Xác định hàm lượng axit sorbic trong một số thực phẩm bằng phương pháp trắ quang dùng thuốc thử axit thiobarituric

Khúa lun tt nghip

Tr-ờng đại học vinh
Khoa Hóa học

------

Nguyễn Hồng Kỳ

Khóa luận tốt nghiệp
Xác định hàm l-ợng axit Sorbic trong một số
thực phẩm bằng ph-ơng pháp trắc quang
dùng thuốc thử axit thiobarbituric

Nghành hóa phân tích

Vinh 2010
0
Sinh viờn thc hin : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khúa lun tt nghip

Tr-ờng đại học vinh
Khoa Hóa học

------

Khóa luận tốt nghiệp
Xác định hàm l-ợng axit Sorbic trong một số
thực phẩm bằng ph-ơng pháp trắc quang

dùng thuốc thử axit thiobarbituric
Nghành hóa phân tích

Cán bộ h-ớng dẫn khóa luận:

Võ Thị Hòa
Sinh viªn thùc hiƯn: Ngun Hång Kú
Líp: 47B – Hãa
TS.

Vinh 2010
1
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN ...................................................................... 3
I.1. Axít SorbíC [7]. .............................................................................. 3
I.1.1. Đặc điểm của axít SorbíC [7]. ..................................................... 3
I.1.2. Độc tính của axit sorbic [6] .......................................................... 4
I.2. Một số vấn đề về chất phụ da.[6] .................................................. 4
I.2.1. Phân loại chất phụ da.[6] ............................................................. 5
I.2.2. Một số vấn đề về chất bảo quản thực phẩm [6,7] ....................... 5
I.2.3. Hàm lượng sử dụng của một chất bảo quản trong thực phẩm[6] .... 9
I.3. Các phương pháp phân tích hàm lượng axit sorbic trong thực
phẩm[4,5] .............................................................................................. 11

I.3.1. Phương pháp đo phổ UV. [4,5] ..................................................... 11
I.3.2. Phương pháp sắc ký lớp mỏng. [4,5] ............................................ 11
I.4. Một số vấn đề về phân tích quang phổ uv- vis. [4,5] ................. 12
I.4.1. Phương pháp đường chuẩn [4] ..................................................... 14
I.4.2. Phương pháp cặp đôi hay phương pháp chuẩn độ[4] .................. 15
I.4.3. Phương pháp thêm [4] .................................................................. 15
I.5. Đặc điểm thuốc thử axit Thio Barbituric. [7] .................................. 16
PHẦN II. THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............ 17
II.1. Dụng cụ thiết bị. ........................................................................... 17
II.2. Hoá chất. ......................................................................................... 17
II.3. Chuẩn bị các dung dịch. ................................................................. 18
III. Tiến hành thí nghiệm .................................................................... 19

2
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

III.1 Xác định các điều kiện tối ưu. ........................................................ 19
III.1.1. Xác định bước sóng tối ưu. ........................................................ 19
III.1.2. Xác định thời gian oxi hóa tối ưu. .............................................. 21
III.1.3 Xác định thời gian tác dụng của thuốc thử với chất cần phân tích. ... 22
III.1.4. Xác định lượng chất oxi hóa K2Cr2O7 tối ưu. .......................................23
III.1.5. Xác định pH tối ưu. .................................................................... 24
III.1.6. Xác định thuốc thử TBA tối ưu.................................................... 25
III.1.7. Khảo sát thời gian ổn định màu. ................................................ 26
III.1.8. Xây dựng đường chuẩn. ............................................................. 27
IV. Xác định hiệu suất chưng cất. ....................................................... 29
IV.1. Khảo sát sự phụ thuộc hiệu suất cất vào lượng MgSO4. .............. 29

IV.2. Khảo sát sự phụ thuộc hiệu suất cất vào lượng H2SO4.1N. ......... 31
IV.3. Xác định thời gian cất tối ưu. ........................................................ 32
IV.4. Kiểm tra quy trình phân tích qua mẫu tự tạo. .............................. 33
IV.5. Kiểm tra hiệu suất cất vào mẫu nước mắm khơng có axit Sorbic. .......33
V. Kiểm tra mẫu. ...............................................................................................34
V.1. Xác định hàm lượng axit sorbic có trong hạt trân châu. ..........................34
V.2. Xác định hàm lượng axit sorbic trong nước mắm Nam Ngư. ..... 36
PHẦN III. KẾT LUẬN ........................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 39

3
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến cơ giáo : Võ Thị
Hồ thạc sỹ hố học đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi trong q trình
hồn thành đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy ,các cơ trong khoa Hố
học trường Đại Học Vinh, cùng bạn bè trong đã giúp đỡ tơi trong q
trình nghiên cứu và hồn thành khố luận.
Do thời gian nghiên cứu cịn hạn chế và sự khó khăn về trang thiết
bị thí nghiệm nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được
sự thông cảm của thầy cô bạn bè.

