Xác định một số loại vi khuẩn, kháng sinh tồn dư trong sữa bò nuôi tại tỉnh vinh phúc biện pháp phồng chống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN VĂN MINH
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN, KHÁNG SINH
TỒN DƯ TRONG SỮA BÒ NUÔI TẠI TỈNH VĨNH PHÚC
VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.62.50
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN
THÁI NGUYÊN - 2010
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc sử dụng để
bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã đƣợc
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2010
Tác giả luận văn
Nguyễn Văn Minh
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô giáo khoa
Sau Đại học và khoa Chăn nuôi Thú y - Trƣờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên
đã giành nhiều thời gian, công sức giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực
hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên - Phó viện
trƣởng Viện khoa học sự sống – Đại học Thái Nguyên, TS. Phạm Thị Ngọc -

Phó trƣởng Bộ môn Vệ sinh thú y – Viện Thú y Quốc gia đã tận tình giúp đỡ,
hƣớng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Xin chân thành
cảm ơn các cán bộ, công nhân viên chức Bộ môn Vệ sinh thú y – Viện Thú y
Quốc gia, lãnh đạo, cán bộ công nhân viên Chi cục Thú y tỉnh Vĩnh Phúc đã tạo
điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cám ơn tới ngƣời thân trong gia đình, bạn bè, đồng nghiệp
luôn động viên giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2010
Tác giả luận văn
Nguyễn Văn Minh
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1
3
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5

1.3.6
1.3.7
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
1.4.5
1.4.6
1.5
1.5.1
1.5.2
Tác hại của tồn dƣ vi sinh vật và kháng sinh trong sữa tƣơi
Tác hại của tồn dƣ vi sinh vật trong sữa tƣơi
Tác hại của tồn dƣ kháng sinh trong sữa tƣơi
Nguyên nhân của sự tồn dƣ vi sinh vật và kháng sinh trong sữa tƣơi
Nguyên nhân của sự tồn dƣ vi sinh vật trong sữa tƣơi
Nguyên nhân của sự tồn dƣ kháng sinh trong sữa tƣơi
Đặc điểm của một số loại vi sinh vật gây viêm vú bò
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus)
Vi khuẩn Streptococcus agalactiae (Strep. agalactiae)
Mycoplasma bovis (M. bovis)
Corynebacterium bovis (C. bovis)
Nhóm vi khuẩn môi trƣờng
Nhóm vi khuẩn cơ hội
Nhóm vi khuẩn khác
Đặc điểm của một số loại kháng sinh có trong sữa tƣơi
Penicillin và họ β – lactam
Streptomycin và nhóm Aminoglycoside (AG)
Nhóm sulfamid

Nhóm chloramphenicol
Hoạt phổ, cơ chế tác dụng của kháng sinh, sự kháng thuốc
Những tác hại của thuốc
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
Tình hình nghiên cứu bệnh viêm vú bò sữa
Tình hình nghiên cứu sự tồn dƣ kháng sinh trong sữa bò tƣơi
3
3
6
10
10
14
17
18
20
21
22
22
24
24
25
25
28
29
30
31
31
32
32
35

Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU
VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
42

1
2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8

2.4.9
Đối tƣợng, nội dung, vật liệu và địa điểm nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
Khảo sát, điều tra thực trạng chăn nuôi bò sữa tại Vĩnh Phúc
Kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa tƣơi
Phân lập và giám định các loại vi khuẩn có trong mẫu sữa
Phân loại một số vi khuẩn có trong mẫu sữa
Kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập đƣợc
Kiểm tra tồn dƣ kháng sinh trong mẫu sữa thu thập ở từng bò nuôi tập trung
Nghiên cứu đề xuất một số giải pháp cải thiện tình trạng ô nhiễm
trong chăn nuôi bò sữa và khai thác sữa
Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
Mẫu kiểm nghiệm
Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Môi trƣờng và hoá chất
Phƣơng pháp nghiên cứu
Phƣơng pháp điều tra
Phƣơng pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh ảnh hƣởng đến chất
lƣợng toàn sữa tƣơi
Phƣơng pháp thu thập mẫu sữa
Phƣơng pháp xử lý mẫu sữa
Phƣơng pháp kiểm tra nhanh bệnh viêm vú bằng thuốc thử CMT
Phƣơng pháp phân lập vi khuẩn
Phƣơng pháp định loại một số vi khuẩn
Phƣơng pháp phân biệt một số chủng Streptococcus
Phƣơng pháp phân loại một số chủng Staphylococcus
42
42

42
42
42
42
42
42
43
43
43
43
43
43
43
44
44
44
44
45
45
47
48
49
50
2.4.10 Xác định tồn dƣ kháng sinh trong sữa bằng phƣơng pháp vi sinh vật 52
2.5
3.1
Phƣơng pháp xử lý số liệu
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả điều tra tình hình chăn nuôi bò sữa tại tỉnh Vĩnh Phúc
55

56
56
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.6
3.7
3.8
3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
4.1
4.2
I
II
Kết quả điều tra thực trạng chăn nuôi bò sữa ở Vĩnh Phúc

Kết quả điều tra vệ sinh thức ăn, nguồn nƣớc, chuồng trại và kiểm tra
sức khoẻ đàn bò
Kết quả điều tra hiện trạng vệ sinh vắt sữa
Kết quả điều tra tình tình hình bò sữa bị viêm vú thể lâm sàng
Kết quả điều tra tình hình sử dụng khán g sinh trong điều trị bò sữa
Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sữa tƣơi
Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn hiếu khí tại nền chuồng nuôi bò sữa
Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn hiếu khí trên da bầu vú bò sữa
Kết quả kiểm tra bò viêm vú phi lâm sàng bằng phƣơng pháp CMT
Kết quả phân lập và giám định các loại vi khuẩn có trong mẫu sữa
Kết quả phân loại một số vi khuẩn có trong mẫu sữa
Kết quả phân loại vi khuẩn Staphylococcus spp theo cơ sở lấy mẫu
Kết quả phân loại vi khuẩn Streptococcus spp theo cơ sở lấy mẫu
Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập đƣợc
Kết quả kiểm tra tồn dƣ kháng sinh trong mẫu sữa thu thập ở từng bò
nuôi tập trung
Đề xuất một số giải pháp nhằm cải thiện tình trạng tồn dƣ vi sinh vật,
kháng sinh trong sữa tƣơi
Con giống
Chuồng trại và bãi chăn thả
Vệ sinh môi trƣờng chăn nuôi thú y
Điều trị và loại thải bò sữa
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
Tài liệu tiếng nƣớc ngoài
59

