báo cáo thực hành công nghệ thực phẩm THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo cáo:

THỰC HÀNH PHỤ
GIA THỰC PHẨM
GVHD :
Lớp

: DHTP8B

Nhóm 6
Tổ 2
SVTH

MSSV

1. Hồng Thị Bích Trâm

12132871

2. Nguyến Thị Băng Trinh

12142281

3. Đào Lê Khánh Trâm

12134291

4. Lê Thanh Trà

12087811

Tp.HCM,
Tổ 2- Nhóm 6 – DHTP8B

Page 76


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
1. Tổng quan
1.1 Nguyên liệu
Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và
dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo khơng bão hịa
(hay khơng bão hịa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn.

Thành phần chính của dầu là các axit béo khơng no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt
độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như khơng có Cholesterol
(là chất khơng có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và Cholesterol trong máu cao thì

động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở
não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp khơng đáng kể.

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Bảng 1.1: Thành phần acid béo bão hòa và bất bão hòa trong một số loại dầu.
Bão hồ

Khơng bão hồ 1
nối đơi

Khơng bão hồ
nhiều nối đơi

Dầu dừa

87

11

2

Dầu hạt bơng vải

34

26

40

Dầu lạc

20

54

26

Dầu mù tạt

6

73

21

Dầu cọ Olein

41

45

14

Dầu cọ

49

37

9

Stearin

65

28

7

Dầu cây rum

11

13

76

Dầu mè

14

46

40

Dầu nành

14

23

58

Dầu hướng dương

10

20

66

Dầu

Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900 Kilocalories
gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể cơ thể con người
bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, phó
mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc ở
dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền,
các loại bánh kẹo..., Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và
hòa tan rất tốt vitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm
chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy

nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium
botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).
Tiêu chẩn Việt Nam TCVN 7597:2007 về dầu thực vật:
 Về chất lượng:

Màu sắc, mùi, vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho từng loại đó khơng có mùi
vị lạ và ơi.
Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Mức tối đa

Các chất không bay hơi ở 105 °C

0,2 % m/m

Tạp chất khơng tan

0,05 % m/m

Hàm lượng xà phịng

0,005 % m/m

Sắt (Fe)

Dầu tinh chế

1,5 mg/kg

Dầu nguyên chất

5,0 mg/kg

Đồng (Cu)
Dầu tinh chế

0,1 mg/kg

Dầu nguyên chất

0,4 mg/kg

Chỉ số axit
Dầu tinh chế

0,6 mg KOH/g dầu

Dầu nguyên chất và dầu ép nguội

4,0 mg KOH/g dầu

Dầu cọ nguyên chất

10,0 mg KOH/g dầu

Chỉ số peroxit
Dầu tinh chế

Đến 10 mili đương lượng oxy hoạt
tính/kg dầu

Dầu nguyên chất và dầu ép nguội

Đến 15 mili đương lượng oxy hoạt
tính/kg dầu

 Về thành phần:

Hàm lượng axit béo cao hơn và axit arachidic của dầu lạc, không được vượt quá
48 g/kg.
Chỉ số Reichert đối với dầu dừa, dầu hạt cọ và dầu babasu tốt nhất lần lượt trong
khoảng từ 6 đến 8,5; từ 4 đến 7 và từ 4,5 đến 6,5.
Chỉ số Polenske đối với dầu dừa, dầu hạt cọ dừa và dầu babasu tốt nhất lần lượt
trong khoảng từ 13 đến 18, từ 8 đến 12 và từ 8 đến 10.
Thử Halphen đối với dầu hạt bơng cần phải dương tính.
Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Hàm lượng erythrodiol của dầu hạt nho phải lớn hơn 2 % sterol tổng số.

Tổng carotenoid (beta-caroten) đối với dầu cọ, olein dầu cọ, stearin dầu cọ chưa
tẩy trắng cần nằm trong khoảng tương ứng từ 500 mg/kg đến 2000 mg/kg; từ 550 mg/kg
đến 2 500 mg/kg và từ 300 mg/kg đến 1500 mg/kg.
Chỉ số Crismer đối với dầu cải dầu axit erucic thấp cần phải trong khoảng từ 67
đến 70.
Nồng độ brassicasterol trong dầu cải dầu axit erucic thấp không được lớn hơn 5 %
sterol tổng số.
Phép thử Baudouin đối với dầu vừng cần phải dương tính.
1

Phụ gia:

1.1.1 Vitamin E (tocopherol)

INS: 307
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật
như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả
nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn
cung cấp vitamin E.
Vitamin E là tên gọi chung cho bộ tám tocopherols liên quan và tocotrienols, trong
đó vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa.
Liều lượng: ML = 141 mg/kg.
Cơ chế:

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường
một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này
thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl
bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị oxi khử để trở lại tocopherol
bởi chất khử là oxi hòa tan trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopherol phản ứng với nhau hình thành tocopheryl
quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxide thành
tocopherol-peroxide (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và
hydroperoxide.