Tôi xin chân thành cảm ơn.

Vinh tháng 5 /2010.

4
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển về dân số , kinh tế và xã hội, cũng như về
khoa học và về cơng nghệ địi hỏi các mặt hàng thực phẩm phải ngày
càng dồi dào và phong phú về số lượng cũng như chất lượng. Các thực
phẩm phải có cấu trúc, trạng thái, và màu sắc đẹp, mùi thơm hấp dẫn, dễ
vận chuyển, đồng thời phải giữ được lâu dài. Để đáp ứng nhu cầu đó
trong q trình chế tác thực phẩm có thể bổ sung thêm chất phụ da, chất
bảo quản vào. Tuy nhiên sự bổ sung này phải đúng theo tiêu chuẩn Việt
Nam về hàm lượng các chất bảo quản trong thực phẩm, khi đó thực
phẩm mới đảm bảo an tồn.
Thực phẩm an tồn đó là thực phẩm mà hàm lượng chất bảo quản
khơng có hoặc có thấp hơn tiêu chuẩn cho phép về chất bảo quản. Và khi
đó nguồn thực phẩm sẽ cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy
nhiên hiện nay nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh vẫn không tuân theo quy
định về tiêu chuẩn an toàn trên mà đã sử dụng chất bảo quản với hàm
lượng vượt mức cho phép. Khi đó sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ
của người tiêu dùng, ban đầu sẽ gây ra cảm giác đầy bụng chướng hơi
khó chịu, tích tụ dần dần sẽ gây nên ung thư như ung thư gan, ung thư
dạ dày v.v.
Trong các chất bảo quản thường dùng thì axit sorbic và muối kaly
sorbat là những chất được sử dụng nhiều. Axit sorbic và muối sorbat này

có vai trị to lớn trong quá trình bảo quản. Nhưng nếu dùng quá tiêu
chuẩn cho phép thì gây hại cho sức khoẻ. Việc sử dụng axit này làm chất
bảo quản là đúng nhưng hàm lượng phải trong giới hạn cho phép. Vì lý
đó mà chúng tôi đã chọn đề tài là : xác định hàm lượng axit sorbic bằng
thuốc thử axit thiobarbiturric và chất oxi hoá là K2Cr2O7.
1
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Tuy nhiên axit sorbic là hợp chất hữu cơ việc phân tích rất khó
khăn, hơn nữa trong mẫu phân tích cịn chứa nhiều chất cản trở khác. Do
đó phải lựa chọn được biện pháp phân tích hữu hiệu nhất. Có thể phân
tích axit này bằng nhiều phương pháp khắc nhau như quang phổ uv-vis,
sắc ký lỏng cao áp, trắc quang. Trong đó phương pháp trắc quang dùng
nhiều thuốc thử khác nhau như sắt peoxit clorua và không khí khơ, axit
thiobarbituric và chất oxi hố sắt III.. Tuy nhiên phương pháp này
thường khó khăn vì đây là q trình phun nên phải điều chỉnh tốc độ,
thời gian hợp lý, khả năng mất mát lớn. Để hạn chế các nhược điểm trên
thì trong đề tài này tơi sử dụng phương pháp trắc quang với thuốc thử là
axit thiobarbituric và chất oxi hóa là K2Cr2O7
Trong phạm vi đề tài này chúng tơi đặt ra các nhiệm vụ sau:
- Tìm các điều kiện tối ưu cho phép phân tích định lượng axit
sorbic bằng phương pháp trắc quang dùng thuốc thử axit thiobarbituric
và chất oxi hóa là K2Cr2O7.
- Tìm hiệu suất cất tối ưu nhất để cất axit sorbic ra khỏi thực phẩm
-Kiểm tra các điều kiện tối ưu qua mẫu tự tạo.
- Áp dụng quy trình để xác định hàm lượng axit sorbic trong một
số mẫu nước mắn và một số mẫu hạt trân châu bán trên thị trường thành

phố Vinh
Hy vọng nhận được nhiều ý kiến đóng góp bổ sung của các thầy
cơ để có phương pháp tốt nhất áp dụng vào thực tế phân tích các chất
bảo quản thực phẩm trên thị trường

