Quy trình sản xuất sản phẩm dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ
ĐẦU CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) BẰNG ENZYME FLAVOURZYME
Đỗ Trọng Sơn; Phạm Thị Hiền
Trường Đại học Nha Trang

TÓM TẮT
Nội dung bài báo này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá
Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích
hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy
phân là 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng NH3 trong dịch thủy phân thu
được lần lượt là 29,09%, 62,58% và 0,95g/l. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm
lượng protein cao (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%) và hàm lượng tro 1,57%. Kết quả
nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu được từ đầu cá Chẽm chứa hàm
lượng a xít amin cao) và tỷ lệ a xít amin khơng thay thế cao. Những kết quả này cho thấy sản
phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và trong
lĩnh vực thực phẩm.
Từ khóa: Đầu cá Chẽm, Flavourzyme, thủy phân, sản phẩm thủy phân protein.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá Chẽm (Lates calcarifer) là nguyên liệu có giá trị cao và có nhu cầu lớn ở thị trường châu Á.
Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm
của thế giới đạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước châu Á khác
chiếm hơn 90%. Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực châu Á có sản lượng xuất
khẩu sản phẩm cá Chẽm sang nước ngồi khá cao. Cũng chính vì lẽ đó, chương trình xuất khẩu
Thuỷ sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT có đề xuất phát triển
nhanh việc ni cá Chẽm quy mô công nghiệp nhằm đưa loại cá này trở thành một trong các sản
phẩm Thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt, với kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300-500 triệu USD vào năm
2015. Chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được các nhà máy Chế biến
Thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. Quá trình chế biến cá Chẽm đã tạo ra một

lượng đáng kể nguyên liệu còn lại mà trước đây được coi là phế liệu, chiếm khoảng 40 – 50%,
bao gồm đầu, xương, da và nội tạng. Đây sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các
sản phẩm hữu ích, trong đó đặc biệt là sản phẩm thủy phân protein. Do đó, hướng nghiên tận
dụng các ngun liệu cịn lại từ q trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, khơng chỉ
tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng mà cịn góp phần giải quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường. Vì vậy,
mục tiêu của nghiên cứu này là xác định điều kiện thủy phân thích hợp đối với đầu cá Chẽm bằng
enzyme Flavourzyme, bao gồm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân, nhiệt độ và thời gian thủy phân
để thu được dịch thủy phân với chất lượng và hiệu quả cao. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm
326


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

thủy phân ở điều kiện thích hợp sẽ được đánh giá. Từ đó, sử dụng sản phẩm thủy phân này trong
sản xuất bột nêm, bổ sung để tăng hàm lượng đạm cho nước mắm, bổ sung vào thức ăn chăn nuôi
để tăng thành phần dinh dư�ng…

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Đầu cá Chẽm (Seabass head)
Đầu cá Chẽm được cung cấp bởi Xí nghiệp Khai thác và Dịch vụ Thủy sản Khánh Hịa. Ngun
liệu ở trạng thái đơng lạnh được rã đông, xay nhỏ và trộn đều bằng máy trộn trước khi được bao
gói trong các túi PA hút chân khơng (500 g/túi). Các túi này được bảo quản ở nhiệt độ -200C cho
tới khi sử dụng.
Enzyme Flavourzyme
Enzyme Flavourzyme được cung cấp bởi công ty Novozyme của Đan Mạch. Enzyme này được
có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, hoạt tính 500LAPU/g, điều kiện tối thích của enzyme là
pH = 5 - 7 và nhiệt độ 500C.

