BÁO cáo THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN sản PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Nhóm: 6


Nội dung

• PHÂN TÍCH XU HƯỚNG VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
• LỰA CHỌN LĨNH VỰC QUAN TÂM
• LẬP Ý TƯỞNG
• PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM
• PHÂN TÍCH YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA SẢN PHẨM
• BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• TIẾN HÀNH KHẢO SÁT
• QUY TRÌNH SẢN PHẨM


PHÂN TÍCH XU HƯỚNG VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM

•

Lựa chọn các loại thực phẩm tự nhiên, hữu cơ (organic)

•

Bữa ăn tiện lợi dinh dưỡng và an tồn

•

Cơng nghệ làm thay đổi trải nghiệm ẩm thực của người tiêu dùng
( theo Tạp chí tài chính)


Lựa chọn các loại thực phẩm tự nhiên, hữu cơ (organic)


Bữa ăn tiện lợi dinh dưỡng và an toàn


Công nghệ làm thay đổi trải nghiệm ẩm thực của người tiêu dùng


LỰA CHỌN LĨNH VỰC QUAN TÂM

•

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nắng nóng quanh năm nên nhu cầu sử dụng nước; các sản phẩm đồ uống cao và là một trong những thị trường có sức tiêu thụ
thực phẩm - đồ uống rất tiềm năng. (theo thống kê của VIETNAM REPORT trong năm 2018).

•

Tỷ lệ dân số trẻ ngày một cao (ước tính trên 50% dân số Việt Nam dưới 30 tuổi), mức thu nhập được cải thiện và thói quen mua sắm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng
phổ biến, sự phong phú cùng với sự dồi dào các sản phẩm nông nghiệp - nguồn nguyên liệu thô cung ứng cho hoạt động chế biến thực phẩm, đồ uống… là những lợi
thế để đa dạng hóa chủng loại sản phẩm nhằm đáp ứng với nhu cầu liên tục thay đổi của người tiêu dùng.


LẬP Ý TƯỞNG

PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM

Nước dừa nha đam đóng chai
- Màu: Màu trong của nước dừa
- Vị: ngọt của nước dừa, dai giòn của nha đam
- Hương: thơm của nước dừa
- Cấu trúc: huyền phù (các thạch nha đam lơ lửng trong nước dừa)


PHÂN TÍCH YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA SẢN PHẨM

Hàm mục tiêu

Vị

Cấu trúc

Hương

Các yếu tố ảnh hưởng

Mức độ quan trọng

- Tỉ lệ dịch thu được – syrup

#1

- Thời gian chần nha đam

#2

- Thời gian chần nha đam

#2

- Tỉ lệ nước dừa – nha đam

#1

- Tỉ lệ phụ gia bổ sung

#3

- Lượng chất tạo hương bổ sung ( lá dứa)

#1

- Thời gian nấu

#2


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
•

Ảnh hưởng của thời gian chần nha đam

Phương pháp xác định: thời gian chần 20~60 min(s), khoảng chạy là 10 mins.

•

Ảnh hưởng của tỉ lệ nước dừa – nha đam

Phương pháp xác định: tỉ lệ nha đam = 8 ~ 12%, khoảng chạy là 1%.

•

Ảnh hưởng của tỉ lệ của syrup

Phương pháp xác định: tỉ lệ syrup = 3~5 (so với nước dừa), khoảng chạy 1%.

•

Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia (carrageenan) bổ sung

Phương pháp xác định: tỉ lệ phụ gia = 0.3~0.7 ( so với ngun liệu chính), khoảng chạy là

•

Ảnh hưởng chất tạo hương lá dứa bổ sung

Phương pháp xác định: tỉ lệ lá dứa : nước dừa = 1:5~1.7 ( so với nguyên liệu chính), khoảng chạy là 0.1.


QUY TRÌNH SẢN PHẨM

•

NƯỚC DỪA NHA ĐAM


TIẾN HÀNH KHẢO SÁT
•

Ảnh hưởng của thời gian chần nha đam

Khoảng khảo sát

20

30

40

50

60

(tối ưu)

Hàm mục tiêu

Vị - cấu trúc của sản phẩm, nha đam hết nhớt, mất vị đắng.

Mô tả cảm quan trạng thái

Nha đam còn nhớt,

Nha đam còn nhớt, còn

Nha đam hết nhớt

Nha đam hết nhớt,

Nha đam hết nhớt,

sản phẩm

còn vị đắng, còn

vị đắng, còn cứng

nhưng vị đắng vẫn

hết đắng, giữ được

hết đắng, nhưng

còn nhẹ, còn cứng

khả năng giòn

mất đi độ giòn

cứng


TIẾN HÀNH KHẢO SÁT

•

Ảnh hưởng của tỉ lệ nước dừa – nha đam


PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM

• Nước đậu đen gừng
• - Mùi: Thơm nhẹ của đậu đen và nồng của gừng
• - Màu: Màu đen (trong, khơng đục)
• - Vị: Ngọt nhẹ của đậu, đắng nhẹ ở hậu vị của gừng.
• - Cấu trúc: Nước, dạng lỏng


PHÂN TÍCH YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA SẢN PHẨM


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
•

Ảnh hưởng của tỉ lệ đậu đen – nước

Phương pháp xác định: tỉ lệ đậu – nước = 1:6 ~ 1:8

•

Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn syrup

Phương pháp xác định: tỉ lệ syrup – nguyên liệu = 1:6 ~ 1:10 

•

Ảnh hưởng tỉ lệ của gừng – đậu đen

Phương pháp xác định: tỉ lệ gừng – đậu đen = 1:4 ~ 1:2

•

ảnh hưởng của thời gian nấu – số lần trích ly

Phương pháp xác định:
- thời gian nấu 3~7 mins, khoảng chạy 2 mins kể từ khi bắt đầu sơi
- Số lần trích ly: 1-3 lần, khoảng chạy 1 lần


QUY TRÌNH SẢN PHẨM

•

NƯỚC ĐẬU ĐEN GỪNG


TIẾN HÀNH KHẢO SÁT


THANK YOU FOR LISTENING