2
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN

I.1. Axít SorbíC [7].
I.1.1. Đặc điểm của axít SorbíC [7].
Cơng thức phân tử: C6H8O2..
Cơng thức cấu tạo

CH3- CH= CH – CH = CH –COOH.
Tên quốc tế : Axít hexa-2,4 dienoic.
Tên thường: Axit Sorbíc.
Khối lượng phân tử 112,12 (g/mol).
Nhiệt độ sơi 228oc.
Nhiệt độ nóng chảy : 135oc.
Tính axit có pka = 4,76 ở 250c.
Axít Sorbic là chất rắn kết tinh, màu trắng, có vị chua, khó tan
trong nước. Độ tan trong nước lạnh là 0,16%. Tan tốt trong các dung môi
hữu cơ như rượu ête và một số dung mơi khác. Axit sorbic được tìm thấy
trong các quả tro núi và được tìm thấy lần đầu tiên từ việc tách các quả
còn xanh của cây thanh lương trà roman.

Axít sorbic được sử dụng là axit thực phẩm nó là tác nhân chống
lại sự phát triển của sinh vật, chống lại các nấm mốc nấm men có tác
3
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

dụng rất yếu với các lại vi khuẩn khác nhau, khơng có tác dụng với vi
khuẩn lactic, acetic. Thông thường các muối axit như natri sorbat, kali
sorbat, canxi sorbat được ứng dụng rộng rãi hơn do dễ tan trong nước
hơn so với trạng thái axít của nó. Các muối này là chất bột kết tinh màu
trắng, dễ tan trong nước.
Axít sorbic và các muối sorbat của nó có tác dụng hạn chế sự hư
hỏng và tăng thời gian sử dụng của thực phẩm. Đây là chất bảo quản
hiệu quả và rẻ tiền. Khi cho axit sorbic và muối sorbat vào thực phẩm sẽ
giúp thực phẩm nâng cao,ổn định pH và khi pH ổn định thì sẽ ức chế
hoạt động của vi sinh vật nên thực phẩm sẽ có thời gian sử dụng lâu hơn.
I.1.2. Độc tính của axit sorbic [6]
Khi hấp thụ một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan
và thận, một số trường hợp cịn có sự biến đổi về mơ học của các cơ
quan. Đặc biệt sản phẩm của sự chuyển hoá axit sorbic trong thực phẩm
là điều đáng quan tâm. Axit sorbic khơng phân ly có thể phản ứng cộng,
đặc biệt là với HNO2. Sản phẩm này rất độc hại ngồi gây to nở về gan
thận cịn gây ra khả năng đột biến gen.
Axit sorbic và muối kaly sorbat chỉ gây ra sự sai lệch về nhiễm sắc
thể khí ở nhịêt độ cao, còn natri sorbat khả năng gây ra ung thư cao. Khả
năng gây đột biến gen của nó có thể do sự phân huỷ nhanh của tế bào.
I.2. Một số vấn đề về chất phụ da.[6]
Chất phụ da thực phẩm là chất mà bình thường khơng được tiêu

thụ như một thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một
thành phần đặc trưng của thực phẩm ,có thể có hay khơng có giá trị dinh
dưỡng, chủ yếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích cơng nghệ.

4
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

I.2.1. Phân loại chất phụ da.[6]
Hiện nay có từ 2000 đến 20.000 chất phụ da, bao gồm chất bảo
quản, chất làm bền , chất tạo màu v.v..Chúng được phân loại như sau:
Phân loại theo tính chất cơng nghệ có:
- Chất bảo quản.
- Chất chống oxi hố.
- Chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc.
- Chất tạo màu.
Phân loại theo cấu trúc có:
-Nhóm A nhóm có tính độc yếu
- Nhóm B nhóm có chứa nhóm chức gây độc mang độc tính cao
-Nhóm C nhóm có độc tính trung gian
I.2.2. Một số vấn đề về chất bảo quản thực phẩm [6,7]
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm
vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học
để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rửa, hư hỏng ngây ra bởi sự phát
triển của vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa
học. .
Các chất bảo quản thơng thường được sử dụng một mình hoặc gắn
liền với các phương pháp bảo quản khác. Đơi khi người ta cịn phối hợp

giữa biện pháp bảo quản kháng khuẩn với bảo quản chống ôxi hóa.
Trong đó bảo quản kháng khuẩn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự
phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc và cơn trùng, cịn bảo quản
chống ơxi hóa hoạt động trên ngun tắc ngăn chặn q trình ơxi hóa các