59
62
64
66
68
68
70
71
73
74
74
75
76
77
78
78
78
78
80
82
82
83
84
84
87
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1 AG Aminoglycoside
2 BA Bacillus spp
3 BsDA Bacillus stearothemophilus Disc Assay

4 CAMP Christie – Atkins – Munch – Peterson
5 CFU Conoly Forming Unit
6 CMT California mastitis tets
7 CNS Coagulase Negative Staphylococcus
8 CO Coliforms
9 dd dung dịch
10 FPT Four plate Test
11 HPLC Hight performanece Liquid Chromatography
12 MRL Maxinum residue level
13 OS Other Streptococcus
14 PABA Acid para amino benzoic
15 Sal Salmonella
16 SCC Somatic cell count
17 Sta Staphylocccus
18 Strep Streptococcus
19 TB Trung bình
20 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
21 TSVK Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Số
TT
Bảng Nội dung Trang
1 Bảng 3.1 Số lƣợng và sản lƣợng sữa của đàn bò sữa ở Vĩnh Phúc 56
2 Bảng 3.2a Kết quả điều tra vệ sinh thức ăn, nguồn nƣớc 59
3 Bảng 3.2b
Kết quả điều tra vệ sinh chuồng trại bằng dung dịch sát trùng
và kiểm tra sức khoẻ đàn bò
61

4 Bảng 3.3 Kết quả điều tra hiện trạng vệ sinh vắt sữa 63
5 Bảng 3.4 Tình hình bò sữa bị viêm vú thể lâm sàng 64
6 Bảng 3.5 Tình hình sử dụng kháng sinh trong điều trị bệnh cho bò sữa 66
7 Bảng 3.6
Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn hiếu khí tại nền chuồng nuôi
bò sữa
69
8 Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn hiếu khí trên da bầu vú bò sữa 71
9 Bảng 3.8
Kết quả kiểm tra bò viêm vú phi lâm sàng bằng phƣơng pháp
CMT
72
10 Bảng 3.9 Kết quả phân lập các loại vi khuẩn trong mẫu sữa núm vú 73
11 Bảng 3.10 Kết quả phân loại vi khuẩn Staphylococcus spp 74
12 Bảng 3.11 Kết quả phân loại vi khuẩn Streptococcus spp 75
13 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra độc lực của mốt số chủng vi khuẩn phân lập 76
14 Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra tồn dƣ kháng sinh trong sữa 77
DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Số
TT
Hình ảnh Nội dung Trang
1 Hình ảnh 01 Đồ thị biểu diễn sản lƣợng sữa TB của 01 bò/năm (tấn) 58
2 Hình ảnh 02
Đồ thị biểu diễn kết quả điều tra chất lƣợng vệ sinh
nguồn nƣớc
60
3 Hình ảnh 03
Đồ thị biểu diễn kết quả điều tra vệ sinh chuồng trại

bằng dd sát trùng
62
4 Hình ảnh 04
Đồ thị biểu diễn kết quả điều tra sát trùng núm vú sau
khi vắt sữa
64
5 Hình ảnh 05
Đồ thị biểu diễn kết quả điều tra bò sữa bị viêm vú thể
lâm sàng
65
6 Hình ảnh 06 Đồ thị biểu diễn tần xuất sử dụng mỗi loại kháng sinh 67
7 Hình ảnh 07
Đồ thị biểu diễn kết quả kiểm tra bò viêm vú bằng
phƣơng pháp CMT
72
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Số
TT
Hình ảnh Nội dung
1
Ảnh 01 Kiểm tra khuẩn lạc
2 Ảnh 02 Vi khuẩn Sta.aureus trên môi trƣờng thạch máu
3 Ảnh 03 Vi khuẩn Sta.aureus trên môi trƣờng Bair packer
4 Ảnh 04 Thử phản ứng CAMP
5 Ảnh 05 Phản ứng CMT
6 Ảnh 06 Tồn dƣ kháng sinh trong sữa
0
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm nhƣng
thực sự mới phát triển mạnh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ
- TTg ngày 26/10/2001 của Thủ tƣớng Chính phủ về một số biện pháp và chính
sách phát triển bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 - 2010. Đàn bò sữa của nƣớc ta
đã tăng trên 3 lần, từ 41 ngàn con tăng lên gần 116 ngàn con năm 2009 và tƣơng
tự tổng sản lƣợng sữa tăng lên 4 lần, từ 64 ngàn tấn/năm lên 278 ngàn tấn/năm.
Trong gần 10 năm thực hiện Quyết định số 167 của Thủ tƣớng Chính phủ
về phát triển bò sữa ở Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010 thì năm 2009 là năm
chăn nuôi bò sữa Việt Nam có nhiều thuận lợi và gặt hái đƣợc nhiều thành quả.
Do có cơ hội rất tốt để phát triển nhanh hơn đàn bò sữa đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng nội địa ngày càng cao về sữa tƣơi. Giá thu mua sữa bò tƣơi của các Công ty
sữa trên phạm vi cả nƣớc dao động từ 7.000 – 8.000 đồng/lít đang rất có lợi và
khuyến khích ngƣời chăn nuôi đầu tƣ phát triển. Các Công ty nhƣ Công ty
Vinamilk, Công ty sữa quốc tế - IDP, Công ty sữa tƣơng lai, Công ty cổ phần CP
sữa Lâm Đồng, Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu đang triển khai chƣơng
trình phát triển vùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa đã tạo điều kiện
thuận lợi cho ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới
(Chăn nuôi Việt Nam 2009 – Cục chăn nuôi)[7].
Tại Vĩnh Phúc, bò sữa đƣợc các hộ chăn nuôi đƣa vào nuôi từ năm 2000,
đầu tiên tại xã Vĩnh Thịnh, huyện Vĩnh Tƣờng với số lƣợng là vài chục con, đến
nay tính đến thời điểm tháng 4/2010 toàn tỉnh đã có 1.375 con, với sản lƣợng sữa
là 1.997,10 tấn/năm. Chăn nuôi bò sữa ở Vĩnh Phúc đang phát triển ổn định,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2