Hiệu quả chống oxi hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ
sử dụng.
1.2 BHA:
Là hỗn hợp của 2 đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 82-85%) và
3- tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%).

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

INS: 320.
Liều lượng: 50-100 mg/kg/ngày sẽ được chuyển hóa và đưa ra ngoài cơ thể ở dạng
nước tiểu, glucuronit hay sunfate.
Cơ chế: BHA đóng vai trị là chất cho điện tử ngăn cản sự hình thành các gốc tự do
ban dầu (R0) nên sẽ làm cản trở sự tấn công của tiến trình oxy hóa dầu mỡ.
2 Quy trình tiến hành
Chuẩn bị mẫu: Cho lần lượt 100ml dầu vào 3 becker được đánh dấu thứ tự M 0,
M1, M2. Với:
•
•
•

M0: khơng thêm phụ gia
M1: có 0.1% BHA
M2: có 0.1% vitamin E.

Tiến hành đun sơi cách thủy trong 10 phút sau đó để nguội.
Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số peroxide

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến
Hình 1.1: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ

Hình 1.2: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ

5ml mẫu

1ml KI bão hòa
5ml chloroform CCl4
10ml CH3COOH

Để tối 5 phút

Thêm hồ tinh bột
20ml H2O
Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.01 N

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

V (ml) dd Na2S2O3
Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số iod

5ml mẫu

5ml CCl4
5ml Vijs

Để tối 30 phút

5ml KI 10%

Hồ tinh bột

20ml H2O

Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.05N

V (ml) dd Na2S2O3

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Hình 1.3: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ

10ml mẫu

30ml cồn trung tính

Đậy
Đun cách thủy 5 phút
Hình 1.4: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ

Thí nghiệm 3: Xác định chỉ số acid

Để nguội

Thêm vài giọt PP

Chuẩn độ bằng dd KOH 0.01N

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

V (ml)Page
dd KOH
83 0.01N


Báo cáo TH phụ gia

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Hình 1.5: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ

Hình 1.6: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ
3 Kết quả thí nghiệm & Bàn luận
Thí nghiệm 1. Xác định chỉ số peroxide.
Mẫu

M0

Thể tích Na2S2O3
0.01N (ml)

4.2

(lần 1)

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83

M1

M2

0.1% BHA

0.1% vitamin E

2.8

2.3

Báo cáo TH phụ gia
Thể tích Na2S2O3
0.01N (ml)

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

4.1

2.9

2.5

4.15

2.85

2.4

(lần 2)
Thể tích Na2S2O3
0.01N trung bình
(ml)

Chỉ số Peroxyt được tính theo cơng thức sau:
Trong đó:
N – Nồng độ chính xác dd Na2S2O3 (= 0.01N).
V2 – Thể tích Na2S2O3 0.01N cho mẫu thử (mL).
V1 – Thể tích Na2S2O3 0.01N cho mẫu trắng (mL)
M – Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (= 50g).

Kết quả tính tốn chỉ số peroxyt:

Kết quả

Mẫu M1

Mẫu M2

3.25

4.37

Nhận xét:
Chỉ số peroxyl ở mẫu chứa phụ gia BHT thấp hơn mẫu chứa vitamin E. Trên thực
tế, thì mẫu có chứa vitamin E phải có chỉ số peroxyt lớn hơn. Kết quả thí nghiệm sai do
trong q trình làm có sai sót trong q trình xử lý mẫu, cân hút hóa chất, sai số trong
q trình chuẩn độ.
Thí nghiệm 2. Xác định chỉ số iod.
Mẫu

M0

Thể tích Na2S2O3
0.05N (ml)

6.3

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83

M1

M2

0.1% BHA

0.1% vitamin E

8.1

10.9


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

(lần 1)
Thể tích Na2S2O3
0.05N (ml)

6.5

8.2

10.8

6.4

8.15

10.85

(lần 2)
Thể tích Na2S2O3
0.05N trung bình
(ml)

Chỉ số Iod được xác định theo cơng thức:

Trong đó:
0.01269: Số gam Iod ứng với 1mL Na2S2O3 0.1N.
V1: Thể tích Na2S2O3 0.05N cho mẫu trắng (mL).
V2: Thể tích Na2S2O3 0.05N (mL) cho mẫu thử.
N: Nồng độ chính xác của dung dịch KOH (= 0.01N).
m: Khối lượng mẫu thử (g).
Nhận xét:
Với kết quả nhóm thu thập thì khơng thể xác định được chỉ số Iod của mẫu dầu.
Nguyên nhân của việc sai số trên có thể là thao tác chưa chính xác, pha hố chất sai,
trong quá trình thao tác mẫu nhiễm nước, quá trình chuẩn độ lâu, tiếp xúc với nơi có
ánh sáng,…
Thí nghiệm 3. Xác định chỉ số acid.
M1

M2

0.1% BHA

0.1% vitamin E

3.5

2.8

3.1

3.7

2.7

3.2

Mẫu

M0

Thể tích KOH
0.01N (ml)
(lần 1)
Thể tích KOH
0.01N (ml)
Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

(lần 2)
Thể tích KOH
0.01N trung bình
(ml)

3.6

2.75

3.15

Chỉ số acid được xác định theo cơng thức:

Trong đó:
56.11: Phân tử lượng của KOH (đvC).
V: Thể tích dd KOH 0,01N tiêu tốn (mL).
N: Nồng độ của dung dịch KOH (= 0.01N).
K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH 0.01N (K = 1).
m: Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
Kết quả tính tốn chỉ số axit:

Kết quả

Mẫu M0

Mẫu M1

Mẫu M2

0.25

0.19

0.22

Nhận xét:
Theo kết quả thì mẫu khơng có phụ gia có chỉ số acid cao nhất. Mẫu thêm phụ gia
BHT là có chỉ số acid thấp nhất.
Do q trình đun sơi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme
thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit thành các axit
béo tự do. Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi khơng khí sẽ thúc đẩy q trình
oxi hóa chất béo để tạo ra các hợp chất peroxit và các axit béo tự do
Việc bổ sung các loại phụ gia BHT, vitamin E như vậy nhằm mục đích so sánh để
thấy được hiệu quả chống oxy hóa của các loại phụ gia được sử dụng. Ta thấy, phụ gia
vitamin E có khả năng chống oxy hố thấp hơn so với phụ gia BHT vì trong q trình
đun sơi vitamin E bị thất thoát một phần
4 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu thực vật?
Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia
•

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Chỉ số peroxyt:

Là số gram Iode được giải phóng bởi peroxyt có trong 100 gram chất béo.Chỉ số
này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ. Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxi hóa. Chỉ số <1
thì ít bị oxi hóa.
•

Chỉ số acid:
Là số mg KOH cần thiết để trung hịa các acid beo tự do có trong 1 gam chất béo.

Chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipide. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng sản
phẩm giảm. Lipid sử dụng được có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 (thường nằm trong
khoảng 3 – 4). Các sản phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi bị oxy hóa sẽ có chỉ số acid cao.
•

Chỉ số Iode:

Là số gram Iode kết hợp vào vị trí nối đơi của 100g glyceride. Chỉ số Iode đặc
trưng cho mức chưa no của lipid.Lipid càng nhiều nối đơi thì chỉ số Iode càng lớn và
ngược lại. Chỉ số iode của mỡ sẽ nhỏ hơn so với dầu.
Câu 2: Trình bày quá trình oxy hóa của chất béo?
•

Cơ chế q trình oxy hóa

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
Giai đoạn khởi đầu:
RH + O2 –>Ro + oOOH
RH –> Ro+ Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia

UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu..
Giai đoạn lan rộng:
Ro + O2 –> ROOo (gốc peroxide)
ROOo + R’H –> R’o + ROOH (hydroperoxide)
Giai đoạn kết thúc:
ROOo + ROOo — > ROOR + Oo
ROOo + Ro –> ROOR
Ro + Ro –> R-R
Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi
là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự
do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngồi hiện tượng tự oxy hóa, lipid cịn có thể bị
oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.

Câu 3: Trình bày cơ chế của q trình oxy hóa của rau quả?
Q trình oxy hóa của rau quả chủ yếu xảy ra do trên nguyên liệu rau quả có chứa
các enzyme oxy hóa. Các enzyme này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của khơng
khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả. Quá trình oxy hóa này khiến cho
một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin, làm
cho rau quả chuyển sang màu sẫm.
Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là polyphenoloxydaza. Để phản ứng
có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy. Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự

oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ khơng khí, ở
thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết. Polyphenoloxydaza là nhóm enzim
oxydoreductaza, có nhiều trong mơ động vật, thực vật, nấm mốc…
Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic
và bản chất acid?