5
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

thành phần trong thực phẩm. Các chất kháng khuẩn thông dụng trong
chế biến thực phẩm là Natrinitrat, Natrinitrit, các muối sunfit và EDTA
(axtit etylendiamin tetraaxetic). Các chất oxi hóa thường dùng là: BHA
(2 - tert - butyl - 4 hidroxyanosal hoặc 3 tert - butyl - 4 hydro xyanisol)
và BHT (2,6 - di - tert - butyl - 4 metyl phenol).
Các chất bảo quản sẽ ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật mà
không làm thay đổi đáng kể mùi vị và trạng thái ban đầu của thực phẩm,
ngồi ra một số chất cịn có khả năng ổn định pH, khử vị chua hình thành
trong quá trình bảo quản nên các thực phẩm sẽ tốt hơn về mặt chất
lượng, thời gian bảo quản, thực phẩm sẽ an toàn, tươi lâu hơn.
Một số chất bảo quản ngoài tác dụng chính là bảo quản cịn có một
số tác dụng khác như làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm do
nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ khơng
có khả năng hoặc đã bị tiêu hủy khi chế biến. Khi thêm các chất bảo
quản vào sẽ có tác dụng ngược lại nên lượng dinh dưỡng đó khơng bị
mất đi mà cịn được bổ sung vào hoặc làm cho chất dinh dưỡng dễ tiêu
hủy và cơ thể sẽ hấp thụ tốt hơn.
Ngoài ra một số chất cịn làm thay đổi vẽ bên ngồi thực phẩm
giúp cho thực phẩm nhìn ngon hơn, hấp dẫn hơn, làm cho thực phẩm có

độ ẩm cao, khơng bị khơ cứng.
Ví dụ: Glixerin giúp giữ độ ẩm và các phụ gia trong dầu, bơ.
Canxisilicat làm cho thực phẩm không bị cứng vón cục.
Một số chất bảo quản cịn làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn, hoặc
phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm, làm tăng mùi vị, hương vị
sẵn có của thực phẩm.
Các chất bảo quản được chia làm 3 nhóm:
6
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

+ Nhóm bị cấm: đó là các chất có độ độc cao.
Ví dụ như chất E103 ( Benzensunphonat natri).
+ Nhóm được phép: Ví dụ như chất E104 ( Vàng quinolin).
+ Nhóm thực phẩm là các chất có độ độc hại thấp.
Ngồi chất bảo quản axit sorbic cịn có các chất bảo quản sau:
+. Axit malic
- Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 1000c, tan tốt trong nước
và ancol nhưng tan kém trong ete
.- Axit malic là loại axit phổ biến nhất trong các loại rau quả và,
có vị chua gắt. Có nhiều trong mận,táo, cà chua. Trong công nghiệp axit
malic được sản xuất bằng cách tổng hợp từ axit fumalic, axit
fumalic thu được bằng phương pháp lên men đường dùng nấm mốc
Fumarin.
.- Axit malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại
nước quả, bánh kẹo và rượu vang.
+ Axit lactic
- Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C. Tan tốt trong

nước, ancol glycerin, ete nhưng không tan trong cloroform, ete dầu
hỏa,…
- Axit lactic có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men
chua như sữa chua, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình
chuyển hóa đường thành axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. axit này
tham gia vào q trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm
tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt
như thịt thính, nem chua,…do tác dụng của các enzin có trong tế bào thịt
7
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

chuyển hóa glycozen thành Axit lactic. Trong công nghiệp axit lactic
được sản xuất bằng con đường lên men lactic.
- Axit lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh
kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.
+ Axit axetic (pKa = 4, 75)
Axit axetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và
chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi
khuẩn lên men axit axetic, axit latic, và axit butyric).
Hoạt tính của axit axetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực
phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống .
+ Axit xitric
Axít xitric là một axít hữu cơ yếu, và là một axít ba lần axít. Nó là
một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sữ dụng để bổ sung vị chua
cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác
nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít xitric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác

nhân làm sạch tốt về mặt mơi trường và đóng vai trị của chất chống ơxi
hóa.
Axít xitric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các
loại quả của chi Citrus. Các lồi chanh có hàm lượng cao axít xitric có
thể tới 8% khối lượng khơ trong quả của chúng. Hàm lượng của axít
xitric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l đối với các
loài cam và bưởi chùm, tới 0,030 mol/l trong các loài chanh. Các giá trị
này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.