Phương pháp nghiên cứu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme
Đầu cá Chẽm xay nhỏ
Thủy phân bằng enzyme
Flavourzyme
Bất hoạt enzyme
Lọc

Điều kiện thủy phân:
- Tỷ lệ nước/nguyên liệu
- Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu
- Nhiệt độ
- Thời gian
- pH thủy phân
Xương

Phần dịch lọc
Ly tâm
Dầu cá

Dịch thủy phân

Cặn ly tâm

Đánh giá các chỉ tiêu: Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng nitơ amoniac
Sản phẩm thủy phân protein
Sấy phun
Hình 1: Quá trình thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme

327

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

Đầu cá Chẽm xay nhỏ ở trạng thái đông lạnh, được rã đông trong tủ lạnh qua đêm, sau đó thủy
phân bằng enzyme Flavourzyme.
Để xác định được tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp cho q trình thủy phân, các thơng
số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1, pH tự nhiên, nhiệt độ thủy phân 50oC, thời gian
thủy phân 4 giờ. Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thay đổi từ 0,1% - 0,9% với bước nhảy 0,2%.
Sau khi tìm được tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp, cố định thông số này để nghiên cứu
ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân.
Để xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp, các thơng số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu là
1/1, pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme so với nguyên đã tìm được, thời gian thủy phân 4 giờ. Nhiệt độ
thủy phân thay đổi từ 400C – 600C với bước nhảy 50C. Sau khi tìm được nhiệt độ thích hợp, cố
định thơng số này để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân.
Để xác định thời gian thủy phân thích hợp, các thơng số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu là
1/1, pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đã tìm được, nhiệt độ thủy phân đã tìm được.
Thời gian thủy phân thay đổi từ 1 giờ – 8 giờ với bước nhảy 1 giờ.
Kết thúc quá trình thuỷ phân, enzyme được ức chế ở 95°C trong 15 phút. Hỗn hợp thủy phân thu
được cho qua rây để tách riêng phần rắn (xương) và phần dịch lọc thủy phân. Phần dịch lọc thủy
phân này được ly tâm với tốc độ 6.000 vòng/phút ở 40C trong 30 phút. Sau khi ly tâm, thu được 3
phần: Lớp trên cùng là dầu, lớp giữa là dịch thủy phân và cặn ly tâm ở đáy. Dịch thủy phân thu
được đem đánh giá các chỉ tiêu độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng nitơ ammoniac
để lựa chọn các thông số nghiên cứu thích hợp.

Phương pháp phân tích
Hàm lượng nước, tro và protein được xác định theo phương pháp AOAC (1990).
Hàm lượng lipit được xác định theo phương pháp Folch và cộng sự (1957).
Hàm lượng nitơ ammoniac theo phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước.
Độ thủy phân được xác định theo phương pháp DNFB như đã được mô tả bởi Nguyen và cộng sự
(2011).

Hiệu suất thu hồi Nitơ được xác định theo Liaset và cộng sự (2002) như sau:
Thu hồi Nitơ (%) = Lượng Nitơ tổng số trong sản phẩm thủy phân (g) × 100/lượng Nitơ
tổng số trong đầu cá Chẽm xay nhỏ đem thủy phân (g).
Phân tích thành phần các axít amin được thực hiện trên hệ thống sắc ký hiệu năng cao HPLC
(Shimadzu, CBM-10A, Japan), với đầu dò UV-Vis (SPD-10A), sử dụng cột CTO-10A.

Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu báo cáo là trung bình của 3 lần phân tích. Kết quả được phân tích thống kê sử dụng phần
mềm SPSS 13.0. Giá trị p < 0,05 được xem là có ý nghĩa về mặt thống kê.
328


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của đầu cá Chẽm
Thành phần hóa học cơ bản của đầu cá Chẽm được thể hiện trong bảng 1. Kết quả cho thấy đầu
cá Chẽm chứa các thành phần cơ bản bao gồm nước, protein, lipit và khoáng lần lượt là: 61,96%,
16,07%, 12,54% và 9,11%. Kết quả cũng cho thấy thành phần protein, lipit và khoáng khá cao.
Khi so sánh với loài cá khác chẳng hạn theo Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011) đã cơng bố thành
phần hóa học cơ bản của đầu cá Ngừ vây vàng gồm protein, lipit và khống lần lượt là: 14,80%,
13,5% và 11,8%. Vì vậy, đầu cá Chẽm có thể sử dụng để thu hồi protein phục vụ cho các mục
đích khác nhau như: Sản xuất dịch thủy phân để ứng dụng trong sản xuất nước mắm, bột nêm,…
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của đầu cá Chẽm

