BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHÁT TRIỂN sản PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt vỏ bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

--------------

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT
VỎ BƯỞI


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

MỤC LỤC
Chương 1. MỞ ĐẦU.....................................................................................................2
1.1 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm..............................................................2
1.2 Phân tích SWOT:...................................................................................................2
Chương 2. XÂY DỰNG Ý TƯỞNG.............................................................................4
2.1 Sầu riêng sấy thăng hoa:........................................................................................4
2.2 Chè trơi nước đóng hộp.........................................................................................4
2.3 Mứt vỏ bưởi...........................................................................................................4
2.4 Sữa chua bắp..........................................................................................................5
2.5 trà chanh Cô đặc dạng viên....................................................................................5
2.6 Lẩu thái Ăn liền.....................................................................................................5
2.7 Chè bắp sấy khô.....................................................................................................6
2.8 Kem bưởi...............................................................................................................6
2.9 Khế sây dẻo...........................................................................................................7
2.10 Nem chua chay từ vỏ bưởi...................................................................................7

Chương 3. NỘI DUNG.................................................................................................8
3.1 Tổng quan nguyên liệu...........................................................................................8
3.1.1 Bưởi................................................................................................................8
3.1.2 Đường (Theo TCVN 6959:2001)....................................................................9
3.1.3 Nước (Theo QCVN 01:2009/BYT).................................................................9
3.1.4 Acid citric......................................................................................................10
3.1.5 Phụ gia tạo màu Ponceau 4R.........................................................................11
3.1.6 Phụ gia tạo hương bưởi.................................................................................11
3.2 Bao bì thủy tinh....................................................................................................11
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng...........................................................................................11
3.4 Khảo sát thị trường..............................................................................................12
3.4.1 Bảng câu hỏi khảo sát...................................................................................13
3.4.2 Đồ thị............................................................................................................15
3.4.3 Phân tích các dữ liệu về khách hàng.............................................................22
1
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
3.5 Mục đích thí nghiệm............................................................................................22
Chương 4. QUY TRÌNH DỰ KIẾN............................................................................24
4.1 Qui trình sản xuất dự kiến....................................................................................24
4.2 thuyết minh qui trình:...........................................................................................26
4.2.1 Rửa................................................................................................................ 26
4.2.2 Cắt nhỏ..........................................................................................................26
4.2.3 Xử lý đắng....................................................................................................26
4.2.4 Gia nhiệt:......................................................................................................27
4.2.5 Xay:..............................................................................................................27
4.2.6 Phối trộn 1.....................................................................................................27