8
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

+ Axit benzoic
Axit benzoic: C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể
không màu và là dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất. Tên của nó
được lấy theo gum benzoin, là một nguồn để điều chế axit benzoic. Axít
này yếu và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.
+ Axit propionic:
Sử dụng axit propionic và các muối propionat chủ yếu để chống
nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi axit
propionic
Ở Mỹ, axit propionic và các muối Ca, Na propionat được công
nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp:
được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sản xuất bánh mì, 0.38% trong
các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
I.2.3. Hàm lượng sử dụng của một chất bảo quản trong thực
phẩm[6]

1. Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (tính theo
mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày): không giới hạn. Mức dùng thông
thường: không giới hạn.
2. Axit axetic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không
giới hạn. Mức dùng thông thường: không giới hạn.
3. Natriaxetat:lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 15 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,3 – 0,5%.
4. Natri benzoat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 5
mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,03 – 0,2%.
5. Natri propionat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10

9
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thơng thường: 0,1 – 0,3%.
6. Kaly sorbat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 25 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,2%.
7. Natri nitrit: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,2 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,01 – 0,02%.
Bộ Y tế nước ta cũng đã công bố danh sách 18 chất hóa học bảo
quản thực phẩm được phép dùng trong bảo quản thực phẩm. Sau đây là
một số chất bảo quản được phép dùng trong chế biến, bảo quản rau quả
trong danh mục trên và giới hạn tối đa được phép sử dụng.:
- Axit benzoic dùng trong chế biến nước giải khát, liều lượng tối
đa cho phép là 600 mg/kg; dùng trong dưa chuột dầm đóng lọ, tương cà
chua; liều lượng tối đa là 1 g/kg.
- Axit sorbic dùng trong nước dứa ép đậm đặc, mứt, thạch quá

không quá 1 g/kg; dùng trong chế biến mơ khô không quá 1 g/kg.
- Canxi benzoat dùng trong tương cà chua, nước quả ép đậm đặc,
liều dùng tối đa 1 g/kg; dùng trong rượu vang, các đồ uống có rượu, liều
lượng tối đa 200 mg/kg.
- Natri benzoat: dùng trong dưa chuột dầm, mứt thạch quả, sốt cà
chua và thực phẩm khác không quá 1 g/kg.
- Canxi sorbat dùng trong nước dứa ép đậm đặc không quá 1 g/kg.
- Kali sorbat (potassium sorbate) dùng trong mơ khô, mứt,cam
không quá 500 mg/kg; dùng trong dưa chuột,thạch quả không quá 1
g/kg.
- Natri sorbat (sodium sorbat) dùng trong mơ khô, mứt chanh
không quá 500 mg/kg, trong dưa chuột, mứt thạch quả, không quá 1

10
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

g/kg.
- Kali bisunphit: dùng với khoai tây rán khơng q 500 mg/kg.
Trong mấy năm qua, các hóa chất trên đã được áp dụng trong chế
biến và bảo quản ở Việt Nam, cho thấy đây là những chất hóa học bảo
quản thực phẩm rất tốt. Nếu dùng đúng liều lượng cho phép thì các chất
bảo quản trên giúp cho sản phẩm rau quả chế biến bảo quản được dài
ngày và không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
I.3. Các phương pháp phân tích hàm lượng axit sorbic trong
thực phẩm[4,5]
I.3.1. Phương pháp đo phổ UV. [4,5]
Nguyên tắc đo: axit sorbic sau khi được chiết ra khỏi mẫu được

hịa tan vào hỗn hợp của dung mơi dietylete và ete dầu hỏa, tỷ lệ 1/1 và
đo phổ hấp thụ ở bước sóng 250nm . Nếu thấy có đỉnh píc thì xác nhận
có axit sorbic.
Hoặc làm như sau: Cho dung dịch KMnO4 1N cho vào bình chứa
mẫu axit sorbic rơì lắc trong một phút sau đó cho hỗn hợp dietylete và
ete dầu hỏa 1/1 lắc đều đo phổ hấp phụ tại bước sống từ 220 - 300 nm.
Nếu có đỉnh píc xuất hiện tại bước sóng ở 250 nm thì xác định có axit
sorbic.
I.3.2. Phương pháp sắc ký lớp mỏng. [4,5]
Cách làm của phương pháp:
Axit sorbic sau khi đã chiết ra khỏi mẫu bằng phương chiết cho
dung dịch hidroxit vào sản phẩm chiết, cho thêm dietylete và các dung
môi khác vào lắc đều đem chiết, tách, lọc lấy sản phẩm, và đem phân
tích bằng sắc ký bản mỏng với lớp mỏng làm bằng silycagen, thuốc thử