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

61,96 ± 0,01

Protein

16,07 ± 0,03

Lipit

12,54 ± 0,02

Tro

9,11 ± 0,04

Xác định các thông số thích hợp cho q trình thủy phân đầu cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme
Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân đầu cá Chẽm
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân được trình bày trong hình 2.
Trong đó, ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân (DH) được thể hiện trong hình 2a. Kết
quả cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% - 0,5% thì giá trị DH tăng một cách đáng kể
(p < 0,05) từ 14,6 - 25,6%. Tuy nhiên giá trị DH tăng không đáng kể (p > 0,05) khi tỷ lệ enzyme
tăng từ 0,5% đến 0,9%. Kết quả này cũng được ghi nhận bởi hiệu suất thu hồi Nitơ (hình 1B).
Theo đó, khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng một cách đáng
kể từ 37,39% đến 52,36%. Khơng có sự khác nhau có ý nghĩa vè sự thu hồi Nitơ ở các mẫu tỷ lệ
enzyme 0,5%, 0,7% và 0,9%. Bên cạnh độ thủy phân và hiệu suất thu hồi Nitơ thì hàm lượng nitơ
amoniac trong dịch thủy phân cũng là một thơng số cần quan tâm. Hình 2c chỉ ra ảnh hưởng của
tỷ lệ enzyme đến hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân. Nhìn chung, khi tăng tỷ lệ
enzyme thì hàm lượng nitơ amoniac tăng. Tuy nhiên, tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hàm
lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể (p > 0,05).

Độ thủy phân tăng khi tăng tỷ lệ enzyme có thể được giải thích là do enzyme Flavourzyme thuộc
loại protease endo và exo. Enzyme này thủy phân cắt mạch polypeptide để tạo thành các đoạn
peptid ngắn hơn và các axít amin. Khi tăng tỷ lệ enzyme thì tác dụng cắt mạch sẽ tăng dẫn đến
q trình thủy phân thành các axít amin tăng kéo theo độ DH tăng. Khi mức độ thủy phân tăng sẽ
kéo theo hiệu suất thu hồi Nitơ tăng. Sự gia tăng hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân
khi tỷ lệ enzyme tăng có thể là kết quả kéo theo của việc tăng độ thủy phân cũng như hiệu suất
329


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

thu hồi Nitơ vì rằng khi độ thủy phân tăng cũng như hiệu suất thu hồi Nitơ tăng sẽ xúc tiến q
trình chuyển hóa các sản phẩm thủy phân này thành NH3 bởi vi sinh vật. Từ kết quả phân tích
trên cho thấy rằng ở tỷ lệ enzyme 0,5% là tỷ lệ enzyme phù hợp cho quá trình thủy phân đầu cá
Chẽm trong nghiên cứu này. Vì vậy, chúng tơi chọn tỷ lệ enzyme này để nghiên cứu các thông số
tiếp theo của quá trình thủy phân.

(a)

(b)

(c)

Hình 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) và
hàm lượng nitơ amoniac (c). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, các chữ cái khác
nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)

Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cá Chẽm
Kết quả thể hiện trên hình 3a cho thấy nhiệt độ thủy phân có ảnh hưởng lớn đến độ thủy phân
(DH). Khi tăng nhiệt độ thủy phân từ 400C đến 500C thì mức độ thủy phân tăng đáng kể từ

23,95% đến 27,75%. Giá trị DH này giảm đáng kể khi càng tăng nhiệt độ lên cao. Xu hướng này
cũng xảy ra tương tự với hiệu suất thu hồi Nitơ được thể hiện trên hình 3b. Theo đó, khi tăng
nhiệt độ từ 400C đến 500C thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng đáng kể từ 42,59% đến 59,22%. Sau đó,
giá trị này giảm nhẹ khi tăng nhiệt độ lên 550C (52,82%) và giảm đáng kể khi tăng nhiệt độ lên
600C (39,50%). Khác với trường hợp độ thủy phân và hiệu suất thu hồi Nitơ, kết quả nghiên cứu
cho thấy hàm lượng nitơ ammoniac giảm đáng kể (p < 0,05) khi tăng nhiệt độ từ 400C đến 500C
(1,44 gN/l - 1,01gN/l), giảm nhẹ khi tăng nhiệt độ lên 550C (0,95 gN/l), sau đó giảm mạnh khi
tăng nhiệt độ lên 600C (hình 3c).

(a)

(b)

(c)

Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) và hàm lượng nitơ
amoniac (c). Giá trị được
trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau
A
C chỉ ra sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)

330


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

Điều này có thể giải thích khi tăng nhiệt độ thủy phân thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các
phân tử enzyme có động năng lớn hơn, tăng cường khả năng tiếp xúc giữa enzyme Flavourzyme
và cơ chất, do đó q trình thủy phân sẽ được tăng cường và đạt cực đại tại nhiệt độ tối thích của

enzyme Flavourzyme là 50oC.
Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ thủy phân vượt qúa 55oC, hoạt tính của enzyme Flavourzyme sẽ bị
giảm và đồng thời enzyme cũng bị biến tính tại nhiệt độ này, lúc này enzyme Flavourzyme sẽ bị
thay đổi hình dạng và trung tâm hoạt động khơng cịn phù hợp với hình dạng của cơ chất. Kết quả
giá trị DH và hiệu suất thu hồi Nitơ giảm xuống. Khi nhiệt độ tăng từ 400C đến 600C thì hàm
lượng nitơ ammoniac giảm. Điều này là do trong khoảng nhiệt độ này, sự tăng nhiệt độ làm ức
chế hoạt động của vi sinh vật nên hàm lượng nitơ amoniac giảm.Từ kết quả phân tích trên cho
thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp cho q trình thủy phân đầu cá Chẽm là 500C.
Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cá Chẽm
Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cá Chẽm được thể hiện trên Hình
4. Hình 4A cho thấy ảnh hưởng của thời gian thủy phân lên độ thủy phân (DH). Kết quả cho thấy
khi tăng thời gian thủy phân từ 1 giờ lên 6 giờ thì giá trị DH tăng đáng kể theo thời gian thủy
phân. Cụ thể, trong 6 giờ đầu độ thủy phân DH tăng từ 14,45% (1 giờ) lên đến 29,09% (6 giờ).
Sau đó, giá trị DH tăng chậm mặc dù thời gian thủy phân kéo dài thêm 2 giờ nữa. Kết quả này
cũng tương tư như kết quả thủy phân từ đầu cá hồi (Gbogouri và cộng sự, 2004), đầu cá sardine
(Souissi và cộng sự, 2007). Đối với ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi nitơ,
kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thời gian thủy phân tăng từ 1 giờ đến 6 giờ thì hiệu suất thu hồi
Nitơ tăng đáng kể từ 44,81% lên đến 62,58%. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi Nitơ giảm nhẹ khi
kéo dài thời gian thêm 2 giờ nữa (p > 0,05). Điều này phù hợp với các cơng trình nghiên cứu
trước đây cũng đã cho thấy sự hòa tan nitơ (hay protein) dưới tác dụng của enzyme trong quá
trình thủy phân tăng theo thời gian thủy phân (Liaset và cộng sự, 2002; Aspmo và cộng sự,
2005). Hàm lượng nitơ amoniac tăng theo thời gian thủy phân. Cụ thể từ 1 giờ đến 2 giờ thủy
phân thì hàm lượng nitơ amoniac tăng nhẹ. Sau đó, hàm lượng nitơ amoniac tăng mạnh từ 3 giờ
lên 4 giờ thủy phân và tăng nhẹ lên 6 giờ và tiếp tục tăng đáng kể sau 2 giờ tiếp theo (hình 4c).

(a)

(b)

(c)

Hình 4: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) và hàm lượng
nitơ amoniac (c). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, các chữ cái khác nhau chỉ ra
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)

331


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

Thời gian thủy phân tăng dẫn đến các liên kết peptid bị cắt mạch càng nhiều, tạo ra nhiều peptid
và axít amin. Vì vậy, khi tăng thời gian thủy phân thì độ thủy phân và hiệu suất thu hồi Nitơ tăng.
Sau đó, càng tăng thời gian thủy phân thì độ thủy phân tăng chậm nhưng hiệu suất thu hồi Nitơ
giảm. Hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng tăng theo thời gian thủy phân là do thời gian thủy
phân càng dài thì vi sinh vật gây thối rữa càng có điều kiện để hoạt động hơn nên hàm lượng nitơ
amoniac tạo ra càng nhiều hơn.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian thủy phân thích hợp cho q trình thủy phân đầu cá
Chẽm bằng enzyme Flavourzyme là 6 giờ.

Thành phần hóa học và axít amin của sản phẩm thủy phân đầu cá Chẽm
Sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá Chẽm theo các thơng số thích hợp đã chọn (tỷ lệ
enzyme 0,5%, nhiệt độ 500C, thời gian 6 giờ). Thành phần hóa học và axít amin của sản phẩm
thủy phân thu được đã được xác định và thể hiện ở bảng 2 và 3. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản
phẩm thủy phân protein chứa hàm lượng cao protein (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%).
Thành phần axít amin của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm được trình bày trong Bảng
3. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm chứa các axít amin
khơng thay thế (EAA) với hàm lượng khá cao, chiếm 47,71 %. Ba axít amin chiếm tỷ lệ cao nhất
bao gồm: Tyrosin, Histidine và Lysine với hàm lượng theo thứ tự là 6,9%, 5,39% và 5,18%.
Sathivel và cộng sự (2005) cũng đã nghiên cứu sử dụng các loại enzyme thương mại khác nhau
(Alcalase, Flavouzyme, Palatase, Protex, GC 106 và Neutrase) để thủy phân đầu cá Hồi hồng.

Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng EAA của bột thủy phân dao động trong khoảng 35,8% đến 40,8%.
Theo Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012) thì hàm lượng axít amin khơng thay thế trong sản phẩm
thủy phân từ đầu cá Ngừ đạt 56,31%. Sự khác nhau giữa kết quả nghiên cứu này so với một số
tác giả khác đã cơng bố có thể là do sự khác nhau về nguyên liệu, loại enzyme sử dụng và điều
kiện thủy phân.
Bảng 2: Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm

332

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

9,70 ± 0,03

Protein thô

85,97 ± 0,07

Lipit

1,46 ± 0,03

Tro

1,57 ± 0,04

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Bảng 3: Thành phần axít amin của sản phẩm thủy phân protein đầu cá Chẽm

Tên axít amin

Hàm lượng
(g/100g chất khơ)

Tên axít amin

Hàm lượng
(g/100g chất khơ)

Methionine *

0,99

Serine

1,73

Phenylalanine *

2,89

Proline

1,64

Lysine *

5,18

Asparagine

0,84

Valine*

1,07

Alanine

2,19

Leucine *

1,23

Hydrolysine

1,34

Isoleucine *

1,85

Tyrosin

6,90

Threonine *

2,40

Glutamine

2,57

Histidine *

5,39

TAA

44,02

4-Hydroxyproline

4,20

TEAA

21,00

Glycine

1,61

TEAA/TAA (%)

47,71

(*) Axít amin khơng thay thế; TAA (Total amino acids): Tổng axít amin; TEAA (Total essential
amino acids): Tổng axít amin khơng thay thế.

KẾT LUẬN
Điều kiện thủy phân thích hợp đối với đầu cá Chẽm bằng enzyme thương mại Flavourzyme như
sau: Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0,5% (w/w), nhiệt độ 50oC và thời gian thủy phân 6 giờ.
Với điều kiện thủy phân này, độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac đạt
được của sản phẩm thủy phân theo thứ tự là 29,09%, 62,58% và 0,95 g/l. Sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao 85,97% và hàm lượng lipit thấp 1,46%. Sản
phẩm thủy phân này có hàm lượng axít amin khơng thay thế cao, chiếm 47,71% tổng axít amin.
Sản phẩm thuỷ phân protein cá có thể được ứng dụng trong lĩnh vực nuôi thuỷ sản (Nguyen và
cộng sự, 2012) cũng như trong lĩnh vực thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

AOAC, 1990. Official Method of Analysis, 15th ed. Arlington, VA: Association of Official
Analytical Chemists.

[2]

Benjakul, S., Morrissey, M.T. 1997. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid waste.
J Agric. Food Chemistry.45: 3423-30.

[3]

Gbogouri, G.A, Linder, M., Fanni, J., Parmentier, M. 2004. Influence of hydrolysis degree

on the functional properties of salmon by-products hydrolysates. J Food Sci., 69(8): 615622.

333


Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018

[4]

Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012). Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Ngừ vây
vàng bằng protease thương mại. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 2/2012, 2530.

[5]

Liaset, B, Nortvedt, R, Lied, E, Espe, M. 2002. Studies on the nitrogen recovery in
enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by ProtamexTM protease.
Process Biochemistry. 37: 1263-1269.

[6]

Nguyen, H.T.M., Pérez-Gálvez, R., Bergé, J.P. (2012). Effect of diets containing tuna head
hydrolysates on the survival and growth of shrimp Penaeus vannamei. Aquaculture. 324325: 127-134.

[7]

Nguyen, H.T.M., Sylla, K.S.B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J.,
Tran, L.T., Bergé, J.P. 2011. Enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares)
by-products using Protamex protease. Food Technology and Biotechnology. 49 (1): 48 - 55.

[8]

Sathivel, S., Bechtel, P.J., Babbitt, J., Smiley, S., Crapo, C., Reppond, K.D, Prinyawiwatkul
W. (2003). Biochemical and functional properties of herring (Clupea harengus) byproduct
hydrolysates. Food Science, 68: 2196-2200.

[9]

Sathivel, S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Bechtel, P.J. 2005. Functional and nutritional
properties of red salmon (Oncorhynchus nerka) enzymatic hydrolysates. Food Science.
70(6): 401-406

[10] Souissi, N., Bougatef, A., Triki-Ellouz, Y., Nasri. 2007. Biochemical and functional
properties of sardinella (Sardinella aurita) by-product hydrolysates. Food Tech. Biotech,
45(2): 187-94

STUDY ON HYDROLYSIS OF THE SEABASS HEAD (LATES
CALCARIFER) BY FLAVOURZYME
ABSTRACT
Protein hydrolysis conditions of the Seabass head by Flavourzyme were investigated. Results
showed that the optimal hydrolysis conditions as followed: The ratio between Flavourzyme and
material, hydrolysis temperature and hydrolysis time were 0.5% (w/w), 500C and 6 hours,
respectively. Degree of hydrolysis, nỉtrogen recovery and amoniac content in obtained
hydrolysate solution were 29.09%, 62.58% and 0.95 g/l, respectively. Protein hydrolysate of the
Seabass head contained the high protein content 85.97%, low lipid content 1.46% and ash content
1.57%. The research results also indicated that the protein hydrolysate included fully essential
amino acids with the high content. These results suggest that the protein hydrolysate of the
Seabass head can be used for animal feed as well as in food area.
Keywords: Seabass head, Flavourzyme, hydrolysis, protein hydrolysate.
334