4.2.7 Phối trộn 2.....................................................................................................28
4.2.8 Sên................................................................................................................28
4.2.9 Cơ đặc:..........................................................................................................28
4.2.10 Phối trộn 3...................................................................................................29
4.2.11 Rót nóng......................................................................................................29
4.2.12 Thanh trùng.................................................................................................29
Chương 5. DỰ TRÙ THIẾT BỊ VÀ KINH PHÍ..........................................................30
5.1 dự trù kinh phí......................................................................................................30
5.2 dự trù thiết bị.......................................................................................................30
5.3 dự trù thời gian.....................................................................................................31
Chương 6. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU............................32
6.1 Phương tiện nghiên cứu.......................................................................................32
6.2 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................32
6.2.1 Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.
.......................................................................................................................................... 32
6.2.2 Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................33
Chương 7. NỘI DUNG THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM.....................................................37
7.1 khảo sát 1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần vỏ bưởi đến chất
lượng sản phẩm..................................................................................................................... 37
7.2 KHẢO SÁT 2: KHẢO SÁT LƯỢNG ĐƯỜNG SACCAROZA VÀ
ACID CITRIC BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM.....................................................................37
2
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
7.3 KHẢO SÁT 3: KHẢO SÁT THỜI GIAN SÊN PHỤ THUỘC VÀO
ĐỘ BX.................................................................................................................................. 38
7.4 KHẢO SÁT 4 :ĐO ĐỘ ẨM CỦA THẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM............................................................................................38
7.5 KHẢO SÁT 5: HÀM LƯỢNG MÀU 4R BỔ SUNG VÀO SẢN
PHẨM.................................................................................................................................. 39
7.6 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...................................................................................40
Chương 8. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ CƠNG THỨC CHUẨN............................42
8.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM....................................................................................42
8.1.1 Khảo sát 1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần vỏ bưởi đến
chất lượng sản phẩm:........................................................................................................42
8.1.2 Khảo sát 2: Khảo sát lượng đường saccaroza và acid citric bổ
sung vào sản phẩm:...........................................................................................................42
8.1.3 Khảo sát 3: Khảo sát thời gian sên jam phụ thuộc vào độ Bx.......................47
8.1.4 Khảo sát 4: Đo độ ẩm của thạch ảnh hưởng đến cấu trúc của sản
phẩm:................................................................................................................................ 49
8.1.5 Khảo sát 5: Khảo sát hàm lượng màu 4R bổ sung vào sản
phẩm:................................................................................................................................ 51
8.2 Công Thức Làm Mứt Vỏ Bưởi Được Chọn:........................................................53
8.3 Quy trình chính thức............................................................................................54
Bảng 1. Bảng đánh giá kết quả phép thử thị hiếu của 30 người.............................58
Phụ lục........................................................................................................................... 60
Bảng 1. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Thời Gian Chần Vỏ Bưởi Đến Chất
Lượng Sản Phẩm:.............................................................................................................60
Bảng 3. Khảo sát lượng đường saccaroza và acid citric bổ sung vào
sản phẩm:.......................................................................................................................... 61
Bảng 4. Khảo sát thời gian sên jam phụ thuộc vào độ Bx......................................68
Bảng 5. Khảo sát hàm lượng màu 4R bổ sung vào sản phẩm................................69

3
ĐHTP12ATT
Nhóm 6

Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chương 1. MỞ ĐẦU
Với dân số hơn 90 triệu dân thì lượng phế liệu, phế thải được thải ra mỗi
ngày là rất lớn. Tuy nhiên, nguồn tài nguyên này hiện tại lại chưa được đánh giá
và sử dụng hiệu quả. Theo một thống kê của Bộ Tài ngun và Mơi trường, trung
bình mỗi năm chỉ tính riêng 2 thành phố là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh
đã thải ra khoảng 16000 tấn phế liệu, phế thải các loại. Trong đó có đến 50 –
70% là những hợp chất có thể tái chế và tạo ra nguồn năng lượng mới nhưng chỉ
chiếm khoảng 10% trong số này được đem đi tái chế và được tái sử dụng ở nhiều
nước tiên tiến trên thế giới phế liệu được thải ra là nguồn tài nguyên quý giá của
thế giới.
Hiểu được tầm quan trọng của của phế phụ liệu trong đời sống cũng như
trong sản xuất sản phẩm tiêu dùng nên nhóm đã cùng nhau tìm hiểu, nghiên cứu
để tạo ra một sản phẩm là JAM VỎ BƯỞI. Đây là sản phẩm hồn tồn chưa có
mặt trên thị trường và thành phần chính của sản phẩm chính là vỏ cùi bưởi – một
loại phế phụ liệu quý giá mà người tiêu dùng thường hay lãng quên khi sử dụng
quả bưởi. Trong cùi bưởi chứa một lượng cao chất dinh dưỡng cũng như là hàm
lượng pectin tự nhiên giúp giảm hấp thu lipid, cholesterol cũng như các bệnh về
dạ dày và nhiều công dụng khác.
Sản phẩm JAM VỎ BƯỞI chính là tâm huyết của nhóm trong thời gian
qua với mong muốn vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, hấp
dẫn, mới lạ về hương vị, giá cả phải chăng đồng thời chính là tận dụng được
nguồn phế liệu quý giá giúp lan tỏa thơng điệp bảo vệ mơi trường, vì một mơi
trường sạch đến với khách hàng, người tiêu dùng góp phần nâng cao ý thức, trách
nhiệm của mọi người đối với việc bảo vệ môi trường xung quanh.

1.1 XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Với mục đích là làm quen với môn học thực hành phát triển sản phẩm

và củng cố lượng kiến thức đã học để phát triển một sản phẩm mà nhóm em
đưa ra ý tưởng, để thực hiện ý tưởng đó nhóm chúng em đã lên kế hoạch và
thực hiện trong phịng thí nghiệm.

