MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C Y TẾ CÔNG CỘ NG

MỘ T SỐ KHÁI NIỆ M CƠ BẢ N VỀ DINH DƯ Ỡ NG NGƯ Ờ I
VAI TRÒ, NHU CẦ U VÀ NGUỒ N THỰ C PHẨ M CUNG CẤ P
NĂNG LƯ Ợ NG

www.hsph.edu.vn


MỤ C TIÊU
• Nêu đư ợ c mộ t số khái niệ m cơ bả n về
dinh dư ỡ ng ngư ờ i
• Trình bày đư ợ c vai trị năng lư ợ ng, nhu
cầ u, nguồ n cung cấ p, đơ n vị đo
• Trình bày đư ợ c nhu cầ u năng lư ợ ng củ a
mộ t đố i tư ợ ng, theo tuổ i, giớ i, tình trạ ng
sinh lý, tính cân đố i năng lư ợ ng.
• Biế t đư ợ c các bệ nh lý gây ra do thừ a và
thiế u năng lư ợ ng
www.hsph.edu.vn


Mộ t số khái niệ m cơ bả n về
dinh dư ỡ ng ngư ờ i

www.hsph.edu.vn


Dinh dư ỡ ng họ c
• Dinh dư ỡ ng là ngành khoa họ c nghiên
cứ u mố i quan hệ giữ a thứ c ăn vớ i cơ thể ,

đó là q trình cơ thể sử dụ ng thứ c ăn để
sinh năng lư ợ ng, duy trì sự số ng, tăng
trư ở ng, các chứ c phậ n sinh họ c bình
thư ờ ng và phả n ứ ng củ a cơ thể đố i vớ i sự
thay đổ i củ a khẩ u phầ n và các yế u tố khác
có ý nghĩa bệ nh lý (WHO/FAO/IUNS
1974)
www.hsph.edu.vn


Bệ nh lý dinh dư ỡ ng
• Tìm hiể u mố i liên quan giữ a cách dinh
dư ỡ ng và sự phát sinh các bệ nh khác
nhau do hậ u quả củ a dinh dư ỡ ng không
hợ p lý

www.hsph.edu.vn


Dị ch tễ họ c dinh dư ỡ ng
• Bộ môn khoa họ c áp dụ ng các nguyên lý
và phư ơ ng pháp dị ch tễ để nghiên cứ u và
giả i quyế t các vấ n đề dinh dư ỡ ng.
• Nghiên cứ u sự phân bố các bệ nh thiế u và
thừ a dinh dư ỡ ng; các yế u tố quyế t đị nh
củ a tình trạ ng dinh dư ỡ ng và mố i liên
quan giữ a thự c phẩ m vớ i sứ c khỏ e; đồ ng
thờ i nghiên cứ u các biệ n pháp nhằ m tăng
cư ờ ng sứ c khỏ e và cả i thiệ n tình trạ ng
dinh dư ỡ ng

www.hsph.edu.vn


Tiế t chế dinh dư ỡ ng và dinh
dư ỡ ng điề u trị
• Nghiên cứ u ăn uố ng cho ngư ờ i bệ nh, chủ yế u
nói đế n điề u trị bằ ng thay đổ i chế độ ăn.

www.hsph.edu.vn


Giám sát Dinh Dư ỡ ng
• Giám sát dinh dư ỡ ng là mộ t quá trình theo dõi
liên tụ c nhằ m mụ c đích cung cấ p nhữ ng dẫ n liệ u
hiệ n có về tình hình dinh dư ỡ ng củ a nhân dân
và các yế u tố ả nh hư ở ng đế n tình hình đó nhằ m
giúp các cơ quan có trách nhiệ m về chính sách,
kế hoạ ch, sả n xuấ t, có các quyế t đị nh thích hợ p
để cả i thiệ n tình trạ ng ăn uố ng và dinh dư ỡ ng
củ a nhân dân.
• Giám sát dinh dư ỡ ng là mộ t hệ thố ng tậ p hợ p
các dẫ n liệ u thư ờ ng kỳ bao gồ m cả các cuộ c
điề u tra đặ c hiệ u
www.hsph.edu.vn


Khoa họ c về thự c phẩ m và vệ
sinh an tồn thự c phẩ m
• Nghiên cứ u giá trị dinh dư ỡ ng củ a thự c
phẩ m, nguyên nhân ô nhiễ m thự c phẩ m

và cách phòng chố ng. Ả nh hư ở ng củ a quá
trình sả n xuấ t, chế biế n, bả o quả n, phân
phố i đế n nấ u nư ớ ng, sử dụ ng nhằ m đả m
bả o cho thự c phẩ m đư ợ c sạ ch sẽ , an
toàn, phù hợ p vớ i ngư ờ i tiêu dùng.

www.hsph.edu.vn


An ninh thự c phẩ m
• “Đả m bả o cho mọ i ngư ờ i trong mọ i lúc
tiế p cậ n đủ thự c phẩ m để có cuộ c số ng
năng độ ng khỏ e mạ nh”. ANTP phụ thuộ c
vào 3 yế u tố : Sẵ n có thự c phẩ m, Cung
cấ p ổ n đị nh và Tiế p cậ n thự c phẩ m

www.hsph.edu.vn


An ninh dinh dư ỡ ng
• Là tình trạ ng mà cơ thể ln có đư ợ c đầ y
đủ các chấ t dinh dư ỡ ng cầ n thiế t, đa dạ ng
và cân đố i để đả m bả o không bị suy dinh
dư ỡ ng và phát triể n tố i đa cả về thể lự c và
trí lự c

www.hsph.edu.vn


Giá trị dinh dư ỡ ng

• Thuậ t ngữ chỉ giá trị củ a mộ t loạ i thự c
phẩ m, khẩ u phầ n về mặ t dinh dư ỡ ng. Giá
trị dinh dư ỡ ng củ a thứ c ăn phụ thuộ c vào
thành phầ n hóa họ c củ a thứ c ăn, giá trị
sinh năng lư ợ ng và giá trị sử dụ ng củ a
các thành phầ n đó trong cơ thể

www.hsph.edu.vn


Nhu cầ u dinh dư ỡ ng khuyế n
nghị
• Là “Mứ c tiêu thụ năng lư ợ ng và các thành
phầ n dinh dư ỡ ng đầ y đủ để duy trì sứ c
khoẻ và sự số ng củ a mọ i cá thể bình
thư ờ ng trong mộ t quầ n thể dân cư ”
(FAO/WHO 2004). RDAs phụ thuộ c theo
tuổ i, giớ i và loạ i hình lao độ ng

www.hsph.edu.vn


Giá trị sinh họ c, giá trị sử dụ ng
sinh họ c
• Giá trị sinh họ c protein (biological value): là giá
trị để lư ợ ng hóa việ c cơ thể hấ p thu và sử dụ ng
mộ t loạ i protein, nó đư ợ c đánh giá bằ ng lư ợ ng
nitơ mà cơ thể có thể hấ p thu, sử dụ ng và lư u
trữ lạ i.
• Giá trị sử dụ ng sinh họ c (bioavailability): Về mặ t

dinh dư ỡ ng họ c và thự c phẩ m có thể hiể u là tỷ
lệ chấ t dinh dư ỡ ng hoặ c thự c phẩ m bổ sung
đư ợ c hấ p thu, sử dụ ng và dự trữ bở i cơ thể so
vớ i tổ ng lư ợ ng đư a vào
www.hsph.edu.vn


Đa dạ ng thự c phẩ m
• Là thuậ t ngữ để chỉ tính phong phú nhiề u
dạ ng thự c phẩ m, là sự cầ n thiế t phố i hợ p
nhiề u loạ i thự c phẩ m trong bữ a ăn gia
đình. Mỗ i loạ i thự c phẩ m đề u cung cấ p
mộ t số chấ t dinh dư ỡ ng nhấ t đị nh như ng
ở mộ t tỷ lệ khác nhau

www.hsph.edu.vn


Vi chấ t dinh dư ỡ ng
• Là nhữ ng chấ t dinh dư ỡ ng cầ n thiế t cho
q trình chuyể n hóa và phát triể n cơ thể
số ng, hàng ngày cơ thể chỉ cầ n vớ i mộ t
lư ợ ng rấ t nhỏ (µg - mg)
• Vi chấ t dinh dư ỡ ng bao gồ m vitamin và
chấ t khống
• Thiế u vi chấ t dinh dư ỡ ng (micronutrient
deficiency) là tình trạ ng bệ nh lý khi cơ thể
bị thiế u hụ t mộ t hoặ c nhiề u vi chấ t dinh
dư ỡ ng.
www.hsph.edu.vn

Vai trò, nhu cầ u và nguồ n cung
năng lư ợ ng

www.hsph.edu.vn


Cân bằ ng năng lư ợ ng
• Cơng thứ c
Năng lư ợ ng ăn vào = Năng lư ợ ng tiêu hao + năng lư ợ ng dự trữ
• Năng lư ợ ng ăn vào: từ thứ c ăn , đồ uố ng, truyề n dị ch, thự c phẩ m bổ dư ỡ ng
• Năng lư ợ ng tiêu hao: do chuyể n hóa cơ sở , điề u nhiệ t, lao độ ng
• Năng lư ợ ng dự trữ : lipid, protid, glucid (glucogen).

• Cân bằ ng năng lư ợ ng: khi năng lư ợ ng ăn vào = năng lư ợ ng
tiêu hao, thì dự trữ khơng thay đôi ( trọ ng lư ợ ng cơ thể khơng
thay đổ i).
• Cân bằ ng dư ơ ng: lư ợ ng ăn vào nhiề u hơ n lư ợ ng tiêu hao,
năng lư ợ ng đư ợ c đua vào dạ ng dự trữ , nhât là khố i mỡ .
• Cân bằ ng âm: lư ợ ng ăn vào ít lư ợ ng tiêu hao, cơ thể phả i huy
độ ng năng lư ợ ng từ các nguồ n dự trữ , cơ thể giả m cân
www.hsph.edu.vn


Vai trị củ a Năng lư ợ ng
• Nhiên liệ u là thứ c ăn dư ớ i dạ ng glucid,
lipid và protid
• Sau khi đư ợ c hấ p thu, năng lư ợ ng từ các
chấ t dinh dư ỡ ng này sẽ đư ợ c giả i phóng

cho các hoạ t độ ng củ a cơ thể
– Cho chuyể n hóa cơ bả n
– Cho hoạ t độ ng thể lự c,
– Giúp duy trì thân nhiệ t

www.hsph.edu.vn


Đơ n vị tính năng lư ợ ng
• Thư ờ ng dùng: Kilocalo =1000 calo (viế t tắ t
Kcal)
– 1 Kcal là lư ợ ng nhiệ t cầ n thiế t để làm tăng
nhiệ t độ 1 lít nư ớ c từ 14,5 độ C lên 15,5 độ C

• Hiệ n nay: Kilojul (KJ) thư ờ ng đư ợ c sử
dụ ng thay cho Kcal (1 Kcal=4184 jul).
– Mộ t Kilojul là năng lư ợ ng cầ n thiế t để đẩ y vớ i
mộ t lự c 1 Newton (N) đi khoả ng cách là 1 mét

www.hsph.edu.vn


Nguồ n năng lư ợ ng
• Do thự c phẩ m, thứ c ăn cung cấ p hàng
ngày.
• Hệ số sinh năng lư ợ ng củ a các chấ t dinh
dư ỡ ng chính như sau:
– 1g glucid cho 4 Kcal hay 16,7KJ
– 1g lipid cho 9 Kcal hay 37,7 KJ,
– 1g protid cho 4 Kcal hay 16,7KJ.

www.hsph.edu.vn


Phư ơ ng pháp đo tiêu hao năng
lư ợ ng
• Nguyên lý chung: năng lư ợ ng cơ thể sử
dụ ng cho các hoạ t độ ng chuyể n hóa cơ
bả n hoặ c thể lự c sẽ tỏ a ra nhiệ t lư ợ ng,
tiêu thụ O2 và thả i ra khí CO2, đo các
thành phầ n nay sẽ tính đư ợ c năng lư ợ ng
tiêu thụ .
• Phư ơ ng pháp trự c tiế p
• Phư ơ ng pháp gián tiế p
www.hsph.edu.vn


Nhu cầ u năng lư ợ ng
• Cho chuyể n hố cơ bả n
• Năng lư ợ ng cho tiêu hóa sử dụ ng thứ c ăn
• Tiêu hao năng lư ợ ng cho các độ ng thể lự c

www.hsph.edu.vn


Cho chuyể n hố cơ bả n
• Năng lư ợ ng cơ thể tiêu hao trong điề u
kiệ n nghỉ ngơ i, khơng tiêu hố, khơng vậ n
cơ , khơng điề u nhiệ t.
• Là nhiệ t lư ợ ng cầ n thiế t để duy trì các

chứ c phậ n số ng củ a cơ thể như : tuầ n
hồn, hơ hấ p, bài tiế t, duy trì thân nhiệ t
• Chuyể n hố cơ bả n bị ả nh hư ở ng bở i
nhiề u yế u tố như giớ i, tuổ i, hormon tuyế n
giáp
www.hsph.edu.vn


Các cơng thứ c tính CHCB
• Theo WHO
Nhóm tuổ i (năm)

Chuyể n hoá cơ bả n (Kcal/ngày)
Nữ

Nam
0–3

60,9 W – 54

61,0 W - 51

3 - 10

22,7 W + 495

22,5 W + 499

10 - 18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

18 - 30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30 - 60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

Trên 60

13,5 W + 487

10,5 W + 596

Trong đó, W: cân nặ ng (kg)
www.hsph.edu.vn