Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học trung học phổ thông

Bộ giáo dục và đào tạo
Tr-ờng đại học Vinh

Trần Văn Hùng

tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
thông qua bµi tËp thùc tiƠn vỊ vƯ sinh an toµn
thùc phẩm trong ch-ơng trình hóa học
trung học phổ thông

Chuyên ngành: Lí LUậN Và PHƯƠNG PHáP DạY HọC
HOá HọC
MÃ số: 60.14.10

LUậN VĂN THạC Sĩ GIáO DụC HọC

Ng-ời h-ớng dẫn khoa học:
PGS. TS. L£ V¡N N¡M

Vinh - 2009


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
- Thầy giáo PGS. TS. Lê Văn Năm, chủ nhiệm khoa Hoá Trường Đại
Học Vinh đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn khoa học và tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
- Các thầy giáo: PGS. TS. Nguyễn Xuân Trƣờng; TS. Nguyễn Hoa Du
cùng các thầy cô giáo tổ Phương pháp giảng dạy khoa Hố đã đọc và đóng góp
nhiều ý kiến q báu để giúp tơi hồn thành luận văn này.
- Ban chủ nhiệm khoa Sau đại học, Ban chủ nhiệm khoa Hoá đã giúp đỡ,

tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tơi hồn thành luận văn này.
- Ban giám hiệu và giáo viên trường THPT DTNT Quỳ Châu, trường
THPT Thái Hoà, trường THPT DTNT Quế Phong, trường THPT Nghi Lộc III
đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực nghiệm sư phạm.
- Tôi cũng xin cảm ơn tới những người thân trong gia đình, các bạn bè
và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và thực
hiện luận văn này.
Vinh, tháng 12 năm 2009
TRẦN VĂN HÙNG


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU............................................................................................................ 1

1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................... 2
4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu .............................................................. 3
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 3
6. Giả thuyết nghiên cứu ................................................................................... 3
7. Đóng góp của đề tài....................................................................................... 3
NỘI DUNG ........................................................................................................ 4
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN .............................................. 4

1.1.

Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................. 4

1.1.1

Một số khái niệm chung ....................................................................... 4
1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm ................................................................... 4
1.1.1.2. An toàn thực phẩm................................................................... 4
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm.................................................................. 5
1.1.1.4. Chất độc (toxin, poisonings).................................................... 5
1.1.1.5. Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc ...... 6

1.1.2. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm ................................... 7
1.1.2.1. Phương pháp xác định độc cấp tính......................................... 7
1.1.2.2. Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn.............. 7
1.1.2.3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài ........................ 8
1.1.2.4. Phương pháp dịch tễ ................................................................ 9
1.1.2.5. Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý................................... 9
1.1.3

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .......................................... 10
1.1.31. Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi
khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật .................................. 10
1.1.3.2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm .. 11


1.1.4. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm ...................................................... 12
1.1.5. Một số biện pháp xử trí thơng thường trong ngộ độc thực phẩm ....... 14
1.1.5.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể ...................................... 14
1.1.5.2. Giải độc .................................................................................. 14
1.2.

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm................................................... 15

1.2.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ............................ 15
1.2.2. Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông .............................. 17
1.2.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông ....... 17
1.2.3.1. Các nội dung cơ bản .............................................................. 17
1.2.3.2. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GDVS ATTP .............................................................................. 18
1.2.3.3. Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm trong chương trình hố học bậc THPT ............... 19
1.2.4. Phương pháp giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm ............................. 27
1.3.

Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh
an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp ............................................. 28

1.3.1. Khái niệm về bài tập hoá học ............................................................. 28
1.3.2. Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học ............................................... 29
1.3.2.1. Ý nghĩa trí dục ....................................................................... 29
1.3.2.2. Ý nghĩa phát triển .................................................................. 30
1.3.2.3. Ý nghĩa giáo dục .................................................................... 30
1.3.3. Bài tập trắc nghiệm khách quan ......................................................... 30
1.3.3.1. Khái niệm............................................................................... 30
1.3.3.2. Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan .............................. 30
1.3.3.3. Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan ................... 31
1.3.4. Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an tồn thực
phẩm trong giảng dạy Hố học ........................................................... 33


1.3.4.1. Khái niệm tích hợp ................................................................ 33
1.3.4.2. Quan niệm về dạy học tích hợp ............................................. 34
1.3.4.3. Các đặc trưng của dạy học tích hợp ...................................... 34
1.3.4.4. Các kiểu tích hợp ................................................................... 35

1.3.4.5. Thực tiễn dạy học tích hợp .................................................... 35
1.3.4.6. Tác dụng của dạy học tích hợp .............................................. 36
1.3.5. Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thơng qua
mơn hố học ........................................................................................ 37
1.3.6. Các ngun tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm thơng qua mơn hố học ở trường phổ thơng..................... 38
1.4.

Thực trạng sử dụng bài tập hố học có nội dung liên quan đến
giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung
học phổ thông ..................................................................................... 38

1.4.1. Mục đích điều tra ................................................................................ 38
1.4.2. Nội dung điều tra ................................................................................ 38
1.4.3. Đối tượng điều tra ............................................................................... 38
1.4.4. Phương pháp điều tra .......................................................................... 39
1.4.5. Kết quả điều tra ................................................................................... 39
1.4.6. Đánh giá kết quả điều tra .................................................................... 42
Chƣơng 2. XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................... 43

2.1.

Nguyên tắc xây dựng ......................................................................... 43

2.2

Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn
thực phẩm ........................................................................................... 44

2.2.1. Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm................... 44
2.2.2. Bài tập có kiến thức về quá trình biến đổi các chất gây ngộ độc
thực phẩm ........................................................................................... 51


2.2.3. Bài tập có kiến thức chất bảo quản thực phẩm ................................... 55
2.2.4. Bài tập về cách xử lí chất gây ngộ độc thực phẩm ............................. 57
2.3.

Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy .............. 63

2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới ....................................... 63
2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập ............................................. 66
2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra, đánh giá ..................................... 68
2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành................................................... 71
Chƣơng 3. THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM ...................................................... 73

3.1.

Mục đích của thực nghiệm sư phạm ................................................... 73

3.2.

Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm .................................................. 73

3.3.

Nội dung thực nghiệm sư phạm.......................................................... 73

3.4.

Phương pháp thực nghiệm .................................................................. 74

3.4.1. Chọn mẫu thực nghiệm ....................................................................... 74
3.4.2. Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm........................................................ 75
3.4.3. Chọn giáo viên dạy thực nghiệm ........................................................ 75
3.4.4. Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm ......................... 75
3.5.

Kết quả thực nghiệm sư phạm ............................................................ 77

3.5.1. Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm ................................................... 77
3.5.2. Kết quả kiểm tra sau thực nghiệm ...................................................... 78
3.5.3. Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm ............................................. 91
KẾT LUẬN...................................................................................................... 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 97
PHỤ LỤC ........................................................................................................ P1

Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm .......................................................... P1
Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến giáo viên và học sinh ........................ P23


DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐC

: Đối chứng

DD

: Dung dịch

ĐKBT

: Điều kiện bình thường

ĐKTC

: Điều kiện tiêu chuẩn

GD VSATTP

: Giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm

GV

: Giáo viên

HH

: Hố học

HS

: Học sinh

LHQ

: Liên hiệp Quốc

MT

: Mơi trường

PT

: Phương trình

PTPƯ

: Phương trình phản ứng

SGK

: Sách giáo khoa

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thơng

TN

: Thực nghiệm

TNk

: Thí nghiệm k

VD

: Ví dụ


1

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, hiện tượng ngộ độc
thực phẩm ngày càng xảy ra nhiều ở các địa phương trong cả nước. Ngộ độc
thực phẩm có thể xảy ra khơng chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp,
trường học...) mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, kể cả thành thị cho
đến nơng thơn.
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh
dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn
là nguồn tạo ra các độc tố cho con người nếu không tuân thủ các biện pháp vệ
sinh thực phẩm hữu hiệu.
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để làm cơ sở cho
nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cho cộng
đồng. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữu
hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm
sạch đảm bảo cho sức khỏe con người.
Thế hệ trẻ đặc biệt là các em học sinh những tương lai của đất nước. Vì
vậy việc giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong trường phổ thơng có vị trí
đặc biệt, nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất nước,
nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một việc làm có tác
dụng lớn lâu bền.

Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn
thực phẩm vào chương trình mơn học cịn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các
em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại
hiệu quả.
Với đặc thù hóa học là một mơn khoa học thực nghiệm có liên quan
đến thực tiễn cuộc sống nên hóa học cũng thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh
an toàn thực phẩm cho học sinh. Qua giảng dạy hóa học, chúng ta có thể lồng
ghép những nội dung vệ sinh an tồn thực phẩm để qua đó khai thác kiến


2
thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ học trở nên sinh động và có ý nghĩa
thực tiễn cao. Qua đó giúp cho mỗi chúng ta có ý thức hơn về việc bảo vệ sức
khỏe bản thân cũng như cộng đồng. Trong giảng dạy hố học ở trường phổ
thơng nếu chúng ta khai thác được kiến thức lồng ghép những hiện tượng
trong thực tế, bài tập về giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong chính bài
học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, học sinh trở nên u và hứng thú
với mơn học, từ đó có được kiến thức, thái độ tình cảm, ý thức về an tồn
thực phẩm sẽ sâu sắc hơn.
Với những lí do trên, chúng tơi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh
an tồn thực phẩm cho học sinh thơng qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh
an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thơng” để
nghiên cứu.
2. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu nội dung hóa học liên quan đến an tồn thực phẩm trong
chương trình hóa học THPT.
- Xây dựng hệ thống bài tập hóa học theo hướng tích hợp về giáo dục
vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
+ Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dục

VSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hố học có nội dung giáo dục
vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Điều tra thực trạng giáo dục an tồn thực phẩm và sử dụng bài tập
hố học có liên quan đến an tồn thực phẩm trong dạy học hố học ở trường
phổ thơng.
+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học ở THPT
để nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm.


3
+ Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết
đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh
thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
+ Khách thể: Q trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp
dạy học hóa học.
+ Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm mơn hóa học THPT.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các văn
bản có liên quan đến đề tài.
- Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống
câu hỏi và bài tập cho đề tài.
- Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ.
- Thực nghiệm sư phạm.
- Thống kê toán học.
6. Giả thuyết khoa học
Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm tích hợp trong giảng dạy hố học sẽ góp phần nâng cao hiệu quả việc

dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ
năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh.
7. Đóng góp của đề tài
- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc
phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh.
- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hố học có nội
dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động
và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.


4

NỘI DUNG
Chƣơng 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [3], [8], [34]
1.1.1. Một số khái niệm chung [34]
Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa
phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập
thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học...) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể
cả ở thành thị và nơng thơn. Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải
tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về
nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống.
Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh
dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn
là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện
pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng

chứa vi sinh vật gây bệnh và khơng chứa độc tố.
Ngồi ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung
khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm.
1.1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn
khái niệm vệ sinh thực phẩm. An tồn thực phẩm được hiểu như khả năng
khơng gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà
còn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây


5
ngộ độc khơng chỉ ở thực phẩm mà cịn xem xét cả một quá trình sản xuất
trước thu hoạch.
Theo nghĩa rộng, an tồn thực phẩm cịn được hiểu là khả năng cung
cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia
gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận
chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không
bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và
các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:
Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)
Bệnh do nhiễm trùng (infections)
- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do
nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ q trình chăn
ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến.Các chất độc này có trong thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải.

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây
bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do
sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra.
1.1.1.4. Chất độc (toxin, poisonings)
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có
trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc
cho người hay động vật khi sử dung chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau. Các chất độc được
đưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau:


6
- Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài vi
sinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong
thực phẩm và tạo ra chất độc. Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật,
các chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứa
trong đó các chất độc.
- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzym
ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật pháp triển trong thực phẩm. Chất độc
này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật. Khác với chất độc cũng tồn tại ở
thực phẩm nhưng chúng lại được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật mà sau
đó thốt khỏi tế bào ra thực phẩm.
- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng khơng bị biến đổi hoặc
biến đổi rất ít trong q trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, không
tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Các chất phụ
gia được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Rất nhiều chất hóa học
được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm khơng được kiểm sốt về
chất lượng và số lượng khi sử dụng.

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất
lượng kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất
độc khác trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu,
phân bón, chất diệt cỏ, diệt cơn trùng, các chất thức ăn gia súc.
1.1.1.5. Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của
chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khả


7
năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này
trong một thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc khơng có độc tính cao nhưng việc
sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những
tác hại nghiêm trọng.
1.1.2. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm [34]
1.1.2.1. Phƣơng pháp xác định độc cấp tính
Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó người ta
thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độc
tính vào động vật. Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượng
khác nhau.
Liều lượng được xác định là liều lượng giới hạn được đưa vào thí
nghiệm làm chết 50% số động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian
dài nhất là 15 ngày. Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose
Lethale - D.L50).
Trong thí nghiệm, với mục đích xác định độc tính cấp tính, người ta bắt
buộc phải sử dụng ít nhất hai loài động vật (tốt nhất là 3 loài động vật). Một
lồi trong số này khơng phải là loại gặm nhấm.