1.2 PHÂN TÍCH SWOT:
Điểm mạnh
Có tinh thần đồn kết, làm việc nhóm
có hiệu quả.

Điểm yếu
Chưa có kinh nghiệm thực tế.
Khả năng tài chính thấp.

Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành.
4
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
Khả năng giao tiếp tốt.

Kiến thức chưa vững.

Có khả năng tìm tài liệu.

Khả năng tìm tài liệu nước ngồi, đọc,
dịch chưa tốt.

Có hệ thống trang thiết bị.

Cơ hội

Thách thức

Các sản phẩm đa dạng nên có nhiều lựa Có nhiều đối thủ cạnh tranh.
chọn để phát triển sản phẩm.
Thiếu thời gian nghiên cứu.
Các sản phẩm hướng tới dinh dưỡng và
sức khỏe.
Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát
triển.

5
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chương 2. XÂY DỰNG Ý TƯỞNG
2.1 SẦU RIÊNG SẤY THĂNG HOA:
Strengths-điểm mạnh
Món ăn độc đáo
Sấy thăng hoa giúp giữ nguyên giá
trị dinh dưỡng

Weaknesses – Điểm yếu
Phịng thực hành ở trường khơng có máy
sấy thăng hoa, chi phí sấy đắt
Ngun liệu chỉ có theo mùa, giá cả đắt

Sản phẩm có độ giịn xốp
Opportunities-Cơ hội
Sầu riêng là loại quả ngon được
nhiều người yêu thích

Threatens- Thách thức
Giá cả đắt, nên hạn chế khách hàng
Sản phẩm có ở thị trường ngồi nước

2.2 CHÈ TRƠI NƯỚC ĐĨNG HỘP
Strengths-điểm mạnh
Sản phẩm mới, chưa có trên thị trường.
Tiện lợi dễ sử dụng

Weaknesses – Điểm yếu
Khó bảo quản: Chè và nước cốt
khơng thể để chung thời gian quá
lâu
Thời gian bảo quản ngắn ngày

Opportunities-Cơ hội
Sản phẩm mới,chưa có mặt trên thị trường,
khơng có đối thủ cạnh tranh -> tăng doanh
thu

Threatens- Thách thức
Có nhiều sản phẩm có thể thay thế
( chè bưởi, chè đậu…)

2.3 MỨT VỎ BƯỞI
Strengths-điểm mạnh
Sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường
Sản phẩm từ nguyên liệu phế liệu của các
sản phẩm khác (tinh dầu bưởi, nước ép
bưởi…)

Weaknesses – Điểm yếu
Khó sử lý nguyên liệu vì vỏ bưởi
đắng cần xử lý thời gian lâu.

Dễ thực hiện, dễ bảo quản
Không sử dụng phụ gia.
Opportunities-Cơ hội
Sản phẩm mới chưa có trên thị trường
Tận dụng được phế phụ liệu

Threatens- Thách thức
Trên thị trường có nhiều sản phẩm
cạnh tranh khác: mứt cam, mứt
6

ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
dâu,…

2.4 SỮA CHUA BẮP

Strengths-điểm mạnh

Weaknesses – Điểm yếu

Sản phẩm mới chưa có trên thị
trường.

Địi hỏi kỹ thuật lên men sữa chua cao.

Nguyên liệu rẻ mua, dễ tìm.

Điều kiện phịng thí nghiệm chưa đủ thực hiện

Thời gian lên men lâu.

Opportunities-Cơ hội

Threatens- Thách thức

Tiện lợi, dễ tiếp cận với người
tiêu dùng

Khó đảm bảo được cấu trúc của sản phẩm trong
q trình bảo quản
Thị trường đã có nhiều mặt hàng sữa chưa
tương tự.

2.5 TRÀ CHANH CÔ ĐẶC DẠNG VIÊN
Strengths-điểm mạnh
Món ăn chứa hàm lượng chất

dinh dưỡng cao, chưa có trên thị
trường

Weaknesses – Điểm yếu
Cách thực hiện khó khăn, thiết bị và dụng cụ
có trong phịng thí nghiệm chưa đáp ứng đủ
trong q trình thực hiện

Chi phí ngun liệu rẻ dễ tìm,
nguồn ngun liệu có quanh năm
Opportunities-Cơ hội
Dễ tiếp cận với thị trường tiêu
thụ, khơng có đối thủ cạnh tranh
trên thị trường

Threatens- Thách thức
Chưa được người tiêu dùng biết đến, cần thời
gian dài để được người tiêu dùng biết đến, có
nhiều đối thủ cạnh tranh tiềm ẩm

2.6 LẨU THÁI ĂN LIỀN
Strengths-điểm mạnh

Weaknesses – Điểm yếu

Tiện lợi khi sử dụng cho
Chi phí thực hiện tốn kém, nguồn nguyên liệu
những người bận rộn hay nhân không đảm bảo, dụng cụ thiết bị trong phịng thí
viên văn phịng
nghiệm khơng đáp ứng đủ trong quá trình thực

hiện
Opportunities-Cơ hội

Threatens- Thách thức

Dễ chế biến nên đáp ứng được Có nhiều đối thủ cạnh tranh, sản phẩm không
nhu cầu tiêu dùng
mới tại thị trường quốc tế

2.7 CHÈ BẮP SẤY KHƠ
Strengths-điểm mạnh

Weaknesses – Điểm yếu
7

ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
- Món mới lạ, chưa có mặt trên thị
trường.
- Tiện lợi cho người sử dụng đặc biệt
người bận rộn.
- Sản phẩm chứa chất dinh dưỡng tốt
cho sức khỏe.
- Giữ được hương vị hấp dẫn của bắp

- Thời gian sấy lâu vì sấy chủ yếu ở
nhiệt độ 65-75 độ C để giữ lại đc

hương vị của bắp.
- Khơng có nước cốt dừa đi kèm.

Opportunities-Cơ hội
- Được nhiều người đón nhậ vì sự tiện
dụng
- Thu được lợi nhuận do ít đối thủ cạnh
tranh trong lĩnh vực thực phẩm sấy.
- Giữ được chất dinh dưỡng và hương
vị đặc trưng đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng

Threatens- Thách thức
- Kĩ thuật sấy cần cải tiến để tiết kiệm
thời gian sấy.

2.8 KEM BƯỞI
Strengths-điểm mạnh

Weaknesses – Điểm yếu

Sản phẩm mới trên thị trường

Sản phẩm khó khử vị đắng

Sản phẩm được bổ sung thành
phần hồn tồn tự nhiên.

Khó tạo được cấu trúc.

Bưởi có quanh năm

Vị chua và đắng của dịch bưởi gây khó chịu
cho người tiêu dùng

Opportunities-Cơ hội
Sản phẩm mới trên thị trường
=> tăng doanh thu.

Threatens- Thách thức
-Nhiều khách hàng còn nghi ngại về độ an toàn,
mức dinh dưỡng và việc bị dị ứng khi dùng sản
phẩm
- Có nhiều sản phẩm tương tự như kem cam,
kem dâu, kem chuối,...

2.9 KHẾ SÂY DẺO
Strengths-điểm mạnh
Sản phẩm mới, chưa có trên thị trường.
Nguyên liệu trái cây an tồn cho sức
khỏe.
Khơng chứa phụ gia.
Opportunities-Cơ hội
- Tạo ra được sản phẩm mang đậm nét
ĐHTP12ATT
Nhóm 6

Weaknesses – Điểm yếu
Nguồn nguyên liệu khó thu mua do
trồng nhỏ lẻ.

Vị khế chua mạnh, khó điều vị.
Vị chát có thể ảnh hưởng đến cảm
quan của sản phẩm.
Threatens- Thách thức
- Khó cạnh tranh với các sản phẩm mứt
8


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
đặc trưng cho dân tộc.

sấy dẻo đã có mặt lâu đời.

- Sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, - Dinh dưỡng khơng được giữ trọn vẹn
dễ bán, tăng doanh thu.
trong quá trình chế biến.

2.10 NEM CHUA CHAY TỪ VỎ BƯỞI
Strengths-điểm mạnh

Weaknesses – Điểm yếu

- Sản phẩm có vị chua hơi gây khó
- Sản phẩm không chứa nhiều chất béo chịu.
gây hại cho cơ thể.
-Sản phẩm dành cho người ăn kiêng.

- Sản phẩm giá cả bình dân.
Opportunities-Cơ hội
-Sản phẩm bình dân, phổ biến.

-Sử dụng được cho người ăn chay, ăn
kiêng

Threatens- Thách thức
-Cạnh tranh yếu so với thị trường
nem truyền thống.
-khơng có nhiều khách hàng ưa
chng vị của sản phẩm.

Chọn mứt bưởi vì tận dụng được nguồn phế phụ liệu làm tăng giá trị vỏ
bưởi, đây là sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường, góp phần làm phong phú
các sản phẩm cho ngành CNTP. Sản phẩm dễ bảo quản. Bên cạnh đó, sản phẩm
có thể làm tại PTN trường, khơng tốn nhiều máy móc như các sản phẩm khác.

9
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chương 3. NỘI DUNG
3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Bưởi
3.1.1.1 Tính chất
Trong tinh dầu vỏ quả có 26% xitrala và este. Trong vỏ quả bưởi, ngồi
tinh dầu cịn chứa pectin, naringin, các men peroxydaza, amylaza, đường
ramnoza, vitamin A, C, hesperidin.. nên nhiều có cơng dụng.
 Hạ mỡ máu: Vỏ bưởi có chứa lượng lớn tinh dầu và 2,5-3,2%
flavonoid neohesperidin giúp chống oxi hóa tốt. Chất flavonoid

trong vỏ bưởi còn giúp bảo vệ tế bào gan, lợi mật, giúp bền thành
mạch. Công dụng rất tốt cho những người bị gan nhiễm mỡ, máu
nhiễm mỡ…
 Giàu vitamin C, tăng cường miễn dịch: Là thành viên của gia đình
họ cam quýt, bưởi cũng là một nguồn bổ sung vitamin C tuyệt vời
làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Bưởi cịn là một chất chống oxy
hố, vitamin C bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan
với hen suyễn và viêm khớp…
 Ngăn ngừa sỏi thận: Bưởi có một hợp chất gọi là d-limonene ngăn
ngừa sự hình thành và làm tan sỏi thận. Một nghiên cứu của tạp chí
British Journal of
 Phịng chống ung thư: Limonoids còn trợ giúp chống lại ung thư
miệng, da, phổi, dạ dày. Phần ruột bên trong bưởi có chứa
glucarates, một loại phytochemical đã được chứng minh hiệu quả
chống lại bệnh ung thư vú.
 Giảm cân, đốt cháy mỡ thừa: Bản thân bưởi khơng có chất béo, có
chứa một số enzyme đốt cháy chất béo cao. Các nghiên cứu cho
thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin.
Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1-2% pectin, nhưng khi phơi cùi bưởi khơ thì
chỉ cịn 0,5-1% pectin. Mặc dù Pectin khơng cung cấp năng lượng nhưng nó lại
có nhiều cơng dụng với sức khỏe như:
 Kích thích tiêu hóa, giảm béo: Pectin có thể kéo dài thời gian tiêu
hóa thức ăn trong ruột, tăng hiệu suất hấp thu dưỡng chất trong
thức ăn. Nhờ tác dụng tạo cảm giác no bụng kéo dài, mà bạn sẽ
giảm lượng calo vào cơ thể trong các bữa ăn sau đó, do đó có thể
giúp bạn giảm cân.
 Giảm nguy cơ mắc bệnh mỡ máu: Tiêu thụ pectin trong cùi và vỏ
hạt bưởi cũng có cơng dụng giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol
10
ĐHTP12ATT

Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
toàn phần trong máu. Từ đó khống chế nguy cơ rối loạn mỡ máu
gây ra tình trạng mỡ máu cao.
Ngồi ra, bạn cũng có thể khống chế tăng đường huyết, chống táo bón... nhờ
pectin trong cùi và vỏ hạt bưởi.
3.1.1.2 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được thu mua tại các nơi bán vỏ bưởi (phế liệu từ quá
trình làm nước ép bưởi)
3.1.2 Đường (Theo TCVN 6959:2001)
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C,
H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết
cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và
polysaccharide.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu u cầu
Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ
khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch

trong suốt.

Các chỉ tiêu lý – hóa của đường
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), khơng nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

0,03

hơn
3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơzn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng 0,05
(m/m), không lớn hơn

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, khơng lớn hơn

30
11

ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
3.1.3 Nước (Theo QCVN 01:2009/BYT)
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt
dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng
trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống. Yêu cầu nước được dùng trong
sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để
ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và mùi vị khác thường,
khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng 2.1 Một số tiêu chuẩn của nước.
STTTên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa cho
phép

Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc

TCU

15

2 Mùi vị

-

Khơng có mùi, vị lạ

3 Độ đục

NTU

2

4 pH

-

Trong khoảng 6,5-8,5

Chỉ tiêu vi sinh
1 Coliform tổng số

Vi khuẩn/100ml

0

2 E.coli hoặc
Coliform

Vi khuẩn/100ml

0

chịu nhiệt
3.1.4 Acid citric
Chỉ tiêu lý hóa của axit citric
Tên chỉ tiêu
1. Độ hòa tan
2. Phép thử xitrat

Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete
Đạt yêu cầu của phép thử

12
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không

lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không
lớn hơn
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không
lớn hơn
7. Các chất dễ cacbon hố
8. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn
hơn

0.5
Từ 7.5 đến 8.8
0.05
100
150
Đạt yêu cầu của phép thử
0.5

3.1.5 Phụ gia tạo màu Ponceau 4R
Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm.
Nó được ký hiệu là E số E124. Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể
được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm.
Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. Nó được sử
dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt,
bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
TCVN: Tối đa 100 mg chất phụ gia/kg thực phẩm Mứt, thạch, mứt quả

(mg/kg)
3.1.6 Phụ gia tạo hương bưởi
Lượng tối đa: 90mg/15000g

3.2 BAO BÌ THỦY TINH
-

Chứa đựng tốt chống thấm vào thực phẩm.
Trơ với axit và kiềm, khơng bị han gỉ.
Tăng tính cảm quan cho sản phẩm cho thấy được bên trong, tạo cảm
giác sang trọng, sạch sẽ an tồn.
Khơng gây biến dạng thực phẩm.

3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ST
T

Thuộc Yêu cầu
tính

Yếu tố ảnh hưởng

1

Màu

- Thời gian cô đặc

Màu hồng

+Cô đặc nhanh chưa phân giải hết pectin,
13
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
jam khó đặc
+Cơ đặc lâu làm màu jam sẫm, mất màu
đặc trưng.
- Nhiệt độ: Qúa cao làm thay đổi màu sp
2

Mùi

Thơm đặc
trưng của
hương
bưởi

Nhiệt độ: nhiệt cao làm sản phẩm bị caramel,
tạo mùi khét, làm mất mùi bưởi

3

Vị

Ngọt vừa

-Nhiệt độ: nhiệt cao sp bị caramel làm thay

đổi vị, có thể làm sp đắng

Ít chua

-Thời gian cô đặc:

The đắng
nhẹ đặc
trưng của
bưởi

+Nhanh: chưa đạt được vị, độ ngọt mong
muốn
+Lâu: đắng do caramel
-Cơng đoạn xử lí đắng: xử lý không kĩ sản
phẩm đắng nhiều, gây ảnh hưởng đến vị