mang lại hiệu quả kinh tế cao và ngày càng thu hút đƣợc nhiều hộ nông dân tham
gia (Cục thống kê Vĩnh Phúc)[6].
Tuy nhiên, sữa tƣơi là loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và rất dễ
bị ô nhiễm bởi sự tồn dƣ vi sinh vật, kháng sinh, ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời
tiêu dùng. Nguyên nhân của vấn đề trên là do chăn nuôi bò sữa ở nhiều nơi còn
mang tính nhỏ lẻ, không đồng bộ từ khâu nguyên liệu đến tiêu thụ sản phẩm.
Một bộ phận lớn ngƣời chăn nuôi chƣa thực sự hiểu về một sản phẩm sữa tƣơi
đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dinh dƣỡng dẫn đến các yếu tố ảnh hƣởng đến vệ sinh an
toàn sữa tƣơi chƣa đƣợc quan tâm đúng mức nhƣ thức ăn, nƣớc dùng trong chăn
nuôi bò sữa, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh vắt sữa, dùng kháng sinh điều trị khi bò
sữa bị bệnh là nguyên nhân chính dẫn đến sữa tƣơi bị ô nhiễm vi sinh vật và
tồn dƣ kháng sinh.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Xác định một số loại vi khuẩn, kháng sinh tồn dư trong sữa bò nuôi tại tỉnh
Vĩnh Phúc và đề xuất biện pháp phòng chống ”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Điều tra thực trạng chăn nuôi bò sữa ở Vĩnh Phúc về các yếu tố nhƣ vệ
sinh thức ăn, nƣớc dùng trong chăn nuôi bò sữa (kể cả nƣớc cho uống), vệ sinh
chuồng trại, vệ sinh vắt sữa, tình hình sử dụng kháng sinh
- Phân lập, xác định một số loại vi khuẩn và độc tố của chúng có trong
sữa tƣơi.
- Xác định một số loại kháng sinh tồn dƣ trong sữa tƣơi.
- Đề xuất giải pháp để cải thiện môi trƣờng chăn nuôi bò sữa nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh sữa tƣơi.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tác hại của tồn dƣ vi sinh vật và kháng sinh trong sữa tƣơi

1.1.1. Tác hại của tồn dư vi sinh vật trong sữa tươi
Nguyễn Hoa Lý (1998)[17] cho biết trƣớc khi áp dụng phƣơng pháp diệt
khuẩn Pasteur sữa đƣợc sử dụng rộng rãi vào những năm 30 của thế kỷ 19, sản
phẩm sữa đóng vai trò quan trọng trong việc truyền lây các bệnh truyền nhiễm
nhƣ phó thƣơng hàn, lao, sảy thai truyền nhiễm, viêm dạ dày – ruột truyền
nhiễm, sau đó dịch bệnh lây truyền qua sữa có phần hạn chế hơn nhƣng không
ngừng hẳn. Ba vụ dịch nổ ra vào những năm 1980 gây ra sự chú ý đặc biệt cho
ngành sản xuất sữa.
Năm 1983, với 49 ngƣời phải nhập viện ở Massachsetts với triệu chứng
điển hình của Listeria monocytogenes, trong đó 14 bệnh nhân bị chết (29%). Kết
quả nghiên cứu cho thấy dịch nổ ra do tiêu thụ sữa bị nhiễm trùng.
Năm 1985 có trên 16.000 trƣờng hợp bị bệnh do Salmonella, trong đó 14
ngƣời bị chết do sử dụng sữa (đã đƣợc diệt khuẩn) của bò bị bệnh Salmonella.
Ngƣời ta ƣớc tính có khoảng 200.000 ca nhiễm Salmonella typhimurium từ sữa.
Năm 1985, có 86 ngƣời bị bệnh Listeria và chết 29 ngƣời do tiêu thụ pho
mát bị nhiễm mầm bệnh Listeria monocytogenes.
Từ tháng 4/1986 đến 1987, tổ chức FDA (Food and Drug Administration)
của Mỹ đã triển khai nghiên cứu về chất lƣợng sản phẩm tiêu thụ. Kết quả cho
thấy, khi kiểm tra 357 nhà máy chế biến sữa có tới 8,4% sản phẩm bị nhiễm
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica hoặc Salmonella.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
Ngày nay, các bệnh truyền lây qua sữa rất đƣợc quan tâm. Để giảm nhiều
các bệnh này, ngƣời ta phải chú ý đến các biện pháp nhƣ vệ sinh thú y, công
nghệ sản xuất, thời gian, nhiệt độ thích hợp cho quá trình diệt khuẩn trong sữa và
tránh ô nhiễm môi trƣờng trong khu vực chế biến sữa.
Sữa tƣơi là sản phẩm rất dễ bị ô nhiễm, nó có thể chứa nhiều loại mầm
bệnh từ gia súc bị bệnh hoặc do lây nhiễm từ bên ngoài môi trƣờng. Sau đây là
tác hại của một số vi sinh vật trong sữa gây ra cho ngƣời sử dụng gồm:

* Vi khuẩn Salmonella: Là loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho cả
ngƣời và động vật, tính biến dị cao với khoảng gần 2.000 serovar đƣợc tìm thấy.
Bệnh thƣờng gặp ở những ngƣời trên 40 tuổi với tỷ lệ chết 25%.
* Vi khuẩn Listeria monocytogenes: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho cả
ngƣời và gia súc. Ở ngƣời bệnh thƣờng tấn công vào nhóm phụ nữ mang thai,
thai nhi, trẻ em với tỷ lệ chết cao (20 – 30%).
Sự tiêu thụ sữa tƣơi và các sản phẩm lên men từ sữa là nguồn lây chính
bệnh Listeria. Ngƣời ta gọi bệnh Listeria là “Bệnh thực phẩm lên men”. Sự thực,
ở các loại thực phẩm lên men có pH ≤ 4,8 luôn tìm thấy Listeria từ sản phẩm có
pH 5,7 – 8,9.
Vi khuẩn đƣợc thải qua sữa khi bò bị bệnh với số lƣợng 2.103 – 2.104 vi
khuẩn/ml sữa, đồng thời tế bào soma trong sữa tăng lên từ 1,4.10 5 – 5.106 tế
bào/ml.
* Vi khuẩn Campylobacter: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho ngƣời là C.
jejuni, C. coli, C. fetus với triệu chứng của viêm dạ dày, ruột, rối loạn tiêu hoá
với số lƣợng rất nhỏ (2 – 3 vi khuẩn/ml).
* Vi khuẩn Yersinia enterocolitica:
Là vi khuẩn gây bệnh viêm dạ dày – ruột cho ngƣời và một số động vật
máu nóng, trong đó có bò. Ở trẻ em bị bệnh có triệu chứng viêm dạ dày – ruột,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

5
sƣng hạch lâm ba, màng treo ruột. Còn ở ngƣời trƣởng thành, ngoài rối loạn tiêu
hoá, bệnh còn tiến triển thành viêm khớp thể cấp tính và mãn tính hoặc rối loạn
tuyến giáp.
Trong các dòng Yersinia enterocolitica dòng có động lực mạnh nhất là
serotyp 0:3. Bệnh Yersinia do sữa xảy ra ở nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Bỉ,
Canada, Australia, Brazil, Pháp, Nhật, Anh.
Ở Mỹ hàng năm có khoảng 20.000 ca bệnh do Yersinia gây ra. Nguyên
nhân chủ yếu do dùng sữa tƣơi bị nhiễm trùng, khử trùng không đạt hiệu quả hoặc

bảo quản sữa ở nhiệt độ không thích hợp trong quá trình phân phối – tiêu thụ.
* Vi khuẩn E.coli: Sữa tƣơi bị nhiễm E.coli chủ yếu do nhiễm phân vào
tay chân, dụng cụ vắt sữa hoặc chứa sữa. Một số trƣờng hợp bò bị viêm vú ghép
E. coli. Chúng gây ra các bệnh về đƣờng tiêu hoá cho ngƣời sử dụng.
* Vi khuẩn Staphylococcus: Trong các loài Staphylococcus, chỉ có
S.aureus mới có khả năng gây bệnh. Vi khuẩn Staphylococcus sinh độc tố chịu
nhiệt gây sốt, ói mửa, tiêu chảy, hạ huyết áp. Sữa bị nhiễm khuẩn này là do bò bị
viêm vú, tay ngƣời vắt sữa có mụn mủ.
Vụ ngộ độc sữa Snow do độc tố của Sta.aureus (tụ cầu vàng) năm 2000
xảy ra tại Nhật với hơn 9.000 ngƣời mắc bệnh là bằng chứng cho mối nguy cơ
tiềm ẩn của sữa đối với sức khoẻ ngƣời tiêu dùng, chúng có thể xuất hiện ngay
cả ở những nƣớc đƣợc coi là có hệ thống giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
nghiêm ngặt nhất nhì thế giới.
* Vi khuẩn Brucella: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho cả ngƣời và động vật,
khả năng lây lan từ bò, cừu, dê sang ngƣời rất lớn. Trong các dòng của Brucella,
thì B. abortus lây truyền từ bò qua ngƣời mạnh nhất. Ở Mỹ, tỷ lệ bệnh Brucella là
0,04 ca/100.000 dân. Cũng nhƣ bệnh lao, bệnh Brucella truyền qua sữa là vấn đề
đƣợc toàn thế giới quan tâm, mặc dù đã có nhiều biện pháp để ngăn chặn bệnh.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6
Từ năm 1971–1978, ở Mỹ có khoảng 10% trƣờng hợp bị bệnh Brucella do
tiêu thụ sữa nhiễm khuẩn. Trong các trang trại chăn nuôi, khi phát hiện bò sữa bị
một trong hai bệnh lao hoặc Brucella thì cần loại ngay cá thể đó để tránh lây
nhiễm cho con vật khác và ngƣời.
1.1.2. Tác hại của tồn dư kháng sinh trong sữa tươi
Kháng sinh là một nhóm thuốc đƣợc sử dụng trƣớc hết để chữa những
bệnh do vi khuẩn gây ra. Thuốc có tác dụng diệt trực tiếp vi khuẩn hoặc làm
chậm lại sự phát triển của vi khuẩn để tạo điều kiện cho hệ miễn dịch của cơ thể
ngƣời và động vật sinh ra kháng thể chống lại sự nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, việc

lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi gia súc, gia cầm hiện nay đang là vấn đề
bức xúc của toàn xã hội, nó gây hậu quả nghiêm trọng là hiện tƣợng kháng
kháng sinh trong điều trị và tồn dƣ kháng sinh trong sản phẩm động vật. Sau đây
là nghiên cứu của một số tác giả về kháng kháng sinh và tồn dƣ trong sản phẩm
động vật:
Theo Phạm Khắc Hiếu và cộng sự (1996)[3] khi nghiên cứu tính kháng
sinh của E. coli phân lập từ lợn con bị bệnh phân trắng tại các tỉnh phía Bắc từ
1975 – 1995 cho thấy số chủng E. coli kháng với Penicillin tăng dần từ 40 chủng
vào năm 1975 – 1976 lên 100 chủng vào năm 1985 – 1986 và 183 chủng vào
năm 1995 – 1996. Streptomycin có tỷ lệ kháng tăng dần từ 40% - 51% - 77,03%.
Trong 7 loại kháng sinh nghiên cứu vào năm 1975–1976 có 3 loại chƣa bị kháng
thì đến năm 1995–1996 đã có 100% thuốc bị kháng với các tỷ lệ khác nhau.
Theo Nguyễn Thị Vịnh (1998)[37] kháng sinh đƣợc dùng trong chăn nuôi
để phòng trị bệnh, đặc biệt với mục đích kích thích tăng trƣởng, kháng sinh đƣợc
dùng với hàm lƣợng thấp, kéo dài, điều đó gây hậu quả tai hại là chọn lọc ra
nhiều vi khuẩn đề kháng hơn là dùng một liều điều trị đầy đủ trong thời gian
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7
ngắn. Sau khi giết mổ, lƣợng kháng sinh còn lại trong thú sản rất thấp, song vi
khuẩn đề kháng và gen đề kháng có khả năng lan truyền từ động vật sang thông
qua tiếp xúc trực tiếp hoặc thông qua thức ăn nƣớc uống nhiễm vi khuẩn đó. Tuy
số liệu về vấn đề này chƣa nhiều, nhƣng có nhiều nghi ngại rằng việc sử dụng
kháng sinh trong chăn nuôi đã góp phần làm khó khăn và dẫn đến thất bại trong
điều trị bệnh cho ngƣời và động vật do hậu quả của vi khuẩn đề kháng.
Hiện tƣợng vi khuẩn kháng thuốc xuất hiện từ thập kỷ 40 của thế kỷ trƣớc,
đến ngày nay đang là mối lo ngại hàng đầu trong điều trị bệnh trên thế giới.
Ngày 12/1/1941, Penicilin lần đầu tiên đƣợc sử dụng để cứu sống một công an ở
Oxford bị nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus thì đến tháng 6/1997 một
thành niên Nhật Bản đã chết vì nhiễm Sta. aureus mà không thuốc nào chữa