11
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

màu là axit thiobarbituric hoặc sắt clorua peoxit. Nếu phun chất thử là
khơng khí khơ và sắt cloruapeoxit tinh khiết thì axit sorbic (nếu có) sẽ có
một đốm vàng nằm phía dưới. Nếu phun chất thử là axit thiobarbituric và
làm nóng ở 100 0C trong 5 phút thì axit sorbit ( nếu có) sẽ cho một đốm
màu hồng phía trên.
Ngồi ra cịn có một số phương pháp xác định khác như:
+ Xác định hàm lượng axit sorbic bằng phương pháp chuẩn độ và
so màu.
+ Sắc khí lỏng cao áp do Bahruddin, Md Fazlul Basi đã đưa ra quy

trình xác định đồng thời một số chất bảo quản axit sorbic và axit
benzoic…trong thực phẩm bằng phương pháp HPLC.
I.4. Một số vấn đề về phân tích quang phổ uv- vis. [4,5]
Là phương pháp dựa trên sự quan sát màu dùng để đặc trưng cho
các đối tượng và các chất xác định. Màu xuất hiện là do kết quả hấp thụ
và bức xạ ánh sáng bởi vật liệu, mỗi một dạng vật liệu có những tính
chất đặc trưng riêng về hấp thụ và bức xạ, do vậy có màu riêng. Các
phần tử hố học có thể đặc trưng theo khả năng của chúng hấp thụ hay
bức xạ. Đặc tính này quan trọng nên được gọi là phân tích quang
phổ.Trong phân tích quang phổ các tia an pha, tia rơn gen, tia tử ngoại,
ánh sáng khả kiến, tia hồng ngoại, sóng cực ngắn đều được gọi là bức xạ.
Theo thuyết sóng- hạt các dạng bức xạ này là dao động sóng của cường
độ điện trường và cường độ từ trường
Nguyên tắc chung của phương pháp phân tích trắc quang là muốn
xác định một cấu tử X nào đó , ta chuyển nó về dạng hợp chất có khả
năng hấp thụ ánh sáng đo sự hấp thụ ánh sáng của nó và suy ra hàm
lượng chất cần xác định X.

12
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Những loại phản ứng dùng trong trắc quang có nhiều. Để định
lượng các cấu tử vơ cơ, thường dùng 3 loại phản ứng sau:
- Phản ứng trực tiếp
- Phản ứng gián tiếp
- Phản ứng tạo kết tủa.
Sau đó tách và hồ tan kết tủa rồi định lượng những cấu tử đó

bằng phương pháp trắc quang
Để định lượng các chất hữu cơ, người ta dựa trên phản ứng tổng
hợp chất màu. Ngồi ra trong phân tích trắc quang cịn dùng phản ứng
oxi hố khử, phản ứng xúc tác….
Như vậy phản ứng hố học chiếm vai trị chủ yếu trong phân tích
trắc quang. Thời gian phân tích độ chính xác và tính chọn lọc của
phương pháp phụ thuộc chủ yếu vào vịêc lựa chọn phản ứng hóa học và
các điều kiện tối ưu để hình thành chất hấp thụ ánh sáng. Phương pháp
này tuân theo định luật cơ bản về hấp thụ ánh sáng (Định luật LămbeBia). Đó là : khi chiếu một dòng sáng qua dung dịch chất hấp thụ ánh
sáng thì chất đó chỉ hấp thụ chọn lọc một số tia tuỳ theo màu sắc của
chất. Nếu chiếu một chùm sáng đơn sắc có cường độ IO qua một dung
dịch có bề dày là b (cm) và nồng độ là C (mol/l), sau khi ra khỏi dung
dịch nó bị hấp thụ mất một phần nên cường độ cịn lại là I t (It < Io ) thì :
Tỉ số It /IO được đặc trưng cho độ truyền của ánh sáng đi qua dung
dịch và được gọi là độ truyền quang.
A= e .b. C . Với e là hệ số đặc trưng cho bản chất của chất hấp thụ
ánh sáng và bước sóng của ánh sáng chiếu vào dung dịch ,cũng được gọi
là hệ số tắt phân tử gam hay hệ số hấp thụ phân tử gam, khi nồng độ C
của chất hấp thụ ánh sáng biểu thị bằng mol/l. Nó phụ thuộc vào bản
13
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

chất của chất hấp thụ . Khi đo mật độ quang A của một dung dịch có
nồng độ C bằng cuvet bề dày b ta sẽ được đường cong biểu diễn phổ hấp
thụ của dung dịch.
Đo mật độ quang của một dãy dung dịch có nồng độ C khác nhau
bằng một cuvet tại một bước sóng nhất định thì đồ thị là đường thẳng.

Dựa vào đó ta xác định được nồng độ chất cần tìm
I.4.1. Phương pháp đường chuẩn [4]
Khi phân tích hàng loại mẫu , dùng phương pháp đường chuẩn sẽ
cho phép phân tích và kết quả khá nhanh.
Cách xây dựng như sau:
Trước hết phải pha chế một một dãy dung dịch chuẩn có nồng độ
dung dịch tăng dần, còn lượng thuốc thử , độ axit và các điều kiện chế
hoá khác như nhau Tiến hành đo mật độ quang A của dãy dung dịch và
lập đồ thị A = f(c) gọi là đường chuẩn.
Nồng độ C
Mật độ
quang A

C1

C2

C3

C4

C5

A1

A2

A3

A4

A5

Đồ thị sự phụ thuộc của A vào C như sau:
Với y đặt bằng A.
X đăt bằng C
Xi đặt bằng Ci.
Yi đặt bằng Ai ta có:
Y= a + bX
Để định lượng chất X có trong các dung dịch phân tích, ta tiến

14
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

hành pha chế các dung dịch cần phân tích trong điều kiện giống như xây
dựng đường chuẩn rồi đem đo mật độ quang A của chúng với điều kiện
đo như khi đo với dãy dung dịch chuẩn ta đươc giá trị Ax dựa vào đồ thị
ta xác định được CX cần tìm.
Phương pháp này có ưu điểm là xác định được hàng loạt mẫu
nhưng để đo A cần có máy, máy đo càng chính xác thì kết quả càng tin
cậy. song để dùng phương pháp này sự hấp thụ ánh sáng của dung dịch
cần tuân theo định luật Bia.
I.4.2. Phương pháp cặp đôi hay phương pháp chuẩn độ[4]
Lấy hai cốc so màu đặt cạnh nhau đổ dung dịch phân tích vào cốc
thứ nhất, chế hóa với thuốc thử HR và điều chỉnh pH cần phần tích cấu
tử cần định lượng X thành chất màu. Cốc thứ 2 chứa thuốc thử, các ion
lạ, và độ pH như cốc 1, thêm nước vào để thể tích dung dịch bằng nhau.

Sau đó vừa khuấy vừa nhỏ dung dịch tiêu chuẩn của chất cần phân tích
X tới khi màu của 2 chất bằng nhau. Hàm lượng X trong dung dịch phân
tích bằng hàm lượng chất X trong dung dịch chuẩn thêm vào.
Ưu điểm của phương pháp:Xác định đơn giản, không cần máy.
Nhược điểm: phụ thuộc vào mắt quan sát, độ chính xác thấp.
I.4.3. Phương pháp thêm [4]
Nguyên tắc: Lấy cùng một lượng dung dịch cần phân tích nồng độ
Cx vào hai bình định mức 1 và 2. Thêm vào bình 2 một lượng dung dịch
chuẩn của chất cần phân tích có nồng độ Ca. Thực hiện phản ứng màu ở
cả 2 bình trong điều kiện như nhau (điều kiện tối ưu). Đo mật độ quang
của 2 dung dịch ở bước sóng tối ưu opt hay kính lọc thích hợp và bằng
một cuvet.
Theo định luật Lămbe – Bia ta có:
15
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Ax = e .b. Cx (dung dịch không thêm)
Aa = e .b. (Cx + Ca) (dung dịch có thêm)
Ta tính được:

Cx 

Ax .Ca
Aa  Ax

Ưu điểm của phương pháp: Loại trừ được các sai số do ảnh hưởng
của các ion lạ.

Nhược điểm: cần hóa chất tinh khiết
I.5. Đặc điểm thuốc thử axit Thio Barbituric. [7]
Ký hiệu là TBA.
Công thức phân tử C4H4N2O2S.
Công thức cấu tạo :

Tên quốc tế : 2- thioxodihydroprimidime-4,6(1H, 5H) dion.
Khối lượng phân tử 144.15(g/mol).
Nhiệt nóng chảy 245oc hay 518k, 473F.
Là chất bột màu trắng mịn , ít tan trong nước có mùi đặc trưng tan
tốt trong kiềm các axit Thio barbituric (TBA) đã được phát triển để định
lượng các hợp chất andehyd. Khi phản ứng dưới tác dụng nhiệt độ cao và
các điều kiện axit cho ra một sản phẩm có màu. Nên axít thiobarbituri
được sử dụng như một thuốc thử trong khảo nghiệm malondialdehyde.

16
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN II. THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
II.1. Dụng cụ thiết bị.
Cân phân tích có độ chính xác ±0.1 mg.
Máy đo phổ Light wave
Cuvet thuỷ tinh
Thiết bị chưng cất rượu
Bình tia
Máy pH cầm tay Milwan kee
Bình định mức các loại 1lit, 500ml, 250ml, 100ml, 50ml.

Một số dụng cụ thiết bị khác như bếp điện ,bình tia, ống nghiệm...
II.2. Hoá chất.
axit sorbic
Axit Thiobarbicturric
K2Cr207.
H2SO4
HCl
NaOH
MgSO4.7H20.
Nước cất hai lần
Tất cả hóa chất đều tinh khiết phân tích
Ngun liệu để phân tích: Hạt trân châu, nước mắm

17
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

II.3. Chuẩn bị các dung dịch.
- Dung dịch H2SO4.1N
Lấy 27,5 ml H2SO4 đặc cho từ từ vào bình định mức 1lit rồi cho
nước cất vào định mức
- Dung dịch H2SO4 0,01N
Lấy 10.0 ml dung dich H2SO4 1N cho vào bình 1 lit pha lỗng.
- Dung dịch NaOH 1N.
Hòa tan 40,00 g NaOH cho vào cốc rồi cho nước cất vào đến 1lít
rồi cho vào bình định mức
- Dung dịch K2Cr2O7. O,05 %
Hòa tan 0,5000 g K2Cr2O7 cho vào cốc , cho 0.5ml dung dịch

H2SO4 0,01N vào, cho nước cất vào đến 1lit rồi cho vào bình định mức.
- Axit Thiobarbituric.0,5%.(TBA)
Cân 0,5000(g) Axit thiobarbituric cho vào bình định mức 100ml.
Cho10.0 ml NaOH 1N và 25.0ml nước cất vào lắc đều, cho tiếp
11,0 ml H2SO4 1N vào lắc đều rồi định mức bằng nước cất.
- Axit sorbic 1(mg/ml)
Cân chính xác 0,1000 g axit sorbic cho vào bình 100ml khơ, cho
0.5 ml giọt NaOH 1N vào lắc đều cho tan hết, sau đó định mức bằng
nước cất.
- Dung dịch axit Sorbic làm việc ( Dung dịch I).
Lấy 25,0 ml dung dịch axit sorbit 1(mg/ml) trên cho vào bình định
mức 500ml định mức với nước cất. ( khi đó nồng độ dung dịch là 50
µg/mg)
18
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

- Dung dịch axit Sorbic ( Dung dịch II)
Lấy 25.0ml dung dịch axit sorbit 1(mg/ml) trên cho vào bình định
mức 1 lit cho nước cất vào định mức (khi đó nồng độ dung dịch là
(25µg/ml).
III. Tiến hành thí nghiệm
III.1 Xác định các điều kiện tối ưu.
III.1.1. Xác định bước sóng tối ưu.
Cách làm như sau:
Lấy 2.0 ml dung dịch I (dung dịch axit Sorbic nồng độ 50
µg/mol) cho vào ống nghiệm tiếp tục cho 2,0 ml dung dịch K2Cr2O7
0.05% vào. Cho ống nghịêm trên đem đặt vào nồi cách thuỷ đun nóng

khoảng 5 phút rồi cho vào bồn nước lạnh để làm nguội, sau đó cho 2.0ml
thuốc thử axit Thio barbituric (TBA) vào ống nghiệm trên, tiếp tục cho
ống nghiệm này vào đun nóng khoảng 10 phút thấy dung dịch trong ống
nghiệm từ không màu chuyển sang màu hồng. Lấy ống nghiệm ra cho
vào bồn nước lạnh để làm nguội. Sau khi đã nguội thì cho vào bình định
mức 50ml. cho nước cất vào đến vạch định mức. Để yên dung dịch 25
phút. Đo mật độ quang của dung dịch tại các bước sóng từ  =500 nm
đến  =550 nm.
Tiến hành đo nhiều lần lấy mật độ quang theo bảng sau

19
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Bảng 1.Sự phụ thuộc của mật độ quang vào bước sóng.
Số TT

Bước sóng  (nm)

Mật độ quang A

1

500

0.512

2

504

0.555

3

508

0.568

4

512

0.600

5

516

0.654

6

518

0,667

7

520

0.701

8

522

0.725

9

524

0.812

10

526

0.890

11

528

0.940

12

530

0.999

13

532

0.976

14

534

0.888

15

536

0.783

16

538

0.679

17

540

0.601

18

544

0.414

19

546

0.316

20

550

0.302

Vây bước sóng tối ưu là  opt=530nm
20
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa