Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Nhật Isushi Hà Đông

BÔ LAO ĐÔNG THƯƠNG BINH XA HÔI
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KINH TÊ – CÔNG NGHÊ HA NÔI
--------------***--------------

BAO CAO THƯC TÂP TÔT NGHIÊP
Chuyên đề: Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Nhật Isushi
Hà Đông

Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU THỦY
Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ LƯƠNG
Lớp: CĐNAK9.04
Khóa: IX

Hà Nội, ngày 01 tháng 07 năm 2021


BÔ LAO ĐÔNG THƯƠNG BINH XA HÔI
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KINH TÊ – CÔNG NGHÊ HA NÔI
--------------***--------------

BAO CAO THƯC TÂP TÔT NGHIÊP
Chuyên đề: Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Nhật Isushi
Hà Đông

Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU THỦY
Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ LƯƠNG
Lớp: CĐNAK9.04
Khóa: IX

Hà Nội, ngày 01 tháng 07 năm 2021

Trang 1/70


LƠI CAM ƠN
Rât tinh cơ va cung la sư may măn cua em khi đươc thưc tâp tai nha
hang Isushi Ha Đông. Qua khoang thơi gian thưc tâp tai đây em đa rut
ra đươc rât nhiêu nhưng kinh nghiêm thưc tê vê chuyên nganh chê
biên mon ăn, cach thưc tô chưc cung như chê biên cac mon ăn. Đo la
cac kiên thưc ma khi ngôi trên ghê nha trương em vân chưa biêt hêt.
Đê co đươc kiên thưc va kêt qua như ngay hôm nay, trươc hêt em xin
gưi lơi cam ơn chân thanh nhât đên tât ca cac thây cô giao trong khoa
chê biên mon ăn cua trương Cao Đăng Kinh Tê-Công nghê Ha Nôi.
Đăc biêt la trong suôt thơi gian giang day trưc tiêp vưa qua. Cac th ây
cô không nhưng trang bi cho em nhưng kiên thưc chuyên nganh, ma
con ca đây ăp nhưng kinh nghiêp, hanh trang sông giup em co thê
vưng tin hơn trên con đương minh đa lưa chon. Bên canh đo, em cung
xin gưi lơi cam ơn cua minh đên toan bô lanh đao, nhân viên nha hang
noi chung cung như bô phân bêp noi riêng, đa tân tinh giup đ ơ, chia se
tao điêu kiên thuân lơi nhât giup em hoan thanh qua trinh th ưc t âp
cua minh.
Trong qua trinh thưc tâp va lam bao cao, em đa rât cô găng nh ưng m ơi
đâu thiêu kinh nghiêm nên con nhiêu sai sot. Kinh mong cac th ây cô
chi bao va đong gop y kiên giup em hoan thanh va đat kêt qua tôt h ơn.
Em xin chân thanh cam ơn!
Ha Nôi, ngay 01 thang 07 năm 2021
Sinh viên: Nguyên Thi Lương

Trang 2/70

Trang 3/70


MUC LUC
LƠI CAM ƠN......................................................................................................................................................... 2
MUC LUC.................................................................................................................................................................. 3
PHẦN A: MỞ ĐẦU................................................................................................................................................ 5
I. Ly do chon đê tai.......................................................................................................................................... 5
II. Giơi thiêu chung vê đơn vi thưc tâp.................................................................................................. 6
1. Vi tri, đia điêm, mục đich, đôi tương phục vụ, qua trinh hinh thanh va phat tri ên . . .6
1.1. Vi tri, đia điêm................................................................................................................................ 6
1.2. Mục đich............................................................................................................................................ 6
1.3. Đôi tương phục vụ........................................................................................................................ 7
1.4. Qua trinh hinh thanh va phat triên......................................................................................... 7
2. Nhưng thuân lơi va kho khăn........................................................................................................... 9
2.1. Thuân lơi........................................................................................................................................... 9
2.2. Kho khăn........................................................................................................................................... 9
III. Tinh hinh kinh doanh cua cơ sở thưc tâp....................................................................................10
1.

Cac lĩnh vưc kinh doanh cua cơ sở thưc tâp........................................................................10

2.

Kêt qua hoat đông kinh doanh cua sơ sở thưc tâp.........................................................10

IV. Cơ sở vât chât nha hang...................................................................................................................... 11
1.

Câu truc không gian nha hang................................................................................................... 11

2.