Ngồi liều lượng gây chết ra, người ta cịn phải xác định liều lượng cao
nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những lồi động khác nhau.
1.1.2.2. Phƣơng pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn
Để xác định khả năng gây độc tính trong thời gian ngắn của thực phẩm,
người ta cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi có độc tính trong
thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm. Các lồi
động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồng nhất về nguồn
gốc, tuổi, trọng lượng. Số lượng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sử


8
dụng phương pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá được mức độ chính
xác của thí nghiệm.
Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:
- Sự tăng trọng.
- Trạng thái sinh lý
- Sự thay đổi các thành phần trong máu
- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào
- Khả năng sinh quái thai
- Các dị biệt khác.
1.1.2.3. Phƣơng pháp xác định độc trong thời gian dài
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độc
tính người ta đưa cho động vật ăn thực phẩm hay đưa các chất nghi là có độc
vào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của
động vật. Trong một số trường hợp phải kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế
hệ liên tiếp.
Người ta thường sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống của chúng là 2 năm),
chuột nhắt (chu kỳ sống là nửa năm) để cho những thí nghiệm này.
Trong một số trường hợp, do u cầu của thí nghiệm các lồi động vật
trên tỏ ra khơng thích hợp, người ta lấy động vật có vú như lợn (heo) để thí

nghiệm. Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là:
- Sự tăng trọng
- Trạng thái sinh lý
- Sự thay đổi các thành phần trong máu
- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào
- Khả năng sinh quái thai
- Khả năng gây ung thư


9
1.1.2.4. Phƣơng pháp dịch tễ
Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánh
giá mức độ an toàn thực phẩm. Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên
đều được phát hiện từ các quần thể người, động vật trên những kết quả nghiên
cứu về dịch tễ học. Trong đó có phát hiện khả năng gây ung thư của
ahlatoxin, các thực phẩm hun khói, selen, thiaminase.
1.1.2.5. Phƣơng pháp phân tích hóa học, hóa lý
Các phương pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần,
cấu trúc và số lượng các chất độc. Các số liệu từ các phân tích trên giúp chúng
ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức
độ gây độc của các chất độc hiện diện trong thực phẩm.
Ngoài ra nhờ những phương pháp phân tích hiện đại, càng ngày người
ta càng phát hiện ra nhiều chất độc trong nguyên liệu thực phẩm và trong sản
phẩm thực phẩm.
Từ sự hiểu biết về cấu trúc, tính chất, liều lượng các chất độc trong
thực phẩm ta sẽ hiểu về cơ chế tác động của từng loại chất độc. Từ đó ta được
những dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể. Đồng thời các
hiểu biết đó giúp chúng ta thiết lập những giải pháp phịng, chống hữu hiệu.
Từ đó giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêu
chuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi người tiêu dùng. Những quy

định của mọi quốc gia trên thế giới đều có ghi rõ những mức độ khác nhau về
việc sử dụng các chất hóa học có độc tính như sau:
- Cấm lưu hành các chất phụ gia thực phẩm hoặc cấm sử dụng thực
phẩm đã xác định được chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng.
- Cho lưu hành và sử dụng các chất có độc tính đã được xác định có
khả năng kiểm soát về phương pháp, về liều lượng cho phép sử dụng. Liều
lượng các chất cho phép được sử dụng gọi là liều lượng an toàn. Việc xác


10
định liều lượng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lượng cơ
thể, khả năng chịu đựng của cơ thể.
1.1.3. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [3]
1.1.3.1. Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi khuẩn,
nấm mốc, vi rút và ký sinh vật


Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,

thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là mơi trường tốt
cho vi khuẩn trong khơng khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.


Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi

ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngơ, đậu và lạc ẩm mốc có
thể gây ung thư gan.


Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các

nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc
các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm
vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.


Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ

nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây
nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh.


11


Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải

thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)
chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành
ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.


Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trơi... có nang

trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan
và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật


Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc

uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho
khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ
hơ hấp có thể dẫn đến
1.1.3.2. Những độc hại hóa học thƣờng gây ô nhiễm trong thực
phẩm nhƣ:


Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và mơi trường như: các dioxin,

các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...).


Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật,

động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất
hun khói.


Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo

mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ơxy hóa,
chất tẩy rửa... và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm.


Các chất độc hại tạo ra trong q trình chế biến thịt hun khói, dầu

mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự
sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi
nấm) hay biến chất ôi hỏng.


12


Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,

đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc...


Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm... các độc hại

nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng,
lơng, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như
gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng...
1.1.4. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƢỜNG GẶP

NGUYÊN NHÂN

Salmonella

THỰC PHẨM

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC

Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
nấu chưa chín.

Campylobater

Sữa tươi, nước chưa Buồn nơn, đau bụng, tiêu
khử trùng hoặc đun chảy, phân có máu.
sơi, thịt gia cầm nấu
chưa chín.

V. cholerae

Sử dụng nguồn nước ơ Tiêu chảy phân lỏng nhiều

(phẩy khuẩn tả)

nhiễm để làm kem, đá nước kèm theo nơn và đau
hoặc tưới rửa rau quả. bụng.
Nấu chưa chín hoặc ăn
sống cá, nhuyễn thể
sống ở nguồn nước bị
ô nhiễm.

Clostridium

Thực phẩm đóng hộp Giảm trương lực cơ, đặc biệt

botulinum

bị ơ nhiễm trong quá là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi

(vikhuẩn kị khí)

trình chế biến: cá, (gây khó thở).
thịt, các loại rau.


13
Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa Tiêu chảy, có loại gây triệu
tưới, nước bị ô nhiễm chứng giống hội chứng lỵ
phân người.

hoặc phân có máu, bệnh tả.

Staphylococcus

Sản phẩm từ sữa, thịt Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau

aureus (tụ cầu)

gia cầm nấu chưa bụng, khơng sốt, mất nước
chín. Nhiễm trùng từ nặng.

mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.

Shigella (lỵ)

Sữa và thực phẩm bị Tiêu chảy, phân có máu, sốt
ẩm ướt, nhiễm phân.

Bacillus cereus

trong những trường hợp nặng.

Ngũ cốc, rau, sữa, Đau bụng, tiêu chảy, buồn
thịt quay hoặc rán.

nôn.

Thuốc bảo vệ thực Các loại rau quả tươi, Rối loạn thần kinh trung
vật

chè

ương, nhức đầu, mất ngủ,
giảm trí nhớ. Tổn thương não
gây hội chứng nhiễm độc não
do thuỷ ngân, photpho hữu cơ
và clo hữu cơ. Ngồi ra cịn
ảnh hưởng đến tim mạch, hơ
hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu,
nội tiết, tuyến giáp và có thể

dẫn đến tử vong.

Độc tố vi nấm

Đậu, lạc, vừng, hạt Gây rối loạn chức năng gan có

(Aflatoxin)

hướng dương và các thể dẫn đến ung thư.
loại ngũ cốc.

Ngộ độc sắn

Sắn

Nhức đầu, chóng mặt, buồn
nơn, các trường hợp ngộ độc


14
nặng có biểu hiện rối loạn thần
kinh, co cứng cơ giống như
bệnh uốn ván và có thể dẫn tới
tử vong sau khoảng 30 phút.
Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau
sáp (Gyromitra)

khi ăn nấm. Đau bụng, nơn,

sau đó xuất hiện vàng da và
có thể dẫn đến tử vong.

1.1.5. Một số biện pháp xử trí thơng thường trong ngộ độc thực phẩm [34]
Khi có trư ờng hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bi
ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ tồn bộ
thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho
cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người
bị ngộ độc. Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra
cho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ
độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
1.1.5.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể
· Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích
thích nôn.
· Rửa dạ dày: rửa dạ đày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ.
Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa.
· Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc
tẩy magie sulphat, natri sulphat.
· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.
1.1.5.2. Giải độc
· Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính.


15
· Trung hòa chất độc.
· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc.
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần
nhất để xử trí kịp thời những biện pháp thơng thường.
1.2. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [34]
1.2.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho các cá nhân và cộng đồng
hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thực
phẩm khơng an tồn đến sức khỏe con người.Từ đó hình thành những kỹ năng
tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa cũng như giải quyết các vấn đề
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình thường xuyên và
lâu dài thơng qua đó con người nhận thức được ý nghĩa của vệ sinh an toàn
thực phẩm vứi sức khỏe con người
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường THPT với các
mục tiêu sau:
Hiểu biết về

Thái độ đúng đắn

Khả năng hành động có

VS-ATTP

về ATTP

hiệu quả về VS-ATTP

- Vấn đề

- Nhận thức

- Kiến thức; kĩ năng

- Nguyên nhân

- Thái độ

- Dự báo các tác động

- Hậu quả

- Ứng xử

- Tổ chức hành động

* Giáo dục về vệ sinh an tồn thực phẩm:
+ Kiến thức, hiểu biết
+ Kỹ năng
- Hình thành ở học sinh những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đề
VS-ATTP.


16
- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến
VS-ATTP.
- Chú trọng đến thông tin, dữ liệu, sự kiện và hoạt động thực tế nhằm
thu hoạch tri thức và trau dồi kỹ năng.
* Giáo dục VS-ATTP:

+ Phán xét
+ Thái độ, hành vi
+ Giá trị

- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét.
Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối với

VS-ATTP.
- Hình thành thái độ quan tâm đến VS-ATTP.
- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề VSATTP. Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững.
- Thiết lập những giá trị đạo đức VS-ATTP căn bản mà cá nhân sẽ
phấn đấu thực hiện suốt đời.
* Giáo dục VS-ATTP:

+ Phát huy tiềm năng
+ Kinh nghiệm
+ Sự tham gia

- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực
tiếp trong đời sống hàng ngày (như chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm).
- Đề cao quyền công dân của HS đối với việc bày tỏ các quan tâm
chung về VS-ATTP. Quá trình tham gia trực tiếp các hoạt động giáo dục
thông qua giáo dục VS-ATTP sẽ phát huy tiềm năng của mỗi HS bao gồm
việc củng cố, phát triển tri thức, kỹ năng nghiên cứu tích cực.
- Đối với việc học: kích thích hứng thú và óc sáng tạo nhờ trực tiếp
tham gia các hoạt động chế biến, hay lựa chọn thực phẩm hàng ngày cũng
như các nguồn hoá chất thường gây ngộ độc thực phẩm.
- Đối với việc dạy: Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp
một nguồn tư liệu và công cụ sư phạm vô tận.


17
1.2.2. Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông
GD VS- ATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục
tiêu GD VS-ATTP ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thơng nói
riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:
a) Kiến thức:

Hiểu biết bản chất các vấn đề về VS-ATTP: tính phức tạp, quan hệ
nhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối
quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc hực phẩm, mối quan hệ
chặt chẽ giữa sức khỏe con người với sự phát triển.
b) Kỹ năng, thái độ:
- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề ATTP như
một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như
đối với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử
đúng đắn trước các vấn đề ATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về
ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách để hình thành các kỹ năng thu thập số
liệu và phát triển sự đánh giá thẩm mỹ.
- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong
việc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và
khơn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực
phẩm để họ có thể tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết các
vấn đề về VS-ATTP cụ thể nơi họ ở và làm việc.
1.2.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông
1.2.3.1. Các nội dung cơ bản
- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm.
- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn.


18
- Các nguồn năng lượng với sức khỏe con người.
- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như cộng đồng.
1.2.3.2. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP
a) Hoạt động ở trên lớp:
Thơng qua mơn học trong chính khố, có các biện pháp sau:

- Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trong trường học.
- Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng
làm tư liệu để xây dựng bài học GD VS-ATTP.
- Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức mơn học hố học, nhưng gắn
liền với thực tế cuộc sống.
- Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được "vật chất
hoá" như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, tìm tịi, khám phá các kiến thức cần
thiết về VS-ATTP.
- Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong các
sách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố, các ảnh mới
chụp nhất,...) để làm rõ thêm về vấn đề VS-ATTP.
- Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với VS-ATTP ở ngay
chính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay như
trong một bếp ăn tập thể....
b) Hoạt động ở ngoài lớp:
- Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn thực
phẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khỏe con người do các
nhà khoa học, các kỹ thuật viên hay GV chuyên trách trình bày.
- Thực địa tìm hiểu vấn đề VS-ATTP ở địa phương.
- Tham gia tuyên truyền, vận động thực hiện VS-ATTP (chiến dịch
truyền thông).
- Tham quan, cắm trại, trò chơi.