4

Trạng
thái

-Nhiệt độ: chưa đạt nhiệt pectin không được
phân giải jam sẽ khơng sệt

Sệt,
nhuyễn,
khơng bị
chảy lỏng,
có thể nhìn

thấy thạch

-Thời gian: cơ đặc nhanh pectin chưa tan
được

3.4 KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG
Đối tượng kháo sát

12 tuổi trở lên

Địa điểm khảo sát

Siêu thị
Trường học
Chợ

Nơi khảo sát trong TPHCM
Quận 1

Phố đi bộ

Quận 2

Khu dân cư Thảo điền

Quận 3

Vincom Plaza 3/2

Quận 4

Đại học Nguyễn Tất Thành

Quận 5

Hùng Vương plaza

Quận 6

Chợ Hồ Trọng Quý

Quận 7

Vivo City
14

ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
Quận 8

Chợ Xóm củi

Quận 9

Coopmart

Quận 10

BigC Miền Đông

Quận 11

Lotte Lê Đại Hành

Quận 12

Công viên PM Quang Trung

Gị Vấp

IUH

Bình Thạnh

Chợ bà chiểu

Thủ Đức

Gigamall

Tân Bình

Cơng viên Hồng Văn Thụ

Phú Nhuận

Trường THPT Phú Nhuận

Bình Tân

Nhà thiếu nhi quận Bình tân

Tân Phú

Aeon mall

Thời gian khảo sát

Thứ 2: 8h đến 11h ngày 19/8
18h đến 21h ngày 19/8
Thứ 6: 8h đến 11h ngày 20/8
18h đến 21h ngày 20/8
CN: 8h đến 11h ngày 23/8
18h đến 21h ngày 23/8

Phân công công việc

Khảo sát từng địa điểm cả nhóm
Thư ký: Vy
Thủ quỹ: Trâm
Tổng hợp kết quả: Phát

3.4.1 Bảng câu hỏi khảo sát

Bảng khảo sát thị trường mứt ở TP.Hồ Chí Minh
Chúng tơi là sinh viên năm 4, trường đại học Công nghiệp TP
HCM. Hiện nay chúng tôi đang tiến hành khảo sát thị trường tiêu thụ mứt. Xin

vui lòng tham gia cùng chúng tôi trong khảo sát này.
Nam

Họ và tên:
Độ tuổi: < 18

18-25

26-35

36-45

Nữ
46-55

56-65

>65

Nơi sinh sống:Q.1 Q.2 Q.3 Q.4 Q.5 Q.6 Q.7 Q.8 Q.9 Q.10 Q.11
Q.12 Q.Tân Bình Q.Tân Phú Q.Bình Thạnh Q.Thủ Đức Q.Phú Nhuận
Q.Bình Tân Q. Gị Vấp

15
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
Ngành nghề: Văn Phịng

Cơng Nhân Kĩ sư

 Học sinh-sinh viên Nội Trợ
Thu nhập:
> 7 triệu

Dựa vào gia đình

Bn Bán

Khác...............

< 2 triệu

2-5 triệu

5-7

triệu

1. Anh/chị đã từng thưởng thức các món ăn được làm từ trái cây bao giờ
chưa?
 Đã từng

 Chưa bao giờ

2. Anh/chị có thích những món ăn làm từ trái cây khơng?
 Có

 Khơng

 Tùy loại

3. Theo anh/chị các món ăn chế biến từ trái cây có đủ chất dinh dưỡng và
tốt cho sức khỏe khơng?
 Đủ

 Khơng đủ

 Khơng biết

4. Anh/chị có muốn thưởng thức các loại mứt mới lạ từ các loại trái cây
bưởi, cam, quýt?
 Rất muốn

Phân vân

Không muốn thử

5. Sản phẩm mứt mà anh (chị) thích sử dụng là gì?
Mứt đơng: mứt xồi, mứt dâu, mứt dứa,…
 Mứt rim: mứt mãng cầu, mứt tắc,…
 Mứt khô: mứt vỏ bưởi, mứt dừa,…
Khác: ..........................
6. Anh (chị) thích dùng dưới dạng:
Ăn trực tiếp

Ăn kèm (bánh mì, sanwich,…)

 Chế biến thành món ăn khác (bánh kem, nước uống,…)
7. Anh (chị) thường sử dụng vào buổi:
Sáng

Trưa

ChiềuTối

8. Địa điểm mà anh (chị) thường sử dụng:
Tại nhà
thuận tiện

Tại nơi làm việc

Nơi quen thuộc

Bất kỳ nơi nào

9. Trung bình anh (chị) sử dụng: 1 lần/ngày > 1 lần/ngày 1
> 1 lần/tuần 1 lần/tháng
> 1 lần/tháng
Khác..........................................

lần/tuần

10.Anh (chị) thường sử dụng cùng với:
Người thân Bạn bè
Khác................................

Người u

Một mình

16
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi
11. Bạn dùng thử sản phẩm từ bưởi trước đây chưa?
 Đã dùng thử Chưa dùng thử
12.Anh (chị) cảm thấy như thế nào khi có sản phẩm Mứt Bưởi trên thị
trường?
 Cần thiết

 Khơng quan tâm

 Khơng cần thiết

13. Bạn có chấp nhận dùng thử mứt bưởi không?
 Chấp nhận

Không chắc chắn

Không chấp nhận

14.Khi mua sản phẩm mứt bưởi thì bạn quan tâm tới gì?
 Chất lượng Giá

Mẫu mã

Thương hiệu

Khuyến

mãi
15. Tầm quan trọng của hương vị đối với anh (chị) ?
Quan trọng

Không quan trọng

Rất quan trọng

16. Anh (chị) thích mứt bưởi với độ ngọt như thế nào?
Khơng ngọt

Ít ngọt

Ngọt vừa

Ngọt Rất ngọt

17. Anh (chị) có mong muốn gì về độ chua của sản phẩm mứt bưởi?
Khơng chua Ít chua

Chua vừa

Chua Rất chua

18. Anh (chị) thường biết những sản phẩm mới thông qua phương tiện nào?

 Quảng cáo (Trên tivi, Youtube, Facebook, ….)

 Giới thiệu từ bạn bè

 Khác
19. Theo anh (chị) trọng lượng sản phẩm mứt bưởi bao nhiêu là hợp lý?
200-300g

300-400g

400-500g

20. Anh (chị) thích sử dụng loại bao bì gì cho hộp mứt bưởi?
 Bao bì thủy tinh

Bao bì kim loại

Bao bì nhựa

21. Mức giá nào cho mứt bưởi theo anh (chị) là hợp lý:
20 ngàn-30 ngàn

30 ngàn-40 ngàn

40 ngàn-50 ngàn

50 ngàn-60

ngàn

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ANH (CHỊ) ĐÃ THAM GIA KHẢO
SÁT NÀY

3.4.2 Đồ thị
 Giới tính:

17
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Độ

 Nơi sống

tuổi:

ở

thành phố Hồ Chí Minh:
 Ngành nghề:

18
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Thu nhập:


Anh

(chị) đã từng thưởng thức các món ăn làm từ trái cây bao giờ
chưa?

 Anh (chị) có thích những món ăn làm từ trái cây khơng?

19
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Theo anh (chị) các món ăn chế biến từ trái cây có đủ chất
dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe không?

 Anh (chị) có muốn thưởng thức các loại mứt mới lạ từ các loại
trái cây bưởi, cam, buýt?

 Sản phẩm mứt mà anh (chị) thích sử dụng là gì?

20
ĐHTP12ATT
Nhóm 6

Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Anh (chị) thích sử dụng dưới dạng:

 Anh (chị) thường sử dụng vào buổi:

 Địa điểm mà anh (chị) thường sử dụng:

 Trung bình anh (chị) sử dụng:

21
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Anh (chị) thường sử dụng cùng với:

 Anh (chị) dùng thử sản phẩm từ bưởi trước đây chưa?

 Anh (chị) cảm thấy như thế nào khi có sản phẩm mứt bưởi trên thị
trường?

22
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

 Khi mua sản phẩn mứt bưởi thì anh (chị) quan tâm tới gì?

 Anh (chị) có chấp nhận dùng thửu mứt bưởi khơng?

 Tầm quan trọng của hương vị đối với anh (chị)?

 Anh (chị) thích mứt bưởi có độ ngọt như thế nào?

23
ĐHTP12ATT
Nhóm 6


Phát triển sản phẩm mứt vỏ bưởi

Anh (chị)
có mong
muốn gì
về độ



chua của sản phẩm mứt bưởi?

Anh



(chị) thường biết những sản phẩm mới thông qua phương tiện nào?

 Theo anh (chị) trọng lượng sản phẩm mứt bưởi bao nhiêu là hợp
lý?
24
ĐHTP12ATT
Nhóm 6