Cac trang thiêt bi trong bô phân bêp....................................................................................12
2.1. Nhom dùng đê sơ chê............................................................................................................... 12
2.2. Nhom dùng đê chê biên.......................................................................................................... 12
2.3. Nhom may moc............................................................................................................................ 13
2.4. Nhom cân đong............................................................................................................................ 13
2.5. Hinh anh cac bêp........................................................................................................................ 13

PHẦN B. NƠI DUNG.......................................................................................................................................... 16
I. Tơ chưc bô phân bêp A.......................................................................................................................... 16
1.Tô chưc bô phân bêp la gi?.............................................................................................................. 16
2. Chưc danh, nhiêm vụ tưng vi tri thuôc bô phân bêp trong nha hang..........................17
2.1. Bêp trưởng điêu hanh.............................................................................................................. 17
2.2. Bêp chinh....................................................................................................................................... 17
2.3. Bêp pho........................................................................................................................................... 18
2.4. Tô trưởng bêp.............................................................................................................................. 18
2.5. Đâu bêp.......................................................................................................................................... 19
2.6. Phụ bêp........................................................................................................................................... 20
II. Tô chưc, quan tri nhân lưc................................................................................................................... 20
Trang 4/70


1. Khai niêm va vai tro cua quan tri nhân lưc..............................................................................20
1.1. Khai niêm....................................................................................................................................... 20
1.2. Vai tro cua quan tri nhân lưc.................................................................................................. 22
1.3. Chưc năng cua can bô quan tri............................................................................................. 23
1.4. Nhưng nôi dung cua quan tri nhân lưc..............................................................................24
2. Quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn..........................................................................29

2.1. Vai tro va nguyên tăc quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn.......................29
2.1.1. Vai tro quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn...........................................29
2.1.2. Nguyên tăc quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn..................................31
2.2. Cơ câu tô chưc nhân lưc bô phân chê biên mon ăn....................................................37
2.2.1. Nhân sư trong bô phân chê biên mon ăn................................................................37
2.2.2. Cơ câu tô chưc bô phân chê biên mon ăn...............................................................39
2.3. Cac chưc danh trong bô phân chê biên mon ăn............................................................42
2.4. Nôi dung quan tri nhân sư bô phân chê biên mon ăn................................................44
2.4.1. Quan tri sô lương nhân sư bô phân chê biên mon ăn.......................................44
2.4.2. Quan tri chât lương chuyên môn bô phân chê biên...........................................47
2.4.3. Tô chưc va phân công lao đông bô phân chê biên..............................................49
2.4.4. Cac phương phap quan tri nhân lưc...........................................................................52
2.4.5. Cac biên phap quan tri nhân lưc..................................................................................54
III. Thưc tê....................................................................................................................................................... 56
1. Cơ câu tô chưc bô may hoat đông cua nha hang...................................................................57
2.Cơ câu tô chưc bô may cua bô phân bêp tai nha hang Isushi Ha Đông........................60
PHẦN C: KÊT LUÂN.......................................................................................................................................... 63
I. Kiên nghi....................................................................................................................................................... 63
1. Y kiên đê xuât vơi cơ sở thưc tâp................................................................................................ 63
2. Y kiên đê xuât vơi nha trương...................................................................................................... 63
II. Kêt luân....................................................................................................................................................... 64

Trang 5/70


PHẦN A: MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Nganh du lich Viêt Nam đa hinh thanh va phat triên đươc 60
năm, dân trở thanh môt trong nhưng nganh kinh tê quan trong ở
nhiêu đia phương. Nêu vao năm 1990, Viêt Nam mơi chi đon khoang

250.000 lươt khach du lich quôc tê thi đên năm 2019 đa đon đ ươc 18
triêu lươt khach quôc tê va phục vụ 85 triêu lươt khach nôi đia. Trong
qua trinh phat triên, co nhưng giai đoan đây kho khăn thach th ưc do
suy thoai kinh tê toan câu, chiên tranh, bênh dich nhưng du lich v ân
mở rông thi trương, cùng đo la sư gia tăng cua hê thông dich vụ ẩm
thưc, cung câp thưc ăn đô uông cho khach.
Tông cục Du lich xac đinh ẩm thưc la yêu tô quan trong, gop
phân tao nên chât lương va thương hiêu du lich nhằm thu hut khach,
tao doanh thu, xây dưng nguôn nhân lưc chât lương cao va giup nâng
cao năng lưc canh tranh cho du lich Viêt Nam.
Tai cac trung tâm du lich, cụ thê hơn la nha hang, khach san vai
tro cua dich vụ nay cang lơn. Nơi nao co dich vụ ăn uông đôc đao, đ ăc
săc, co ban săc, chât lương…, nơi đo co nhưng dâu ân tôt đôi v ơi du
khach, qua đo tao niêm tin va giup ho thỏa man nhu câu kham pha
văn hoa ẩm thưc cua đia phương, đông thơi giup điêm đên thu hut
thêm khach du lich, kéo dai thơi gian lưu tru, tăng mưc chi tiêu binh
quân cua khach, tăng doanh thu du lich va tao nguôn thu cho đ ia
phương. Trong nhiêu trương hơp, dich vụ ăn uông con lam thay đôi
thoi quen cua chinh ngươi dân ban xư. Đơi sông kinh tê đ ươc nâng
lên, văn hoa tiêu dùng thay đôi, kha năng thanh toan va cac điêu ki ên
Trang 6/70


thuân lơi khac đa lam tăng nhu câu đôi vơi dich vụ ăn uông, khiên no
ngay cang trở nên tinh tê hơn.
Vơi khach du lich, ăn uông không chi đê thỏa man nhu câu thiêt
yêu ma cân đươc nâng lên thanh nghê thuât. Ẩm thưc la môt nghê
thuât đăc biêt. Nêu cac môn nghê thuât khac như tranh anh, nhac
hoa đap ưng nhu câu tinh thân cua con ngươi thi ẩm th ưc lai co cai
đich đâu tiên la đê thỏa man… cai da day. Sau đo mơi đên nhu c âu

thưởng thưc: mon ăn ngon, trinh bay đẹp.
Tuy nhiên, trong qua trinh kinh doanh cua bât ki nha hang nao,
đê co sư thanh công ma mang lai nhưng trai nghiêm hâp dân cho
khach hang, yêu tô quan trong la đôi ngu nhân viên va cach th ưc chê
biên mon ăn. Ở đây phai noi đên đôi ngu nhân viên cua nha hang, t ư
quan li đên cac nhân viên bêp rôi cac nhân viên phục vụ, h o la nh ưng
ngươi trưc tiêp tiêp xuc vơi khach hang va mang lai nguôn lơi nhuân
doanh thu cho nha hang. Xuât phat tư vân đê đo ma nha hang, khach
san đa tô chưc, săp xêp cac bô phân trong nha hang noi chung va
trong bô phân bêp noi riêng hoat đông môt cach trôi chay, nhay bén
va chuyên nghiêp đê phục vụ khach hang môt cach chu đao va tân tâm
nhât. Đo cung la đê tai ma em lưa chon đê lam bao cao th ưc tâp tôt
nghiêp cho minh:” tô chưc hoat đông cua bô phân bêp A trong nha
hang Buffet Isushi Ha Đông”.
II. Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
1. Vi tri, đia điêm, mục đich, đôi tương phục vụ, qua trinh
hinh thanh va phat triên
1.1. Vị trí, địa điểm
Trang 7/70


Lô T162, tâng 1, TTTM Aeon Mall Ha Đông, Ha Đơng, Ha Nơi
1.2. Mục đích
Thc tâp đoan Golden Gate danh tiêng, chuỗi nha hang Isushi
noi chung va Isushi Aeon Mall Ha Đông noi riêng như dâu ân nh ỏ cua
xư Phù Tang. Thưc đơn phong phu, không gian âm cung v ơi câu truc
Nhât Ban hiên đai, Isushi la điêm đên ma ban nhât đinh không nên
bỏ qua.
1.3. Đối tượng phục vụ
Vơi vi tri va lơi thê nhât đinh trong nhưng năm qua, nha hang đa

va đang thu hut đươc nhưng thưc khach đên tư cac nươc khac nhau th i
trương cua khach hang ngay cang đươc mở rông, nguôn khach ch u
yêu cua Nha hang Isushi la khach cac khu vưc lân cân, ngoai ra con co
cac khach đên tư cac nươc trong khu vưc, đây la nh ưng khach du l ich
dai ngay, đi theo tour, nhưng khach du lich cuôi tuân hay du l ich trong
ngay. Đây sẽ la nguôn khach tao tiêm năng doanh thu lơn cho nha
hang, đông thơi cung la mục tiêu, phương hương cua nha hang trong
nhưng năm tơi. Nha hang cung nhân phục vụ tiêc sinh nh ât, tiêc ngay
nghi lê.
1.4. Quá trình hình thành và phát triển
Được sáng lập vào tháng 8 năm 2005 bởi 3 người bạn doanh nhân
đang ở độ tuổi 30 là Thế Vinh, Xuân Tường và Việt Hồng, đồng thời cũng
là đội ngũ quản lý công ty, Cổng Vàng là công ty nhà hàng lẩu nấm tiên
phong và dẫn đầu tại Việt Nam dưới thương hiệu Ashima.

Trang 8/70


- Điểm đặc trưng khác biệt của Ashima được biểu hiện ở sự kết hợp giữa
khái niệm ẩm thực mới với phong cách phục vụ độc đáo. Công ty đã có 8
nhà hàng Ashima ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phịng và Đà
Nẵng. Trong năm 2009, Cơng ty đã cho ra mợt loại hình dịch vụ mới chuỗi nhà hàng lẩu nấm phục vụ nhanh, Kitchi-Kitchi, hướng tới phân khúc
thị trường ăn nhanh tại Việt Nam. Đến cuối tháng 8 năm 2009, Kichi-Kichi
đã có 4 nhà hàng được vận hành hết công suất. Cuối tháng 9 năm 2009,
công ty đã phát triển được 9 nhà hàng tại các khu vực trọng điểm.
Ngoài hệ thống các cửa hàng trên đường phố, Golden Gate đang
hướng tới việc phát triển vào các trung tâm thương mại. Có thể dễ dàng
nhận thấy, tại hầu hết các trung tâm thương mại lớn đều có mặt các chuỗi
nhà hàng của Golden Gate như TTTM Vincom Nguyễn Chí Thanh, Aeon
Mall Long Biên, Saigon Center, TTTM Pearl Plaza, Aeon Mall Hà

Đông, …
- Nhận thấy một cơ hội rất lớn trong thị trường nhà hàng, công ty đang
chuẩn bị một kế hoạch táo bạo cho việc mở rộng thị phần.
- Hiện nay, công ty đã tạo dưng nên được gần 400 nhà hàng trên toàn quốc:
+ Miền Bắc: 17 tỉnh, 158 nhà hàng.
+ Miền Nam: 23 tỉnh, 218 nhà hàng.

- Tạo công ăn việc làm cho 15000 nhân viên.
- Xây dựng môi trường làm việc lành mạnh, hạnh phúc, vui vẻ, phục vụ tận
tình cho khách hàng.
Trang 9/70


Thuộc tập đoàn Golden Gate danh tiếng, chuỗi nhà hàng iSushi nói
chung và iSushi Aeon Mall Hà Đông nói riêng như dấu ấn nhỏ của xứ Phù
Tang in lại trên phố thị mà những ai đã tới một lần, đều có ấn tượng sâu
đậm. Thực đơn phong phú, không gian ấm cúng với kiến trúc Nhật Bản
hiện đại, iSushi là điểm đến mà nhất định bạn không nên bỏ qua.
iSushi Aeon Hà Đông mang đến cho thực khách Hà Thành vị tươi mát của
biển khơi của qua các món ăn được chế biến từ hải sản thượng hạng. Với
thực đơn buffet lên đến 100 món ăn, cùng với menu gọi món hơn 60 biến
tấu đậm vị, nhà hàng iSushi hứa hẹn chinh phục mọi giác quan của thực
khách. Những món ăn nổi bật của nhà hàng phải kể đến như: Set Premium
sashimi (gồm cá hồi, cá kiếm, cá trích, cá ngừ), Nigiri lươn Nhật, Cá Saba
ngâm dấm Aburi, Bò Wagyu nướng đá muối, Cơm lươn Nhật Kabayaki,
California cá hồi chanh, Nigiri cá ngừ, Temaki tôm tempura,… tất cả đều
được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, dưỡi sự dẫn dắt của
Tổng bếp trưởng tài năng hơn 30 năm kinh nghiệm Noda Toshiro.
Tương tự các nhà hàng khác trong chuỗi, bước chân tới iSushi Aeon Mall Hà Đông, thực khách sẽ cảm nhận được sự tinh tế trong thiết kế
đậm chất Nhật Bản, cùng những gam màu sáng đầy ấn tượng và nổi bật.

Kiến trúc nhà hàng theo phong cách hiện đại đan xen chút truyền thống, sử
dụng nội thất gỗ làm chủ đạo với các vách ngăn chia không gian ăn uống
thành nhiều khu vực: không gian chung và đặc biệt, dù nằm trong trung
tâm thương mại, nhà hàng vẫn có hẳn 3 phòng riêng (10 khách/phòng), đáp
ứng nhu cầu tiếp khách, trò chuyện riêng tư của khách hàng.
2. Nhưng thuân lơi va kho khăn
2.1.
Trang 10/70

Thuận lợi


- Thực đơn dễ dàng cho khách hàng lựa chọn cũng như việc phục vụ với
nhân viên không tạo áp lực.
- Hệ thống set up của nhà hàng thuận tiện, dễ dàng tạo sự gần gũi với
khách hàng.
- Thực phẩm tươi ngon, đảm bảo.
1.5. Khó khăn
- Lựa chọn món cịn hạn chế đối với những khách hàng không ăn được
món ăn tươi sống.
- Đồ ăn không chế biến sẵn nên thời gian ra đồ mất nhiều thời gian.
III. Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập
1. Cac lĩnh vưc kinh doanh cua cơ sở thưc tâp
Isushi Aeon Hà Đông mang đến cho thực khách Hà Thành vị tươi
mát của biển khơi của qua các món ăn được chế biến từ hải sản thượng
hạng. Với thực đơn buffet lên đến 100 món ăn, cùng với menu gọi món hơn
60 biến tấu đậm vị, nhà hàng iSushi hứa hẹn chinh phục mọi giác quan của
thực khách. Những món ăn nổi bật của nhà hàng phải kể đến như: Set
Premium sashimi (gồm cá hồi, cá kiếm, cá trích, cá ngừ), Nigiri lươn Nhật,
Cá Saba ngâm dấm Aburi, Bò Wagyu nướng đá muối, Cơm lươn Nhật

Kabayaki, California cá hồi chanh, Nigiri cá ngừ, Temaki tôm tempura,…
tất cả đều được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, dưỡi sự dẫn
dắt của Tổng bếp trưởng tài năng hơn 30 năm kinh nghiệm Noda Toshiro.
2. Kêt qua hoat đông kinh doanh cua sơ sở thưc tâp
- Kết quả kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả và tăng lên theo từng
năm.

Trang 11/70


- Tháng gần nhất là tháng 3 và tháng 4 năm 2021 đạt trên 1,4 tỉ
đồng/tháng.
- Nhà hàng được nâng cấp bảo trì và đề ra những tiêu chí G-WOW
nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.

IV. Cơ sở vật chất nhà hàng
1. Câu truc không gian nha hang
Tương tự các nhà hàng khác trong chuỗi, bước chân tới iSushi Aeon Mall Hà Đông, thực khách sẽ cảm nhận được sự tinh tế trong thiết kế
đậm chất Nhật Bản, cùng những gam màu sáng đầy ấn tượng và nổi bật.
Kiến trúc nhà hàng theo phong cách hiện đại đan xen chút truyền thống, sử
dụng nội thất gỗ làm chủ đạo với các vách ngăn chia không gian ăn uống
thành nhiều khu vực: không gian chung và đặc biệt, dù nằm trong trung
tâm thương mại, nhà hàng vẫn có hẳn 3 phòng riêng (10 khách/phòng), đáp
ứng nhu cầu tiếp khách, trò chuyện riêng tư của khách hàng.
Không gian nhà hàng được thiết kế rợng rãi với sự bài trí khéo léo

Trang 12/70


Nét truyền thống và hiện đại xen lẫn nhau rất tinh tế và hài hoà

Phong ăn riêng cho nhưng bưa ăn riêng tư, âm cung

2. Cac trang thiêt bi trong bơ phân bêp
2.1.
Trang 13/70

Nhóm dùng để sơ chế


- Rô vưa: 10 cai
- Rô lơn: 8 cai
- Thau nhôm to: 4 cai
- Thau nhôm nhỏ: 4 cai
- Dao chăt: 5 cai
- Dao căt thai:10 cai
- Côi, chay: 1 bơ
- Dao tia: 5 cai
- Kéo: 15 cai
1.6. Nhóm dùng để chế biến
- Nôi cơm điên: 2 cai
- Nôi hâp: 2 cai
- Chao lơn: 3 cai
- Chao nhỏ: 8 cai
- Xoong to: 10 cai
- Xoong vưa: 6 cai
- Xoong nhỏ: 8 cai
- Khay inox: 30 cai
Trang 14/70

1.7. Nhóm máy móc
- Gơm: lo gas, may xay thit, tu lanh đơng, tu lanh mat.
1.8. Nhóm cân đong
- Gơm: Cân tiêu ly, cân 30 kg, cân 100 kg.

1.9. Hình ảnh các bếp

Hinh 2.5.1. Bêp chiên

Trang 15/70


Hinh 2.5.2. Bêp BBQ

Trang 16/70


Hinh 2.5.3. Bêp lẩu va salad

Hinh 2.5.4. Bêp Teppan

Trang 17/70


Hinh 2.5.5. Bêp nong
PHẦN B. NƠI DUNG
I. Tơ chưc bơ phận bếp A
1. Tô chưc bô phân bêp la gi?
- Hâu hêt cac bô ph ân bêp trong nha hang, khach san hiên đai va

cao câp ngay nay đêu hoat đông theo mô hinh phân câp bêp theo
vi tri công vi êc, hay con goi ‘Brigade de Cuisine'’, nh ằm đam b ao
moi hoat đông trong bô phân bêp đêu hoat đông trơn tru.
- Hê th ông phân câp nay co câu truc phân tâng, giao trach trach
nhiêm cho cac ca nhân khac, tư c âp cao xuông câp dươi, mỗi
ngươi chuyên đam nhiêm môt sô nhiêm vụ nha bêp nhât đinh.
- Thưc tê, đô r ông va đô dai c ua sơ đô t ô ch ưc nhân s ư c ua bô
phân bêp phụ thuôc rât nhiêu vao quy mô cua nha hang. Nêu nha
hang nhỏ thi co thê ch i cân môt sô đ âu bêp đê vân hanh toan bô
công viêc nâu nương trong nha bêp. Tuy nhiên viêc hi êu biêt vê
sơ đô t ô ch ưc tiêu chuẩn sẽ giup đâu bêp hiêu đươc vai tro va
trach nhiêm cua minh trong công viêc. Đôi vơi cac chu nha hang
sẽ dê dang h ơn trong viêc tô ch ưc bô may, tuy ên dụng, đao tao,
xây dưng cơ chê đai ngô, mô ta công viêc... sao cho tôi ưu nh ât.
2. Chưc danh, nhiêm vụ tưng vi tri thuôc bô phân bêp
trong nha hang
2.1.

Bếp trưởng điều hành

- La vi tri cao nhât trong bô phân bêp, đong vai tro điêu hanh
chung tât ca cac hoat đông cua cac bô phân bêp nong, bêp lanh,
sơ chê...
Trang 18/70


- Nhiêm vụ chinh cua bêp trưởng điêu hanh la quan li nhân sư,
quan li chât lương mon ăn, xây dưng thưc đơn, đam bao hiêu
qua kinh doanh.
- Thông thương, bêp trưởng điêu hanh quan li nhiêu hê thông

cua nha hang, it khi trưc tiêp chê biên mon ăn trư khi co cac yêu
câu đăc biêt.
- Ở môt sô mô hinh nha hang, khach san lơn nhiêu chi nhanh, bô
phân thi co tô chưc thêm vi tri trơ ly bêp trưởng điêu hanh. Đây
la vi tri lam viêc trưc tiêp dươi quyên cua bêp trưởng điêu hanh
nhằm mục đich hỗ trơ, nâng cao hiêu qua công viêc, xư ly cac
vân đê phat sinh khi bêp trưởng văng măt.
2.2.

Bếp chính

- La vi tri lam viêc dươi quyên bêp trưởng, pham vi hoat đông
chu yêu trong môt chi nhanh hoăc môt bô phân bêp.
- Nhiêm vụ cua bêp chinh cơ ban la thưc hiên giam sat, quan li
nhân viên, kiêm soat chât lương mon ăn...
- Bêp chinh la ngươi trưc tiêp chê biên cac mon ăn chinh, co đô
phưc tap cao khi cân thiêt. Bên canh đo, bêp chinh cùng bêp
trưởng va quan ly nha hang phôi hơp đê xây dưng thưc đơn,
thêm cac mon ăn mơi va tinh toan chi phi, gia thanh đ ê bô sung
menu nha hang.
- Nêu quy mô nha hang không lơn, không co vi tri bêp tr ưởng
điêu hanh thi bêp chinh co thê coi như bêp trưởng. Co th ê
quyêt đinh thay bêp trưởng điêu hanh cac công viêc trong th ẩm
quyên cua minh khi bêp trưởng văng măt.
1.10. Bếp phó
- Vi tri cơng viêc cua bêp pho la dươi uy quyên cua bêp chinh,
công viêc cua ho cung kha tương đông vơi bêp chinh.
Trang 19/70

- Bêp pho tham gia nhiêu hơn vao cac hoat đông thương ngay c ua
bô phân bêp như chê biên mon ăn, săp xêp thưc hiên order đê
đam bao chât lương va thơi gian.
- Môt nha hang co thê co nhiêu bêp pho hoăc không co vi tri bêp
pho tùy thuôc vao quy mô nha hang. Mỗi bêp pho co sư chuyên
môn hoa nhât đinh vi dụ như bêp pho phụ trach nguyên liêu va
sơ chê, bêp pho điêm tâm, bêp pho đăt tiêc, bêp pho điêu hanh.
1.11. Tô trưởng bếp
- Phia dươi vi tri bêp pho trong phân câp nha bêp la tô tr ưởng tô
bêp. Vơi quy nha hang, khach san lơn thi cân rât nhiêu tô
trưởng tô bêp đê phụ trach nhiêu công tac, nhiêu khôi ẩm thưc
khac nhau.
- Công viêc cua tô trưởng tô bêp la giam sat khu vưc ẩm th ưc, khi
vưc bêp đam nhân cho nhân viên dươi quyên; trưc tiêp tham
gia vao qua trinh chê biên mon ăn va đam bao vê sinh an toan
lao đông; đao tao, day nâu ăn cho cac nhân viên bêp va phụ bêp.
Tô trưởng lam viêc dươi quyên cua bêp pho va bêp chinh.
- Co thê chia vi tri nay thanh cac tô trưởng tô bêp dưa vao nhiêm
vụ theo chun mơn:
 Tơ trưởng nhóm rau
- Chiu trach nhiêm chê biên cac loai rau, sup. Thưc phẩm cân
chuẩn bi la cac loai rau, trưng, tinh bôt, sup...
 Tơ trưởng nhóm món lanh
- Phụ trach chê biên va chuẩn bi cac mon ăn lanh như salad, gỏi,
cuôn...
 Tơ trưởng nhóm bánh
- Phụ trach thưc hiên cac mon banh ngot, banh my, kem dùng kem
cho bưa chinh hoăc mon trang miêng.
 Tơ trưởng nhóm nước sốt
- Phụ trach chê biên tưng loai sôt va nươc châm ăn kem v ơi tưng

loai mon ăn.
Trang 20/70


- Viêc chê biên nươc sôt cưc ky phưc tap vi quyêt đinh không
nhỏ đên hương vi đăc trưng cua mon ăn.
 Tơ trưởng nhóm thịt
- Phụ trach chuẩn bi cac mon thit, gia suc, gia câm va chuyên đ ên
cac nhom bêp cân ngun liêu nay.
 Tơ trưởng nhóm cá
- Phụ trach chuẩn bi cac mon ca va h ai san. Tuy nhiên vi tri nay co
thê bi lươc bỏ trong cac mô hinh nhỏ va thay vao đo tô tr ưởng
nhom thit sẽ đam nhiêm vi tri nay.
 Tơ trưởng nhóm chiên
- Phụ trach va chuẩn bi cac mon chiên.
 Tơ trưởng nhóm nướng
- Phụ trach cac mon nương trong lo, cac mon thit khô...
1.12. Đâu bếp
- La ngươi trưc tiêp tac nghiêp cac công viêc thương ngay cua bô
phân bêp như sơ chê nguyên liêu, chuẩn bi công cụ, nguyên liêu
nha bêp, vê sinh khu vưc bêp...va trưc tiêp tham gia vao qua
trinh chê biên mon ăn.
1.13. Phụ bếp
- La nhưng ngươi thưc hiên cac công viêc rât đơn gian trong bô
phân bêp, chu yêu đam nhiêm cac công tac chuẩn bi d ụng cụ,
vê sinh, chuẩn bi nguyên liêu, sơ chê nguyên liêu...
- Đây la vi tri công viêc đơn gian va phai hoc hỏi rât nhiêu cung
như
- tham gia cac khoa hoc chinh thưc đê trở thanh đâu bêp.
II. Tô chưc, quản trị nhân lực

1. Khai niêm va vai tro cua quan tri nhân lưc
1.1.

Trang 21/70

Khái niệm


- Đê đap ưng yêu câu cua quan tri la ‘ đat mục tiêu thông qua n ỗ
lưc cua nhưng ngươi khac’, cac nha quan tri cân hiêu ro tiêm
năng cua con ngươi đê rôi xây dưng đôi ngu nguôn nhân lưc, s ư
dụng va kich thich ho lam viêc co hiêu qua. Đây chinh la nên
tang cua công tac quan tri nhân lưc.
- Quan tri nhân lưc la tông hơp nhưng hoat đông quan tri liên
quan đên viêc tao ra, duy tri, phat triên va sư dụng co hiêu qua
yêu tô con ngươi trong tô chưc nhằm đat đươc mục tiêu chung
cua doanh nghiêp.
- Môt la, quan tri nhân lưc la môt lĩnh vưc cụ thê cua quan tri, vi
vây no cân phai thưc hiên thông qua cac chưc năng quan tri nh ư
hoach đinh, tô chưc, lanh đao, kiêm soat môt cach đông bô va
phôi hơp chăt chẽ.
- Hai la, quan tri nhân lưc phai đươc thưc hiên trong môi quan hê
chăt chẽ vơi cac lĩnh vưc quan tri khac như: quan tri chiên lươc,
quan tri ban hang, mua hang, quan tri tai chinh...Vơi ph ương
diên la hoat đông hỗ trơ, quan tri nhân lưc phai phục vụ cho
cac hoat đông quan tri tac nghiêp khac, bởi cac lĩnh vưc quan tr i
nay sẽ không thưc hiên đươc nêu thiêu quan tri nhân lưc.
- Ba la, trach nhiêm quan tri nhân lưc liên quan đên moi nha
quan tri trong doanh nghiêp. Cac nha quan tri, trong pham vi bô
phân cua minh đêu phai triên khai công tac quan tri nhân l ưc.

Không nên vâp phai sai lâm cho rằng quan tri nhân l ưc la trach
nhiêm chi cua ngươi đưng đâu doanh nghiêp.
- Bôn la, quan tri nhân lưc đoi hỏi tinh nghê thuât cao. Con ng ươiđôi tương cua quan tri nhân lưc la rât đa dang va co thê biên
đôi theo hoan canh, vi vây nha quan tri cân phai sang tao va
quyên biên trong hanh đông thưc tiên.
Nhu câu khách quan của quản trị nhân l ực
Trang 22/70


Quan tri nhân lưc la nhu câu câp thiêt khach quan đôi vơi bât
ky môt dang lao đông chung, lao đông hơp tac nao. Lao đông
chung, lao đông hơp tac đoi hỏi sư phôi hơp nhip nhang, ăn
khơp ma lao đông ca biêt, lao đông riêng le cua môt ngươi
không cân đên. Đo la viêc tô chưc, điêu hanh va ch i huy môt
cach thông nhât, đam bao 6 yêu câu:
-

Hanh đông ca nhân phục tùng hanh đông chung
Sư hơp ly ca nhân phục tùng lơi ich chung
Lơi ich ca nhân phục tùng lơi ich chung
Y chi ca nhân phục tùng y chi chung
Mục tiêu ca nhân phục tùng mục tiêu chung
Cai chung mang tinh ca nhân, nhưng cuôi cùng, quan tri phai
đam bao cai ca nhân phục tùng cai chung
1.14. Vai tro của quản trị nhân lực

- Thư nhât, quan tri nhân lưc gop phân phat huy năng l ưc lam
viêc cua con ngươi ở mưc đô triêt đê va hiêu qua. Ở nhưng
điêu kiên binh thương, con ngươi chi phat huy năng lưc lam viêc
ở mưc đô trung binh, tuy nhiên nêu đươc sư dụng va khich lê

đung, con ngươi co thê phat huy năng lưc lam viêc ở m ưc cao
nhât, thâm chi co thê tao ra nhưng sang kiên va thanh qua ma
binh thương ho cung không nghĩ tơi.
- Thư hai, quan tri nhân lưc co vai tro quyêt đinh công viêc thanh
công hay thât bai cua doanh nghiêp, bởi vi:
+ Con ngươi la chu thê cua moi hoat đông.
+ Nhân lưc la nguôn lưc quy gia nhât cua moi tô chưc. Chinh ch ât
lương cua đôi ngu nhân lưc cua doanh nghiêp mơi quy êt đ inh năng
lưc canh tranh bên vưng cua doanh nghiêp chư không phai la cac
yêu tô khac trong ham san xuât như vôn, công nghê va đât đai...
Trang 23/70


+ Con ngươi la yêu tô phưc tap nhât. Mỗi con ngươi v ơi t ư cach la
môt thanh viên cua xa hôi lai vưa co nhưng dâu ân đăc thù cua xa
hôi vưa co nhưng đăc tinh thuôc vê tâm sinh ly ca nhân. Vi vây hanh
vi cua con ngươi rât phưc tap va thay đôi tùy thuôc vao ca hai tac
đông đo. Môt ngươi tôt co thê co hanh vi xâu khi găp môt hoan
canh nao đo ma ban thân không đê khang đươc tr ươc nh ưng cam
dỗ cua hoan canh nay. Thưc ba, quan tri nhân lưc la hoat đông nên
tang đê trên cơ sở đo, triên khai cac hoat đông quan tri khac: M oi
quan tri, suy đên cùng đêu la quan tri con ngươi. Nêu th ông nhât
rằng, quan tri la tông hơp nhưng hoat đông đươc th ưc hiên nhằm
đat đươc mục đich (đam bao hoan thanh công viêc) thông qua nỗ
lưc (sư thưc hiên) cua nhưng ngươi khac, thi điêu nay co nghĩa la
moi quan tri tư quan tri chiên lươc đên quan tri cac hoat đông kinh
doanh va ca cac hoat đông quan tri hâu cân khac cung chinh la
thông qua viêc phat huy sư thưc hiên (lao đông) cua nhưng ngươi
khac, đo chinh la quan tri nhân lưc – quan tri yêu tô con ng ươi
trong kinh doanh.

1.15. Chưc năng của cán bô quản trị
- Phat triên va thưc hiên cac chinh sach, cac chương trinh quan tr i
nguôn nhân lưc.
- Xac đinh ro tinh thân lam viêc cua nhân viên va th ưc hiên cac bươc
đê nâng cao tinh thân lam viêc cua nhân viên khi co dâu hiêu gi am
sut.
- Đanh gia kêt qua hoat đông cua nguôn nhân lưc.
- Phôi hơp cac hoat đông tô chưc nhân sư.

Trang 24/70