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia
•

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Cơ chế chống oxy hóa

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R o) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
Ro + AH –> RH + Ao
ROo + AH –> ROH + Ao
ROOo + AH –> ROOH + Ao
Ro + Ao –> RA
ROo + Ao –> ROA
ROOo + Ao –> ROOA

Ví dụ các phụ gia chống oxy hóa: BHA, BHT, TBHQ…
Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa.
Các chất quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester monoglycerid citrat,
acid ascorbic và ascorbyl palmitat.
Các ester lipophilic của acide citricm acid ascorbic có khả năng hịa tan trong dầu.
Thơng thường:
Citric

+ chất chống oxy hóa tổng hợp

Ascorbic

+ tocopherol

Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:
-

Tạo mơi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo.
Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vơ hại)
Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)
Phục hồi chống oxy hóa
Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa
SH

+

A → AH + S

Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:
+ Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa.

+ Ngăn chặn các phản ứng lan truyền.

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Câu 5: Trình bày cơ chế chống oxy hố của các phụ gia chống oxy hố sử dụng trong thí
nghiệm? (trình bày trong phần tổng quan phụ gia)
Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm
Câu 7: Nêu điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa trong bài thí nghiệm?
Điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa phụ thuộc vào các yếu tố:
-

Hoạt tính của các chất chống oxy hóa.

-

Nồng độ của các chất chống oxy hóa.

-

Ánh sáng.

-

Nhiệt độ.

-

Kim loại

Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?
•

Phương pháp axit – bazơ

Trong dung môi nước, axit ascorbic là axit phân ly hai nấc với các giá trị pK a lần lượt
bằng 4,2 và 11,6 tương ứng với sự phân ly H+ của nhóm –OH đính vào C3 và C2 .
Axit ascorbic dễ dàng phản ứng với các dung dịch kiềm để tạo muối.
CH2OH
H

OH
H
HO

O

O

+

NaOH

HOH2C

(CHOH)3

C

COONa

+

H2O

O

OH

Để định lượng axit ascorbic có thể dùng phản ứng chuẩn độ nấc 1 với NaOH, chỉ thị
phenolphatalein.
•

Phương pháp oxi hóa khử:

Axit L- ascorbic bị oxi hóa thành axit L- dehydroascorbic theo bán phản ứng oxihóa sau
đây ( E0= 0,127V ở pH=5)

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
CH2OH

CH2OH
H

OH
H
HO

H

O

O
OH

Axit ascorbic

OH

O

O

H
O

+

2H+

+

2e-

O

Axit dehidroascorbic

Q trình oxy hóa ascorbic xảy ra ở hai mức độ khác nhau:
-

Sự oxy hóa thuận nghịch vitamin C thành axit dehydroascorbic: tính chất này vơ cùng
quan trọng đối với tác dụng sinh học của axit ascorbic là tham gia xúc tác các q trình
oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể.

-

Sự oxy hóa bất thuận nghịch biến vitamin C thành các sản phẩm khác khơng có hoạt tính
và biến màu. Phản ứng này tăng nhanh theo pH và nhiệt độ của dung dịch.
Các chất oxy hóa thường dùng để oxi hóa axit ascorbic là: brom, iot, thuốc thử
Fehling, dung dịch KMnO4, dung dịch AgNO3, 2,6-diclorophenolindophenol…. Phương
pháp chuẩn độ được tiến hành bằng cách nhỏ từ từ dung dịch thuốc thử từ buret vào
dung dịch có chứa axit ascorbic trong mơi trường thích hợp. Điểm tương đương được
nhận nhờ sự chuyển màu của dung dịch khi có chất chỉ thị thích hợp.
Phương pháp này có thể áp dụng để xác định trực tiếp vitamin C trong các mẫu
thực phẩm. Trong các đối tượng khác như rau quả, thực phẩm, nước giải khát có thành
phần tương đối phức tạp, chứa nhiều chất khử khác nhau, dung dịch đục và có màu, gây

khó khăn trong việc xác định điểm cuối của quá trình chuẩn độ.
Trong thí nghiệm này hàm lượng vitmain C trong viên nén được xác định bằng
phương pháp chuẩn độ axit- bazơ hoặc chuẩn độ oxi hóa khử. Axit ascorbic được xác
định dựa trên phản ứng oxi hóa nó bằng iot (trong KI dư) theo phương pháp chuẩn độ
trực tiếp với chất chỉ thị hồ tinh bột.
Thí nghiệm này gồm hai phần, phần đầu dùng chuẩn độ axit-bazơ để xác định lượng
axit ascorbic trong một viên vitamin C. Phần thứ hai dùng chuẩn độ oxi hóa khử để thực
hiện xác định tương tự.

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Sự đánh giá được dựa trên sự chính xác của mỗi phép chuẩn độ. Tính 30% cho chuẩn
độ axit-bazơ, tính 60% cho chuẩn độ oxi hóa khử và 10% cho sự so sánh hai phương
pháp.
KIỂM TRA THUỐC THỬ VÀ THIẾT BỊ TRƯỚC KHI THÍ NGHIỆM
Thiết bị
Ống đong
10 mL

x1

100 mL

x1

Cốc thủy tinh
100 mL

x2

250 mL

x2

Bình Erlenmeyer
125 mL

x4

250 mL

x2

Giấy lọc

x 10

Giấy cân

x 10

Mold and Pastel

1 bộ

Buret (1 rack)

x2

Buret Brush

x1

Bình định mức, 100 mL

x1

Spatula

x1

Phễu

x1

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Pipet (20 mL) / Bơm an toàn 1 bộ
Pipet Pasteur (ống nhỏ giọt)

x6

Bàn chải

x1

Tiến hành:
Hòa tan viên vitamin C trong nước, lọc nếu cần thiết. Thể tích cuối cùng của dung
dịch nên là 100 mL.
 Chuần bị các dung dịch:

* Dung dịch vitamin C chuẩn:
Cân chính xác lượng cỡ 0,1 gam axit ascorbic trên cân phân tích và chuyển định
lượng vào bình định mức dung tích 250 ml. Thêm khoảng 2 gam axit oxalic vào bình
định mức, thêm định mức đến 2/3 thể tích bình và lắc đều cho chất rắn tan hết sau đó
định mức đến vạch mức bằng nước cất. Nút kín bình để tránh sự oxi hóa của oxi khơng
khí. Dung dịch này được dùng để chuẩn độ dung dịch iot.
* Dung dịch iốt:
Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO 3 trong 200 ml nước cất, thêm 30 ml axit sunfuric 3
M và chuyển vào bình định mức 500 ml, định mức đến vạch mức, ta được dung dịch KI3
Câu 9: Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?
•

BHA
Tên tiếng Việt: butylat hydroxyl anisol (BHA).
Tên tiếng Anh: ButylatedHydroxyanisole.

INS: 320.
ADI: 0 – 0.5.
Chức năng: Chống oxy hố

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến

Stt

Nhóm thực phẩm

ML

1

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

200

2

Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem

100

3

Thức ăn tráng miệng có sữa

2

4

Dầu và mỡ không chứa nước

200

5

Mỡ thể nhũ tương

200

6

Quả khô

100

7

Hoa quả ngâm đường

30

8

Sản phẩm cacao, sôcôla..

90

9

Kẹo cứng, kẹo mềm…

100

10

Kẹo cao su

750

11

Sản phẩm dùng trang trí thực phẩm

90

12

Các loại bánh nướng

200

13

Bánh có sữa, trứng

25

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83

Ghi chú

15

2


Báo cáo TH phụ gia

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

14

Thị, thịt gia cầm và thịt thú tươi

15

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể ca 1000
nhuyễn thể, giáp xác, có gai

16

Thùy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, 200
lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai

17

Dầu trộn hay gia vị ( bao gồm các chất tương tự 200
muối)

15

18

Dầu trộn hay gia vị ( bao gồm các chất tương tự 200
muối)

15

19

Nước chấm và các sản phẩm tương tự

20

Nước giải khát hương liệu, bao gồm cá nước 1000
uống dành cho thể thao, nước uống có hàm
lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

15

21

Snack được chế biến từ ngũ cốc

15

•

100

200

200

BHT
Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT).
Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene.
INS: 321.
ADL: 0 – 0.3.
Chức năng: Chống oxy hóa
STT

Nhóm thực phẩm

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

ML

Page 83


Báo cáo TH phụ gia

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12
13

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Sữa bột, bột kem

100

Thức ăn tráng miệng có sữa (ví dụ: kem, sữa lạnh, bánh
90
pudding, sữa chua hoa quả có hương liệu)
Dầu và mỡ không chứa nước

200

Margarin và các sản phẩm tương tự (ví dụ: hỗn hợp
500
margarin và bơ)
Quả khơ

100

Các sản phẩm khác từ quả

100

Cacao, socola và các sản phẩm tương tự

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga

Kẹo cao su

200

200

750

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

200

Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc (ví dụ: bánh pudding
90
gạo, bánh pudding từ bột sắn…)
Các loại bánh nướng

200

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ

Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B

Page 83

100