đƣợc. Kháng sinh dùng trong chăn nuôi mặc dù liều thấp nhƣng thời gian dài do
đó kháng sinh tích luỹ trong ống tiêu hoá. Kháng sinh bài thải ra theo chất bài
tiết, vào đất còn tiếp tục gây ảnh hƣởng đến hệ vi sinh vật trong đất (Phạm Văn
Tất, 1999)[28].
Theo G.M. Jones (1999)[46] sự có mặt của kháng sinh tồn dƣ trong thịt,
sữa là không thể chấp nhận đƣợc. Khoảng 5 – 10% dân số mẫn cảm đối với
Penicillin hoặc kháng sinh khác với biểu hiện dị ứng da, mệt mỏi, nôn, thậm chí
sốc ngay ở nồng độ thấp 1ppb Penicillin. Vấn đề khác cần quan tâm là một số
lƣợng nhỏ của chất kháng khuẩn có thể dẫn đến sự thay đổi đáng kể tính kháng
thuốc của tập đoàn vi sinh vật trong đƣờng tiêu hoá của ngƣời.
Kháng sinh còn đƣợc biết đến trong việc gây trở ngại cho một số công
đoạn chế biến sữa. Với nồng độ 1ppb của kháng sinh đã có thể gây trì hoãn sự
khởi đầu tích cực của các vi sinh vật có lợi trong sản xuất bơ, pho mát, sữa chua.
Kháng sinh còn làm giảm bớt quá trình đông tụ của sữa, đồng thời nó cũng là
nguyên nhân không thể chấp nhận đƣợc đối với sự chín muồi của pho mát.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

8
Các tác hại của sự tồn dƣ kháng sinh trong thực phẩm nói chung và sữa
nói riêng đƣợc biết đến với 3 khía cạnh chính đã nêu ở trên, nhƣng tác hại quan
trọng nhất có tính lâu dài đó là sự xuất hiện và gia tăng của vi khuẩn đề kháng
kháng sinh trên toàn cầu và đặc biệt là vi khuẩn đề kháng kháng sinh có thể lan
truyền từ động vật sang ngƣời.
Kháng sinh tồn dƣ trong thịt và sữa có thể gây dị ứng và một số vấn đề
khác về sức khoẻ con ngƣời, đồng thời cũng là một trong các nguyên nhân làm
cho vi khuẩn kháng kháng sinh. Mặc dù hiện tƣợng dị ứng thuốc kháng sinh
thƣờng chỉ nhắc đến trong khi điều trị, nhƣng thực tế một ít trƣờng hợp dị ứng
với kháng sinh trong thực phẩm cũng đã đƣợc biết đến và ghi nhận
(P.T.Tybor,Warran Gilson, 1999)[56].
Theo thông báo của WHO năm 1999 về mức độ kháng kháng sinh của

salmonella ở các nƣớc trong khu vực Tây Thái Bình Dƣơng cho thấy, nhìn
chung các chủng S.typhimurium đã xuất hiện tăng mức độ kháng các loại kháng
sinh thông dụng nhƣ Ampicillin, Chloramphenicol. Tỷ lệ kháng Fluoroquinolon
đã có trong khu vực là đáng báo động vì nếu sử dụng thuốc này quá rộng rãi
dẫn đến tính trạng kháng thuốc mắc phải, do các vi khuẩn kháng thuốc truyền
cho nhau.
Cũng theo thông báo của WHO về độ kháng kháng sinh của các chủng
Acinetobacter và Shigella flexneri tại các nƣớc trong khu vực Tây Thái Bình
dƣơng cho thấy, đối với Acinetobacter tại Hàn Quốc và Singapo các kháng sinh
hầu hết có tỷ lệ kháng cao. Một số thuốc đƣợc kiểm tra nhƣ Gentamycin kháng
10% ở Brunei tăng lên 78% ở Hàn Quốc, Fluoroquinolon kháng 4,5% ở Nhật
Bản tăng 64% ở Hàn Quốc. Đối với Shigella flexneri mức độ kháng kháng sinh
cũng rất cao, với Ampicillin tỷ lệ kháng từ 59 – 96% trong đó tỷ lệ kháng ở Việt
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

9
Nam là 87,3%, Chloramphenicol kháng 54 – 90,1% và Việt Nam tỷ lệ kháng là
85,7% (thông tin kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh, 2000)[32].
Ở Việt Nam, tình trạng vi khuẩn kháng kháng sinh cũng rất phổ biến phù
hợp với nhận định rằng, tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn ở các nƣớc
đang phát triển thƣờng nghiêm trọng và có chiều hƣớng gia tăng trong khi đó ở
các nƣớc đã phát triển mức độ kháng thuốc của các vi khuẩn tại Bệnh viện và
cộng đồng lại có xu thế giảm dần (Phạm Văn Ca, 2000)[4].
Sự kháng thuốc của vi khuẩn có đƣợc bằng nhiều cách, có thể do đặc tính
di truyền đề kháng đƣợc một số loại kháng sinh; do chọn lọc loại thải chỉ giữ lại
các vi khuẩn kháng thuốc; hoặc do đột biến di truyền trong đó vi khuẩn có gen
kháng thuốc ngoài nhiễm sắc thể là nguy hiểm nhất vì khả năng lan truyền thông
tin theo chiều ngang rất nhanh. Đó cũng là lý do xuất hiện vi khuẩn kháng thuốc
ở cả những cơ thể khoẻ không phải điều trị bệnh. Nguyên nhân gây gia tăng vi
khuẩn kháng thuốc thƣờng đƣợc cho là do sử dụng kháng sinh một cách thiếu

kiểm soát. Ở Pháp hàng năm có 100 triệu đơn thuốc kháng sinh trong đó 30 –
40% không thích hợp (Cao Minh Chánh, 2002)[5].
Mỗi điều nguy hiểm là tình trạng kháng thuốc của vi khuẩn không chỉ có
ở những ngƣời đang điều trị bệnh, mà còn có mặt trong cơ thể ngƣời khoẻ
mạnh trong cộng đồng. Vi khuẩn có khả năng gây bệnh ở ngƣời khoẻ mạnh là
40,15% tại Hà Nội, 16,7% Tại Huế 30,9% tại thành phố Hồ Chí Minh với
Streptococcus pneumononiae; 40,1% tại Hà Nội, 21,7% tại Huế, 30,9% tại
thành phố Hồ Chí Minh với Haemophilus influenzae ở đƣờng hô hấp; 16,8% tại
Hà Nội, 27,3% tại Huế, 43,1% tại Thành phố Hồ Chí Minh với Staphylococcus
aureus ở họng ngƣời khoẻ mạnh. Trong đó tỷ lệ A. pneumoniae kháng
Erythromycin là 45,1%, kháng Chloramphenicol là 24,8%, kháng Norfloxacin
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

10
là 2,6%. Tỷ lệ H.influenzae kháng ampicillin là 47,3%, Chloramphenicol là 34,
Gentamycin là 1,3% Norfloxacin là 0,7%. Tỷ lệ kháng của E. coli phân lập từ
phân ngƣời khoẻ mạnh là kháng Ampicillin 41,3%, Chloramphenicol 23,3%,
Gentamycin và Norfloxacin là 2%. Các chủng Sta. aureus kháng rất cao với
penicillin G (80%), Erythromycin (56,8%) (thông tin kháng thuốc của vi khuẩn
gây bệnh, 2002)[33].
Trong việc phòng sự kháng thuốc của vi khuẩn mới chỉ nêu lên và chú ý
nhiều những nguyên nhân liên quan đến việc dùng thuốc trong điều trị động vật,
đặc biệt dùng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi chiếm 1 tỷ trọng và tần suất
không nhỏ (Bùi Văn Uy, 2002)[36].
Ở Mỹ, năm 2000 có khoảng 160 triệu đơn thuốc kháng sinh trong đó 2/3
số đơn không cần thiết (Bộ Y tế, 2003)[3].
Nhƣ vậy có thể nói, sử dụng kháng sinh cho động vật, sự tồn dƣ kháng
sinh trong thú sản chỉ là phần nổi của tảng băng tác hại, phần chìm của nó to lớn
hơn và ảnh hƣởng lâu dài hơn, đó chính là sự kháng kháng sinh của các vi khuẩn
gây bệnh, mà điều nguy hiểm là sự kháng đồng chủng loại kháng sinh dùng

chung cho ngƣời và động vật sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng.
1.2. Nguyên nhân của sự tồn dƣ vi sinh vật và kháng sinh trong sữa tƣơi
1.2.1. Nguyên nhân của sự tồn dư vi sinh vật trong sữa tươi
Vi sinh vật tồn dƣ trong sữa bò tƣơi có rất nhiều nguyên nhân, có thể do
bệnh động vật truyền qua sữa hoặc lây nhiễm từ môi trƣờng bên ngoài: da bầu
vú, núm vú, chất độn chuồng, không khí chuồng nuôi, tay ngƣời vắt sữa, dụng cụ
vắt sữa, chứa sữa , cụ thể:
1.2.1.1. Vi sinh vật có trong sữa do bệnh động vật truyền qua sữa
* Bệnh Lao: Sữa nhiễm vi khuẩn lao do bò bị lao, vi khuẩn
Mycobacterium tuberculosis có thể lây sang ngƣời lớn và trẻ em sau khi dùng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

11
sữa và các chế phẩm sữa. Sau khi Pasteur hoá ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây
bệnh lao. Vi khuẩn lao có thể tồn tại trong sữa chua đƣợc 20 ngày, trong pho mát
2 tháng, trong bơ 120 ngày, trong sữa thƣờng có vi khuẩn lao sống hơn 10 ngày.
Trong môi trƣờng lỏng chúng bị diệt ở 60 0C trong 30 phút. Vì thế không đƣợc
dùng sữa bò đã bị nhiễm vi khuẩn lao ()[15].
* Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella: Ngƣời bị bệnh do uống sữa có
nhiễm Brucella hoặc sữa bò chứa Brucella abortus bovis. Vi khuẩn Brucella tồn
tại trong sữa chua từ 1 – 4 ngày, trong bơ từ 41 – 67 ngày, trong pho mát 42
ngày, bị thanh trùng khi Pasteur ở 610C trong 30 phút. Ngƣời mắc bệnh có triệu
chứng đau nhức bắp thịt, xƣng khớp xƣơng, viêm sƣng dịch hoàn, sốt, sẩy thai
()[15].
* Bệnh Lở mồm long móng: Vi rút Lở mồm long móng sống trong sữa đƣợc
30 – 45 ngày, bị tiêu diệt ở 500C. Trẻ em uống sữa này có thể bị viêm dạ dày, ruột
dẫn đến những chứng nhiễm khuẩn thứ phát ()[15].
1.2.1.2. Vi sinh vật có trong sữa do lây nhiễm từ da bầu vú, núm vú
Theo Nelson Philpot. W (1980)[53] một biện pháp vệ sinh thích hợp là các
bầu vú phải đƣợc rửa sạch và lau khô. Các núm vú phải đƣợc làm khô với các

