), ong
cắn; rôm sẩy, mẩn ngứa; sởi, thủy đậu ở trẻ em…
Theo y học hiện đại, rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C,
vitamin A và một số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho mọi người.
Những người già ăn hơn 2 bữa rau mỗi ngày có não trẻ hơn khoảng 5 năm và ít bị
suy giảm tinh thần hơn 40% so với những người ăn ít hoặc khơng bao giờ ăn rau.
1.2.1.7. Ẩm thực và chế biến

Hình 1.2. Rau muống xào kiểu Penang, Malaysia

Hình 1.3. Món rau muống xào tỏi
Ở Việt Nam, rau muống được trồng hầu hết ở các vùng làng q, nơng thơn.
Có thể nói, rau muống là món ăn gắn với truyền thống của người Việt Nam, từ các


10
món bình dân như rau muống luộc, rau muống xào, canh rau muống đến các món đã
trở thành đặc sản như rau muống xào trâu của Nam Định, nộm rau muống, rau
muống sống trang trí các món ăn. Rau muống được chẻ ra ăn sống với các loại rau
thơm khác thường chỉ dùng phần cọng, bỏ lá nên có thể mất nhiều Vitamin và
Khoáng chất trong lá. Mỗi cách đều có hương vị riêng và tuỳ sở thích của từng
vùng, từng miền mà cách chế biến có khác nhau.

Hình 1.4. Rau muống chẻ ra dùng ăn sống
Tại Việt Nam xưa đã từng có loại rau muống được ni trồng rất cầu kỳ

bằng cách cho ngọn rau mọc cuộn trong những chiếc vỏ ốc nhồi, để lấy những ngọn
rau muống trắng nõn và mập mạp tiến vua.

Hình 1.5. Rau muống muối chua
1.2.2. Rau dền [12 ]
Rau dền đã gắn bó với cuộc sống lam lũ của người Việt Nam nhiều thế hệ và
ghi dấu ấn trong văn học dân gian cũng như hiện đại:


11
Lỡ duyên em phải ưng anh
Tiếc con tôm bạc nấu canh rau dền.
Trời mưa cho ướt lá dừa
Cho tươi liếp cải cho vừa lòng em.
Cho em hái đọt rau dền,
Nấu tô canh ngọt dâng lên mẹ già
Rau dền, là tên gọi chung để chỉ các loài trong Chi Dền (danh pháp khoa
học: Amaranthus) ở Việt Nam thường được sử dụng làm rau. Chi Dền gồm những
lồi đều có hoa khơng tàn, một số mọc hoang dại nhưng nhiều loài được sử dụng
làm lương thực, rau, cây cảnh ở các vùng khác nhau trên thế giới. Tên tiếng Anh
(amaranth) cũng như tên khoa học của các lồi dền đều có nguồn gốc từ tiếng Hy
lạp "amarantos" (Αμάρανθος hoặc Αμάραντος) có nghĩa là (hoa) không bao giờ
tàn. Chi Dền được cho là có nguồn gốc ở Trung Mỹ và Nam Mỹ nhưng khoảng 60
lồi với khoảng 400 giống của nó hiện diện khắp thế giới, cả vùng có khí hậu ơn đới
lẫn nhiệt đới. Ở Việt Nam, rau dền thường thấy là dền đỏ (dền tía - Amaranthus
tricolor), dền cơm (dền trắng - Amaranthus viridis) làm rau ăn; dền gai
(Amaranthus spinosus) mọc hoang dại.

Hình 1.6. Rau dền đỏ

12
Một số loài trong Chi dền:


Dền sọc xanh (Amaranthus acanthochiton)



Dền lá nhọn (Amaranthus acutilobius)



Dền trắng Bắc Mỹ (Amaranthus albus)



Dền đuôi chồn (Amaranthus caudatus)



Dền gai (Amaranthus spinosus)



Dền đỏ (Amaranthus tricolor)

Dền cơm (Amaranthus viridis)
1.2.2.1. Đặc tính sinh học
Chi Dền là những lồi cây thân thảo, là loại rau mùa hè, có bộ rễ khỏe, ăn

sâu nên khả năng chịu hạn, chịu nước tốt, sức nảy mầm cao. Dền thường có một
thân thẳng, cành vươn vừa phải, những lồi trồng lấy hạt có hoa tạo thành cụm hình
chùy ở đầu cành cịn những loại lấy rau có hoa mọc dọc theo cành. Các loài trong
chi dền được thấy ở cả vùng đồng bằng lẫn vùng núi ở độ cao đến 1.500m như
Hymalaya, Andes. Chu kỳ phát triển của nó tương đối ngắn, các giống dền trắng và
dền đỏ ở Việt Nam gieo hạt sau 25-30 ngày là có thể đem trồng, sau khi trồng 25-30
ngày đã thu hoạch được. Rau dền có hạt nhỏ, hạt có lớp vỏ sừng nên giữ được sức
nảy mầm rất lâu ngay cả trong trường hợp bị vùi sâu trong đất. Cây Rau dền sinh
trưởng tốt ở nhiệt độ 25 - 300C, nếu có độ ẩm cao thì cây cho nhiều cành lá.
1.2.2.2. Phân loại: có 2 loại giống để làm Rau ăn như:
- Dền trắng (còn gọi lá dền xanh): cây Rau có thân, lá đều xanh; phiến lá hẹp,
hình lá liễu (nên cịn có tên là dền lá liễu).
- Dền đỏ (cịn gọi là dền tía): Cây rau có loại lá hơi trịn đều hoặc trịn như
vỏ hến, có loại lá dài to; thân, cành, lá có màu huyết dụ.
Ngồi ra, cịn có Rau dền cơm cũng là một loại cây thân thảo, phân nhiều
nhánh từ gốc, thân có khía màu xanh nhạt; lá hình thoi hoặc hình trứng có cuống dài
bằng phiến
1.2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Thân và lá rau dền có vị ngọt, chứa sắt, vitamin B2, vitamin C, axít nicotic
và canxi (dền gai có hàm lượng canxi tối đa đến 0,2%). Hạt ngoài các thành phần


13
vitamin A, vitamin C còn giàu tinh bột, đạm thực vật (các lồi dền hạt trồng làm
lương thực có hàm lượng đạm thực vật từ 12 đến 16%) và lysin.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lá và hạt dền
Thành phần trung bình có trong 100g lá và hạt dền
Thành phần

Lá tươi

Hạt

Nước

86,9 g

9g

Protein

3,5 g

15 g

Chất béo

0,5 g

7g

Tinh bột

6,5 g

63 g

Chất xơ

1,3 g

2,9 g

Phốtpho

67 mg

477 mg

Sắt

3,9 mg

--

Kali

411 mg

--

Vitamin A

6100 i.u.

0

Vitamin B2

0,16 mg

0,32 mg

Niacin

1,4 mg

1,0 mg

Vitamin C

80 mg

3 mg

Vitamin B1

0,08 mg

0,14 mg

Canxi

267 mg

490 mg

Khoáng chất

2,6 g

2,6 g

Ca lo

36

391

1.2.2.4. Sử dụng
1. Làm lương thực:

Hình 1.7. Dền đi chồn
Hạt một số loại dền như dền hạt Mexico (Amaranthus cruentus), dền đuôi
chồn (Amaranthus caudatus), dền ngù hoàng tử (Amaranthus hypochondriacus)...


14
được dùng làm lương thực ở châu Mỹ, châu Phi và vùng núi Hymalaya. Hạt dền là
nông sản chủ yếu của người Aztec, họ gọi nó là huautli và được sử dụng trong các
nghi lễ tơn giáo của mình. Hạt dền cũng là thức ăn chủ yếu của người Inca và ngày
nay ở vùng núi Andes nó được gọi là kiwicha. Người Tây Ban Nha đã cấm trồng
dền hạt từ năm 1516, đến thập niên 1970, nó được khơi phục ở Mexico, hạt dền
được chế biến (theo kiểu làm bỏng ngô) thành một loại thức ăn vặt gọi là alegria
(tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là hạnh phúc) khơng những phổ biến ở đây mà còn lan
khắp Bắc Mỹ và sang tới châu Âu.
2. Làm rau


Rau dền đã được sử dụng trong ẩm thực ở Trung Quốc trong khoảng 400

năm nay và cũng là một loại rau ở Mexico, vùng Caribe và châu Phi.


Ở Việt Nam, dền cơm (Amaranthus viridis), dền đỏ (Amaranthus tricolor)

được trồng làm rau ăn và cả dền gai (Amaranthus spinosus) mọc hoang cũng được
sử dụng. Rau dền có hai cách chế biến chủ yếu là luộc và nấu canh. Ngoài hai cách
phổ biến trên, rau dền cũng có thể được chế biến theo cách xào với một số gia vị
như tỏi, hành v.v. Dền cơm và dền đỏ có vị ngọt cịn dền gai lại có vị đậm đặc
trưng. Rau dền có tính mát nên là món ăn dân dã rất thích hợp trong mùa hè và đã
trở nên quen thuộc đối với người Việt Nam.
3. Làm Dược liệu:

Hình 1.8. Rau dền đỏ luộc trong bữa ăn tại Việt Nam
Y học cổ truyền phương Đơng cịn sử dụng dền để làm thuốc. Ở Việt Nam,
dền đỏ được dùng trong các bài thuốc có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, sát trùng, trị


15
độc...; dền cơm dùng trong các bài thuốc chữa táo bón, nhức đầu, chóng mặt...; dền
gai là một vị thuốc trị rết cắn, ong đốt, mụn nhọt, lị...Ở Mexico, cây dền hạt cũng
được dùng trị bệnh nhuận tràng, sử dụng làm chất kết dính trong cơng nghiệp dược.
Rau dền là loại rau mùa hè, có tác dụng mát gan, thanh nhiệt. Một số nghiên
cứu mới đây cho thấy: rau dền có khả năng tăng thải trừ chất phóng xạ, thanh thải
chất độc vì có nhiều sterol, các acid béo khơng no.
Theo Đơng y, dền cơm vị ngọt, tính hàn. Dền tía vị ngọt, mát, vào đại tràng.
Có tác dụng thanh nhiệt, mát gan, ích khí và khai khiếu. Dùng cho các trường hợp
kiết lỵ, táo bón, rối loạn tiết niệu, đau mắt đỏ, sưng đau họng, côn trùng cắn đốt.
4. Cơng dụng khác

Ở châu Mỹ các lồi trong chi dền cịn được sử dụng vào một số mục đích
khác như làm phẩm màu, thân cây khô làm chất đốt. Dền cũng được chế biến
thành thực phẩm chức năng. Ngoài ra, một số lồi dền có hoa đẹp có thể dùng để
trang trí.
1.2.3. Rau bina: (Rau bó xơi, rau chân vịt): [12]

Hình 1.9. Rau bina
Rau bina chính là rau dền Mỹ, người Hoa gọi là bó xơi. Khi sang đến Việt
Nam, loại rau này được gọi là rau bó xơi hay pó xơi hoặc rau chân vịt. Loại rau này
màu xanh, có nhiều chất carotenoids, gồm các dưỡng chất beta-carotene và lutein,
cũng như chất quercetin. Rau bó xơi chứa nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất
như Folic acid, sinh tố C, K, chất sợi, Magie, Mangan và nhiều Kali. Rau bina dễ


16
ăn, hơi nhớt, có thể ăn sống hoặc luộc, xào hay nấu canh, nấu soup kem (creamy
soup) đều ngon.
Hiện nay, rau bó xơi là một trong những loại rau trồng có hiệu quả kinh tế
cao, là một trong những mặt hàng xuất khẩu rau chính của Việt Nam. Rau bó xôi
được trồng phổ biến ở Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc Việt Nam.
1.2.3.1. Đặc tính thực vật
Rau bina (Spinacia oleracea) là một lồi thực vậtcó hoa thuộc họ
Amaranthaceae. Nó có nguồn gốc ở miền Trung và Tây Nam Á. Nó là một cây
trồng hàng năm (ít khi hai năm một lần), phát triển lên một tầm cao khoảng 30
cm. Rau bina có thể sống sót qua mùa đơng ở vùng ơn đới. Các lá có kích thước từ
khoảng 2-30 cm và rộng 1-15 cm. Hoa màu vàng-xanh, đường kính 3-4 mm,
quả cụm 5-10 mm trên có chứa một số hạt giống.
1.2.3.2. Thành phần dinh dưỡng
Bina có giá trị dinh dưỡng cao và rất giàu chất chống oxy hóa, đặc biệt là khi
tươi, hấp, hoặc nhanh chóng sơi, có rất ít chất béo, khơng có cholesterol, có một số

lượng vừa phải chất đạm, một chút đường, tinh bột, nhiều loại sinh tố, khống chất.
Đó là một nguồn giàu vitamin A (và đặc biệt cao trong lutein), vitamin
C, vitamin E, vitamin K, magiê, mangan, folate, betain, sắt, vitamin B 2, canxi, kali,
vitamin B 6, folic acid, đồng, protein, phốt pho, kẽm, niacin, selen và omega-3 fatty
acid.
Rau bina là nguồn cung cấp sinh tố C và beta carotene rất dồi dào. Mỗi 100
gr bina tươi cung cấp tới 36mg beta carotene, trong khi đó 100gr cà rốt tươi chỉ có
14mg beta carotene.
Rau bina có nhiều canxi, photpho, sắt, kali, axit oxalic. Axit oxalic có thể kết
hợp với canxi và gây trở ngại cho sự hấp thụ canxi trong cơ thể. Oxalate cũng là
một thành phần của sỏi thận.
Nửa chén rau bina sống có 0,5g chất xơ, 1,880µg sinh tố A, 194µg folate,
7mg sinh tố C, 0,3g chất béo, 4,3g carbohydrate, 13 calories. Chín mươi phần trăm
trọng lượng của bina là nước, mà nước là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể.


17
Bảng 1.2. Thành phàn dinh dƣỡng của rau bina / 100g
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g
Năng lượng

97 kJ (23 kcal)

Carbohydrates

3,6 g

Đường

0,4 g

Xơ

2,2 g

Chất béo

0,4 g

Protein

2,2 g

Vitamin A

469 μg (52%)

Vitamin A

9400 IU

beta-carotene

5626 μg (52%)

lutein và zeaxanthin

12198 μg

Folate

194 μg (49%)

Vitamin C

28 mg (47%)

Vitamin E

2 mg (13%)

Vitamin K

483 μg (460%)

Canxi

99 mg (10%)

Tuy nhiên rau bina lại chứa oxalate. Chất này có thể sẽ cản trở sự hấp thu
calcium. Oxalate tồn đọng trong cơ thể có thể kết lại thành tinh thể và gây ra những
rắc rối cho sức khỏe. Vì lý do này những ai đã bị sạn thận hay sạn mật nên tránh sử
dụng rau bina. Ngồi ra nó cịn chứa purine, nếu tồn đọng nhiều trong cơ thể thì
lượng uric acid trong cơ thể cũng tăng cao, vì thế những ai có bệnh gout, cịn gọi là
bệnh thống phong, nên hạn chế hoặc tránh ăn rau bina.


18
1.2.3.3. Vài điều cần lưu ý khi nấu Bina
- Bina có nhiều diệp lục tố chlorophyll. Chất này rất dễ phản ứng với acid.

Khi nấu, chlorophyll trong lá tác dụng với acid trong nước, khiến cho lá rau đổi
sang màu nâu. Ðể giữ rau xanh, có thể nấu với nhiều nước, nhưng sinh tố C mất đi
khá nhiều hoặc mở vung khi nấu để acid bay ra ngoài.
- Các loại gan động vật, lịng đỏ trứng gà, đậu nành có chứa nhiều sắt, nên
không được ăn cùng với các loại rau cần, cà rốt, khoai chứa nhiều cellulose, và cũng
không nên ăn cùng các loại rau như rau bina có chứa nhiều acid oxalic. Vì cellulose
và acid oxalic đều ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt trong thức ăn của cơ thể người.
- Đậu phụ kỵ ăn cùng với rau bina, vì trong đậu phụ có chứa magie clorua,
canxi sunfat, còn trong rau bina lại chứa acid oxalic, hai chất này gặp nhau sẽ tạo
thành magie oxalate và canxi oxalate. Hai chất lắng đọng màu trắng này không
được cơ thể hấp thụ, không những ảnh hưởng tới sự hấp thụ canxi của cơ thể mà
cịn dễ bị kết sỏi.
1.2.3.4. Cơng dụng y học của Bina
Theo tác giả Jean Carper, rau bina đã được ghi trong sách American
Medicine xuất bản năm 1927 là có tác dụng trị liệu trong các bệnh thiếu máu, rối
loạn tim, thận, tiêu hóa khó khăn, khi cơ thể suy nhược.
Ngày nay, đã có nhiều nghiên cứu cho hay rau bina có khả năng ngăn ngừa
một vài loại ung thư như ung thư ruột già, phổi, cuống họng, bao tử…đặc biệt là ung
thư phổi Ðó là nhờ chất chống oxy hóa beta carotene, có rất nhiều trong rau bina.
Diệp lục tố chlorophyll trong rau bina cũng có khả năng giảm nguy cơ ung
thư. Các nghiên cứu tại Ý cho thấy chlorophyll có thể loại bỏ chất gây ung thư
nitrosamine.
1.3. Axit oxalic và muối oxalate
1.3.1. Axit oxalic: (C2H2O4) [12]
Axit oxalic là một axit hữu cơ mạnh, được phân phối rộng trong tự nhiên cả
thực vật, động vật và con người. Tuy nhiên, trong thực vật chứa nhiều hơn trong
động vật. người ta đã phân lập axit oxalic lần đầu tiên ở cây chua me.


19

Axit oxalic là những tinh thể không màu hoặc là chất bột kết tinh trắng.
Trong khơng khí mất một phần nước kết tinh, giữ lâu trên axit sunfuric đậm đặc thì
mất hiện tượng nước. Độc
Axít oxalic là một hợp chất hóa học với cơng thức tổng qt H2C2O4. Nó là
một axít dicacboxylic, có cơng thức triển khai HOOC-COOH. Nó là một axít hữu
cơ tương đối mạnh, khoảng 10.000 lần mạnh hơn axít axetic. Anion của nó là một
chất khử. Các dianion của axít oxalic được gọi là oxalat.

Hình 1.10. Cấu trúc phân tử Axit oxalic
1.3.1.1. Điều chế axit oxalic
Axít oxalic có thể được điều chế khá dễ dàng trong phịng thí nghiệm bằng
cách ơxi hóa sucroza bằng axít nitric. Ở cấp độ lớn hơn, oxalat natri được điều chế
bằng cách cho hiđrơxít natri nóng hấp thụ mơnơxít cacbon dưới áp suất cao.
1.3.1.2. Phản ứng hoá học
Ái lực với các ion kim loại
Axít oxalic kết hợp với các kim loại như canxi, sắt, natri, magiê và kali trong
cơ thể để tạo thành các tinh thể của các muối oxalat tương ứng, chúng là các chất
kích thích ruột và thận. Do nó liên kết với các thành phần dinh dưỡng quan trọng
như canxi, nên việc sử dụng dài các loại lương thực, thực phẩm chứa nhiều axít
oxalic có thể dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng. Những người khỏe mạnh có thể
tiêu thụ một cách an toàn các thức ăn như thế ở mức độ vừa phải, nhưng những
người có các rối loạn liên quan tới thận, bệnh gút, thấp khớp hay các dạng nào đó
của các tổn thương âm hộ mạn tính (vulvodynia) nói chung khơng nên dùng các loại
thức ăn đó.
Ngược lại, việc cung cấp canxi cùng với các thức ăn giàu axít oxalic có thể
làm cho axít này kết tủa trong ruột và làm giảm mạnh mức độ oxalat được cơ thể