khăn lau, khăn giấy riêng biệt để ngăn không cho mầm bệnh nhiễm vào sữa khi
vắt. Thực tế là vi khuẩn có thể tồn tại từ núm vú của phần lớn bò trƣớc và sau
khi vắt sữa, đặc biệt là khi nhúng khử trùng các núm vú không đƣợc tiến hành.
Dù sao đi chăng nữa thì việc tiếp xúc với bầu vú bị nhiễm và thông qua sự tiếp
xúc tiếp theo vào bầu vú khác là cách làm lây lan mầm bệnh. Nếu quá trình lây
lan từ bầu vú này sang bầu vú khác đƣợc ngăn chặn hoặc cơ bản bị giảm thì tỷ lệ
xuất hiện các ca bệnh mới sẽ giảm. Nhiều quá trình lây lan xảy ra trong quá trình
vắt sữa qua tay của ngƣời vắt sữa, giẻ hoặc mút lau bầu sữa và dụng cụ cắm vào
đầu núm vú để vắt sữa. Vi khuẩn chủ yếu đƣợc lây lan ở giai đoạn này là
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

12
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Mycoplasma cũng đƣợc lây
truyền ở thời điểm này cho dù chúng ít phổ biến.
Theo Hamana, K et al (1993)[47] chứng minh rằng viêm vú lâm sàng cho
kết quả khác nhau tuỳ theo mùa trong năm, cao nhất là tháng 5.
Theo Smith và Hogan (1995)[62] điều kiện vệ sinh môi trƣờng là nguyên
nhân cơ bản lây nhiễm núm vú nhƣ: nơi tắm, máy vắt sữa tự động, khăn giấy lau
vệ sinh
Làm vệ sinh bầu vú bằng cách cắt bỏ các lông dài và loại bớt các chất bẩn
ở phân và nền chuồng bám vào da và lông, làm đƣợc nhƣ vậy thì bầu vú sẽ dễ
dàng sạch và khô hơn.
Tongel và cộng sự (1995)[64] đã đƣa ra yếu tố về thời gian giữa buổi sáng
và buổi chiều, các yếu tố về khâu nhƣ lựa chọn bò, lau vú yếu tố sau vắt sữa
cũng ảnh hƣởng đến viêm vú và cho kết quả phân tích sữa khác nhau.
1.2.1.3. Vi sinh vật có trong sữa do lây nhiễm từ chất độn chuồng và bầu không
khí chuồng nuôi.
Một thực tế chăn nuôi bò sữa ở Vĩnh Phúc là không sử dụng chất độn
chuồng. Nền chuồng đƣợc làm bằng xi măng hoặc lát gạch, luôn ở trạng thái ẩm
ƣớt do quá trình tắm rửa cho bò và cọ rửa nền chuồng, vì vậy mà việc đọng nƣớc

ô nhiễm phân là điều không tránh khỏi. Khi bò nằm, phần bầu vú sẽ áp xuống
nền chuồng, đây chính là nguyên nhân làm ô nhiễm bầu vú gây viêm vú, đặc biệt
là những bầu vú bị tổn thƣờng, xây sát.
Theo Nelson Philpot W (1980)[53] chất nền chuồng là nguồn tàng trữ
mầm bệnh vi khuẩn môi trƣờng chính đối với bề mặt đầu núm vú Thông
thƣờng rơm để cả cọng sạch chứa Coliform thấp, nhƣng có lẽ lại chứa liên cầu
khuẩn cao. Sử dụng các loại hoá chất sát trùng hoặc vôi bột để duy trì số lƣợng
Coliform thấp có lẽ là không thực tế, vì phải đòi hỏi phải sử dụng thƣờng xuyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

13
mới đạt đƣợc kết quả tốt. Hàng ngày cần phải dọn đi chất độn chuồng hữu cơ của
1/3 bề mặt chuồng cho thấy làm giảm hàm lƣợng Coliform bám ở bầu vú.
Sự lƣu thông không khí tối đa trong chuồng nuôi bò sữa góp phần làm
giảm số lƣợng vi khuẩn môi trƣờng. Bất kỳ yếu tố nhƣ mƣa, ẩm độ, nƣớc tiểu,
nƣớc uống và thậm chí cả nƣớc rửa bầu vú đều tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển của vi khuẩn môi trƣờng và chúng cần phải làm giảm tối đa.
1.2.1.4. Vi sinh vật có trong sữa do lây nhiễm từ máy vắt sữa
Theo Nelson Philpot W (1980)[53] máy vắt sữa là một công cụ quan trọng
đối với ngành khai thác sữa hiện đại. Vấn đề quan trọng đƣợc đề cập tới là máy
vắt sữa có thể là nguyên nhân làm lây lan truyền các vi khuẩn gây viêm vú từ bò
sữa này sang bò sữa khác thông qua lớp đệm cốc vắt sữa của máy vắt sữa. Máy
vắt sữa cũng có thể làm lây truyền vi khuẩn từ các phần bầu vú bị nhiễm qua
dụng cụ vắt sữa đến các phần bầu vú không bị nhiễm. Những yếu tố quan trọng
nhất góp phần làm cho máy vắt sữa gây bệnh là tác động của các giọt sữa nhỏ và
lỗi của quá trình co bóp. Những giọt sữa nhỏ có thể chứa vi khuẩn gây bệnh
viêm vú, chúng có thể xâm nhập sâu vào trong kênh núm vú và gây bệnh.
1.2.1.5. Vi sinh vật có trong sữa do lây nhiễm từ tay người vắt sữa
Theo Paul Pozy, Phùng Quốc Quảng (2001)[24] ngƣời có nhiệm vụ vắt
sữa, đó là ngƣời vắt sữa. Ngƣời vắt sữa phải có hiểu biết và yêu mến bò, khi vắt

sữa phải làm nhẹ nhàng và điềm tĩnh. Tốt nhất là luôn luôn cùng một ngƣời vắt
sữa. Đặc biệt lƣu ý là ngƣời vắt sữa phải là ngƣời không mắc bất kỳ bệnh truyền
nhiễm nào, bởi vì khi ngƣời vắt sữa bị bệnh, chỉ cần hắt hơi hay khạc nhổ là lây
lan ra mầm bệnh xung quanh, đặc biệt là lây nhiễm vào thùng chứa sữa trong khi
vắt. Đó là nguyên nhân làm ô nhiễm sữa.
Trƣớc khi vắt sữa, ngƣời vắt sữa rửa tay với xà phòng và kỳ trải móng tay
cẩn thận. Móng tay phải đƣợc thƣờng xuyên cắt ngắn, lau khô cẩn thận bằng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

14
khăn lau sạch. Đặc biệt quần áo của ngƣời vắt sữa cần sạch sẽ, tốt nhất là phải
mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ và chỉ dùng cho việc vắt sữa.
1.2.1.6. Vi sinh vật có trong sữa do lây nhiễm từ dụng cụ chứa sữa
Theo Paul Pozy, Phùng Quốc Quảng (2001)[24] không dùng các dụng cụ
bằng chất dẻo vì với dụng cụ này không thể làm vệ sinh tốt đƣợc. Dụng cụ bằng
kẽm cũng không dùng vì nó rất dễ bị oxy hoá. Tốt nhất là dùng các dụng cụ bằng
inox, tuy nhiên dụng cụ này đắt tiền, vì vậy nên dùng dụng cụ bằng nhôm là phù
hợp nhất. Xô vắt sữa chỉ đƣợc sử dụng cho việc vắt sữa, không đƣợc sử dụng xô
này vào việc khác, để loại trừ nguồn lây nhiễm cho sữa sau đó.
Trong sữa thƣờng có các chất lạ bẩn rơi vào trong thời gian vắt sữa hoặc
ngay sau khi vắt sữa. Các chất lạ bẩn thƣờng là các cọng cỏ, rơm rạ, ruồi
Chúng đem theo các tế bào vi khuẩn và gặp điều kiện thuận lợi trong sữa, chúng
nhân lên. Cần phải loại bỏ các chất lạ bẩn bằng dụng cụ lọc sữa khi đổ sữa vào
bình. Dụng cụ lọc cản giữ lại tất cả các chất lạ, bẩn, nhƣ vậy làm ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật và làm mất chất lƣợng sữa. Sau khi xong bình sữa phải
đƣợc đóng kín.
Vệ sinh dụng cụ chứa sữa: rửa lần thứ nhất với nƣớc lạnh và xà phòng
(không sử dụng xà phòng thơm vì nó làm cho sữa bị bắt mùi), xối nhiều nƣớc
lạnh. Rửa lần 2 với nƣớc nóng và xà phòng, chỉ dùng loại nƣớc uống đƣợc. Sau
đó rửa lại sạch sẽ bằng nhiều nƣớc lạnh.

1.2.2. Nguyên nhân của sự tồn dư kháng sinh trong sữa tươi
Một thực trạng hiển nhiên là không thể không dùng kháng sinh để phòng và
trị bệnh cho động vật. Những kháng sinh đƣợc bán trên thị trƣờng nhiều loại
không đảm bảo hàm lƣợng, chất lƣợng nên phòng và trị bệnh có hiệu quả chƣa
cao, dẫn đến việc lạm dụng kháng sinh. Sữa là sản phẩm đƣợc khai thác ngay
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

15
trong và sau quá trình điều trị một cách thƣờng xuyên, liên tục, đồng thời sữa
cũng là một đƣờng thải thuốc, do vậy sự có mặt của kháng sinh tồn dƣ trong sữa
thƣơng phẩm lại có nguyên nhân liên quan đến nhận thức của ngƣời chăn nuôi
và cán bộ thú y.
Theo điều tra của Võ Thị Trà An (2002)[1] cho thấy trong số 143 loại biệt
dƣợc chứa kháng sinh của 34 hãng sản xuất thuốc thú y đƣợc lƣu hành tại thời
điểm 2000 – 2001 có 36 loại kháng sinh đƣợc sử dụng và đƣợc dùng nhiều nhất là
Colistin (15,83%), Enrofloxacin, Daveridin (7,74%), Sulfađimmidin (6,72%),
Trimethoprim (6,38%), Norfloxacin (5,79%), Oxytetracyclin (4,93%),
Gentamycin (4,51%) và Acid oxolinic (4%). So sánh với các hãng sản xuất đang
đƣợc dùng ở thị trƣờng thuốc thú y Việt Nam và với các nƣớc trong khu vực, đặc
biệt là các nƣớc trong khối EU thì chủng loại thuốc kháng sinh dùng trong thú y ít
hơn ở Việt Nam nhiều. Một số loại kháng sinh bị cấm dùng trong thú y, nhƣng lại
đƣợc ngƣời chăn nuôi Việt Nam sử dụng rộng rãi.
Mặt khác, do điều kiện vệ sinh môi trƣờng kém, ô nhiễm nƣớc, thức ăn,
khí hậu chuồng nuôi do đó ngƣời chăn nuôi phải trộn kháng sinh liên tục vào
thức ăn, nƣớc uống để hạn chế sự phát triển của các loại vi trùng gây bệnh.
Thuốc phòng và trị bệnh trong chăn nuôi đƣợc dùng tuỳ tiện, có 32,61% trại sử
dụng kháng sinh không hợp lý, dùng sai kháng sinh, không đúng liều quy định;
44,54% không ngƣng thuốc đúng quy định đã dẫn đến tình trạng thú sản có dƣ
lƣợng kháng sinh cao (Nguyễn Thị Hoa Lý, 2002)[18].
Ở Thuỵ sĩ, từ 1986 – 1988 các nghiên cứu cho thấy nguyên nhân chính

gây ô nhiễm sữa là thu sữa từ những bò đang điều trị, hoặc những bò sau khi xử
lý kháng sinh trong cạn sữa gây tồn dƣ kháng sinh chiếm 36,5% các trƣờng hợp
dƣ tồn, nguyên nhân do thực hiện sai nội quy khai thác gây ô nhiễm vi sinh vật
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên